Este documento evalúa la calidad poscosecha del fruto del mango verde y maduro almacenado bajo condiciones ambientales durante varios días. El estudio analiza variables físicas como masa fresca, diámetro, color y firmeza, y químicas como materia seca, sólidos solubles, pH y acidez, para determinar cómo los estados de madurez y almacenamiento afectan estas características. Los resultados muestran que los frutos maduros almacenados pierden más masa y tienen mayor contenido de azúca

1. CALIDAD EN LA POSCOSECHA DE LA FRUTA DEL MANGO
(VERDE Y MADURO) EN EL ALMACENAJE (AMBIENTE).
Barquisimeto Julio 2015

2. PARTICIPANTE:
Jesús Muñoz
Prof. Henry Mújica

4.  OBJETIVO GENERAL: Evaluar la calidad en la
poscosecha del fruto del mango (verde y maduro) bajo
condición de almacenaje durante varios días.
 OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
 Observar las condiciones de almacenaje, variables físicas y
químicas de la fruta del mango (verde y maduro),
almacenado durante 2 días.
 Comparar la influencia de las condiciones ambientales
sobre las variables físicas y químicas de la fruta del mango
tanto verde como maduro.
 Estudiar las variables tanto físicas como químicas del fruto
de mango en dos estados de madurez verde y madura bajo
temperatura ambiente

5.  Fidias Arias (1999) “la metodología incluye el
tipo o tipos de investigación, las técnicas y
los procedimientos que serán utilizados para
llevar a cabo la indagación. Es el “cómo” se
realizará el estudio para responder al
problema planteado.”

6. INVESTIGACIÓN EXPERIMENTAL
OBJETO DE ESTUDIO QUE SE EXPONE
Estímulos o
condiciones
Variable Independiente
Efecto que
produce
Variable Dependiente

7. CALIDAD EN LA POSCOSECHA DE LA
FRUTA DEL MANGO
(VERDE Y MADURO) EN EL
ALMACENAJE (AMBIENTE).

8.  Representan un concepto de vital importancia dentro
de un proyecto. Las variables, son los conceptos que
forman enunciados de un tipo particular denominado
hipótesis.
 VARIABLE INDEPENDIENTE: Fenómeno al que se le va
a evaluar su capacidad para influir, incidir o afectar a otras
variables
 VARIABLE DEPENDIENTE: cambios sufridos por las
consecuencia de la manipulación de la variable
independiente por parte del experimentador.

9. ESTADO DE MADUREZ
son los procesos que ocurren durante los últimos estados de
crecimiento y desarrollo referentes a los cambios
organolépticos evidenciados por variaciones en color, textura,
y otros atributos sensoriales. (Verdes y maduros).
OPERACIONALMENTE
Estudio del fruto del mando de verde a
maduro

10. FÍSICAS
Son aquellas relacionadas con las causas físicas que actúan
sobre un cuerpo, con su movimiento y actúan sobre su
cuerpo
OPERACIONALMENTE
Materia
Seca
Color
Gravedad
Especifica
Diámetro
(Ecuatorial y
longitudinal)
Masa Fresca
Firmeza

11. Químicas
son aquellas que presentan cambios cualitativos y
cuantitativos que son constantes en toda la composición del
fruto
OPERACIONALMENTE
Ph
Yodometria
Acides total
Titulable

12.  HIPÓTESIS VERDADERA (Hi): Los distintos estados
de madurez del fruto de mango (verde y maduro) y
sus condiciones de almacenaje en las condiciones
ambiente e influyen de alguna manera en las
características físicas y químicas de este fruto?
 HIPÓTESIS NULA O FALSA (Ho):¿Los distintos
estados de madurez del fruto de mango (verde y
maduro) y sus condiciones de almacenaje en las
condiciones ambiente no influyen de alguna manera
en las características físicas y químicas de este
fruto?

15. Masa Fresca
Se determinó en los dos estados de madurez(Verde y
Maduro), donde se pesaron los frutos en temperatura
ambiente (25 °C) para así determinar el peso de los frutos.

16. DIÁMETRO (LONGITUDINAL Y ECUATORIAL)
Se procedió a medir utilizando un instrumento llamado
vernier, donde se midieron los seis frutos tanto
longitudinal como ecuatorial, cuyas medidas se obtuvieron
desde el centro de los mismos y desde sus ápices.

17. COLOR
Esta parte se realizó utilizando la tabla que presentaba la
escala de valores en la coloración que manifiestan los frutos
en su maduración.
Se realizo la comparación en la escala de la tabla con los
frutos de mango y así se pudo notar los diferentes estados
de madurez en los que se encontraban los mismos.
1 100% Verde
2 5% Amarillo – 95% Verde
3 50% Verde – 50% Amarillo
4 75% Amarillo – 25% Verde
5 5% Verde – 95% Amarillo
6 100% Amarillo
7 5% Marrón – 95% Amarillo

18. Firmeza
Para determinar la firmeza, procedió a medir con la ayuda
del penetrómetro, colocando una pesa de 100grs por 10
segundos sobre un clavo que penetraba al fruto y de allí se
tomaron las medidas expresadas en milímetros para luego
llevarla a medida de pulgadas en cada uno de los frutos.

19. GRAVEDAD ESPECIFICA
 Se realizó un corte del fruto de mango de ambos estados
de madurez (verde y maduro)
 Se le agrego a un cilindro graduado 400 ml de agua.
luego se procedió a incorporar los trozos del fruto de
mango al cilindro para así calcular la densidad, notando el
volumen del agua que aumentaba.

20. Materia Seca
Se pesaron 30grs del fruto de mango (verde y maduro).
Fueron colocados en capsulas de petri, introduciéndolos en
la estufa a 70 °C durante 48 horas (dos días)
Luego de sacarla de la estufa volver a pesar para obtener el
resultado de la materia completamente seca

21. Sólidos Solubles
Se determinó rayando finalmente trozos del fruto de mango
con un rayo de cocina y luego se coló con gasas, para extraer
el jugo en el cual se mediría los grados Brix o contenido de
azúcares con la ayuda de un refractómetro observando la
cantidad de azúcar que poseían los frutos, vertiendo una gota
de la solución sobre una de las placas, cerrándola y
apuntando hacia la luz en una escala que se visualizaba
claramente

22. YODOMETRIA
Se colocaron dos pedazos del fruto de mango, (Verde y
maduro) en una cápsula de petri que contenía una solución a
base de yodo (Lugol) y así comprobar cuál de los dos frutos
contenía mayor cantidad de almidón.

23. pH
En esta prueba se utilizó el jugo del fruto de mango al cual
se colocó el potenciómetro para realizar la lectura del pH,
obteniendo resultados muy diferentes en ambos estados de
madurez

24. ACIDES TITULABLE
para calcular este tipo de acidez se extrajo 20 ml de jugo de cada una
de las frutas en sus dos estados de madurez y dos condiciones de
almacenaje, se procedió a medir el pH luego se le fue agregando
hidróxido de sodio (NaOH) hasta alcanzar un pH de 8. Ya obtenida la
cantidad de ml, se procedió a aplicar la siguiente formula:
A.T= concentración NaOHxVgastadoNaOHxfactor ácido predominante
x100 =
g muestra
Dónde:
Concentración: NaOH= 0,6N
Factor ácido predominante: Málico (0,67)

25. CALIDAD EN LA POSCOSECHA DE LA FRUTA DEL MANGO
(VERDE Y MADURO) EN EL ALMACENAJE (AMBIENTE).

26. 0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
mv1
mm1
mv2
mm2
mv3
mm3
124,8gr
mango
verde
126,3gr
mango
maduro
145,9gr
mango
verde
151,5gr
mango
maduro
158,3gr
mango
verde
144,8gr
mango
maduro
Masa fresca (gr)
GRAFICA 1. MASA FRESCA DEL FRUTO DE MANGO. En la presente
grafica se puede observar que hay disminución en el peso del fruto en
dos estados de madurez (verde, maduro) esta solo se dejo a
temperatura ambiente como se puede observar en mango verde tuvo
menor perdida en composición que a la del maduro, debido al proceso
ya que a mayor temperatura más es la pérdida de peso.

27. 0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
MV1
MM1
MV2
MM2
MV3
MM3
Diámetro longitudinal (pulg)
2,3pul
mango
verde
2,2pulg
mango
maduro
3,1pul
mango
verde
2,3pul
mango
maduro
3,1pul
mango
verde
2,3pulg
mango
maduro
GRAFICA 2. FIRMEZA DEL FRUTO DE MANGO: Se
puede observar que en la presente grafica los cambios
longitudinales son mínimas en comparación al diámetro
ecuatorial lo que quiere decir que disminuye en menor
escala

28. 2.04
2.06
2.08
2.1
2.12
2.14
2.16
2.18
2.2
2.22
MV1
MM1
MV2
MM2
MV3
MM3
Diámetro ecuatorial (pulg)
2,1pul
mango
verde
2,1pulg
mango
maduro
2,1pul
mango
verde
2,1pul
mango
maduro
2,2pul
mango verde
2,1pulg
mango
maduro
Grafica 3. Diámetro ecuatorial del fruto de mango. Se puede
observar que en los frutos de mango en sus dos estados de
madurez (verde, maduro) que se dejaron en el ambiente por
ocho días presentaron una reducción en el diámetro debido al
proceso de transpiración y respiración

29. 92%
94%
96%
98%
100%
102%
MV1
MM1
MV2
MM2
MV3
MM3
Color
100%v
95%
m 5%
v
100%
v
95%
m 5%
v
100%
v
100%
m
1) 100% mango verde
2) 95% mango maduro
5% mango verde
3) 100% mango verde
4) 95% mango maduro
5% mango verde
5) 100% mango verde
6) 100% mango maduro
GRAFICA 4. COLOR DEL FRUTO DE MANGO: En la gráfica se evidencia
que los frutos que se almacenaron en sus 2 estados de madurez (verde,
maduro) en temperatura ambiente han aumentado de color, esto debido a la
degradación por la respiración y transpiración, proceso que es mayor en
este tipo de temperatura por no estar controlada la misma que ocasiona que
haya mayor variación en estas condiciones

30. 0.00%
10.00%
20.00%
30.00%
40.00%
50.00%
60.00%
70.00%
MFMV
MFMM
Materia seca (%)
Mango verde 43,2% Mango maduro 57,5%
GRAFICA 5. MATERIA SECA DEL FRUTO DE MANGO: En la gráfica se
puede evidenciar que en los frutos verdes es mayor la pérdida de agua,
debido a que mientras más verde este, el mismo el porcentaje de agua va
a ser mayor que en un fruto maduro.

31. 0
2
4
6
8
10
12
Acidez Titulable
Mango verde 10,8º brix Mango maduro 1,6º brix
Grafica 6. Acidez Titulable : En la gráfica se puede evidenciar
que en el fruto verde el porcentaje de acidez Titulable es
mayor ya que estos contienen mayor cantidad de ácido cítrico
que el maduro.

32. 0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
PH (ml)
Mango verde 1,95ml Mango maduro 3,60ml
GRAFICA 7. PH DEL FRUTO DE MANGO: En la presente grafica se
puede observar que en los frutos verdes el pH es más bajo que en el
maduro, y que luego de los 8 días los frutos que se dejaron en el
ambiente se les midió el pH y fue más alto en esta temperatura debido
a que madura más rápido y su contenido de acido es menor.

33. 0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
Firmeza externa (pulg/s)
Mango verde 0 pulg/s Mango maduro 0,4pulg/s
Grafica 8. Firmeza Externa del fruto de mango: La grafica
muestra los cambios ocurridos con respecto a la firmeza externa de
2 mangos almacenadas en 2 estados de madurez (verde, maduro)
solo 2 en temperatura ambiente obteniendo como resultado que es
más firme en el estado verde debido a que el fruto mientras mas
verde mas duro es.

34. 0
0.2
0.4
0.6
0.8
1
1.2
1.4
1.6
1.8
Mango verde 0 pulg/s Mango maduro 1,6pulg/s
Firmeza interna (pulg/s)
GRAFICA 9. FIRMEZA INTERNA DEL FRUTO DE MANGO: La grafica
muestra los cambios ocurridos con respecto a la firmeza interna de 2
mangos almacenadas en 2 estados de madurez (verde, maduro) solo 2
en temperatura ambiente obteniendo como resultado que es más firme
en el estado verde debido a que el fruto mientras más verde es más duro.

35. 0
2
4
6
8
10
12
Sólidos solubles (ºbrix)
Mango verde 11º brix Mango maduro 22º brix
GRAFICA 10.SOLIDOS SOLUBLES ( °BRIX) DEL FRUTO DE
MANGO: En la gráfica se ve la cantidad de grados °Brix que posee
cada fruto de mango, la cantidad de estos es mayor en los frutos
maduros que en los verdes, esto es debido a que en la medida que el
fruto madura la conversión de compuestos ácidos en azucares es
mayor

36. 89
90
91
92
93
94
95
96
Mango verde 95,3
gr/ml
Mango maduro 91,3
gr/ml
Gravedad específica (gr/ml)
GRAFICA 11. GRAVEDAD ESPECIFICA DE MANGO: Se
evidencia en la gráfica que el fruto cuando esta verde su
densidad es mayor con respeto al maduro, lo que quiere decir
que cuando el fruto está maduro tienes menos peso que el
verde por la cantidad de agua que posee sin embargo esto lo
utilizan como índice de cosecha para saber la madurez en la
que se encuentra el fruto.