Evaporadores, Hervidores, cocción, tostadores

1. INSTALACIONES
INDUSTRIALES
Alumno: Jaime Hernandez Estudillo
Profesor: Omar Reyes Medina

2. Unidad 1
• Instalaciones de calor

3. 1.1 Calentamiento de los cuerpos

4. Cambio de fase en materiales
DILATACION
CONVECCION
(Natural o forzada)
CONDUCCION
(Lineal, Plana y Cilíndrica)
RADIACION
(Se calienta por vibración)
SOLIDOS
LIQUIDOS
GASES

5. Maquinaria y utensilios para la
producción
• La maquinaria que forma la dotación de las cocinas se
clasifica así:
Generador de calor.
Generador de frio.
Maquinaria auxiliar.

6. EVAPORADORES
 La evaporación consiste en la adición de calor
a una solución para evaporar el disolvente
que, por lo general son líquidos.
 Para la evaporación el tipo de equipo usado
depende tanto de la configuración de la
superficie para la transferencia de calor como
de los medios utilizados para lograr la
agitación o circulación del liquido.
 A continuación se analizan los tipos generales
de equipo.
Componentes básicos
de un evaporador

7. Evaporador de Película Fina
• Esta formado por conos de evaporación giratorios equipo apropiado para
procesos en donde la calidad del producto sea lo mas importante
• Se usan finalizadores o evaporadores de acabado en los que hay que
afrontar capacidades pequeñas y viscosidades elevadas, debido a su
alto costo.
• Se usan mucho para la concentración de la pasta de tomate, café, leche,
suero, malta y productos azucarados.

8. Evaporador de Tripe Efecto
• Es útil para la concentración de materiales fluidos como el
azúcar de uvas, almidón y productos lácteos.
• En la industria química es usado para materiales sensibles
al tratamiento de concentración al vacío en bajas
temperaturas.

9. Evaporador de
Película
Ascendente
Este tipo de evaporador es
frecuentemente usado con
recirculación de producto, dónde parte
del concentrado producido es
reintroducida a la entrada de la
alimentación para producir una carga
suficiente de líquido dentro de los
tubos de calentamiento.
Es usado para concentrar productos
termo sensibles es muy usado en la
industria láctea.

10. Evaporador de
Película
Descendente
• Es aplicado a la producción de jugos
concentrados, sueros y líquidos
farmacéuticos sensibles al calor de
alta calidad.
• Trabaja en condiciones de vacío y a
bajas temperaturas por eso preserva
las propiedades organolépticas del
producto
• Permite mayor ahorro de energía y
disminuye costos de producción.

11. Evaporador de Circulación Natural
con Calandria Exterior
• La calandria y su carcasa se sustituyen frecuentemente por un
cambiador de calor de placas, que resulta particularmente útil cuando es
previsible la formación de costras o la degradación del producto.
• Se usan para la concentración de productos alimenticios sensibles al
calor, como la leche, los extractos cárnicos y los zumos de fruta.

12. Evaporadores de
Circulación
Forzada
Estas unidades son capaces de
concentrar líquidos viscosos, si los
líquidos son poco viscosos, se
usan bombas centrífugas y, si lo
son más, se emplean bombas de
desplazamiento positivo.
Se utiliza para la elaboración de
mérmelas y en la industria láctea.
De circulación
forzada

13. Evaporador de Placas
• El liquido se bombea por él espacio comprendido entre
dos placas con el medio de calefacción circulando por
las placas adyacentes. El producto se evapora
aumentando sensiblemente su velocidad con la
formación de vapor. Este aumento de volumen origina
una película de alta velocidad sobre la superficie de
contacto, mejorando la eficacia de la transmisión de
calor
• Tienen excelente respuesta en aplicaciones
especiales para la industria láctea.
• Además de ser optimo para la concentración de jaleas.

14. Evaporador de Expansión Directa
• Fue diseñado para la concentración de productos
lácteos, zumos de frutas, el líquido y el vapor
fluyen por espacios alternados, de forma similar a
como lo hacen en un evaporador de placas.
•
• Cuando se evaporan líquidos que forman costra,
los tubos deben estar cubiertos siempre por el
líquido, para que la disposición de material sea
mínima.
• Este tipo de evaporador alcanza buenas
velocidades de evaporación con líquidos de
viscosidad moderada, no corrosivos y poco
tendentes a la formación de costra. Entre sus
aplicaciones típicas se hallan la concentración de
disoluciones de azúcar de caña, azúcar de
remolacha, glucosa, extracto de malta, sal y zumos
de frutas.

15. EVAPORADOR DE PELÍCULA TURBULENTA
• Los coeficientes
totales que se
aseguran son de 40-
400 Btu /h pie2 o F
(350-3500 W/m2 K),
cuando se evaporan
materiales de
viscosidades hasta de
20 000 cps.

16. HERVIDORES

17. Marmita abierta o artesanal
 La forma más simple de un hervidor es una
marmita abierta o artesa en la cual se hierve
el líquido. Son cubas redondas o
rectangulares de gran capacidad para realizar
la cocción de elaboraciones en grandes
cantidades. En algunos casos, la marmita se
calienta a fuego directo. Estos hervidores son
económicos y de operación simple, pero el
desperdicio de calor es excesivo. En ciertos
equipos se usan paletas o raspadores para
agitar el líquido.
 Se usan para la elaboración de pastas pre
cocidas y comidas deshidratadas

18. SARTEN ABATIBLE
• Esta formada por una cubeta basculante que
permite su vaciado y es menos profunda que la
marmita, en ella se puede utilizar aceite.

19. cocción
• Baño María: Esta formado por una
cuba contenedora con toma y
salida de agua y una fuente de
calor.
• Freidora: consta de una cubeta
que contiene aceite y una
canastilla para contener las
piezas, la fuente de calor puede
ser un quemador de gas o por
medio de resistencia eléctrica.

20. SECADORES
• Secadores farmacéuticos:
Convectivo: El secado
convectivo es el proceso
de secado térmico más
habitual. Gases
provenientes de
combustión, Aero
calentadores o similar
circulan sobre o entre las
partículas de producto y
evaporan el solvente. El
secado convectivo exige
Lecho Fluido
Tambores Rotativos

21. SECADORES
• Secadores farmacéuticos:
• Conductivos: En el secado de
contacto, el producto se pone en
contacto con una superficie
caliente. El solvente evapora
gracias a la transferencia de
calor de la pared al producto. Es
el proceso de secado más
indicado para pastas, lodos o
líquidos. También se recomienda
para secado en atmósfera inerte
y cuando se quieren recuperar
disolventes.
• Característico del secado por
contacto es el bajo caudal de
Secadero de Rodillo
Secadero de Haz Tubular
Secadero/Enfriador de Doble Eje de Palas GPD

22. SECADORES
• Radiante: de la energía que se transmite a distancia, sin necesidad de
contacto inmediato.
• El producto es sometido a radiación, operando
• normalmente con radiación infrarroja.

23. SECADORES
• De gases calientes Pueden ser de varios
tipos, entre los que destacan:
Tipo tambor giratorio: Está
constituido por un cilindro
tubular más o
menos inclinado que puede
girar a distintas velocidades. El
producto a
secar entra por la parte más
alta del tambor, y debido a la
lenta
rotación del secadero, avanza
por el mismo y se mezcla,
siendo secado
por los gases que se

24. SECADORES
• De gases calientes Pueden ser de
varios tipos, entre los que destacan:
• De lecho fluidizado:
Los gases se introducen en
el lecho a
contracorriente a través de
un horno que los calienta, y
fluidiza las
partículas sólidas a secar,
que se introducen por
arriba desde una tolva

25. SECADORES
• De gases calientes Pueden ser de varios tipos, entre los que destacan:
• De aire caliente: Pueden adoptar multitud de formas entre las
que destacan:
Secadores a presión atmosférica:
Estufas de secado.
Armarios de secado.
Secaderos de toberas.
Canales de secado.
Secadores de bandejas anulares.
Tipo flash: en los que el producto es transportado
neumáticamente por
un fluido que actúa simultáneamente como transportador y como
agente de secado.

26. SECADORES
• De gases calientes Pueden ser de varios tipos, entre los que destacan:
• Secadores de alta frecuencia por dielectricidad:
El calentamiento y desecación se produce al someter al cuerpo a una corriente eléctrica que
genera calor por efecto Joule.

27. SECADORES
• VENTAJAS Y DESVENTAJAS
Ventaja: La principal ventaja del uso de secadores térmicos es que el grado
de eliminación de la humedad puede llegar a ser muy alto, frente a, por
ejemplo, el secado mecánico por compresión, que frecuentemente necesita
de un posterior secado térmico.
Desventajas:
• El principal inconveniente de estos secadores es su alto consumo
energético, debido en gran parte al calor latente de vaporización del
agua, lo que requiere de un alto aporte térmico en el secador.
• El caso de secado de gases húmedos, los secaderos no producen buenos
resultados. Siendo mejor el secado por absorción química.

28. HORNO MICROONDAS INDUSTRIAL
• La máquina es multi funcional. Puede secarse, esterilizar y
calentar
• Control de sistema de control de computadora del PLC la
humedad, la temperatura, y el tiempo de la sequedad alto
exactamente, fácil
• para funcionar
• Tiene características del sello agradable, eficacia alta,
consumo de energía completamente automática, etcétera
• La correa o banda se mantiene limpia para que los materiales
no se contaminen esto según los requisitos de los alimentos o
materiales.
• La velocidad de la correa se puede controlar por el inversor.
• La serie de horno microondas está ampliamente utilizada en la
industria, agricultura, producto químico, medicina, madera y
tan prendido.
• El primer sistema que usó un secado asistido por microondas
fue lanzado al mercado por T.K. Fielder en 1987 el sistema
Spectrum y en 1989 Collete lanza su sistema Vectrum.

29. CARACTERISTICAS • Los equipos industriales de microondas utilizan una frecuencia
de 2450 MHz, dicha frecuencia quiere decir que la polaridad en
un campo de microondas cambia rápidamente el equivalente a
2.45 billones de veces por segundo, y también significa que
presenta una longitud de onda de 12.24 cm. Lo cual le permite
tener cierto grado de penetración, y en consecuencia esta
longitud hace que salte objetos más pequeños y que no estén
directamente en su trayectoria y esto se observe en ocasiones
como un calentamiento desigual.
• Para lograr el efecto de las microondas, estas deben acoplarse
directamente con las moléculas de la sustancia en exposición,
llegando así a un rápido incremento de la temperatura. El
resultado de esto es un calentamiento instantáneo de cualquier
material que presente conducción iónica o rotación bipolar, que
son los dos mecanismos fundamentales para la transferencia
de energía de microondas hacia la materia.
• La rotación bipolar hace referencia a una interacción en la cual
las moléculas o especies polares intentan alinearse con la
rapidez cambiante de dicho campo eléctrico, el movimiento y
fricción entre las moléculas origina la transferencia de energía
que se convierte en calor.
• La segunda forma de transferir esta energía es por conducción
iónica, en la cual, si existen especies iónicas o iones libres
presentes en la sustancia, el campo eléctrico generará
movimiento iónico cuando las moléculas intenten orientarse con
el campo, causando así un rápido calentamiento. Esta forma de
transferir energía ofrece una marcada ventaja sobre el
calentamiento convencional, a continuación, se presenta una
tabla de comparación de un calentamiento convencional y por
microondas.

30. De entre los tipos de secadoras
por microondas hay:
Horno discontinuo (horno
tipo Bach):

31. HORNO MICROONDAS INDUSTRIAL
• Horno continuo con cinta transportadora:

32. TOSTADORAS INDUSTRIALES
• Los tostadores industriales son máquinas
de gran tamaño para hacer tostaciones de
varios productos como: pan, café, cacao
etc. Pueden ser eléctricas o de gas según
su uso, pueden ser de resistencias de
cuarzo o blindadas.
• El control digital de temperatura y la
recuperación de aire caliente nos lleva a
un gran ahorro de energía.
• Desarrollada y fabricada con la última
tecnología, elementos modulares de gran
robustez, utilizando materiales de primera
calidad, garantizando siempre un bajo
mantenimiento.

33. TOSTADORAS INDUSTRIALES
• Características Generales:
• Pueden tener programas de tueste memorizado.
• Tolva de carga, mirilla y descarga neumática.
• Tambor de doble pared no perforada.
• Con paletas de distribución.
• Gran puerta de descarga con mando neumático.
• Mirilla y saca-muestras.
• Calefacción por gas o eléctricas
• Cámara de combustión en acero refractario.
• Ventilador de extracción y recirculación de aire caliente
• Extractor de películas y decantador de combustión.
• Enfriador circular de gran capacidad, con ventilador.
• Tablero de mandos completo e independiente
• y preselectores, variables incluso durante el tueste.
• Autómata programable.

34. TOSTADORAS INDUSTRIALES
• Ventajas y desventajas de los tostadores industriales
• Ventajas:
 Tienen gran capacidad.
 Pueden ser programables.
 Pueden ser de gas o eléctrica.
 Producen más y generan ahorro de combustible o energía.

35. TOSTADORAS INDUSTRIALES
• Desventajas:
 Ocupan mucho espacio.
 Consumen más energía que un tostador normal.

36. BIBLIOGRAFIA
http://www.ingetecsa.com/es/maquinaria/enfriadores-convectivos.html
https://www.academia.edu/9626426/Secadores_Industriales
http://asociacionfarmaceuticamexicana.org.mx/revistas/2011/RMCF%20V42-
4/ARTICULOS%20PDF/EL%20USO%20DE%20LAS%20MICROONDAS%20EN%20LA%20INDUST
RIA%20FARMACEUTICA.pdf
http://www.discaf.com/tostadoras-cafe-industriales-naturales.html
http://www.hosteleriayalimentacion.com/51-tostadores-de-pan-industriales