El documento presenta información sobre un curso de control de calidad en la agroindustria impartido por el Senati en Perú. El curso cubre temas como conceptos básicos de calidad, evolución histórica del control de calidad, normas y especificaciones, herramientas estadísticas, y procesos agroindustriales. El objetivo de la primera sesión es que los estudiantes aprendan a aplicar procesos de control de calidad en la industria agroalimentaria de manera responsable.
7. 7
Pautas para el desarrollo de la sesión de aprendizaje
Al inicio, todos los
micrófonos estarán
desactivados para
evitar
interferencias.
Evite, realizar preguntas
sobre temas de conectividad,
internet o temas que no se
están tratando en la sesión.
Cuando el moderador lo indique,
podrán participar, para ello deberán
“levantar la mano” y esperar su
turno.
Durante la presentación, pueden
hacer sus consultas a través del
sistema de chat de la sala.
Para participar, active su
micrófono y cuando
termine, desactivar el
micrófono.
La sesión está
siendo grabada,
ingresando al curso
la podrá visualizar.
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Objetivo de la sesión 1:
Al finalizar la sesión, los alumnos serán capaces de estender los
procesos de control de calidad en los procesos agroindustriales,
trabajando con responsabilidad.
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CONTROL DE CALIDAD EN LA AGROINDUSTRIA
- La Agroindustria es un sistema
dinámico que implica la combinación
de dos procesos productivos, el
agrícola y el industrial, para
transformar de manera rentable los
productos provenientes del campo.
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Elementos del proceso agroindustrial
a) Abastecimiento de insumos al agro.
b) La producción agropecuaria-forestal
c) La transformación o procesamiento del
producto agropecuario.
d) El mercado de productos
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¿Cuándo se inicia la calidad?
1. Control de Calidad previo al almacenamiento de cosechas. De
una tumba en Beni Hasan, Egipto, ca. 1900 aC.
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DEFINICIÓN A LA CALIDAD
Norma Técnica
Peruana NTP,
Calidad se define
“El conjunto de
características de una
entidad que le
confieren la aptitud
para satisfacer las
necesidades explícitas
e implícitas”
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EL HOMBRE Y LA CULTURA DE
CALIDAD
CULTURA CULTURA DE
CALIDAD
CALIDAD
Formada por una
serie de
conocimientos y
conductas, a los
cuales se les
denomina
VALORES.
NOCIONES BÁSICAS
Todo un hábito de
hacer las cosas
correctamente y
respetando lo
establecido.
Desempeño
natural y
espontáneo de
una persona es
óptimo , solo
por el hecho de
cumplir con sus
obligaciones.
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CULTURA
* Conocer técnicas y
procedimientos
propios de su labor.
* Conocer conceptos
necesarios sobre:
calidad (técnicas )
CULTURA
DE LA
EMPRESA
Conformada por la
suma de las
culturas de sus
componentes
(integrantes).
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•“Aptitud o capacidad de un producto o
servicio para satisfacer necesidades”
EDWARD DEMING (1968)
CONCEPTOS
DE
CALIDAD
“Cumplir con los requisitos”
PHILIP CROSBY(1979)
J . M. JURAN
Conceptúa la calidad del producto como la aptitud
al uso del mismo; para lograrlo relaciona los
siguientes conceptos:
CALIDAD = Aptitud al uso
Grado en el que un conjunto de
características inherentes cumple con los
requisitos
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Conceptos Previos de la evolución de la calidad
Calidad: Conjunto de
características de una entidad que
le confieren la aptitud negativa o
positiva para satisfacer las
necesidades establecidas y las
implícitas.
Sistema de Calidad (SC): Estructura
organizativa, procedimientos, procesos y
recursos necesarios para implantar la
gestión de la calidad.
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La calidad debe especificarse
es posible especificar un conjunto de propiedades o características de un
producto o servicio que le permiten cumplir su función de uso en forma
satisfactoria. Esto se establece a través de normas técnicas
La calidad debe poder medirse
las especificaciones de las propiedades o características se establecen en
base a parámetros que se pueden medir con exactitud (metrología)
La calidad debe poder evaluarse
al evaluar sus características, las pruebas demuestran que el producto alcanza o
supera aquéllas definidas en las normas, lo que se establece a través de la
certificación acreditada
MIL
Determinación de la calidad
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Conceptos Previos
3. Control de la Calidad: Técnicas y actividades de carácter
operativo, utilizadas para cumplir los requisitos para la calidad.
4. Aseguramiento de la Calidad: Conjunto de acciones
implantadas dentro del SC, para proporcionar la confianza óptima de que
una entidad cumplirá requisitos para la calidad.
5. Gestión de la Calidad: Conjunto de actividades que determina la
política de la calidad, responsabilidad de la dirección.
6 Calidad total: Forma de gestión de una organización, basado en
la coordinación y participación de todos sus miembros para la calidad.
Evolución de la Calidad
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Inspección : Separar los productos defectuosos de los productos buenos.
Producto finalizado
Calidad Total: "la forma de gestión de una organización centrada
en calidad, basada en la participación de todos sus miembros y que
pretende un éxito a largo plazo mediante la satisfacción del cliente
y beneficios para todos los miembros de la organización y para la
sociedad".
Inspección Gestión de la calidad total
Aseguramiento de la calidad : Prevención.. Esto
se logra mediante la planificación de procedimientos de trabajo y de diseño
de productos que permitan prevenir los errores desde su origen.
gestión
Excelencia
sostenida
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Sabías qué el tiempo ha dejado huellas
con respecto al tema de calidad
El concepto y las realizaciones de
calidad cambian de acuerdo con la
evolución de la sociedad,
principalmente se afectan con la
evolución de los medios de
producción disponibles y se
modifican por la influencia de otras
sociedades.
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A
V
P
H
Definir el proyecto (Identificar y justificar).
Describir la situación actual.
Analizar datos para aislar las causas raíz.
Establecer acciones para eliminar las causas del problema.
Ejecutar las acciones establecidas.
Verificar los resultados a través de indicadores.
Documentar y definir nuevos proyectos.
V
P
H
A
A
V
P
H
A
V
P
H
A
V H
P
PLANEAR
HACER
MUESTREAR
VERIFICAR
EVALUAR
ACTUAR
GENERALIZAR Y PRINICIPIAR DE
NUEVO
MEJORA CONTINUA
DE LA CALIDAD
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Deming estadístico norteamericano graduado en Yale University en
1928, comenzó a difundir sus ideas sobre la calidad en USA a finales
de la 2ª guerra mundial pero, dada la prosperidad de post guerra, sus
ideas no penetraron en su país y se fue a JAPON a participar en su
reconstrucción y solo a partir de los 80 tuvo éxito en su país
convirtiéndose en uno de los expertos universales más influyentes en
el campo de la calidad.
WILLIAM E. DEMING (1.900-1993) :
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1.- Constancia en el propósito de mejorar productos y servicios:
"El Dr. Deming sugiere una nueva y radical definición de la función de una empresa:
Más que hacer dinero, es mantenerse en el negocio y brindar empleo por medio de
la innovación, la investigación, la mejora constante y el mantenimiento"
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FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD
(9M) 1. MERCADOS
2. DINERO
3. GESTIÓN
4. PERSONAS
5. MOTIVACIÓN
6. MATERIALES
7. MAQUINARIA
8. MÉTODOS MODERNOS DE INFORMACIÓN
9. REQUISITOS MÁS EXIGENTES EN EL PRODUCTO
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El Control de la Calidad se posesiona como una estrategia para
asegurar el mejoramiento continuo de la calidad. Es un programa para
asegurar la continua satisfacción de los clientes externos e internos
mediante el desarrollo permanente de la calidad del producto y sus
servicios.
¿Qué es control de calidad?
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•Potencialmente alcanzable si hay decisión del más alto nivel.
•Mejora la relación del recurso humano con la dirección.
•Reduce los costos aumentando la productividad.
El uso de la calidad total conlleva ventajas, pudiendo citar
como ejemplos las siguientes:
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3.1 Funciones del Concepto Control de Calidad
a) Función de Control :
1. Establecer normas
2. Medir fenómenos
3. Comparar la medida con la norma
4. Analizar la importancia y características de
las diferencias.
5. Establecer las bases para una acción
correctiva
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b) Función de Calidad
Calidad de diseño
Calidad de producción
Calidad de conformidad
Calidad certificada
Calidad de servicio.
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3.2 Funciones y principios de control de calidad
Se distinguen tres funciones :
1. Legislativa : Es la realización de las normas
de control.
2. Ejecutiva : Son las tareas que hacen que el
proceso entregue productos de acuerdo al
diseño.
3. Judicial: Es el juzgamiento del producto ya
terminado.
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CONTROL DE CALIDAD
¿Por qué elaborar productos de calidad?
¿La
Calidad
por qué?
Razones
Financieras
Razones
Comerciales
Razones
Técnicas
Exigencias
Externas
Exigencias
Internas
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FUNDAMENTOS ESTADÍSTICOS.
Estadística es la ciencia y técnica que tiene que
ver con la recolección de datos, procesamiento,
análisis e interpretación de datos y
estimaciones.
Puede ser:
1. Descriptiva
2. Inferencial
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Datos cuantitativos
En el grupo de datos cuantitativos tenemos
1. Aquellos cuyo resultado puede variar de forma continua, como puede ser el peso, la
presión, la temperatura, etc.
2. Los que sólo pueden tomar valores enteros como por ejemplo el número de
conservas, el número de ingresados a trabajar un día concreto, etc.
Discretas: valores enteros
Continuas: valores decimales o rangos
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Datos cualitativos
Pueden ser:
1. Nominales, que constituyen una simple etiqueta como puede ser el sexo, el
color, etc.
2. Ordinales, en las que se da una relación de orden entre las respuestas, por
ej. resultado de la relación temperatura / volumen, grado de satisfacción .
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Incluye la tabulación, representación y descripción de conjuntos de datos.
A partir de ellos se puede organizar, simplificar y resumir información básica.
Los datos pueden ser de variables cuantitativas o categóricas.
Estadística descriptiva
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Distribución estadística de probabilidad
Una distribución de probabilidad es aquella que permite establecer toda la gama de
resultados probables de ocurrir en un experimento determinado. Es decir, describe
la probabilidad de que un evento se realice en el futuro.
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El teorema central del límite (TCL)
Es una teoría estadística que establece que, dada una muestra aleatoria
suficientemente grande de la población, la distribución de las medias muestrales
seguirá una distribución normal.
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Parámetros estadísticos
La media, la moda, la mediana, así como las
principales medidas de tendencia central,
por ejemplo, son parámetros estadísticos.
Permiten interpretar unos datos que se
extraen de una determinada población.
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CONTROL DE MATERIA PRIMA
1. La recepción y el
mantenimiento de
la materia prima, así
como su control son los
primeros pasos de los
alimentos antes de que
se inicie su procesado.
Ya sea en la industria, en
casa o en restaurantes,
de estos primeros pasos
depende la calidad y
seguridad del producto
final.
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CONTROL DE PROCESO
1. Control de producción. Se
refiere esencialmente a la
cantidad de fabricación de
artículos y vigilar que se haga
como se planeó, es decir,
el control se refiere a la
verificación para que se cumpla
con lo planeado, reduciendo a
un mínimo las diferencias del
plan original, por los resultados
y práctica obtenidos.
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CONTROL DE PRODUCTO TERMINADO
1. Una
vez terminado el producto,
se podrá comprobar el logro
de las normas de calidad,
mediante la verificación de
muestras de éste. Es decir,
cualquier producto de nuestra
empresa debe satisfacer los
requerimientos del
consumidor.
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INOCUIDAD
1. La inocuidad de los
alimentos puede definirse
como el conjunto de
condiciones y medidas
necesarias durante la
producción, almacenamiento,
distribución y preparación
de alimentos para asegurar
que una vez ingeridos, no
representen un riesgo para la
salud.
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TIPOS DE MUESTREO
Aleatorios :
El aspecto principal, es que todos los miembros de la muestra han sido elegidos
al azar, de forma que cada miembro de la población tuvo igual oportunidad de
salir en la muestra.
No aleatorios:
Se eligen los elementos, en función de que sean representativos según la
opinión del investigador. Es el método que utilizan generalmente las
empresas privadas, y presentan el inconveniente de que la prisión de los
resultados no es muy grande, y es difícil de medir el error de muestro.
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TOMA DE MUESTRA
El objetivo básico del programa de muestreo es asegurar que la muestra tomada sea REPRESENTATIVA de la composición
del material a analizar
Etapas del programa de muestreo :
1.-Estudios Preliminares
2.-Definición de parámetros a determinar
3.-Frecuencia de muestreo y tamaño de muestra
4.- Elección de los puntos de muestreo
5.-Tipo de muestra a analizar
6.-Estado físico de la fracción a analizar
7.-Propiedades químicas del material
8.-Selección del sistema de preparación, transporte y almacenamiento
9.-Reducción de la muestra a un tamaño adecuado
10.- Preparación de la muestra para el laboratorio
En la medida en que se logra que las muestras sean homogéneas y representativas, el error de muestreo se reduce
PROCESO ANALITICO
