éste es un diseño para orientar un técnico laboral por competencias en cocinas tradicionales colombianas, con énfasis en el paisaje cultural cafetero colombiano...

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TÉCNICO LABORAL EN COCINAS TRADICIONALES CON
ÉNFASIS EN EL PAISAJE CULTURAL CAFETERO COLOMBIANO
24/02/2016
ROSAHELENA MACÍA MEJÍA

2. REPUBLICA DE COLOMBIA
DEPARTAMENTO DE CALDAS
MUNICIPIO DE SALAMINA
Calle 5 Nº 7-60
Telefax (6) 859 5508
Página web: www.escuelatallerdecaldas.org.co
E-mail: director@escuelatallerdecaldas.org.co
Salamina - Caldas - Colombia

3. TÉCNICO LABORAL EN COCINAS TRADICIONALES CON
ÉNFASIS EN EL PAISAJE CULTURAL CAFETERO COLOMBIANO
24/02/2016
DISEÑADO POR
ROSAHELENA MACÍA MEJÍA
OBJETIVOS DEL PROGRAMA:
1. Brindar un proceso de enseñanza aprendizaje teniendo como objeto de
estudio los saberes y sabores tradicionales de las cocinas Colombianas.
2. Crear un intercambio, apropiación, registro y reproducción de tradiciones a
través de la enseñanza de las cocinas tradicionales.
3. Fortalecer la formación integral de personas en estado de vulnerabilidad,
como una herramienta que contribuya a la paz mediante la resocialización y
la posterior reinserción.
PERFIL OCUPACIONAL: El egresado estará en capacidad de trabajar en
diferentes tipos de cocinas, gracias a sus conocimientos generales, pero su
fortaleza serán los platos tradicionales de las cocinas colombianas, con énfasis en
las cocinas del paisaje cultural cafetero colombiano.
PERFIL PROFESIONAL:
El egresado tendrá un manejo adecuado de las Buenas Prácticas de Manufactura,
(ceñido al decreto 3075), conocerá las técnicas y métodos de cocción básicos
utilizados actualmente, sabrá interpretar y aplicar una receta estándar, sabrá
trabajar en un equipo o brigada al interior de cualquier cocina, podrá preparar
alimentos de acuerdo con la oferta de un menú o carta y respondiendo a las
solicitudes de los clientes y estará en condiciones de preparar la mise en place o
pre-alistamiento de insumos para el proceso de producción con base en la receta
estándar, estará en capacidad de diseñar una carta o menú y de realizar
reemplazos en una minuta prediseñada, respetando valores nutricionales y

4. calóricos, será creativo, solucionará problemas que se presenten sobre la marcha
y sabrá trabajar bajo presión.
JUSTIFICACIÓN:
El pasado mes de febrero de 2012 el Ministerio de Cultura adoptó la Política de
conocimiento, salvaguardia y fomento de la alimentación y las cocinas
tradicionales colombianas.
El objetivo general de ésta Política es valorar y salvaguardar la diversidad y
riqueza cultural de los conocimientos, prácticas y productos alimenticios de las
cocinas tradicionales de Colombia, considerando éstos saberes tradicionales
como parte importantísima del patrimonio inmaterial de la nación. La Fundación
Escuela Taller de Caldas cuyo fin último es recuperar la práctica de los oficios y
técnicas tradicionales y posicionar estas a nivel regional y nacional, siguiendo con
la línea que se ha fijado desde su creación, plantea éste técnico laboral en
cocinas tradicionales colombianas con énfasis en el paisaje cultural cafetero, cuya
primera promoción se tituló en 2014, siguiendo los lineamientos de ésta política.
ESCOLARIDAD REQUERIDA: Bachillerato aprobado. ( para un técnico con 9 es
suficiente).
TÍTULO QUE SE ENTREGARÁ: TÉCNICO LABORAL EN COCINAS
TRADICIONALES CON ÉNFASIS EN EL PAISAJE CULTURAL CAFETERO
COLOMBIANO
METODOLOGÍA:
El proceso de enseñanza-aprendizaje, se desarrollará mediante clases teóricas y
talleres o laboratorios prácticos de cocina, se harán lecturas sobre las cocinas
colombianas e investigaciones sobre el territorio.
PLAN DE ESTUDIOS:
PRIMER BLOQUE:
Historia de la cocina y la mesa 2 sesiones 8 horas
Buenas prácticas de manufactura BPM
El cocinero trabaja con la salud de sus clientes
Política nacional de las cocinas tradicionales
1 sesión
1 sesión
4 horas
4 horas
(16
horas)
Cocina básica:
La cocina y la profesión de cocinero
Higiene en la cocina
5 sesiones 20 horas

5. Equipos y utensilios
Conocimiento de materias primas
Manejo de alimentos
Operaciones básicas
Tratamiento de vegetales
(20
horas)
El cocinero y su trabajo - Cualidades
Intelectuales
Personales
Interés y confianza
Sentido de superación
Buen temperamento
Capacidad para obedecer y seguir instrucciones
Capacidad para dirigir
Precisión
Conciencia de servicio
Técnicas
Responsabilidades
2 sesiones 8 horas
(8 horas)
El desempeño de un cocinero al interior de una
cocina:
Manejo de personal
Aprovisionamiento
Programación de la producción
Trabajo en la cocina:
Mise en place
SEGUNDO BLOQUE
2 sesiones 8 horas
(8 horas)
Tipos de cocción 2 sesión 8 horas
Hierbas y especias 1 sesión 4 horas
Utensilios 1 sesión 4 horas
Cortes de carnes (salida a carnicería) 2 sesión 8 horas
Términos de cocción de las carnes 1 sesión 4 horas
Carnes (maduración, características) 1 sesión 4 horas
Vocabulario técnico de cocina 1 sesión 4 horas
Orden gastronómico o elementos de un menú 4 sesiones 16 horas
Fondos o caldos (el corazón de la buena cocina) 8 sesión 32 horas
(84
horas)
Ensaladas:
Caldense de repollo
Ensalada verde
Ensalada de tomate
Ensalada de aguacate y huevo duro
Ensaladas verdes con frutas
Ensaladas con leguminosas (granos)
½ sesión
½ sesión
½ sesión
½ sesión
½ sesión
½ sesión
2 horas
2 horas
2 horas
2 horas
2 horas
2 horas

6. Ensalada dulce de repollo con coco y pasas
Ensalada con lechuga y frutas
Vinagretas: tradicional, de frutas, con limón, con leche
condensada (neo-gastronomía paisa), con yogur o
kumis (neo-gastronomía paisa), miel mostaza(neo-
gastronomía paisa)
Vinagretas con frutas
½ sesión
½ sesión
½ sesión
½ sesión
½ sesión
½ sesión
½ sesión
½ sesión
½ sesión
2 horas
2 horas
2 horas
2 horas
2 horas
2 horas
2 horas
2 horas
2 horas
(30
horas)
Salsas madres 2 sesión 10 horas
Salsas colombianas 2 sesiones 10 horas
(20
horas)
TERCER BLOQUE
Sopas colombianas:
Fríjoles
Mondongo salamineño
Sopa de lentejas con costilla de res y pasta
Sopa de bolo con costilla de cerdo y tortillas
Cuchuco de maíz con chorizo, tortillas y hogao
Sopa de papa yuca y arracacha
Sopa de guineo con papa y costilla
Sopa de pastas
Caldo de huevo
Caldo de papa
Mute santandereano
Ajiaco bogotano
Rundown isleño
Cuchuco de trigo con espinazo
Tripazo caucano
Sopa de arroz con albóndigas
CREMAS (DIFERENTES INGREDIENTES,
ESPESANTES Y ESPECIAS)
1 sesión
1 sesión
1 sesión
1 sesión
1 sesión
1 sesión
1 sesión
1 sesión
1 sesión
1 sesión
1 sesión
1 sesión
1sesión
1sesión
1sesión
1sesión
1 sesión
6 sesiones
4 horas
4horas
4 horas
4horas
4 horas
4horas
4horas
4 horas
4 horas
4 horas
4 horas
4 horas
4horas
4 horas
4 horas
4horas
4horas
24 horas
(92
horas)
Sancochos:
Sancocho paisa
Sancocho valluno
Sancocho trifásico
Sancocho de uña o sopa de plátano pellizcao
Sancocho costeño
2 sesión
2 sesión
2 sesión
2 sesión
2 sesión
8 horas
8 horas
8 horas
8 horas
8 horas
(40
horas)
Sopas de vigilia:
Granos o leguminosas de vigilia
Sopa de patacones con tortilla y hogao
1 sesión
1 sesión
4 horas
4 horas

7. Colada de choclo
Sopas de verduras
Sopa carmelita
1 sesión
1 sesión
1 sesión
4 horas
4 horas
4 horas
(20
horas)
CUARTO BLOQUE
Arroz:
Arroz blanco
Arroz de tamalito con pezuña de cerdo o arroz de
finca
Arroz con pollo
Arroz con naranja
Arroz con tomate y orégano
Arroz con espinacas
Arroz con café y corozos
Arroz con coca cola y pasas
Arroz atollao
Molde de arroz con queso
Tortilla de arroz
Arroz con leche
Pumpkin rice isleño
Arroz empedrao
Pabellón cucuteño
Arroz paisa (neo gastronomía paisa)
Arroz con fideos
Migas con arroz y chicharroncitos
1 sesión
1 sesión
1 sesión
1 sesión
1 sesión
1 sesión
1 sesión
1 sesión
1 sesión
1 sesión
1 sesión
1 sesión
1 sesión
1sesion
1 sesion
1 sesión
1 sesión
1 sesión
1 sesión
4 horas
4 horas
4 horas
4 horas
4 horas
4 horas
4 horas
4 horas
4 horas
4 horas
4 horas
4 horas
4 horas
4 horas
4 horas
4 horas
4 horas
4 horas
4 horas
76 horas)
Pucheros o sudados
Sudado de pollo
Sudado de carne
Sudado de res
Sudado de asadura
Sudado de huevo
Sudado de albóndigas con papa criolla y plátano
maduro
Sudado de albóndigas
Calentados
2 sesión
2 sesión
2 sesión
2 sesión
8 horas
8 horas
8 horas
8 horas
(32
horas)
Carnes cocinadas:
Carne molida (en polvo)
Carne desmechada
Carne cocida y frita
Carne en salsa
Carne sudada a la criolla
Costilla de res
Costilla de cerdo
Osobuco de cerdo
Huesos de marrano
2 sesiones
2 sesiones
2 sesiones
2 sesiones
2 sesiones
8 horas
8 horas
8 horas
8 horas
8 horas
(40Horas)

8. Cerdo:
Pernil:
Pernil de cerdo con panela y clavos
Pernil de cerdo a la sal
Pernil de cerdo con cerveza
Lomo:
Lomo con leche y papas
Lomo asado
Respingachos de lomo
Lomo con panela clavos y canela
Lomo a la criolla
Tocino y garra
Chicharrones
Fríjoles con garra
Puerquitas
Arepa santandereana
4 sesiones
4 sesiones
4 sesiones
2 sesiones
2 sesiones
2 sesiones
2 sesiones
2 sesiones
2 sesiones
2 sesiones
2 sesiones
2 sesiones
2 sesiones
2 sesiones
16 hora
16 hora
16 hora
8 horas
8 horas
8 horas
8 horas
8 horas
8 horas
8 horas
8 horas
8 horas
8 horas
8 horas
(136
horas)
Pollo:
Pollo asado
Pollo frito
Turrón de pollo
Torta de pollo
Pollo relleno de maría conde
Pollo cocinado en jugo de frutas
2 sesiones
2 sesiones
2 sesiones
2 sesiones
2 sesiones
2 sesiones
8 hora
8 hora
8 hora
8 hora
8 hora
8 horas
(48
horas)
Vísceras:
Riñón
Hígado asado
Hígado frito
Hígado “molido”
Pinchos de corazones de pollo
Torta de hígado de las betancures
Bofe
Chunchurria
Lengua en salsa criolla
Lengua rellena
Lengua alcaparrada
Cazuela de lengua
Corazón:
En sudado con papas y yuca
Molido para albóndigas
Cocinado y frito
2 sesiones
2 sesiones
2 sesiones
2 sesiones
2 sesiones
2 sesiones
2 sesiones
2 sesiones
2 sesiones
2 sesiones
2 sesiones
2 sesiones
1 sesión
1 sesión
1 sesión
8 horas
8 horas
8 horas
8 horas
8 horas
8 horas
8 horas
8 horas
8 horas
8horas
8 horas
8 horas
4 horas
4 horas
4 horas

9. En pinchos
En chorizos
1 sesión
1 sesión
4 horas
4 horas
(136
horas)
Asadura:
Asadura cocinada
Asadura en sudado con papas y yuca
4 sesiones
4 sesiones
16 hora
16 hora
(32
horas)
Embutidos artesanales:
Chorizos de cerdo
Chorizos de cerdo y res
Chorizos de cerdo
Chorizos de corazón y tocino
Morcillas con poleo.
2 sesiones
2 sesiones
2sesiones
2 sesiones
8 hora
8 hora
8 hora
8 horas
(32
horas)
Carne en rollo:
Rollo de cerdo
Rollo de cerdo con harina y verduras
Rollo de las tres carnes
Rollo de pollo
Soufflé de pollo
Croquetas de pollo, torticas de pollo
2 sesiones
2 sesiones
2 sesiones
2 sesiones
1 sesión
1 sesión
8 hora
8 hora
8 hora
8hora
4 horas
4 horas
(40
horas)
QUINTO BLOQUE
Arepas
Arepas de maíz
Arepas de mote
Arepas de choclo
Arepas con harina de trigo
Arepas fritas rellenas de queso
Arepas santandereanas con yuca y chicharrón
Arepas de cidra
Migas de arepa
Arepas de arroz oreja de perro del huila
2 sesiones
2 sesiones
2 sesiones
2 sesiones
2 sesiones
2 sesiones
2 sesiones
2 sesiones
1 sesión
1 sesión
8 horas
8 horas
8 horas
8 horas
8 horas
8 horas
8 horas
8 horas
4 horas
4 horas
(72
horas)
Tortas
Ponqué o torta blanca
Ponqué negro o torta de novia
Torta de bolo
Torta de zanahoria
Torta de ahuyama
2 sesiones
2 sesiones
2 sesiones
2 sesiones
2 sesiones
8 hora
8 hora
8 hora
8 hora
8 hora

10. Torta de chachafruto
Torta de yuca
Torta de plátano maduro con bocadillo
Hojaldra
Torta de cidra
Torta de chocolate luker
Torta de almojábana
Torta de pan
Torta de pastores
2 sesiones
2 sesiones
2 sesiones
2 sesiones 2
sesiones
1 sesion
1 sesion
1 sesion
1 sesión
8 hora
8 hora
8 hora
8hora
8 hora
4 horas
4 horas
4 horas
4 horas
(96
horas)
Dulces de plato:
Dulce de brevas
Dulce de cidra, pimentón y maracuyá
Dulce de tomate de árbol
Dulce de moras
Dulce de coco y tomate cherry
Dulce de coquitas de guayaba
Dulce de piña
Bananos calados
Bananos asados con gelatina de pata blanca
Calao de biche
Crumble de cidra
Bollos de leche
Marielitas
Panelitas de cáscara de naranja agria
Plátanos calados en miel de estancia
Arroz con leche
Dulce de papaya verde
Dulce de papayuela
Auyama calada
Vitoria calada
Bananos congelados
Tirados
4 sesiones
2 sesiones
2 sesiones
2 sesiones
2 sesiones
2 sesiones
2 sesiones
2 sesiones
1 sesion
1 sesion
1 sesión
2 sesiones
1 sesión
1 sesión
1 sesión
1 sesión
1 sesión
1 sesión
1 sesión
1 sesión
1 sesión
1 sesión
16 hora
8 hora
8 hora
8 hora
8 hora
8 hora
8 hora
8hora
4 horas
4 horas
4 horas
8 horas
4 horas¨
4 horas
4 horas
4 horas
4 horas
4 horas
4 horas
4 horas
4 horas
4 horas
(132
horas)
Amasijos:
Buñuelos
Pandequesos
Hojuelas
Palitos de queso
Barrancos
Cucas
Pan salamineño
Pandeyucas
2 sesiones
2 sesiones
2 sesiones
2 sesiones
1 sesión
1 sesión
1 sesión
1 sesión
8 horas
8 horas
8 horas
8 horas
4 horas
4 horas
4 horas
4 horas

11. Pandebonos 1 sesión 4 horas
(52
horas)
Recetas navideñas:
Natilla
Buñuelos
Desamargado de cáscaras de cítricos
4 sesiones
2 sesiones
4 sesiones
16 hora
8 horas
16 hora
(48
horas)
Bebidas tradicionales
Siropes
Chicha de maíz
Masato de arroz
Horchata de arroz
Avenas
Macanas: tradicional y de enfermo
Caspiroleta: tradicional y ansermeña
Limonada con panela
Limonada con hierbabuena
Limonada con mora
Aguapanela con queso
SEXTO BLOQUE
Etiqueta y protocolo,mesa y bar
Emplatados, teoría del color y algunos conceptos de
diseño básico
1 sesion
2 sesiones
1sesión
1 sesión
1 sesión
1 sesión
1 sesión
1 sesión
1 sesión
1 sesión
1 sesión
1 sesión
10 sesiones
5 sesiones
4 horas
8 horas
4 horas
4 horas
4 horas
4 horas
4 horas
4 horas
4 horas
4 horas
4 horas
4 horas
40 horas
20 horas
(112
horas)
SON: MIL CUATROCIENTAS VEINTIDOS HORAS.
BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA
1. Acevedo,Helda Díaz, Julián Estrada Ochoa y
otros, Así sabe Colombia, una obra para
degustar, Editorial El Tiempo, Bogotá, 2008
2. Alzate, Jaime y otros, La Cocina Colombiana,
Guía práctica y recetario, volumen 2, Printer
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Volumen II,
6. Editorial Printer, Bogotá, (sin fecha).
7. Arboleda, Ana Cecilia, Cocina Colombiana e
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MNR Ediciones, Bogotá, 2010
9. Cassiani Herrera; Alfonso et al, Cocina
Palenquera para el Mundo, Sin Editorial,
Gogotá, 2014
10.Chujfi de Corredor, Manira, Las Recetas de mi
Tía, Editorial Qualité, Pereira, 2011, cuarta
Edición
11.Correa de Arango Clara Inés, Todo Patacones,
Intermedio Editores, Bogotá, 2012
12.Correa de Arango Clara Inés, Todo Empanadas,
Intermedio Editores, Bogotá, 2013
13.Daguet, Jeanne Madame, Cocina de la Capilla,
Editorial Aguilar , Bogotá 2009
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Colección el Sueño de la Hormiga, Editorial UNAB,
Bucaramanga 2012
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Intermedio Editores, Bogotá, 2012
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Planeta, Bogotá, 2015
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Blanecolor, Manizales, 2012
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caldenses, Imprenta Departamentel, Manizales
2000
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para la ciudad y el campo, Editores Félix de
Bedout, Medellín, 1932, Tomo primero Sal.
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Bedout, Medellín, 1932, Segundo, Dulce.
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Familiares Tradicionales de Popayán,
Popayán Positiva, 2012

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y Rutas Gastronómicas, Editorial
Panamericana, Bogotá, 2005
24.Melo, Jorge Orlando (compilador), Alimentación
y cocina, Bibliografía Básica, Editorial Cesacc,
Bogotá, 2011
25.Montaña Cuellar, Jimena, Escuela Taller de
Bogotá, el sabor de la tradición, El Taller
26.Editorial. Bogotá, sin fecha (c. 2014)
27.Montaña Cuellar, Jimena, Escuela Taller de
Boyacá, el sabor de la tradición, El Taller
Editorial. Bogotá, sin fecha (c. 2014)
28.Montaña Cuellar, Jimena, Escuela Taller de
Buenaventura, el sabor de la tradición, El
Taller Editorial. Bogotá, sin fecha (c. 2014)
29.Montaña Cuellar, Jimena, Escuela Taller de
Caldas, el sabor de la tradición, El Taller
Editorial. Bogotá, sin fecha (c. 2014)
30. Montaña Cuellar, Jimena, Escuela Taller de
Cartagena de Indias, el sabor de la tradición,
El Taller Editorial. Bogotá, sin fecha (c. 2014)
31.Montaña Cuellar, Jimena, Escuela Taller de
Mompox, el sabor de la tradición, El Taller
Editorial. Bogotá, sin fecha (c. 2014)
32.Montaña Cuellar, Jimena, Escuela Taller
dePopayán, el sabor de la tradición, El Taller
Editorial. Bogotá, sin fecha (c. 2014)
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Recetas y hechos diversos, Editorial
Panamericana, B
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Editorial Universidad Externado de Colombia,
Bogotá, 2008
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Impresores, Barranquilla, 2010
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Colombiana, Círculo de Lectores, Colcultura,
Bogotá, 1984.
39.Ordoñez, Carlos, Cocina Básica Colombiana,
Grupo Editorial Norma, Bogotá, 2005
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42.Ortiz, Blanca H de, et al, Colombia Pais de
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Fondo Mixto para la promoción de la cultura y de
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Providencia y Santa Catalina, Secretaría de
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46.44.- Restrepo, Cecilia, La Alimentación en la
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Nuestra Señora del Rosario, 1653-
1773,Editorial
47.Universidad del Rosario, Bogotá, 2009
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cotidiana, del Colegio Mayor de Nuestra
Señora del Rosario, 1776-1900,Editorial
Universidad del Rosario, Bogotá, 2009
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del Viejo al Nuevo Mundo, Colección Historia
de la Cocina, Editorial Voluntad, Bogotá, 1993
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Editorial Voluntad, Editorial Voluntad, Bogotá,
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52.Rosenbaum, Ettica, El Menú diario colombiano,
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en la Olla, Ediciones Gamma, Bogotá 2004, 34
Edición.
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Colombiana, Editorial Molino, Barcelona, 1968
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Manizales 2015
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Cali,1996
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Típica del Llano, Editorial Lerner, Colombia,
Bogotá,2000
10. BIBLIOGRAFÍA WEB (SITIOS WEB)
http://www.mincultura.gov.co/prensa/noticias/Paginas/Descargue-ya-la-
Biblioteca-B%C3%A1sica-de-Cocinas-Tradicionales-de-Colombia-de-manera-
electr%C3%B3nica.aspx
https://www.facebook.com/patrimoniogastronomicocolombiano?fref=ts
ORGANIZACIÓN ADMINISTRATIVA:
Consejo Directivo
Director General
Administrador
Coordinador académico ---- Coordinador psicosocial
Docentes
MATERIALES DE APOYO:
 Biblioteca Básica de las cocinas colombianas, Mincultura, 17 tomos.
 La Buena Mesa Sofía Ospina de Navarro
 La Cocina Paisa Carlos Ordóñez
 El Paladar de los Caldenses Octavio Hernández
 Colombia País de Sopas Carulla
 Colombia país de carnes Carulla
 Gran Menú Diario de la Cocina
 Colombiana Círculo de lectores

16.  Gran Libro de la Cocina colombiana Carlos Ordoñez, otros Círculo de
Lectores
 Gran libro de la Cocina colombiana 2 Carlos Ordoñez otros Círculo de
Lectores
 Sabores del Bicentenario, Catering Moreno Blanco Lácydes y otros
 Cocina Colombiana Casaviva Julián Estrada
 Geografía Dulce de Colombia Julián Estrada
También se utilizarán apoyos visuales , tales como las películas: de Ollas y Sueños y
Perú Sabe, la comida arma social, Los videos de cocineros colombianos publicados
por Carulla, y otros que se encuentren en la red y que sean pertinentes para
promover la discusión, los debates y generar ideas acerca del quehacer de un
cocinero tradicional y de cocineros colombianos y acerca de proceso creativo
desarrollado en el restaurante el bulli de Ferrán Adriá para pensar y repensar el oficio
de cocinero y la importancia de la cocina en la vida de los seres humanos, inscritos
dentro de la afirmación: “comer es un hecho biológico, cocinar es un hecho cultural” y
con la certeza de que el hombre es el único animal que cocina.
PERSONAL DE FORMADORES REQUERIDOS:
Profesor principal
Expertos locales en cocinas tradicionales
INFRAESTRUCTURA:
La Fundación Escuela Taller de Caldas cuenta con aulas, y un laboratorio de cocina
y un salón de sistemas.
ANEXO:
1. REGLAMENTO PARA EL COMPORTAMIENTO EN EL TALLER DE
COCINA
1.1ANTES DE INGRESAR AL TALLER
1.1.1 Solo podrán ingresar al taller los docentes, y los alumnos a quien les
corresponda la práctica y haciendo uso del uniforme oficial del
programa.
1.1.2 Para realizar las practicas los alumnos y profesores deberán quitarse y
no llevar joyas, relojes y ornamentos en general.

17. 1.1.3 Los profesores deberán solicitar por escrito al día anterior o antes de
iniciar su clase práctica, los utensilios, equipos y/o elementos necesarios
para poder desarrollar su clase en forma de inventario y de la misma
forma devolverlo al finalizar la clase según su lista.
1.1.4 Una semana antes de la clase, como mínimo, el docente deberá
coordinar los requerimientos de insumos e ingredientes que se
requieren para garantizar el cumplimiento de las actividades
académicas.
1.1.5 Los alumnos deberán ingresar a los talleres sólo con los materiales y
materia prima indicados por el docente y destinados para el desarrollo
de su práctica, guardando todas sus demás pertenencias
1.1.6 Para ingresar al taller deberán contar con su carpeta de trabajo
completa y equipos o herramientas solicitadas por el docente, portando
su equipo personal: cuchillo, tabla, repasador y todo el material o
ingredientes indicado por el profesor con anticipación.
1.1.7 No se podrá comer mientras se desarrolla el taller, sólo probar cuando el
profesor lo permita.
1.1.8 No se puede sacar comida del laboratorio de cocina.
1.2DURANTE EL TRABAJO EN EL TALLER
1.2.1 Los alumnos deberán mantener silencio y la atención necesaria para el
normal aprovechamiento de las explicaciones de los profesores.
1.2.2 No se permite el consumo de alimentos o bebidas durante las horas de
taller; únicamente se podrán consumir los alimentos preparados en
clase durante la degustación, además de beber agua.
1.2.3 Los alumnos deben seguir las indicaciones del profesor en cuanto a la
organización de los equipos de trabajo y las tareas a ser realizadas
durante la clase.
1.2.4 Los alumnos son responsables de los equipos y utensilios que sean de
su propiedad o del taller y que les hayan sido entregados para la
realización de las prácticas.
1.3AL TÉRMINO DEL TRABAJO EN EL TALLER
1.3.1 Concluida la presentación de las preparaciones los alumnos deberán
dejar su área de trabajo perfectamente ordenada y limpia, en el lapso de
tiempo indicado por el profesor.

18. 1.3.2 Los alumnos supervisados por su profesor son responsables de
devolver limpias y ordenadas las herramientas, cuchillos, equipos y
demás utensilios que sean de propiedad de taller, así como de distribuir
o reservar insumos sobrantes para ser utilizados en otras
preparaciones.
1.3.3 Tanto los docentes como los estudiantes son responsables de
desconectar los equipos eléctricos, cerrar las llaves de agua y las llaves
de gas.
1.3.4 Al terminar el taller, se hace inventario y al iniciarlo debe coincidir con el
anterior.
1.3.5 Los alumnos solo podrán retirarse del taller una vez concluida la
inspección final del profesor y/o monitor y con su autorización.
2. REGLAMENTO DE HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
2.1No se permite la participación en la clase de aquellos estudiantes que no
porten el uniforme designado por la Fundación Escuela Taller de Caldas.
2.2El uniforme deberá vestirse una vez el estudiante se encuentre en la
Escuela Taller, con esto se evitará su contaminación en la calle. Deberá
estar limpio, bien planchado y en perfecto estado. No se podrán utilizar
prendas o accesorios adicionales.
2.3Tanto el profesor como el monitor y los alumnos se uniformarán en la
Escuela Taller.
2.4Durante el desarrollo de las actividades en el Taller, tanto los alumnos,
como los docentes y los monitores no podrán utilizar joyas o relojes ni
ornamentos en general. No se permite el uso de piercings.
2.5Para el ingreso al área de cocina deberán lavarse las manos y antebrazos
antes de empezar la clase tal como lo indican los procedimientos del caso.
Deberán lavarse tantas veces como sea requerido durante el trabajo en el
laboratorio.
2.6Los estudiantes de pelo largo lo llevarán recogido y siempre usarán gorro,
malla, badana o pañoleta.
2.7Se hace imperativo el uso de tapabocas, debidamente puesto cubriendo
nariz y boca.
2.8Los zapatos serán cerrados y siempre se usarán medias.
2.9Las uñas deberán estar cortas, limpias y sin maquillaje (se permitirá una
sola capa de esmalte transparente).
2.10 No se permite el uso de perfumes, cremas o lociones con olores que
puedan afectar los alimentos.

19. 2.11 Por ningún motivo se podrá fumar en el laboratorio. A aquel
estudiante que llegue oliendo a cigarrillo no se le permitirá el ingreso y se
considerará inasistencia.
2.12 El basurero será de tapa de pedal para evitar contaminaciones al
levantar la tapa con las manos.
2.13 Al iniciar la clase, el bote o los botes de basura estarán vacíos,
limpios y con su bolsa, al finalizar la clase los estudiantes dejarán la bolsa
cerrada y el docente supervisará que así sea.
2.14 La Fundación Escuela Taller deberá proveer un botiquín de primeros
auxilios, se debe tener y conocer un protocolo de accidentes de trabajo
donde se consignen todos los pasos a seguir cuando ocurra alguno
2.15 Todas aquellas que define la normatividad vigente para higiene y
manipulación de alimentos.
2.16 No se permite el uso de celulares en el laboratorio de cocina, pues
son fómites que contaminan los alimentos.
3. PARTICIPACIÓN DE LOS ESTUDIANTES EN LAS ACTIVIDADES
ACADÉMICAS
3.1Los estudiantes seguirán las recetas designadas por los docentes.
3.2Los estudiantes no introducirán cambios a las recetas hasta haber
preparado por lo menos una vez el producto tema del taller.
3.3Los estudiantes deben participar activamente en todos los momentos y
acciones que requiera el desarrollo del taller y de acuerdo con las
indicaciones del docente y/o monitor.
3.4Los estudiantes deben probar las preparaciones como parte del proceso de
aprendizaje, indistintamente de sus preconceptos personales (ej.: ser
vegetariano, no consumir alcohol, por preceptos religiosos, etc.), excepto
por prescripción médica demostrable.
3.5Los estudiantes podrán hacer sugerencias en la presentación y decoración
del plato desde el comienzo, más no en la preparación, hasta no estar
familiarizados con los ingredientes y las técnicas.
3.6La compra de insumos e ingredientes para las preparaciones está a cargo
de la Escuela Taller y según las cantidades determinadas por el docente.
No se permite llevar contenedores o bolsas para llevar comida fuera de la
cocina.