Almidón

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Degradación del almidón mediante la amilasa salival
Article in Revista Eureka · January 2008
DOI: 10.25267/Rev_Eureka_ensen_divulg_cienc.2008.v5.i1.11 · Source: DOAJ
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Santiago Heredia-Avalos
University of Alicante
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2. Revista Eureka sobre Enseñanza y Divulgación de las Ciencias
Asociación de Profesores Amigos de la Ciencia: EUREKA
revista@apac-eureka.org
ISSN (Versión en línea): 1697-011X
ESPAÑA
2008
Santiago Heredia Avalos
DEGRADACIÓN DEL ALMIDÓN MEDIANTE LA AMILASA SALIVAL
Revista Eureka sobre Enseñanza y Divulgación de las Ciencias, enero, año/vol. 5,
número 001
Asociación de Profesores Amigos de la Ciencia: EUREKA
Cádiz, España
pp. 104-106
Red de Revistas Científicas de América Latina y el Caribe, España y Portugal
Universidad Autónoma del Estado de México
http://redalyc.uaemex.mx

3. Rev. Eureka. Enseñ. Divul. Cien., 2008, 5(1), pp. 104-106 CIENCIA RECREATIVA
DEGRADACIÓN DEL ALMIDÓN MEDIANTE LA AMILASA SALIVAL
Santiago Heredia Avalos
Departament de Física, Enginyeria de Sistemes i Teoria del Senyal,
Universitat d'Alacant, Apartat 99, E-03080 Alacant, España. sheredia@ua.es
[Recibido en Junio de 2007, aceptado en Julio de 2007]
Palabras clave: experiencias de química; materiales y reactivos caseros;
demostraciones de química.
Esta sencilla experiencia requiere de reactivos y materiales fácilmente accesibles y
asequibles. Se puede realizar con alumnos de secundaria o de bachillerato al estudiar
las reacciones con catalizadores en química o bien cuando se estudian las enzimas en
biología.
El almidón es una mezcla de dos polisacáridos, amilosa (10-20%) y amilopectina (80-
90%), ambos formados por unidades de glucosa (Cox y Nelson, 2006). La amilosa
posee una estructura lineal, mientras que la amilopectina es ramificada (figura 1). El
almidón está presente en el trigo, la patata, el arroz, el maíz, etc., constituyendo la
reserva de energía de la mayoría de vegetales, y es la principal fuente de energía de
los alimentos que comemos. Para que el cuerpo humano pueda aprovechar la glucosa
del almidón es preciso degradarlo previamente. La saliva humana contiene entre 0 y 3
mg/ml de una enzima llamada amilasa, capaz de romper los enlaces que unen las
moléculas de glucosa en el almidón. La experiencia que se describe a continuación
demuestra la existencia de esta enzima en la saliva.
El procedimiento es el siguiente. Se hierve en agua (se puede usar agua del grifo, no
es necesario que sea destilada) una fuente de almidón, por ejemplo, pasta (trigo),
arroz o patatas, durante unos 15 minutos. Se toma aproximadamente 1 ml del caldo
obtenido y se diluye en un vaso con unos 100 ml de agua. Se añaden unas gotas de
tintura de yodo (disolución de yodo y yoduro potásico) o Betadine (povidona yodada),
que aporta iones I3
– a través del equilibrio.
I– + I2
à I3
–.
La disolución resultante adquiere inmediatamente un color azul muy intenso debido a
la formación de un complejo de la amilosa con I3–, que se coloca en la zona central de
la espiral de amilosa. A continuación se vierte la mitad de la disolución resultante en
otro vaso. En uno de los vasos se añaden unos mililitros de la saliva de dos personas,
mientras que se deja el otro vaso tal cual. Conviene destacar que si sólo se usase la
saliva de una persona podría darse el caso de que esta persona no tenga amilasa en
su saliva[1]
Revista Eureka sobre Enseñanza y Divulgación de las Ciencias
Asociación de Profesores Amigos de la Ciencia-Eureka. ISSN: 1697-011X. DL: CA-757/2003
http://www.apac-eureka.org/revista

4. DEGRADACIÓN DEL ALMIDÓN MEDIANTE LA AMILASA SALIVAL
Transcurridos unos 20 minutos la
disolución en la que se añadió la saliva se
vuelve incolora o a lo sumo amarillenta,
dependiendo de la cantidad de yodo
añadida, mientras que la otra mantiene su
color azul intenso (Hanes, 1938). Esto se
debe a que la amilasa ha degradado el
almidón, y con ello el complejo azul,
dando lugar a la formación de azucares
más sencillos. En la figura 2 se muestra el
resultado obtenido.
Se puede hacer un estudio más detallado
de la actividad de la amilasa en función de
la temperatura, o de otros factores ambientales, como el pH, la concentración en
sales, etc.
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amilosa
amilopectina
Figura 1.- La amilosa está formada por moléculas de glucosa unidas en una cadena lineal
curvilínea en forma de espiral. La amilopectina posee además una estructura ramificada.
Figura 2.- A: vaso con la disolución azul del
complejo de yodo con amilosa, B: vaso que
contenía la misma disolución pero con saliva,
que después de unos 15 minutos es casi
incolora.
105

5. S. HEREDIA-AVALOS
El tiempo estimado para realizar esta experiencia es de unos 35 minutos, 15 de los
cuales se necesitan para hervir la fuente de almidón. Las sustancias que se manejan
no son peligrosas por lo que se puede prescindir de gafas de seguridad y guantes.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Hanes C. (1938). Starch-iodine coloration as an index of differential degradation by
the amylases. Proceedings of the Royal Society of London Series B-Biological
Sciences, 125(840) pp. 387-414.
Cox M. M. y Nelson, D. L. (2006). Lehninger. Principios de Bioquímica. Barcelona:
Editorial Omega.
STARCH DEGRADATION BY SALIVARY AMYLASE
Keywords: chemistry experiments; home materials and reagents; chemical
demonstrations.
[1] Hay personas que no poseen amilasa salival, si bien esto no es un problema, pues el
páncreas también proporciona esta enzima.
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