El documento describe el proceso industrial de elaboración de vino. Este proceso requiere una elaboración cuidadosa y rigurosa inspección en todas sus etapas mediante mano de obra calificada. El vino se obtiene de la fermentación alcohólica de la uva. El proceso ha sido importante en el Perú desde el siglo XVI y actualmente la industria vitivinícola peruana ofrece perspectivas prometedoras de crecimiento.
El documento describe el proceso de producción de vino tinto, que incluye las etapas de vendimia, transporte, recepción y pesado de la uva, selección, molienda y despalillado, encubado, acondicionamiento del mosto y sulfitado, fermentación, descube, prensado, trasiegos, clarificación-filtración, embotellado, rotulado y almacenamiento. Explica cada una de estas etapas en detalle.
Este documento describe el proceso de elaboración de encurtidos a partir de vegetales como cebolla, zanahoria, alverjas y ají amarillo. Explica que los encurtidos permiten conservar los vegetales por mucho tiempo mediante la acidificación con vinagre u otros ácidos. Detalla el procedimiento que incluye la selección y pesado de la materia prima, así como los insumos como agua, vinagre y especias que se utilizan para preparar los encurtidos de forma que mantengan sus propiedades nutritivas y de sab
Proceso de elaboracion de la cerveza 1101 jornada mañanaVivi Duran
El documento proporciona información sobre el proceso de elaboración de la cerveza. Consta de tres etapas principales: 1) cocimiento, 2) fermentación y 3) reposo. Los seis ingredientes básicos son la malta, el agua, el lúpulo, la levadura, los granos y el azúcar. La historia de la elaboración de cerveza se remonta miles de años atrás y era considerada un arte misterioso hasta el descubrimiento de la fermentación en el siglo XIX. Existen diferentes tipos de cerveza depend
Este documento describe el proceso de fabricación de aceite vegetal. Explica que las materias primas son semillas vegetales como semillas de algodón, linaza o maíz. Luego describe las etapas del proceso que incluyen la extracción del aceite de las semillas usando solventes orgánicos, el refinado para remover impurezas, la neutralización para eliminar ácidos grasos y la decoloración. Los productos obtenidos son aceite vegetal, mientras que los subproductos incluyen aceites, mantecas y mayonesas. Finalmente,
1. balance de materia y energía-ing. químicaAlejita Leon
Este documento presenta información sobre balances de materia y energía aplicados a procesos industriales. Explica conceptos clave como balance de materia, balance de energía y metodología para realizar cálculos de balances. También incluye ejemplos resueltos de balances de materia y energía para diversos procesos industriales como la producción de néctar de mango y harina de pescado.
1) El documento describe las técnicas para la elaboración de vinos, incluyendo los pasos para la vinificación de vinos blancos, tintos y rosados. 2) Explica procesos como el control de maduración, transporte de la vendimia, extracción del mosto, maceraciones prefermentativas, corrección del mosto, separación de fangos, y fermentación. 3) También cubre temas como el envejecimiento en barrica, estabilización de la materia colorante, y tipos de envejecimiento.
Este documento describe los diferentes tipos y características de la harina de trigo. Explica cómo se clasifica el trigo y cómo se obtiene la harina, incluyendo los diferentes tipos de harina según su tasa de extracción y uso previsto. También detalla los análisis que se realizan a la harina para evaluar sus propiedades organolépticas, físicas y químicas.
Balance de masa en el proceso de elaboracion de azucarHerlin Quea
El documento describe los balances de masa en las principales etapas del proceso de elaboración de azúcar: 1) Extracción, 2) Purificación, 3) Evaporación, 4) Cristalización y 5) Centrifugación. Se presentan diagramas de flujo con las corrientes de entrada y salida de cada unidad, indicando la composición en sacarosa, no sacarosa e inertes. Adicionalmente, se plantean ecuaciones de balance global y parcial para cada unidad que permiten determinar las masas de las corrientes.
El documento describe el proceso de producción de vino tinto, que incluye las etapas de vendimia, transporte, recepción y pesado de la uva, selección, molienda y despalillado, encubado, acondicionamiento del mosto y sulfitado, fermentación, descube, prensado, trasiegos, clarificación-filtración, embotellado, rotulado y almacenamiento. Explica cada una de estas etapas en detalle.
Este documento describe el proceso de elaboración de encurtidos a partir de vegetales como cebolla, zanahoria, alverjas y ají amarillo. Explica que los encurtidos permiten conservar los vegetales por mucho tiempo mediante la acidificación con vinagre u otros ácidos. Detalla el procedimiento que incluye la selección y pesado de la materia prima, así como los insumos como agua, vinagre y especias que se utilizan para preparar los encurtidos de forma que mantengan sus propiedades nutritivas y de sab
Proceso de elaboracion de la cerveza 1101 jornada mañanaVivi Duran
El documento proporciona información sobre el proceso de elaboración de la cerveza. Consta de tres etapas principales: 1) cocimiento, 2) fermentación y 3) reposo. Los seis ingredientes básicos son la malta, el agua, el lúpulo, la levadura, los granos y el azúcar. La historia de la elaboración de cerveza se remonta miles de años atrás y era considerada un arte misterioso hasta el descubrimiento de la fermentación en el siglo XIX. Existen diferentes tipos de cerveza depend
Este documento describe el proceso de fabricación de aceite vegetal. Explica que las materias primas son semillas vegetales como semillas de algodón, linaza o maíz. Luego describe las etapas del proceso que incluyen la extracción del aceite de las semillas usando solventes orgánicos, el refinado para remover impurezas, la neutralización para eliminar ácidos grasos y la decoloración. Los productos obtenidos son aceite vegetal, mientras que los subproductos incluyen aceites, mantecas y mayonesas. Finalmente,
1. balance de materia y energía-ing. químicaAlejita Leon
Este documento presenta información sobre balances de materia y energía aplicados a procesos industriales. Explica conceptos clave como balance de materia, balance de energía y metodología para realizar cálculos de balances. También incluye ejemplos resueltos de balances de materia y energía para diversos procesos industriales como la producción de néctar de mango y harina de pescado.
1) El documento describe las técnicas para la elaboración de vinos, incluyendo los pasos para la vinificación de vinos blancos, tintos y rosados. 2) Explica procesos como el control de maduración, transporte de la vendimia, extracción del mosto, maceraciones prefermentativas, corrección del mosto, separación de fangos, y fermentación. 3) También cubre temas como el envejecimiento en barrica, estabilización de la materia colorante, y tipos de envejecimiento.
Este documento describe los diferentes tipos y características de la harina de trigo. Explica cómo se clasifica el trigo y cómo se obtiene la harina, incluyendo los diferentes tipos de harina según su tasa de extracción y uso previsto. También detalla los análisis que se realizan a la harina para evaluar sus propiedades organolépticas, físicas y químicas.
Balance de masa en el proceso de elaboracion de azucarHerlin Quea
El documento describe los balances de masa en las principales etapas del proceso de elaboración de azúcar: 1) Extracción, 2) Purificación, 3) Evaporación, 4) Cristalización y 5) Centrifugación. Se presentan diagramas de flujo con las corrientes de entrada y salida de cada unidad, indicando la composición en sacarosa, no sacarosa e inertes. Adicionalmente, se plantean ecuaciones de balance global y parcial para cada unidad que permiten determinar las masas de las corrientes.
Este documento resume los principales puntos sobre la producción de cacao en Ecuador, incluyendo los residuos generados y formas de aprovecharlos. Describe la producción, exportaciones e importaciones a nivel mundial y nacional, así como los costos y estado del cultivo en Ecuador. Además, propone varias formas de aprovechar los residuos de la cáscara de cacao, como la producción de hongos comestibles, mermeladas, infusiones y alimento animal.
El documento describe el proceso de elaboración de cerveza, incluyendo los componentes principales (cebada malteada, lúpulo, levadura, agua), las etapas del proceso (obtención del mosto, fermentación, envasado), y las plantas cerveceras más importantes en el Perú como Backus y Ambev.
Este documento describe el proceso de producción de mermelada. Explica las materias primas necesarias como frutas, azúcar, ácido cítrico y pectina. Detalla las etapas del proceso que incluyen selección, pesado, lavado, pelado, pulpeado, precocción, cocción, adición de azúcar y ácido cítrico. También cubre aspectos como equipos, ubicación de plantas, impacto ambiental y normativa aplicable a la industria de la mermelada.
Este catálogo presenta maquinaria para procesar productos lácteos. Describe el proceso de producción de queso, que incluye recibir la leche, higienizarla, pasteurizarla, coagularla, desuerarla, salarla, moldearla y prensarla. También describe el proceso de producción de mantequilla, que implica tratar la crema, pasteurizarla, madurarla, batirla, desuerarla, lavarla, salarla y envasarla. Además, explica brevemente el proceso para
Este documento describe el proceso de elaboración de jalea de naranja, incluyendo una revisión bibliográfica de los insumos (naranja, azúcar, pectina), el proceso (recepción, pesado, selección, lavado, pelado, extracción, mezclado, cocción, evaporación) y los equipos utilizados. El objetivo es calcular los balances de materia y energía para el diseño, control y optimización del proceso de producción de jalea de naranja de manera concisa y eficiente.
Este documento describe el proceso de elaboración de leche evaporada. Incluye una introducción sobre los diferentes métodos de conservación de alimentos como la pasteurización y la esterilización. Luego describe el proceso de producción de leche evaporada, que consiste en evaporar parte del agua de la leche, homogenizarla, enfriarla, añadirle estabilizantes, envasarla en latas y esterilizarlas a altas temperaturas. Finalmente, explica cada una de las etapas del proceso como la evaporación, homogenización, enfriamiento,
Este documento presenta un proyecto de química sobre la elaboración de peras en almíbar realizado por estudiantes de la Escuela Superior Politécnica del Litoral. El proyecto tiene como objetivos generales establecer el medio de conservación de las peras en almíbar y experimentar sobre la ejecución de un producto comestible. Incluye la introducción, marco teórico y objetivos específicos del proyecto.
Este documento describe un proyecto de una planta procesadora de helados. La planta busca cubrir una demanda insatisfecha en el mercado ofreciendo helados de crema nutritivos. El proceso de producción incluye la recepción de ingredientes, mezclado, pasteurización, enfriado, congelado, envasado y almacenamiento. El documento también cubre principios de distribución en planta como la integración de factores, distancias mínimas y flujo de materiales.
Este documento clasifica y describe los diferentes tipos de conservas de pescado. Se clasifican según el tipo de proceso (envasado en crudo o cocido), el líquido de relleno (natural, agua y sal, salmuera, aceite, salsa), la presentación (filete, trozos, sólido, desmenuzado), y el tipo de pescado (atún, sardina, caballa). También describe el proceso de manufactura, incluyendo la preparación del pescado, envasado, cocción, enfriamiento, limpieza, evacuado y
El documento describe el proceso de extrusión de alimentos. La extrusión consiste en forzar un material a fluir a través de una placa o boquilla para dar forma o expandir los ingredientes. La extrusión ofrece versatilidad, menores costos, procesamiento continuo y automático, y no genera efluentes. Los factores que influyen en los productos extruidos incluyen las condiciones del proceso y las propiedades del alimento. La extrusión puede utilizarse para cocción, pasteurización, expansión, reducción de humedad y re
El documento describe las 10 etapas del proceso de producción de jugo de naranja: 1) recolección de naranjas maduras, 2) recepción y almacenamiento, 3) limpieza, selección y clasificación de tamaño, 4) extracción y tamizado del zumo, 5) centrifugación para separar la pulpa, 6) mezcla y corrección, 7) desaireado para conservar la vitamina C, 8) pasteurización para estabilidad, 9) enfriado y envasado en tetrabrik, 10) distribución con cadena de
Este documento resume un análisis sensorial del pan, incluyendo sus tipos y variedades. Describe los componentes y características del pan, así como los principales atributos sensoriales como el color, olor, textura y sabor. Incluye ejemplos de fichas de cata y un caso práctico de identificación de sabores en disoluciones. El objetivo es conocer las propiedades organolépticas del pan a través de métodos de análisis sensorial.
Diagrama de flujo elaboración de vino artesanalAle Jaky
Este documento presenta un flujograma para la elaboración de vino artesanal de fresa que incluye especificaciones como usar 6 libras de fresas, 15 litros de agua a 80°C, 7.5 libras de azúcar, 0.5 libras de levadura y 5 gramos de sal. El proceso resulta en 14 litros de vino al 3.7% de alcohol después de 7 días de maceración. También incluye un cuadro con los insumos, cantidades y costos requeridos.
Este documento describe las operaciones unitarias, que son partes indivisibles de procesos de transformación de materias primas en productos con características diferentes. Explica diferentes tipos de operaciones unitarias como transporte, almacenamiento, formación de mezclas y separación de mezclas. También describe varios métodos de transporte y almacenamiento de materiales sólidos, líquidos y gases.
El documento presenta el informe de la elaboración de mermeladas realizado por un grupo de estudiantes. Describe el procedimiento completo para la elaboración de mermeladas, incluyendo la selección, pesado, pelado, pulpeado, pre-cocción, cocción, adición de ingredientes, punto final, envasado y enfriado. Se incluyen tablas, figuras y cálculos para ilustrar cada etapa del proceso.
Este documento presenta las guías para la elaboración de manjar blanco tradicional y frutado. Explica los insumos necesarios como leche, azúcar y bicarbonato de sodio. Describe el proceso que incluye la estandarización, pasteurización, neutralización, concentración y enfriamiento. Incluye diagramas de flujo del proceso para ambos tipos de manjar blanco y especifica las características del producto final como contenido de grasa, sólidos totales y pH.
El documento describe el proceso de elaboración de cerveza, incluyendo las etapas de sanitización, maceración, filtrado, cocción, enfriamiento, fermentación, maduración y filtrado final. Explica que la limpieza y sanitización son cruciales para el éxito de la cerveza y que la fermentación transforma los azúcares en alcohol y dióxido de carbono a través de la levadura.
1) El documento describe el proceso de elaboración de queso fresco pasteurizado. 2) Los pasos incluyen la recepción de la leche, pasteurización, coagulación, corte, batidos, desuerado, envasado y almacenamiento. 3) Los análisis de la leche y queso muestran valores dentro de los rangos normales reportados en la bibliografía.
El documento describe la uva Quebranta, variedad usada para producir pisco en Perú. Explica que es resistente a la filoxera y se usa como portainjertos. Luego resume los objetivos de un proyecto de inversión para instalar 50 ha de vid Quebranta con riego tecnificado para elaborar y exportar pisco, analizando la oferta, rendimientos, precios y exportaciones de pisco peruano.
El documento describe la uva Quebranta, variedad usada para producir pisco en Perú. Explica que es resistente a la filoxera y se usa como portainjertos. Luego resume los objetivos y detalles de un proyecto de inversión para instalar 50 ha de vid Quebranta con riego tecnificado para elaborar y exportar pisco. Finalmente, presenta estadísticas sobre la producción, rendimiento, precios y exportaciones de pisco en Perú.
Este documento resume los principales puntos sobre la producción de cacao en Ecuador, incluyendo los residuos generados y formas de aprovecharlos. Describe la producción, exportaciones e importaciones a nivel mundial y nacional, así como los costos y estado del cultivo en Ecuador. Además, propone varias formas de aprovechar los residuos de la cáscara de cacao, como la producción de hongos comestibles, mermeladas, infusiones y alimento animal.
El documento describe el proceso de elaboración de cerveza, incluyendo los componentes principales (cebada malteada, lúpulo, levadura, agua), las etapas del proceso (obtención del mosto, fermentación, envasado), y las plantas cerveceras más importantes en el Perú como Backus y Ambev.
Este documento describe el proceso de producción de mermelada. Explica las materias primas necesarias como frutas, azúcar, ácido cítrico y pectina. Detalla las etapas del proceso que incluyen selección, pesado, lavado, pelado, pulpeado, precocción, cocción, adición de azúcar y ácido cítrico. También cubre aspectos como equipos, ubicación de plantas, impacto ambiental y normativa aplicable a la industria de la mermelada.
Este catálogo presenta maquinaria para procesar productos lácteos. Describe el proceso de producción de queso, que incluye recibir la leche, higienizarla, pasteurizarla, coagularla, desuerarla, salarla, moldearla y prensarla. También describe el proceso de producción de mantequilla, que implica tratar la crema, pasteurizarla, madurarla, batirla, desuerarla, lavarla, salarla y envasarla. Además, explica brevemente el proceso para
Este documento describe el proceso de elaboración de jalea de naranja, incluyendo una revisión bibliográfica de los insumos (naranja, azúcar, pectina), el proceso (recepción, pesado, selección, lavado, pelado, extracción, mezclado, cocción, evaporación) y los equipos utilizados. El objetivo es calcular los balances de materia y energía para el diseño, control y optimización del proceso de producción de jalea de naranja de manera concisa y eficiente.
Este documento describe el proceso de elaboración de leche evaporada. Incluye una introducción sobre los diferentes métodos de conservación de alimentos como la pasteurización y la esterilización. Luego describe el proceso de producción de leche evaporada, que consiste en evaporar parte del agua de la leche, homogenizarla, enfriarla, añadirle estabilizantes, envasarla en latas y esterilizarlas a altas temperaturas. Finalmente, explica cada una de las etapas del proceso como la evaporación, homogenización, enfriamiento,
Este documento presenta un proyecto de química sobre la elaboración de peras en almíbar realizado por estudiantes de la Escuela Superior Politécnica del Litoral. El proyecto tiene como objetivos generales establecer el medio de conservación de las peras en almíbar y experimentar sobre la ejecución de un producto comestible. Incluye la introducción, marco teórico y objetivos específicos del proyecto.
Este documento describe un proyecto de una planta procesadora de helados. La planta busca cubrir una demanda insatisfecha en el mercado ofreciendo helados de crema nutritivos. El proceso de producción incluye la recepción de ingredientes, mezclado, pasteurización, enfriado, congelado, envasado y almacenamiento. El documento también cubre principios de distribución en planta como la integración de factores, distancias mínimas y flujo de materiales.
Este documento clasifica y describe los diferentes tipos de conservas de pescado. Se clasifican según el tipo de proceso (envasado en crudo o cocido), el líquido de relleno (natural, agua y sal, salmuera, aceite, salsa), la presentación (filete, trozos, sólido, desmenuzado), y el tipo de pescado (atún, sardina, caballa). También describe el proceso de manufactura, incluyendo la preparación del pescado, envasado, cocción, enfriamiento, limpieza, evacuado y
El documento describe el proceso de extrusión de alimentos. La extrusión consiste en forzar un material a fluir a través de una placa o boquilla para dar forma o expandir los ingredientes. La extrusión ofrece versatilidad, menores costos, procesamiento continuo y automático, y no genera efluentes. Los factores que influyen en los productos extruidos incluyen las condiciones del proceso y las propiedades del alimento. La extrusión puede utilizarse para cocción, pasteurización, expansión, reducción de humedad y re
El documento describe las 10 etapas del proceso de producción de jugo de naranja: 1) recolección de naranjas maduras, 2) recepción y almacenamiento, 3) limpieza, selección y clasificación de tamaño, 4) extracción y tamizado del zumo, 5) centrifugación para separar la pulpa, 6) mezcla y corrección, 7) desaireado para conservar la vitamina C, 8) pasteurización para estabilidad, 9) enfriado y envasado en tetrabrik, 10) distribución con cadena de
Este documento resume un análisis sensorial del pan, incluyendo sus tipos y variedades. Describe los componentes y características del pan, así como los principales atributos sensoriales como el color, olor, textura y sabor. Incluye ejemplos de fichas de cata y un caso práctico de identificación de sabores en disoluciones. El objetivo es conocer las propiedades organolépticas del pan a través de métodos de análisis sensorial.
Diagrama de flujo elaboración de vino artesanalAle Jaky
Este documento presenta un flujograma para la elaboración de vino artesanal de fresa que incluye especificaciones como usar 6 libras de fresas, 15 litros de agua a 80°C, 7.5 libras de azúcar, 0.5 libras de levadura y 5 gramos de sal. El proceso resulta en 14 litros de vino al 3.7% de alcohol después de 7 días de maceración. También incluye un cuadro con los insumos, cantidades y costos requeridos.
Este documento describe las operaciones unitarias, que son partes indivisibles de procesos de transformación de materias primas en productos con características diferentes. Explica diferentes tipos de operaciones unitarias como transporte, almacenamiento, formación de mezclas y separación de mezclas. También describe varios métodos de transporte y almacenamiento de materiales sólidos, líquidos y gases.
El documento presenta el informe de la elaboración de mermeladas realizado por un grupo de estudiantes. Describe el procedimiento completo para la elaboración de mermeladas, incluyendo la selección, pesado, pelado, pulpeado, pre-cocción, cocción, adición de ingredientes, punto final, envasado y enfriado. Se incluyen tablas, figuras y cálculos para ilustrar cada etapa del proceso.
Este documento presenta las guías para la elaboración de manjar blanco tradicional y frutado. Explica los insumos necesarios como leche, azúcar y bicarbonato de sodio. Describe el proceso que incluye la estandarización, pasteurización, neutralización, concentración y enfriamiento. Incluye diagramas de flujo del proceso para ambos tipos de manjar blanco y especifica las características del producto final como contenido de grasa, sólidos totales y pH.
El documento describe el proceso de elaboración de cerveza, incluyendo las etapas de sanitización, maceración, filtrado, cocción, enfriamiento, fermentación, maduración y filtrado final. Explica que la limpieza y sanitización son cruciales para el éxito de la cerveza y que la fermentación transforma los azúcares en alcohol y dióxido de carbono a través de la levadura.
1) El documento describe el proceso de elaboración de queso fresco pasteurizado. 2) Los pasos incluyen la recepción de la leche, pasteurización, coagulación, corte, batidos, desuerado, envasado y almacenamiento. 3) Los análisis de la leche y queso muestran valores dentro de los rangos normales reportados en la bibliografía.
El documento describe la uva Quebranta, variedad usada para producir pisco en Perú. Explica que es resistente a la filoxera y se usa como portainjertos. Luego resume los objetivos de un proyecto de inversión para instalar 50 ha de vid Quebranta con riego tecnificado para elaborar y exportar pisco, analizando la oferta, rendimientos, precios y exportaciones de pisco peruano.
El documento describe la uva Quebranta, variedad usada para producir pisco en Perú. Explica que es resistente a la filoxera y se usa como portainjertos. Luego resume los objetivos y detalles de un proyecto de inversión para instalar 50 ha de vid Quebranta con riego tecnificado para elaborar y exportar pisco. Finalmente, presenta estadísticas sobre la producción, rendimiento, precios y exportaciones de pisco en Perú.
El documento analiza las oportunidades y desafíos del mercado del vino en Chile. Señala que el consumo doméstico se ha mantenido estable en torno a los 250 millones de litros anuales, pero ha habido una tendencia hacia vinos más premium. Las exportaciones de vino embotellado totalizaron US$1.256 millones en 2007, mientras que las ventas internas alcanzaron US$425 millones, siendo los vinos masivos alrededor de un tercio del valor exportado.
Este documento trata sobre la definición de vino y la situación actual de la vid a nivel mundial. Define el vino como una bebida obtenida de la fermentación alcohólica del zumo de la uva Vitis vinifera L. Aunque Europa tiene más de la mitad de la vid plantada en el mundo, otros continentes como Asia, África y América están aumentando su superficie dedicada al cultivo de la vid. La producción mundial de vino disminuyó entre 1995 y 2010, especialmente en Europa y América, mientras que aumentó en Asia
El documento describe el circuito productivo de la vid y la vitivinicultura en la región de Cuyo, Argentina. Presenta las etapas agrícola e industrial de la producción de vino, incluyendo la vendimia, trituración, prensado, fermentación y envejecimiento. Explica que los vinos comunes se venden localmente mientras que los de mejor calidad se exportan a mercados como EE.UU. y Europa. También analiza brevemente la historia y desarrollo de la industria vitivinícola argentina, así como
La viticultura en Italia se remonta a la época del Imperio Romano, cuando se prohibió fuera de sus fronteras. En la Edad Moderna, Italia se convirtió en el mayor productor mundial de vino, aunque ahora es el segundo después de Francia. Italia divide sus vinos por 20 regiones y cuenta con más de 350 variedades de uvas, entre las que destacan la Sangiovese, Verdicchio y Nebbiolo. Sus principales denominaciones de origen son DOC, DOCG, IGT y vino de mesa. Algunos de sus vinos más fam
La viticultura en Italia se remonta a la época del Imperio Romano, cuando se prohibió fuera de sus fronteras. En la Edad Moderna, Italia se convirtió en el mayor productor mundial de vino, aunque ahora es el segundo, tras Francia. El territorio italiano es diverso y propicio para la viticultura. Existen distintas denominaciones de origen para los vinos italianos y cientos de variedades de uva, destacando cepas como Sangiovese, Verdicchio y Nebbiolo.
Introducción al Vino de Italia. Basada en su mayoría en el libro Italian Wine Unplugged Grape by Grape (Varios Autoures). Historia, principales variedades de uvas y sus regiones.
El documento resume la producción mundial de vino en 2005, destacando que aunque Europa sigue siendo el principal productor, las regiones del Nuevo Mundo como Estados Unidos, Chile y Argentina están creciendo rápidamente. También analiza el consumo mundial de vino y las tendencias hacia vinos de mayor calidad y origen. Finalmente, se enfoca en la industria vitivinícola argentina, resaltando su historia, crecimiento reciente y potencial futuro.
El documento describe el proceso de diseñar una empresa productora de vino en Colombia. Explica que la uva se cultiva en el país y que producir vino sería agregar valor a los productos agrícolas. Describe las etapas de producción de vino, los requisitos de maquinaria, equipos, personal e instalaciones, y evalúa la viabilidad financiera del proyecto. Concluye que la producción de vino colombiano podría beneficiar la economía local y ser sostenible si se implementa correctamente.
Esta presentacion contiene informacion sobre la epoca de la vendimia en Baja California (Mexico) y sobre como la compania de vinos L.A. Cetto participa en el proceso
Este documento resume las principales tendencias globales en la producción y comercio de vino desde 1860 hasta la actualidad. Explica que hubo una moderada globalización del vino entre 1860 y 1914, seguida de poco crecimiento durante el periodo de entreguerras. Luego, el volumen global se duplicó entre 1945 y 1970, aunque disminuyó un tercio en los 1980s. Recientemente ha habido convergencia entre los países productores tradicionales y nuevos en términos de producción per cápita, exportaciones y participación en el mercado mund
El documento describe un proyecto para producir y comercializar el vino Pintatani en la ciudad de Arica. El Pintatani es un vino típico del valle de Codpa hecho de uvas País. El proyecto busca aumentar la producción y hacerla más competitiva a nivel nacional porque actualmente los volúmenes son bajos. Se detallan los procesos, equipos y costos requeridos para la producción así como información sobre la vitivinicultura en el valle de Codpa donde se cultivan actualmente las uvas.
Italia es el mayor productor de vino en el mundo y tiene la mayor tasa de consumo per cápita. Aunque la reputación de los vinos italianos decayó en la década de 1960 debido a un enfoque en la cantidad sobre la calidad, la calidad se convirtió nuevamente en el principal objetivo en la década de 1980. Italia tiene una gran variedad de uvas y estilos de vino debido a las diferentes regiones y denominaciones de origen como DOC, DOCG e IGT que garantizan la calidad y origen geográfico. Algunos de los
Este documento describe la historia de la viticultura y la producción de vino a través de los años. Comenzó en la antigua Mesopotamia hace aproximadamente 3500 años y se extendió a través de Egipto y Grecia a Europa. La refrigeración juega un papel importante en la elaboración y conservación del vino, ya que ayuda a controlar la temperatura durante la fermentación y almacenamiento. El documento explica cómo la refrigeración puede usarse para retrasar la fermentación, mejorar la claridad y disolver más oxígeno en
Este documento presenta un informe sobre el sector azúcar y etanol en Colombia. Se divide en cuatro secciones: 1) Informe escrito y gráfico, 2) Principales empresas, 3) Indicadores financieros, 4) Méritos y consideraciones. Describe la cadena de producción del azúcar a partir de la caña de azúcar, los procesos de producción, y los usos del azúcar y el etanol. Además, analiza las tendencias actuales y futuras del sector en Colombia.
El documento describe la actividad industrial en Argentina. Los principales factores de localización industrial son los recursos naturales, el transporte, los costos laborales y el medio ambiente. La industria argentina se ha desarrollado históricamente a través de la sustitución de importaciones. Actualmente, la mayor parte de la actividad industrial se encuentra en el Gran Buenos Aires y se concentra en sectores como alimentos, productos químicos, textiles y maquinaria. La globalización ha provocado recesiones en la industria argentina.
Este documento presenta el cronograma y contenidos de un curso sobre servicios de vinos y sommelería. Cubre temas como la historia del vino, viticultura, variedades de uva, procesos de vinificación, y los principales valles vitivinícolas de Chile. Explica por qué Chile es un país apto para la producción de vinos debido a sus ventajas geoclimáticas, como veranos secos, inviernos lluviosos, alta radiación solar, y amplitud térmica. También describe las características climáticas
El documento presenta un resumen del panorama mundial del vino en 2016-2017. En 3 oraciones: La producción mundial de vino disminuyó un 3% en 2016 debido a condiciones climáticas desfavorables. El consumo mundial se estabilizó en 242 millones de hectolitros, con Estados Unidos como el principal consumidor. Los intercambios mundiales de vino disminuyeron un 1.2% en volumen aunque aumentaron un 2% en valor, con el vino embotellado representando el 54% de las exportaciones.
La producción de vino en España se encuentra en su máximo histórico, con más de 50 millones de hectolitros en la última campaña. España es el primer productor mundial por superficie de viñedo y producción total de vino. Existen diferentes categorías de vinos protegidos por indicaciones geográficas como DOP y IGP, siendo los principales tipos de DOP los vinos de pago, DOCa, DO y VC. La mayor parte del viñedo español se encuentra en Castilla-La Mancha.
ESTRUCCTURA Y SITUACIÓN ACTUAL DEL VIÑEDO Y PRODUCCIÓN DE VINO EN ESPAÑA.
29818992 elaboracion-del-vino
1. “PROCESO INDUSTRIAL DE LA ELABORACION DE VINO”
SIVINCHA SANCHEZ JHON
RESUMEN
El proceso industrial de la elaboración de vino, necesita de una elaboración
adecuada e inspección rigurosa de todo su proceso antes y después del proceso
mediante la mano de obra calificada, el vino se es obtenido de la fermentación
alcohólica, total o parcial, del mosto de uva o de las uvas mismas.
En nuestro país el proceso industrial de elaboración de vino yace en el siglo XVI.
En el Siglo XVII se convierte en un gran exportador de vino y aguardiente de uva
para toda el área hispanoamericana. Exportando así en 1630 cerca de 20 millones
de litros de Vino de uva y produciendo unos 10 millones de litros al año.
Este proceso de elaboración se hace con la finalidad de que se pueda comprender a
la perfección la importancia del vino en nuestro País, dando a lugar al control de
calidad por etapas que este proceso, dándole importancia así también a la mano de
obra calificada.
Un objetivo del trabajo es aplicar todos los conocimientos adquiridos en el curso de
ingeniería de métodos, para poder elaborar un informe detallado de la elaboración
del proceso industrial de elaboración de vino, con una clara explicación de todo el
proceso industrial.
Pudiendo dar sugerencias de mejora para una mayor y mejor productividad.
Palabras claves: uva, calidad, ingeniería de métodos, productividad,
1
2. INTRODUCCIÓN
Actualmente se está fomentando el consumo moderado de vino como factor cultural
y a la vez saludable. En los países de tradición vinícola como son casi todos los de
la cuenca mediterránea: Portugal, España, Francia, Italia, Grecia…, el vino siempre
ha formado parte de la vida cotidiana de sus habitantes.
El proceso industrial del vino, pasa por varias etapas antes de su obtención:
Partiendo de la vendimia, que no es más que la selección de la materia prima en
este caso la vid, luego es recepcionado, donde se controla el peso, el grado de
dulzor y se almacena, llevado así para la etapa del lavado donde se hace con agua
potable, seguidamente pasa por el estrujado (pisado) y despalillado (despalillar)
hollejos y demás, el encubado solo hace referencia donde se vacía el mosto y se es
controlado, sulfitado es donde ocurre la combinación otros ácidos, azucares, so2 ,
fermentación, donde se fermenta pasando a alcohol, descube salen otras
sustancias, trasiego, clarificación y estabilización son solo para ya darle el acabo
final del vino libre de levaduras e impurezas, terminado así con el embotellamiento y
almacenamiento.
Existen varios tipos de vinos siendo: Clasificación General, que es la más usada y la
más importante. Clasifica a los vinos según su forma de elaboración, abarcando
todos los tipos posibles, clasificación por Edad, que es basada en diferenciar los
vinos por sus periodos de reposo en bodega antes de salir al mercado, clasificación
por Grado de Dulce, que es el contenido en azúcares del vino determina su
encuadramiento. Es usual en vinos generosos y espumosos.
I.- DESCRIPCIÓN DE LA COMPAÑÍA /EMPRESA O INDUSTRIA U/O MARCO
GENERAL DE LA INDUSTRIA O EMPRESA
El origen de la vid se encentra en así menor y oriente porque se encontró en el
mediterráneo oriental granos fósiles de la variedad vitis vinífera que data del tercer
milenio antes de Cristo. Los países con tradición vinícola casi siempre han sido los
de la cuenca mediterránea como Portugal, España, Francia Italia Alemania, Grecia
entre otros.
Pero en los últimos siglos muchos países del continente americano entre ellos el
Perú han pasado a formar parte de la cultura vinícola.
El vino es el resultado de un proceso de elaboración extremadamente complejo en
el cual intervienen el suelo, el clima, la viña, las condiciones de cultivo, la
recolección de la uva y la vinificación. Es un producto totalmente natural que
proviene de una fruta agradable, la uva, que se convierte en vino mediante un
proceso natural de fermentación. Es un líquido delicioso y complejo que está
formado por más de 800 sustancias todas naturales. El componente más abundante
más abundante del vino es el agua que es aproximadamente entre 80 – 90%.
2
3. II.- IMPORTANCIA DE LA INDUSTRIA EN EL PAIS/MUNDO
En el siglo XVII el Perú se convierte en gran exportador de vino y aguardiente de
uva para toda el área hispanoamericana. En 1630 el Perú exporta cerca de 20
millones de litros de aguardiente de uva y produce en el valle de Ica unos 10
millones de litros al año.
A finales del siglo XVIII el Perú deja de exportar vinos y aguardientes debido a la
desarticulación del mercado interno hispanoamericano a desordenes provocados
por la guerra de la independencia, al caos que sigue a la guerra con Chile y
principalmente al ataque de la plaga de la filoxera que alcanzo niveles epidémicos
entre los 1920 y 1940. Periodo en el cual tomo un gran auge el cultivo de algodón
para exportación, por lo que grandes extensiones de cultivo fueron reemplazados
por cultivos de algodón. De las 45000 has. Sembradas de vid en esa época,
actualmente solo se cultiva alrededor de 8430 has.
III. PERSPECTIVAS DE DESARROLLO EN EL PAÍS
Aunque se reconoce que la producción vínica de Perú está muy lejos cuantitativa y
cualitativamente de vecinos como Chile y Argentina, las cifras indican que los vinos
nacionales están creciendo tanto en el mercado interno como en la exportación por
lo que se les abre un panorama de prometedoras perspectivas. .
La producción de vinos y espumantes en Perú presentará un crecimiento de 12.4 por
ciento este año en términos de volumen, frente al crecimiento de 25 por ciento en el
2008, básicamente impulsada por la demanda interna.
También estimó que pese al crecimiento de 70.3 por ciento de las exportaciones de
vino peruano en el primer trimestre del 2009, a fin de año crecerán sólo 3.5 por
ciento, al sumar 653,900 dólares.
En ese sentido, dijo que los volúmenes exportados aún no llegan a significar ni el
uno por ciento de la producción nacional vinícola.
Por su parte, las importaciones cayeron durante el primer trimestre de este año en
12.8 por ciento debido al debilitamiento de la demanda interna y el consumo privado.
La industria vitivinícola nacional está compuesta por pocas empresas que
concentran una buena parte de la producción, siendo los principales productores
Tacama, Tabernero, Santiago Queirolo y Ocucaje.
También consideró que la producción nacional no logra equipararse en calidad a los
vinos argentinos, chilenos y españoles de mayores precios, razón por la cual el
precio del vino peruano más caro es muy inferior al del vino argentino, chileno o
español de mayor precio.
“Sólo el desarrollo de la industria vitivinícola nacional permitirá que la situación se
revierta, permitiendo que los vinos producidos en el país puedan competir codo a
codo en el mismo anaquel que los vinos premium del extranjero”. Refenrencias al
diario gestioooon
3
4. IV.- DATOS DE PRODUCTIVIDAD DE LA EMPRESA
Producción de vinos
El período de 1986-1990 se caracterizó por una neta disminución de la producción
vinícola mundial en relación a aquella del inicio de la década 1980, dado que el
promedio anual de producción pasó de 333,6 Mhl a 304,2 Mhl, es decir –9%. El
quinquenio siguiente, con 263,1 Mhl continuó esta evolución acentuándola, con un
retroceso de un 14%. Desde el año 1995 puede observarse una inversión de la
tendencia. En efecto, desde entonces, a pesar de las condiciones climáticas a veces
desfavorables, como en 1998 (El Niño), la producción mundial de vinos no fue nunca
inferior al nivel registrado ese año, bajo la influencia principalmente del aumento de
las superficies.
TABLA Nº1. Producción mundial de vinos (aparte zumos y mostos) (en hl)
Períodos años Producción
1971-1975 313 115 000
1976-1980 326 046 000
1981-1985 333 552 000
1986-1990 304 192 000
1991-1995 263 092 000
1996-2000 272 557 000
2001-2005 274 962 000
2000 280 373 000
2001 267 377 000
2002 257 828 000
2003
266 817 000
2004 300 021 000
2005 282 276 000
g
(Organización Nacional de la Viña y el vino)
4
5. La producción mundial de vino 2005 se establece en 282,3 Mhl (-17,7 Mhl, -5,9% /
2004) y puede calificarse como fuerte, dado que es superior a aquella de 2000.
• En 2005, África presenta una producción total de 10,1 Mhl, en reducción de 868
mhl en relación a 2004 (-7,9%). Esta disminución, más marcada en términos
relativos que a nivel mundial, se debe casi exclusivamente, a la producción
sudafricana (-9,4% / 2004) pero en relación a una producción 2004 muy importante.
Este nivel de producción continental es sin embargo superior en 1 Mhl a aquel
registrado al final de la década 1990.
América, como consecuencia de una cosecha total de uvas excepcional, que
alcanzó 52,3 Mhl, crece +3,1 Mhl es decir +6,4% / 2004 y registra de esta manera
una producción vinícola récord. En efecto, a pesar de una ligera disminución de la
producción vinificada en Argentina, (que se mantiene sin embargo a más de 15 Mhl
aparte zumos y mostos) y de una producción brasileña « mediana –fuerte » (3,2
Mhl), las producciones vinícolas son muy importantes en los EEUU (que con 22,9
Mhl sobrepasa los récords precedentes de 2000 y de 1997 y registra un crecimiento
de alrededor de un 14% / 2004) y en Chile (7,9 Mhl :+1,6 Mhl y +25% / 2004)
Asia, con una producción total 2005 de vinos muy próxima a aquella de
2004 con 13,6 Mhl, se mantiene a un nivel elevado pero progresa muy
modestamente (+0,8% / 2004), confirmando el enlentecimiento del crecimiento de la
producción china.
Europa, con una producción total de vinos (excepto zumos y mostos) de 191,0 Mhl,
registra un retroceso de 19,6 Mhl, es decir -9,3% en relación a la fuerte producción
de 2004. De esta manera, a pesar de este retroceso sensible, la producción
continental puede calificarse globalmente como mediana. Dentro de esta producción
total las evoluciones son contrastadas. Dentro de la UE de 15 el retroceso global es
de 13 Mhl (- 7,3% / 2004) y concierne sobre todo, en valor absoluto, a España y
Francia (respectivamente -6,8 Mhl y -5,3 Mhl) pero en relación a producciones de
2004 elevadas. Puede entonces aplicarse para la UE en 2005 el calificativo
continental de « producción mediana ». Pero para los PECO, con apenas 12,9 Mhl
(es decir –32% / 2004), el nivel de producción 2005 puede calificarse como
catastrófico y esto en particular en Rumania que ve su producción disminuir en 3,6
Mhl, particularmente a causa de importantes inundaciones, (-58%) en relación a
2004. Al mismo tiempo, la producción de los países de la ex-URSS disminuye muy
poco en relación al nivel de 2004 y se mantiene a un nivel superior en unos 1,8 Mhl
al nivel registrado al final de la década 1990. La escasa producción moldava de
2005, igualmente afectada por las inundaciones, se compensa parcialmente con la
progresión de la producción ucraniana. La producción de vinos de la UE de 25 se
establece en 2005 en 170,4 Mhl (165,1 para la UE de 15) y se inscribe en una
disminución de 14, 1 Mhl / 2004. Esta producción puede igualmente calificarse como
mediana, puesto que la producción promedio 2001-2005 reconstituida para este
conjunto se establece en1674 Mhl.
5
6. Oceanía, con 15,3 Mhl en 2005 contra 15,9 en 2004, se mantiene a un nivel de
producción continental muy elevado y esto a pesar de un relativo retroceso
significativo de la producción de Nueva Zelanda (-14% / producción récord de 2004).
Los veinte primeros países productores del mundo se clasifican de la manera
siguiente:
6
7. Tabla Nº2. Los principales países productores de vinos (en miles de hl)
(Organización Nacional de la Viña y el vino)
7
8. Así es como el balance mundial de la producción y del consumo de vinos pone en
evidencia en 2005 una diferencia entre la producción global y el consumo en su
estado de unos 45 Mhl, diferencia que tiende a retroceder en relación a los 62, 6 Mhl
de la campaña precedente pero todavía superior a las necesidades evaluadas de las
utilizaciones industriales comerciales clásicas (producción de brandies, de vinagres
o de vermouths).
TABLA Nº 3. Diferencia entre la producción y el consumo mundial de vino
(Organización Nacional de la Viña y el vino)
Como se observa en la tabla Nº4, la vid se cultiva en las tres regiones de nuestro
país, en cada una de ellas se produce diferentes variedades, esto es de acuerdo al
tipo de suelo y clima. Por ejemplo en la zona de Cascas se produce uvas durante
todo el año y en la Costa Sur generalmente la vendimia es en los meses de febrero
a abril.
TABLA Nº4. Zonas productoras de vid y vinos
ZONA CIUDADES
Costa Norte Lambayeque, Jayanca, Motupe,
Jequetepeque, Santa, Casma y
Huarmey
Costa Central Supe, Pativilca, Barranca, Chancay,
Huaral, Lurín, Puente Piedra y
Cañete
Costa Sur Chincha, Pisco, Ica, Nazca, Palpa,
Caraveli, Majes, Vítor, Omate,
Moquegua, Locumba y Tacna
Sierra Ayacucho, Huanta, Abancay y
Cascas
Selva Chachapoyas, Tarapoto,
Huallabamba, Condebamba y
Cumbasa
(Calidad en producción de vinos)
8
9. Cabe resaltar que la mayor producción de vid y vino se concentra en los
departamentos de Ica, La libertad y Lima, tal como se muestra en el figura Nº1
Otros Otros, 7
Lima
Lima, 24
La Libertad
La Libertad, 33
Ica
Ica, 36
0
10
20
30
40
Fig. 1. Tipos de vinos que se producen en las diferentes zonas del Perú
(Calidad en producción de vinos)
En la tabla Nº 5 se muestra los tipos de vinos que se produce en nuestro país, es
importante
Tabla 5. Producción de vinos en Perú
ZONA CIUDADES
Costa Norte Vino tinto
Vino Blanco
Costa Central Vino tinto
Vino Blanco
Vermouth
Vino espumante
Costa Sur Vino tinto
Vino Blanco
Vino Borgoña
Sierra Vino dulce
Selva Vino Borgoña
(Calidad en producción de vinos)
9
10. V.- PROCESO INDUSTRIAL PARA LA OBTENCIÓN DE VINO
La vendimia
Consiste en recolectar los racimos de uvas del viñedo, cuando estos han
alcanzado el grado de madures para vinificación, para la recolección de uvas se
utilizan tijeras de cosecha y cajas de madera o canastas especiales. Lo ideal es que
la uva llegue a la bodega sana, fresca y entera.
Recepción
La uva no debe esperar muchas horas para entrar en la bodega, porque puede
empezar a fermentarse, debe procesarse conforme vaya llegando. La uva es pesada
en balanzas de plataformas. Se debe tomar una muestra para la determinación del
contenido de azúcar, se puede usar un refractómetro o un mostímetro, este ensayo
se realiza para conocer el contenido de azúcar y de acuerdo a ello, si el contenido e
bajo adicionar un mosto de mayor contenido de azúcar pero es recomendable
prevenir la falta de azúcar, realizando la vendimia cuando el contenido de azúcar de
la uva sea mayor a 180 gr/L para que el vino tenga un contenido de alcohol mínimo
11%.
Lavado
Una vez ingresada la materia prima se realiza una etapa de higiene para que la
materia prima sea liberada de impurezas y
Estrujado y despalillado
Consiste en romper el hollejo de la uva para que se libere el sumo y la pulpa. Esta
operación se debe realizar cuidando que no se deshagan los hollejos ni se trituren
las pepitas y los raspones, ya que estos darían una gran astringencia. Durante el
estrujado o molienda se propicia la dispersión y desarrollo de las levaduras
contenidos en los hollejos, permite airar la vendimia y contribuye a extraer el
colorante taninos y otras sustancias, sobre todo cuando se trata de una uva tinta
con jugo blanco.
Esta operación se puede realizar por la pisa que es realizada por los hombres, es
una operación casi perfecta ya que los hollejos se van rompiendo poco a poco y no
se trituran ni el raspón ni las pepitas, pero es muy costosa y tiene un rendimiento
muy bajo de 4000 – 6000 kg/día, cantidad que se puede realizar en una hora en una
maquina.
El despalillado consiste el raspón escobajo del resto dado que el raspón contiene
una elevada cantidad de agua y sustancias astringentes que podrían pasar al vino,
además, de esta forma se ahorra espacio y posibles pérdidas de alcohol absorbidas
por el raspón.
Encubado del mosto
Consiste en colocar el mosto en las cubas, dejando vacio un 20% del volumen total
para que el recipiente rebalse en la fermentación. Estas cubas de cemento poseen 4
capas sucesivas de cemento de 2cm de espesor, requieren de un buen
recubrimiento de los contrario pueden causar problemas en el vino, además
necesitan de un mantenimiento frecuente y se debe evitar sulfitar ya que el SO 2
ataca la pared formando sulfitos y sulfatos que dañan al vino.
10
11. Sulfitado
Consiste en añadir anhídrido sulfuroso al mosto y se trata de una operación
totalmente necesario si se quiere evitar el picado. El SO 2 en el mosto se combina
con algunos componentes del mismo como azúcares ácidos y otros y solo la parte
libre tiene acción protectora.
Fermentación alcohólica
Es el proceso donde el azúcar del mosto se transforma principalmente en alcohol y
en gas carbónico por la acción de las levaduras, tiene duración de 3 – 5 días.
Además sucede la maceración en donde el jugo de la uva estará en contacto con
las partes solidas del grano como el hollejo y la semilla, que aporta al vino sus
características especificas: color, taninos, componentes del extracto y aromas.
Descube
Consiste en separar el mosto de la parte solida u orujos, el líquido obtenido viene a
ser el vino. El descube se realiza cuando la densidad del mosto llega a 1015 a 1010
se abre la llave de la cuba y se deja que el mosto caiga del recipiente. Este vino se
denomina vino de gota.
Trasiego
En los vinos nuevos se produce una clarificación espontánea esto que las partículas
grandes se depositan en el fondo del recipiente formando borras, no es aconsejable
que los vinos estén mucho tiempo sobre ellas por eso se realiza el trasiego que
consiste en separar el vino de los sedimentos a otro recipiente limpio.
La fermentación maloláctica se realiza por la fermentación de las bacterias
malolácticas que actúan sobre el acido málico (1 gr.) formando acido láctico (0.67
gr.) y anhídrido carbónico (0.33 gr.), esto disminuye la acidez y por lo tanto suaviza
el vino, este proceso se lleva a cabo a una temperatura de 15 ºC para que el vino no
contenga mas anhídrido sulfuroso.
Clarificación
En este proceso se incorpora al vino un clarificante orgánico mineral, estas
sustancias arrastran partículas del vino que se encuentran en suspensión y no son
deseados, hacia el fondo del recipiente
Filtración
Se pasa el vino a través de un filtro que deja pasar solo el líquido reteniendo en su
superficie las partículas.
Estabilización
Se adiciona anhídrido sulfuroso para evitar oxidaciones, desarrollo de levaduras que
aún permanecen en el vino y de bacterias contaminantes, la cantidad a adicionar
depende de la cantidad de alcohol y de la cantidad de azúcar.
Embotellado
Se coloca el vino en botellas para su comercialización y generalmente se utilizan
botellas oscuras y corchos de alcornoque.
11
12. Almacenamiento
Un buen almacenamiento del vino contribuye a mejorar sus características
sensoriales y exige condiciones adecuadas como: temperatura, posición, iluminación
y olor.
12
13. Diagrama de Procesos general con entradas y salidas
M.P. Agua Potable Uva
Recepción Estrujado -
Vendimia Lavado despalillado
Racimo de uva Zumo
Agua residual Afrecho (R. aprob.)
Raspón (R. NO aprob)
Jugo azucarado SO2 Pepitas (R. NO aprob)
alcohólico Jugo antimicrobiano Azúcar
Ácidos Zumo
Descube Fermentación Sulfitado Encubado del mosto
alcohólica
Vino de gota Jugo azucarado Jugo antimicrobiano SO2
Orujo alcohólico
Vino filtrado
Vino de gota Caseína, tanino Vino clarificado SO2
Trasiego Clarificación Filtración Estabilización
Borras Vino clarificado Partículas Vino tinto
Almacenamiento Embotellado
Producto terminado 13
14. Diagrama de Procesos operacionales
Recepción Estrujado -
Vendimia Lavado despalillado
Selección de M.P. Control de peso Lavar Dispersar M.P
Control de dulzor Pisar
Despalillar
Descube Fermentación Sulfitado Encubado del mosto
alcohólica
Extraer orujo Macerar Combinar Verter
Controlar Controlar Controlar Controlar
Trasiego Clarificación Filtración Estabilización
Separar Clarificar Purificar Controlar
sedimentos Agregar S02
fermentar
Almacenamiento Embotellado
Embotellar
Taponar
Etiquetar 14
15. DIAGRAMA DE ANALISIS DE PROCESOS TIPO MATERIAL
Resumen
Diagrama Nº 1 Hoja Nº 1 de 2
Funciones Actividades Propuestas Ahorros
Objeto de diagrama: Fabricación de
Operaciones 16
vino
Transportes 13
Retrasos 2
Ubicación:
Inspección 6
Almacenamiento 1
Operario:
Distancia
Realizado por: A AD, JSS
Tiempo
fecha: 17 / 06/ 09
Costo
Nº Descripción de actividades Símbolos Cant. Dist. Tiempo Observación
01 Selección de Materia prima
02 Transporte
03 Controlar peso
04 Controlar dulzor
05 transporte
06 Lavar
07 Transporte
08 Dispersar materia prima
09 Pisar materia prima
10 Despalillar
11 Transporte
12 Verter el zumo
13 Controlar S02
14 Transporte
15 Combinar insumos
16 Controlar
17 transporte
18 macerar
19 Controlar
20 transporte
21 Extraer orujo
22 Controlar
23 Transporte
24 Separar sedimentos
25 Fermentación malo láctica
26 Transporte
27 Clarificar
28 Transporte
29 Purificar
30 Transporte
31 Controlar alcohol
32 Agregar S02
15
17. DIAGRAMA DE PROCESOS DE LA OPERACIÓN DE LA ELABORACION INDUSTRIAL DEL VINO
Transporte
de la viña
Transporte
Separar
sedimentos
Control de
peso
Control del Fermentación
mosto maloláctica
Control del
dulzor
Transporte
Extraer orujo
Clarificar
Transporte Transporte
Almacenamiento Final
Transporte
Lavado de la viña solo por Control de la
medio de la mano de obra fermentación
alcohólica
Purificar el Transporte
mosto
Transporte Macerar
Transporte Etiquetar
Transporte
Dispersar la Materia Prima
Control de Taponar
Control de vino filtrado botellas
Pisar la viña combinación
de insumos
Agregar SO2 Embotellar
Despalillado de hollejos Combinar
insumos
Transporte
Transporte Verter el zumo Transporte
Controlar SO2
17
18. DIAGRAMA DE RECORRIDO (Distribución en Planta) 2
19
Transporte de viña Control de la
fermentación alcohólica
21
3
Control de peso Extraer orujo
10 8
16 15 12 6
13 4 3 22
4
9 2 Control de dulzor Control del mosto
5 24
18 1 14 11 7 5 Transporte de la viña Separar sedimentos
7
6 25
Lavado de la viña
19 Fermentación maloláctica
2
0 8 27
3 Dispersar la Materia Prima Clarificar
21 8
2 9 29
3
22 Pisar la viña Purificar el mosto
3
26 28 30 33 7 10
31
Despalillado de hollejos Control Vino
34 36
24 25 27 29 12 32
31 32
Verter el zumo Agregar SO2
35
34
13
Controlar SO2 Embotellar
LEYENDA 15 35
3 Combinar insumos Taponar botellas
2 8
4 36
Transporte Inspección Almacenamiento 16
Control de combinación de insumos Etiquetar
6 9 3
8
Operación Demora 18
Macerar Almacenamiento Final
18
19. DESCRIPCION DE MATERIALES Y EQUIPO
Encorchadora
Balanza
Bomba orujera
Bomba de trasiego
Vasijas vinarias
Botellas deben ser oscuras para evitar que la luz solar deteriore el colorante y a
otros compuestos del vino
Corchos o tapas, se pueden utilizar los corchos de alcornoque o también tapones
plásticos.
19
20. VI. INNOVACIÓN Y TECNOLOGÍA DE ÚLTIMA GENERACIÓN EN LA
INDUSTRIA DE VINO
Se configurará un sistema de instrumentación basado en la información de aromas
proporcionada por una nariz electrónica capaz de identificar la denominación de
origen de los vinos chilenos con al menos un 90% de confiabilidad. Asimismo, tendrá
la capacidad de detectar problemas sensoriales en vinos en forma rápida, tales
como Brettanomyces, TCA, entre otros. Esto complementará lo ya avanzado en un
proyecto anterior en que la nariz electrónica logró la diferenciación entre variedades
con lo que por ahora se tienen resultados para la variedad Cabernet Sauvignon
proveniente de los valles Colchagua, Maule, Maipo y Rapel.
Fig. Nº1 Instrumentación Inteligente
Resultados:
Método objetivo y científico de certificación de DO con al menos un 90% de
efectividad.
Comentario Investigador
El procedimiento se realiza prácticamente “en-línea”, ya que una vez realizada la
medición de aromas que demora 45 segundos, los resultados se obtienen un par de
minutos más tarde. El sistema de instrumentación procesa las señales aromáticas,
le extrae sus características y las clasifica dentro de la información que contiene la
base de datos utilizando herramientas avanzadas de matemáticas. El elemento
crucial para el éxito de este sistema es contar con la mayor base de datos posible.
Ozono como desinfectante en la industria
El empleo del ozono como agente desinfectante en el sector vinícola puede llegar a
ahorrar más de un 50 por ciento de agua y reducir a la mitad la contaminación
orgánica del vertido del lavado de depósitos (procedente de restos secos del mosto
o del vino), generada en las frecuentes operaciones de limpieza y desinfección
realizadas en las bodegas.
Estos son los primeros resultados del proyecto europeo Ozonecip, coordinado por
ainia y orientado a reducir el impacto ambiental producido por la industria alimentaria
como consecuencia de sus operaciones de limpieza y desinfección, mediante la
aplicación del ozono como agente desinfectante y antimicrobiano. Este proyecto,
apoyado por el programa europeo Life-Environment, ha tomado como referencia los
sub-sectores vinícola, cervecero y lácteo.
20
21. Iniciado a finales de 2005, en estos momentos se tienen ya los resultados del ahorro
de agua y reducción de los impactos ambientales que supone aplicar ozono como
agente alternativo a los métodos tradicionales de limpieza en el sector vinícola.
Asimismo, se están analizando los resultados obtenidos en los ensayos realizados al
sector cervecero. También se están ejecutando ensayos relativos al sector lácteo, de
los que en breve se espera tener indicadores del impacto ambiental.
Aplicación industrial
Los resultados obtenidos en el proyecto en su aplicación al sector vinícola
corroboran a escala industrial el potencial desinfectante del ozono como alternativa
medioambientalmente más limpia que los procesos tradicionales de limpieza
empleados habitualmente en bodegas. Estos resultados son de gran importancia,
puesto que en el sector vinícola más del 80 por ciento del agua consumida se
emplea en operaciones de limpieza y desinfección y prácticamente el 100 por cien
de las aguas residuales industriales se generan como consecuencia de estas
operaciones. Como promedio, en este sector se consume medio litro de agua por
cada litro de vino producido; dato que revela la importancia de los datos obtenidos
en este proyecto.
Los ensayos experimentales se están realizando en ainia a través de la construcción
de una planta piloto. Esta planta permite simular los procesos de limpieza
tradicionales empleados en la industria, así como evaluar procesos alternativos
basados en el ozono, y adaptados en cada caso a las particularidades y
características de cada uno de los sectores industriales analizados.
En su conjunto, el proyecto Ozonecip va destinado a cubrir el espacio entre la
investigación básica y la introducción a nivel de mercado de esta tecnología,
identificando obstáculos y soluciones, con objeto de posibilitar la transferencia de
resultados a la industria alimentaria.
ainia centro tecnológico tiene como misión participar activamente en la excelencia de
las empresas a través de la innovación y el desarrollo tecnológico, anticipándose a
las exigencias de la sociedad y configurándose como una organización de
profesionales reconocida como colaborador cualificado y comprometido.
21
22. CONCLUSIONES
En la etapa del sulfitado es donde ocurre el control de calidad del producto debido a
que en ese proceso ingresan insumos y de allí se ve la calidad de buenos vinos
En el método de la pisa que ocurre en el proceso del estrujado, se obtiene buenos
resultados.
22
23. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
HYGINOV, Elaboración de vinos seguridad – calidad – métodos, Zaragoza: editorial
Acribia, 2000.
García G., Industrias químicas y agroalimentarias. Análisis y ensayos. Valencia:
editorial alfa omega, 2004
Servicio Nacional de adiestramiento en trabajo industrial, Calidad en la producción
de vinos., 2008
Organización Nacional de la Viña y el vino, Situación y estadísticas del sector
vitivinícola mundial < http://news.reseau-
concept.net/pls/news/p_entree?i_sid=&i_type_edition_id=20869&i_section_id=&i_lan
g=33 > (9 de junio)
BELTRAN Nicolás, Vinnova, Consorcio Tecnológico Empresarial para la vid y el
vino. 2006. <
http://www.vinnova.cl/proyecto.php?pq=NCyrygctJPqQPricXHtdyA&code=saxOVpZ5
jRAyQ > (12 de junio).
SINC, El libre pensador un diario online 2008
<http://www.ellibrepensador.com/2008/10/31/ozono-como-desinfectante-en-la-
industria-vinicola/> (14 de junio)
GESTION, La producción de vinos y espumantes
<http://gestion.pe/noticia/285641/produccion-vinos-espumantes-peru-crecera-124-
este-ano> (5 de junio)
23