Si quieres saber todo lo que se cocinará en esta nueva edición, de Madrid Fusión 2016, no te pierdas todo lo que podrás aprender y conocer allí mismo

1. # M F 1 6
THE POST AVANT-GARDE
LANGUAGE
EL LENGUAJE DE LA
VANGUARDIA
POST
XIV EDICIÓN EDITION 2016
ENEROJANUARY
25.26.27

2. ÚLTIMOS
PARADIGMAS
DE LAALTA COCINA
NEW PARADIGMS OF HAUTE CUISINE
DAVID
THOMPSON
NAHM, TAILANDIA
THAILAND
REINTERPRETACIÓN TAILANDESA
La cultura culinaria Thai como patria de adopción.
Thompson, australiano de origen, no hace concesiones. Su
cocina tampoco. Quien busque un sucedáneo no debe ir a
Nahm. Abrir puertas a la creatividad a veces es cuestión
de darle curso a la autenticidad más radical.
THAI REINTERPRETATION
Thai culinary culture by adoption. Thompson, of Austral-
ian origin, makes no compromises. Nor does his cuisine.
Thoselookingforasubstitutewon’tfinditatNahm.Open-
ing the doors to creativity is sometimes a matter of letting
the most radical authenticity run its course.
&ANDREA
SALVETTIITALIA, ITALY
COCINAR EN LA MESA
Tiemblan, lloran, susurran improperios los diseñadores de
vajillas cool. En su viaje a la esencia del producto, Lopri-
ore, referente de la cocina italiana conceptual, abandona
el emplatado individual por considerarlo superfluo y pre-
senta un menú ancho y corto servido en bandejas en el
centro de la mesa: “La tavola di famiglia”.
COOKING AT THE TABLE
The designers of trendy tableware tremble, cry, whisper
insults. On his journey to the essence of the product, Lo-
priore, leader of conceptual Italian cuisine, rejects individ-
ual plating as superfluous and creates a “wide and short”
family-stylemenuservedontraysinthecentreofthetable:
“La tavola di famiglia”.
PAOLO
LOPRIOREITALIA, ITALY
JOSEAN
ALIJA
NERUA, ESPAÑA
SPAIN
UN VIAJE A LA ESENCIA
Alija desactiva los automatismos que forman parte de nuestro ac-
ervoculinarioylanzaunamiradanuevaalproducto.Loenmarca
en un horizonte de posibilidades inexploradas. Lo sintetiza para
componer recetas en las que la casualidad no existe. Nos obliga a
tomar prestado el lenguaje del arte para describir su cocina.
A JOURNEY BACK TO THE BASICS
Alija turns from the automatisms that form part of our culinary
heritage to take a new look at the product as part of a scope of un-
explored possibilities. He synthesises the product to compose recipes
that do not exist by chance. Describing his cooking forces us to bor-
row from the language of art.
NUEVOS CAMINOS
DELACREATIVIDAD
NEW CREATIVE PATHS
EL PALADAR
MENTAL
QUICO
SOSA
SOSA INGREDIENTES
ESPAÑA, SPAIN
EL CAMBIO DE PARADIGMA
Un genio oculto en la trastienda de la alta cocina. Sosa
encuentra soluciones técnicas y recursos culinarios
asombrosos y los pone a disposición de muchos de los
cocineros más brillantes de nuestro tiempo. Es un druida
culinario. Un creador de ingredientes. El hombre a quien
llamar cuando se persigue lo imposible.
THE PARADIGM SHIFT
A genius hidden in back-of-the-house haute cuisine. Sosa
seeks out astounding technical solutions and culinary
resources, making them available to many of the most
brilliant chefs of our time. He is a culinary druid. A
creator of ingredients. The man to call when one is after
the impossible.
RICARD
CAMARENA
RICARD CAMARENA
ESPAÑA, SPAIN
INSPIRACIÓN GLOBAL
No tiene freno. Tras Canalla Bistró, Central Bar y Ricard
Camarena Restaurant, ha inaugurado Habitual. Y en
cada escenario, una revisión modulada a gusto del con-
sumidor de esa creatividad lúcida que brilla en su cocina,
mediterránea siempre, incluso cuando no lo es.
GLOBAL INSPIRATION
Camarena is unstoppable. He opened Regular after the
success of Canalla Bistró, Central Bar and Ricard Cam-
arena Restaurant. And at each stage, he revises that lucid
creativity that shines through his cooking (always Medi-
terranean, even when it’s not) to adapt to consumer tastes.
DABIZ
MUÑOZ
DIVERXO, ESPAÑA
SPAIN
CREATIVIDAD EXTREMA
Cada paso adelante una ruptura. Dabiz Muñoz transgre-
de los límites de la alta cocina convencional en busca de
una experiencia culinaria que no se parece a nada, que lo
arriesga todo. Es un creador de códigos. Tres crestas de la
Guía Michelin.
EXTREME CREATIVITY
Genialidad after punk.Each step forward is a break from
the past. Dabiz Muñoz transgresses the limits of haute cui-
sine in search of a culinary experience unlike anything else,
one that risks everything. He is a creator of trends. Three
Michelin stars. Post-punk genius.
THE MENTAL PALATE
TALKINGWITH...
DIALOGANDO
CON...
LAVANGUARDIA
AMERICANA
THEAMERICAN
AVANT-GARDE
DANIEL
HUMM &
WILL
GUIDARA
ELEVEN MADISON PARK
EEUU, USA
Persigue sin ocultarlo la cima de la cocina mundial. Y
ya está muy cerca. Cocina neoyorquina orgullosa de
serlo, que rastrea el producto de su entorno y lo eleva al
extremo de la sofisticación culinaria sin perder ese guiño
de informalidad con el que solo consiguen aderezar la
experiencia culinaria los más grandes.
He openly pursues the pinnacle of world cuisine. And he’s
almost there. This proud New York chef traces products
to their source and elevates them to heights of culinary
sophistication without losing that hint of informality
which merely serves to enhance the dining experience.
GRANT
ACHATZ
ALINEA
EEUU, USA
Diez años después de inaugurar Alinea, en Chicago,
Achatz se encuentra en el mejor momento de su carrera.
Cocinero de la emoción y la experiencia, es un creador de
platos inmensos y fantasías culinarias geniales. En 2016
abrerestaurantepop-upenMadrid.Yapuedecorrerquien
quiera una reserva.
Achatz is at the top of his career ten years after opening
Alinea in Chicago. A chef who infuses emotion and ex-
perience into his cuisine, Achatz is a creator of enormous
dishes and grand culinary fantasies. He will open a pop-
up restaurant in Madrid in 2016. You better hurry if you
want a reservation.
PACO
MORALES
NOOR
ESPAÑA, SPAIN
INSTINTO CREATIVO
Crecer desde la raíz, orgánicamente, como los vegetales,
hacia la luz (noor, en árabe). Levantar uno a uno los
estratos del tiempo, desde Al Andalus hasta ayer, para
transmitir un mensaje repleto de sentido. Y a partir de ahí
ejercer el talento, exprimir el instinto: cocinar.
CREATIVE INSTINCT
Grow from a root, organically, like vegetables, towards the
light (noor in Arabic). Elevate the layers of time one-by-
one, from Al Andalus until yesterday, in order to transmit
a message packed with meaning. And from that founda-
tion exercise talent, fully express instinct: to cook.
LEONARDO
PEREIRA
PORTUGAL
PORTUGAL
Creatividad naturalista. Permacultura: la cocina se nutre
deunecosistemasostenibleconcreto,delasflores,verduras
yhierbasquecrecenensujardíncomestible.LaTierraesel
lenguaje. El cocinero modula, estiliza el discurso.
Naturalistic creativity. Permaculture: cuisine based on
a specific sustainable ecosystem, flowers, vegetables and
herbs grown in his edible garden. Earth is language. The
chef modulates, stylises the discourse.
SIMON
ROGAN
L´ENCLUME
REINO UNIDO, U.K.
Autenticidad vibrante, orgánica, original, sofisticada,
verde, anclada al entorno de L’Enclume, su restaurante
base en Cumbria, a dos pasos del fin del mundo, en
el Noroeste de Inglaterra. Inauguró Fera, en el mítico
Claridge’s Hotel de Mayfair, hace unos meses. El
cocinero del momento en el Reino Unido.
Vibrant, organic, original, sophisticated, green: these are the
roots of L’Enclume, his Cumbria-based restaurant, mere
steps from the end of the world in North West England. He
opened Fera in the legendary Claridge’s Hotel in Mayfair a
few months ago. The chef of the moment in the UK.
LA REVOLUCIÓN
VERDE
THE GREEN
REVOLUTION
2 3

3. RADICALIZACIÓN DE CONCEPTOS
TAKING CONCEPTS TO THE EXTREME
RETORNOA LO ESENCIAL
LA REBELDÍA
LA COCINA DEL INSTINTO
BACK TO THE BASICS
REBELLION
INSTINCTIVE CUISINE
ENOFUSIÓN,
LA ISLA DELVINO
THE“WINE ISLAND”
CATAS
PERSONAJES
ARMONÍAS
TASTINGS
VIPS
PAIRINGS
JOSEP
ROCA
EL CELLER DE CAN ROCA
ESPAÑA, SPAIN
THE TURKISH WAY. AVANT PREMIERE
La luz del Mediterráneo iluminando una cultura gas-
tronómica exuberante, en pleno proceso de búsqueda de
su identidad. Josep Roca presenta The Turkish Way: la
película de un viaje. Un homenaje a los sabores, productos
y tradiciones culinarias de un país que sincretiza Asia y
Europa. Pasado, presente y futuro.
THE TURKISH WAY. AVANT PREMIERE
Mediterranean light shining on exuberant gastronomic
culture, at the height of its search for identity. Josep Roca
presents The Turkish Way: the film of a journey. A hom-
age to flavours, products and culinary traditions from a
country that syncretises Asia and Europe. Past, present
and future.
JOSÉ LUIS
“CHELE”
GONZÁLEZ
GALLERY VASK
FILIPINAS, PHILIPPINES
CREATIVIDAD ESPAÑOLA,
INSPIRACIÓN FILIPINA
Dirige en Manila el espacio gastronómico Gallery Vask.
Busca en el producto, la cultura y la gastronomía pinoy
los argumentos para una culinaria personal de corte muy
avanzado, en la línea conceptual de su maestro, Andoni
Luis Aduriz. “Relax, open your mind, enjoy de trip...”
SPANISH CREATIVITY,
FILIPINO INSPIRATION
He heads the Gallery Vask culinary space in Manila. He
seeks arguments for a highly advanced culinary style in
pinoy products, culture and cuisine, along the same con-
ceptual line as his teacher, Andoni Luis Aduriz. “Relax,
open your mind, enjoy the trip ...”
THITID“TON”
TASSANAKAJOHN
LE DU, TAILANDIA
THAILAND
JOVEN COCINA TAILANDESA
Una de las cocinas más prometedoras de Bangkok.
Graduado en los Estados Unidos, el joven Tassanaka-
john ha retornado a Thailandia para deslumbrar con
platos de una estética vehemente. Contraste, sabor, téc-
nica: Thai contemporáneo. Thai universal.
YOUNG THAI CUISINE
One of the most promising chefs from Bangkok. After
graduating in the United States, the young Tassanakajohn
returned to Thailand to dazzle diners with passionately
aesthetic dishes. Contrast, taste, technique: contemporary
Thai. Universal Thai.
VIRGILIO
MARTÍNEZ
CENTRAL
PERÚ, PERU
Propietario de Central, mejor restaurante de Sudamérica
porsegundoañoconsecutivoen2015,Martínezencarnala
curiosidad sensible. Su refinada técnica traduce al idioma
del placer culinario la biodiversidad desmesurada de los
incontables ecosistemas estratificados en alturas del Perú.
Owner of Central, named the best restaurant in South
America in 2015 for the second year running, Martínez
embodies sensitive curiosity. His refined technique
translates the unbridled biodiversity of the countless
stratified ecosystem in the mountains of Peru into the
language of the culinary delight.
JORGE
VALLEJO
QUINTONIL
MÉXICO,MEXICO
El presente más excitante de la cocina mexicana. Sabores
despiertos, productos y elaboraciones de raíz que saben y
suenan a México. Vallejo exalta la singularidad del acervo
gastronómico de su país exhibiendo sensibilidad, talento y
un sobresaliente bagaje de destrezas culinarias.
The most exciting reflection of today’s Mexican cuisine.
Reimagined traditional flavours, products and dishes
that taste and sound like Mexico. Vallejo celebrates
the uniqueness of his country’s culinary heritage by
displaying sensitivity, talent and an outstanding wealth
of skills in the kitchen.
MAURO
COLAGRECO
ARGENTINA
MIRAZUR. FRANCIA,
FRANCE
El Mediterráneo como despensa para una cocina en
evolución constante hacia lo elemental: Depurada,
concisa, grande. Y un huerto propio donde cultivar la luz
y los sabores de la Costa Azul. Siendo argentino, fue chef
del año en Francia en 2008 y 2009 para Gault-Millau.
He uses the Mediterranean as a pantry for cuisine in
constant evolution towards the essential –refined, concise,
profound– as well as his own vegetable garden, where he
grows the light and flavours of the French Riviera. An
Argentine, Gault-Millau named him chef of the year in
France in 2008 and 2009.
RESCATANDO
LOS ORÍGENES
RECOVERING
THE ROOTS
JOAN
ROCA
EL CELLER DE CAN ROCA
ESPAÑA, SPAIN
NUESTRO UNIVERSO INTANGIBLE
Los Roca continúan sus viajes –el real, este año han
visitado buena parte de América y Turquía- y el creativo.
“Debemos salir del espacio confortable que nos aporta el
éxito para buscar preguntas nuevas”, dice Joan. El mejor
restaurante del mundo construye su propio mito sobre el
hallazgo cotidiano de respuestas.
OUR INTANGIBLE UNIVERSE
The Roca brothers continue their travels, both real (they’ve
visited much of America and Turkey this year) and cre-
ative. “We have to leave the comfortable zone that has
brought us success to search of new questions”, says Joan.
The best restaurant in the world builds its own legend on
the everyday search for the answers to those questions.
ALEXANDRE
GAUTHIER
LA GRENOULLIÈRE
FRANCIA, FRANCE
REBELDIA Y TRANSGRESIÓN
Vanguardia rústica. Cocina desatada de un cocinero que
se formó con los más grandes y traza desde hace ocho años
su propio camino al margen de los convencionalismos en
la Picardía francesa. El riesgo le otorga su sentido al viaje.
REBELLION AND TRANSGRESSION
Rustic avant-garde. Freestyle cooking from a chef trained
by the masters and who began to strike his own path eight
years ago off the beaten conventions of French Picardy.
The risk makes the journey even more meaningful.
JOSÉ
ANDRÉS
MINI BAR, EEUU
USA
ALTA COCINA
PARA CAMBIAR EL MUNDO.
HUERTOS URBANOS
Encarna el sueño americano de la cocina de vanguardia
española. El buque insignia de su creciente imperio
gastronómico es Minibar, en Washington DC: un espacio
selecto consagrado a la creatividad, un restaurante donde
cada elaboración, cada bocado inaugura una experiencia
culinaria sofisticada e insólita.
HAUTE CUISINE
TO CHANGE THE WORLD.
URBAN GARDENS
He embodies the American dream of avant-garde Spanish
cuisine. The flagship of his growing culinary empire is Min-
ibar in Washington DC: an exclusive space dedicated to
creativity, a restaurant where every development, every bite,
launches a sophisticated and unusual dining experience.
ANDONI
LUISADURIZ
MUGARITZ
ESPAÑA, SPAIN
LA CONSTRUCCIÓN
DEL CAMBIO…MUGARITZ
Hay platos en el menú de Mugaritz de esta temporada
que son ideas, presentaciones que plantean rupturas con
la estética, elaboraciones que se atreven a transgredir la
moral y el gusto convencional. La suya es una cocina
más allá de la cocina. Porque él es un cocinero más allá
de la cocina.
BUILDING CHANGE: MUGARITZ
There are dishes on the menu at Mugaritz this season that
are ideas, presentations that attempt to break with aes-
thetics, dishes that dare to transgress conventional morals
and taste. His is a cooking that goes beyond the kitchen,
because he is a cook who goes beyond the kitchen.
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4. NOOROR
STEPPE
BLUE ELEPHANT
TAILANDIA, THAILAND
LA DESPENSA TAILANDESA
Hija de una familia vinculada al negocio de la
alimentación –a los nueve años molía curry junto a su
madre y su hermana y lo vendía en el mercado de su
provincia- es hoy la embajadora mejor cualificada con
que cuenta la despensa tailandesa en el mundo gracias a
su cadena internacional de restaurantes: Blue Elephant.
THE THAI PANTRY
Daughter of a family in the food business –at nine she was
grinding curry with her mother and sister and taking it to
market to sell– is today Thai cuisines most qualified am-
bassador to the world, thanks to her international chain of
restaurants: Blue Elephant.
JAIME
DAVID
RODRÍGUEZ
EL GOBERNADOR
COLOMBIA, COLOMBIA
COLOMBIA EN 9 PASOS:
REALISMO MÁGICO.
Este joven cocinero que forma parte de la nueva
generación de chefs de Colombia, ha desarrollado su gran
imaginación, creatividad y talento en el restaurante “El
gobernadorbyRaush”enCartagenadeIndias(Colombia).
En su restaurante muestra la cultura gastronómica
colombiana en 9 pasos de una manera contemporánea
partiendo de la tradición, con respeto por el producto,
por el productor y aprovechando la biodiversidad del
territorio.
COLOMBIA IN 9 STEPS:
MAGIC REALISM
One of Colombia’s up-and-coming generation of culinary
talents, this young chef developed his great imagination,
creativity and skill at the “El Gobernador by Raush” res-
taurant in Cartagena (Colombia). His restaurant is a con-
temporary take on Colombian food culture in nine steps,
starting with tradition, respect for the product and the
farmer, and the use of local biodiversity.
ALEX
KRATENA
&
SIMONE
CAPORALE
LONDRES, LONDON
REIMAGINANDO LAS BEBIDAS
Tres veces ganadores del World’s Best International
Cocktail en The Tales of the Cocktail, cuatro años
consecutivos aclamados como propietarios del mejor bar
del mundo por Drinks International. Magia, creatividad,
investigación, locura líquida: The Artesian Bar.
DRINKS, RE-IMAGINED
Three-time winners of the World’s Best International
Cocktail in The Tales of the Cocktail, four years in a row
as owners of the best bar in the world by Drinks Inter-
national. Magic, creativity, research, liquid madness: The
Artesian Bar.
HOMENAJEA LA
REVOLUCIÓN
GOLOSA
EN ESPAÑA
TRIBUTE
TO SPAIN’S
SWEET
REVOLUTION
PAÍS INVITADO
TAILANDIA
GUEST COUNTRY
THAILAND
PACO TORREBLANCA
MARTÍN BERASATEGUI
JORDI ROCA
ALBERTADRIÀ
ORIOL BALAGUER
JORDI BUTRÓN
CHRISTIAN ESCRIBÁ
JOSEP Mª.GUEROLA
ÁNGELVELASCO
FERNANDO SÁENZ
RICARDOVÉLEZ
RICARDO
OTEROS
ESPAÑA,
SPAIN
CAFÉ 5.0
NATURALEZA Y TECNOLOGÍA
Presidente y director general de Supracafé, trabaja sobre
el terroir cafetero, la diferenciación y la calidad en origen,
la incorporación de tecnología y el cuidado al entorno
del cultivo en Colombia. Todo ello constituye su punto
de partida. Su meta es la conquista del consumidor más
exigente.
COFFEE 5.0
NATURE AND TECHNOLOGY
President and CEO of Supracafé, he also works on coffee
terroir, the differentiation and quality in origin, the incor-
poration of technology and care for the growing environ-
ment in Colombia. All this is his point of departure. His
goal is to win over the most demanding consumers.
MASSIMO
BOTTURA
OSTERIA FRANCESCANA
ITALIA, ITALY
COCINERO DEL AÑO EN EUROPA
Un intelectual de la cocina, capaz de retratar su alma
en Il Refettorio Ambrosiano: un comedor social en la
periferia de Milán, alta cocina elaborada con la comida
desechada por los grandes pabellones de la Expo Universal
2015. Artistas y diseñadores de primer nivel decoraron
el espacio. 40 cocineros de todo el mundo se implican en
un proyecto a favor del Planeta y de la gente. Cocina.
Conciencia.
AWARD TO THE BEST
EUROPEAN CHEF OF THE YEAR
A culinary intellectual who managed to bare his soul in
Il Refettorio Ambrosiano: a soup kitchen on the outskirts
of Milan, haute cuisine prepared with the food rejected
by the large pavilions at the World Expo 2015. Leading
artists and designers decorated the space. Forty chefs from
around the world are involved in a project for the planet
and for people. Cooking. Awarenes.
ÁNGEL
LEÓN
APONIENTE, ESPAÑA
SPAIN
DIALOGANDO CON EL MAR
Ya centrado en El Molino, León continúa haciendo crecer
la ola de su cocina del mar en una sucesión inagotable de
platos para comer con cuchara, o con los dedos, o con el
tenedor o como él nos diga, que el mar es suyo y estamos
aquí para dejarnos llevar de la mano hasta el abismo.
TALKING TO THE SEA
Currently focused on El Molino, León continues to ride the
wave of his seafood-based cuisine in an endless succession
of dishes that you can eat with a spoon, or your fingers, or
with a fork, or however León tells you to. The sea is his and
we’re here to let him carry us away into the abyss.
NEIL
HARBISSON
CYBORG ARTS
EEUU, USA
Artista creativo y ¡ciborg! El primero de la historia.
Impedido para percibir los colores, se implantó una
antena en el cerebro que le permite oírlos. Trabaja junto
a Jordi Roca en la elaboración de platos audibles, o piezas
musicales comestibles. Ahora sí. La ciencia ficción ha
llegado a la cocina.
Creative artist and cyborg! The first in history. Born
without the ability to perceive colours, he has an anten-
na implanted in his brain that allows him to hear them.
He works together with Jordi Roca on preparing audible
dishes, or edible pieces of music. Science fiction has now
definitely made it into the kitchen.
JORDI
ROCA
EL CELLER DE CAN ROCA
ESPAÑA, SPAIN
Interpretar una sinfonía –la Novena de Beethoven- a
través de la configuración cromática de un postre.
Transformar los colores, asociados a ingredientes y
sabores, en sonido. Jordi Roca y Neil Harbisson, el primer
cyborg de la humanidad, hacen realidad la ciencia ficción
en la cocina dulce del Celler de Can Roca.
Interpreting a symphony – Beethoven’s Ninth – through
the chromatic shaping of a dessert. Transforming colours,
connected to ingredients and flavours, into sound. Jordi
Roca and Neil Harbisson, humanity’s first cyborg, give
substance to science fiction in the sweet cuisine of El Celler
de Can Roca.
LA MÚSICA
DE LOS SABORES
THEMUSIC
OFFLAVOURS
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5. TALLERESWORKSHOP TALLERESWORKSHOP
25 LUNES MONDAY 26 MARTES TUESDAY
SERGIO
BASTARD
LA CASONA DEL JUDÍO
ESPAÑA, SPAIN
SETAS, TÉCNICAS Y TRATAMIENTO
El entorno vegetal como inspiración para una cocina
al tiempo intuitiva, delicada y extraordinariamente
consciente de los principios conceptuales que la sustentan:
el contraste y la complementariedad de los sabores, el
juego con las texturas, la estética.
MUSHROOMS,
TECHNIQUES AND TREATMENT
The natural environment as inspiration for an intuitive
and delicate cuisine, extremely conscious of the underlying
conceptual principles: the contrast and complementarity
of flavours, plays on textures, aesthetics.
RODRIGO
DE LA CALLE
EL INVERNADERO
ESPAÑA, SPAIN
LOS ALMENTOS FERMENTADOS
Inventó la #gastrobotánica, lidera la #revoluciónverde,
asesora a Joël Robouchon en cocina vegetal. Como un
pintor de amaneceres, busca ese instante evanescente
en que la naturaleza expresa toda su intensidad y su
belleza en las verduras y hortalizas para atraparla en el
lienzo de sus platos.
FERMENTED FOODS
He invented #gastrobotany, leads the #greenrevolution,
advises Joël Robouchon on cooking vegetables. Like an
artist trying to paint the sunrise, he seeks to capture in
the blank canvas of his dishes that evanescent instant
in which vegetables become the expression of nature’s
intensity and beauty
ANDREU
GENESTRA
ANDREU GENESTRA
ESPAÑA, SPAIN
COCINA CREATIVA
DEL CERDO IBÉRICO
Cuina de la terra aderezada con detalles mestizos. Im-
aginación y detallismo. Sabores reconocibles en elabora-
ciones medidas. Una cocina en la que brilla el Mediter-
ráneo más luminoso. Libertad creativa anclada en una
idea de proximidad que se extiende, libre, hasta donde
alcanza el horizonte.
CREATIVE COOKING
WITH IBERIAN HAM
Cuina de la terra (local cuisine) seasoned with a blend of
details. Imagination and attention to detail. Recognisable
flavours in measured dishes. Cuisine that showcases the
brightest Mediterranean. Creative freedom anchored in a
senseofthelocalthatstretches,freely,asfarasthehorizon.
DANI
GARCÍA
DANI GARCÍA RESTAURANTE
ESPAÑA, SPAIN
TAPAS “BIBAS”
Fantasía lúdica, genialidad anclada en los saberes ances-
trales de la cocina andaluza y en una pericia técnica que a
veces se acerca a la ciencia ficción. Dani García contrasta
sabores, temperaturas y texturas. Busca la intensidad. Jue-
ga en cada uno de sus platos a despertar emociones en el
comensal. ¿Existe un juego más serio?
“BIBAS” TAPAS
Playful fantasy, genius rooted in the ancient knowledge of
Andalusian cuisine and a technical expertise which some-
times approaches science fiction. Dani García contrasts
flavours, textures and temperatures. He seeks intensity. He
plays at evoking emotions in his diners with every dish. Is
any game more serious?
TATSUO
NISHIZAWA
ESCUELA HATTORI
HATTORI SCHOOL
ELABORACIÓN DE SUSHI
Y TALLER DE WABOCHO
(CUCHILLO TRADICIONAL JAPONÉS)
Ubicada en Tokio, la escuela Hattori fue creada en 1939
y es hoy la más prestigiosa y afamada de un país como
Japón, donde la cocina trasciende lo culinario. Tatsuo
Nishizawa es profesor titular allí, un cocinero talentoso
y experto. Un forjador de talentos para la cocina nipona
del mañana.
SUSHI MAKING AND HOW
TO USE AND SHARPEN WABOCHO
(TRADITIONAL JAPONESE KNIFE)
The Hattori Nutrition College, founded in Tokyo in 1939,
is today the most prestigious and famous cooking school
in Japan, a country in which cuisine goes beyond the
mere culinary. The talented and experienced chef Tatsuo
Nishizawa is an instructor at the school, where he sharp-
ens the skills of Japanese cuisine’s future talents.
SETSUKOYUUKI &
DOCTOR HATTORI
PRESENTADO POR
INTRODUCED BY
PACO
RONCERO
LA TERRAZA DEL CASINO
ESPAÑA, SPAIN
PLATOS CLÁSICOS REVISADOS
La Terraza del Casino, Estado Puro, Sublimotion, View
62... La cocina, la vida, como una carrera de fondo. Van-
guardia culinaria, tapas neocañís, experiencias sensori-
ales en 4D, un restaurante rotatorio en la cima de Hong
Kong... Un talento extraordinario. Inagotable. Cada
proyecto, una meta. Ironman en la cocina.
A MODERN TAKE ON CLASSIC DISHES
La Terraza del Casino, Estado Puro, Sublimotion,
View 62...cooking, life, as a race to the top. Culinary
vanguard, neogypsy tapas, sensory experiences in 4D,
a revolving restaurant at the top of Hong Kong...an ex-
traordinary talent. Inexhaustible. Each project, a goal.
An Ironman in the kitchen.
MARIO
SADOVAL
COQUE
ESPAÑA, SPAIN
ESCABECHES
Desde su restaurante familiar en Humanes, Mario Sando-
val continúa afianzándose como uno de los investigadores
culinarios más inquietos de la cocina española. Arque-
ología del sabor a partir de técnicas de vanguardia. Gas-
trociencia.
PICKLED FOODS
From his family-owned restaurant in Humanes, Mario
Sandoval continues to establish himself as one of the
most active culinary researches of Spanish cuisine. The
archaeology of taste based on cutting-edge techniques.
Gastro science.
CARLOS
MORENO
STREEXO
ESPAÑA, SPAIN
STREETXO LÍQUIDO
Cada trago un golpe al paladar, un grito en la boca, un
contrapuntodesaboresfácildebeber,ligero,elaboradocon
técnicas inusitadas, con ingredientes cocinados, aliñados,
imposibles en un cóctel, pero que son un cóctel. Y que mul-
tiplicanlosplatos.Ylaexperiencia.LalocuradeDiverXO.
LIQUID STREETXO
Every sip a blow to the palate, a cry in the mouth, a
smooth and light counterpoint of flavours created using
unusual techniques, with cooked and seasoned ingredi-
ents, elements normally thought impossible in a cocktail
but a cocktail nonetheless. A cocktail that enhances the
dishes, the experience: that is the madness of DiverXO.
ORIOL
BALAGUER
ORIOL BALAGUER
ESPAÑA, SPAIN
El CACAO EN DOS TIEMPOS
Y MASAS DE PASTELERÍA
Tartas, postres, bollería, bombones, chocolate artístico,
helados, panadería. Oriol Balaguer ha alcanzado la cima
del dulce, su pasión, su OBsession, juego de palabras que
emplea sus iniciales para titular su último libro. Arte,
artesanía y ciencia. Materia prima. Brillantez conceptual.
Lujo dulce.
COCOA IN STAGES
AND PASTRY DOUGHS
Cakes, desserts, pastries, chocolates, artistic chocolate, ice
cream, baked goods. Oriol Balaguer has reached the top of
the world of confections, his passion, his OBsession, a play
on words that uses his initials as the title of his latest book.
Arts, handicrafts and science. Raw material. Conceptual
brilliance. Sweet luxury.
SWEET FUSION
DULCE FUSIÓN
SAKES
LAS NUEVAS
ARMONÍAS
SAKES, THE NEW PAIRINGS
TOKYO YA
RICARDO
VÉLEZ
MOULIN CHOCOLAT
ESPAÑA, SPAIN
7 TÉCNICAS PASTELERAS
PARA POSTRES DE RESTAURANTES
Un auténtica perdición golosa a pie de calle, junto al
Retiro, en Madrid: bollería suculenta, pastelería de
precisión, sabor. Una forma de trabajar con el dulce
que atenta contra todo intento racional de resistirse. Un
maestro. @chefdelcacao.
7 PASTRY TECHNIQUES
FOR RESTAURANT DESSERTS
Pure indulgence at street level, steps from Retiro Park in
Madrid: succulent pastries, precision pastry making, taste.
Awayofworkingwithsweetsthatunderminesanyration-
al attempt to resist. A master. @chefdelcacao.
SWEET FUSION
DULCE FUSIÓN
DAVID
BATTISTESSA
LE CORDON BLEU
ESPAÑA, SPAIN
DEL OBRADOR
AL PAN DE RESTAURANTE
Responsable del programa de alta panadería de la escuela
Le Cordon Bleu Madrid, Battistessa nos acerca a las
nuevas técnicas aplicadas a la elaboración del pan en su
concepción más contemporánea. Artesanía del siglo XXI
para una nueva edad dorada del pan en las mesas.
FROM THE BAKERY
TO RESTAURANT BREAD
Head of the gourmet baking programme at Le Cor-
don Bleu Madrid, Battistessa presents new techniques
applied to bread making in its most modern interpre-
tation. Twenty-first-century craftsmanship for a new
golden age of bread.
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6. ROBERTO
RUIZ
PUNTO MX
ESPAÑA, SPAIN
ESENCIAS DE LA COCINA MEXICANA
TrasconsolidarPuntoMXcomoreferenciaimprescindible
de la cocina mexicana contemporánea en Madrid, ofrece
ahora una visión más informal de su trabajo en Salón
Cascabel, en el Gourmet Experience del Corte Inglés: La
antojería mexicana del futuro, un rincón del D.F. en la
capital de España.
THEESSENTIALSOFMEXICANCUISINE
After consolidating Punto MX as a can’t-miss landmark of
contemporary Mexican cuisine in Madrid, he now offers a
more informal look at his work in Salón Cascabel, in the
Corte Inglés Gourmet Experience: Mexican street food of
the future, a corner of Mexico City in the Spanish capital.
ERWAN
POUDOULEC
LE CORDON BLEU
ESPAÑA, SPAIN
SALSAS CLÁSICAS
EN TIEMPOS MODERNOS
Chef de cocina de Le Cordon Bleu Madrid, Poudoulec
ofrece una interpretación actualizada de las grandes
salsas del recetario tradicional adaptadas a las
exigencias y el gusto de la cocina actual. A veces ser
vanguardia es saber lanzar una mirada nueva a los
grandes logros de los clásicos.
CLASSIC SAUCES IN MODERN TIMES
Head chef at Le Cordon Bleu Madrid, Poudoulec pro-
vides an updated interpretation of the great sauces of
classic cuisine, adapting them to the demands and tastes
of modern cooking. Sometimes being cutting edge is
about knowing how to take a fresh approach to the great
achievements of the past.
KIKO
MOYA
L´ESCALETA & RICE
ESPAÑA, SPAIN
ARROCES
Un cocinero alicantino capaz de renovar el lenguaje
del arroz –su técnica, sus productos, sus sabores- sin
despegarse un ápice del respeto debido al tótem de la
cocina levantina.
RICE
A Alicante chef with the skills to renew the language of rice
–its technique, its products, its flavours– without losing an
ounce of due respect for this pillar of Levantine cuisine.
GIUSEPPE
IANNOTTI
KRESIOS
ITALIA, ITALY
LOS SECRETOS DE LA TRUFA
Se licenció en informática, pero la vida lo devolvió al
camino que había soñado desde que tenía seis años: la
cocina.Unacocina“deinvestigación,llenadeinspiración,
fantasía e improvisación”. Uno de los grandes nombres de
la joven cocina italiana del siglo XXI.
THE SECRETS OF TRUFFLES
He graduated in computer science, but life put him back
on the path he had dreamed of since he was six: cooking.
Cooking based on “research, full of inspiration, fantasy
and improvisation”. One of the biggest names in young
21st century Italian cuisine.
& PAOLO MONTANARO
TARTUFLANGHE, ITALIA, ITALY
TALLERESWORKSHOP
27 MIÉRCOLESWEDNESDAY RESPETO
MEDIOAMBIENTAL:
COCINAR
SIN HUELLA
RESPECT FOR THE
ENVIRONMENT:
COOKINGWITHOUT
LEAVINGA FOOTPRINT
SWEET FUSION
DULCE FUSIÓN
PACO
TORREBLANCA
TORREBLANCA
BOMBONERÍAS
ESPAÑA, SPAIN
POSTRES CON AZÚCAR;
SOPLADO, DOBLADO, ESTIRADO
Maestro indiscutible de la vanguardia dulce contemporánea,
ha inspirado la carrera de muchos de los grandes artífices de la
repostería española actual sin de dejar de crear y evolucionar él
mismo –ahora junto a Jacob, su hijo- en ningún momento.
DESSERTS WITH SUGAR:
BLOWING, BENDING, STRETCHING
Undisputed master of sweet contemporary art, he inspired the
careers of many of the great creators of modern Spanish pastries
while continually creating and evolving himself, now, with his
son Jacob at his side.
JESÚS
MACHÍ
EL HORNO DE SAN BARTOLOMÉ
ESPAÑA, SPAIN
Mejor Panadero 2014 por la Academia de Gastronomía
de la Comunidad Valenciana. Ha trabajado con numerosas
estrellas Michelin en Valencia.
Best Baker 2014 by the Academy of Gastronomy in Valencia.
He has worked with numerous Michelin-star chefs in Valencia.
ANNA
BELLSOLÁ
BALLUARD
ESPAÑA, SPAIN
Pionera en la panadería moderna.
Propietaria de Baluard en Barcelona
Pioneer in modern baking.
Owner of Baluard in Barcelona.
BEATRIZ
ECHEVERRÍA
HORNO DE BABETTE
ESPAÑA, SPAIN
Propietaria y panadera de El horno de Babette.
Profesora de La cocina de Babette, en Madrid.
Co-fundadora del colectivo de panaderos, La Pepa.
Owner and baker at El Horno de San Batarlomé.
Instructor at La Cocina de Babette in Madrid.
Co-founder of the baking collective La Pepa.
EL PAN EN LA MESA,
ARMONÍASY
DESENCUENTROS
BREAD ON THE TABLE,
HARMONIESAND CLASHES10 11

7. ELENA
ARZAK
ARZAK
ESPAÑA, SPAIN
ARZAK: RE-PENSANDO LA COCINA
Sentido y sensibilidad, reflexión y talento. Elena es el
presente,juntoaJuanmari,supadre,delagransagadelos
Arzak. Y su futuro ya consolidado. Etiquetas para Google:
producto, raíces, equipo, creatividad, Alto de Miracruz,
vanguardia incombustible.
ARZAK: REIMAGINING CUISINE
Sense and sensibility, thought and talent. Elena is the
present, together with her father Juanmari, of the Arzak
family’s long saga. And her future is already set. Google
keywords: product, roots, team, creativity, Alto de Mirac-
ruz, avant-garde, incombustible.
DANI
GARCÍA
DANI GARCÍA RESTAURANTE
ESPAÑA, SPAIN
APROVECHAMIENTO EXTREMO
EXTREME USAGE
PÁGINA 8
JORDI
BUTRÓN
ESPAISUCRE
ESPAÑA, SPAIN
EL DNI DE LOS INGREDIENTES
Un pensador del dulce, un maestro goloso que ha creado
escuela en Espai Sucre Barcelona y explora hoy, con la
sagacidad del sabio y el regocijo del crío con zapatos nuevos,
el universo de sensaciones que ofrece México a su teoría del
sabor.
THE DNA OF INGREDIENTS
A man who thinks in terms of sweets, the master of temp-
tation who created Espai Sucre in Barcelona, now explores
the universe of sensations that Mexico brings to his philos-
ophy on taste with the wisdom of a wise man and the joy
of a child with a new pair of shoes
RADICALIZACIÓN DE LA PROXIMIDAD
Dicen: “Proponemos un menú dinámico sujeto a la disponi-
bilidad de los productos, tan cambiante e (im)predecible
como puedan ser las condiciones climatológicas y la tem-
porada. Es por esto que no tenemos una carta ni podemos
saberconantelaciónquédescubrirásalllegaralrestaurante”.
Nada que añadir.
TAKING LOCAL TO THE EXTREME
They say: “We propose a dynamic menu subject to the
availability of products, as varying and (un)predictable as
the weather and the season. That is why we don’t have a
menu nor can we tell you ahead of time what you’ll find
when you come to the restaurant”. That says it all.
DANIEL
OCHOA
&LUIS
MORENO
MONTIA, ESPAÑA, SPAIN
MARIO
SANDOVAL
COQUE
ESPAÑA, SPAIN
EL VALOR DE LA SOSTENIBILIDAD
THE SUSTAINABILITY VALOURS
PÁGINA 8
ANDONI
LUISADURIZ
MUGARITZ
ESPAÑA, SPAIN
PÁGINA 5
ENEKO
ATXA
AZURMENDI
ESPAÑA, SPAIN
PÁGINA 14
INTOLERANCIAS
YALERGIAS EN LOS
RESTAURANTES
FOODALLERGIESAND
INTOLERANCES
IN RESTAURANTS
25
LUNES
MONDAY
SABOREA ESPAÑA
#STOPFOODWASTE
RETOSDE LA HOSTELERÍA
CONTEMPORÁNEA
MODERN
THE CHALLENGES OF THE
HOSPITALITY SECTOR
SABOREA
ESPAÑA
TASTING SPAIN
ALÉRGENOS E INTOLERANCIAS
ALIMENTARIAS EN LA ALTA COCINA
FOOD ALLERGIES AND INTOLERANCES IN HAUTE CUISINE
GESTIÓNDE PROVEEDORES
STOCKS 0
SUPPLIERMANAGEMENT: 0 STOCKS
LOS SUPERALIMENTOS
SUPERFOODS
CERO
WASTE
ZERO
DESPERDICIOS
RESTAURANTS
RESTAURANTES
DE EFICIENCIA
ENERGÉTICA // ENERGY
SAVING
12 13

8. JAM SESSION
DE LA TAPA
TAPA JAM SESSION
PEPE
SOLLA
RESTAURANTE SOLLA
ESPAÑA, SPAIN
Criado y formado en esa misma casa familiar
que ha transformado en faro de la cocina gallega
contemporánea, Solla busca la sencillez, lo esencial del
producto. Navegó en otros mares antes de asumir el
mando en sus fogones y eso se percibe en la amplitud del
horizonte que ilumina su cocina y su mirada.
Brought up and trained in the same family home that
has become a beacon of contemporary Galician cuisine,
Solla seeks simplicity, the essence of the product. He
sailed other seas before taking the helm in the kitchen,
an experience reflected in the breadth of the horizon
that illuminates his cooking and vision.
CARMELO
BOSQUE
LILLAS PASTIA
ESPAÑA, SPAIN
Conocedor avezado de los mejores proveedores y
productos de su tierra, transita emocionado cada una de
las estaciones del año, pero es cuando comienzan a caer
las hojas cuando empieza a costarle conciliar el sueño. Las
botas preparadas junto a la puerta. Rastreador de setas,
cazador de trufas.
Expert connoisseur of the best farmers and products in his
region, Bosque gets excited for every season of the year, but
it is when the leaves begin to fall in autumn when he really
starts to lose sleep. Boots ready to go by the door. Mush-
room tracker, truffle hunter.
SACHA
HORMAECHEA
SACHA
ESPAÑA, SPAIN
Cocina sin manierismos, atenta a lo que sucede en su
entorno. Un relato culinario en presente continuo. El
producto es el mejor, los puntos de las cocciones exactos.
Nunca falta ese guiño un poco canalla que es marca de la
casa. Ayer es hoy y siempre en Sacha.
He cooks without mannerisms, attentive to what is hap-
pening around him. A culinary story told in the present
continuous. The product is the best, the cooking time ex-
act. Always with that roguish hint that is his trademark.
Yesterday is today and it is always Sacha.
RODRIGO
DE LA CALLE
EL INVERNADERO
ESPAÑA, SPAIN
SUPERALIMENTOS:
ALTA COCINA VERDE
SUPERFOODS:
GREEN HAUTE CUISINE
PÁGINA 9
ALEJANDRA
RIVAS &
JORDI ROCA
EL CELLER DE CAN ROCA
ESPAÑA, SPAIN
POSTRES DE RESTAURANTES
Todalagrandezadelmejorrestaurantedelmundosemira
en el espejo de su partida de postres y se reconoce en una
cocina dulce sin límites ni reglas escritas. Jordi y Alejandra
atesoran galaxias descubiertas en el universo goloso que
nadie se había atrevido a explorar. Y buscan más. Siempre
buscan más.
RESTAURANT DESSERTS
All the greatness of the world’s best restaurant can be seen
in the mirror of their dessert selection and recognised in
sweet dishes that have no limits nor written rules. Jordi
and Alejandra amass galaxies discovered in a sweet uni-
verse that no one has yet dared explore. And they continue
to push the limits; they’re always seeking more.
JAVIER DE
LAS MUELAS
DRYMARTINI BARCELONA
ESPAÑA, SPAIN
Es propietario del Dry Martini Barcelona, uno de los
cinco únicos bares incluidos en todas las listas de los 50
mejores del mundo desde que Drinks International inició
su ranking anual en 2009. Un visionario. Junto a Carles
Tejedor,ahoraenlascocinasdeTheAcademyySpeakeasy,
continúa haciendo crecer su propio mito.
He owns Dry Martini Barcelona, one of only five bars that
made every list of the world’s 50 best since Drinks Inter-
national began publishing its annual ranking in 2009. A
visionary. Together with Carles Tejedor, who now mans
the kitchens of The Academy and Speakeasy, his legend
continues to grow.
CARLES
TEJEDOR
OILMOTION
ESPAÑA, SPAIN
Su marca, Oilmotion, es referente mundial en investigación
y creatividad culinaria en torno al AOVE. Él es un ciclón.
Dirige el multiespacio gastronómico El Nacional, en
Barcelona, y la nueva etapa de los restaurantes de Javier
de las Muelas asociados al Dry Martini, Speakeasy y The
Academy. ¡Imparable!
His brand, Oilmotion, is a world leader in EVOO-based
research and culinary creativity. Tejedor is a whirlwind.
He heads El Nacional, a gastronomic multi-space in
Barcelona, and embarks on a new journey at Javier de
las Muelas’ Dry Martini, Speakeasy and The Academy
restaurants. Unstoppable!
ENSALADAS
EN COCTELERA
SALADS INA
COCKTAIL SHAKER
DIEGO
GALLEGOS
SOLLO
ESPAÑA, SPAIN
EL ESTURIÓN, CAVIAR Y DESPIECE
Piensa el esturión cuando llega a su cocina que lo han
confundido con un cerdo: su piel y su cabeza, su vejiga
natatoria, sus aletas, su sangre y su médula. Todo en él
cobra sentido culinario. Y brilla el caviar, claro. Cocinero
fluvial, poeta del despiece.
THE STURGEON: CAVIER AND SCRAPS
A sturgeon in his kitchen thinks it’s been confused with a
pig: its skin and head, swim bladder, fins, its bloods and
bone. The entire fish makes culinary sense. And caviar
makes a star appearance, of course. Inspired by rivers and
seas, his filleting skills are poetry in motion
27
MIÉRCOLES
WEDNESDAY
SABOREA ESPAÑASABOREA ESPAÑA
26
MARTES
TUESDAY
SERGIO
& JAVIER
TORRESDOS CIELOS, ESPAÑA, SPAIN
PROMOCIÓN DE UN RESTAURANTE
Una cocina sabrosa, técnica sin aspavientos, experimental
sin locuras, afianzada en el producto, moderna. Su
restaurante mira al mar y a la montaña: lleva la dualidad
en los genes. Claro, sus dueños son gemelos. La tele les ha
abierto las puertas de todas las casas de España. Y no
parece que la fama les haya cambiado en nada.
PROMOTING A RESTAURANT
Mouth-watering food, a no-fuss technique, experimental
without madness, anchored in the product, modern. The
restaurant overlooks both the sea and mountains: duality
is part of their genes. Of course, the owners are twins. TV
has brought them into every house in Spain, yet it seems
like fame hasn’t changed them a bit.
ENEKO
ATXA
AZURMENDI
ESPAÑA, SPAIN
RESTAURANTES DE STOCK 0
Atxa ha construido un ecosistema personal que el
comensal recorre, contempla, mastica, degusta, ingiere.
Un restaurante un mundo, Azurmendi, Vizcaya. Cocina
de raíz. Stock cero. La sostenibilidad como imperativo, el
talento sin medida.
0 STOCK RESTAURANTS
Atxa has built a personal ecosystem that diners traverse,
contemplate, chew, taste, and eat. His restaurant, Azur-
mendi in Vizcaya, is a world unto itself. Cooking at its
roots. Zero stock. Sustainability as an imperative, talent
beyond measure.
SUSI
DÍAZ
LA FINCA
ESPAÑA, SPAIN
COCINA FRACTAL
EXPLORANDO LOS LÍMITES
Cocinera mediterránea y últimamente también estricta
juez televisiva, la suya es una cocina técnica y sensitiva,
luminosa, en la que la creatividad, siempre presente, se
aplica a la exaltación de lo esencial: Un producto siempre
excepcional.
FRACTAL CUISINE
PUSHING THE BOUNDARIES
Mediterranean chef and most recently a strict judge on
TV, hers is a technical and sensitive cuisine, bright, in
which an always present creativity is applied to elevate the
essential: an always exceptional product.
ÁNGEL
LEÓN
APONIENTE
ESPAÑA, SPAIN
PESCADOS DE DESCARTE
DISCARDED FISH
PÁGINA 6
Los responsables de cocina de los tres Paradores de
Turismo presentan una ponencia sobre salazones,
fermentados y escabeches. Historia que se hace
presente. Técnicas de conservación milenarias más
vivas que nunca en la cocina contemporánea.
The heads of the three Paradores de Turismo give a
talk on salting, fermenting and pickling. History made
present. Ancient preservation techniques more alive
than ever in contemporary cuisine.
AGAPITO
CRISTOBAL
PARADOR DE LEÓN
ESPAÑA, SPAIN
CARLOS
JAVIER
ALDEA
PARADOR DE SORIA
ESPAÑA, SPAIN
AZUCENA
SÁNCHEZ
PARADOR
CANGAS DE ONIS
ESPAÑA, SPAIN
FERMENTADOS,
SALAZONES
& ESCABECHES
FERMENTED,SALTED
& PICKLED FOODS
JAVIER
OLLEROS
CULLER DE PAU
ESPAÑA, SPAIN
RAÍCES COMESTIBLES
En la península de O Grove, un pequeño istmo de tierra
frente a la inmensidad del Atlántico, abre sus puertas
Culler de Pau, uno de los restaurantes más originales
y refinados adscritos a la revolución vegetal. Galicia es
huerta, es tierra, es verde. Y también es el mar.
EDIBLE ROOTS
On the peninsula of O Grove, a small neck of land that juts
out into the immensity of the Atlantic, sits Culler de Pau,
one of the most original and refined restaurants dedicated
to the vegetable revolution. Galicia is garden, earth, green.
It is also the sea.
& SANTIAGO
PÉREZ
FINCA LOS CUERVOS
ESPAÑA, SPAIN
14 15

9. www.madridfusion.net twitter.com/madridfusion facebook.com/madridfusioncongreso
GRAN ACHATZ BY CHRISTIAN SEEL
JOSÉ ANDRÉS BY BLAIR GETZ MEZIBOV
MASSIMO BOTTURA BY PER-ANDERS JORGENSEN
MAURO COLAGRECO BY PER-ANDERS JORGENSEN
WILL GUIDARA BY CHRISTOPHER VILLANO
NEIL HARBISSON BY LARSNORGAARD
DANIEL HUMM BY CHRISTOPHER VILLANO
PACO RONCERO BY JOAN VALERA
BODEGONES BY JAVIER PEÑAS
ESTE PROGRAMA ESTÁ SUJETO A CAMBIOS DE ÚLTIMA HORA. THIS PROGRAM IS SUBJECT TO LAST-MINUTE CHANGES.
PALACIO MUNICIPAL DE CONGRESOS, CAMPO DE LAS NACIONES. MADRID
25.26.27 ENERO JANUARY XIV EDICIÓN EDITION 2016