Este documento resume los principales puntos sobre ácidos grasos y lípidos. Define los lípidos y ácidos grasos, y explica su clasificación en saturados, monoinsaturados, poliinsaturados y trans. Describe su digestión, absorción y funciones principales como fuente de energía. Establece los valores nutrimentales de referencia y enumera fuentes alimenticias comunes de diferentes tipos de ácidos grasos.

1. 3. ÁCIDOS GRASOS Y LÍPIDOS
Competencia 2
Tema 7. Macronutrientes

2. Se revisara los siguientes temas:
1. Aspectos históricos
2. Definición de lípidos y ácidos grasos
3. Clasificación
4. Digestión, absorción y función
5. Valores nutrimentales de referencia
6. Fuentes de consumo

3. 1. Aspectos históricos

4. Aspectos históricos
 En 1957, la Asociación Estadounidense del Corazón, realizaron las
primeras recomendaciones para el público sobre consumo de
lípidos.
 En 1961, se incorporó a las recomendaciones la reducción en el
consumo de lípidos, colesterol y ac. Grasos saturados, sin precisar
cantidades.
 En 1977, el Comité Selecto sobre Nutrición y Necesidades
Humanas del Senado de los EUA, propuso en sus Guías Alimentarias
una reducción de la energía proveniente de lípidos de 40% a 30% y
una disminución en el consumo diario de colesterol a 300mg.

6. Lípidos
Son sustancias
solubles en
disolventes
orgánicos y
muy poco en
agua.
Tienen
diferentes
funciones
metabólicas,
entre ellas
destaca la
reserva de
energía
Proporcionan
palatabilidad
a las comidas
Pueden formar
ácidos grasos
saturados o
insaturados
dependiendo si
tienen doble
ligadura o no
- Saturados
- Insaturados
Monoinsaturados
- Poliinsaturados
- Ac. Grasos Trans
Pueden ser
de origen
animal o
vegetal
Generalidades

7. 2. DEFINICIÓN

8. Definición de ac. Grasos
 Nutrimentos orgánicos con la
estructura general:
CH 3-(CH 2)N-COO
 Donde “n” es 0 ó un número
par.
 Pueden encontrarse libres o
combinados con el glicerol,
formando mono, di o
triglicéridos.
 Los ácidos grasos que
constituyen los
triacilgliceroles varían en su
longitud y en su grado de
saturación.

9. Definición de ac. Grasos
 Provienen en su mayoría de
productos de origen animal y
son sólidos a temperatura
ambiente. Las grasas vegetales
(con excepción de los aceites
de coco y de palma roja) son
líquidas a temperatura
ambiente debido a que están
constituidas principalmente
por ac. grasos no saturados.
Ácidos grasos: son líquidos a
22°C de origen vegetal.
Contienen ácidos grasos mono
y poliinsaturados
Grasas: son sólidos a 22°C de
origen animal. Contienen ácidos
grasos saturados

10. 3. CLASIFICACIÓN

11. Clasificación
Pueden dividirse según tengan dobles ligaduras o no.
 Ac. Grasos Saturados
 Ac. Grasos Insaturados
 Ac. Grasos Monoinsaturados
 Ac. Grasos Poliinsaturados
 Ac. Grasos Trans

12. Ácidos Grasos Saturados
 Carecen de dobles ligaduras. Los AGS se denominan de
acuerdo con la longitud de su cadena de carbonos.
 Se recomienda que no excedan más de una tercera
parte de los ácidos grasos consumidos.
 Algunos alimentos que contienen elevado cantidades,
son:
• Mantequilla Margarina
• Mantecas Chicharrón de cerdo
• Chorizo Crema
• Aceite de coco Chocolates

13. Ácidos Grasos Saturados

14. Ácidos Grasos Insaturados
 Tienen una (monoinsaturados) o más (poliinsaturados)
dobles ligaduras. Los ácidos grasos insaturados están
presentes en el aguacate y en la mayoría de los aceites
vegetales.

15. Ácidos Grasos Monoinsaturados
 Tienen una doble ligadura como los ácidos oléico y
palmitoléico.
 Los átomos de hidrógeno se colocan en el mismo lado
de la cadena (por ello llamado formas cis). Las formas
más comunes son las que contienen la doble ligadura
en el carbono 7 (n-7) o en el 9 (n-9).
 Abundan en el aceite de oliva y otros.

16. Ácidos Grasos Monoinsaturados

17. Ácidos Grasos Poliinsaturados
 Tienen varias dobles ligaduras. Los n-6, con doble
ligadura en la posición n-6 y los n-3, con la doble
ligadura en la posición n-3. Los ácidos linoleico (n-6) y
el linolénico (n-3) son indispensables en la dieta, ya
que el ser humano no puede sintetizarlos.
 Se encuentran en los aceites de maíz, girasol, cártamo,
colza o canola, soya, algodón e hígado de bacalao, la
mayoría de los pescados y los alimentos de origen
vegetal.

18. Ácidos Grasos Poliinsaturados
 El ácido linoleico es precursor del ácido araquidónico,
el cual es utilizado para la síntesis de eicosanoides y
prostaglandinas. El ácido alfa-linolénico es precursor
de la síntesis de otros ácidos grasos n-3: el
eicosapentaenoico (EPA) y el docosahexaenoico (DHA).
Se consideran Acidos Grasos Esenciales.

20. Ácidos Grasos Trans
 Son isómeros de ácidos grasos monoinsaturados (donde
los átomos de hidrógeno están en lados opuestos de la
doble ligadura). Se pueden producir en la
hidrogenación (agregar hidrógeno) de aceites vegetales
durante la elaboración de margarinas y grasas
vegetales en el proceso industrial. Esto es para
volverlos semisólidos y más estables.
 Se le ha atribuido efectos tóxicos.

21. Colesterol
 Esterol exclusivo del reino animal. El ser humano es
capaz de sintetizarlo en cantidades suficientes. Es
precursor de hormonas esteroideas e interviene en la
biosíntesis de la vitamina D y los ácido biliares. En los
tejidos se encuentra en su mayoría como colesterol
libre.

22. Existe dos tipos de colesterol:
• LDL (malo). Se encuentra en carnes, viceras,
margarinas.
La cantidad saludable debe ser menor de 200 mg/dl
en sangre
• HDL (bueno). Se encuentra en los aceites vegetales.
La cantidad saludable debe ser mayor de 40 mg/dl en
sangre

23. Triglicéridos
 Se forman por la unión de tres ácidos grasos a una
cadena lateral de glicerol. Los ácidos grasos unidos a
glicerol son neutrales y el triglicérido es insoluble en
agua. Más del 95% de los lípidos en el suministro de
alimentos se encuentran almacenados en forma de
triglicéridos.

24. 4. DIGESTIÓN, ABSORCIÓN Y
FUNCIÓN

25. Digestibilidad
 Necesitan de lipólisis para su
absorción en el intestino por
medio de la lipasa
pancreática.
 Son emulsificados con los
ácidos biliares y fosfolípidos
de la bilis.
 A medida que sea mayor la
longitud de la cadena, menor
será la eficiencia de su
absorción. Lo mismo sucede
con el grado de saturación .

26. Absorción
 Los triacilgliceroles son
sintetizados nuevamente e
integrados a lipoproteínas
(quilomicrones) que los
transportan a distancia.
Quilomicrones son partículas de
lipoproteína que se forma tras la
absorción de lípidos y que se utiliza
para transportar triglicéridos y
colesterol de los alimentos en la
sangre.
Lipoproteínas son partículas en la
circulación que contienen
cantidades variables de
triglicéridos, colesterol, fosfolípidos
y proteínas que solubilizan los
lípidos para su transporte
sanguíneo.

27. Biodisponibilidad y utilización
 Los ácidos grasos libres son
transportados al interior de la
célula, donde se utilizan o se
almacenan en forma de
triacilgliceroles.
 Los ácidos grasos liberados
circulan unidos a la albúmina y en
su mayoría son oxidados en el
tejido muscular, aunque también
son captados en el hígado.
Se necesita de varios
procesos químicos como:
 Beta- oxidación
 Ciclo de Krebs
Para la obtención de energía
proveniente de los ácido
grasos, que nos da 9 kcal/g.

28. Biodisponibilidad y utilización
 Reduce la utilización de
glucosa y por ende la
utilización de insulina.
 Los AG pueden ser
acumulados como
triacilgliceroles en el tejido
muscular o bien
almacenadas en las células
adiposas (de grasa) situadas
en depósitos en el
organismo humano.

29.  La mayor fuente de
colesterol provienen de
la síntesis hepática que
aporta 60% del
colesterol corporal.
 Únicamente el 40%
restante proviene de la
dieta.
 El hepatocito obtiene
colesterol de la captura
de las lipoproteínas
circulantes (de muy
baja densidad y los
remanentes de
quilomicrones), mismas
que se unen a diversos
receptores específicos.

30. Funciones
Función Descripción
Energía Proporcionan 9 kcal/g
Desarrollo
fisiológica
Desarrollo de la retina y de
las células nerviosas
Ácidos EPA y DHA
Absorción de
vitaminas
Liposolubles A, D, E, K
Estructural Formación de tejido músculo y adiposo
Termodinámi
co
Preserva el calor y
mantiene la temperatura
Capa subcutánea de
grasa
Hormonal Esteroideas Estrógeno, andrógenos,
progesterona,
aldosterona,
testosterona

31. 5.VALORES NUTRIMENTALES
DE REFERENCIA

32. Valores nutrimentales de
referencia
Nuestro cuerpo
requiere del 20 al 25%
de energía proveniente
de los lípidos.
Porcentaje de la energía
Menores
de 1 año
1 a 18
años
Adultos Embarazo
y lactancia
Lípidos
totales
40 a 50
25-35 (1-3
años)
25-30 (3-
18 años)
25 – 30
ÁGS < 7
AGM Por diferencia
AGP 6-10
N-6
5-8
-8 (0-6 m)
-6 (7-12m)
1-2
AGT <1
Colesterol
(mg/100
kcal)
120-130

33. 6.FUENTES DE CONSUMO

35. Fuentes de consumo
Ácidos Alimentos
Grasas saturadas Carne, aves, semilla de palma, semilla
de coco, productos lácteos, chicharrón
de cerdo, chocolates, chorizo, crema,
mantequilla
Grasa monoinsaturados Aguacate, nueces, aceite vegetal como
de canola, olivo y cacahuate.
Grasas poliinsaturados Aceite de maíz, girasol, pescado (atún,
salmón, trucha), cereales integrales,
algunos vegetales,
Ácidos grasos trans crema pastelera, margarina

36. Grasas
Se conforman de
carbono,
hidrógeno y
oxígeno.
Su estructura
básica son los
ácidos grasos

37. AG Trans
Ácido Oleico
Ácido
Esteárico
Ácido Elaídico
Trans
Fuente: S. Villalpando 2008

38. ¿Cómo se producen?
• HIDROGENACIÓN
– Industria alimentaria:
Palatabilidad, mayor vida de anaquel de
los alimentos, consistencia,
• NATURAL:
– Rumiantes
Fuente: S. Villalpando 2008

39. Se estima en Estados Unidos que el
consumo de grasas Trans en la
población, es responsable de
alrededor de 30,000 a 100,000
muertes de origen cardiovascular al
año

40. Perfíl lipídico
Aumentan el colesterol total
Aumentan el colesterol de baja
densidad o malo
Disminuyen el colesterol de alta
densidad o bueno

41. Vascular
Aumenta la producción de factores
inflamatorios que propician la aparición de
trombos.
Mayor correlación del consumo de Trans
con el desarrollo de infarto al miocardio.
Su efecto, supera gramo a gramo, el efecto
que se le adjudica grupalmente a los
ácidos grasos saturados.

42. Embarazo y lactancia
Correlaciones entre el consumo de trans
y….
los niveles de trans presentes en el cordón
umbilical.
bajo peso al nacer así como talla baja en
los recién nacidos.
los niveles de trans en la leche materna y
en sangre del recién nacido.

43. AG Trans
Efectos sobre la salud
↑ C-LDL
↓C-HDL
↑ C-LDL Total:C-HDL
↑ TG
↑ Actividad TNF (α y receptores), IL-6,
CRP, monocitos
↑ Lp(a)
Disfunción Endotelial
Reduce el tamaño de la partícula C-LDL
↑ RIESGO CARDIOVASCULAR
Fuente: S. Villalpando 2008

44. Presentación del Libro
Autores:
Salvador Villalpando
Hernández
Ivonne Ramírez Silva
Tablas de composición de ácidos grasos de
alimentos frecuentes en la dieta mexicana.

45. Gráfica 2. Alimentos con alto contenido de Trans
(> 2g/100 g)
2.0 3.0 4.0 5.0 6.0 7.0 8.0
Galletas Chokis (Gamesa)
Donas industrializadas (Bimbo)
M antequilla (Gloria)
Queso doble crema (La villita)
Barra de cereal -Nutridia linaza (Kellogg's)
Galletas Crackets (Gamesa)
Papas a la francesa (M C. Donald's)
Galletas Cremax (Gamesa)
Barra de cereal - All bran (Kellogg's)
Donas de azúcar (Globo)
Queso doble crema (Esmeralda)
Papas a la francesa (Establecimiento informal)
M antequilla (Chipilo, Lala)
Papas a la francesa (Kentucky)
Pollo (Kentucky)
Sasonador (Knor suiza)
Hamburguesa (Kentucky)
M argarina (Great Value)
Fuente: S. Villalpando 2008

46. COME
SANAMENTE
GRACIAS POR
SU ATENCIÓN