PROCESO

1. Por Benito Pereira
DOCENTE DE PLANTA CARNICA U.N.A.

3. Carne: músculo del animal que ha
sufrido una serie de cambios
bioquímicos.

5.  Meat chemical composition comprises 56-72% water, 15-
22% protein, 5-34% fat, and soluble non protein substances
3.5% including carbohydrates, organic salt, dissolved
nitrogen substances, minerals and vitamins (Lawrie, 1991).
 Meanwhile, Aberle et al. (2001) state meat contains 70%
water, 19% protein, 5% fat, 3.5% non-protein substances, and
minerals and other materials 2.5%. However, Paleari et al.
(2003) reported that each species has different chemical
characteristics.

6. C.R.A. capacidad de retencion de agua (WHC)
Carne ( % ) materia (proporcion)
AW. Disponibilidad de agua para participar en
procesos fisioquimicos y microbianos.
Rendimiento
Extension
Merma

7.  Producto carnico:
 Son los productos elaborados a partir de carne o con carne
mediante un tratamiento que permita comprobar la
desaparición de las caracteísticas de la carne fresca en la
parte ceentral de la superficie del corte.
 No son considerados
 Carne solamente refrigerada
 Carne picada, la carne en trozos de menos de 100 gramos

8.  Recortes (trinming)
Clasificados de acuerdo a porcentaje de
magro y grasa.
 Carne mecanicamente deshuesada (CMD)

9.  Aditivo: influye sobre la textura o en
cualquiera de sus propiedades o acciones
 Ingrediente: aportan valor nutritivo,
aromatico o de sabor

10.  Sabor: nivel inferior a 2.5%(afecta humedad)
 Bacteriostatico: especialmente salmonella, actua
como sustancia conservadora a traves de efecto
indirecto sobre aw
 Extraccion de proteinas: aumenta CRA; hay un
efecto de imbibición y formación de gel
 Tiene efecto adicional sobre el aroma

11.  Gusto salado En productos grasos la sal debe
ser reducida en la formulacion ya que la sal se
disuelve en la fase acuosa.
 La sal se cristaliza si la HR es < 75% (productos
llevados a secadero)
 Color rojo: halofilos (sobrev. Conc,)
 Color azulado: reaccion de sal con fecula)
 Impurezas: CaSO4 y Mg aectando hidrocoloides.
 Salud.Ingesta excesiva de NaCl: KCL, Klactato
como sustitutos.

12.  La mioglobina es el pigmento responsable del
color rojo de la carne fresco y sirve como
deposito o transportador de oxigeno en el
musculo vivo.

13.  La actividad física que desarrolle el animal
 · La edad
 · La irrigación de sangre que recibe el
musculo

14.  Al igual que la HEMOGLOBINA la
MIOGLOBINA posee una fuerte afinidad por
el oxigeno bajo condiciones aerobias, la
mioglobina fija oxigeno en forma reversible
sin que su átomo de hierro sufra oxidación.
 En este proceso, la molécula de agua es
probablemente remplazada por el oxigeno.

15. .OXIGENO-MIOGLOBINA, denominado
OXIMIOGLOBINA tiene el color rojo brillante de
la carne recién cortada.
 La OXIMIOGLOBINA sirve como reserva de
O2 en los músculos, en los cuales los periodos
de trabajo intensivo pueden provocar
situaciones momentáneas de déficit de
oxigeno.

16.  Cuando la mioglobina sufre oxidación en el
ion férrico se obtiene un pigmento pardoso
denominado METAMIOGLOBINA.
 En el tejido vivo la metamioglobina es
rápidamente transformada nuevamente en
mioglobina, mediante la acción de agentes
reductores como la glucosa.

17. La mioglobina se oxida a metamioglobina con
mayor facilidad, cuando la globina se
desnaturaliza.
 Como resultado de la cocción
 En carne vieja
 Carne con mucho tiempo de almacenamiento

25.  Conseguir el rojo caracteristico: al agregar
reaccionan con mioglobulina hasta formar
nitroso hemocromo.
 Conseguir aroma tipico de curado( efecto
antioxidante)NO + alcoholes, aldehidos,
 Inhibidoras de microorganismos (80-150ppm)
> 125 ppm salmonella

27. Tecnologicos
 Halos de nitrificación
 Humidificación (reacciona con acidos) provocando
moteado
Sobre la salud
Puede oxidar la hemoglobina fetal
Accion sobre vitaminas B y A
Formación de nitrosaminas (carcinogénico)
Añadir ascorbato (magro) y  tocoferol (grasa)

29.  Agregar tanto como sea necesario y
tan poco como sea posible

30.  Oxidación de lípidos
 Efecto sobre el color y flavor
 Formacion de peroxidos y oxidos de
colesterol.
 Destrucciuón de vitaminas liposolubles A, E.
 Degradación de acidos grasos escenciales
Linoleico y linolenico.

31.  Los mas usados son el acido ascorbico y
eritorbico asi como sus sales de sodio
Aspectos importantes:
a) Ninguno puede reducir de nitrato a nitrito
b) Nunca debe mezclarse con sales de curacion
c) Fija el oxígeno estabiliza el color
d) Disminuye el nitrito residual

32.  Ascorbato (0.03%)
 Eritorbato (0.05% - 0.07%)
 Tocoferol
 Estracto de romero
 Antioxidantes sinergicos ( secuestrando
metales pesados)
 Nitrito

33. Usados en productos de alta extension
- Naturales: sustraidas de animales y vegetales, no hay
restricciones legales, inestables; ejm: betacaroteno, paprica,
carmin, betabel
- Sinteticos: producidos por reaccion quimica, son
estables, alto grado de pureza, hay restricciones legales,ejm:
rojo 3, rojo 4, rojo 40, amarillo 5 y 6, verde 3, azul 1

34. Usados en productos de alta extencion
 Aumentar CRA : la combinacion con la sal es
mas efectiva que cualquiera de ellas por
separado
- modifican pH
- atrapan iones de calcio
- Disocia la actinomiosina
- Se liga a proteinas
- Aumenta la fuerza ionica

35.  Favorece la liga de productos: solubiliza la
actina y miosina (pegamento natural)
 Mejora capacidad emulsificante por
solubilizacion de proteinas
 Proteccion antioxidante: los fosfatos atrapan
iones de hierro y cobre que actuan como
catalizadores de la oxidacion

36.  Contrarestar la nota aspera de la sal
 Son higroscopicos
 Favorecen la reaccion de maillard
 Soporte para microorganismos fermentativos
ejm: sacarosa (100%), dextroza (70%), solidos
de maiz
 Alta extension: permite aumentar el
contenido de sal reduciendo elAW

37.  Modifican la intensidad de la percepcion del
sabor ejm:
- glutamato monosodico
- hidrolizados de proteinas (mas especificos)
vegamina
- hidrolizados de levadura
- nucleotidos

38.  Asemejan sabores de una diversidad de
alimentos, sintetizando y combinando los
principales compuestos quimicos que
identifican y permiten impartir un sabor
definido desde
 el inicio, ejm: sabor a fresa, limon, jamon…

39.  Extienden el producto carnico y con
propiedades semejantes a la carne o
estabilizan humedad y dan textura.
 Hoy en dia son muy utilizados para la
elaboracion de productos carnicos
economicos
 Disminuyen mermas por coccion

40.  Ligadores base almidon: formados por amilosa y
amilopectina.
Amilosa es soluble y gelificante
Amilopectina es insoluble y espesante
Origenes : papa yuca maiz (bajo costo)
Para valorar la calidad del almidon es necesario considerar:
- CRA
-Temperatura de gelificacion

41. Temperatura de gelificacion de almidones
Almidon de CRA T de gelif.
trigo 1.0 : 1 80 - 85 c
papa 2.5 : 1 60 - 65
maiz 2.0 : 1 75 - 80

42.  Son proteinas funcionales que ayudan a las
proteinas de la carne a realizar las funciones de
retencion de humedad emulsificacion y adherencia.
 Origen animal: caseinato de sodio, clara de huevo,
plasma sanguineo, solidos de la leche.
 Origen vegetal: aislados, concentrados y
texturizados de soya.

43.  Aumenta el contenido proteico del producto
 Aportar propiedades funcionales:
Poder emulsionante Proteina- grasa
Estabilizacion de emulsiones
Capacidad de ligar agua P + H2O
Gelificacion P+P
Viscocidad
Formacion y estabilizacion de espumas
Cohesividad, adhesividad, elasticidad.

44. producto CRA Cont. proteina
%
Harina
texturizada de
soya
2.5 : 1 50 – 55
Concentrado de
soya
4.0 : 1 60 - 70
Aislados de soya 5.0 : 1 90 - 95

45.  Proteinas aisladas
Solubles por abajo y por arriba de su pHi (4.5)
Existe gran variedad : alta viscocidad y
capacidad gelificante (emulsiones).
Baja viscocidad y alta capacidad de retencion
de agua (inyecciones)

46.  Texturizados de soya: se utilizan como
retenedores de humedad (CRA 1.5 – 3.0) y
para impartir textura carnica a productos
economicos
No son funcionales para fines de emulsificacion
desnaturalizacion de proteinas en proceso de
extrusion

47.  Son polisacaridos que interacciona n con el
agua
 Son sustancias muy hodrixiladas: Ligan agua
 Los hidrocolides lineales involucran mayor
volumen de agua
 Los hidrocoloides ramificados, son mas
solubles en agua no forman geles, son
espesantes.

48.  son poligactanos extraidos de las algas
marinas, y es utilizada en diversas
aplicaciones en la industria carnica como :
 Espesante.
 Gelificante
 Agente de suspension.
 Estabilizante.

49.  Tiene caracteristicas muy particulares
como la capacidad exclusiva de formar una
amplia variedad de texturas de gel a
temperatura ambiente.
 Gel firme o elastico
 Tansparente o turbio
 Fuerte o debil
 Termo reversible o estable al calor
 Alta o baja temperatura de fusion o
gelificacion

50.  Se pueden clasificar tres tipos de
carrageninas:
 Kappa: forma geles rigidos, son solubles en
agua caliente
 Iota: forma geles elasticos, son solubles en
agua caliente
 Lambda: no gelifican forma soluciones
viscosas. Parcialmente soluble en agua fria y
totalmente soluble en agua caliente.

51.  Forma redes tridimensionales dando lugar a la
formacion de gel que engloba moleculas de agua
dejando productos mas jugosos.
 Reduce la sineresis durante los proceso de
produccion.
 permite la formulacion de emulsiones agua
grasa proteina, dan viscosidad que aportan
estabilidad al sistema.
 En produccion de jamones proporciona
resistencia a cambios de congelado
descongelado

52.  Goma xantana / LGB
 Goma guar
 Carboximetil celulosa CMB

53.  Carlo Magno : Buena hierba “La amiga del médico,
la apreciada por el cocinero”
 Especie los organos frescos, secos o diversamente
tratados, de cieertas especies vegetales,
caracterizadas por su sabor, aroma, los cuales
justifican su inclusion en la alimentación humana.
 “ la busqueda del aroma y el sabor fueron las
impulsadoras como, lucha contra la monotonía en la
alimentación”

54.  Ajo
 Cebolla
 Pimenton (dulce y picante)
 Pimienta negra
 Comino
 Clavo de olor
 Oregano
 Nuez moscada
 Cilantro