Disposiciones y Ejemplo de Presentacion Defensa Publica gastronomia

1. MSc Dennis F. Saavedra Mejìa

2. DISPOSICIONES PARA LA DEFENSA
§ El uniforme que deben utilizar los estudiantes en la defensa publica consiste en la
chaqueta institucional y pantalón negro
§ La defensa práctica se realizará al inicio de la defensa (para disminuir riesgo de
contaminación), el estudiante debe presentar una preparación emplatada (que será
evaluada) y ofrecer al tribunal porciones pequeñas para la
evaluación correspondiente - OPCIONAL
§ Los estudiantes y el tribunal deben cumplir con todas las normas de bioseguridad
§ No se permitirá público asistente
§ Se permitirá un máximo de 2 personas (familiar, amigo) que colaboren al estudiante
§ TIEMPO DE EXPOSICION 40 MIN. – 10 A 15 MIN. SUSTENTACION

3. UTENCILIOS A PRESTAR
§ 1 caja de utensilios de cocina completa
§ 1 caja de utensilios de pastelería.
§ 1 anafe de dos hornallas a gas.
§ 1 horno microondas.
§ 2 tablas de cortes.
§ 1 heladera conectada con tiempo para asegurar el frío adecuado.
§ De ser posible un freezer o un área de freezer para dejar preparaciones
que lo necesiten.
§ Papel de cocina
§ Detergente.
§ Repasadores.
§ Esponjas de lavado.
§ Tachos de basura
§ Alcohol al 75% en su respectivo dosificador.
Espacio en el
área de mise en
place, para
hacer
terminaciones
de sus platos.

4. DISTRIBUCION DE LA EXPOSICION
§ INTRODUCCION
§ TEMA
§ PLANTEAMIENTO Y FORMULACION DEL PROBLEMA
§ OBJETIVOS
§ METODOLOGIA
§ MARCO TEORICO (ESQUEMA)

5. DISTRIBUCION DE LA EXPOSICION
§ PROPUESTA
§ ESTUDIO DE MERCADO
§ ANALISIS DE LA OFERTA
§ FICHAS TECNICAS Y FOTOGRAFIAS DEL PLATO (EMPLATADO)
§ MENU COMERCIL
§ PLAN DE PROMOCION
§ ANALISIS FODA
§ ESTUDIO ORGANIZACIONAL Y LEGAL
§ TIPO DE SOCIEDAD
§ NOMBRE DE LA EMPRESA Y NOMBRE COMERCIAL
§ LOGOTIPO
§ MISION Y VISION
§ ORGANIGRAMA
§ MANO DE OBRA
§ MANUAL DE FUNCIONES
§ MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
§ PROCEDIMIENTOS DE CALIDAD
ESTUDIO TECNICO
LOCALIZACION
DISTRIBUCION DEL LOCAL
INFRAESTRUCTURA Y REMODELACIONES
EQUIPO Y MOBILIARIO
ESTUDIO ECONOMICO FINANCIERO
COSTO DE PRODUCCION UNITARIO
DETERMINACION DE PRECIOS
PROYECCION DE VENTAS
TABLAS DE RESÀLDO DE COSTOS
RESULTADOS ESPERADOS
ESTADO DE PERDIDAS Y GANANCIAS
FLUJO DE CAJA
VIABILIDAD
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

6. PROYECTO DE PRE
FACTIBILIDAD PARA LA
IMPLEMENTACIÓN DE UNA
PIZZERÍA LIBRE DE GLUTEN EN
COCHABAMBA
JESUS BENJAMIN CORS DE LA ZERDA
PROYECTO DE GRADO

7. § La celiaquía, o enfermedad celíaca, es una enfermedad crónica
del aparato digestivo de origen inmunológico, que se caracteriza
por una intolerancia permanente a una proteína llamada gluten
§ Presente en los cereales (trigo, avena, cebada o centeno).
§ Lesiona el revestimiento del intestino delgado, lo que reduce su
capacidad para absorber nutrientes.
§ sufren malnutrición y diversas enfermedades asociadas.
§ Personas propensas: genética/europeo/mujeres/niños/adultos
mayores/síndrome de DOWN.
Tema: Celiaquía

8. Tema: Celiaquía
§La primera referencia se encontró en un
documento griego del Siglo II antes de
Cristo, escrito por Aretaeus de
Capadocia. (koliakos)
§En 1950, el pediatra holandés Willem-
Karel Dicke presentó su tesis doctoral en
la Universidad de Utrecht, Holanda.

9. Celiaquía clásica o sintomática: vómitos, diarrea, problemas en la
dermis, malabsorción, déficit de
vitaminas liposolubles, cambios de
carácter, falta de apetito, retraso del
crecimiento, migrañas, déficits de
vitaminas liposolubles, perdida de
peso y masa muscular, dolor
abdominal.
Los síntomas aparecen después de
ingerir gluten, generalmente por
genética. Falta de vitaminas
(hierro, calcio y ácido fólico).
títulos positivos de anticuerpos
séricos y atrofia grave de las
vellosidades en las biopsias del
intestino delgado, distensión y dolor
abdominal recurrente, pérdida de
masa muscular (nalgas y piernas) y de
peso
Enfermedad
celiaca paují o
mono sintomática:
Sin síntomas vellosidades
intestinales con daño
e incluso con atrofia.
Enfermedad celiaca
silente:
Sin síntomas No hay manifestaciones
clínicas, pero sí lesiones
histológicas
características (incluso
atrofia de vellosidades).
Enfermedad
celiaca latente:
Con o sin síntomas tienen una biopsia
yeyunal normal
Enfermedad celiaca potencial: Sin síntomas Se refiere a aquellos pacientes que no
han presentado alteraciones
histológicas características de la
enfermedad, pero dadas las
características inmunológicas y
genéticas tienen riesgo de
desarrollarla.
Enfermedad celiaca
refractaria:
Síntomas clásicos A pesar de la dieta sin
gluten los problemas
intestinales siguen
manifestándose.
Tema: Tipos de Celiaquía
Tipo: Síntomas: Descripción:
Dieta libre de
gluten
Tratamiento:

10. Planteamiento del Problema
Limitación
de la
oferta
Escases de
lugares libres
de gluten
Creciente
propagación
de la
celiaquía
Falta de
conocimi
ento en el
tema

11. Formulación del problema

12. OBJETIVO GENERAL
§Realizar un proyecto de pre
factibilidad para la
implementación de una
pizzería libre de gluten en
Cochabamba

13. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
§ Realizar un estudio de mercado, para identificar la oferta y la demanda
de personas celiacas.
§ Elaborar un estudio organizacional y legal que cumpla con todos los
requisitos necesarios para un correcto orden legal
§ Realizar un estudio técnico para conocer la estructura de insumos y
menú competente que permita la producción de la empresa todo el año
§ Realizar un estudio económico para identificar los costos de la inversión
en el proyecto.
§ Demostrar la viabilidad de este proyecto para su posterior
implementación.

14. Enfoque metodológico:
§El enfoque metodológico de la
investigación se orientó a identificar
el potencial de los consumidores
celiacos en Cochabamba, Para tal fin
se realizará un estudio cuantitativo
por conveniencia. Esto debido a que
el número de personas celiacas es
incierto.

15. CAPITULO II. MARCO TEÓRICO
CONCEPTUAL

16. ESQUEMA DEL MARCO TEÓRICO.

17. CAPÍTULO III PROPUESTA DE
INNOVACIÓN

18. Análisis de la demanda
Segmento de mercado:
Genero: Femenino y masculino
Edad: 18+
Ingresos: Medio
Condición medica: Celiacos

19. 46%
54%
GENERO2
masculino femenino

20. 61%15%
9%
11%
4%
RANGO DE EDAD
18-25 26-35 36-45 46-55 55-adelante

21. 59%
13%
10%
18%
NIVEL DE INGRESOS
menor a 2060 2060-3000 3100-4900 mas de 5000

22. 57; 19%
48; 16%
44; 15%42; 14%
35; 12%
35; 12%
35; 12%
COMIDA DE SU PREFERENCIA
pizza otro carne pollo frito hamburguesa pastas alitas

23. 49%
14%
12%
9%
3%2%2%1%1%1%1%1%1%1%1%1%1%1%1%
RESTAURANTES QUE OFREZCAN COMIDA SIN
GLUTEN
no paquis ben juice
punto y coma suss café menta
jumbala carote la vegana
paprika cayena casa do pao de queijo
la arepera reposteria martinez gopal
3n mi gustito tagliatella

24. 46%
38%
4%4%3%2%1%1%1%
RESTAURANTES A LOS QUE SUELE IR
restaurantes comunes privandose de masas
preparar sus alimentos y comer en casa
ben juice
paquis
punto y coma
suss café
menta
jumbala
casa do pao queijo

25. 85%
7%
3%1%1%1%1%1%
RESTAURANTES QUE OFREZCAN PIZZAS SIN
GLUTEN
no punto y coma
solo por pedidos especiales suss café
menta mi gustito
tagliatella casa do pao queijo

26. 80%
16%
4%
FRECUENCIA CON LA QUE SALE A COMER
A LA SEMANA
0 a 2 3 a 5 5 a 7

27. 55; 29%
48; 25%
65; 35%
20; 11%
RAZONES POR LAS QUE SALE A COMER A UN
RESTAURANTE
falta de tiempo
por que me gusta la comida de ese lugar
ocasión especial
no suelo cocinar

28. 82%
18%
DONDE PREFIERE COMER
casa restaurante

29. 42%
58%
PREFIERE IR A UN RESTAURANTE A LA CENA O
ALMUERZO
almuerzo cena

30. 6%
13%
41%
29%
10% 1%
HORA A LA QUE SUELE CENAR
5:00-6:30 6:30-7:00 7:00-8:30 8:30-9:00 9:00-10:30 10:30-11:00

31. Análisis de la oferta: Competencia directa.
Empresas de comida
libre de gluten
Tipo de
comida
Ubicación Popularidad Sucursales logotipo
• Pizzas a pedidos Pizzería Zona norte Baja Ninguna
• Paquis Almuerzos Zona norte Alta 2
• Punto y Coma Snak Zona norte Alta Ninguna
• Suss cafe Café/snack Zona norte Alta Ninguna
• Menta Restaurante Zona norte Alta 1
• Mi Gustito Panadería Centro Poca Ninguna
• Tagliatela restaurante Centro Media Ninguna

32. Análisis de la oferta: Competencia Indirecta
Empresas de comida
libre de gluten
Tipo de
comida
Ubicación Popularidad Sucursales logotipo
Paprika Restaurante Zona norte Alta Ninguna
Cayena Restaurante Zona norte Alta Ninguna
Jumbala Restaurante Zona norte Media Ninguna
3N Snack Zona norte Baja Ninguna
La Arepera Restaurante Zona norte Baja Ninguna
Carote Restaurante Zona norte Baja Ninguna
La Vegana Restaurante Zona norte Baja Ninguna

33. Fichas técnicas:
Pizza base: Producto: Pizza base
Ingrediente unidad
peso
bruto peso neto
múltiplo de
rendimiento
precio
(1000g/Bs)
precio
costo
masa de pizza gramo 2000 2000 1 13 26
jamón de cerdo gramo 400 400 1 35 14
queso
mozzarella gramo 800 800 1 50 40
salsa de tomate gramo 100 100 1 10 1
sumatoria: 3300 sumatoria: 81
pizzas: 2
precio por
unidad: 40,5
RECETA: Pizza base
ingredientes: cant/g. Kcal P L HC
masa de pizza 2000 7849,6 20,933 76,2 144,15
jamón de cerdo 400 1016 122 58,8 0
queso mozzarella 800 2400 177,36 178,8 17,52
salsa de tomate 100 115,6 4,5 0,8 22,6
Sumatoria:
11381,2 324,793 314,6 184,27
Total en 1 pizza:
5690,6 162,3965 157,3 92,135
Total por porción:
711,325 20,299562
5
19,6625 11,516875

35. Menú comercial:
PRODUCTO TÉCNICA CONSUMIR
PIZZA AMERICANA HORNEADO CALIENTE
PIZZA FINGÍ HORNEADO CALIENTE
PIZZA CHARCUTERA HORNEADO CALIENTE
PIZZA ALOHA HORNEADO CALIENTE
PIZZA MARGARITA HORNEADO CALIENTE
PIZZA MAR Y TIERRA HORNEADO CALIENTE
JUGO DE FRUTILLA LICUADO FRIO
JUGO DE MARACUYÁ LICUADO FRIO
JUGO DE COPOAZU LICUADO FRIO
Menú técnico:

36. Plan de promoción:
• Pizzas en oferta, una diferente cada día
• Rotación de stock
• Hacer conocer todas las pizzas
• Fidelización de los clientes
• Ventas constantes cada día. Ofertando a un precio más bajo, se obtendrá una ganancia menor, pero se
compensará con un mayor número de ventas en el día.
• Así pues, se destinará un día determinado para cada pizza a un precio más razonable y con envió a
domicilio para facilitar la comodidad de los clientes y de esta manera hacer más recurrente su compra.
Las promociones serán difundidas por medios electrónicos y en medios gráficos en la tienda física para
una máxima captación de personas

37. Análisis F.O.D.A.
FORTALEZAS DEBILIDADES
• Buenas técnicas de manufactura
• Conocer el punto de vista de un celiaco
• Productos exclusivos
• Productos garantizados libres de
gluten
• Personal correctamente capacitado para el
rubro
• Precios de producción altos
• Mercado muy especifico
• Insumos irregulares
• Productos de poca vida útil
• Empresa nueva y sin clientes fidelizados
OPORTUNIDADES AMENAZAS
• Creciente mercado de personas celiacas
• Ausencia de lugares garantizados libres de
gluten
• No existen pizzerías sin gluten
• Producto de consumo masivo
• Producto accesible para personas celiacas
y no celiacas
• Vendedores artesanales creciendo
exponencialmente
• Nueva importación de productos sin
gluten
• Empresas de productos sin gluten con más
antigüedad en el mercado
• No contar con una tienda física

38. ESTUDIO ORGANIZACIONAL Y
LEGAL

39. Empresa unipersonal
Tramite Costo
Fundaempresa 206bs
Licencia de funcionamiento Caratula municipal: 35bs
Timbres 4 unidades: 40bs
NIT 0bs
Caja Nacional 600bs
AFP 0bs
Ministerio de trabajo 0bs
TOTAL 881bs

40. Nombre de la empresa:
El nombre de la empresa o razón social es:
• Jesús Benjamín Cors De La Zerda

41. Nombre comercial:
El nombre comercial de la empresa es:
“MOZZARELLA”
• Reflejar la tradición y calidad
• Demostrar simplicidad y elegancia
• Garantizar la calidad de los productos

42. Logotipo:
Slogan:
“PIZZERÍA LIBRE DE GLUTEN”

43. Somos una
empresa
comprometida con
en sabor y la
tradición que
garantiza productos
100% libres de
gluten para llevar la
felicidad a las
familias de
Cochabamba”
Misión
Visión
“Ser la empresa
pionera reconocida
en Bolivia,
especializada en
comida libre de
gluten y líder entre
las pizzerías”
Brindar trato justo y
esmerado a todos los
clientes en sus llamadas,
en sus solicitudes y
reclamos considerando
que el fin de la empresa
es el servicio a la
comunidad.
Nuestros productos
cumplen con todos los
estándares de calidad.
Políticas

44. Organigrama:
Gerente
General
Cheff
cocinero 1 limpieza
Caja
mesero 1
Contador

45. Mano de obra:
Directa:
Cheff 2200bs
Cocinero 1 2060bs
Indirecta:
Gerente general 5000bs
Caja 1200bs
Mesero 1 800bs
Contador 400bs
limpieza 800bs

46. Manual de funciones
Puesto: Gerente General
Dependencia: Ninguna
Subordinados: • Dpto. Finanzas
• Depto. De Producción
• Dpto. de Ventas
Formación:
• Ideal: Ing. Comercial
• Mínima: Administración de empresas
Experiencia:
• Ideal: 5 años
• Mínima: 3 años
Formación extra:
• Liderazgo
• Relaciones humanas
Responsabilidades/ tareas y obligaciones
• Incrementar el estado de tecnología de la organización
• Perpetuar la empresa
• Incrementar la productividad
• Satisfacer a los empleados
• Contribuir a la comunidad
• Seguir los procesos administrativos
Manual de funciones:

47. Manual de funciones
Puesto: Cheff
Dependencia: Gerente General
Subordinados: Cocina y limpieza
Formación:
• Ideal: Licenciado en gastronomía
• Mínima: Técnico superior en gastronomía
Experiencia:
• Ideal: 3 años
• Mínima: 1 año
Formación extra:
• Cursos de pizzería
• Inocuidad alimentaria
Responsabilidades/ tareas y obligaciones
• Buscar anualmente nuevos y mejores proveedores
• Realizar las recetas
• Realizar los pedidos a proveedores
• Recibir y almacenar los pedidos
• Controlar el stock
• Realizar el buen manejo de los alimentos y la rotación del stock
• Controlar el almacenamiento de los productos
• Garantizar la inocuidad de los alimentos
• Controlar los gastos de producción
• Producir los pedidos de caja
• Etiquetar todos los productos
• Despachar los pedidos correctamente
• Controlar la seguridad del departamento de producción y la de sus
trabajadores
• Controlar el orden y la limpieza del departamento de producción

48. Manual de funciones
Puesto: cocina
Dependencia: Cheff
Subordinados: Ninguno
Formación:
• Ideal: técnico medio en gastronomía
• Mínima: bachiller
Experiencia:
• Ideal: 1 año
• Mínima: 6 meses
Formación extra:
• Ninguna
Responsabilidades/ tareas y obligaciones
• Realizar el registro de alimentos
• Realizar el desinfectado de alimentos
• Realizar el mice en place de los alimentos
• Realizar el tratamiento de los alimentos
• Realizar el porcionado de los productos
• Realizar el etiquetado de los productos
• Controlar el correcto manejo de los alimentos
• Mantener el orden y limpieza de su área

49. Manual de procedimientos:
Manual de procedimientos
Puesto: Cheff
Dependencia: Gerente General
Subordinados: Cocina y limpieza
Responsabilidades/ tareas y obligaciones
Realizar las recetas
• Buscar el libro de fichas técnicas y seguir el procedimiento de cada
producto deseado
Recibir y almacenar los pedidos
• Una vez lleguen los pedidos verificar que la cantidad y la orden de
productos sean correctos
• Verificar las fechas de caducidad de cada producto
• Almacenar en el lugar designado cada producto colocando los más
antiguos adelante y los nuevos atrás
Controlar el stock
• Revisar una vez a la semana los productos y verificar que todos se
utilicen minimizando el riesgo de pérdida por vencimiento
Garantizar la inocuidad de los alimentos
• Capacitar a los empleados de cocina para que realicen las BPM y BPH
Controlar los gastos de producción
• Llevar un control de los gastos mensuales de compra de productos
respecto a sus calidades para optimizar los costos
Etiquetar todos los productos
• Cada vez que se utilice un producto anotarle la fecha del día para
poder tener un control sobre el mismo respecto a su vida útil
Controlar la seguridad del departamento de producción y la de sus
trabajadores
• Garantizar la capacitación de los trabajadores para evitar accidentes
Controlar el orden y la limpieza del departamento de producción
• Mantener todo limpio y ordenado

50. Manual de procedimientos
Puesto: cocina
Dependencia: Cheff
Subordinados: Ninguno
Responsabilidades/ tareas y obligaciones
Realizar el registro de alimentos
• Verificar cada alimento y su perfecto estado antes de utilizarlo
Realizar el desinfectado de alimentos
• Cada vez que se utilice un alimento que requiera su limpieza
desinfectarlo y lavarlo bien
Realizar el mice en place de los alimentos
• Antes del servicio tener todo picado, pesado y listo para el servicio
Realizar el porcionado de los productos
• Tener el peso exacto de cada porción de los productos
Realizar el etiquetado de los productos
• Cada vez que se utilice un producto anotarle la fecha del día para
poder tener un control sobre el mismo respecto a su vida útil
Controlar el correcto manejo de los alimentos
• Garantizar los alimento poniendo en práctica las BPM y BPH
Mantener el orden y limpieza de su área
• Mantener siempre todo limpio y ordenado

51. Procedimientos:
• Revisar las fechas de caducidad de los productos con al menos 3 meses de vida
útil
• Revisar las cualidades organolépticas de los alientos y que cumplan perfectas
condiciones (olor, color, sabor, aroma, tamaño)
• Tener los utensilios perfectamente limpios y ordenados antes de utilizarlos
• Evitar mezclar distintos productos para evitar el cruce de sabores o aromas
• Tener los productos a la temperatura idónea para cada uno para su próximo uso

52. • Refrigerados: 12C°
• Congelados: -10C°
• En cuanto el plato esté listo servirlo al cliente de manera inmediata (pizzas a
200C°)
• Pasado 5 min de servir el plato ir a conversar con el cliente para rectificar que
todo está en orden
• Despachar con cuidado los platos y cubiertos con el permiso del cliente
• Desechar los sobrantes y llevar a lavar y desinfectar los utensilios

53. ESTUDIO TÉCNICO

54. Localización del proyecto
El proyecto presente
tomó en cuenta la
ubicación en una
zona comercial con
gran potencial de
crecimiento en los
siguientes años. La
misma ubicada en la
avenida Gualverto
Villarroel esquina F
solano. (ciclovia)

55. Distribución del local
1. Área verde/Fumadores. 3
mesas con 4 sillas cada
uno con un total de 12
asientos disponibles
2. Sala. 5 mesas de 4 sillas
cada una + barra con 5
taburetes que permite
tener hasta 25 personas
sentadas en la sala
3. Cocina. indispensables el
refrigerador, congelador y
horno, el resto de espacio
serán mesones para
poder trabajar mejor las
pizzas

56. Infraestructura y remodelaciones:
Detalle Costo
Armazón de exterior 2780bs
Pintura 500bs
Pintura lavable 850bs
Barra 1735bs
Afinado 100bs
Puerta de vidrio 2030bs
Total: 7995bs

57. Equipos y Mobiliario de cocina:
Ítem Cantidad Precio Unitario Precio Total Descripción
horno 1u 15000bs 15000 Horno industrial de 6 bandejas seco y vapor
Congelador 1u 3000bs 3000bs Congeladora de 7 gavetas vertical de -18C
refrigerador 1u 3500bs 3500bs Refrigerador LG de alta capacidad con congelador
Microondas 1u 750bs 750bs Microondas semiindustrial LG con descongelado
rápido de 8 potencias
Licuadoras 2u 750bs 1500bs Licuadora electrolux industrial de 8 potencias
Tablas 2u 120bs 240bs Tabla color blanco 80x40
Cuchillos 3u 15bs 45bs Cuchillo 3 claveles alveolado
Bowles grandes 12u 35bs 420bs Bowl de acero inoxidable de 50cm de diámetro
Bowles medianos 12u 25bs 300bs Bowl de acero inoxidable de 35cm de diámetro
Bowles pequeños 12u 18bs 216bs Bowl de acero inoxidable de 20cm de diámetro
Cocotes 12u 4,16bs 50bs Bowl de acero inoxidable de 10cm de diámetro
Pelador 2u 15bs 30bs Pelador de tramontina color negro
Chairas 2u 10bs 20bs Chaira de tramontina color blanco
Taper 120x50x50 4u 56bs 224bs Tapper de plástico de 120x50x50 de tapa
desmontable
Escoba 2u 10bs 20bs Escoba marca España de cerdas gruesas color
rojo
Levanta basuras 1u 10bs 10bs Levanta basuras de plástico color rojo
Trapeador 1u 27bs 27bs Trapeador (fregona) de cabeza cambiable color
azul
Balde 1u 35bs 35bs balde de trapeador con centrifugador manual
color azul
Total: 72u 23380,16bs 24912bs

58. Ítem Cantidad Precio Unitario Precio Total Descripción
Platos planos 3docenas 100 300 Platos planos grandes de color
blanco de cerámica
Platos paneros 3docenas 60 180 Platos paneros blancos de
cerámica
Tenedores 3 docenas 180 540 Tenedores de 4 dientes de plata
Cuchillo dentado de plata
Cuchara sopera de plata
Cuchillos
Cucharas
Vasos long island 4docenas 60 240 Baso americano long islan tea
de 759ml
Copas de vino tinto 2docenas 60 120 Copa de vino clásica de cuello
alto de 12onz
Copas de vino blanco 2docenas 60 120 Copa de vino blanco de 12onz
Copas changpañeras 1docena 60 60 Copa champagñe de boca ancha
de 10 onz
Porta servilletas 12u 5 60 Servilleteros de aluminio
Mesas 8u 500 4000 Mesas redondas de 60cm de
120cm de diámetro de madera
con forro de acetato color café
Sillas 32u 100 3200 Sillas metálicas con asiento de
esponja recubiertas de acetato
color café
Sillas de barra 6u 100 600 Sillas altas metálicas con
asiento de esponja recubiertas
de acetato color café
Manteles 10u 80 800 Mantel de 100x100 color hueso
de algodón
Mini macetitas 12u 10 120 Maceta de 10cm con cactus
hechos para centros de mesa
Total: 328u 1375bs 6740bs
Equipos y Mobiliario de restaurante:

59. Ítem Cantidad Precio Unitario Precio Total Descripción
Computadora 1u 6000bs 6000bs Computadora Samsung 2018 color
negro
Máquina de comandas 1u 3650bs 3650bs Sistema Paez gestionador de órdenes
para restaurantes.
Cámaras 1u 130bs 130bs Cámara Yosse 2016 color blanco
facturero 1u 80bs 80bs Facturero registrado por impuestos
nacionales para el registro tributario
Comanderos 5u 5bs 25bs Notas de venta para tomar la orden
color amarillo
Bolígrafos 12u 0.50bs 6bs Bolígrafos faber castel color azul
Masquin 1u 5bs 5bs Masquin grueso transparente
Engrampadora 1u 12bs 12bs Engrampadora mediana color roja faber
castel
Detector de billetes
falsos
1u 100bs 100bs Detector de luz ultravioleta de
20x12cm color negra
Caja registradora 1u 1700bs 1700bs Caja con separador de billetes con
llave color ploma
Total: 26u 11682,5bs 11708bs
Equipos y Mobiliario de administración:

60. ESTUDIO ECONÓMICO FINANCIERO

61. Costo de producción unitario :
PIZZAS Precio de producción
AMERICANA
Jamón y queso
40,5bs
MARGARITA
Queso, tomate y albahaca
40bs
CHARCUTERA
Jamón y salame
40bs
FUNGI
Queso y champiñones
31,6bs
ALOHA
Queso con piña
32,8bs
MAR Y TIERRA
Anchoas y olivas negras
40bs
MI TIERRA
maíz y cebolla
40bs

62. Determinación de precios de los productos:
Producto Precio de producción Incremento De Pecio De Venta
AMERICANA
Jamón y queso
40,5bs 70% 68,8bs
MARGARITA
Queso, tomate y
albahaca
40bs 70% 68bs
CHARCUTERA
Jamón y salame
40bs 70% 68bs
FUNGI
Queso y champiñones
31,6bs 70% 53,7bs
ALOHA
Queso con piña
32,8bs 70% 55,8bs
MAR Y TIERRA
Anchoas y olivas negras
40bs 70% 68bs
MI TIERRA
maíz y cebolla
40bs 70% 68bs
JUGOS DE FRUTILLA 4,8bs 200% 14,4bs
JUGO DE
COPOAZU
5,5bs 200% 16,5bs
JUGO DE MARACUYÁ 5,5bs 200% 16,5bs

63. Proyección de ventas :
Años 0 1 2 3 4 5
Platos
Vendidos 0 5530 5640 5753 5868 5985
0
1000
2000
3000
4000
5000
6000
7000
0 1 2 3 4 5
Platos Vendidos
Platos Vendidos
Ingresos
0 1 2 3 4 5
Platos Vendidos
Esperados 0 470805,94
480222,0
6
489826,5
0 499623,03 509615,49

64. Mano de obra:
Nombre del
Cargo
Número de
Funcionarios
Naturaleza
del Cargo
Sueldos y
Salarios
Básicos
Total
sueldos y
salarios (A)
AFP (B) Seguro
Médico ( C)
Liquido
Pagable
(A-B-C)
Aportes
Patronales
(AFP - )
Provisión
Aguinaldo
Previsión
Beneficios
sociales
12,21% 10% 1,71%
Administración
6.200,00 757,02 620,00 4.822,98 106,02
516,67 516,67
Gerente General 1 Permanent
e
5.000,00 5.000,00 610,50 500,00 3.889,50 85,50 416,67 416,67
Cajero 1 Permanent
e
1.200,00 1.200,00 146,52 120,00 933,48 20,52 100,00 100,00
Área Cocina 3.000,00 268,62 220,00 3.311,38 37,62 183,33 183,33
Chef 1 Permanent
e
2.200,00 2.200,00 268,62 220,00 1.711,38 37,62 183,33 183,33
Cocinero 1 Por
contrato
800,00 800,00
Personal de
apoyo 1.600,00
1600
Mesero 1 Por
contrato
800,00 800,00
Limpieza 1 Por
contrato
800,00 800,00
Personal
externo
200,00 - - - -
- -
Contador Por
contrato
400,00 200,00
Totales 29 11.000,00 1.025,64 840,00 8.134,36 143,64 700,00 700,00

65. COSTOS DE MOBILIARIA Y EQUIPOS:
equipos y muebles
Nombre Cantidad
Precio
Unitario
Precio
Total
horno 1
Bs.
15.000,00 15.000
Congelador 1
Bs.
3.000,00 3.000
refrigerador 1
Bs.
3.500,00 3.500
Microondas 1
Bs.
750,00 750
Licuadoras 2
Bs.
750,00 1.500
Chairas 2
Bs.
10,00 20
Taper 120x50x50 4
Bs.
56,00 224
Mesas 8
Bs.
500,00 4.000
Sillas 32
Bs.
100,00 3.200
Sillas de barra 6
Bs.
100,00 600
Escoba 2
Bs.
10,00 20
Levanta basuras 1
Bs.
10,00 10
Trapeador 1
Bs.
27,00 27
Balde 1
Bs.
35,00 35
TOTAL EQUIPO DE COCINA 31.886

66. MENAJE: menaje
Nombre Cantidad Precio Unitario Subtotal (bolivianos)
Platos planos 36 100 3.600
Platos paneros 36 60 2.160
Tenedores 36 1,7 61
Cuchillos 36 1,7 61
Cucharas 36 1,6 58
Vasos long island 48 60 2.880
Copas de vino tinto 24 60 1.440
Copas de vino blanco 24 60 1.440
Copas changpañeras 12 60 720
Porta servilletas 12 5 60
Manteles 10 80 800
Mini macetitas 12 10 120
TOTAL MOBILIARIO 13.400

67. Escritorio: escritorio
Nombre Cantidad Precio Unitario
Subtotal
(bolivianos)
Computadora 1 6000 6.000
Máquina de comandas 1 3650 3.650
Cámaras 1 130 130
facturero 1 80 80
Comanderos 5 5 25
Bolígrafos 12 0,5 6
Masquin 1 5 5
Engrampadora 1 12 12
Detector de billetes falsos 1 100 100
Caja registradora 1 1700 1.700
Totales Equipos de Apoyo 11.708

68. APOYO EN COCINA :
apoyo de cocina
Nombre Cantidad Precio Unitario
Subtotal
(bolivianos)
Tablas 2 100 200
Cuchillos de oficio 3 150 450
Bowles grandes 12 60 720
Bowles medianos 12 70 840
Bowles pequeños 12 70 840
Cocotes 12 40 480
Pelador 2 40 80
Totales Equipos de apoyo de cocina 3.610

69. Depreciaciones:
DETALLE
Subtotal
(Bs)
VIDA
ÚTIL
% DE
DEPRECIACI
ÓN
1 2 3 4 5
Total
Depreciacio
nes
Valor
residual
horno 15.000 8 12,5 1.875 1.875 1.875 1.875 1.875 9.375 5.625
Congelador 3.000 8 12,5 375 375 375 375 375 1.875 1.125
refrigerador 3.500 8 12,5 438 438 438 438 438 2.188 1.313
Microondas 750 8 12,5 94 94 94 94 94 469 281
Licuadoras 1.500 8 12,5 188 188 188 188 188 938 563
Mesas 4.000 10 10 400 400 400 400 400 2.000 2.000
Sillas de barra 600 10 10
Sillas 3.200 10 10 320 320 320 320 320 1.600 1.600
Computadora 6.000 4 25 1.500 1.500 1.500 1.500 1.500 7.500 1.500
Máquina de
comandas
3.650 4 25 913 913 913 913 913 4.563 913
Cámaras 130 4 25 33 33 33 33 33 163 33
Detector de
billetes falsos 100
4 25 25 25 25 25 25 125 25
Caja registradora 1.700 8 12,5 213 213 213 213 213 1.063 638
TOTALES 43.130 6.371 6.371 6.371 6.371 6.371 31.856 10.674

70. Gastos de
Administración 0 1 2 3 4 5
Papelería 0 1250 1250 1250 1250 1250
Insumos de Oficina 0 500 500 500 500 500
Material de Escritorio 0 1.750 1.750 1.750 1.750 1.750
Gastos en Servicios Básicos 0 1 2 3 4 5
Energía Eléctrica 3000 3150 3307,5 3472,9 3646,5
Agua potable y alcantarillado 2640 2640 2640 2640 2640
Comunicaciones (teléfono,
celular, internet) 400 450 500 550 600
Otros Imprevistos 604 624 644,75 666,2875 688,651875
TOTAL 6644 6864 7092,25 7329,1625 7575,17063
Pago de Seguros 0 1 2 3 4 5
Seguros Contra Robos,
Incendios y aliados 300 300 300 300 300
Seguros de Remesas de
Dinero 0 0 0 0 0
Seguros Responsabilidad
Civil 0 0 0 0 0
TOTAL 0 300 300 300 300 300
Promoción y publicidad 1 2 3 4 5
Afiches diversos 1.200,00 1.200,00 1.200,00 1.200,00 1.200,00
1.200,00 1.200,00 1.200,00 1.200,00 1.200,00
Costo Materia Prima
1 2 3 4 5
Costo Platos de Comida
238.615 243.388 248.255 253.221 258.285
Otros Imprevistos
23.862 24.339 24.826 25.322 25.828
Total Materia Prima
262.477 267.726 273.081 278.543 284.113

71. Costo total de la inversión :
Año
Detalle 0 1 2 3 4 5
Activos Fijos 68.604 0 0 0 0 0
Terreno 0
Obras Civiles 8.000
Equipos de Cocina 31.886
Mobiliario 13.400
Apoyo 11.708
Menaje de Cocina 3.610
Activos Diferidos 1.992 281 281 281 281 281
Gastos Legales 930 0 0 0 0 0
Gastos de Organización 881 0 0 0 0 0
Gastos de Renovación de Patentes de
Funcionamiento 0 281 281 281 281 281
Imprevistos 181 0 0 0 0 0
Total Inversiones 70.596 281 281 281 281 281

72. Determinación capital de trabajo :
1 2 3 4 5
Capital de Trabajo 0
414.23
9
426.61
4
439.44
6
452.75
3
466.55
6
Materia Prima e Insumos
272.37
1
277.84
0
283.42
3
289.12
2
294.93
9
Servicios Básicos 6.644 6.864 7.092 7.329 7.575
Seguros 300 300 300 300 300
Mano de Obra
133.72
4
140.41
0
147.43
0
154.80
2
162.54
2
Promoción y Publicidad 1.200 1.200 1.200 1.200 1.200

73. CAPITULO IV RESULTADOS
ESPERADOS

74. Estado de pérdidas y ganancias:
Años
1 2 3 4 5
1. Ingresos 470.806 480.222 489.827 499.623 509.615
IVA 13% 61.205 6.834 6.744 6.288 5.793
2. Ingreso Neto (1 - IVA DEBITO FISCAL) 409.601 473.388 483.082 493.335 503.823
3. Costos de Ventas 272.371 277.840 283.423 289.122 294.939
Gastos de Materiales e Insumos 272.371 277.840 283.423 289.122 294.939
4. Utilidad Bruta (2-3) 137.230 195.547 199.659 204.213 208.884
5. Gastos de Operación 140.368 147.274 154.523 162.131 170.117
Sueldos y salarios 133.724 140.410 147.430 154.802 162.542
Servicios Básicos 6.644 6.864 7.092 7.329 7.575
6. Gastos de Administración 9.621 9.902 9.621 9.902 9.902
Depreciación 6.371 6.371 6.371 6.371 6.371
Gasto de Material de Escritorio 1.750 1.750 1.750 1.750 1.750
Gasto de Publicidad 1.200 1.200 1.200 1.200 1.200
Gasto de Seguros 300 300 300 300 300
Gasto por Patentes de funcionamiento - 281 - 281 281
7. Costo Financiero 0 0 0 0 0
Costo Financiero
8. Utilidad Neta (4-5-6-7) -12.759 38.371 35.515 32.180 28.865
9. Impuestos Corrientes 14.124 14.407 8.704 8.286 9.315
IT 14.124 14.407 8.704 8.286 9.315

75. Estado de flujo de caja:
Flujo de Caja Económico
Año
0 1 2 3 4 5
INGRESO EFECTIVO 0 470.806 480.222 489.827 499.623 987.445
Ingreso ventas 470.806 480.222 489.827 499.623 509.615
Valor residual 0 0 0 0 11.274
Capital de trabajo 0 0 0 0 466.556
Terreno 0 0 0 0 0
EGRESO EFECTIVO 70.596 497.689 462.249 469.718 481.703 494.953
Inversión total 70.596 0 0 0 0 0
Costos de Operación 412.739 425.114 437.946 451.253 465.056
Costos de
administración y
comercialización 9.621 9.902 9.621 9.902 9.902
Impuestos 75.329 27.232 22.151 20.547 19.995
FLUJO DE CAJA -70.596
-
26.883 17.973 20.108 17.920 492.492

76. VIABILIDAD

77. VAN:
VAN económico 205.691
TIR:
TIR económico 48%
Relación Beneficio Costo:
Relación Beneficio/Costo
económico 1,96

78. CONCLUSIONES

79. • Se realizó un estudio de mercado que determinó la existencia de una demanda de productos aptos para celiacos
sobresaliendo como el principal las pizzas, respondiendo a la necesidad de oferta de empresas que cubran este nicho de
mercado
• Se realizó un estudio organizacional y legal que dio a conocer todos los procesos y normas necesarias para una correcta
habilitación y funcionamiento del proyecto de una pizzería libre de gluten en Cochabamba
• Se determinó el estudio técnico y de ésta manera se llegó a la conclusión de todos aquellos equipos y materiales
necesarios para un rendimiento propicio, que el proyecto presente requerirá para su perfecto funcionamiento
• Se realizó el estudio económico y financiero donde se determinó el monto de inversión aproximado para el proyecto
presente.
• Se efectuó el análisis de viabilidad económica y se determinó que el proyecto de una pizzería libre de gluten en
Cochabamba es económicamente viable
Como se demuestra en la tabla de ingresos y egresos, la inversión total, sería de unos 70596bs lo cual se cubrirá por
completo el año tres, y conducirá a una ganancia aproximada de 504780bs en los dos próximos dos años.

80. RECOMENDACIONES

81. • Se recomienda realizar grupos focales para perfeccionar los productos en relación a
los gustos de los clientes
• Se recomienda investigar nuevamente los cambias que surgen con el tiempo en los
aspectos legales
• Se recomienda ampliar la estructura orgánica para satisfacer correctamente la
demanda de los clientes
• Se recomienda la ampliación de maquinaria para obtener diferentes tipos de texturas
de pizza (horno a leña, parilla, etc.)
• Se recomienda realizar mayores inversiones en el área de marketing para maximizar
el crecimiento de la empresa

82. GRACIAS!!!