1. BENEMÉRITA UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE PUEBLA
FACULTAD DE ADMINISTRACIÓN
LIC. GASTRONOMÍA
DHTIC
“Arte Culinario”
Docente:
Lindamar Mendoza Piscil
Alumnos:
Servando Lemus Méndez
Alba Nidia Baizabal Osorio
Vital Eduardo Mejía Badillo
Jesus Orlando Pablo Martínez
Primer cuatrimestre
Puebla, Puebla. A 9 de Noviembre de 2013
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2. ÍNDICE
JUSTIFICACIÓN………………………………………………………………………………………………………………….3
PLANTEAMENTO DEL PLOBLEMA……………………………………………………………………………………..3
OBJETIVO GENERAL……………………………..………………………………………………………………….……….3
OBJETIVOS PARTICULARES………………………………………………………………………………………..………3
INTRODUCCIÓN…………………………………………………………………………………………………………..…….4
MARCO TEÓRICO………………………………………………………………………………………………………..…….5
CONCLUSIÓN………………………………………………………………………………………………………………..…..9
BIBLIOGRAFÍA………………………………………………………………………………………………………………….10
ANEXOS……………………………………………………………………………………………………………………………11
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3. JUSTIFICACIÓN
El tema en particular es ver como la cultura y el entorno social influyen en la
preparación de platillos, y no solo eso, también los cambios creativos que un
platillo puede contener, al igual que conocer y descubrir cuáles son los rituales
sociales que esta misma estableció para la preparación de platillos.
El descubrir los diferentes tipos de arte culinario, ya que este suele ser diferente
en un pueblo, región y por las diferentes culturas, así mismo ver cuál ha sido la
influencia que los medios de comunicación han tenido en este arte culinario.
Conocer cómo la sociedad percibe el arte y principalmente el culinario, ya que el
hábito y necesidad de comer han hecho que la misma sociedad no se detenga a
observar ni apreciar el esfuerzo que un chef o cocinero (artista) ha realizado.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La sociedad en la que hoy vivimos, ¿Considera que existe arte detrás de un
platillo?
HIPÓTESIS
Al ser un hábito y una necesidad consumir alimentos para nuestra propia
sobrevivencia, la sociedad en algunos momentos o en su mayoría no le presta
atención a la presentación de aquel platillo que consume.
OBJETIVO GENERAL
.Mostrar si hay arte en un platillo
OBJETIVOS PARTICULARES
. Explicar lo que es arte.
Marcar la diferencia que hay entre gastronomía y arte culinario.
. Exponer los sentimientos que un platillo despierta.
Con este ensayo enriquecer nuestra cultura, y así tener conocimiento de
este tema que nos ayudara en un futuro inmediato.
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4. INTRODUCCIÓN (ANTECEDENTES)
El arte culinario tiene inicios desde tiempos muy remotos cuando el hombre se
alimentaba de todo aquello que encontraba en su entorno. Aquellos primitivos
comían siempre o casi siempre lo mismo sin preocuparse si este alimento tenia
cualidades agradables o desagradables, pues eran personas nómadas.
Posteriormente la presentación de un platillo era fundamental para los banquetes
en la edad antigua, pues tanto en Grecia como en Roma sus banquetes o cenas
tenían que ser bien presentadas para los filósofos o emperadores.
En la edad media las comidas o cenas para el rey o de la burguesía eran de gran
importancia, pues tenían que ser coloridos, en done los platillos tenían que ser
extravagantes y llamativos, y así para que estas fueran de agrado para los
invitados o para aquellos que eran parte de la comida o cena. El tamaño dependía
del estatus social que estas personas tenían o de quienes ofrecían la comida, al
igual que esto influía en su extravagancia.
Las formas de presentarlo dependían mucho de cómo definían el arte en aquel
tiempo, pues esto hace referencia a la actividad social y la religión dada, ya que
esto es un factor importante, pues la religión es parte fundamental para todo
aquello que hace referencia a una buena presentación.
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5. MARCO TEÓRICO
El concepto de arte se rige por las fuertes emociones, la creación y por como este
se va expresando, así las bases de la artesaníadeben ser un trabajo bien hecho
de repetición y de tradiciónprocurandosiempreincluir la innovación.
Pero arte no solo es la expresión de emociones y sentimientos quepueden ser
transmitidos mediante la música, esculturas, pinturas, poemas o una simple
palabra,pues, el arte también puede estar presente en otras formas de expresión
menos conocidas o apreciadas como lo es el arte dentro de la cocina, que se
manifiesta mediante los platillos, ya que estos son la exposición o la
representación de un arte distinto al que acostumbramos percibir.
Según H. This (2006) expone: “Tradicionalmente, se admite que la música es un
arte, que la pintura puede serlo, […] ¿Por qué no la cocina? Debido a su función
principal, se tiende a olvidar que la cocina, en manos de un gran cocinero, puede
llegar a emocionar, igual que lo hace una pintura porque la cocina también es arte
[…]” por lo tanto el autor también expone que a pesar de que el arte se encuentre
en pintura, teatro, etc, también dice que se puede encontrar en un platillo, pues
puede provocar los mismos sentimientos y emociones que un recuadro de una
pintura o una canción.
El arte culinario es una rama de la gastronomía que engloba la forma creativa de
preparar y presentar los alimentos, el cual depende de la cultura, ya que el modo
de prepararlosvaríadependiendo del lugar y los aspectos sociales establecidos en
torno a la comida,puesto que tiene que ver con las características de cada pueblo,
cultura y nación.
El arte surge de contexto más común y más importante para la gastronomía que
es lacocina, ya que esta esel espacio donde las amas de casa realizan con pasión
y amor la comida para la familia, pero ahora, también es el lugar donde todo
cocinero entrega su alma para formar y crear diversas degustaciones en donde
pone en práctica sus habilidades, mezcladas con sentimientos y asípara dar
origen a lo que para él es arte.
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6. Según H. This (2006) el arte en la cocina: “[…] estimula simultáneamente los
sentidos, no debe excluirse de la lista de las artes aunque esto no conlleve
apartarla de la tradición, que tan solo es artesanía y repetición, ni de su finalidad:
desatar emociones.” Con esto el autor pretende explicar que al momento en el que
un cocinero presenta su platillo su objetivo principal es avivar los sentidos del
comensal.
Pero para llegar con éxito al “arte culinario” es necesaria la utilización sistemática
de los métodos de trabajo, así como de las herramientas y procedimientos para
obtener resultados que satisfagan las necesidades del cocinero y del comensal.
Después del proceso de preparación y al momento en que se presenta un platillo,
este impacta no solo por un sentido, sino que involucra a 3 de ellos, ya que en
primera instancia lo que se percibe es la presentación que el cocinero le da
haciendo que el platillo luzca atractivo y que llame la atención, provocando en el
comensal ganas de probarlo y saborearlo, sin embargo, también puede generar su
desagrado; seguido a esto lo que se capta es el aroma que emite el platillo
haciendo que aumente el apetito de la persona que lo va a degustar o por el
contrario, que lo anule; por último y dependiendo de la perspectiva visual y olfativa
del platillo, el comensal decidirá si probarlo o no; he aquí donde el sentido del
gusto toma el papel principal ya que para muchas personas es el más
importante,pues es donde el patillo desata una mayor serie de emociones al tener
contacto con todos los sabores que se ven implicados en dicho platillo.
Pero según el E.U.P.F. (2010): “[…] Para una buena presentación existen la
“Normas de Presentación, las cuales son 4 aspectos importantes que son las
siguientes: I) Equilibrio; II) Unidad; III) Punto Focal y IV) Flujo”
La interpretación del E.U.P.F. es que cada punto va ayudar a que la presentación
sea de la mejor manera, por ejemplo: La presentación de equilibrio incorpora
varios factores en la presentación de alimentos, porque se deben escoger los
sabores, condimentos y grupos de alimentos complementarios. Además la comida
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7. debe prepararse utilizando métodos de cocción distintos que complementen y así
presentarla de manera apetitosa en la porcelana adecuada.
En la unidad los alimentos deben presentarse en armonía y equipo, esto
representa que la comida será buena como se ve. Pero en el punto focal, el plato
debe tener un punto concéntrico hacia el cual se dirija automáticamente la vista, y
para eso la existencia y disposición de este punto, depende de la ubicación y la
relación que existe con los diversos componentes.
Y sí los factores anteriormente mencionados, son manejados adecuadamente es
posible desarrollar un sentido de movimiento, si la disposición es armoniosa, el
sentido de flujo puede suprimirse cautivando la mirada hacia el plato.
Por lo tanto, presentación de alimentos (platillos) no se va a limitara las comidas
frías o calientes; si no a la buena comida.El chef presenta los alimentos con la
intención de estimular así, todos los sentidos de sus invitados.
Y según Plaza, C. (2012): “Una apariencia atractiva y significativa fomenta los
deseos de probar la comida. La comida debe verse natural sin combinaciones
drásticas o artificiales de colores. Los colores dominantes deben ser suaves,
naturales y combinables”
Y para ello vamos a clasificar dos categorías principales de colores con los cuales
se trabaja, son los tonos tierra y los colores brillantes, para que el trabajo con
estas dos categorías facilite la combinación de alimentos y colores.
En la ejecución se juega el papel más importante, ya que, si los alimentos se
complican mediante ingredientes y combinaciones innecesarias, se va a perder la
belleza, pero en ello van a ir incluidos los métodos de cocción, pues los
compatibles fomentan la experiencia de los gustos básicos, texturas y la
apariencia de las comidas.
La gastronomíaa la sazón va hacer aquella conducta que abarca el estudio de la
comida en un aspecto genera, y el arte culinario va a ser una rama de la
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8. gastronomía, que trata la forma como se prepara la comida en cada región, es
decir, en un aspecto másespecífico y creativo.
Y según L. Sullivan (2008) arte culinario: “se define como el arte de cocinar. Las
personas que tienen pasión por la comida y la cocina son buenos candidatos para
trabajar en el campo de las artes culinarias”, por lo tanto se puede decir que el arte
culinario se puede interpretar como la forma de desenvolverse en un entorno
gastronómico, en la cual los sentimientos y emociones se van a ver reflejados en
un producto.
Pero las personas que participan en las artes culinarias deben tener una
verdadera pasión por la cocina y principalmente para la comida, un talento para el
gusto igualmente es preciso. El sabor puede ser entrenado o desarrollado a lo
largo de los años, pero la mayoría coincide en que los cocineros deben tener ese
don para realizar platillo y aún más para hacer arte ya que lamentablemente no
todos tiene esas habilidades o esas destrezas.
Los profesionales de las artes culinarias deben tener un notable gusto por la
combinación de diferentes ingredientes y el deseo de experimentar fuera de las
combinaciones comunes, pues es algo fundamental el estar innovando, y que el
ate es considerado como algo único e irrepetible lleno de emoción, por lo tanto un
profesional de estas artes debe tener esas capacidades y esas aventuras.
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9. CONCLUSIÓN
Si bien este proyecto nos ayudará como futuros gastrónomos, también se nos
presentó como una oportunidad para hacer evidente que nuestra vocación no está
en alimentar a la sociedad, sino también nutrirlos, nutrir su cuerpo y fomentar la
cultura; Así pues aquellas personas a cargo de esta importante tarea juegan un
papel importante pues en este oficio hay que trabajar mucho. “El objetivo es crear
y evolucionar. Aprender, ser constante y sobre todas las cosas que te guste lo que
haces, […]” (Phraseicum: 2012)
La gastronomía no solo consiste en comida; sino en todo un contexto de
sensaciones
listas
para
embellecer
la
vida
de
las
personas.
Que,
desafortunadamente hoy en día esta sobrestimado, por ello al hacer este ensayo,
queremos que las personas se sensibilicen, pues hay todo un mundo nuevo por
conocer todavía en la gastronomía tanto clásica como moderna.
“En un tiempo donde el potencial comercial de los alimento opaca la sensibilidad
artística es difícil encontrar propuestas que reflejen el gusto por la actividad de
crear experiencias y recuerdos con la cocina” (Phraseicum: 2012).
Pero la investigación aquí no termina, pues el conocer como es un verdadero arte
en la comida, y a pesar de que en este ensayo se tocan elementos importantes de
lo que es arte culinario, aún hay más por prender y por descubrir.
En el ensayo se pudo rescatar elementos importantes que no ayudaran en un
futuro, y nos dan las bases y una introducción amplia de lo que es arte culinario,
pero como el mundo va creciendo las nuevas tendencias también, por lo que
vendrán nuevos temas relacionados y que con gusto volveremos a investigar.
Pues como lo se vio anteriormente el arte culinario no solo se va a dedicar a la
presentación como antes creíamos, sino que también se va a referir a el contenido
y a todas aquellas sensaciones que va a provocar antes, durante y después de su
consumo.
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10. Querido lector, la vida está llena de experiencias, y cada una de ella es perfecta
en sí; por ello exhortamos con goce empírico allá y también disfrute del
maravilloso placer de alimentarse y de descubrir el arte en ello que consume.
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11. BIBLIOGRAFÍA
Gagnaire, P (2007). Reiventing French Cuisine. Francia: Stewart Tabori E-chang
Garcia, L. y Rotti, M. (2005). Manual del arte culinario. México: Trillas
This, H. y Gagnaire, P. (2006). La cocina… es amor, arte, técnica. España: Acribia
Ramirez Canto, O (2012). Phraseicum, 18, 17-85.
Ruvalcaba, A. (Septiembre 2013). Capital Gourmet. Revista Chilango, 118, 34-60.
Garrido, B (19-Dic.2012). La cocina y la experiencia culinaria como proceso
artístico y creativo. Recuperado el día 3-Sept-2013 de:
http://www.creatividadysociedad.com/articulos/19/La%20cocina%20y%20la%20ex
periencia%20culinaria.pdf.
ImChef. (2013.).Presentación y Montaje de platos, la guía definitiva. Recuperado
el día 5-nov-2013 de: http://www.imchef.org/presentacion-y-montaje-de-platos-laguia-definitiva/
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