Tomando como línea de tiempo "los siete golpes" o comidas usuales en el Paisaje Cultural Cafetero Colombiano, (mi región), iremos dando el origen de los ingredientes que componen nuestro día a día.

1. el origen de
los alimentos:
¿ de dónde vino o
viene lo que
comemos?
una historia sorprendente…
rosahelena macía
mejía
UAM 2023
manizales

2. Agenda
Alimentos
• ¿porqué este tema?
• ¿qué esperamos conseguir?
• ¿qué áreas del conocimiento
necesitamos tocar para hacer esta
presentación?
• línea del tiempo: tomando a nuestro
paisaje cultural cafetero colombianoo,
de ahora en adelante PCCC y los siete
“golpes” como hilo conductor…
• chismoseando acerca de algunos
alimentos (escogencia arbitraria y
personal, no hay de otra…)
• conclusiones y preguntas…
el origen de los alimentos que comemos:
una historia sorprendente…
2

3. ¿por qué este tema?
es un honor y un placer compartir con ustedes, este tema relacionado con
el origen geográfico de lo que comemos y,
aunque inicialmente se había pensado en el fríjol tan cercano a todos los
países de nuestra américa, al consultar con mis estudiantes UAM
propusieron: “profe, hable mejor del orígen de los alimentos y nos invita”
p.d. y sus deseos fueron órdenes, las ideas de los estudiantes me nutren y
me hacen quien soy en buena parte…
el origen de los alimentos que comemos:
una historia sorprendente…
3

4. ¿por qué este tema?
en uno de mis primeros trabajos sobre patrimonio gastronómico hace mas de
22 años, titulé: una realidad diaria e irrenunciable, haciendo referencia a la
comida y aceptando que todos los seres vivos necesitamos nutrirnos e
ignoramos casi todo acerca de lo que nos llevamos a la boca, no ejercemos
una “curaduría” que nos permita saber el cómo llegaron a nuestros países y a
nuestras vidas los ingredientes que consideramos parte de nuestro día a día y
muchas veces, sin los cuales nos sentimos “desarraigados” si nos faltan…
esperamos que esta presentación nos permita hacer otra lectura acerca de lo
que comemos…
el origen de los alimentos que comemos:
una historia sorprendente…
4

5. ¿por qué este tema?
para poner en valor el que:
1. un ingrediente, alimento o preparación sean considerados como propios de un
país, de una region y/o de un grupo humano, no es necesario que sea originarios, o
nativos del mismo.
2. casi todo lo que ingerimos, tiene orígenes diversos y la alimentación ha estado
deliciosamente globalizada, antes de que el vocablo se empezara a usar.
3. lo que los hace representativos o típicos es la historia, la tradición y que el grupo
humano los considere como propios.
ej: panela y aguapanela, café y tinto, plátanos y frituras con plátano, colombianísimos
los tres, pero ninguno originario de nuestro país, ni siquiera de nuestro continente, no
obstante nos representan y son parte de nuestra identidad…
el origen de los alimentos que comemos:
una historia sorprendente… 5

6. ¿qué esperamos de esta
presentación?
1. compartir el origen geográfico de algunas comidas
2. cambiar nuestra mirada sobre los alimentos desde un conocimiento mas amplio
acerca de su origen
3. aceptar que no se necesita que todo sea originario de nuestro país y/o region para ser
representativo, tradicional o identitario
4. aceptar que la cocina fusion y la cocina de autor son tan viejas como las cocinas, solo
son nombres nuevos de prácticas tan antiguas como el hombre
5. abrir nuestras mentes a la belleza y a la poesía de la historia de los ingredientes y los
alimentos
6. despertar la curiosidad acerca del origen de los alimentos y si ya existe, aumentarla
el origen de los alimentos que comemos:
una historia sorprendente… 6

7. si comer es biológico, y cocinar es cultural; con los datos que conocemos
hasta hoy, compartir con ustedes el posible origen geográfico de los
alimentos que comemos, es de alguna manera refrendar la union de
territorio y alimentación con nuestras cocinas e ingredientes, con
nuestro día a día y con nuestras culturas…
¿qué esperamos y qué
queremos conseguir?
(¿OBJETIVOS?
¿RESULTADOS?)
el origen de los alimentos que comemos:
una historia sorprendente…

8. para que un ingrediente, alimento o preparación sean considerados
como propios de un país, de una region y/o de un grupo humano,
no es necesario que sean originarios, o nativos del mismo…
ojo: es una percepción más generalizada de lo que parece…
¿qué esperamos y qué queremos
conseguir?
unificar algunas ideas o por lo menos
pensar y desaprender acerca de las
mismas…
el origen de los alimentos que comemos:
una historia sorprendente…

9. algunas ideas sobre el origen
geográfico de los ingredientes…
ideas
con el conocimiento y la información que tenemos hasta
ahora, nos atrevemos a afirmar que:
• el cacao es de origen mexicano... (f) (v)
• las uvas no existían en el continente americano…
(f) (v)
otras ideas que no aportan nada,
pero que se mantienen :
• ¿el origen de la arepa es colombiano o
venezolano?
• ¿el ajiaco muisca guarda relación con el ajiaco
centroamericano o con la olla podrida europea?
• ¿se deben reemplazar los aceites por aceite de
oliva en las frituras y/o salteados?
el origen de los alimentos que comemos:
una historia sorprendente… 9

10. ¿cuáles areas del conocimiento
tocaremos? (ojo, no
profundizaremos).
geografia: sitios de donde son originarios los ingredientes
historia: a veces porqué, a veces cómo y a veces cómo y porqué llegaron a américa
agronomía: adaptación y cultivo
gastronomía: qué comemos? por qué lo comemos? términos, técnicas, nombres…
antropologia: en lo que hace a los intercambios y sistemas alimentarios
sociologia: mirar las prácticas sociales acerca de la alimentación
religion: prohibiciones, permisos, fiestas…
periodismo: revisar recortes de prensa y entrevistas…
literatura: libros de cocina y/o de historia de la cocina o de la alimentación…
el origen de los alimentos que comemos:
una historia sorprendente… 10

11. ¿línea de tiempo? como un hilo conductor
usaremos los “golpes” en el PCCC
el origen de los alimentos que comemos:
una historia sorprendente…
11
Café, chocolate, aguapanela
Arepa, tostadas, galletas
LOS TRAGOS 4am
EL DESAYUNO 7am café,
chocolat,e aguapanela, arepa,
chorizo, rellena, carne frita de
res o cerdo, chicharrón, arroz,
plátano frito, calentao de frijoles
con arroz y hogao, quesito,
mantequilla
Café, Chocolate, aguapanela, sirope,
jugo de frutas, frutas
Arepa, hojuelas, buñuelo, pan,
tostadas, galletas, quesito,
mantequilla
EL ALGO DE LA MAÑANA10am
EL ALGO DE LA TARDE 4pm
EL ALMUERZO 1pm
Sopa, seco y sobremesa
Sopas; carne o hueso,
verduras, tubérculos. Seco:
arroz blanco, carne, ensalada,
“principio”, papa, yuca o
plátano frito.Sobremesa:
leche, jugo de frutas, sirope.
Dulce de plato, torta o
bocadillo de guayaba
LA COMIDA 6:00pm
bandeja con arroz, frijoles,
carne, tajadas de plátano
maduro o papas fritas,
ensalada caldense de
repollo, jugo, mazamorra o
claro
MERIENDA 8pm café o
chocolate con arepa

12. ingredientes de “los tragos” en el PCCC
café o tinto o
chaqueta si es
colado en
aguapanela
coffea arábiga originario
de abisinia o yemen
aguapanela
caña de azúcar,
saccharum officinarum,
originaria de nueva
guinea
chocolate
cacao, theobroma
cacao primero se dijo
que de méxico, ahora
del ecuador, pero está
en estudio
mesoamérica otra
vez…
arepa
maíz: zea mayz:
américa…
la arepa, llamada erepa
por los caribes, es una
preparación
precolombina
el origen de los alimentos que comemos:
una historia sorprendente… 12

13. ingredientes del desayuno en el PCC
(las bebidas son las mismas de los tragos).
huevos: gallina,
gallus
domesticus
originaria de la India y
el sureste asíático,
nuestros amerindios
tenían aves como el
pavo y las comían, pero
no los huevos.
leche
vaca: uro, bos taurus
asia, nuestros
amerindios tenían
llamas, vicuñas y
alpacas, pero no las
ordeñaban.
mantequilla
mesopotamia, 8000 a
9000 ac
quesito*
registro mas antiguo son unas
pinturas de una cueva en el
sahara de lybia, datan del
5000ac y registran sumerios y
egipcios fabricando queso. en
físico, las trazas mas antiguas
se hallaron en una tumba
egipcia en 3000ac
el origen de los alimentos que comemos:
una historia sorprendente…
13
* https://www.agronegocios.co/ganaderia/queso-campesino-autoctono-colombiano-y-el-de-mayor-produccion-
nacional-3302796

14. embutidos artesanales en
el desayuno en el PCCC
sus scrofa doméstica,
posiblemente en el
creciente fértil
referencias de
embutidos con sangre
desde egipto…
poleo
mentha pulegium
originaria del
archipiélago malayo o el
mediterráneo
arroz
oriz sativa, Indochina, el
cereal más comido en
el mundo, en colombia,
el ingrediente que nos
une: está en el plato del
“seco” y tenemos
variedad propia: orizica
1 grano largo
comino
cuminun cyminum,
europa del este
el origen de los alimentos que comemos:
una historia sorprendente… 14
morcilla o rellena

15. embutidos artesanales
en el desayuno en el PCCC
chorizos artesanales:
los mejores de
colombia
cerdo: sus scrofa
doméstica, huesos
hallados en el creciente
fértil, 7000 ac
cebolla larga o
junca
allium fistulosum
originaria de china
según lucía rojas de
perdomo en su libro
aportes alimenticios del
viejo al nuevo mundo…
ajo
allium sativum
asia central y occidental
limon
Indochina, india
el origen de los alimentos que comemos:
una historia sorprendente… 15

16. chicharrón y carnes en
el desayuno en el PCCC
torreznos en españa
crackling en
inglaterra y estados
unidos
grillons o grattons en
francia
chicharrones
carne de res frita
bos taurus, originario de
oriente medio
tajadas de
plátano maduro
india, archipiélago
malayo
tomates
originarios de américa
el origen de los alimentos que comemos:
una historia sorprendente… 16

17. calentao, parva y migas
en el desayuno del pccc
phaseolus
vulgaris
fríjol de enredadera,
zaragoza, frijol rojo
originario de américa
su primer registro está
en roma, de ahí
pasaron a territorio
árabe, llegaron a
españa y a américa,
donde se reemplazó el
trigo por el maíz…
hogao
salsa madre del PCCC,
con cebolla junca,
tomate, comino y grasa
migas
reciclaje tan antiguo
como el pan, que se
remojaba en grasa, el
priemr registro conocido
es romano, y al llegar a
américa, se cambió el
pan por el pan nativo: la
arepa…
el origen de los alimentos que comemos:
una historia sorprendente… 17
buñuelos
zea mayz

18. algos en el PCCC (refrigerios,
tentempies, media mañana, medias
nueves, onces).
sirope
miel preparada con
panela, clavo, canela,
hojas aromatizantes de
brevo, santamaría,
limoncillo u otras y
limón. (inspirado en la
miel de maple
canadiense)
tomate de árbol
Solanum betaceum
De origen americano y
utilizada para jugos
granadilla
passiflora ligularis
Se entregan naranjas,
mandarinas, (china),
guayabas dulces o agrias
(américa) bananos (india o
archipiélago malayo), piña
(américa), papaya
(américa) enteras, como
acompañamiento de los
algos
hojuelas
trigo, triticum monococcum,
el Segundo cereal mas
consumido en el mundo, se
encontraron rastros en el
sureste de lo que hoy es
Turquía de 8000 ac
el origen de los alimentos que comemos:
una historia sorprendente… 18

19. almuerzo en el PCCC sopas
sopa de cura en
vereda
sopa de arroz con
albóndigas. servida a
ferrán adriá en su visita
a colombia, en
queareparaenamorarte
de julian estrada
q.e.p.d.
sopa de
patacones
las mal llamadas “sopas
de vigilia”, sopas que se
consumen los viernes
de cuaresma y en
semana santa, son
vegetarianas sin
“sustancia” de carne o
hueso
sopa de bolito o
calabaza blanca
con costilla de
cerdo
sancocho de uña
o sopa de
plátano
“pellizcao”
Presentation title 19

20. almuerzo en el PCCC: sopas
sancocho de
gallina
segun el maestro octavio
hernández el origen del
sancocho es romano, sans
cocto, comida de esclavos;
carne gorda con hueso, mal
cocida con agua, sal y
plátano.
mondongo
la res fue traída por los
españoles y el comer
callos también, el
añadirle banano,
aguacate y ají adentro,
si es colombianísmo
la albondiga es una
herencia árabe, ellos la
hacían con cordero,
llevan ajo y comino, se
ligan con miga de pan,
o plátano rallado o
masa de arepa
fríjoles con coles,
plátano y
chicharrón
a veces llevan plátano
verde, otras un largo
etcetera: coles, repollo,
cidra, auyama, papa, yuca,
cidra, zanahoria, bocadillo
de guayaba, chocolate,
entre otras…
el origen de los alimentos que comemos:
una historia sorprendente… 20
caldo con
albóndigas

21. carnes en los almuerzos en el PCCC
tortas de
pescado seco
en cuaresma y semana
santa
lengua en salsa
criolla
la lengua, el hígado, el
corazón, el buche, la
chunchulla, la ubre y la
casquería son usuales
en el pccc
rollo de cerdo,
res y pollo
La carne en rollo es
propia del pccc
sudao de
albóndigas
albóndigas de origen
árabe y sudao
preparación del pccc
con papa, yuca, plátano
y arracacha
el origen de los alimentos que comemos:
una historia sorprendente… 21

22. tubérculos y raíces en las sopas y
secos del PCCC
yuca: cassava
manihot sculenta,
originaria de américa
arracacha:
arracacia xanthorrhiza
americana
papas de año:
solanum
tuberosum
nativa de bolivia, o perú, lo cierto
es que es andina y
suramericana, papas capiras y
colombianita, no se deshacen,
parda murilluna, deshace…
papas del PCCC.
papa criolla
solanum phureja
es una papa
originaria de
américa y que no
se ha podido
aclimatar en otros
continentes
el origen de los alimentos que comemos:
una historia sorprendente… 22

23. verduras en las sopas y secos del PCCC
zanahoria:
daucus, carota
sativa
originaria de eurasia
habichuelas
phaseolus vulgaris,
comparte el nombre
científico con los frijoles
rojos, son americanas
bolito: cucurbita
ficifolia
originaria de américa
pimenton:
capsicum anuum,
pimiento dulce, ají dulce
o chile morrón,
americano
el origen de los alimentos que comemos:
una historia sorprendente… 23

24. Verduras en ensaladas
ensalada
caldense de
repollo
repollo: brassica
oleracea originaria del
mediterráneo, ya hemos
mencionado zanahoria,
tomate, cebolla y limón,
nos falta el cilantro…
remolacha
beta vulgaris, betabel
india, persia, egipto,
mediterráneo
pepino cohombro
cucumis sativus asia,
africa
arveja o alverja
pisum sativum,
origniaria del
mediterráneo, india,
africa oriental
el origen de los alimentos que comemos:
una historia sorprendente… 24

25. hierbas y especias en ensaladas en el PCCC
cilantro y
rábanos
coriandro: persia, sur de
europa y el cercano
oriente
raphanus sativus, china
y egipto
lechuga: lactuca
sativa
caúcaso, mediterráneo
perejil
petroselinum crispus
rusia, eurasia
mostaza
sinapis alba
el origen de los alimentos que comemos:
una historia sorprendente… 25

26. sobremesa en el PCCC
mazamorra paisa
panela: origen árabe,
traída por los españoles
en el segundo viaje
bocadillo de
guayaba
creación española por
la nostalgia del dulce de
membrillo, hoy tiene
denominación de origen
co
brevas con queso
ficus carica, originario
de asia
torta de bolo o
cucurbita ficifolia
https://www.youtube.co
m/watch?v=x-
zaqIqaMJk
el origen de los alimentos que comemos:
una historia sorprendente… 26

27. Grasas y aceites
manteca de cerdo
lardo en algunos países
mezcla de aceites
vegetales
económica
aceite de soya,
de maíz o de
girasol
soya: glycine max
originario de china
zea mays originario de
américa
helienathus annus
américa
aceite de oliva
olea europaea
mediterráneo
Presentation title 27

28. algunas técnicas
el rebozado es
portugués, llegó a
américa, luego a
japón y se llamó
tempura, en
colombia se llama
aborrajar
fritar: cocinar en
grasa profunda
africano
cocinar o hervir en
agua: todo el mundo
cocinar dentro de
hojas: todo el
mundo
Presentation title 28

29. Algunas técnicas
calar frutas en
panela con
especias
árabe
ahumar: américa
secar con sol y
sal
todo el mundo
el origen de los alimentos que comemos:
una historia sorprendente… 29
embutir en tripas o
vísceras para
conserver: todo el
mundo

30. algunas técnicas
secar o sudar
arroz: técnica e
ingrediente
llevado a españa
por los árabes
nixtamalizar o
pelar el maíz con
ceniza:
amerindia
tortas: eurasia
asar a fuego vivo:
todo el mundo
el origen de los alimentos que comemos:
una historia sorprendente… 30

31. 1.-desde que el hombre es hombre, ha probado ingredientes nuevos, ha
domesticado y adaptado lo que ha conocido en otras regiones y lo ha
adecuado a su realidad.
2.- animales y semillas se han llevado desde un continente a otro y se
sigue haciendo.
2.-existen cuatro necesidades primarias: comida, vestido, vivienda y sexo
y el hombre ha respondido a ellas de maneras muy iguales en todas las
latitudes:
ej: pan de centeno y de de trigo en mesopotamia, pan de yuca, (casaba)
y de maíz (arepa) en américa.
Concluyend
o:
el origen de los alimentos que comemos:
una historia sorprendente…

32. 3.- la fermentación ha estado presente en todas las
culturas
4.- las técnicas se aprenden y se adaptan a las
realidades de cada region
5.-en cocina existen modas, tendencias, pero no en
cocina tradicional
6.-las técnicas a veces eran iguales, los viajeros las
adecuaban a su situación al regresar
el origen de los alimentos que comemos:
una historia sorprendente…
Concluyen
do:

33. chismoseando sobre algunos alimentos…
pastos
Cereales mas
consumidos en
el mundo
animales y utilidades
Leguminosas o
legumbres
verduras
el trigo, como
la caña de
azúcar, la
cebada y el
maíz, son
pastos que
fueron
domesticados y
modificados por
el hombre
1. Arroz
2. trigo
3. Maiz
Millo
avena
quinua
Soya
Sorgo
trigo
1. abejas: miel, polen
2. cabras: carne, leche,
queso
3. Caballo: carne, piel
4. Conejo: carne, piel
5. Codornices: carne,
huevos
6. Gallinas: carne, huevos
7. Ganado vacuno: carne,
leche, queso,
mantequilla, kumis,
yogurt, piel, cuernos
8. Gansos: carne
9. Gusanos: todo
10. Hormigas: todo
11. Patos: carne, huevos
12. Palomas: carne
13. Porcinos: .carne,
embutidos, tocino,
Manteca, piel
1. Frijol rojo de
enredadera:
cargamanto,
bola roja,
o neme,
calima,
Zaragoza,
bolón,
2. habichuelas
3. Blanquillos
4. Caraotas
5. Fríjol de
cabecita
Negra
6. Garbanzos
7. Lentejas
8. Habas
9. Soya?
10. Maní (pea
11. Alverja o
arveja
1. Cebolla larga
2. Cebolla de bulbo blanca y roja
3. Tomates
4. Pimentones
5. Zanahoria
6. Remolacha
7. Pepino cohombro
8. Rábano
9. Lechuga
10. Repollo
11. Espinaca
12. Acelga
13. Coliflor
14. brócoli
15. Calabazas: auyama, calabacín,
o calabaza blanca
16. Cidra yota, papa de pobre,
guasquila o guatila
17. Berenjena
el origen de los alimentos que comemos:
una historia sorprendente… 33

34. chismoseando sobre algunos alimentos…
aromatizante
s
Hojas para
envolver
Frutas especias Bebidas alcohólicas
guasca
Guaca
Cimarrón
Cilantro
Perejil
Hierbabuena
Poleo
Orégano
Oreganón
Santamaría
Hoja de brevo
Ajo
Cebollas
Cebollín
Albahaca
Laurel
Tomillo
Romero
Mejorana
Estragón
Limonaria
Congo (calathea
luthea)
Bijao (Alpinia bijai)
Plátano (musa
paradisíaca)
Hoja de achira
Hoja de
Lengua de vaca
Hoja de caña de
azucar
Capacho o amero
de maíz
Passifloráceas: granadilla,
granadilla del quijo, curuba,
chulupa, gulupa, badea
Guayaba: dulce blanca,
roja, agria, guayabita del
perú, feijoa, Papaya, Piña,
Sandía o patilla, Melón,
Mamey, Zapote,
Mamoncillo, Madroño,
mangostino, ramabután,
leeche
Uvas Isabella,Uva moscatel
blanca y Negra, Moras,
Fresas, Frambuesas,
limones mandarinos,
naranjas, mandarinas,
Guanábana, anón,
carambolo, maca, acai,
arándanos.
(Bunchosia argentea o fruta
1. Comino
2. Pimienta
o guayabita
3. Ajíes o chiles
4. Pimienta
Negra, verde,
blanca y
rosada
5. Anís
6. Anís
7. Genjibre
8. Mostaza
9. Bixa o achiote
10. Azafrán
11. Cúrcuma
12. Clavo
13. Canela
14. vainilla
1. Aguardiente
2. Ron
3. Mistelas
4. Vino de moras
5. Vino de Naranja
6. Chicha de maíz
7. Chicha de cascara de piña y
8. Fermentado de vástago de
(emberás)
el origen de los alimentos que comemos:
una historia sorprendente… 34

35. Somos lo que comemos y comemos
lo que somos
adhiriendo a lo que afirmaba albert einstein de que estamos
obligados a dar en la medida en la que hemos recibido, ( y hemos
recibido mucho), espero que al comerse su refrigerio. su próximo
desayuno, almuerzo o comida, sientan como para poder hacerlo
hemos necesitado de años de historia, de viajes, de
descubrimientos, de adaptaciones, de técnicas y sientan una
profunda gratitud por la facilidad que temenos hoy en día para
conseguir los alimentos limpios, procesados, empacados…
Presentation title 35

36. “donde hay una
voluntad, hay
un camino".
albert einstein
muchas gracias...
https://www.slideshare.net/rosahelen
a
https://www.instagram.com/rosahelen
a.macia/
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el origen de los alimentos que comemos:
una historia sorprendente…