Cinética de secado y calidad de las papas fritas

2.  Está dirigido a estudiar los efectos del
pretratamiento (escaldado), métodos de secado
y las condiciones en la cinética de secado y la
de calidad de las papas fritas en términos de
color, textura índice de dorado. Se compararán
los métodos de secado al vapor sobrecalentado
y el convencional secado con aire caliente.

3.  2.1. Materiales
- Se lavaron, pelaron y cortaron las papas en
rodajas de 3.5 ± 0.3 mm de espesor.
- Las papas se escaldaron a 90 ± 2 °C por 0,
1, 3, and 5 min con una relación de papa a
agua de 0.015 g/g.
- Se enfriaron inmediatamente y se colocaron
en una toalla para remover exceso de agua.

4.  Secado

5.  En cada experimento aproximadamente 28
rodajas de papa fueron colocadas en la
bandeja con una dimensión de 30-40 cm2.
 Se recolectaron muestras cada 15 mins.
para determinar el contenido de humedad.
 Las temperaturas de secado fueron 70, 80 y
90 °C y se utilizó la velocidad del aire de 0.8
m/s.

6. 1. Caldera.
2. Válvula del vapor.
3. Reserva de vapor.
4. Manómetro.
5. Trampa de vapor.
6. Regulador de vapor.
7. Cámara de secado.
8. Distribuidor y entrada del
vapor.
9. Abanico eléctrico.
10. Bandejas.
11.Calentador eléctrico.
12.Sensor y conector de
Temperatura en línea.
13. Válvula de vacío.
14.Aislante.
15.Sensor y conector de
peso en línea.
16.Bomba de vacío.
17.Computadora.

7.  Aproximadamente 7 rodajas de papa fueron
colocadas en la bandeja.
 Los experimentos se llevaron a cabo a las
temperaturas de 70, 80 y 90 °C y una
presión absoluta de 7 kPa.
 Durante el secado la masa fue medida cada
minuto y las muestras fueron secadas hasta
la humedad deseada de 3.5%.

8.  Fue calculado usando el método de
escaneado calorimétrico diferencial y
posteriormente la siguiente fórmula:

9.  El color de las muestras fue analizado al
medir la reflectividad en un calorímetro.
 Se midieron tres parámetros de Hunter,
nombrados, L (claridad), a (rojo, verde), y b
(amarillo, azul).
 El cambio de color fue medido por:

10.  Se tomaron 2 gramos de muestra, y se
colocaron en 20 ml de una solución de ácido
acético al 2%. Una alícuota del filtrado fue
mezclada con un volumen igual de acetona
y filtrado.
 La absorbancia fue medida con un
espectrofotómetro.

11.  Fue evaluada por un examen compresivo
usando un analizador de textura.
 Se aplicaba fuerza directa a la muestra con
una sonda cilíndrica de 3 mm a una
velocidad constante de 2 mm/s hasta que se
rompió.

12.  3.1. Cinética de secado de la papas fritas.
 Las papas escaldadas y crudas con una
humedad inicial en el rango de 445.41-
599.3% (b.s.) o 81.67-85.7% (b.h.) son
secadas hasta alcanzar los contenidos de
humedad de equilibrio.

13.  El secado a una alta temperatura tomó
menos tiempo.
 Las papas escaldadas se secaron más
rápido que las no escaldadas. Sin embargo,
un escaldado excesivo disminuyó esa
ventaja, siendo 1 min el tiempo óptimo.
 Sin embargo, fue más determinante la
temperatura que el escaldado.

14.  Ambos métodos de secado no fueron muy
diferentes a baja temperatura (70 °C), sin
embargo, el LPSSD fue más rápido cuando
la temperatura fue mayor a 80°C.
 Esto sugiere que el punto óptimo de
temperatura para secar está entre 70 y 80
°C

15. Secado con aire caliente, con papas sin escaldado

16. Secado con aire caliente, con papas con 1 min de escaldado

17. Secado con LPSSD, con papas sin escaldado

18. Secado con LPSSD, con papas con 1 min escaldado

22.  4.1. Color
 En el caso de la claridad, las temperaturas
altas en ambos métodos la redujeron. Sin
embargo, no se observaron cambios de
importancia.

23.  Todas las papas fritas fueron más rojas que
las frescas. LPSSD dio incrementos más
pequeños que el otro método, sin embargo,
no fueron cambios significativos.
Nuevamente, temperaturas más altas dieron
valores más alto de rojo.

24.  El valor de amarillo varió con respecto del
tiempo de escaldado.
 Mientras que las papas escaldadas
resultaron con valores más altos de amarillo
que las crudas, el tiempo de escaldado no
influyó.
 A temperaturas más bajas se mostraron
mayores valores de amarillo.

25.  El secado con aire caliente resultó en un
índice de dorado mayor que el otro método,
pero no hubo diferencia entre los dos
métodos a baja temperatura.
 Basándose en el índice de dorado, se puede
concluir que el secado con aire caliente
causa mayor daño químico.

27.  Se reportó en términos de dureza.
 El escaldado y la temperatura de secado
afectaron la textura, pero no el método.
 El escaldado generalmente causó
gelatinización del almidón, causando
suavización del producto.

28.  Las papas no sometidas a escaldado fueron
las más duras.
 En el secado con aire caliente, la creación
de una piel endurecida opacó el efecto del
escaldado en las papas.
 En el LPSSD sólo se mostró el fenómeno
anterior a temperaturas altas, sin embargo,
en menor medida que el otro.

31.  El escaldado aumenta la velocidad de
secado.
 El método de LPSSD, a temperaturas
mayores a 80 °C, fue más rápido en secar.
 Aquellas papas sometidas a escaldado
previo, mostraron mayor retención de color,
menor dureza e índice de dorado

32.  El método de secado no influyó
significativamente en la dureza del producto.
 El endurecimiento de la superficie opacó el
efecto del escaldado en la dureza de las
papas, a excepción del caso de LPSSD a
baja temperatura.

33.  Se propone un escaldado de 5 min seguido
de secado por LPSSD a 90 °C y 7 kPa de
presión absoluto, como las mejores
condiciones.
 Aún así, las mejores condiciones llevaron a
papas de calidad inferior a aquellas
disponibles comercialmente, en especial en
término de dureza.