1. 1
INVESTIGACIÓN DE MERCADOS
ESTUDIO DE ASADOS Y PARRILLADAS
ANGULO CASTILLO LESLY NATALIA
CAMPOS LUBO JUAN DAVID
LANDAZURY CORTES SARAY
MEJIA CAGUEÑA ANGELLY
PALACIOS RODALLEGA EVELYN
LICENCIADA: PADILLA DELGADO LINA MARCELA
CORPORACIÓN UNIVERSITARIA AUTÓNOMA DE NARIÑO
CONTADURÍA PÚBLICA
4TO SEMESTRE
CALI - 2019
2. 2
TABLA DE CONTENIDO
CAPÍTULO I Investigación exploratoria……………………………………….................4-18
¿En qué se enfocó el proyecto? …………………………………………………………...…… 4
Tendencias a cerca de las carnes…………………………………………………….………. 4-5
Productos…………………………………………………………………………………………6
Competencia…………………………………………………………………………………... 6-7
¿Cómo se distribuyen los productos?........................................................................................7
Precios……………………………………………………………………………………… 7-10
Estrategias De Mercadeo…………………………………………………………………...11-14
Promoción……………………………………………………………………………11-12
Plaza…………………………………………………………………………………13-14
Análisis PEST………………………………………………………………………………15-18
1. ¿Qué variables políticas pueden o afectan el producto o sector?............................... 15
2. ¿Qué variables económicas pueden o afectan el producto o sector?.......................... 16
3. ¿Qué variables sociales pueden o afectan el producto o sector?............................16-17
4. ¿Qué variables tecnológicas pueden o afectan el producto o sector?....................17-18
CAPÍTULO II Planteamiento……………………………………………………………19-20
Pregunta de Problema y Objetivo General………………………………………………. 20
Metodología (Herramientas, plan muestreo, Fuentes de datos) ……………………………21
3. 3
CAPITULO III Observación…………………………………………………………………. 22
Guía de Observación………………………………………………………………………..22-25
Guía de entrevistas a profundidad…………………………………………………………26-27
CAPITULO IV Investigación cuantitativa………………..………………………………29-41
CAPITULO V Conclusiones y recomendaciones…………………………………………42-44
Bibliografía……………………………………………………………………………………45
4. 4
CAPÍTULO I
INVESTIGACIÓN EXPLORATORIA
¿En qué se enfocó el proyecto?
Esta investigación se enfocará en presentar la factibilidad de negocio y estudio de
mercado de restaurantes de asados y parrilladas
El producto es ofrecido en lugares accesibles al consumidor, principalmente con mayor
concurrencia, como son: centros comerciales, estaciones de servicio, eventos especiales.
En esta investigación se hará el estudio de una comida en particular que los ciudadanos y
visitantes de Cali suelen consumir la cual es Asados y parrilladas de carne. Tomaremos como
punto de referencia para el estudio, la plazoleta del:
● Centro Comercial Jardín Plaza
Tendencias a cerca de las carnes:
Un informe hecho por el diario EL ESPECTADOR dice que “según estudios realizados
por la Universidad de Harvard El consumo de carnes roja acorta los años de vida por lo
cual se ha reducido su consumo” (Redacción vivir (13 junio2019).diario EL
ESPECTADOR, extraído de:https://www.elespectador.com/noticias/salud/comer-carne-
roja-y-carnes-procesadas-acortaria-la-vida-segun-estudio-articulo-865750); esto quiere
decir que una de las tendencias puede ser la disminución en el consumo de carnes rojas
debido al riesgo en la salud que estas pueden causar.
5. 5
Salud y medio ambiente. Un 60% de los consumidores reconocen que se esfuerzan a la
hora de encontrar productos saludables y un 46% dice que intenta elegir entre aquellos
que son respetuosos con el medio ambiente.
La carne y las proteínas. La carne se abre paso como principal fuente de adquisición de
proteína animal en la dieta en las sociedades avanzadas. La misma Organización Mundial
de la Salud (OMS) recomienda que los niños pequeños, desde los seis meses, ya coman
alimentos de origen animal para satisfacer sus necesidades de desarrollo físico y mental.
Para el desarrollo del crecimiento celular y neurológico.
Etiquetado. Los consumidores mantienen viva una de las tendencias sobre el consumo
de la carne de la última década cuando siguen reclamando más información sobre los
productos en el etiquetado, en particular datos sobre formas de producción, trazabilidad y
formatos de envasado.
Milenials comprometidos. Otro dato revelador, la generación milenial está dispuesta a
pagar más por los productos cárnicos, si son sostenibles, tienen una mayor calidad y se
apuesta por el bienestar animal. El 34% de los consumidores de productos cárnicos de
Estados Unidos compran aquellos que son 100% naturales, por el contrario, en Brasil, lo
que piden los consumidores es que los productos sean seguros y la higiene sea un factor
determinante en los procesos de producción.
Tendencias técnicas. Otra de las tendencias, en este caso entre las industrias cárnicas
como lo es Mataderos Insulares de Gran Canaria, es el cuidado de tres aspectos clave:
producir productos saludables, sostenibles y seguros.
(9 de julio 2018)https://www.mataderograncanaria.com/5-tendencias-sobre-el-consumo-de-
carne-que-han-llegado-para-quedarse/)
6. 6
Productos
Leños & Carbón La sevillana Costillitas BBQ
Patacones con hogao
(6 unidades)
Costilla BBQ Punta de anca
Morcilla a la parrilla con
arepa (3 unidades)
Carne hamburguesa res Mixto 4 carnes
Churrasco Tocineta Picada
Punta de anca Lomo de cerdo Beef ancho
Bife de chorizo Picadas artesanal Chuleta
Medallones de cerdo en salsa Chunchullo Hamburguesa
Costilla de cerdo ahumada Chorizo a la parrilla Chicharrón
Codito de cerdo Filete de salmón Alitas
Chuleta de cerdo Hamburguesa grille Chuletón
Pollo a la parrilla Hamburguesa la experta Churrasco
Competencia
En la plazoleta del Centro Comercial Jardín Plaza se encuentran ubicados 3 restaurantes
de parrillada los cuales son:
● Leños & carbón: el cual tiene la ventaja de la tradición, el buen sabor, la calidad de sus
productos, hay un buen orden en el restaurante, ya que cada empleado se encuentra
7. 7
realizando su debida función y en cuanto a la entrega de la orden son más agiles. Tiene
otra ventaja que se encuentra bien ubicado, tiene un diseño que brinda comodidad y
además da la posibilidad de que los clientes puedan sentarse dentro del restaurante.
● La sevillana: este restaurante tiene una desventaja muy marcada y es que desde tipo
5:30pm en día domingo ya dejaron de atender, lo cual no es muy bueno, porque puede
perder su clientela debido al horario tan corto.
● Costillitas BBQ: Tiene ante los demás varias desventajas empezando porque deja
acumular mucha gente en la fila de atención, otra es que se demora para entregar los
pedidos a la mesa. Por otro lado, en cuanto a ventajas es que hay buena publicidad (los
letreros específicamente) que dan visibilidad para los clientes poder escoger los
productos que desean comer y aparte de esto es que da mejores promociones que Leños
& carbón y La sevillana.
¿Cómo se distribuyen los productos?
Para los tres restaurantes de asados y parrilladas es la misma distribución de los
productos en el cual se realiza así las personas deben tomar y cancelar primero el pedido, para
proceder a la espera con un número de turno en su mesa. Después de 15 a 20 minutos de espera
llega a la mesa con el pedido un mesero.
Precios
- leños & carbón tiene a la carta:
Patacones con hogao (6 unidades) $ 6.300
Morcilla a la parrilla con arepa (3 unidades) $ 8.700
Provolone $ 13.900
8. 8
Ceviche peruano $ 19.400
Churrasco $ 35.900
Baby beef $ 41.300
Punta de anca $ 39.200
Bife de chorizo $ 42.900
Filet mignon $ 43.900
Consomé $ 8.300
Medallones de cerdo en salsa $ 29.900
Costilla de cerdo ahumada $ 30.000
Codito de cerdo $ 39.900
chuleta valluna $ 26.000
Pollo a la parrilla $ 24.900
Chuleta de pollo valluna $ 24.000
Pollo florentino $ 28.000
Pollo gratinado $ 26.500
Salmon a la parrilla $ 36.500
Queso con arequipe a la parrilla $ 7.500
hamburguesa leños de res $ 23.300
volcán de chocolate $ 10.700
torta de almojábana $ 13.900
postre de la casa $ 7.900
9. 9
-Costillitas BBQ tiene a la carta:
churrasco 2x1 $ 27.900
costillas ahumadas BBQ 2x1 $ 20.900
chuletón 2x1 $ 18.900
filete de pollo 2x1 $ 19.900
punta de anca 2x1 $ 32.900
Bife Angus 2x1 $ 36.900
Mixto 4 carnes $ 29.900
Picada
o Mediana $ 27.900
o Grande $ 38.900
o Familiar $ 49.900
Beef ancho 2x1 $ 24.900
Lomo de cerdo 2x1 $ 22.900
Chuleta (pollo/cerdo) $ 16.900
Hamburguesa 2x1 $ 15.900
o Sola $ 9.900
o Combo $ 11.900
Chicharrón $ 7.900
Alitas
o Combo 1 $ 9.900
o Cambo 2 $ 17.900
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-La sevillana
Beef parrillero $ 19.900
Churrasco $ 22.900
Punta de anca $ 27.900
Baby beef $ 27.900
Lomo de cerdo $ 16.900
Medallones de cerdo $ 19.900
Filete de pernil $ 13.900
Churrasco de pollo $ 14.900
Filete de pechuga $ 17.900
Dos carnes $ 19.900
Mixta (3 carnes) $ 26.900
Sevillana (4 carnes) $ 32.900
Súper (5 carnes) $ 38.900
Pasta Alfredo
o Pollo $ 14.900
o Cerdo $ 14.900
o Res $ 17.900
Chorizo a la parrilla $ 10.900
Trocitos de costillas $ 10.900
Trocitos de pollo $ 10.900
Chunchullo $ 16.900
Picada artesanal $ 29.900
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Picada sevillana $ 48.900
Estrategias De Mercadeo
Basados en las 4 P’s y teniendo en cuenta que en puntos anteriores ya se ha mencionado lo que
son los Productos y Precios de los restaurantes de estudio, vamos a hablar de la Promoción y
Plaza.
Promoción:
En Leños & Carbón
En cuanto a Publicidad, este restaurante cuenta con una llamativa página web, que
contiene el respectivo Menú, restaurantes, opción de reservas y además muestra todos los
puntos de restaurantes que hay en las diferentes ciudades del país (particularmente
nuestro interés es la ciudad de Cali). Además de que presenta un amplio conocimiento de
lo que es su historia, de hecho, un programa de sostenibilidad que ofrece para beneficio
de las generaciones futuras. Aparte de oportunidad laboral (es muy completa)
Tiene presencia en redes sociales como lo son Facebook e Instagram; en Facebook suelen
publicar de manera muy constante (cada dos días) esta es una manera de recordar a sus
seguidores que están allí y que en cualquier momento pueden ir a disfrutar de una deliciosa
parrillada.
En La Sevillana
En cuanto a publicidad, esta parrilla tiene una página muy buena en la cual se muestran
todos los productos en su carta completa. Da credibilidad a las personas, porque muestra
12. 12
también las carniceras que tienen como cadena, lo que muestra que son propios sus
productos.
Cuentan con presencia en redes sociales como Facebook e Instagram; para Instagram
tienen una forma de influenciar o motivar a los clientes (seguidores) a que vayan a consumir
parilla para que suban sus nuevas historias a Instagram, la estrategia se llama Instagrameable.
las promociones que el restaurante ofrece son muy buenas, es una gran fuerte esa
estrategia; estas son actualizadas constantemente, y tienen un determinado periodo de
tiempo, les han dado a las promociones nombres llamativos los cuales permiten captar la
atención del público, y de esta forma incentivar a que compren antes de que
efectivamente termine la promoción.
En Costillitas BBQ
Este restaurante tiene una desventaja muy marcada en cuanto a publicidad por medio de
internet y redes sociales, y es que no aparecen en ellos, por ello mismo casi no se ha visto
su presencia, pero esto es debido a que son muy nuevos en el mercado aún pues apenas
tiene 2 años. Pero el volumen de sus ventas a permitido que hayan abierto varios puntos
aquí en Cali.
Además de que su estrategia es uno de los restaurantes en parrilladas que contiene más
promociones ya sea el 2x1 lleva dos y paga uno o el 2x dos platos por un solo valor.
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Plaza
En Leños & Carbón
Este restaurante de parrilla se encuentra ubicado en la ciudad de CALI en los siguientes puntos:
*Centro Comercial Chipichape
*Centro Comercial Palmetto Plaza
*Granada
* Avenida 9 Norte No. 10-131
* Calle 38N #6N-35
* Av. Roosevelt #39ª-28
* Cl. 13 #80-60
*Centro Comercial Jardín Plaza
*Unicentro
Los canales por los cuales se distribuyen los productos son como por ejemplo las APP
Uber Eats y Rappi
En La Sevillana Parrilla
Este restaurante de parrilla se encuentra ubicado en la ciudad de CALI en los siguientes puntos:
* Av Roosevelt #39-90
14. 14
* Cl 25 #83-149 Caney
* Av 7 Norte #37 Bis Norte-20
* Jardín Plaza
* Unicentro
Los canales de distribución de los productos en cuanto a las Apps son domicilios.com,
Rappi y Uber eats
En Costillitas BBQ
Este restaurante de parrilla se encuentra ubicado en los siguientes Centros comerciales de
la ciudad de CALI en los siguientes puntos:
* Centro Comercial Jardín Plaza
*Centro Comercial Cosmocentro
* Centro Comercial La Estación
* Centro Comercial Único
*Centro Comercial Chipichape
* Centro Comercial Unicentro
En conclusión, el estudio de este tipo de mercado se ve muy beneficioso por ambas partes
ya sea por el consumidor y el productor al generar un recurso asombroso como lo es la comida y
más cuando hablamos de asados o parrilladas, al pasar un tiempo agradable y la variedad de
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escoger algunos de estos tres negocios que son productos de alta calidad y buen precio y
promociones.
ANÁLISIS PEST
1. ¿Qué variables políticas pueden o afectan el producto o sector?
Una de las variables políticas que puede afectar a los restaurantes de Asados y Parrilla
es el código sanitario Título V (Alimentos) artículo 307-322, porque en este han sido
establecidas las reglas de cómo se deben manejar las carnes, su proceso desde la
importancia del animal hasta la forma en cómo llega al restaurante directo. Y si el
restaurante ejemplo La Sevillana Parrilla tiene sus propios criaderos de ganado y de todo
el sector pecuario, por lo tanto, deben estar regidos bajo ellas y si al momento que haga
una supervisión el Ministerio de Salud están incumpliendo con estas, tendrán su debida
sanción e incluso pueden llegar a cerrarles su cadena de restaurantes.
Otra variable que puede afectar al sector de los restaurantes de manera tanto positiva
como negativa es la importación de carne bovina, cuando hablamos de forma positiva,
es porque para aquellas parrillas donde ellos crían sus animales propiamente (La
sevillana, Costillitas BBQ), pueden aprovechar esa labor que hacen no solo para
utilizarlos para abastecer su empresa sino como negocio de exportación, ampliando
mucho más el mercado y además esto les permite crecimiento. Y por otro lado si se
refiere de manera negativa es que debido a la exportación se pueden ver afectados ya sea
por los altos costes de los precios etc.
Que haya una ley que facilite la formalización de las empresas pequeñas dedicadas al
sector de asados y parrillas es una variable que afectaría a los restaurantes de la
investigación porque aumentaría la competencia formal.
16. 16
2. ¿Qué variables económicas pueden o afectan el producto o sector?
Teniendo en cuenta que una de las variables económicas es el precio, hay que tener
en cuenta que, si el hábito de consumo o la demanda de parrilladas disminuye, es
porque el consumidor muchas veces no puede permitirse un tipo de carne o plato
debido a su elevado precio y entonces prefiere reemplazarlo por un tipo de carne más
asequible económicamente.
Otra variable económica se debe al precio del salario mínimo del trabajador afecta a
las cadenas de restaurante, ya que cada año aumenta el salario en cierto porcentaje, y
esto implica que las obligaciones de los restaurantes de asados y parrilladas
aumenten.
otra variable importante es el nivel de adquisición de las personas, lo cual afecta
nuestro sector en el modo que no todas las personas teniendo en cuenta la economía
de nuestro país, van a tener la solvencia suficiente para poder consumir los productos
que los restaurantes ofrecen; sino efectivamente personas que estén en un rango de
estrato 4, 5 o 6.
3. ¿Qué variables sociales pueden o afectan el producto o sector?
Cultura y costumbres de las personas, como por ejemplo hay personas que no comen
carne porque son vegetarianas.
La primera de las variables expuestas está sujeta a factores psicológicos,
determinados por los conocimientos y actitudes que el consumidor crea a partir de
experiencias propias y de la cultura donde se encuentra. Por lo tanto, aspectos éticos
como el bienestar de los animales o de la seguridad alimentaria (crisis de las vacas
17. 17
locas, fiebre porcina, salmonella), son factores que pueden promover o desestimar la
compra de determinados tipos de carne.
Una segunda aproximación a los productos cárnicos tiene que ver con el factor
sensorial y en como las propiedades específicas del producto se adaptan a las
expectativas del mercado. Aspectos visuales como el color o la cantidad de grasa
intramuscular, la textura o el gusto, son cualidades que se aceptan de distinta forma
según los hábitos de consumo de cada zona o cultura.
Otra de las variables sociales que afectan a este tipo de mercado es las festividades de
semana santa ya que nuestro país cuenta con un 58% de población católica según
informe de Oratoriacultural.org en la que una gran cantidad de esta población no
consume carne en estas festividades por traducción religiosa, reduciendo de esta
manera el consumo de carne y afectando a los restaurantes de asados y parrilladas.
Una variable social que pueden afectar el sector de parrilladas es la toma de
decisiones porque va más allá de la calidad del productos y factores como su aspecto
en los anuncios y como lo sirven. Básicamente cuenta mucho qué tan real e idéntico
es el producto a la hora de consumirlo, a como se ve en fotos de publicidad.
4. ¿Qué variables tecnológicas pueden o afectan el producto o sector?
La tecnología en el sector de asados y parrilladas debe ser sistemático y aplicado
constituye una fuente fundamental de nuevas ideas y de ventaja competitiva para que las
empresas reinventen constantemente sus modelos de negocio, así como sus productos,
asegurando su permanencia en el mercado y calidad de los productos.
18. 18
Pero al pasar el tiempo y ver tantos cambios en la tecnología y ciencia nos vemos
afectados en el momento de escoger un producto adecuado, en el cual le aplican
hormonas de crecimientos a los animales para engordarlos o que crezcan más rápido, que
no es bueno para la salud de una persona, a pesar que cuenta con un buen diagnóstico de
calidad.
La tecnología afecta la ventaja competitiva si contribuye decisivamente a determinar la
posición relativa de la empresa en el mercado en costos, diferenciación o en ambos.
Además de afectar el costo o la diferenciación directamente
la tecnología también puede aportar a la ventaja competitiva incidiendo sobre estos
factores de manera indirecta, acrecentando o disminuyendo las economías de escala,
creando interrelaciones donde antes era imposible o generando nuevas oportunidades.
Las nuevas plataformas digitales que permiten el acceso de las personas para adquirir
los productos de los restaurantes de asados y parrilla, garantizando la asistencia de estas
en ese momento y que no se caigan la señal de estas, ni haya inconsistencias a la hora de
tomar su pedido.
El método de pago; es muy importante que en esta época con las nuevas formas que hay
de llevar el dinero en el bolsillo (no siendo específicamente dinero en papel), sino
también las tarjetas de débito, crédito, etc. Con las cuales puede contar un usuario que
vaya a estos lugares a consumir los productos, entonces la persona supone que
efectivamente allí tienen un datafono para poder realizar su pago.
19. 19
CAPÍTULO II
Planteamiento
Un centro comercial es un edificio caracterizado por albergar en su interior distintas
tiendas con la oferta de diversos bienes y servicios. Los mismos suelen concitar el interés de un
gran número de consumidores, circunstancia que hace necesaria una estructura determinada para
resolver cualquier necesidad que se genere, como por ejemplo medidas anti incendios, ambiente
acondicionado, salidas de emergencia, etc.
Cuando la persona se dirige a un centro comercial, puede ir para realizar muchas
actividades y al mismo tiempo satisfacer varias necesidades o por el contrario ir por algo en
específico, el plan de ir al centro comercial se ha convertido en el favorito de muchos, porque es
integral a la hora de programar una salida y compartir tiempo ya sea con amigos, familia o
compañeros de trabajo o estudio.
Teniendo en cuenta esto, vemos que la comida NO puede faltar y se vuelve esencial al
momento de estar en un Centro comercial, ya sea porque a la persona que fue a comprar algo le
dio hambre o quizás por simple gusto y antojo de querer consumir alguna comida en el desarrollo
de sus actividades; para los empresarios esto puede denotar un gran potencial, porque estos son
lugares donde las personas están reunidas para encontrarse, iniciar un recorrido, prepararse a
hacer sus diligencias para acompañar una salida de cine; y por ello mismo cuando hablamos de
todo esto a lo que nos referimos es a las plazoletas de comida.
Para nadie es un secreto que a muchas personas les gustan las plazoletas, porque en ellas
se tiene la libertad de escoger entre una gran variedad de alimentos, muchas mesas y un lugar de
diversidad donde se puede incluso descansar así sea tomando un café o un refresco.
20. 20
El sector que vamos a tomar es en centro comercial Jardín Plaza el cual cuenta con una
infraestructura adecuada para soportar las situaciones de alto riesgo o las emergencias que se
puedan presentar.
Ellos se describen así: “Más que un Centro Comercial, somos un lugar que encierra todas
tus emociones, aquí puedes reír, enamorarte, sentir placer y alegría, emociones fuertes o
tranquilas, aquí tenemos un lugar especial para que vengas con tus amigos o tu familia o tu
pareja, porque cada rincón del Centro Comercial Jardín Plaza está diseñado para que tus
experiencias en él sean especiales, porque cuando estás feliz, estás Jardín” lo que permite
entender que este centro comercial es un lugar ideal para pasar ratos agradables.
En esta investigación se hará el estudio de una comida en particular que los ciudadanos y
visitantes de Cali suelen consumir la cual es Asados y parrilladas de carne. Tomaremos como
punto de referencia para el estudio, la plazoleta del:
● Centro Comercial Jardín Plaza
Pregunta de problema
¿Cómo es el consumo de las personas de asados y/o parrillas de carne en algunos
restaurantes del centro comercial jardín plaza?
Objetivo general
Conocer el consumo de carnes (parrilladas y/o asados) en los estratos 4, 5 y 6 de la
ciudad de Cali.
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Metodología
Para esta investigación utilizaremos Herramientas como:
o Observación
o Encuestas
o Entrevistas
o Grupos focales
Plan muestreo:
Esta investigación se enfocará en personas de los estratos 4, 5 y 6 de la ciudad de Cali
que estén en un rango de 14-60 años de edad
Fuentes de datos tenemos las primarias y las secundarias.
Fuentes primarias a utilizar: Encuestas, entrevistas, observación y grupos focales
Fuentes secundarias a utilizar: Internet (Revistas, páginas web de restaurantes y páginas
de información), redes sociales (Facebook e Instagram).
22. 22
CAPITULO III
GUÍA OBSERVACIÓN PARTICIPATIVA
Proyecto: Asados y Parrillas Observador: Evelyn Palacios
Saray Landázuri
Juan David Lubo
Lugar: Centro Comercial Jardín
Plaza
Situación: Protagonistas Principales:
consumidores en
Costillitas BBQ
Objetivo de la
observación:
Poder analizar de una forma más detallada en cómo ocurren las cosas,
teniendo en cuenta los siguientes factores:
*Experimentar cómo es la atención
*Mirar el consumo (personas)
*Detallar el volumen de ventas(pedidos)
Tipo de
observación
Visual, Participante, donde interactuamos en el entorno.
Planificación: Horarios y duración: 3:10Pm – 5:00 Pm
Lugares: Plazoleta Centro Comercial Jardín Plaza (Cali-Valle)
Número de veces: 1
Personas participantes: 3
Roles de las personas participantes: Protagonistas y Observadores.
Como anotar la información: Papel, Digitalmente por medio de
dispositivos electrónicos.
Soportes: Word, Papel, celular.
Perfiles de las personas a analizar: Consumidores Variados,
familia, amigos, parejas.
Identificación del tipo de necesidad que resuelve el producto:
Carnes Asados y Parrillas
Temas que van a observar: Atención, Consumo, Volumen de
Ventas (Pedidos)
Instrucciones de la observación:
1. Fila, ver la atención.
2. Esperar el pedido.
3. Comer y analizar las personas de alrededor
4. Responder la Guía de Observación
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Proyecto: Asados y Parrillas Observadores: 3
Lugar: Centro Comercial Jardín
Plaza
Escena: Almuerzo en Costillitas
BBQ
Hora inicio: 3:10 Pm
Hora
finalización:
5:00 Pm
Descripción (observación)
Domingo 29 de septiembre del presente año
Proyecto de investigación: consumo de asados y parrillas en el centro comercial jardín
plaza en costillitas BBQ, leños y carbón y la sevillana, hora de inicio 3:10 pm, el
restaurante donde vamos a ser protagonistas es en costillitas BBQ.
Según lo que podemos observar, muchas de las personas que se encuentran presentes aquí
en Costillitas BBQ se ven de buen modo, gente de buen vestir; en cuanto a los que se
encuentran consumiendo o incluso están en la fila para ser atendidos vienen a disfrutar de
un rico almuerzo en familia, amigos y/o parejas (en nuestro caso como un grupo de 3
amigos), al estar esperando en la fila, nos podemos dar cuenta que los empleados que se
encuentran haciendo la labor de asar las carnes en la parrilla son hombres, y un común
denominador es que el personal que se encuentra es gente de color, se suele decir que las
personas de color por sus raíces tiene más sazón en las comidas.
Un punto de gran importancia es el tiempo de atención para tomar el pedido en costillitas
BBQ, ya que la fila la empezamos a hacer a las 3:15 pm, un error de la muchacha que
estaba en la caja tomando los pedidos fue decir que el pedido, que específicamente fue una
picada grande, traía una jarra de limonada incluida.
Después de esto a las 3:37 pm, procedemos a esperar en la mesa por un lapso de otros 25
minutos, y nos entregan nuestro pedido a la mesa a las 4:02 de la tarde. Hay que resaltar
que en este transcurso de tiempo que pasó pudimos ver que el volumen de ventas y
pedidos que Costillitas BBQ tiene es bastante alto, porque con una gran frecuencia la fila
se mantenía larga; aunque hay que hacer aclaración que desde tipo las 4:00 pm ya el
volumen de gente consumiendo en la plazoleta de comidas no es tan alto como lo estaba a
las 3:10pm que llegamos al lugar, que ni siquiera mesa disponible y limpia se podía
encontrar de lo lleno que estaba la plazoleta, se debe tener en cuenta que muchas de las
mesas se encontraban con distintivos de Costillitas BBQ, en su mayoría de hecho.
Por otro lado de parte de nosotros hubo que ser pacientes, porque como clientes podemos
entender que para que la carne a la parrilla quede bien asada se requiere de tiempo. En el
momento de estar degustando la picada de Costillitas BBQ, nos podemos dar cuenta de
ciertas variables, nos traen la picada completa y muy bien atendidos, con amabilidad (no
hay comentarios en cuanto a la atención), después de 10 minutos nos llevan a la mesa la
24. 24
limonada, pero estas no las traen como debidamente fue prometido, si no que nos traen 4
vasos ya llenos de limonada, (la razón fue porque no habían jarras), esto de cierta forma
trajo incomodidad a nosotros porque no han hecho las cosas tal como las explicaron en el
momento del pedido, por ello mismo, para Saray, Juan David y Evelyn traen incluso
decepción o indignación, ya que claramente puede que no sea la misma cantidad una jarra a
4 vasos de limonada, queda ese sin sabor, por nuestra parte, pero igual no hubo más
remedio que tomarse las limonadas de esta manera.
Con esto finalizamos a las 5:00pm
Evidencia fotográfica:
Interpretativo
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Entre leños y carbón, la sevillana y costillitas BBQ la gente prefiere por sus promociones
2x1 a costillitas BBQ, además, desde la hora en que llegamos a la plazoleta de comidas la
mayoría de las mesas tenía el distintivo de costillitas BBQ.
Además con el caso ocurrido con la limonada podemos ver como por parte del personal de
lavado de los utensilios hace falta más rapidez en la plazoleta de comidas, para que no
ocurran estos faltantes que pueden traer descontentos y además quejas por parte de los
consumidores. Y si esta situación se mejora claramente habrá más circulación de la gente y
flujo de ventas.
26. 26
GUÍA PARA EL DESARROLLO DE ENTREVISTAS A PROFUNDIDAD
ASADOS Y PARRILLADAS
OBJETIVOS ENTREVISTA
1) Conocer el gusto de las personas en asados y
parrillas
2) Analizar el consumo de carne.
3) Saber la preferencia de los consumidores de
asados y parrillas en cuanto a lugares.
PROCEDIMIENTO
Escoger 6 personas que se encuentren entre los 16 y 55
años, para que respondan nuestra entrevista.
Este proceso lo realizaremos entre los 5 alumnos que
estamos desarrollando el estudio de investigación;
vamos a desarrollar una entrevista por estudiante y habrá
uno que haga 2, el paso a paso es el siguiente:
Primero: Cada uno escoge la o las personas que va a
entrevistar, se hablará con ellos(as) para saber si quieren
ser entrevistados, después de que estos acceden a ser
entrevistados pasamos a,
Segundo:Se le indicará cómo será el desarrollo de la
entrevista, la cantidad de preguntas y por ende se
procederá a hacer la entrevista, ya sea por grabación de
audio o video.
Tercero: en elmomento de la entrevista se realizarán
entre 9 y 11 preguntas, las cuales responderá la persona, se
estima que dure entre 5 y 8 minutos.
Terminada ésta se agradece a la persona por su activa
participación y opinión para con el estudio.
CARACTERIZACIÓN
INICIAL
¿Cuál es tu nombre?
¿Qué edad tienes?
¿Qué estrato social?
¿A qué te dedicas?
TIPOS DE PREGUNTAS
POR ENFOQUE
Fenomenológicas
Porque las preguntas que se realizarán en las entrevistas
son más de opinión propia de las personas, donde además
pueden expresar sus sentimientos, etc.
USO DE HERRAMIENTAS
PROYECTIVAS
Asociación de palabras.
¿Qué palabras se le vienen a la mente cuando piensa en
asados y parrillas?
Colorimetría.
¿Con qué colores asocias cuando te hablan de las palabras
los asados y parrillas?
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Conclusiones de las entrevistas
Por medio de las entrevista concluimos que 5 de 6 personas le gusta el alimento llamado carne y
más si es asado, el cual ellos expresan que es mejor porque no se utiliza tanto aceite en
comparación al cocinar una carne en casa, por medio de las entrevistas nos dimos cuenta que
asisten a esos lugares por fechas especiales ya sea por cumpleaños, graduaciones, aniversarios,
etc. También podemos ver que prefieren estar en plazoletas de centros comerciales que en un
restaurante por la variedad de comida que hay en la zona y así compartirlo en familia, en grupos
de amigos o en pareja; en cuanto al día prefieren estar un domingo que es un día en donde menos
responsabilidades tienen, ya que en este día de descanso pueden librar el estrés y salir de la
CATEGORÍA 1
Gustos a cerca de la carne
1. ¿te gustan los asados y parrilladas?, ¿Por qué?
2. Cuando vas a un restaurante de asados y parrillas
¿Cuál es el tipo de carne que más te llama la
atención consumir? ¿por qué?
3. ¿Cada cuánto te das el gusto de comer asados y
parrilladas?
CATEGORÍA 2
Consumidores de carne
1. ¿Sueles ir a restaurantes de Asados y parrilladas
en fechas especiales? ¿por qué? Ejemplo.
2. ¿Qué tan satisfecho quedas al consumir asados y
parrillas?
3. ¿Crees que el consumir carne puede afectar tu
organismo? ¿por qué?
CATEGORÍA 3
Preferencias de lugares
1. Si se tratara de ir a disfrutar un almuerzo en
familia un domingo, que prefieres: ¿un restaurante
o la plazoleta de comidas de un centro comercial?
2. ¿en qué se basa usted o su familia al ir a
restaurantes de asados y parrilla?
3. Si tuvieras que escoger entre Leños & Carbón, La
sevillana y Costillitas BBQ, ¿Por cuálte irías?
SOPORTES
Para la realización de la entrevista utilizaremos
dispositivos electrónicos como lo es el teléfono móvil, ya
sea para grabar audio y/o videos; se harán una serie de 6
entrevistas.
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monotonía que se tiene en la semana, y en cuanto a las variedades de restaurante de asados y
parrillas entre los tres que estamos investigando los entrevistados se van por leños & carbón,
pues lo escogieron por su tradición, su gran sabor y su cocción; por medio de la entrevista se
llevó un lapso aproximado de 2 minutos y 35 segundos hasta 4 minutos y 54 segundo
aproximadamente en cada entrevista de audio dándole al entrevistador tiempo que se tomó al
pensar sobre las respuestas de las preguntas que se dieron y por el lado de las entrevistas de
video entre 3 minutos y 24 segundos y 7 minutos con 56 segundos; teniendo en cuenta que las
preguntas son precisas y puntuales, los entrevistadores se sintieron bien al realizar esta entrevista
ya que opinaron todo sobre lo que sabían de los tres tipos de restaurante en el cual preguntamos,
sus gustos, preferencia y la satisfacción que tienen ellos en respecto a los restaurantes.
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CAPITULO IV
Objetivos específicos de las encuestas
Conocer el consumo de asados y parrilladas más frecuente de personas en estratos 4,5 y 6
Saber qué tan saludable quieren comer las personas actualmente.
Interpretar qué tanto están dispuestas a pagar las personas por los asados y parrilladas.
Descubrir cuáles son los factores en lo que se centran las personas primordialmente al ir a
restaurantes de asados y parrilladas.
Perfil de los encuestados
Son hombres y mujeres que están entre los 16-60 años de edad en la ciudad de Cali de los
estratos 4, 5 y 6.
Tipo de cuestionario
Virtual, vía WhatsApp, con uso de la plataforma E-encuestas.
Método para abordar a los encuestados
Digital; Envió de link de la plataforma en cual se había elaborado la encuesta, con su respectiva
explicación de cómo dar solución a la misma.
Fecha de las encuestas
25 al 28 de octubre 2019.
Documento de la encuesta
ENCUESTA SOBRE ASADOS Y PARRILLADAS Y RESULTADOS
Género:
o Masculino
o Femenino
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2. ¿Cuál es el tipo de carne que más te llama la atención consumir? (Puede elegir varias
opciones)
o Pollo
o Res
o Cerdo
o Todas las anteriores
o Otras
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3. De 1 a 5, ¿Qué tan satisfecho quedas al consumir asados y parrillas?
Siendo 1 la menor puntuación y 5 la mejor
o 1
o 2
o 3
o 4
o 5
4. ¿Sueles ir a restaurantes de Asados y parrilladas?
o Sí.
o No
34. 34
5. ¿con qué frecuencia vas a restaurantes de asados y parrillas?
o Nunca
o A veces
o Frecuentemente
o Muy frecuentemente
35. 35
6. Si tuvieras que escoger entre Leños & Carbón, La sevillana y Costillitas BBQ, ¿Por cuál
te irías?
o Leños y Carbón
o La Sevillana
o Costillitas BBQ
7. ¿Qué lugar prefieres al momento de consumir asados y parrillas?
a. Plazoletas de Centros Comerciales
b. Restaurantes externos
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8. ¿Cuánto dinero gastas normalmente al comprar asados y parrilladas?
o $10.000 a $13.000
o $13.000 a $16.000
o $16.000 a $20.000
o $20.000 a $30.000
o $30.000 a $40.000
o $40.000 o más.
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9. ¿Considera que un consumo exagerado de asados y parrilladas puede afectar a su
organismo?
o Sí
o No
10. ¿Estás de acuerdo con que los asados y parrilladas lleven Vegetales?
38. 38
o Si
o No
11. Si su respuesta fue sí ¿cuáles prefieres? (Puede elegir más de una opción)
o Tomate
o Pimentón
o Cebolla
o Lechuga
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12. ¿En qué te fijas principalmente al ir a un restaurante de asados y parrilladas?
o Buen servicio
o Buen sabor y calidad
o Buen precio
13. En qué día de la semana usted va a restaurante a comer asados y parrillas?
A. Lunes
B. Martes
C. Miércoles
D. jueves
E. fines de semana
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14. Califique de uno a cinco el nivel de calidad de los asados y parrilladas de leños y carbón,
siendo 1 muy baja calidad y 5 alta calidad
1.
2.
3.
4.
5.
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CAPITULO V
Conclusiones
En conclusión, nosotros podemos deducir al hacer las encuestas y entrevistas, que los
caleños son una mezcla de tradiciones nativas, que está en constante búsqueda de
actualizar esas tradiciones e incorporar nuevas costumbres.
A parte de elaborar este proyecto de investigación también tiene aportes en el área del
turismo, haciendo más atractiva la ciudad para quienes quieran venir a conocerla saber
por decir lo así todo sobre esta bella ciudad, conocer su historia, sus tradiciones, sus
diferentes sabores ya que los turistas no pueden estar sin comer y suelen buscar nuevas
experiencias y platos únicos del lugar.
Se lograron identificar las preferencias de la gente ante las variedades de restaurante o
factores que inciden o gustos al respecto de asados y parrillas, que es una ventaja de gran
importancia en la industria de la gastronomía, de manera que antes de empezar a operar
se ponga especial atención en los puntos que para el cliente resultan de mayor
importancia, logrando ofrecer el servicio esperado al momento de estar operando y
tomando como base las preferencias de los encuestados, dando énfasis a los servicios que
para el cliente resultan de mayor importancia al momento de elegir un restaurante, como
son: El sabor y la calidad, la higiene y presentación, la atención, el ambiente, la
decoración, la ubicación y el precio
Basado en las encuestas, podemos ver que las personas tienden a consumir asados y
parrilladas los fines de semana, pero de una manera frecuente.
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Como podemos ver en su gran mayoría las encuestadas fueron mujeres, así que podemos
deducir que son ellas quienes prefieren un plato fuerte como lo es los asados y parrilladas
en los fines de semana.
Debemos tener en cuenta que las personas están dispuestas a gastar más dinero en estos
asados y parrilladas entre $20,000 a $40,000 pesos, pues fueron los precios más
seleccionados por los encuestados.
Y que dado a que los encuestados han respondido que el consumo exagerado de asados y
parrilladas puede afectar a su organismo, es notable que las personas si deseen que sus
platos vayan acompañados de vegetales en un 90,9%
Recomendaciones
Antes de tener un estudio de mercado y de empezar a operar, se recomienda realizar un
análisis FODA y un estudio de Marketing, para conocer y comparar las debilidades y
fortalezas con las que cuenta la empresa ante la competencia
Contar con un gerente, de manera que el restaurante siempre tenga un responsable para
que los empleados y clientes siempre tengan alguien a quien dirigirse y mostrar sus
inquietudes o sugerencias.
Dar una capacitación previa a todo el personal que vaya a ser contratado con mucha experiencia
en cortes, maduración y cocción de los diferentes tipos de carne, así como también en la
conservación y elaboración en el sentido de servir (decoración) y de esta manera lograr ofrecer un
servicio y atención de calidad.
Teniendo en cuenta los resultados del anterior estudio, podríamos dar una buena
recomendación para personas que sean pequeños empresarios que aún no tienen clara una
idea de negocio, pues por las opiniones de las personas se puede decir que este sería un
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buen negocio, ya que a las personas les gusta mucho consumir asados y parrilladas, y
podrán con el porcentaje que se tiene esperanzas de buen resultado.
Dado a que las personas prefieren restaurantes externos más que las plazoletas de
comidas, y por comentario de algunos que dicen que es un ambiente más familiar y
temático, entonces podemos recomendar que se enfoquen más en poder tener restaurantes
externos a los centros comerciales
Que fomenten más opciones de vegetales, ya que las personas aprecian mucho la parte de
la salud.
Que el producto o los asados y parrilladas mejore cada vez más en cuanto a calidad,
porque las personas prefieren la calidad en su mayoría al ir a un restaurante de este tipo.
Es recomendable que la adquisición de la materia prima se haga tomando en cuenta la calidad,
higiene y procesos que garanticen que los productos se encuentren en buen estado.
