El documento describe el proceso industrial de elaboración de vino. Este proceso requiere una elaboración cuidadosa y rigurosa inspección en todas sus etapas mediante mano de obra calificada. El vino se obtiene de la fermentación alcohólica de la uva. El proceso ha sido importante en el Perú desde el siglo XVI y actualmente la industria vitivinícola peruana ofrece perspectivas prometedoras de crecimiento.

1. “PROCESO INDUSTRIAL DE LA ELABORACION DE VINO”
SIVINCHA SANCHEZ JHON
RESUMEN
El proceso industrial de la elaboración de vino, necesita de una elaboración
adecuada e inspección rigurosa de todo su proceso antes y después del proceso
mediante la mano de obra calificada, el vino se es obtenido de la fermentación
alcohólica, total o parcial, del mosto de uva o de las uvas mismas.
En nuestro país el proceso industrial de elaboración de vino yace en el siglo XVI.
En el Siglo XVII se convierte en un gran exportador de vino y aguardiente de uva
para toda el área hispanoamericana. Exportando así en 1630 cerca de 20 millones
de litros de Vino de uva y produciendo unos 10 millones de litros al año.
Este proceso de elaboración se hace con la finalidad de que se pueda comprender a
la perfección la importancia del vino en nuestro País, dando a lugar al control de
calidad por etapas que este proceso, dándole importancia así también a la mano de
obra calificada.
Un objetivo del trabajo es aplicar todos los conocimientos adquiridos en el curso de
ingeniería de métodos, para poder elaborar un informe detallado de la elaboración
del proceso industrial de elaboración de vino, con una clara explicación de todo el
proceso industrial.
Pudiendo dar sugerencias de mejora para una mayor y mejor productividad.
Palabras claves: uva, calidad, ingeniería de métodos, productividad,
1

2. INTRODUCCIÓN
Actualmente se está fomentando el consumo moderado de vino como factor cultural
y a la vez saludable. En los países de tradición vinícola como son casi todos los de
la cuenca mediterránea: Portugal, España, Francia, Italia, Grecia…, el vino siempre
ha formado parte de la vida cotidiana de sus habitantes.
El proceso industrial del vino, pasa por varias etapas antes de su obtención:
Partiendo de la vendimia, que no es más que la selección de la materia prima en
este caso la vid, luego es recepcionado, donde se controla el peso, el grado de
dulzor y se almacena, llevado así para la etapa del lavado donde se hace con agua
potable, seguidamente pasa por el estrujado (pisado) y despalillado (despalillar)
hollejos y demás, el encubado solo hace referencia donde se vacía el mosto y se es
controlado, sulfitado es donde ocurre la combinación otros ácidos, azucares, so2 ,
fermentación, donde se fermenta pasando a alcohol, descube salen otras
sustancias, trasiego, clarificación y estabilización son solo para ya darle el acabo
final del vino libre de levaduras e impurezas, terminado así con el embotellamiento y
almacenamiento.
Existen varios tipos de vinos siendo: Clasificación General, que es la más usada y la
más importante. Clasifica a los vinos según su forma de elaboración, abarcando
todos los tipos posibles, clasificación por Edad, que es basada en diferenciar los
vinos por sus periodos de reposo en bodega antes de salir al mercado, clasificación
por Grado de Dulce, que es el contenido en azúcares del vino determina su
encuadramiento. Es usual en vinos generosos y espumosos.
I.- DESCRIPCIÓN DE LA COMPAÑÍA /EMPRESA O INDUSTRIA U/O MARCO
GENERAL DE LA INDUSTRIA O EMPRESA
El origen de la vid se encentra en así menor y oriente porque se encontró en el
mediterráneo oriental granos fósiles de la variedad vitis vinífera que data del tercer
milenio antes de Cristo. Los países con tradición vinícola casi siempre han sido los
de la cuenca mediterránea como Portugal, España, Francia Italia Alemania, Grecia
entre otros.
Pero en los últimos siglos muchos países del continente americano entre ellos el
Perú han pasado a formar parte de la cultura vinícola.
El vino es el resultado de un proceso de elaboración extremadamente complejo en
el cual intervienen el suelo, el clima, la viña, las condiciones de cultivo, la
recolección de la uva y la vinificación. Es un producto totalmente natural que
proviene de una fruta agradable, la uva, que se convierte en vino mediante un
proceso natural de fermentación. Es un líquido delicioso y complejo que está
formado por más de 800 sustancias todas naturales. El componente más abundante
más abundante del vino es el agua que es aproximadamente entre 80 – 90%.
2

3. II.- IMPORTANCIA DE LA INDUSTRIA EN EL PAIS/MUNDO
En el siglo XVII el Perú se convierte en gran exportador de vino y aguardiente de
uva para toda el área hispanoamericana. En 1630 el Perú exporta cerca de 20
millones de litros de aguardiente de uva y produce en el valle de Ica unos 10
millones de litros al año.
A finales del siglo XVIII el Perú deja de exportar vinos y aguardientes debido a la
desarticulación del mercado interno hispanoamericano a desordenes provocados
por la guerra de la independencia, al caos que sigue a la guerra con Chile y
principalmente al ataque de la plaga de la filoxera que alcanzo niveles epidémicos
entre los 1920 y 1940. Periodo en el cual tomo un gran auge el cultivo de algodón
para exportación, por lo que grandes extensiones de cultivo fueron reemplazados
por cultivos de algodón. De las 45000 has. Sembradas de vid en esa época,
actualmente solo se cultiva alrededor de 8430 has.
III. PERSPECTIVAS DE DESARROLLO EN EL PAÍS
Aunque se reconoce que la producción vínica de Perú está muy lejos cuantitativa y
cualitativamente de vecinos como Chile y Argentina, las cifras indican que los vinos
nacionales están creciendo tanto en el mercado interno como en la exportación por
lo que se les abre un panorama de prometedoras perspectivas. .
La producción de vinos y espumantes en Perú presentará un crecimiento de 12.4 por
ciento este año en términos de volumen, frente al crecimiento de 25 por ciento en el
2008, básicamente impulsada por la demanda interna.
También estimó que pese al crecimiento de 70.3 por ciento de las exportaciones de
vino peruano en el primer trimestre del 2009, a fin de año crecerán sólo 3.5 por
ciento, al sumar 653,900 dólares.
En ese sentido, dijo que los volúmenes exportados aún no llegan a significar ni el
uno por ciento de la producción nacional vinícola.
Por su parte, las importaciones cayeron durante el primer trimestre de este año en
12.8 por ciento debido al debilitamiento de la demanda interna y el consumo privado.
La industria vitivinícola nacional está compuesta por pocas empresas que
concentran una buena parte de la producción, siendo los principales productores
Tacama, Tabernero, Santiago Queirolo y Ocucaje.
También consideró que la producción nacional no logra equipararse en calidad a los
vinos argentinos, chilenos y españoles de mayores precios, razón por la cual el
precio del vino peruano más caro es muy inferior al del vino argentino, chileno o
español de mayor precio.
“Sólo el desarrollo de la industria vitivinícola nacional permitirá que la situación se
revierta, permitiendo que los vinos producidos en el país puedan competir codo a
codo en el mismo anaquel que los vinos premium del extranjero”. Refenrencias al
diario gestioooon
3

4. IV.- DATOS DE PRODUCTIVIDAD DE LA EMPRESA
Producción de vinos
El período de 1986-1990 se caracterizó por una neta disminución de la producción
vinícola mundial en relación a aquella del inicio de la década 1980, dado que el
promedio anual de producción pasó de 333,6 Mhl a 304,2 Mhl, es decir –9%. El
quinquenio siguiente, con 263,1 Mhl continuó esta evolución acentuándola, con un
retroceso de un 14%. Desde el año 1995 puede observarse una inversión de la
tendencia. En efecto, desde entonces, a pesar de las condiciones climáticas a veces
desfavorables, como en 1998 (El Niño), la producción mundial de vinos no fue nunca
inferior al nivel registrado ese año, bajo la influencia principalmente del aumento de
las superficies.
TABLA Nº1. Producción mundial de vinos (aparte zumos y mostos) (en hl)
Períodos años Producción
1971-1975 313 115 000
1976-1980 326 046 000
1981-1985 333 552 000
1986-1990 304 192 000
1991-1995 263 092 000
1996-2000 272 557 000
2001-2005 274 962 000
2000 280 373 000
2001 267 377 000
2002 257 828 000
2003
266 817 000
2004 300 021 000
2005 282 276 000
g
(Organización Nacional de la Viña y el vino)
4

5. La producción mundial de vino 2005 se establece en 282,3 Mhl (-17,7 Mhl, -5,9% /
2004) y puede calificarse como fuerte, dado que es superior a aquella de 2000.
• En 2005, África presenta una producción total de 10,1 Mhl, en reducción de 868
mhl en relación a 2004 (-7,9%). Esta disminución, más marcada en términos
relativos que a nivel mundial, se debe casi exclusivamente, a la producción
sudafricana (-9,4% / 2004) pero en relación a una producción 2004 muy importante.
Este nivel de producción continental es sin embargo superior en 1 Mhl a aquel
registrado al final de la década 1990.
América, como consecuencia de una cosecha total de uvas excepcional, que
alcanzó 52,3 Mhl, crece +3,1 Mhl es decir +6,4% / 2004 y registra de esta manera
una producción vinícola récord. En efecto, a pesar de una ligera disminución de la
producción vinificada en Argentina, (que se mantiene sin embargo a más de 15 Mhl
aparte zumos y mostos) y de una producción brasileña « mediana –fuerte » (3,2
Mhl), las producciones vinícolas son muy importantes en los EEUU (que con 22,9
Mhl sobrepasa los récords precedentes de 2000 y de 1997 y registra un crecimiento
de alrededor de un 14% / 2004) y en Chile (7,9 Mhl :+1,6 Mhl y +25% / 2004)
Asia, con una producción total 2005 de vinos muy próxima a aquella de
2004 con 13,6 Mhl, se mantiene a un nivel elevado pero progresa muy
modestamente (+0,8% / 2004), confirmando el enlentecimiento del crecimiento de la
producción china.
Europa, con una producción total de vinos (excepto zumos y mostos) de 191,0 Mhl,
registra un retroceso de 19,6 Mhl, es decir -9,3% en relación a la fuerte producción
de 2004. De esta manera, a pesar de este retroceso sensible, la producción
continental puede calificarse globalmente como mediana. Dentro de esta producción
total las evoluciones son contrastadas. Dentro de la UE de 15 el retroceso global es
de 13 Mhl (- 7,3% / 2004) y concierne sobre todo, en valor absoluto, a España y
Francia (respectivamente -6,8 Mhl y -5,3 Mhl) pero en relación a producciones de
2004 elevadas. Puede entonces aplicarse para la UE en 2005 el calificativo
continental de « producción mediana ». Pero para los PECO, con apenas 12,9 Mhl
(es decir –32% / 2004), el nivel de producción 2005 puede calificarse como
catastrófico y esto en particular en Rumania que ve su producción disminuir en 3,6
Mhl, particularmente a causa de importantes inundaciones, (-58%) en relación a
2004. Al mismo tiempo, la producción de los países de la ex-URSS disminuye muy
poco en relación al nivel de 2004 y se mantiene a un nivel superior en unos 1,8 Mhl
al nivel registrado al final de la década 1990. La escasa producción moldava de
2005, igualmente afectada por las inundaciones, se compensa parcialmente con la
progresión de la producción ucraniana. La producción de vinos de la UE de 25 se
establece en 2005 en 170,4 Mhl (165,1 para la UE de 15) y se inscribe en una
disminución de 14, 1 Mhl / 2004. Esta producción puede igualmente calificarse como
mediana, puesto que la producción promedio 2001-2005 reconstituida para este
conjunto se establece en1674 Mhl.
5

6. Oceanía, con 15,3 Mhl en 2005 contra 15,9 en 2004, se mantiene a un nivel de
producción continental muy elevado y esto a pesar de un relativo retroceso
significativo de la producción de Nueva Zelanda (-14% / producción récord de 2004).
Los veinte primeros países productores del mundo se clasifican de la manera
siguiente:
6

7. Tabla Nº2. Los principales países productores de vinos (en miles de hl)
(Organización Nacional de la Viña y el vino)
7

8. Así es como el balance mundial de la producción y del consumo de vinos pone en
evidencia en 2005 una diferencia entre la producción global y el consumo en su
estado de unos 45 Mhl, diferencia que tiende a retroceder en relación a los 62, 6 Mhl
de la campaña precedente pero todavía superior a las necesidades evaluadas de las
utilizaciones industriales comerciales clásicas (producción de brandies, de vinagres
o de vermouths).
TABLA Nº 3. Diferencia entre la producción y el consumo mundial de vino
(Organización Nacional de la Viña y el vino)
Como se observa en la tabla Nº4, la vid se cultiva en las tres regiones de nuestro
país, en cada una de ellas se produce diferentes variedades, esto es de acuerdo al
tipo de suelo y clima. Por ejemplo en la zona de Cascas se produce uvas durante
todo el año y en la Costa Sur generalmente la vendimia es en los meses de febrero
a abril.
TABLA Nº4. Zonas productoras de vid y vinos
ZONA CIUDADES
Costa Norte Lambayeque, Jayanca, Motupe,
Jequetepeque, Santa, Casma y
Huarmey
Costa Central Supe, Pativilca, Barranca, Chancay,
Huaral, Lurín, Puente Piedra y
Cañete
Costa Sur Chincha, Pisco, Ica, Nazca, Palpa,
Caraveli, Majes, Vítor, Omate,
Moquegua, Locumba y Tacna
Sierra Ayacucho, Huanta, Abancay y
Cascas
Selva Chachapoyas, Tarapoto,
Huallabamba, Condebamba y
Cumbasa
(Calidad en producción de vinos)
8

9. Cabe resaltar que la mayor producción de vid y vino se concentra en los
departamentos de Ica, La libertad y Lima, tal como se muestra en el figura Nº1
Otros Otros, 7
Lima
Lima, 24
La Libertad
La Libertad, 33
Ica
Ica, 36
0
10
20
30
40
Fig. 1. Tipos de vinos que se producen en las diferentes zonas del Perú
(Calidad en producción de vinos)
En la tabla Nº 5 se muestra los tipos de vinos que se produce en nuestro país, es
importante
Tabla 5. Producción de vinos en Perú
ZONA CIUDADES
Costa Norte Vino tinto
Vino Blanco
Costa Central Vino tinto
Vino Blanco
Vermouth
Vino espumante
Costa Sur Vino tinto
Vino Blanco
Vino Borgoña
Sierra Vino dulce
Selva Vino Borgoña
(Calidad en producción de vinos)
9

10. V.- PROCESO INDUSTRIAL PARA LA OBTENCIÓN DE VINO
La vendimia
Consiste en recolectar los racimos de uvas del viñedo, cuando estos han
alcanzado el grado de madures para vinificación, para la recolección de uvas se
utilizan tijeras de cosecha y cajas de madera o canastas especiales. Lo ideal es que
la uva llegue a la bodega sana, fresca y entera.
Recepción
La uva no debe esperar muchas horas para entrar en la bodega, porque puede
empezar a fermentarse, debe procesarse conforme vaya llegando. La uva es pesada
en balanzas de plataformas. Se debe tomar una muestra para la determinación del
contenido de azúcar, se puede usar un refractómetro o un mostímetro, este ensayo
se realiza para conocer el contenido de azúcar y de acuerdo a ello, si el contenido e
bajo adicionar un mosto de mayor contenido de azúcar pero es recomendable
prevenir la falta de azúcar, realizando la vendimia cuando el contenido de azúcar de
la uva sea mayor a 180 gr/L para que el vino tenga un contenido de alcohol mínimo
11%.
Lavado
Una vez ingresada la materia prima se realiza una etapa de higiene para que la
materia prima sea liberada de impurezas y
Estrujado y despalillado
Consiste en romper el hollejo de la uva para que se libere el sumo y la pulpa. Esta
operación se debe realizar cuidando que no se deshagan los hollejos ni se trituren
las pepitas y los raspones, ya que estos darían una gran astringencia. Durante el
estrujado o molienda se propicia la dispersión y desarrollo de las levaduras
contenidos en los hollejos, permite airar la vendimia y contribuye a extraer el
colorante taninos y otras sustancias, sobre todo cuando se trata de una uva tinta
con jugo blanco.
Esta operación se puede realizar por la pisa que es realizada por los hombres, es
una operación casi perfecta ya que los hollejos se van rompiendo poco a poco y no
se trituran ni el raspón ni las pepitas, pero es muy costosa y tiene un rendimiento
muy bajo de 4000 – 6000 kg/día, cantidad que se puede realizar en una hora en una
maquina.
El despalillado consiste el raspón escobajo del resto dado que el raspón contiene
una elevada cantidad de agua y sustancias astringentes que podrían pasar al vino,
además, de esta forma se ahorra espacio y posibles pérdidas de alcohol absorbidas
por el raspón.
Encubado del mosto
Consiste en colocar el mosto en las cubas, dejando vacio un 20% del volumen total
para que el recipiente rebalse en la fermentación. Estas cubas de cemento poseen 4
capas sucesivas de cemento de 2cm de espesor, requieren de un buen
recubrimiento de los contrario pueden causar problemas en el vino, además
necesitan de un mantenimiento frecuente y se debe evitar sulfitar ya que el SO 2
ataca la pared formando sulfitos y sulfatos que dañan al vino.
10

11. Sulfitado
Consiste en añadir anhídrido sulfuroso al mosto y se trata de una operación
totalmente necesario si se quiere evitar el picado. El SO 2 en el mosto se combina
con algunos componentes del mismo como azúcares ácidos y otros y solo la parte
libre tiene acción protectora.
Fermentación alcohólica
Es el proceso donde el azúcar del mosto se transforma principalmente en alcohol y
en gas carbónico por la acción de las levaduras, tiene duración de 3 – 5 días.
Además sucede la maceración en donde el jugo de la uva estará en contacto con
las partes solidas del grano como el hollejo y la semilla, que aporta al vino sus
características especificas: color, taninos, componentes del extracto y aromas.
Descube
Consiste en separar el mosto de la parte solida u orujos, el líquido obtenido viene a
ser el vino. El descube se realiza cuando la densidad del mosto llega a 1015 a 1010
se abre la llave de la cuba y se deja que el mosto caiga del recipiente. Este vino se
denomina vino de gota.
Trasiego
En los vinos nuevos se produce una clarificación espontánea esto que las partículas
grandes se depositan en el fondo del recipiente formando borras, no es aconsejable
que los vinos estén mucho tiempo sobre ellas por eso se realiza el trasiego que
consiste en separar el vino de los sedimentos a otro recipiente limpio.
La fermentación maloláctica se realiza por la fermentación de las bacterias
malolácticas que actúan sobre el acido málico (1 gr.) formando acido láctico (0.67
gr.) y anhídrido carbónico (0.33 gr.), esto disminuye la acidez y por lo tanto suaviza
el vino, este proceso se lleva a cabo a una temperatura de 15 ºC para que el vino no
contenga mas anhídrido sulfuroso.
Clarificación
En este proceso se incorpora al vino un clarificante orgánico mineral, estas
sustancias arrastran partículas del vino que se encuentran en suspensión y no son
deseados, hacia el fondo del recipiente
Filtración
Se pasa el vino a través de un filtro que deja pasar solo el líquido reteniendo en su
superficie las partículas.
Estabilización
Se adiciona anhídrido sulfuroso para evitar oxidaciones, desarrollo de levaduras que
aún permanecen en el vino y de bacterias contaminantes, la cantidad a adicionar
depende de la cantidad de alcohol y de la cantidad de azúcar.
Embotellado
Se coloca el vino en botellas para su comercialización y generalmente se utilizan
botellas oscuras y corchos de alcornoque.
11

12. Almacenamiento
Un buen almacenamiento del vino contribuye a mejorar sus características
sensoriales y exige condiciones adecuadas como: temperatura, posición, iluminación
y olor.
12

13. Diagrama de Procesos general con entradas y salidas
M.P. Agua Potable Uva
Recepción Estrujado -
Vendimia Lavado despalillado
Racimo de uva Zumo
Agua residual Afrecho (R. aprob.)
Raspón (R. NO aprob)
Jugo azucarado SO2 Pepitas (R. NO aprob)
alcohólico Jugo antimicrobiano Azúcar
Ácidos Zumo
Descube Fermentación Sulfitado Encubado del mosto
alcohólica
Vino de gota Jugo azucarado Jugo antimicrobiano SO2
Orujo alcohólico
Vino filtrado
Vino de gota Caseína, tanino Vino clarificado SO2
Trasiego Clarificación Filtración Estabilización
Borras Vino clarificado Partículas Vino tinto
Almacenamiento Embotellado
Producto terminado 13

14. Diagrama de Procesos operacionales
Recepción Estrujado -
Vendimia Lavado despalillado
Selección de M.P. Control de peso Lavar Dispersar M.P
Control de dulzor Pisar
Despalillar
Descube Fermentación Sulfitado Encubado del mosto
alcohólica
Extraer orujo Macerar Combinar Verter
Controlar Controlar Controlar Controlar
Trasiego Clarificación Filtración Estabilización
Separar Clarificar Purificar Controlar
sedimentos Agregar S02
fermentar
Almacenamiento Embotellado
Embotellar
Taponar
Etiquetar 14

15. DIAGRAMA DE ANALISIS DE PROCESOS TIPO MATERIAL
Resumen
Diagrama Nº 1 Hoja Nº 1 de 2
Funciones Actividades Propuestas Ahorros
Objeto de diagrama: Fabricación de
Operaciones 16
vino
Transportes 13
Retrasos 2
Ubicación:
Inspección 6
Almacenamiento 1
Operario:
Distancia
Realizado por: A AD, JSS
Tiempo
fecha: 17 / 06/ 09
Costo
Nº Descripción de actividades Símbolos Cant. Dist. Tiempo Observación
01 Selección de Materia prima
02 Transporte
03 Controlar peso
04 Controlar dulzor
05 transporte
06 Lavar
07 Transporte
08 Dispersar materia prima
09 Pisar materia prima
10 Despalillar
11 Transporte
12 Verter el zumo
13 Controlar S02
14 Transporte
15 Combinar insumos
16 Controlar
17 transporte
18 macerar
19 Controlar
20 transporte
21 Extraer orujo
22 Controlar
23 Transporte
24 Separar sedimentos
25 Fermentación malo láctica
26 Transporte
27 Clarificar
28 Transporte
29 Purificar
30 Transporte
31 Controlar alcohol
32 Agregar S02
15

16. Nº Descripción de actividades Símbolos Cant. Dist. Tiempo Observación
33 Transporte
34 Embotellar
35 Taponar
36 Etiquetar
37 Transporte
38 almacenar
16

17. DIAGRAMA DE PROCESOS DE LA OPERACIÓN DE LA ELABORACION INDUSTRIAL DEL VINO
Transporte
de la viña
Transporte
Separar
sedimentos
Control de
peso
Control del Fermentación
mosto maloláctica
Control del
dulzor
Transporte
Extraer orujo
Clarificar
Transporte Transporte
Almacenamiento Final
Transporte
Lavado de la viña solo por Control de la
medio de la mano de obra fermentación
alcohólica
Purificar el Transporte
mosto
Transporte Macerar
Transporte Etiquetar
Transporte
Dispersar la Materia Prima
Control de Taponar
Control de vino filtrado botellas
Pisar la viña combinación
de insumos
Agregar SO2 Embotellar
Despalillado de hollejos Combinar
insumos
Transporte
Transporte Verter el zumo Transporte
Controlar SO2
17

18. DIAGRAMA DE RECORRIDO (Distribución en Planta) 2
19
Transporte de viña Control de la
fermentación alcohólica
21
3
Control de peso Extraer orujo
10 8
16 15 12 6
13 4 3 22
4
9 2 Control de dulzor Control del mosto
5 24
18 1 14 11 7 5 Transporte de la viña Separar sedimentos
7
6 25
Lavado de la viña
19 Fermentación maloláctica
2
0 8 27
3 Dispersar la Materia Prima Clarificar
21 8
2 9 29
3
22 Pisar la viña Purificar el mosto
3
26 28 30 33 7 10
31
Despalillado de hollejos Control Vino
34 36
24 25 27 29 12 32
31 32
Verter el zumo Agregar SO2
35
34
13
Controlar SO2 Embotellar
LEYENDA 15 35
3 Combinar insumos Taponar botellas
2 8
4 36
Transporte Inspección Almacenamiento 16
Control de combinación de insumos Etiquetar
6 9 3
8
Operación Demora 18
Macerar Almacenamiento Final
18

19. DESCRIPCION DE MATERIALES Y EQUIPO
Encorchadora
Balanza
Bomba orujera
Bomba de trasiego
Vasijas vinarias
Botellas deben ser oscuras para evitar que la luz solar deteriore el colorante y a
otros compuestos del vino
Corchos o tapas, se pueden utilizar los corchos de alcornoque o también tapones
plásticos.
19

20. VI. INNOVACIÓN Y TECNOLOGÍA DE ÚLTIMA GENERACIÓN EN LA
INDUSTRIA DE VINO
Se configurará un sistema de instrumentación basado en la información de aromas
proporcionada por una nariz electrónica capaz de identificar la denominación de
origen de los vinos chilenos con al menos un 90% de confiabilidad. Asimismo, tendrá
la capacidad de detectar problemas sensoriales en vinos en forma rápida, tales
como Brettanomyces, TCA, entre otros. Esto complementará lo ya avanzado en un
proyecto anterior en que la nariz electrónica logró la diferenciación entre variedades
con lo que por ahora se tienen resultados para la variedad Cabernet Sauvignon
proveniente de los valles Colchagua, Maule, Maipo y Rapel.
Fig. Nº1 Instrumentación Inteligente
Resultados:
Método objetivo y científico de certificación de DO con al menos un 90% de
efectividad.
Comentario Investigador
El procedimiento se realiza prácticamente “en-línea”, ya que una vez realizada la
medición de aromas que demora 45 segundos, los resultados se obtienen un par de
minutos más tarde. El sistema de instrumentación procesa las señales aromáticas,
le extrae sus características y las clasifica dentro de la información que contiene la
base de datos utilizando herramientas avanzadas de matemáticas. El elemento
crucial para el éxito de este sistema es contar con la mayor base de datos posible.
Ozono como desinfectante en la industria
El empleo del ozono como agente desinfectante en el sector vinícola puede llegar a
ahorrar más de un 50 por ciento de agua y reducir a la mitad la contaminación
orgánica del vertido del lavado de depósitos (procedente de restos secos del mosto
o del vino), generada en las frecuentes operaciones de limpieza y desinfección
realizadas en las bodegas.
Estos son los primeros resultados del proyecto europeo Ozonecip, coordinado por
ainia y orientado a reducir el impacto ambiental producido por la industria alimentaria
como consecuencia de sus operaciones de limpieza y desinfección, mediante la
aplicación del ozono como agente desinfectante y antimicrobiano. Este proyecto,
apoyado por el programa europeo Life-Environment, ha tomado como referencia los
sub-sectores vinícola, cervecero y lácteo.
20

21. Iniciado a finales de 2005, en estos momentos se tienen ya los resultados del ahorro
de agua y reducción de los impactos ambientales que supone aplicar ozono como
agente alternativo a los métodos tradicionales de limpieza en el sector vinícola.
Asimismo, se están analizando los resultados obtenidos en los ensayos realizados al
sector cervecero. También se están ejecutando ensayos relativos al sector lácteo, de
los que en breve se espera tener indicadores del impacto ambiental.
Aplicación industrial
Los resultados obtenidos en el proyecto en su aplicación al sector vinícola
corroboran a escala industrial el potencial desinfectante del ozono como alternativa
medioambientalmente más limpia que los procesos tradicionales de limpieza
empleados habitualmente en bodegas. Estos resultados son de gran importancia,
puesto que en el sector vinícola más del 80 por ciento del agua consumida se
emplea en operaciones de limpieza y desinfección y prácticamente el 100 por cien
de las aguas residuales industriales se generan como consecuencia de estas
operaciones. Como promedio, en este sector se consume medio litro de agua por
cada litro de vino producido; dato que revela la importancia de los datos obtenidos
en este proyecto.
Los ensayos experimentales se están realizando en ainia a través de la construcción
de una planta piloto. Esta planta permite simular los procesos de limpieza
tradicionales empleados en la industria, así como evaluar procesos alternativos
basados en el ozono, y adaptados en cada caso a las particularidades y
características de cada uno de los sectores industriales analizados.
En su conjunto, el proyecto Ozonecip va destinado a cubrir el espacio entre la
investigación básica y la introducción a nivel de mercado de esta tecnología,
identificando obstáculos y soluciones, con objeto de posibilitar la transferencia de
resultados a la industria alimentaria.
ainia centro tecnológico tiene como misión participar activamente en la excelencia de
las empresas a través de la innovación y el desarrollo tecnológico, anticipándose a
las exigencias de la sociedad y configurándose como una organización de
profesionales reconocida como colaborador cualificado y comprometido.
21

22. CONCLUSIONES
En la etapa del sulfitado es donde ocurre el control de calidad del producto debido a
que en ese proceso ingresan insumos y de allí se ve la calidad de buenos vinos
En el método de la pisa que ocurre en el proceso del estrujado, se obtiene buenos
resultados.
22

23. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
HYGINOV, Elaboración de vinos seguridad – calidad – métodos, Zaragoza: editorial
Acribia, 2000.
García G., Industrias químicas y agroalimentarias. Análisis y ensayos. Valencia:
editorial alfa omega, 2004
Servicio Nacional de adiestramiento en trabajo industrial, Calidad en la producción
de vinos., 2008
Organización Nacional de la Viña y el vino, Situación y estadísticas del sector
vitivinícola mundial < http://news.reseau-
concept.net/pls/news/p_entree?i_sid=&i_type_edition_id=20869&i_section_id=&i_lan
g=33 > (9 de junio)
BELTRAN Nicolás, Vinnova, Consorcio Tecnológico Empresarial para la vid y el
vino. 2006. <
http://www.vinnova.cl/proyecto.php?pq=NCyrygctJPqQPricXHtdyA&code=saxOVpZ5
jRAyQ > (12 de junio).
SINC, El libre pensador un diario online 2008
<http://www.ellibrepensador.com/2008/10/31/ozono-como-desinfectante-en-la-
industria-vinicola/> (14 de junio)
GESTION, La producción de vinos y espumantes
<http://gestion.pe/noticia/285641/produccion-vinos-espumantes-peru-crecera-124-
este-ano> (5 de junio)
23