Fruto de la encina, el roble, el alcornoque y otros árboles, comestible, pequeño y alargado, cubierto por una piel fina, fuerte y flexible, de color marrón claro y cáscara dura y rugosa en uno de sus extremos.

1. Análisis proximal en frutos silvestres
Paola Vega Torres
Valdivia – Chile
2014

2. 1 INTRODUCCIÓN
El fruto del encino es conocido como bellota, en Chile se usa para fabricar pipas para
fumar o cachimbas. Se sabe que en España se usa la Quers como único alimento para los
cerdos de raza ibérico, con el cual se produce el jamón de “pata negra”. Estos cerdos
deben ser hijos de padres ibéricos inscritos en el libro de la raza, alimentados 100% con
bellotas y existe la “pata roja” para cerdos ibéricos alimentados con bellotas.
Quercínea es un género de árboles que designa igualmente al roble y a la encina. Para
conocer los macronutrientes de este fruto, se realizará un análisis proximal a dos clases de
semillas; bellotas largas y chicas obtenidas de árboles de la ciudad de Valdivia y otras dos
semillas de conocido consumo humano; castañas y piñones.
Hipótesis. Los frutos del encino, bellotas presentan composición nutricional adecuada
para alimentación animal.
Objetivo general. Determinar la composición fraccional de la bellota.
Objetivos específicos.
a) Determinar contenidos de proteínas, lípidos, cenizas y carbohidratos totales.
b) Comparar los contenidos entre los frutos de la araucaria, castaño y quercíneas.

3. 2 MATERIALES
El desarrollo experimental se realizó en el laboratorio de bioquímica de alimentos, del
Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos ICYTAL. Para llevar a cabo el
análisis proximal es necesario conseguir al menos 50 g. de los frutos de interés.
Bellota chica,
semilla de
Quercus palustre
recogidas en el
Campus de la
Universidad.
Bellota larga,
semillas de Quercus
robur recolectadas en
Av. Francia de la
ciudad.
Piñones, fruto de
Araucaria
araucana
compradas en la
feria fluvial de la
ciudad.
Castañas, fruto
del Castanea
sativa Miller
recogidas en el
patio de la casa.

4. 3 METODOLOGIA
3.1. Determinación de humedad por método gravimétrico. Una muestra se seca en un
horno de secado hasta que alcance una masa constante, la perdida de masa debido al secado
se considera que está constituida por agua..(AOAC, 1995b)
3.2. Determinación de grasa por método Bligh y Dyer. Se basa en la homogeneización de
alimentos húmedos usando solventes como CH3OH y CHCl en determinada proporción, para
formar una fase miscible con el agua de la muestra. Posteriormente adiciona volúmenes mayores
de cloroformo y agua, logrando dos fases y quedando los lípidos en la fase clorofórmica. (BLIGH
y DYER, 1959)
3.3. Determinación de proteína por método de Kjeldahl. Se basa en la destrucción de la materia
orgánica con ácido sulfúrico concentrado, transformando el nitrógeno proteico a sulfato amonio, en
exceso de hidróxido de sodio libera amoniaco, el que se destila recibiéndolo en ácido bórico y se
cuantifica por titulación ácido-base.(AOAC,1995c)

5. 3 METODOLOGIA
3.4. Determinación de cenizas totales por método gravimétrico. Se basa en la destrucción
de la materia orgánica presente en la muestra por incineración en una mufla durante 16 hrs a
una temperatura de 550ºC y se cuantifica el residuo.(AOAC, 1995a)
3.5. Determinación de carbohidratos por diferencia. Incluyendo la fibra bruta, se determina
restando 100 a la suma de los porcentajes de humedad, proteína, grasa y ceniza.
3.6 Determinación de aporte nutricional. Los macronutrientes energéticos son los que
contienen calorías, y se dividen en:

6. 4 RESULTADOS
4.1. Determinación de humedad por método gravimétrico. El resultado de los cálculos de humedad
se pueden revisar en la FIGURA 1, para realizar el cálculo de porcentaje de humedad en las muestras
se usó la siguiente formula:
Figura 1. La barra azul
representa a la castaña, se
observa que tiene un mayor
porcentaje de humedad
promedio, estimando que tiene un
menor contenido de solidos
totales respecto a las demás
muestras analizadas

7. 4 RESULTADOS
4.2. Determinación de grasa por método Bligh y Dyer. El resultado de los cálculos de lípidos se
pueden revisar en la FIGURA 2, para realizar el cálculo se usó la siguiente formula:
Figura 2. Se observa en verde
barra representativa de la Bellota
chica, esta tiene el mayor contenido
promedio de grasa. Para identificar
de que clase de grasas se trata,
puede realizarse un perfil de ácidos
grasos por cromatografía de gases.

8. 4 RESULTADOS
4.3. Determinación de proteína por método de Kjeldahl. El resultado de los porcentajes de
proteína se pueden revisar en la FIGURA 3, para realizar el cálculo se usaron las siguientes
formulas:
Figura 3. Se aprecia que el
mayor contenido de proteínas lo
posee la bellota chica con un
valor promedio de 5.78% por
100 gramos de muestra.

9. 4 RESULTADOS
4.4. Determinación de cenizas totales por método gravimétrico. El resultado de las
cenizas totales se puede revisar en la FIGURA 4 , para realizar el cálculo se usó la fórmula:
Figura 4. el contenido de minerales
entre piñones y bellota chica es muy
cerca, siendo mayo el % de la
bellota chica. En alimentos para
animales el contenido de minerales
es esencial para el buen
funcionamiento del organismo.

10. 4 RESULTADOS
4.5. Estimación de carbohidratos por diferencia. La figura 5 muestra los resultados de
contenido de carbohidratos en las muestras, se calculó usando la siguiente fórmula:
Figura 5. En verde y morado , se
observa que las bellotas poseen un
contenido similar, siendo mayor la
bellota chica. Los carbohidratos
constituyen una fuente de energía y
además integran la estructura de los
seres vivos.

11. 4 RESULTADOS
4.6 Determinación de aporte nutricional a partir de macronutrientes. La figura 6 muestra
el resultado de las kilocalorías/100g de muestra.
Figura 6. Se observa que la bellota
chica proporciona un mayor aporte
nutricional. Esto se debe a que es la
muestra con mayor contenido de
grasa, ya que 1 g de grasa lleva 9.3
kcal.
.

12. 5 CONCLUSIONES
En resumen los resultados más llamativos fueron el contenido de proteína
y grasas de la bellota pequeña, se esperaba que la bellota larga sea la de
mayor contenido, ya que es ésta la usada como alimento para cerdos
ibéricos.
El análisis proximal para determinar el contenido de humedad, grasa,
proteína y cenizas en bellotas, castañas y piñones, además revela el
valor nutritivo de cada una de las muestras logrando una comparación
entre ellas.
Las dos especies de bellotas, semillas con la que se reproducen las
quercíneas, son las que proporcionan un mayor aporte nutricional, siendo
las mejores alternativas para usarlas como alimento para animales.