Este documento presenta una guía de aprendizaje para la elaboración de productos lácteos fermentados como el yogurt y el kumis. Incluye actividades para conceptualizar los procesos tecnológicos, identificar materias primas e insumos, establecer puntos críticos de control y realizar evaluaciones. El objetivo es que los estudiantes conozcan y apliquen los principios científicos y técnicos para elaborar estos productos de manera segura y con alta calidad, prevenir defectos y cumplir la normativa.

1. SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
GUÍA DE APRENDIZAJE
SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN
Proceso Gestión de la Formación Profesional Integral
Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral
Versión: 01
Fecha: 01/04/2013
Código: F004-P006-GFPI
Programa de Formación: CONTROL DE CALIDAD
DE ALIMENTOS
Código: 921318
Versión: 1
Nombre del Proyecto: ESTANDARIZACIÓN DE
PRODUCTOS Y DISEÑO DE UN MANUAL DE
CALIDAD E INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA DE
ALIMENTOS.
Código: 347793
Fase del proyecto: EJECUCION
Actividad (es) del Proyecto:4. Elaborar productos
estandarizados agroindustriales innovadores
aplicando BPM.
Actividad (es) de Aprendizaje:
ELABORACION DE
DERIVADOS LACTEOS
Resultados de Aprendizaje: ELABORAR
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES FRESCOS Y
PROCESADOS, TENIENDO EN CUENTA EL
MANEJO DE LAS VARIABLES QUE INFLUYEN EN
EL COMPORTAMIENTO BIOQUÍMICO Y
TECNOLÓGICO PARA ASEGURAR LA CALIDAD E
INOCUIDAD DE LOS PRODUCTOS REQUERIDOS,
BASADO EN LOS PROTOCOLOS DE LA
EMPRESA.
Competencia: CONTROLAR LA
FORMULACIÓN PARA EL
PRODUCTO, SEGÚN
ESPECIFICACIONES DEL
CLIENTE Y VOLÚMENES DE
PRODUCCIÓN
Resultados de Aprendizaje: MANEJAR LAS
MATERIAS PRIMAS, MATERIALES E INSUMOS,
APLICANDO TÉCNICAS QUE GARANTICEN LA
CONSERVACIÓN DE LOS INSUMOS, SEGÚN
NORMAS Y PROTOCOLOS ESTABLECIDOS POR
LA EMPRESA.
Competencia: CONTROLAR LA
FORMULACIÓN PARA EL
PRODUCTO, SEGÚN
ESPECIFICACIONES DEL
CLIENTE Y VOLÚMENES DE
PRODUCCIÓN
Resultados de Aprendizaje: OPERAR LOS EQUIPOS
Y HERRAMIENTAS EN EL PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS DE ACUERDO CON LAS
CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO,
BASÁNDOSE EN LOS MANUALES DE OPERACIÓN
Y FUNCIONAMIENTO, SEGÚN NECESIDADES DEL
PROCESO Y REPORTANDO SU ESTADO,
TENIENDO EN CUENTA NORMAS DE SALUD
OCUPACIONAL Y SEGURIDAD INDUSTRIAL.
Competencia: CONTROLAR LA
FORMULACIÓN PARA EL
PRODUCTO, SEGÚN
ESPECIFICACIONES DEL
CLIENTE Y VOLÚMENES DE
PRODUCCIÓN
GUÍA DE APRENDIZAJE Nº 3
1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

2. Guía de Aprendizaje
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Objetivo:
El objetivo en la elaboración de Leches Fermentadas es conocer y comprender los
principios científicos y técnicos en el proceso. Así mismo, conocer los defectos que se
pueden presentar en los productos debido a problemas tecnológicos y a malas
condiciones higiénicas.
Marco Teórico:
La fermentación es un proceso utilizado desde épocas remontas para conservar la leche,
y todavía se realiza a nivel artesanal, en regiones donde no se cuenta con la tecnología
apropiada para conservar la leche cruda, para almacenarla y distribuirla sin correr el
riesgo de alteración por microorganismos patógenos.
Con la fermentación de la leche, las bacterias lácticas modifican las características de la
leche cruda, especialmente disminuyendo su acidez hasta 4.6 o 4.0 y por ende se evita
el crecimiento de otros microorganismos dañinos al hombre. Sin embargo si estos
productos fermentados no se producen con las condiciones de higiene y sanidad y por
otra parte no se procesan de la forma adecuada, pueden sufrir alteraciones
microbiológicas, físicas y químicas.
Con el nombre de leches acidificadas o fermentadas se conocen las bebidas y productos
de consistencia semisólida y sólida, de tipo ácido o ácido-alcohólico, preparada con leche
de vaca, oveja, cabra, yegua, camella, búfala, entre otros.
Existen una gran gama de productos fermentados, entre los cuales se encuentran el
yogurt, el kumis, el Kefir, la nata o crema ácida, entre otros. En este capítulo el estudio se
enfocará a la producción de yogurt.
3.1Actividades de Reflexión inicial.
Defectos del flavor y vida útil
Debido a que la fermentación del yogur continúa durante su proceso de distribución y
venta, se presenta un exceso de acidez en el producto al momento del consumo, así
mismo se puede presentar un sabor amargo por causa de la proteólisis. La intensidad de
la alteración depende de la calidad de las cepas utilizadas en los cultivos siendo estos
defectos los que determinan la vida útil del producto.
Actividad: Usted como tecnólogo en control de Calidad, ¿cuáles son los controles y
medidas de prevención que adoptaría para prevenir los defectos y prolongar la vida útil
de los productos Fermentados?
3.2Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios
para el aprendizaje.)
Duración de la guía ( en horas): 130 HORAS
2. INTRODUCCIÓN
3. ESTRUCTURACION DIDACTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3. Guía de Aprendizaje
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1. Identifique cuales son microorganismos que se utilizan para la elaboración del
yogur y el kumis
2. Cuales la diferencia entre un yogurt batido y un yogurt aflanado o postre?
3.3 Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y
Teorización).
ACTIVIDAD No. 1
Yogurt batido saborizado
1. Recepción: Verificar la cantidad y realizar Análisis de plataforma de la materia
prima
2. Pruebas de calidad: Realizar análisis específicos como: antibióticos,
adulterantes, microbiológicos, bioquímicos.
3. Filtración: Operación de limpieza de la leche, con filtro desinfectado
4. Adición de azúcar: Colocar azúcar, generalmente se adiciona el 12% con
respecto al volumen de la leche
5. Pasteurización: Subir la temperatura a 72°C por 15 segundos, para luego bajar
la temperatura a 42 °C
6. Inoculación: Adicionar cultivo termófilo, mezclar fuerte hasta disolución
7. Fermentación: Mantener temperatura de 42 ºC de 3 a 4 horas, controlar acidez
hasta 60 °D
8. Maduración: Colocar en cámara de refrigeración a 4 °C por 6 horas
9. Agitación; Romper el coagulo con agitación fuerte y adicionar colorante y
saborizante
10.Envasado: Envasar el producto y etiquetar
11.Almacenamiento: Refrigerar de 2 a 4 °C
12.Control de calidad: Realizar pruebas Fisicoquímicas, microbiológicas y
sensoriales, según normalización
MATERIA PRIMA
1. Leche Cruda Fresca 2. Azúcar
3. Cultivo láctico 3. Colorante
5. Saborizante

4. Guía de Aprendizaje
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ACTIVIDAD No. 2
Yogurt postre
1. Recepción: Verificar la cantidad y realizar Análisis de plataforma de la materia
prima
2. Pruebas de calidad: Realizar análisis específicos como: antibióticos,
adulterantes, microbiológicos, fisicoquímicos.
3. Filtración: Operación de limpieza de la leche, con filtro desinfectado
4. Termización: Subir temperatura a 30 °C y adicionar el 0.4 % de leche en polvo
descremada, agitar hasta completa disolución
5. Adición de azúcar: Colocar azúcar, generalmente se adiciona el 12% con
respecto al volumen de la leche y agregar saborizante y colorante.
6. Pasteurización: Subir la temperatura a 72°C por 15 segundos, para luego bajar
la temperatura a 42 °C
7. Inoculación: Adicionar cultivo termófilo, mezclar fuerte hasta disolución,
mantener temperatura a 42 °C,
8. Envasado: Envasar el producto y tapar herméticamente
9. Fermentación: Mantener temperatura de 42 ºC de 3 a 4 horas, controlar acidez
hasta 60 °D
10.Maduración: Colocar en cámara de refrigeración a 4 °C por 6 horas
11.Almacenamiento: Refrigerar de 2 a 4 °C
12.Control de calidad: Realizar pruebas Fisicoquímicas, microbiológicas y
sensoriales, según normalización
MATERIA PRIMA
1. Leche Cruda Fresca 2. Azúcar
3. Cultivo láctico 3. leche en polvo descremada
5. Saborizante 6. Colorante
ACTIVIDAD No. 3
Kumis
1. Recepción: Verificar la cantidad y realizar Análisis de plataforma de la materia
prima
2. Pruebas de calidad: Realizar análisis específicos como: antibióticos,

5. Guía de Aprendizaje
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adulterantes, microbiológicos, fisicoquímicos.
3. Filtración: Operación de limpieza de la leche, con filtro desinfectado
4. Adición de azúcar: Colocar azúcar, generalmente se adiciona el 12% con
respecto al volumen de la leche
5. Pasteurización: Adicionar azúcar, generalmente se adiciona el 12% con respecto
al volumen de la leche, subir la temperatura a 72°C por 15 segundos, para luego
bajar la temperatura a 28 °C
6. Inoculación: Adicionar cultivo mesofilo, mezclar fuerte hasta disolución,
mantener la temperatura a 30°C
7. Fermentación: Mantener temperatura de 30 ºC de 12 a 24 horas, controlar
acidez hasta 60 °D
8. Maduración: Colocar en cámara de refrigeración a 4 °C por 6 horas
9. Agitación; Romper el coagulo con agitación fuerte
10.Envasado: Envasar el producto y etiquetar
11.Almacenamiento: Refrigerar de 2 a 4 °C
12.Control de calidad: Realizar pruebas Fisicoquímicas, microbiológicas y
sensoriales, según normalización
MATERIA PRIMA
1. Leche Cruda Fresca 2. Azúcar
3. Cultivo láctico
3.4 Actividades de transferencia del conocimiento.
a) Consultar y desarrollarlos siguientes enunciados:
Propiedades físico-químicas, sensoriales y sanitarias de la leche para la fabricación de
productos fermentados
Características nutricionales de los productos fermentados lácteos
Defectos de los productos fermentados lácteos (yogurt, kumis, kefir)
Describir e identificar la normalización correspondiente al proceso tecnológico de la
elaboración de yogurt y kumis. (materia prima, producto, empacado y rotulo)
b) Determinar y establecer los límites de los Puntos Críticos de Control, ver anexo: ficha
técnica proceso tecnológico de arequipe

6. Guía de Aprendizaje
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Operación Peligros
PPC
Limites
críticos
Procedimiento
de vigilancia
Registro
Costos
Ingredientes Unidad Cantidad Valor
Unitario
Valor Total
Empaque
Peso de
producto
Merma %
Valor
deProducción/Kg
3.5 Actividades de evaluación.
Evidencias de
Aprendizaje
Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos
de Evaluación

7. Guía de Aprendizaje
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Evidencias de Producto:
Valoración del producto de
derivados lácteos
elaborado e informe de
producción
Evidencias de
Conocimiento:Evaluación
en plataforma de los
procesos tecnológicos para
la elaboración de productos
de derivados lácteos
Evidencias de
Desempeño:
trabajo en equipo,
compromiso personal,
aplicación de las BPM y
manejo de la información
RESULTADOS DE
PRODUCCIÓN
a) Presentación del
producto que cumpla con
los parámetros de calidad
e inocuidad según
normalización colombiana
b) Informe de producción:
Balance de materia.
c)Informe de Costos
Formatos de Registro de:
Puntos críticos
Ficha técnica
Diagrama de Procesos
Tabla de Costos
ANÁLISIS DEL PRODUCTO PRODUCIDO
a) Argumente los resultados del proceso de producción teniendo en cuenta la
normalización colombiana y costos de mercado
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Leche Cruda entera
Cultivos lacticos
Azúcar
Jarabe de glucosa
Leche en polvo descremada
Vasos con tapa de 200 gramos, 60 unidades
EQUIPOS Y HERRAMIENTAS
Marmita
Termómetro
Filtros (lienzo suizo)
4. RECURSOS PARA EL APRENDIZAJE

8. Guía de Aprendizaje
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Agitador en acero inoxidable
Medidores en acero inoxidable de 2, 5, 20 litros
Uniforme completo y en buenas condiciones de aseo
Desarrolle el glosario de términos relacionados con el tema correspondiente, de acuerdo
con la actividad planteada como evidencia.
Tecnologia de Lacteos, Margarita Gomez Illera, Bogota Octubre 12 2005, UNAD Facultad
de Ciencias Tecnicas
Leche Y Productos Lácteos, Alan H Varnam Janep. Sutherland , I Edición, Editorial
Acribia, Zaragoza, año, 1995
Leche y Productos Lácteos Vaca-Oveja Y Cabra,F.M. Luquet, I Edición, Editorial Acribia,
Zaragoza, Año, 1991
Leche y Productos Lácteos Vaca-Oveja y Cabra,F.M. Luquet, Ii Edición, Editorial Acribia,
Zaragoza, Año, 1993
Productos Lácteos Industriales, Michael Mahaut, I Edición, Editorial Acribia, Zaragoza,
Año, 2004
Graciela Torres Torres
5. GLOSARIO DE TERMINOS
6. BIBLIOGRAFÍA/ WEBGRAFÍA
7. CONTROL DEL DOCUMENTO (ELABORADA POR)