ExperienciaPanelaCocinaTradicional

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BICENTENARIO; HISTORIA, ÉTICA Y
CIUDADANÍA EN COLOMBIA.
LA HISTORIA DE NUESTRA DIVERSIDAD.
FORO EDUCATIVO NACIONAL ASCUN
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PANELA, UNA TRADICIÓN, COCINA COLOMBIANA. ¿MÁS
QUE UN LIBRO?
23/09/2019
COCINATRADICIONAL Y
BICENTENTARIO
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BICENTENARIO; HISTORIA,ÉTICA Y CIUDADANÍA EN COLOMBIA.
LA HISTORIADE NUESTRA DIVERSIDAD.
2019
1
TÍTULO DE LA
EXPERIENCIA
SIGNIFICATIVA
PANELA,UNATRADICIÓN. COCINACOLOMBIANA.¿MÁSQUE
UN LIBRO?
NOMBRE DE LA
INSTITUCIÓN
EDUCATIVA
UNIVERSIDADAUTÓNOMADEMANIZALESUAM
TIPO DE
INSTITUCIÓN
FUNDACIÓN SIN ÁNIMO DE LUCRO, PRIVADA.
NOMBRE DEL
RECTOR
CARLOS EDUARDO JARAMILLO SANINT
DIRECCIÓN Y
TELÉFONO DE LA
INSTITUCIÓN
ANTIGUA ESTACIÓN DEL FERROCARRIL
(6)8727272
PÁGINA WEB DE
LAINSTITUCIÓN
https://www.autonoma.edu.co/
PAIS,
DEPARTAMENTO,
CIUDAD
COLOMBIA / CALDAS / MANIZALES.
DEPARTAMENTOS
INVOLUCRADOS
EN LA
EXPERIENCIA
DEPARTAMENTO TERRITORIO Y PAZ, P&C, EXT 199.
DEPARTAMENTO DE DISEÑO Y ARTE EXT 145
PROGRAMA ARTES CULINARIAS Y GASTRONOMÍA EXT 298
COORDINADOR
AUTOR
ROSAHELENA MACIA MEJIA, GASTRONOMÍA COLOMBIANA
ASESORA GASTRONOMÍA EN PAZ Y COMPETITIVIDAD
3183504012, (6)8727272 ext298 rmacia@autonoma.edu.co
OTROS
PARTICIPANTES
DEL EQUÍPO DE
TRABAJO.
(APOYOS).
GLORIA AMPARO AGUIRRE. COORDINADORAP&C. gaguirre@autonoma.edu.co
3113657702
SEBASTIÁN ZAPATA L. PROFESIONAL ARTES CULINARIAS YGASTRONOMÍA(Estudiantedurantela
investigación).
3122234694 sebastian.zapatal@autonoma.edu.co
JOSE ANDRES HERNANDEZ C. PROFESIONAL ARTES CULINARIAS YGASTRONOMÍA(Estudiante
durantela investigación).
3217647523 jose.hernandezc@autonoma.edu.co
ANDRÉS FELIPE GÓMEZ SÁNCHEZ Director delCentro BEKDAU, (panelaenlengua Emberá
Chamí) Supía
3204777452 andres1890@gmail.com
EJE TEMÁTICO
FORO
EDUCATIVO
NACIONAL 2019
La experiencia presentada se inscribe dentro de eje temático COCINA
TRADICIONAL Y BICENTENARIO. En los objetivos de la investigación y el
nombre del libro, que es uno de los productos de ésta experiencia
significativa, aparecen las palabras COCINA Y TRADICIÓN.
RESUMEN DE LA
EXPERIENCIA
(ABSTRACT)
En su práctica social de Paz y Competitividad, dos estudiantes de Artes
CulinariasyGastronomíafueronacogidosenel CentroBEKDAUenSupía. El plan
de acción diseñado incluyóel proyecto de un libro con contenidos inexistentes
hasta ese momento y se empezó a intervenir la comunidad, recolectando

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2
información de campo acerca de los procesos de siembra, recolección y
transformación de la caña hasta llegar a ser panela. También se recopilaron
historias de vida de portadores de preparaciones tradicionales con panela,
llevandounregistroe iniciandounacreacióny ejecución de nuevas recetas, así
como el rescate y preparación de otras representativas y tradicionales, que
fueron validadas por la comunidad y el equipo de trabajo en talleres, lo que
sirvióde insumoparalaposteriorcuraciónde contenidos,redacción, corrección
de estilo, fotografía, diseño, edición y publicación del libro: PANELA, UNA
TRADICIÓN,COCINA COLOMBIANA.
PALABRAS
CLAVES
COCINA COLOMBIANA, TRADICIÓN, PANELA, COMUNIDAD, DIVULGACIÓN,
TERRITORIO.
DESCRIPCIÓN
DE LA
EXPERIENCIA
JUSTIFICACIÓN: (Problemaosituaciónque originólaexperiencia).
¿Se puede poner en valor el proceso artesanal de producción de panela en
Supía, mediante una producción académica que recoja, sistematice y divulgue
historiasde vidade losproductoresy losprocesosque realizan y que sirva para
promover el consumo de panela mediante el rescate y visibilización de recetas
tradicionales y la creación y adaptación de algunas nuevas preparaciones?
OBJETIVOS:
En este proceso el aporte académico de la UAM, respondió a los siguientes
objetivos:
OBJETIVO GENERAL: Realizar una investigaciónde campo, que respondiendo
la pregunta problema, permita mediante una observación y lectura del
territorio llegar a la publicación de un libro sobre la Panela, (inspirados en la
Política de Protección, Fomento y Salvaguardia de las Cocinas Tradicionales del
Ministerio de Cultura), para poner en valor a los productores, al producto y
fomentar el consumo de la panela mediante la divulgación de historiasde vida
acompañadas de recetas tradicionales y/o nuevas.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
1. Integrar a los estudiantes de Artes Culinarias y Gastronomía con el
acompañamiento de su coordinador y su asesor temático en la
comunidad en la cual trabajan, para que busquen la respuesta a la
preguntaplanteada.
2. Diseñar instrumentos para recoger la información con los cultivadores
de caña y productoresde panela,aplicarlos.
3. Diseñar instrumentos para recoger información con los fabricantes de
productos tradicionales y representativos con panela, aplicarlos e
Interpretar lainformación recogida.
4. Experimentar en el laboratorio de cocina, hasta lograr nuevas recetas
con panela, fácilmente replicables en el medio.
5. Registrar el paso a paso de las investigaciones realizadas para llegar a
lacreación de nuevas recetas.
6. Rescatary ponerenvalorrecetastradicionalesconpanela.

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7. Incorporar la panela en los talleres de Gastronomía Colombiana de la
UAM, programaArtesCulinariasyGastronomía.
8. Lograr que la panela se incluya en las cartas de los restaurantes de la
región, comoingredienteversátil ytradicional.
9. Fomentar el uso de la panela en la región, en los establecimientos
gastronómicosyenel programade ArtesCulinariasyGastronomía.
La respuesta a la pregunta de investigación, se fue dando paso a paso con la
práctica social de P&C, en la cual primero se revisó la literatura existente,
poniéndoseenevidenciaque existe muchapublicaciónsobre aspectostécnicos,
económicos, de cultivo, de plagas de la caña panelera, pero no existía ningún
trabajodonde se pusieraenvaloralos productores ysushistoriasde vida,ni un
libro publicado de recetas con panela, como tal. Existían algunos pequeños
folletos,o tarjetas con recetas sí, pero no un libro que recogiera historias de
vida, resaltara la labor de los productores de panela y portadores de recetas
tradicionalese hicieraunaporte nuevoencuantoarescate ypuestaen valor de
recetas tradicionales con panela, que hacen parte de nuestra historia y de
nuestro patrimonio cultural inmaterial.
Entonces dando cumplimiento al plan de acción formulado, el primer
estudiante inicialmente hizoun trabajo de reconocimiento del territorio, aplicó
los formatos diseñadospararecogerinformaciónmediante trabajode campo y
apoyado por estudiantes de otras formaciones tomó fotografías, inició las
prácticas de cocina, (no todas exitosas) y empezóel registro del productofinal,
que se repitió con algunas recetas preseleccionadas para que un diseñador y
fotógrafo profesional iniciara el registro de las mismas.
El segundo estudiante, empezó a validar la información recogida, en reuniones
con la comunidad y, también creó más recetas con panela, que también se
fotografiaronprofesionalmente.
Con ésta información, se procedió a la curaduría de las recetas, a la
modificación de algunas y a la eliminación de otras por no encontrarlas
pertinentes. Se escogieron y cocinaron las recetas tradicionales colombianas y
se completaron las tomas fotográficas para utilizar en la edición del libro.
METODOLOGÍA ¿CÓMOSE DESARROLLÓ?
Las fasesque se siguieronfueron:
1. Ubicaciónhistóricaygeográficamediante observaciónconocimientoy
reconocimientodelterritorio.
2. Revisiónbibliográficaexistente.
3. Adaptaciónalarealidad:mediante diseñodel plan de accióna
desarrollarteniendoencuentalapreguntaproblemaylascondiciones
realesencontradas.
4. Diseñode instrumentospararecogerinformación.
5. Aplicaciónde instrumentos.
6. Tabulacióne interpretaciónde lainformaciónrecogida.
7. Creaciónde recetaslogradas conlametodologíade Investigaciónenel
laboratoriode cocina,integrandolosproductosregionales,los
productosde temporadayel bagaje de laformaciónenArtesCulinarias
y Gastronomía,parallegaral diseñode platosnuevosoadecuar

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algunos existentesperousandocomoingredientelapanela1
teniendo
encuentael sabor, lapresentación, ylainnovaciónde losplatos
obtenidosasícomolacertezade lafacilidadde supreparacióno
reproducciónporpersonassinformaciónengastronomía.
8. Rescate yreproducciónde recetastradicionalesconpanela.
9. Evaluaciónde laspreparacioneslogradasencuantoasabor,
presentación, temperatura,facilidadde reproducción, conel grupode
empleadosyestudiantesenprácticade otrasUniversidadesen
BEKDAU, con losfotógrafosylajefe de laEditorial Matizylaasesora
temáticaengastronomía, tambiénse evaluaronenvarioseventos
realizadosenlaUniversidadde Caldasconel equipode investigadores
de BEKDAU ypersonal directivoyadministrativo.
10. Curaduríade contenidos, redacciónycorrecciónde estilo.
11. Impresión, publicaciónydistribucióndellibro.
12. Participacióneneventosnacionalese internacionales.
13. Publicacionesnacionales.
PROCESOS:
1. Ubicaciónde portadoresy/osabedores
2. Visitasasusmoliendas,sitiosde trabajo.
3. Solicitudyfirmade consentimientosinformados
4. Recolecciónde historiasde vidayde ingredientes.
5. Preparaciónde recetas
6. Registrosfotográficosprofesionales
7. Validaciónde informaciónconlacomunidad
8. Evaluaciónde laspreparaciones
9. Los necesariosparalaediciónypublicaciónde unlibro
ACTIVIDADES:
1. Experiencias de conocimientodirecto:Visitasatrapiches,amoliendas, a
cultivos,asitiosde fabricaciónycomercializaciónde productos
tradicionalesconpanelacomoingredienteprincipal.
2. Laboratoriosde cocinaenBEKDAU, encasas de familia,enlaUniversidad,
para tomar lasfotosparael libro, desarrollándoseasíunaredde apoyoy
fortalecimientode relaciones conel préstamode cocinas,vajillas,
utensilios,decoracionesydemásimplementosnecesariosparalograr
buenasfotografías.
3. Evaluaciónde lasrecetasteniendoencuentalasvariables:saboragradable,
facilidadde replicarlasencualquiercocina, ingredientesde fácil
consecuciónenlaregiónyque laspersonasvinculadasaéstaevaluación:
losestudiantesde distintasáreasquedesarrollabansuprácticade P&Cen
Supíay de otras UniversidadesenBEKDAU, asícomolosfotógrafos,el
equipode laeditorial Matiz,losdocentesvinculadosylosfamiliaresque
estuvierancolaborandoenalgúnmomento, asícomoloseventuales
visitantesaBEKDAU. Tambiénse evaluaronentallerescomunitarios
1
REFERENCIADavideCassi,físicoyprofesordeldepartamentodeinvestigacióngastronómicadelaU de Parma,afirmaquesoloexistentres
tipos deinvestigaciónengastronomía:1.Poringrediente,2.Porprocedimiento,3.Porutensilio.

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desarrolladosenel primersemestrede 2016.
4. Curaduría:Escogerrecetasrelacionadasconlahistoriaregional en cuantoa
costumbres,usos,yfechasenlosque se sirvenlosalimentos elaborados
con panelacomoingredientes.
5. Se tomóconjuntamente ladecisiónde que laredacciónfueraenun
lenguaje llano, coloquial,paraseraccesible acualquierpersona
independientementede sugradode escolaridad, porel universotanamplio
al que esperaballegarel libro.
6. Redaccióndel prólogo,lasrecetasylashistoriasde vidade losproductores,
basadaenla informaciónescuetarecogidaencampo.
7. Ordenamientode loscontenidos,privilegiandoel proceso, losproductores,
lasrecetastradicionalesyporúltimolasnuevascreacionesde recetas.
8. Diseñode detallesfinalesconel equipoeditor.
9. Pruebade impresión omaqueta.
10. Impresiónde 1000ejemplares,paradistribucióngratuita.
DURACIÓN DEL
PROCESO
1. Desde Julio de 2015 con la iniciación de contactos entre P&C y
BEKDAU, hasta Marzo de 2017 con la publicación del libro
2. Desde Marzo de 2017 a la fecha con diferentes actividades
relacionadas con ésta experiencia.
3. Experiencia en desarrollo…
COMUNICACIÓN
DE RESULTADOS
DE INVESTIGACIÓN
1. Lanzamiento del libro en Supía con asistencia 400 personas entre las
que había, productores, autoridades civiles y militares y directivas de
la UAM. 03/2017
2. Diseño y ejecución del evento gastronómico para el lanzamiento,
liderado por la docente de cocinas colombianas y cuatro (4)
estudiantes del programa de Artes Culinarias y Gastronomía, basados
en el libro, para empezar a socializar su contenido en cuanto a
recetas. 03/2017
3. Creación del coctel TRIETNIAS, (con sirope, ron viejo de caldas y
limón mandarino, los dos primeros productos de la caña), en honor a
la presencia viva y actual en Supía de comunidad afrodescendiente
organizada en el Consejo Comunitario de Guamal, de la comunidad
indígena en la Resguardo de Cañamomo y Lomaprieta, (uno de los
más antiguos de Colombia), y los mestizos con raíces europeas y
moriscas, grupos humanos todos presentes en Supía. Como bien
afirma el documento de ASCUN: “La cocina colombiana es producto
del encuentro de múltiples fuentes, las indígenas, europeas y
africana, ésta riqueza se manifiesta en la cocina tradicional” y la
región donde realizamos el proyecto: Supía y sus alrededores, es en
Caldas junto con Riosucio, la prueba viva de ésta afirmación. En el
cultivo de caña y la producción de panela y sus productos así como
en el libro, están presentes representantes de las tres fuerzas
mencionadas. 03/2017.

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4. 400 libros fueron entregados a los asistentes, donde había alrededor
de 350 productores de panela.03/2017
5. 200 libros fueron entregados al Dr., Gabriel Cadena, rector de la UAM
en ese entonces, quien los entregó a los miembros del Consejo
Superior de la UAM, también a los rectores de Universidades
Colombianas que asistieron al Consejo Nacional de Rectores en
Octubre de 2017.
6. 200 libros fueron entregados al entonces rector de la Universidad de
Caldas, Felipe César Londoño. 2017.
7. En la visita de Pares Académicos para la renovación de la
Acreditación de Alta Calidad, se les regaló un libro a cada uno de
ellos. 2018.
8. En la Biblioteca Alfonso Borrero Cabal de la Universidad Autónoma de
Manizales, reposan dos ejemplares para consulta en sala, después de
haber cumplido el proceso previo de revisión y evaluación que
permitió que el libro ingresara a la colección. No. Ficha 5283.
9. Algunas recetas se han investigado, evaluado, creado y presentado a
los consumidores, después del lanzamiento del libro:
9.1. Brownies con panela: generando una consistencia y sabor
diferentes.
9.2. Blondies con panela: igual al anterior, pero en éste caso
mejorando textura.
9.3. Natilla quemada: Inspirada en la crema catalana.
9.4. Salsa mostanela: Diseñada conjuntamente por la docente de
gastronomía vinculada a ésta experiencia y otro estudiante que
realizaba su práctica de P&C en la Fundación Nutrir, inspirados
en la mostaneza, pero rebajando costos y buscando la
aceptación de los niños de la ensalada de repollo.
PRODUCCIONES
PUBLICACIONES,
DIFUSIÓN Y
SOCIALIZACIÓN
DE LA
EXPERIENCIA
NOTA
1. Libro: PANELA, UNA TRADICIÓN, COCINA COLOMBIANA, Editorial
Matiz, Manizales, 2017.
2. Publicación y entrevista en la Radio Nacional de Colombia, el
23/03/20172
3. Publicación en la revista especializada en Gastronomía Cereza de la
Patria, 04/2017
4. Publicación de una página a todo color en el periódico El Tiempo
Edición Dominical, 17/04/20173
5. Preparación de torta de panela y sirope en Hola Eje de Telecafé.
2017.4
2
https://www.radionacional.co/noticia/las-dulces-letras-del-libro-panela
3
https://www.eltiempo.com/colombia/otras-ciudades/libro-de-recetas-sencillas-con-panela-con-base-en-la-tradicion-
de-caldas-82954
4
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=1920727754823759&set=t.617776005&type=3&theater

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ACLARATORIA:
Se presentan
disculpas porque
las evidencias
son en su
mayoría tomadas
de un Facebook
personal y en
casi todas
aparece quien
redacta éste
documento, pero
ante la
disyuntiva de
aparecer o enviar
información sin
ningún tipo de
respaldo, se optó
por la primera
opción
acogiéndonos a
la premisa: “de
dos males, el
menor”. La
invitación a
participar en el
foro para éste
proyecto, fue
recibida el jueves
19 a las 5.27p.m.
6. Presentación del libro y del proceso de investigación del mismo, en el
Aula Múltiple del Edificio Central, para los estudiantes de Artes
Culinarias y Gastronomía, conjuntamente con el libro Técnicas de
Cocina Colombiana de la Universidad de la Sabana, 15/05/20195
7. Participación en el Foro Académico del III Congreso de Estudiantes de
Cocina, Acodrés realizado en Armenia y en la cena a 8 manos con el
postre: Brevas caladas en panela, (que aparecen en el libro) y una
mistela con tomate de árbol y panela. 27 y 28/07/2017.6
8. Lanzamiento con Charla en la Feria del Libro en el Centro Rogelio
Salmona, el 01/10/177
9. Ponencia sobre el libro Panela, una tradición, cocina colombiana en
Manzanares Caldas, Alcaldía Municipal y Fedepanela Caldas,
05/20188
10. Reseñarevista semana 05/20189
11. Participación en el Best World Cookbooks Gourmand Awards, 2018.
Finalistas en tres categorías y ganadores en la categoría mejor libro
publicado por una Escuela de cocina en el Mundo.10
11.1. Mejor libro publicado por una escuela de cocina.11
11.2. Mejor libro en la categoría de Patrimonio y
11.3. Mejor libro en la categoría de libro de producto.
12. Ganadores en Colombia como mejor libro publicado por una Escuela
de Cocina. (Se adjunta diploma en anexos)
13. En la entrega de los premios en Yantai, China sólo 7 cocineros de los
500 presentes, cocinaron y se tuvo la oportunidad de preparar
comida y bebida tradicional con panela en las cocinas destinadas a tal
fin, con presencia de periodistas de televisión y prensa escrita.12
14. Publicación en el periódico La Patria.13
15. Publicación en la revista Paladares del colombiano, como
comentarista invitada con el artículo: Paneleando en la edición de
Julio de 2018.14
16. En el evento Terramadre realizado por Slowfood en Turín, se
participó en el conversatorio: Panela, Café y Cacao, patrocinado por
5
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=10155219688695275&set=t.617776005&type=3&theater
6
https://www.instagram.com/p/BXWglsIAxdm/
7
https://issuu.com/editorialucaldas/docs/programacio
ZFCCvdYF9vsrQhWRBH1x2kXA
n2017_flm2017issuu?fbclid=IwAR3BSmxsjIGrpvQyuy1oTilko1OOL6HlGg-
8
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=10156159387801006&set=pb.617776005.-2207520000.1569184739.&type=3&theater
9
10
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=10157360131266006&set=a.10150495854761006&type=3&theater
11
https://www.cookbookfair.com/index.php/component/search/?searchword=panela,%20colombia&searchphrase=all&Itemid=278
12
13
https://www.lapatria.com/entretenimiento/oscar-en-gastronomia-para-programa-artes-culinarias-de-la-uautonoma-de-manizales
14

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8
Domori, Cacao Camp. 09/201815
17. Participación en el II Encuentro de Saberes Culinarios, Foros Revista
Gourmet Cafetero, Centro Cultural del Banco de la República y Sena
Regional Caldas, 09/2018.
18. Moderación de Foro Académico y Demostración de recetas con
panela en Pasto Capital Gastrodiversa, con el chef Diego Sevilla.
10/201816
19. Presentación y clase maestra de productos con panela en la primera
versión de Amasijos, Plaza de Mercado de Manizales. 10/10/201817
20. Foro La Panela tiene su ciencia, BEKDAU, Supía 17/12/201818
21. Mención en la revista Gourmet Cafetero, Edición Especial Feria de
Manizales Enero 2019.19
22. Evento de los 100 años de la Gota de Leche, atendido por estudiantes
del programa Artes Culinarias y Gastronomía, donde la torta de la
celebración, fue torta de Bolo, receta tradicional con panela, lo que
constituye un avance enorme en la percepción del consumidor en lo
que hace a preparaciones. 28/03/201920
23. Preparación de Mistelas con panela en el Evento Expobebidas
Manizales 2019 realizado por Fenalco y la Revista Gourmet Cafetero y
con el apoyo de Carulla y la Industria Licorera de Caldas. 13y
14/06/2019.
24. En el XVII Congreso Gastronómico de Popayán, La Panela fue el
ingrediente invitado y se hicieron demostraciones de cocina en la
tarima del Sabor y del Saber, todas con panela, también en el Stand
de Fedepanela y se cerró la parte académica del Congreso, con la
ponencia: Panela, una tradición. Popayán, 05 al 08/09/201921
25. La presencia de la panela en las cartas de los establecimientos
gastronómicos en Manizales, ha aumentado después del
lanzamiento del libro, en bebidas, salsas, marinadas, postres, de
acuerdo con una revisión informal que se ha hecho de las mismas,
por algunos de los integrantes del equipo.
26. Se tiene pendiente una presentación el 26/09/2016 con invitación
del Instituto de Cultura y Patrimonio de Antioquia, para hablar sobre
15
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17
https://www.facebook.com/AmasijosMzl/photos/pcb.391986928004699/391990651337660/?type=3&theater
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20
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=10218336252867758&set=pcb.10218336271188216&type=3&theater
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panela.
27. Ell lanzamiento de la estampilla sobre la panela el 9 de Octubre en
Bogotá22
, iniciativa del Forum Gastronómico de Medellín.
28. Una participación en Octubre, en la segunda edición de Amasijos con
el mismo tema, donde los estudiantes de Artes Culinarias y
Gastronomía en su práctica social de P&C, están trabajando en el
desarrollo de bebidas nuevas con panela y algunas mistelas.
29. En todas las clases de Gastronomía Colombiana de la Universidad
Autónoma de Manizales, se pide panela y se utiliza en diferentes
preparaciones y en los parciales, donde hay libertad de escogencia,
los estudiantes siempre la incluyen.
APORTESY
RESULTADOS
1. El título de la experiencia significativa PANELA, UNA TRADICIÓN.
COCINA COLOMBIANA. ¿MÁS QUE UN LIBRO? con la pregunta final:
¿Más que un libro? Hace referencia a lo que se ha comentado muchas
veces con diferentes actores relacionados con ésta práctica concreta
como una retroalimentación al trabajo realizado: los alcances de ésta
investigación han superado las expectativas iniciales en lo que hace al
recibimiento de la comunidad en general, la comunidad académica en
particular y el sector de empresarios gastronómicos,porque evidencia
no sólo el papel de la educación en el desarrollo de la nación
colombiana, con la investigación, publicación y distribución del primer
librode recetas con panelaque se edita en Colombia, (sobre lapanela,
un productoque se derivade la caña de azúcar SaccharumOfficinarum,
originariade NuevaGuineapero traída por Colónen su segundoviaje y
que siendo un producto creado por los árabes y traído por los
españoles,en nuestro país que es el mayor consumidordel mundoper
cápita, se considera como parte de las tradiciones gastronómicas, está
muy arraigado ennuestrasmemoriasgustativasyse consume en todos
los departamentos de Colombia, aunque se produce solo en 28), tuvo
una acogida mayor de la esperada, que no se dimensionóen toda su
magnitud al iniciar el proyecto, pues no se tuvieron en cuenta los
sentimientosque generalapanela, porperteneceralamemoriaviva de
casi todos los colombianos,lo que incidiríaen la aceptación de nuestra
propuesta.
2. El programa de Artes Culinarias y Gastronomía actualmente se asocia
con el libro y con el producto: la panela. De hecho las invitaciones a
eventosy las consultas acerca del tema se han dado y se siguen dando
con regularidad, lo que es una resultante del trabajo realizado para la
publicación del libro y el que se ha seguido haciendo al interior del
Programa y en eventos de Proyección.
3. La producciónde panelase ha constituidoennuestropaísno sólo enla
agroindustria familiar más grande del mundo, sino en un producto
entrañable, presente en todos los departamentos colombianos, la muy
22
Mirarenanexos.

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10
nuestra, muy colombiana, muy entrañable panela que se consigue
desde lamáshumilde fondahastael máselegantesupermercado y está
presente en las memorias gustativas de los colombianos y éste libro ha
puesto en valor algunas historias representativas de productores y
portadores del sector.
4. El profundo respeto por conservar las fuentes de trabajo de los
portadoresde recetasconpanela:colaciones,hogagatos, alfandoques y
los demás que aparecen en el libro, nos llevó a no publicar las recetas
ni los secretos de preparación de los mismos.
5. Los 1000 ejemplares,se distribuyeronentresmesesy en Agosto, ya no
se tenía ninguno disponible y la presión desde el interior y el exterior
del país, ha sidoconstante yencada eventoal que se asiste,se escucha
el reclamo por una segunda edición. Es muy satisfactoria la percepción
de académicos y gente del común, sobre la pertinencia del contenido
del libro y su oportuna publicación.
6. El lanzamientode laconjeturainformadaacercade laposible llegadade
la caña panelera a la región de Supía traída por don Jorge Robledo en
unaexpediciónfundacional yque a la letra dice en el prólogo del libro:
“Don Sebastián de Belalcázar la introdujo en el siglo XVI, junto con la
cría de cerdos, en lo que hoy conocemos como Valle del Cauca cuando
estuvoencargadode la provinciade Popayán.Suingresoy aclimatación
a Supía no se encuentra registrado pero no es atrevido conjeturar, a
partirde los hechosque acontinuaciónse mencionan, que veníadentro
de los víveres y aprovisionamiento de la expedición fundacional que
salió de Santiago de Cali el viernes 14 de Junio de 1539 con el encargo
expreso de dominar a los indios y fundar ciudades, obtenida de los
cultivos que de la misma teníaen su estanciacerca del Río Cauca, en lo
que hoy es Yumbo, don Sebastián de Belalcázar. No es fortuito que
entre los expedicionariosestuvieran don Jorge Robledo, fundador de
Anserma el 13 de Agosto de 1539 y don Melchor Suer de Navas, don
Martín de Amoroto y don Ruy Vanegas, fundadores de Supía el 2 de
febrerode 1540, segúnconsta en la Elegía de varones de Indias, escrita
por donJuan de Castellanos.El cortotiempotranscurridoentre lasalida
de Santiago de Cali y la fundación de Anserma, permiten considerar la
posibilidad de desplazamientos por el Río Cauca, lo que facilitaría traer
cerdos, semillasy víveres paralasupervivenciade los expedicionarios y
de esta manera llegó probablemente la caña de azúcar a Supía.”23
Ésta conjeturainformadanohasidorefutadahastaahora.
7. El impacto generado en la comunidad gastronómica en Manizales es
innegable, pues antes del libro, no se encontraban muchas cartas o
menúsque ofrecieranplatos que tuvieranlapanelacomoingrediente y
después del libro, los establecimientos gastronómicos de Manizales,
incluyen éste ingrediente tan tradicional, tan nuestro, en múltiples
preparaciones.
23
Macia,Rosahelena,PANELA,UNATRADICIÓN,EditorialMatiz,Manizales,2017.

2019
11
8. La influencia en la comunidad educativa del programa de Artes
Culinarias y Gastronomía, se ha hecho evidente, pues ya se utiliza la
panelaenmuchaspreparacionescolombianasyforáneasylosdocentes
y estudiantes se han ido familiarizando con sus propiedades y
características. En las requisiciones realizadas posteriormente al
lanzamientodellibro, se notael aumentodel consumode panelaenlos
laboratorios de cocina.
9. También se ha generado impacto en la comunidad Nacional, pues las
invitaciones a participar en eventos, congresos y talleres bien sea con
el tema de la investigación que dio nombre al libro, bien sea a realizar
demostraciones de cocinacon la panelacomo ingrediente en bebidasy
alimentos, es una resultante evidente de éste proyecto.
10. El que un docente de Gastronomía Colombiana de la UAM, hubiera
sido uno de los siete cocineros en la premiación del Best Gourmand
Cookbook Awards, en Yantai China y el haber tenido conversatorio y
degustación sobre la panela en el Salón Terramadre de Slowfood en
Turín Italia, antes de éste proyecto nacido y desarrollado en un ámbito
educativo, desde la formación en Artes Culinarias y Gastronomía de la
Universida Autónoma de Manizales, era inimaginable.
11. La escogencia de la panela como ingrediente invitado en el XVII
CongresoGastronómicode Popayán, estádentrode ladinámicanormal
de éste evento que ha tenido al pan, al maíz, a la trucha, entre otros
como productos invitados, pero el tenerun espacio propioenla tarima
del sabor y del saber, así como permitir que la ponencia PANELA, UNA
TRADICIÓN, fuese la encargada de cerrar el evento en la parte
académica, y el que éstas responsabilidades se le hubiesen encargado
por FEDEPANELA, (laFederación Colombiana de productoresde panela
y máximo organismo que reune a los paneleros de todo el pais), a un
docente de la Universidad Autónoma de Manizales, vinculado a ésta
experiencia significativa, de alguna manera indica que se relaciona la
UAM y suprograma de ArtesCulinarias,conlapanelayesto es gracias a
la publicación del libro, lo cual es una exigencia que obliga a ampliar la
calidad de la información que sobre la panela se tiene, para no
repetirse enlos distintos escenarios,lo cual necesarimente redunda en
el fortalecimiento de la formación docente y por ende de la calidad
educativa de la UAM.
12. Desde el programa de Artes Culinarias y Gastronomía, se apostó a
incorporar la panela en todas las cocinas: cotidiana, de fiesta, de
celebración, en los postres, en las bebidas y en los establecimientos
gastronómicos de la región, esperando poner en valor su uso y su
consumo de una manera creativa e innovadora con el aporte de la
formación, lo cual se ha venido cumpliendo de acuerdo con lo
esperado.
ANEXOS 1. SUPÍA EN LA GESTA LIBERTADORA
2. REFERENCIA A LA PANELA EN LA VIDA DE UN HÉROE DE LA BATALLA DE

2019
12
BOYACÁ
3. PANELA UNA TRADICIÓN, IMAGEN
4. DIPLOMA DE GANADOR EN LA CATEGORÍA MEJOR LIBRO PUBLICADO
PORUNA ESCUELA DE COCINA EN COLOMBIA,IMAGEN
5. PANTALLA DE GANADOR EN LA CATEGORÍA MEJOR LIBRO PUBLICADO
POR UNA ESCUELA DE COCINA EN EL MUNDO: TERCER PUESTO,
IMAGEN
6. PROYECTO DE ESTAMPILLA DE LA PANELA ACTUALMENTE EN
IMPRESIÓN EN PARÍS, A SER LANZADA EN BOGOTÁ EL 9 DE OCTUBRE.
SUPÍA EN LA
GESTA
LIBERTADORA
Caldas es un departamento creado en 1905, así que es posterior a la
Independencia. Supía fue fundada en 1540, pero es el único municipio de
Caldas que guarda alguna relación con la gesta de la Independencia,porque se
separaron de la provincia de Popayán que era realista, firmando su
DECLARACIÓN DE INDEPENDENCIA, el 28 de Noviembre de 1813, es decir 6
años antes de librarse la Batallade Boyacá, éstadeclaración se firmó en la casa
del sacerdote Joaquín de Velarde, que recibió a un grupo integrado por
Francisco Gervasio de Lemus, José María Gutiérrez, Pedro García, el mismo
sacerdote Velarde y el prócer antioqueño Liborio Mejía, quien actuó como
secretario de ésta Junta.
REFERENCIA A
LA PANELA EN
LA VIDA DE UN
HÉROE DE LA
BATALLA DE
BOYACÁ
VIDA DE PEDRO PASCASIO MARTÍNEZ ROJAS “La Representación del
Campesino de la Provincia de Tunja del siglo XIX y su identidad boyacense”.
“De una familia campesina gente dedicada en ese entonces; pues la
agriculturano se desarrollabaagran escalacomo actualmente laconocemos,
era un poco más reducida teniendo en cuenta que las vías de comunicación
no eran las mejores para el intercambio comercial, más sin embargo si se
desarrollaba a poca escala pero se hacía; pues el comercio de ese entonces
no era sino la leña y el sembrado del trigo, la cebada y el maíz como lo
elemental, la papa no se cultivaba en grandes masas porque no había para
donde llevarla.PedroPascasionació enunafamiliade campesinosdedicados
a ese arte que es el campo, la economía consistía en bajar los fines de
semana al pueblo o al caserío, bajar con una carga de leña y venderla,
comprar la chicha,la panela,la sal, esoera todoel mercado, el resto se daba
en casa que eran losfamososcuchucosque conocemos,como era el cuchuco
de maíz, de trigo y de cebada, las hojas de rebancá que hoy todavía se
escucha hablar de ese tema, de resto pues el comercio no era más.”24
24
http://www.uptc.edu.co/export/sites/default/proyectos/ruta_bicentenario/doc/3_gentpuebat1.pdf

2019
13
LIBRO:PANELA, UNA TRADICIÓN, COCINA COLOMBIANA
DIPLOMA DE GANADOREN COLOMBIA EN LA CATEGORÍA MEJOR LIBRODE
ESCUELA DE COCINA,08/12/2017

2019
14
GANADORUNODE LOS TRES MEJORES LIBROSDE COCINA EN EL MUNDO EN LA
CATEGORÍA MEJOR LIBRODE ESCUELA DE COCINA, YANTAI, CHINA, 05/2018
PROPUESTA DE ESTAMPILLA, ACTUALMENTEEN IMPRESIÓN EN PARÍSY QUE
SERÁ LANZADA EL 09/10/2019 EN BOGOTÁ, INICIATIVADELFORUM
GASTRONÓMICODEMEDELLÍN.
FIRMA
MANIZALES, 23/09/2019

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