1. UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD
ESCUELA DE ENFERMERÍA
Nombre: Marianela Del Cisne Guamán Yanza
Docente: Bioq. Carlos García
Curso: Primer Semestre de Enfermería A

2. Los lípidos son un conjunto de
moléculas orgánicas, la mayoría
compuesta por biomoléculas,
compuestas principalmente por
carbono, hidrógeno, oxígeno,
aunque
también
pueden
contener fósforo, azufre y
nitrógeno (C, H, O, N, S, P).

3. Son hidrófobas
(insolubles en agua)
Solubles en disolventes
orgánicos (éter, cloroformo,
acetona y benzeno)

4. Por su insolubilidad en el agua, los lípidos corporales
suelen encontrarse distribuidos en compartimentos como
es el caso de los lípidos relacionados con la membrana y
de las gotitas de triglicérido en los adipocitos.
Se transportan en el plasma, enlazados con
proteínas como las partículas de
lipoproteína. Los lípidos ofrecen una
barrera hidrófoba.

5. Funciones en los seres bióticos
Reserva
energética como
los triglicéridos.
Estructural como
los fosfolípidos de
las bicapas.
Reguladora como
las hormonas
esteroides.

6. Funciones de los lípidos
Función de reserva
Función estructural
•Son la principal reserva energética del organismo. Un gamo de grasa produce 9,4 Kcal en las reacciones metabólicas
de oxidación, mientras que proteínas y glúcidos sólo producen 4,1 Kcal.
•Forman las bicapas lipídicas de las membranas.
•Recubren órganos y le dan consistencias, o protegen mecánicamente como el tejido adiposo de pies y manos.
Función biocatalizadora
•Los lípidos favorecen o facilitan las reacciones químicas que se producen en los seres vivos. Cumplen esta función las
vitaminas lipídicas, las hormonas esteroideas y las prostaglandinas.
Función transportadora
•El transporte de lípidos desde el intestino hasta su lugar de destino se realiza mediante su emulsión gracias a los
ácidos biliares y a los proteolípidos.
Reduce las ansias del hambre.
Ayuda a transportar las vitaminas liposolubles.
Forman parte de las hormonas.

7. Clasificación de los lípidos
Insaturados
Ácidos Grasos
Saturados
Triacilglicéridos
Simples
Clasificación
Ceras
Lípidos con
ácidos grasos
(saponificables)
Esteroides
Fosfolípidos
Complejos
Esfingolípidos
Isoprenoides

8. Grasas útiles
Son las que protegen las arterias.
 Monoinsaturadas: Están presentes en los aceites de oliva, de canola (en crudo) y
de soja, en las frutas secas (sobre todo el maní), las semillas de sésamo, la palta,
las aceitunas y, dentro del reino animal, en la yema de huevo.
 Estas grasas actúan favorablemente en el organismo al disminuir el colesterol malo
sin reducir el bueno.
 Poliinsaturadas: Son esenciales y abarcan dos grupos, el omega- 6 y el omega-3.
•

9. Ácidos Grasos Saturados
Se caracterizan por ser sólidas en temperatura ambiente.
Su cadena no posee ningún enlace doble.
La molécula está llena (saturada).
Estructuralmente está formado con hidrógenos.
No puede aceptar ningún otro elemento.

10. Alimentos que
poseen grasas
saturadas
Grasas visibles:
mantequilla,
manteca, grasa
de la carne.
Grasas no visibles: las que se encuentran
en los productos lácteos (leche integra,
quesos, mantecado, yogurt), y en la carne
animal (res, cordero, ternera, cerdo y carne
de aves).
Fuentes vegetales: aceite de
coco y de palma, cocoa,
margarinas y mantecas
hidrogenadas.
Mariscos: camarón,
cangrejo y langosta.

11. Riesgos de las grasas
saturadas
Aterosclerosis
Enfermedades cardíacas

12. Poseen cadena
con dobles
enlaces, de
manera que en la
molécula se
pueden
incorporar uno o
más hidrógenos.
*
*
Ácidos Grasos
Insaturados
Se caracterizan
por ser líquidos
en temperatura
ambiente, es
decir, son aceites
y provienen de
fuentes
vegetales.

13. Tipos de ácidos grasos
insaturados
Monoinsaturados: Ácidos que solo
pueden aceptar un hidrógeno.
Fuentes alimenticias:
Los aceites de
maní,
aguacate,
oliva
Las
margarinas
Poliinsaturados: Ácidos grasos que
pueden aceptar más de un hidrógeno.
Fuentes alimenticias:
Mantecas
parcialmente
hidrogenadas
Los aceites de
maíz, girasol,
cártamo, soya,
ajonjolí y semilla
de algodón
Margarinas con
aceite líquido en
primer orden
Mayonesa y en
algunos
aderezos para
ensaladas.

14. Grasas
Las grasas forman parte de todas las células de nuestro cuerpo, son
imprescindibles para nuestra salud.
Son una reserva de energía del cuerpo.
Transportan vitaminas liposolubles (A, D, E, K).
Las personas que siguen dietas muy bajas en grasas pueden tener
déficit de estas vitaminas.

15. Digestión de las
grasas
o Algo más del 90% de las grasas ingeridas (alrededor del 40% del aporte calórico
diario) lo son en forma de triglicéridos de cadena larga; el resto corresponde a
triglicéridos de cadena media, esteroles y vitaminas liposolubles (K, E, D, A).
La secreción biliar, que contiene sales biliares, fosfolípidos y colesterol, aporta unos
50 g/día a la suma total de grasas que alcanzan el intestino delgado.
o El proceso de absorción de grasas es muy eficaz (92-95% de los lípidos que
llegan al intestino se absorben), lo que hace que la esteatorrea normal sea inferior
a lo 6 g/día (gran parte de esta grasa proviene del metabolismo de las bacterias
colónicas), pero también es limitado; por encima de los 300 g/día el excedente se
excreta en su totalidad.

16. o
Para que los lípidos sean absorbidos se requiere un proceso previo de digestión, que
se desarrolla en tres etapas:
Emulsión de
las grasas
• Está determinada por las propiedades detergentes se las sales biliares y
posibilita la actuación de la lipasa sobre los triglicéridos de cadena
larga, muy poco hirosolubles.
Hidrólisis
intraluminal
• Comienza en el estómago por la acción combinada de la lipasa lingual
y gástrica, y se completa de manera efectiva por la acción de la lipasa
pancreática, que es activada por la colipasa y la presencia de sales
biliares.
Formación de
micelas
• Son agregados en cuya periferia hay sales biliares y fosfolípidos y en
el centro, colesterol, ácidos grasos y monoglicéridos.

17. o Una vez dentro, son transportadas al R. E. Liso, donde se lleva a cabo la
reesterificación de los ácidos grasos y los monoglicéridos, y se forman nuevas
moléculas de triglicéridos.
Éstas se unen a fosfolípidos, colesterol y b-lipoproteínas para formar quilomicrones,
que se liberan en el espacio intersticial y por último penetran en los condúctilos
linfáticos.
Los triglicéridos de cadena media tienen mayor hidrosolubilidad, por lo cual
alrededor de un tercio de los ingeridos pueden ser absorbidos sin la presencia de
lipasa y pasan directamente a la circulación portal. En circunstancias normales, las
grasas se absorben en el yeyuno.
o Las sales biliares se absorben en el íleon mediante un proceso activo.
Por vía portal son transportadas al hígado, donde de nuevo se excretan a la bilis,
llegan al íleon, se absorben, alcanzan el hígado, se reexcretan, y así sucesivamente.
Es el ciclo enterohepático de las sales biliares, que se repite unas 6 veces al día.

19. Tipos de grasas
Tipos de
grasas
Simples o
neutras
Triglicéridos
Compuestas
Lipoproteínas
Fosfolípidos
Derivadas (de
las
compuestas)
Colesterol

20. Triglicéridos (Simple)
Representan la forma de almacenamiento de los ácidos grasos libres en el tejido
adiposo y músculos esqueléticos. Está compuesto de 1 molécula de glicerol y 3
moléculas de ácidos grasos (saturados).
Es sintetizado endógenamente por el hígado y exógenamente obtenido mediante los
alimentos.
Es un combustible metabólico: Al degradarse en glicerol y ácidos grasos libres, éstos
podrán ser utilizados como fuente de energía.
Riesgo para la salud: Niveles altos de triglicéridos en la sangre aumenta el riesgo de
adquirir una enfermedad aterosclerótica en las arterias coronarias del corazón.

21. Colesterol (Derivada)
Tipo de grasa derivada o esteroide
clasificado como grasa saturada.
Funciones
• Síntesis de hormonas: Hormonas sexuales y médula adrenal.
• Constituyente molecular de las membranas celulares: forma parte
de la mielina.
• Precursor de la vitamina D.
Fuentes
• Colesterol endógeno: Representa el colesterol que fabrica el cuerpo
humano. El 80% de este colesterol es producido por el hígado e
intestino delgado.
• Colesterol exógeno: Es aquel adquirido por la dieta, representa el
20%

22. Lipoproteínas
(Compuesta)
Lípidos combinados con una proteína.
Funciones:
Sirven como transporte de las grasas en la sangre (colesterol y triglicéridos).
Se clasifican en:
Lipoproteínas de Alta
Densidad (HDL).
Lipoproteínas de Baja
Densidad (LDL).
Lipoproteínas de Muy Baja
Densidad (VLDL).

23. Fosfolípidos (Compuesta)
Representan aquellas
moléculas de grasas
compuestas de glicerol,
ácido fosfórico y ácidos
grasos.
Ejemplo: Lecitina

24. Papel de las grasas en la salud humana y la
nutrición

25. La grasa
La grasa corporal se divide en 2 categorías:
Grasa almacenada
Grasa estructural
La grasa almacenada brinda una reserva de combustible para el cuerpo.
La grasa estructural forma parte de la estructura intrínseca de las células:
Membrana celular
Mitocondrias
Orgánulos intracelulares
El colesterol es un lípido presente en todas las membranas celulares. Tiene una función
importante en el transporte de la grasa y es precursor de las sales biliares y las hormonas sexuales
y suprarrenales.

26. Las grasas alimentarias están compuestas principalmente de triglicéridos, que se pueden partir en
glicerol y cadenas de carbono, hidrógeno y oxígeno, denominados ácidos grasos.
Los ácidos grasos presentes en la alimentación humana se dividen en dos grupos principales:
Saturados
No saturados o insaturados
Los no saturados incluyen ácidos grasos poliinsaturados y monoinsaturados.
Los saturados tienen el mayor número de átomos de hidrógeno que su estructura química permite.
Todas las grasas y aceites que consumen los seres humanos son una mezcla de ácidos grasos
saturados y no saturados.

27. o En general, las grasas de animales terrestres
contienen más ácidos grasos que los de origen
vegetal.
Las grasas de productos vegetales y hasta cierto
punto las del pescado, tienen más ácidos grasos no
saturados, particularmente los ácidos poliinsaturados
(AGPIS).
o Esta agrupación de las grasas tiene implicaciones importantes en la salud debido a
que el consumo excesivo de grasas saturadas es uno de los factores de riesgo que se
asocian con la arteriosclerosis y la enfermedad coronaria. En contraste, se cree que
los AGPIS tienen un función protectora.

28. o Los AGPIS incluyen también 2 ácidos grasos no
saturados.
Ácido Linolénico
Ácido Linoléico
Ácidos grasos esenciales (AGE)
Son importantes en la síntesis de muchas estructuras celulares y varios
compuestos de importancia biológica.
Los ácidos araquidónico y doco-sahexanoico (ADH) se deben considerar
esenciales durante el desarrollo de los primeros años.
No hay duda que son esenciales para la nutrición de las células del
individuo y de los tejidos corporales.

29. o La grasa ayuda a que la alimentación sea más agradable.
o Produce alrededor de 9 Kcal/g, que es más del doble de la energía
liberada por los carbohidratos y las proteínas (aprox. 4 Kcal/g).
La grasa puede, por lo tanto, reducir el volumen de la dieta.
Una persona que hace un trabajo muy pesado en un clima frio, puede
requerir hasta 4.000 Kcal/día. Por eso conviene que buena parte de la
energía venga de la grasa, pues de otra manera la dieta sería muy
voluminosa.
o La grasa también sirve como vehículos que ayuda a la absorción de las
vitaminas liposolubles.

30. o Las grasas, e inclusive algunos tipos específicos de grasa, son esenciales para la
salud. Sin embargo, en la práctica, todas las dietas suministran la pequeña
cantidad requerida.
o La grasa almacenada en el cuerpo humano sirve como reserva de combustible. Es
una forma económica de almacenar energía, debido a que la grasa rinde casi el
doble de energía, peso por peso, en relación con los carbohidratos o las proteínas.
La grasa se encuentra debajo de la piel y actúa como un aislamiento contra el frío y
forma un tejido de soporte para muchos órganos como el corazón y los intestinos.
o Toda la grasa corporal no deriva necesariamente de la grasa que se consume. Sin
embargo, el exceso de calorías en los carbohidratos y las proteínas (maíz, yuca,
arroz, trigo…) se pueden convertir en grasa en el organismo humano.

31. Ingestión mínima recomendada
para los adultos
Para la mayoría de los adultos, las grasas ingeridas en la
alimentación deberían aportar al menos el 15% de su
consumo energético.
Las mujeres en edad fértil deberían obtener al menos el
20% de su necesidad energética en forma de grasas.
Se deben realizar esfuerzos concentrados para asegurar un
adecuado consumo de grasas entre poblaciones en las que
las grasas aportan menos del 15% de la energía alimentaria.

32. Recomendaciones con respecto ala
alimentación de lactantes y de niños pequeños
Los lactantes deberían alimentarse con leche materna siempre que sea posible.
La composición de los ácidos grasos de los preparados para lactantes debería
corresponder a la cantidad y proporción de los ácidos grasos contenidos en la leche
materna.
Durante el destete, y al menos hasta la edad de 2 años, la alimentación infantil debería
contener del 30 al 40% de la energía en forma de grasas, y aportar unos niveles de
ácidos grasos esenciales similares a los que se encuentran en la leche materna.

33. Recomendaciones sobre los límites superiores
de ingestión de grasas alimentarias
Las personas activas que se encuentran en equilibrio energético
pueden recabar de las grasas alimentarias hasta el 35% de su
aporte energético total, si su aporte de ácidos grasos esenciales
y de otros nutrientes es suficiente, y si el nivel de ácidos grasos
saturados no supera el 10% de la energía que consumen.
Los individuos que llevan a cabo una vida sedentaria no
deberían consumir más del 30% de su energía en forma de
grasas, especialmente si éstas son ricas en ácidos grasos
saturados que proceden fundamentalmente de fuentes animales.

34. Recomendaciones sobre el consumo de ácidos grasos
saturados e insaturados
La ingestión de ácidos grasos saturados no debería aportar más del 10% de la energía.
La ingestión conveniente de ácido linoléico debería representar entre el 4 y el 10% de
la energía. Se recomiendan consumos próximos al límite superior de esta gama cuando
los consumos de ácidos grasos saturados y de colesterol sean relativamente elevados.
Se aconseja una restricción razonable del consumo de colesterol (menos de 300
mg/día).

35. Ácidos grasos isoméricos
A menudo, los aceites vegetales insaturados se hidrogenan parcialmente para
producir grasas más sólidas, más plásticas o más estables.
En este proceso se generan distintos isómeros en cis y en trans.
A diferencia del ácido oleico, los isómeros en trans procedentes de aceites
vegetales parcialmente hidrogenados tienden a elevar los niveles séricos de LDL y
a reducir los de HDL.
No es conveniente un consumo elevado de ácidos grasos trans, pero hasta el
momento no se sabe si es preferible utilizar ácidos graos en trans ó ácidos grasos
saturados cuando se requiere este tipo de compuestos para la fabricación de
productos alimenticios.

36. Origen de los isómeros trans
Origen biológico:
Leche y sus derivados
Carnes rumiantes
Grasas de rumiantes
Constituyen del 1 al 5% de su ingesta.
Origen tecnológico:
Hidrogenización de aceites
vegetales y/o marinos (80%)
Desodorización de aceites
vegetales o marinos (8%)
Tratamientos térmicos frituras
(2%)
Pueden constituir del 94 al 99% de ingesta de isómeros trans.

37. Efectos de los ácidos grasos
trans
Aumento de la
fragilidad de
eritrocitos
Disminuye la
producción de PGS
Efecto aterogénico
similar a las grasas
saturadas
Aumenta el
colesterol y
triglicéridos
Efecto
trombogénico
Aumento de la
resistencia a la
insulina

38. Recomendaciones relativos a los ácidos
grasos isoméricos
Los consumidores deberían sustituir con aceites líquidos y grasas blandas (esto
es, aquellas que se mantienen blandas a temperatura ambiente) las grasas duras
(más sólidos a temperatura ambiente), con el fin de reducir tanto los ácidos grasos
saturados como los isómeros en trans de los ácidos grasos insaturados.
Los elaboradores de alimentos deberían reducir los noveles de los isómeros en
trans de los ácidos grasos que se generan en la hidrogenación.
Los gobiernos deberían vigilar los niveles de ácidos grasos isoméricos en el
abastecimiento de los alimentos.

39. Recomendaciones sobre antioxidantes y
carotenoides
o En los países en que la carencia de vitamina A constituye un problema de salud
pública, debe fomentarse la utilización de aceite de palma rojo, donde ya se
disponga o sea posible adquirir. Si el aceite es refinado, se deben utilizar técnicas
de elaboración que preserven el contenido de carotenoides y de tocoferol del
aceite e palma rojo.
o Los niveles de tocoferol en los aceites comestibles deben ser suficientes para
estabilizar los ácidos grasos insaturados presentes. Por lo tanto, los alimentos con
alto contenido de poliinsaturados deben contener al menos 0,6mg equivalentes de
tocoferol por gramo de ácido graso poliinsaturado. En el caso de grasas ricas en
ácidos grasos que contengan más de 2 dobles enlaces tal vez se requieran niveles
superiores.

40. Ácidos grasos esenciales
o Los ácidos grasos de OMEGA-6 y OMEGA-3 juegan papeles fundamentales en
la estructura de la membrana y como precursores de los eicosanoides, que son
compuestos potentes y muy reactivos. Diversos eicosanoides presentan efectos
altamente divergentes, y frecuentemente opuestos, por ejemplo, sobre las células
del músculo liso, la agregación plaquetaria, los parámetros vasculares
(permeabilidad, contractibilidad) y sobre el proceso inflamatorio y el sistema
inmunitario. Puesto que los ácidos grasos de OMEGA-6 y de OMEGA-3
compiten por las mismas enzimas pero tienen roles biológicos diferente, el
equilibrio entre ellos en la alimentación puede ser considerablemente importante.
o La relación o proporción de consumo de OMEGA-6/OMEGA-3 es 5:1.

41. o Algunos estudios han mostrado que el consumo de alimentos (como pescados
ricos en aceite) que contienen ácidos grasos de cadena larga de omega-3,
ácido eicosapentanoico (AEP) y ADH), se asocia con una disminución del
riesgo de enfermedades coronarias del corazón (ECC), probablemente debido
a mecanismos que no se relacionan con el nivel de lipoproteínas en el suero.
o Los ácidos grasos esenciales son especialmente importantes para el
mecanismo y desarrollo normales del feto y de los lactantes, y en particular,
para el desarrollo del cerebro y de la agudeza visual. En mujeres bien
nutridas, durante la gestación se depositan cada día aproximadamente 2,2
gramos de ácidos grasos esenciales en los tejidos materno y fetal.

42. Principales ácidos grasos de omega-3
Ácido alfa linolénico
(ALN)
• Aceites vegetales
(soja, canola, linaza)
terrestres.
Ácido
eicosapentanoico
(EPA)
• Aceite de origen
marino (vegetales y
animales como
peces, mamíferos,
algas).
Ácido
docosahexanoico
(DHA)
• Aceite de origen
marino (vegetales y
animales).

43. Beneficios del omega-3 (EPA)
Disminuye LDL y VLDL
Efecto hipocolesterolémico
Efecto antitrombótico
Efecto antiinflamatorio
Efecto hipotensor
Es recomendable en adultos con hipertensión, hipercolesterol, hipertriglicéridos,
resistencia a la insulina

44. Beneficios del omega-6 (DHA)
Facilita el reciclaje de neurotransmisores
Disminuye la resistencia a la insulina en los tejidos periféricos (músculo y adiposo)
Disminuye la apoptosis neuronal
Aumenta la fluidez de las membranas neuronales, gliales y de conos y bastones
Se recomienda en mujeres fértiles durante la gestación, durante la lactancia, RN prematuros

45. Ingesta recomendada diaria de
DHA
• 60 a 100
mg/día
Niños
Adolescentes
• 100 a 120
mg/día
• 300
mg/día
Embarazadas y
en la lactancia

46. Recomendaciones
Consumo de ácidos grasos esenciales:
La relación entre ácido linoléico y ácido a-linolénico debería estar comprendida
entre 5:1 y 10:1.
A personas en que dicha relación sea superior a 10:1 debería estimulares a que se
consuman alimentos ricos en omega-3, como hortalizas de hoja verde, legumbres,
pescado y mariscos.
Se debería prestar atención a promover en las madres un consumo suficiente de
ácidos grasos esenciales durante la gestación y la lactancia, a fin de recabar las
cantidades necesarias para el desarrollo fetal y del lactante.

47. Conclusiones
o
o
o
o
o
o
Los ácidos grasos son sintetizados a partir de acteil-CoA vía 6 reacciones
enzimáticas en el citosol.
Malonil-CoA es la primera molécula formada y es el principal regulador
de la síntesis de ácidos grasos.
Las hormonas insulina, glucagón y epinefrina son importantes reguladores
en la síntesis de ácidos grasos.
Los triglicéridos están formados por una molécula de glicerol y tres
moléculas de ácidos grasos.
Los triglicéridos son la principal reserva energética del cuerpo.
Las prostanglanidas y los tromboxanos son sintetizados a partir de ácidos
grasos por la enzima COX.