Se elaboraron butifarras frescas con y sin cultivo iniciador que se almacenaron a temperaturas de 4 y 8 °C. se evaluaron 4 cultivos iniciadores, se evaluó el proceso de fermentación de la carne en dos niveles: - determinar dosis de adición de cultivo. Análisis físicos-químicas, micro biológicos y sensoriales.

1. “EMPLEO DE CULTIVO INICIADOR PARA LA
PRESERVACIÓN DE UN PRODUCTO CÁRNICO
FRESCO”
CURSO: TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS.
ALUMNA: GONZÁLEZ CAMASCA LIZBETH MARÍA
AYACUCHO-2017

2. RESUMEN
 Se elaboraron butifarras frescas con y sin cultivo iniciador que se almacenaron a
temperaturas de 4 4 y 8 °C. se evaluaron 4 cultivos iniciadores, se evaluó el proceso
de fermentación de la carne en dos niveles: - determinar dosis de adición de cultivo.
Análisis físicos-químicas, microbiológicos y sensoriales.

3. OBJETIVOS
 Determinar la durabilidad de un producto cárnico fresco empleando
cultivo iniciador.
 Lograr procesos reproducibles y productos con la calidad deseada y
duradera.
 Seleccionar el cultivo iniciador Lactobacilos casei a 2%. En butifarras
frescas.
 Propiedades de estos cultivos son: una elevada actividad acidificante
comprendida en el intervalo de 0,78 y 1.8% en ácido láctico y una
población elevada entre 10^6 y 10^9 UFC/g de cultivo iniciador.

4. MATERIALES Y MÉTODOS
Para seleccionar el cultivo iniciador se evaluaron, a escala de laboratorio, las
principales propiedades industriales
 C1 (mezcla de Staphylococcus carnosus-Leuconostoc pentosus),
 C3 (mezcla de Staphylococcus carnosus-Pediococcus pentasaceus),
 F4 (mezcla de Staphylococcus carnosus-Lactobacillus plantarum) y
 Lc (Lactobacillus casei).

5.  La producción de acidez se determinó inoculando los cultivos en frascos Enlenmeyer con 20 mL
de caldo glucosado (OXOID) que se incubaron a 37 ºC. La acidez se midió a las 0, 24, 48, 72 y 96
h, expresándose los resultados en porcentaje en ácido láctico. Paralelamente se realizaron
mediciones de pH por potenciometría. Se realizaron 3 réplicas por cada cultivo.
 La determinación de población celular se utilizó el método de las diluciones en agua
a 0,1 % y siembra en placa vertida con doble nivel. Se realizaron diluciones hasta 109 y se empleó
el medio agar para conteo en placas. Las placas se incubaron 3 días a 37 ºC. Los resultados se
expresaron como UFC/mL de cultivo. Se realizaron 3 réplicas por cada cultivo.
 La dosis de adición del cultivo iniciador se determinó evaluando los dos niveles más utilizados en
el proceso de fermentación de la carne a temperaturas entre 4 y 8 ºC.
 Se inoculó el cultivo a 1 y 2 % en frascos Enlenmeyer que contenían carne de cerdo molida a la
cual se le adicionaron 1,8 % de sal común, 0,25 % de sal de cura y 1 % de glucosa.
 Se determinó pH y acidez al inicio y a los 3 días de incubación. Paralelamente se evaluó la
sin inocular. Se realizaron 3 réplicas experimentales en cada prueba.

6. Las carnes
congeladas
se mezclaron con
las sales, los
condimentos y el
cultivo iniciador
(concentración
conocida)durante
10 min masa
mezclada
homogénea
Las masas elaboradas
se embutieron en
tripa de celulosa
peso aproximado
entre 75 y 100 g
Las piezas se
colgaron en varillas a
razón de 30 piezas
por varilla.

7. Determinaciones
fisicoquímicasfueron
pH, humedad
Cenizas, proteínas, grasa
cloruro de sodio y nitrito
Análisismicrobiológicos
conteo total de aerobios mesófilos (CTAM)(agar para conteo en placas,
37 ºC, 48 h)
conteo de hongos (CH) y levaduras totales (CL) (agar extracto de
malta con 0,2 % de ácido láctico, 30 ºC, 5 a 7 días
conteo de microorganismos psicrófilos (CPs) (ACP, 4 a 6 ºC, 7 días) y
presencia de Salmonella (agar cromocen AGN, 37 ºC, 18 a 24 horas).

8. RESULTADO Y DISCUSIÓN
 Lc alcanzó un valor dentro del rango recomendado de cultivo iniciador. (acides 0,78-1.8% y 10^6 y 10^9
UFC/mL)

9.  Tabla 2: presenta que en el proceso de fermentación de la carne se
evidenció que la dosis de adición más efectiva es a 2 %,

10.  Tabla 3, 4 y 5 muestran los resultados de la caracterización de las butifarras al inicio
del estudio de conservación. Como expresa la Tabla 3, los valores de pH están en el
permitido para este tipo de producto.
 Tabla 4 refleja que los conteos microbiológicos obtenidos para las variantes al inicio del
estudio, están dentro de los límites permisibles, independientemente de los valores
iniciales de pH obtenidos.

11.  Tabla 5: Asimismo, desde el punto de vista sensorial, las butifarras al inicio del experimento
presentaron buena calidad donde la calificación de los atributos aspecto, textura y sabor
entre bueno y muy bueno (5,9 a 6,3)

12.  En el patrón la acidificación como resultado de la caída de pH ocurrió con mayor
celeridad que en la variante con cultivo.
 Los valores iniciales descendieron desde 6,0 hasta 5,9 en los primeros 5 días, esto
puede estar relacionado con el consumo de sustrato por el cultivo iniciador y bajas
concentraciones de ácido láctico

13.  Muestra los valores medios del logaritmo de los conteos totales de microorganismos aerobios
mesófilos. Como se puede observar los conteos microbianos aumentan con respecto al tiempo en el caso de
de las dos variantes, sin embargo, este comportamiento es marcado en el patrón donde el crecimiento de
microorganismos alcanza la fase aceleración en un intervalo menor de tiempo, lo que podría deberse a
que en esta variante no se utilizó ningún método de conservación drástico y por lo tanto es más
susceptible al ataque microbiano.

14.  Muestra el promedio del logaritmo de los recuentos totales de microorganismos psicrófilos. En el
patrón, el crecimiento siempre va en aumento y con una pendiente cercana a 1; mientras que en Lc2
se puede observar la presencia del factor de inhibición con un crecimiento más lento.

15. CONCLUSIONES
 Se seleccionó el cultivo iniciador Lactobacillus casei a 2 % para su uso como
bioconservador en la butifarra fresca. La durabilidad de la butifarra fresca a
temperaturas entre 4 y 8 ºC empleando Lactobacillus casei como bio
preservante fue de 21 días.

16. GRACIAS…!!