1. El Mercurio / YA http://www.mer.cl/modulos/catalogo/print_noticia....
Tendencias de cocina, capítulo 3:
sándwiches desde
nueva york
SáNDWICH DE "POT ROAST"
(8 a 12 unidades)
"Pot roast" es carne a la olla -o sea, guisada- y el
sándwich preparado con ella causa furor en
Nueva York. Lo mejor es que se puede hacer
antes y sólo calentar el pan y la carne antes de
servir.
Para la carne: 2 kilos de posta paleta limpia en
trozos de 10 x 5 centímetros; media taza de
harina; 3 cucharaditas de sal; 3 cucharaditas de
pimienta negra; aceite de oliva; 1 cebolla grande
picada en cubitos; 1 zanahoria picada en
cubitos; 2 dientes de ajo picados; 1 hoja de
laurel; media taza de vino blanco; 1 tarro de tomates en conserva (Centauro) picados con su jugo y una taza
de agua. Para servir: 12 panes italianos o 4 baguette; mantequilla; berros y mostaza en grano.
1. Precalentar el horno a 175º C.
2. Secar la carne. Mezclar sal, pimienta y harina, y pasar la carne por esta mezcla, eliminando el exceso.
3. Dorar en dos cucharadas de aceite de oliva por ambos lados (10 minutos por lado). Sacar la carne de la
sartén y reservar.
4. Agregar cuatro cucharadas de aceite a la sartén y dorar la cebolla, zanahoria y ajo. Agregar el laurel, sal
y pimienta. Luego agregar el vino y cocinar raspando lo quemado de la sartén hasta reducirlo a la mitad.
5. Agregar el tomate y agua, cocinar hasta que hierva y agregar la carne, tapar muy bien y hornear durante
una hora, dar vuelta la carne y hornear una hora y media más. Desgrasar y sacar el laurel.
6. Para armar los sándwiches, calentar el pan, cortar y esparcir mantequilla en la tapa de abajo, mostaza en
la de arriba. Poner trozos de carne y cubrir con berros y la tapa del pan. Servir con una pequeña ensalada
verde y salsa de la carne en una fuentecita.
SáNDWICH DE PARMESANO
(6 unidades)
Para esta preparación es básico usar un queso parmesano de muy buena calidad.
12 tajadas de pan de molde 7 cereales o rye; 3 paltas en láminas; 100 gramos de parmesano cortado en
láminas finas; 2 tomates (en invierno prefiero los de cóctel o roma), en láminas; 1 taza de hojas de rúcula; 1
cucharada de pesto de albahaca y 2 cucharadas de mayonesa.
1. Mezclar la mayonesa con el pesto.
2. Tostar el pan, cubrir un lado del pan con la mayonesa, sobre ésta poner parmesano, palta, tomate, rúcula
y otra tostada con mayonesa. Cortar en dos y servir.
PANINo DE CHAMPIÑONES Y GRUYÈRE
(6 unidades)
Los panini son sándwiches sellados. Pueden hacerse en cualquier pan, pero yo prefiero un pan de molde
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esponjoso o un pan de campo cortado en tajadas finas.
2 bandejas de champiñones portobello; 2 cucharadas de aceite de oliva; 1 ramita de romero; 6 láminas de
queso gruyère; 6 láminas de jamón de pierna; 12 tajadas de pan (molde blanco o integral, de campo, etc.) y
aceite de oliva.
1. Dorar el romero en aceite de oliva, sacar el romero y en ese aceite dorar los champiñones. Sacar de la
sartén y aliñar con sal y pimienta.
2. Pintar las tajadas de pan con aceite de oliva por ambos lados.
3. Armar los sándwiches poniendo una lámina de jamón sobre el pan, luego los champiñones y finalmente el
gruyère. Tapar con otra tajada de pan.
4. Si tiene sandwichera, algunos modelos tienen la opción de cambiar la placa de metal por una con líneas
como un grill. En ese caso prense y caliente el sándwich ahí; de lo contrario, caliente una sartén gruesa y
ponga el sándwich un minuto por cada lado, apretándolo con una espátula para que quede bien prensado.
Cortar y servir.
SáNDWICH DE CAMARONES
(6 unidades)
Para rellenar este sándwich hay que hacer una ensalada de camarones que también se puede servir sin
pan. He usado esta receta como rellenos de tapaditos chicos para la hora del té.
2 tazas de camarones cocidos; media taza de crema; media taza de ciboulette picado; una taza de albahaca
picada; media taza de apio picado en cubitos; media de taza de lechuga costina picada o lechuga escarola;
jugo de 1 limón; sal; 1 pizca de ají de cayena; 1 pan de molde brioche cortado en 12 tajadas (Pastelería La
Chocolatine) y mantequilla.
1. Para la ensalada de camarones: mezclar los camarones con la crema, ciboulette, albahaca, lechuga, jugo
de limón y sal. Marinar durante una hora.
2. Para hacer los sándwiches: tostar el pan y cubrir con mantequilla, poner una capa fina de hojas de
rúcula, luego los camarones (debe quedar una capa gruesa) y otra capa fina de rúcula.
3. Tapar con otra tostada de pan. Servir inmediatamente.
ENSALADA DE BERROS, GORGONZOLA, PROSCIUTTO CROCANTE Y NUECES
(6 unidades)
No sólo de pan vive el hombre. En Bread también hay ensaladas, carnes, pescados y pastas.
2 endibias; 3 tazas de berros; 100
gramos de prosciutto; 100 gramos de
queso gorgonzola desmenuzado;
media taza de nueces picadas
y tostadas; vinagreta de jerez. Para la vinagreta de jerez: 1 cucharada de
crema; un cuarto de taza de vinagre de
jerez; un cuarto de taza de aceite de oliva;
sal y pimienta.
1. Poner el prosciutto en un plato, cubrir con toalla nova y cocinar en el microondas durante 15 segundos.
Revisar y seguir cocinando cinco segundos más, hasta que esté duro. Sacar, secar y picar finamente.
2. Mezclar las endibias con los berros, aliñar con la vinagreta de jerez, servir espolvoreando las nueces y
prosciutto encima.
3. Para la vinagreta: Mezclar la crema con el vinagre y dejar en un lugar tibio para que espese.
4. Agregar el aceite de oliva, batiendo, aliñar con sal y pimienta.
PANCAKES AL PESTO
(4 unidades)
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Lo clásicos pancakes de desayuno toman un giro inesperado al saborizarlos con pesto y acompañarlos de
verduras.
Media taza de harina con polvos de hornear; 1 cucharada de polvos de hornear; 1 huevo; 1 clara de huevo;
media taza de leche; 2 cucharadas de pesto; media cucharadita de sal y mantequilla para la sartén. 2
paltas; 2 tazas de tomate cherry; 1 taza de hierbas frescas. Para la salsa: 2 cucharadas de crema ácida;
media taza de leche y ciboulette.
1. Mezclar la harina con los polvos de hornear, huevo, clara de huevo, leche y sal. Mezclar hasta incorporar.
Agregar el pesto.
2. Calentar una sartén de teflón, pintar con mantequilla derretida y verter pequeños cucharones de la
mezcla sobre la sartén. Cuando empiezan a aparecer burbujas arriba de los pancakes, dar vuelta y cocinar
durante 30 segundos. Sacar de la sartén y mantener tibios.
3. Cortar los tomatitos y aliñar con las hierbas, sal y aceite de oliva.
4. Para la salsa: Mezclar la leche con la crema ácida y ciboulette, aliñar con sal.
5. Poner 2 o 3 pancakes, salsa de crema ácida, media palta en láminas y los tomatitos.
CHEESECAKE DE RICOTA
(8 a 12 personas)
2 tazas de migas de galleta de vino; 100 gramos de mantequilla; 2 paquetes de queso crema a temperatura
ambiente; 1 taza de ricota; 4 huevos; 2 cucharaditas de vainilla y 1 taza de azúcar.
1. Derretir parte de la mantequilla y con ésta pintar un molde de fondo removible.
2. Poner las migas dentro de un molde de 30 centímetros de diámetro. Mover el molde de tal manera que se
cubra con las migas. Verter las migas que sobran sobre la mantequilla que quedó. Unir esta mezcla y
ponerla en el fondo del molde, apretándolo con la mano. Así, el molde quedará ligeramente cubierto en las
paredes, pero con el fondo muy cubierto.
3. Mezclar el resto de los ingredientes y verter sobre el molde preparado.
4. Hornear a 165°C por 30 a 45 minutos. Al momento de sacarlo el centro debe moverse levemente. Enfriar
antes de cortar. ya
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