Complementos en el servicio de restaurantes

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Complementos para la mesa
Los complementos necesarios para complementar el arreglo de la mesa serán los
mismos para el cubierto a la carta o para un cubierto de comida corrida:
1) Convoy: aceite, vinagre, sal, pimienta
2) Cenicero
3) Número de la mesa
4) Florero
Estos son los artículos básicos requeridos, en algunos establecimientos los artículos
extras serán colocados en la mesa para complementar su arreglo:
1) Canasta para pan (o servicio de pan al plato)
2) Grissines
3) Tostadas
4) Manteca
5) Molinillo para pimienta
Es importante notar sin embargo que en el servicio de primera clase, los bollos (pan),
tostadas ni grissines, así como la manteca, serán colocados con anticipación sino que
se le ofrecerán a los comensales cuando se encuentren sentados a la mesa.
El molinillo de pimienta se ofrecerá para platillos especiales.
Es reconocido generalmente que en donde se sirve un cubierto a la carta la cubertería
y la loza necesaria se deberán colocar de acuerdo con los platos que el cliente haya
ordenado, y que por lo tanto serán colocados en el transcurso del servicio.
En otras palabras, no debe haber sobre la mesa durante la comida ningún artículo
de cubertería o loza que no sea el que el cliente necesita para comer un producto
determinado.
Si esto se lleva a cabo correctamente para cuando e haya terminado la comida todo
el cubierto debe haberse retirado.
La bandeja de servicio -
Es una bandeja redonda de plata o acero inoxidable sobre la cual se coloca una
servilleta o rodal.
Puede emplearse en infinidad de maneras durante el servicio de comidas:
1) Para llevar copas limpias y quitar sucias de las mesas.
2) Para transporte de bebidas.
3) Para retirar los platos de pan y cuchillos para pan.
4) Para colocar y retirar los servicios de café y té.
5) Para retirar complementos cuando sea necesario.
Plato de servicio (muletilla)
Este es un plato al que se le ha colocado una servilleta encima. Tiene una gran
variedad de usos durante el servicio de alimentos:
1) Para retirar los cubiertos limpios de la mesa.
2) Para colocar cubiertos limpios sobre la mesa.

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3) Para limpiar las migajas después del plato principal.
Formas de doblar las servilletas
Existen muchas formas de doblar servilletas que pueden encontrarse en las áreas de
servicio de alimentos y bebidas. Unas son muy complicadas mientras otras son
bastante sencillas. Las formas más simples se utilizan durante el servicio diario
mientras que los dobleces más complicados se utilizan en ocasiones especiales.
Existen tres razones principales por las que los dobleces sencillos son mejores que
los complicados:
1) La servilleta si se dobla correctamente, puede mejorar el aspecto general del salón
sin importar que el diseño sea sencillo o complicado.
2) Es posiblemente más importante que el anterior, está la cuestión de la higiene.
3) Los dobleces complicados requieren más tiempo en contacto con las manos del que
las dobla; finalmente tenemos el factor tiempo, el doblez complicado toma más
tiempo para hacerse correctamente, por lo que se sugiere colocarlas como vienen
desde el lavadero.
Complementos, cubiertos y servicio para platillos
especiales
Jugos de frutas: una copa colocada sobre un platillo, cuchara de té y azúcar molida
fina.
Jugo de tomate: una copa colocada sobre un platillo, cuchara de té, sal, pimienta
y salsa inglesa.
Corn Flakes y otros cereales: plato sopero frío, cuchara de postre, azúcar fina
molida y leche fría.
Huevos pasados por agua: huevera sobre un plato, cucharilla de café.
Huevos al plato: recubrir con una servilleta de papel o una blonda un plato de
postre, colocar encima el plato de huevos y poner una cuchara y un tenedor de postre.
Huevos revueltos, poché o fritos: plato trinchero caliente y tenedor trinchero a
la derecha.
Huevos revueltos, poché o fritos sobre toast (tostada):plato trinchero
caliente, tenedor y cuchillo de postre.
Huevos en cocotte: cocotera sobre plato de postre recubierto con una servilleta de
papel o blonda y cuchara de té.

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Huevos al plato con jamón o tocino (bacon): plato del huevo colocado sobre
plato trinchero con servilleta de papel, cuchillo, tenedor y cuchara de postre.
Tortilla natural o rellena: plato trinchero caliente y tenedor trinchero a la
derecha.
Entremeses: plato trinchero frío, cuchillo y tenedor de postre, toast y manteca.
Espárragos: plato trinchero frío o caliente, pinza para espárragos y tenedor a la
derecha, aguamanil; si se sirven calientes: salsa holandesa o manteca fundida, si se
sirven fríos: vinagreta.
Ración de caviar: plato de postre, cuchillo especial de nácar o de postre, toast y
manteca; en algunos casos piden cebolla finamente picada.
Salmón ahumado: plato trinchero frío, cuchillo y tenedor de postre, molinillo de
pimienta, toast y manteca.
Foie-grass: plato de postre, cuchillo y tenedor de postre, toast y manteca.
Cóctel de mariscos: copa sobre un plato de postre, el cual estará recubierto de una
servilleta de papel doblado en triángulo, con la punta hacia arriba, cuchara de té y
tenedor de postre.
Almejas a la marinera: plato sopero caliente, colocado sobre un plato trinchero,
cubiertos de pescado, cuchara de postre, aguamanil y un plato para las conchas
(valvas)
Sopa bouillabaisse: plato sopero caliente, sobre un plato trinchero, cubiertos de
pescado, cuchara de sopa y plato para los desperdicios.
Sopa de tortuga: Taza y plato para consomé sobre plato trinchero, cuchara para
postre, limón, pan negro, manteca y una copa de jerez caliente.
Melón con jamón: plato de postre, cuchillo y tenedor de postre y plato con pan,
para el jamón.
Medallón de langosta: plato trinchero frío, cuchillo y tenedor de postre.
Langosta fría: pala y tenedor de pescado, espetón para langosta, plato extra para
la concha, aguamanil y salsa mayonesa.
Gambas fritas: plato trinchero caliente, cubiertos de pescado, limón y salsa
tártara.
Ostras: plato especial de ostras o trinchero frío, tenedor de ostras a la derecha;
aguamanil, pan negro, manteca, Tabasco, molinillo de pimienta y limón.
Caracoles: plato especial puesto sobre plato trinchero el cual estará cubierto con
una servilleta de papel, tenedor de caracoles a la derecha, pinza de caracoles a la
izquierda, cucharilla de café, aguamanil y plato para las conchas.

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Alcachofas en hojas: plato trinchero, tenedor trinchero a la derecha y aguamanil.
Fondue de queso: infiernillo de alcohol (réchaud), plato de postre, tenedor de
fondue, molinillo de pimienta y pan cortado en dados.
Guisos: plato sopero caliente colocado sobre plato trinchero, cuchara de sopa,
tenedor y cuchillo trinchero.
Filet Tartare: plato trinchero frío, cuchillo y tenedor trinchero, toast y manteca.
Spaghetti: plato trinchero caliente, tenedor trinchero a la derecha y cuchara sopera
a la izquierda.
Otras pastas: plato trinchero caliente, tenedor trinchero a la izquierda y cuchara
sopera a la derecha.
Pomelo: plato de postre, cuchara de té, azúcar fina molida y aguamanil.
Trancha de melón: plato de postre, cuchillo, tenedor y cuchara de postre; azúcar
fina molida.
Copa de helado con fruta: plato de postre cubierto con una servilleta de papel
doblada en triángulo con la punta hacia arriba, encima se coloca la copa. Cucharilla
de helado y tenedor de postre.
Otros postres servidos en copa: igual al anterior, pero solo con cuchara de
postre.
Ensalada de frutas: plato de postre, cuchara y tenedor de postre, azúcar molida.
En algunos restaurantes se sirven en copas, utilizar el mismo criterio de la anterior.
Postres flambeados: plato caliente de postre, cuchara y tenedor de postre.
Queso: plato de postre, tenedor y cuchillo de postre, pan y mantequilla.
Carne asada o a la parrilla: plato trinchero caliente, tenedor y cuchillo trinchero
para carne.
Fondue de Bourguignonne: Infiernillo de alcohol (Réchaud), plato trinchero
frío, tenedor especial para Fondue, salsa tártara y mayonesa.
Servicio del ananá (piña)
Si se va a empezar una piña entera, primero se quita el tallo y después se cortan 1 o
2 rebanadas de aproximadamente 6 mm. Corte en redondo los bordes de la piña y
después quite el corazón. Corte cada rebanada en cuatro partes iguales y las coloca
en el plato para fruta. En este momento se le vierte kirsch, cuando así se solicita, u
otro licor sobre el ananá ya arreglada y lista para servirse.

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Acomode nuevamente el tallo en la parte superior del ananá, el tallo en su sitio ayuda
a retener los jugos y la humedad de la piña.
Servicio de peras y manzanas
Tome la fruta seleccionada e inserte los dientes del tenedor en el corazón de la pera
o manzana. Sostenga el tenedor en la mano izquierda y utilice el cuchillo para fruta
para pelar la manzana en forma circular y la pera de arriba hacia abajo.
Una vez cortada toda la cáscara, corte la pera o la manzana en cuartos con la ayuda
del tenedor y cuchillo para fruta y corte el corazón teniendo cuidado de no dañar la
fruta. Córtela en rebanadas y se colocan ordenadamente en el plato para fruta.
La preparación de la fruta puede incluir un paso más en el cual se calentará la fruta
ya preparada en una sartén que contenga jarabe de azúcar para flamearla con kirsch.
Servicio de naranjas
Corte una rebanada delgada de la parte superior e inferior de la naranja. Esto
permitirá que la naranja esté firmemente posada sobre la tabla para pelar, esto
dependerá del grosor de la cáscara.
Con la ayuda de un tenedor y cuchillo para fruta retire la cáscara de arriba hacia
abajo. Debe asegurarse de retirar tanto la cáscara como la película interior de la
naranja. Después saque todos los gajos, dejando la película transparente que los
sostiene.
Arregle ordenadamente los gajos sobre el plato para fruta; con la ayuda de la pinza
exprima el esqueleto de la naranja y cubra con jugo los gajos.
Comandas
Un sistema de control que cubre la venta de todos los alimentos y bebidas es esencial
en un establecimiento que da servicio de comidas para lograr el máximo beneficio.
Sistema de comanda por triplicado
Para asegurar un control eficaz el mesero o mesera debe llenar la información
requerida, o sea:
1. Número de mesa
2. Número de cubiertos
3. Fecha
4. Nombre del mesero o mesera
5. Hora de la orden
La orden se toma escribiendo de arriba hacia abajo del registro de alimentos.
Las entradas estarán separadas por una línea de los platos principales.

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Debe recordarse que todas las palabras deben ser legibles y que pueden
usarse abreviaturas siempre y cuando estas sean comprensibles.
No debe haber confusiones lo cual ocasionaría un retraso en los servicios
hacia el cliente.
Los comensales estarán numerados tomando como referencia la puerta de
entrada del establecimiento, ejemplo: el número 1será el comensal que
está mirando hacia la puerta y los demás en el sentido de las agujas del
reloj; en otros establecimientos se toma la orden por la derecha del número 1.
Las dos formas son correctas, pero deberá definirse una, para que todos los meseros
tengan el mismo criterio en el servicio.
Los números de las damas se encerrarán con un círculo y los caballeros solo se
marcarán con el número.
Las comandas se harán por triplicado:
-Original (color blanco): se envía a la cocina.
-Duplicado (color amarillo): se envía al cajero o adicionista.
-Tercera copia (color rosado): ayuda memoria del mesero.
Criterios para agregar pedidos o devolución de platos:
Cuando se ha ordenado un plato equivocado o el comensal desea devolver un plato
que no está de su agrado. En estos casos que hay que devolver el plato a la cocina
debe llenarse una nueva comanda.
Se usan dos tipos de encabezados para este tipo de registro:
Retour o “regresa” y el nombre del plato que se devuelve a la cocina y En Place o “en
su lugar”, el nombre del nuevo plato que se servirá.
En caso de agregar un nuevo comensal o alguna orden extra se hará otra comanda
por triplicado encabezada por la palabra Suite o Suivant que significa “siguiente” que
muestra que se ha llenado otra comanda de alimentos de la misma mesa.