El documento define la leche a nivel legislativo como el producto íntegro procedente del ordeño regular de hembras mamíferas sanas y bien alimentadas. A nivel bioquímico, la leche es una emulsión de grasa en una solución acuosa que contiene proteínas, azúcares, sales y otros elementos. La calidad de la leche incluye la calidad higiénica, evaluada por componentes biológicos y sustancias extrañas, y la calidad bioquímica evaluada por características organol
Este documento describe el proceso de elaboración de queso fresco y los controles de calidad asociados. Explica que la leche se somete a procesos de higienización, pasteurización, inoculación y coagulación antes de cortar la cuajada, desuerar, salar, moldear y empacar el queso. Identifica varios puntos críticos de control como la temperatura y el tiempo en diferentes etapas. Finalmente, destaca que la calidad del queso depende de factores como la calidad de la leche, el manejo adecu
Este documento presenta una guía de aprendizaje para la elaboración de productos lácteos fermentados como el yogurt y el kumis. Incluye actividades para conceptualizar los procesos tecnológicos, identificar materias primas e insumos, establecer puntos críticos de control y realizar evaluaciones. El objetivo es que los estudiantes conozcan y apliquen los principios científicos y técnicos para elaborar estos productos de manera segura y con alta calidad, prevenir defectos y cumplir la normativa.
Evaluación de las caraterísticas fisico quimicas de la lecheFRANCISCOCIGARROA3
Este documento describe la importancia de evaluar la calidad e inocuidad de la leche y los métodos para hacerlo. Explica que la evaluación es crucial para proteger la salud pública y fortalecer la industria láctea. Detalla los parámetros de calidad de la leche, las normativas relacionadas, y las técnicas de muestreo y análisis. Además, cubre la evaluación de riesgos microbiológicos y químicos y el control de calidad en la producción y procesamiento.
Este documento describe la importancia de controlar la calidad de la leche cruda como materia prima para la industria láctea. Explica que la leche debe cumplir con estándares de composición como mínimos de grasa, proteína y sólidos totales, así como límites de recuento microbiano, para ser considerada de buena calidad. También cubre los posibles contaminantes microbianos y adulterantes que pueden afectar negativamente la calidad de la leche.
Calidad de la leche y sus efectos en el producto terminadoJuan José Jiménez
Este documento trata sobre la calidad de la leche y métodos modernos para hacer queso. Explica la importancia de la composición de la leche y pruebas para evaluar su calidad. También describe procesos de pasteurización y buenas prácticas de manufactura necesarias para producir queso de alta calidad de manera inocua. Concluye que siguiendo estas prácticas se puede garantizar la calidad y seguridad alimentaria de los productos lácteos.
Exposicion control de calidad de la leche y pruebas de plataforma. equipo 4[1...Blanca Navarro
Este documento describe varias pruebas de control de calidad y pruebas de plataforma para la leche. Explica pruebas como la temperatura, características organolépticas, densidad, crioscopia, sólidos totales, acidez, pH, proteínas, alcohol, glucosa, inhibidores, ácido rosalico y fosfatasa. También cubre temas como limpieza e higiene de la leche, y pruebas bacteriológicas. El objetivo es evaluar las propiedades fisicoquímicas y microbiológicas
El documento define la leche a nivel legislativo como el producto íntegro procedente del ordeño regular de hembras mamíferas sanas y bien alimentadas. A nivel bioquímico, la leche es una emulsión de grasa en una solución acuosa que contiene proteínas, azúcares, sales y otros elementos. La calidad de la leche incluye la calidad higiénica, evaluada por componentes biológicos y sustancias extrañas, y la calidad bioquímica evaluada por características organol
Este documento describe el proceso de elaboración de queso fresco y los controles de calidad asociados. Explica que la leche se somete a procesos de higienización, pasteurización, inoculación y coagulación antes de cortar la cuajada, desuerar, salar, moldear y empacar el queso. Identifica varios puntos críticos de control como la temperatura y el tiempo en diferentes etapas. Finalmente, destaca que la calidad del queso depende de factores como la calidad de la leche, el manejo adecu
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Evaluación de las caraterísticas fisico quimicas de la lecheFRANCISCOCIGARROA3
Este documento describe la importancia de evaluar la calidad e inocuidad de la leche y los métodos para hacerlo. Explica que la evaluación es crucial para proteger la salud pública y fortalecer la industria láctea. Detalla los parámetros de calidad de la leche, las normativas relacionadas, y las técnicas de muestreo y análisis. Además, cubre la evaluación de riesgos microbiológicos y químicos y el control de calidad en la producción y procesamiento.
Este documento describe la importancia de controlar la calidad de la leche cruda como materia prima para la industria láctea. Explica que la leche debe cumplir con estándares de composición como mínimos de grasa, proteína y sólidos totales, así como límites de recuento microbiano, para ser considerada de buena calidad. También cubre los posibles contaminantes microbianos y adulterantes que pueden afectar negativamente la calidad de la leche.
Calidad de la leche y sus efectos en el producto terminadoJuan José Jiménez
Este documento trata sobre la calidad de la leche y métodos modernos para hacer queso. Explica la importancia de la composición de la leche y pruebas para evaluar su calidad. También describe procesos de pasteurización y buenas prácticas de manufactura necesarias para producir queso de alta calidad de manera inocua. Concluye que siguiendo estas prácticas se puede garantizar la calidad y seguridad alimentaria de los productos lácteos.
Exposicion control de calidad de la leche y pruebas de plataforma. equipo 4[1...Blanca Navarro
Este documento describe varias pruebas de control de calidad y pruebas de plataforma para la leche. Explica pruebas como la temperatura, características organolépticas, densidad, crioscopia, sólidos totales, acidez, pH, proteínas, alcohol, glucosa, inhibidores, ácido rosalico y fosfatasa. También cubre temas como limpieza e higiene de la leche, y pruebas bacteriológicas. El objetivo es evaluar las propiedades fisicoquímicas y microbiológicas
Este documento proporciona orientaciones para el desarrollo del componente práctico de tecnología de lácteos. Describe las prácticas propuestas como la recepción y manejo de leche cruda, elaboración de arequipe, yogurt, quesos y mantequilla. Además, explica la importancia de realizar pruebas de calidad como la temperatura, caracteres organolépticos y lactometría para controlar la calidad de la leche cruda como materia prima. El objetivo es que los estudiantes apliquen sus conocimientos en
Este documento describe las características nutricionales y componentes de los lácteos, incluyendo su contenido de proteínas, grasas, carbohidratos y otros. También explica los procesos de fermentación láctica que producen yogur, queso y otros lácteos fermentados, así como los análisis químicos, físicos y microbiológicos empleados para evaluar la calidad de los productos lácteos.
TECNICAS DE CONSERVACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS.pptxaudreartola
Este documento describe varias técnicas para conservar frutas y hortalizas durante las temporadas de cosecha, incluyendo la deshidratación, fermentación, encurtidos, conservas en azúcar y esterilización. Explica cómo cada método extiende la vida útil de los alimentos al prevenir el crecimiento de microorganismos. También proporciona ejemplos específicos de cómo preparar mermeladas, encurtidos y otros productos usando estas técnicas.
El documento proporciona una introducción al control de calidad de productos pecuarios. Explica que el control de calidad implica monitorear la producción a lo largo de todas las etapas para garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos. También describe algunas definiciones clave como índices de calidad y métodos oficiales de análisis, y resalta la importancia de parámetros medibles para verificar que los productos cumplen los estándares de calidad.
Este documento presenta información sobre el proceso industrial de producción de yogurt, incluyendo las etapas de recepción de leche, estandarización, adición de componentes, pasteurización, refrigeración, adición de cultivos, fermentación, envasado, refrigeración y almacenamiento. Explica los procesos para yogurt firme y batido, e incluye detalles sobre capacidad de producción y lineamientos de calidad según la norma oficial mexicana.
Este documento describe el proceso de identificación de puntos críticos de control en la empresa Casalac para la producción de queso. Se realizó un análisis de riesgos que evaluó peligros biológicos, químicos y físicos en las materias primas e identificó puntos críticos en el proceso. Adicionalmente, se presentan diagramas de flujo del proceso productivo y tablas con los resultados del perfil sanitario de la empresa y el análisis de peligros.
Este documento describe el proceso de identificación de puntos críticos de control en la empresa Casalac para la producción de queso. Se realizó un análisis de riesgos que evaluó peligros biológicos, químicos y físicos en las materias primas e identificó puntos críticos en el proceso. El documento también incluye diagramas de flujo del proceso productivo y tablas con la descripción del producto y los resultados del análisis de riesgos.
Este documento presenta información sobre varias normas oficiales mexicanas relacionadas con la industria láctea. Describe normas sobre buenas prácticas de higiene, etiquetado de alimentos, especificaciones para agua y hielo, límites de calidad del agua, manejo higiénico en alimentos preparados, y normas para productos lácteos como leche, queso, yogur, entre otros. También define términos clave como leche, queso, helado, fórmula láctea y derivados lácteos.
Este documento describe el desarrollo de una bebida hidratante a base de lactosuero. En primer lugar, se realizaron pruebas experimentales variando el porcentaje de lactosuero para determinar la formulación óptima. Luego, se llevaron a cabo análisis físico-químicos, microbiológicos y de evaluación sensorial para seleccionar la mejor fórmula. Finalmente, se evaluó la estabilidad de la bebida terminada almacenada en diferentes condiciones para determinar su vida útil. El objetivo
La leche puede ser adulterada con sustancias como agua, leche en polvo, orina de vaca u otras que causan problemas de salud y pérdidas económicas. El documento describe varios métodos para detectar adulterantes como el CMT para mastitis, alcohol para medir acidez e inmunoblot para detectar suero. Además, explica cómo la pasteurización y homogenización pueden usarse para procesar leche de manera segura.
El documento define la leche y sus principales componentes como proteínas, lactosa, minerales y grasas. Explica la importancia de cada componente en la producción de derivados lácteos como quesos, yogures y natillas. También describe las propiedades físico-químicas de la leche como su pH, índice de refracción, gravedad específica y punto de congelación. Finalmente, introduce el Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (ARCPC) como un enfoque para identificar riesgos y pel
El documento describe los conceptos y métodos de control de calidad de productos pecuarios. Explica que el control de calidad incluye actividades reguladoras para garantizar que los alimentos sean seguros y de calidad, cumpliendo los requisitos legales. También describe cómo se realiza el control de calidad mediante inspecciones y análisis de muestras representativas para evaluar la calidad general de un producto. Finalmente, resume los principales métodos y técnicas de análisis de alimentos utilizados para controlar parámetros como la composición y
Este documento trata sobre la calidad de los alimentos. Define la calidad de los alimentos y discute sus características e indicadores. Explica el control de calidad, la valoración de la calidad y los métodos oficiales de análisis. Finalmente, describe la aplicación de la calidad en la industria alimentaria.
La leche es un producto alimenticio rico en nutrientes como proteínas de alto valor biológico, calcio y vitaminas. Se define como el producto fresco del ordeñe de vacas lecheras sanas y bien alimentadas. Su composición incluye agua, proteínas, lactosa, grasas y sales minerales. La calidad de la leche depende de factores genéticos, fisiológicos, de manejo y patológicos. Existen varios productos lácteos derivados como yogur, queso y nata que también son
Este documento trata sobre el tema de la calidad de los alimentos. Define la calidad de los alimentos y discute sus características e indicadores, incluyendo la calidad sensorial, nutricional, higiénica y tecnológica. También explica la definición y aplicación del control de calidad y los métodos para evaluar la calidad de los alimentos, como los métodos oficiales de análisis. Por último, analiza cómo se aplica la calidad en la industria alimentaria a través de diferentes niveles de implantación de programas de calidad
La leche: un alimento crucial
Para los mamíferos, la leche es su razón de ser. Se fabrica en las glándulas mamarias de las hembras de cada especie y su composición es la idónea para las crías recién nacidas.
En el caso del ser humano, durante los primeros meses de vida, el intestino únicamente está capacitado para aceptar la leche procedente de la madre, de modo que es la única fuente de sustancias nutritivas necesarias para el progresivo crecimiento y desarrollo de sus tejidos.
Este documento presenta información sobre la elaboración de mermeladas de camote y zanahoria. Detalla los materiales, insumos y procesos necesarios, incluyendo la recepción, selección y preparación de la fruta, la cocción, evaporación del agua, adición de azúcar y ácido cítrico, envasado y sellado. El objetivo es producir una mermelada de alta calidad nutricional que sea apta para todo tipo de consumidores.
La leche es una materia prima biológica compleja cuya calidad puede verse afectada por factores como la salud y alimentación de los animales, prácticas de manejo e higiene, y presencia de residuos. La calidad de la leche se evalúa en términos de su composición, higiene, estado sanitario de los animales, y niveles residuales. Es importante aplicar buenas prácticas agropecuarias y de manejo para garantizar leche segura y de alta calidad.
La leche es un alimento perecedero que se deteriora rápidamente debido a la proliferación de microorganismos. PreserFood TM ® es un compuesto orgánico que, al añadirse a la leche, protege de la contaminación bacteriana y conserva la frescura y el sabor de la leche por más tiempo, hasta 42 días. Esto fortalece la cadena productiva láctea al permitir una mayor duración de la leche fresca.
Este documento proporciona orientaciones para el desarrollo del componente práctico de tecnología de lácteos. Describe las prácticas propuestas como la recepción y manejo de leche cruda, elaboración de arequipe, yogurt, quesos y mantequilla. Además, explica la importancia de realizar pruebas de calidad como la temperatura, caracteres organolépticos y lactometría para controlar la calidad de la leche cruda como materia prima. El objetivo es que los estudiantes apliquen sus conocimientos en
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Este documento trata sobre el tema de la calidad de los alimentos. Define la calidad de los alimentos y discute sus características e indicadores, incluyendo la calidad sensorial, nutricional, higiénica y tecnológica. También explica la definición y aplicación del control de calidad y los métodos para evaluar la calidad de los alimentos, como los métodos oficiales de análisis. Por último, analiza cómo se aplica la calidad en la industria alimentaria a través de diferentes niveles de implantación de programas de calidad
La leche: un alimento crucial
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En el caso del ser humano, durante los primeros meses de vida, el intestino únicamente está capacitado para aceptar la leche procedente de la madre, de modo que es la única fuente de sustancias nutritivas necesarias para el progresivo crecimiento y desarrollo de sus tejidos.
Este documento presenta información sobre la elaboración de mermeladas de camote y zanahoria. Detalla los materiales, insumos y procesos necesarios, incluyendo la recepción, selección y preparación de la fruta, la cocción, evaporación del agua, adición de azúcar y ácido cítrico, envasado y sellado. El objetivo es producir una mermelada de alta calidad nutricional que sea apta para todo tipo de consumidores.
La leche es una materia prima biológica compleja cuya calidad puede verse afectada por factores como la salud y alimentación de los animales, prácticas de manejo e higiene, y presencia de residuos. La calidad de la leche se evalúa en términos de su composición, higiene, estado sanitario de los animales, y niveles residuales. Es importante aplicar buenas prácticas agropecuarias y de manejo para garantizar leche segura y de alta calidad.
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1. Introducción:
El control de calidad es un aspecto fundamental en la industria alimentaria para garantizar
la seguridad, la calidad y la conformidad de los productos con los estándares establecidos. En el caso
de los derivados lácteos como la leche condensada y los productos vegetales como las aceitunas, el
control de calidad juega un papel crucial en todo el proceso de producción.
En el caso de la leche condensada, el control de calidad abarca desde la materia prima, en
este caso la leche, hasta el producto final envasado. Se deben realizar pruebas y análisis para
verificar la pureza, la composición, la estabilidad y la seguridad del producto en cada etapa del
proceso. Esto incluye pruebas de acidez, contenido de grasa, contenido de azúcar, presencia de
contaminantes, entre otros aspectos relevantes para asegurar la calidad del producto.
En cuanto a las aceitunas, el control de calidad se enfoca en aspectos como la frescura, el
sabor, la textura, el color y la preservación de las aceitunas. Se realizan pruebas para verificar la
ausencia de residuos químicos, la presencia de conservantes dentro de los límites permitidos y la
calidad organoléptica del producto.
Practica N°1: Control de calidad de la leche (derivados lácteos), frutas
y vegetales:
Leche condensada y Aceitunas encurtidas:
Objetivos:
Generales: Garantizar la seguridad y calidad de los productos lácteos y vegetales para el
consumo humano. Cumplir con los estándares de calidad y seguridad establecidos por las
autoridades reguladoras y los consumidores. Proporcionar productos lácteos y vegetales que sean
inocuos e idóneos para los usos previstos.
Específicos:
Realizar análisis sensoriales para evaluar la calidad organoléptica de la leche condensada y
las aceitunas encurtidas, incluyendo aspectos como el sabor, olor, textura y apariencia.
Verificar la composición química de la leche condensada y las aceitunas encurtidas,
incluyendo la cantidad de materia grasa, proteínas, azúcares y otros componentes.
Evaluar la estabilidad y shelf life de la leche condensada y las aceitunas encurtidas,
incluyendo la resistencia a la oxidación, la textura y la apariencia.
Realizar análisis microbiológicos para detectar la presencia de microorganismos patógenos
y verificar la calidad higiénica de la leche y las aceitunas.
Verificar la conformidad con los requisitos de etiquetado y presentación de los productos
lácteos y vegetales.
Realizar análisis físicos y químicos para evaluar la calidad de la leche y las aceitunas,
incluyendo la densidad, la acidez y la presencia de impurezas.
2. Implementar prácticas de higiene y control de calidad en todas las fases de la cadena láctea
y de producción de aceitunas encurtidas.
Realizar pruebas de estabilidad térmica y de acidez para evaluar la calidad de la leche
condensada.
Verificar la conformidad con los requisitos de seguridad y calidad establecidos por las
autoridades reguladoras y los consumidores.
Revisión bibliográfica:
Leche condensada
Marco Metodológico:
La leche condensada es un producto lácteo que se obtiene al eliminar parte del agua de la
leche y añadir azúcar. Este proceso de condensación y adición de azúcar le confiere a la leche una
textura densa y un sabor dulce característico. Algunas características clave de la leche condensada:
Es un producto espeso y dulce, resultado de la eliminación de agua y la adición de azúcar.
Tiene una vida útil prolongada a temperatura ambiente, principalmente debido a la
reducción de agua y la presencia de azúcar.
Su composición está regulada por el Codex Alimentarius y la legislación de cada país, con
requisitos mínimos de grasa, sólidos lácteos, entre otros.
Se utiliza comúnmente en la preparación de postres y dulces, aportando cremosidad y
dulzura a las recetas.
El fundamento de los métodos de conservación aplicados a la leche condensada se basa en
la necesidad de prolongar su vida útil y garantizar su seguridad alimentaria. Los métodos de
conservación utilizados para la leche condensada incluyen la pasteurización, la esterilización, la
leche en polvo y la leche evaporada, entre otros. Estos métodos tienen como objetivo eliminar o
reducir la carga microbiana, preservar las propiedades organolépticas y nutricionales del producto,
y asegurar su calidad durante el almacenamiento y distribución.
En el caso específico de la leche condensada, la pasteurización y la esterilización son dos
métodos clave de conservación. La pasteurización implica un tratamiento térmico de baja
intensidad que prolonga la vida útil de la leche condensada al destruir ciertos microorganismos, sin
afectar significativamente sus propiedades nutricionales y organolépticas. Por otro lado, la
esterilización consiste en calentar la leche condensada a una temperatura elevada durante un
tiempo suficiente para eliminar por completo la actividad microbiana y enzimática, lo que garantiza
una conservación prolongada del producto.
Valoración nutricional:
la valoración nutricional de la leche condensada es la siguiente:
Calorías: 336 kcal por cada 100 gramos.
3. Carbohidratos: 52.84 gramos (17% del valor diario recomendado).
Proteínas: 8.51 gramos (17.8% del valor diario recomendado).
Fibra: 0 gramos.
Grasas: 10.1 gramos (19% del valor diario recomendado).
Sodio: 140 mg (8.8% del valor diario recomendado).
Calcio: 290 mg (24.2% del valor diario recomendado).
Hierro: 0.23 mg (2.9% del valor diario recomendado).
Fósforo: 240 mg (34.3% del valor diario recomendado).
Potasio: 360 mg (18% del valor diario recomendado).
Vitamina A: 0.12 mg (13.5% del valor diario recomendado).
Vitamina B1: 0.09 mg (7.5% del valor diario recomendado).
Vitamina B2: 0.46 mg (35.4% del valor diario recomendado).
Vitamina B3: 2.38 mg (0% del valor diario recomendado).
Vitamina B12: 0 mg (29.2% del valor diario recomendado).
Vitamina C: 4 mg (4.4% del valor diario recomendado).
La leche condensada es un alimento de alta densidad energética, con un alto contenido de
carbohidratos y grasas, y una buena cantidad de proteínas, calcio y algunas vitaminas. Su consumo
debe ser moderado debido a su alto aporte calórico.
Importancia de las pruebas de auditoria:
las pruebas de auditoría son de gran importancia en el control de calidad de la leche
condensada, ya que permiten:
1. Verificar el cumplimiento de los estándares de calidad y composición establecidos por la
normativa:
Análisis de las propiedades fisicoquímicas como contenido de grasa, sólidos lácteos,
entre otros.
Evaluación de las características microbiológicas para asegurar la inocuidad.
2. Evaluar las propiedades organolépticas del producto:
Análisis sensorial del sabor, olor, color y apariencia de la leche condensada.
Valoración de la aceptación y preferencia del consumidor.
3. Determinar la estabilidad y vida útil del producto:
4. Pruebas de almacenamiento y envejecimiento para evaluar cambios en la calidad.
Verificación de la efectividad de los métodos de conservación aplicados.
4. Identificar oportunidades de mejora en los procesos de producción:
Detección de posibles defectos o desviaciones en la calidad.
Implementación de acciones correctivas y preventivas.
Pruebas a realizar:
Las pruebas que se realizan a la leche condensada para el análisis de control de calidad
abarcan diferentes aspectos, incluyendo pruebas físicas, químicas, fisicoquímicas, microbiológicas y
sensoriales. Estas pruebas son fundamentales para garantizar la calidad y seguridad del producto. A
continuación, se detallan las pruebas comunes realizadas en cada categoría:
1. Pruebas Físicas:
Densidad: para verificar la concentración de sólidos y la presencia de agua.
Punto de congelación: para detectar adulteraciones con agua.
pH: para evaluar la acidez del producto.
2. Pruebas Químicas:
Análisis de grasas: para determinar el contenido de grasa.
Análisis de azúcares: para verificar el contenido de azúcar.
Análisis de proteínas: para evaluar el contenido proteico.
3. Pruebas Fisicoquímicas:
Análisis de acidez: para determinar el nivel de acidez del producto.
Determinación de sólidos: para evaluar la concentración de sólidos en la leche
condensada.
4. Pruebas Microbiológicas:
Análisis microbiológico: para detectar la presencia de microorganismos patógenos
y evaluar la calidad higiénica del producto.
5. Pruebas Sensoriales:
Evaluación sensorial: para analizar el sabor, aroma, textura y apariencia del
producto mediante un panel de catadores.
Estas pruebas en conjunto permiten evaluar la calidad, seguridad y conformidad de la leche
condensada con los estándares establecidos, asegurando un producto final de alta calidad y apto
para el consumo. Y también tenemos:
5. 1. Pruebas de estabilidad: Evaluación de la resistencia a la oxidación, cambios en la textura y
apariencia durante el almacenamiento.
2. Verificación de la composición: Confirmación de la presencia de ingredientes y aditivos en
los niveles adecuados.
3. Análisis de conservantes: Verificación de la presencia y niveles de conservantes dentro de
los límites permitidos.
4. Pruebas de vida útil: Evaluación de la durabilidad y estabilidad del producto en condiciones
de almacenamiento.
5. Análisis de etiquetado: Verificación del cumplimiento de los requisitos de etiquetado y
presentación del producto.
Marcha analítica:
Determinación de densidad:
1. Preparación de la muestra:
Homogeneizar la leche condensada para asegurar una distribución uniforme de los
componentes.
Tomar una muestra representativa de la leche condensada a analizar.
2. Calibración del densímetro:
Verificar y calibrar el densímetro utilizado para la medición de la densidad.
3. Medición de la densidad:
Llenar un recipiente con la muestra de leche condensada.
Insertar el densímetro en la muestra y dejar que se estabilice.
Registrar la lectura de la densidad en el densímetro.
4. Cálculo de la densidad:
Realizar los cálculos necesarios para obtener el valor de la densidad de la leche
condensada.
5. Registro de resultados:
Anotar los datos obtenidos de la medición de la densidad en un registro o informe.
Determinación de PH:
1. Preparación de la muestra:
Homogeneizar bien la leche condensada para asegurar una distribución uniforme
de los componentes.
6. Llevar la muestra a una temperatura de 20°C.
2. Calibración del pH-metro:
Calibrar el pH-metro utilizando soluciones tampón de referencia, comenzando por
la de pH 7.
Lavar el electrodo con agua destilada entre mediciones.
3. Medición del pH:
Sumergir el electrodo del pH-metro en la muestra de leche condensada.
Realizar la lectura del valor de pH en el visor del equipo.
4. Registro de resultados:
Anotar el valor de pH obtenido, expresado con dos cifras decimales.
Análisis de grasa:
1. Preparación de la muestra:
Homogeneizar la leche condensada para asegurar una distribución uniforme de la
grasa.
Tomar una muestra representativa de la leche condensada.
2. Destrucción de la envoltura de los glóbulos de grasa:
Agregar ácido sulfúrico concentrado a la muestra para romper la envoltura de los
glóbulos de grasa.
3. Centrifugación:
Centrifugar la muestra tratada para separar la grasa de la leche.
4. Lectura de los resultados:
Medir la capa de grasa separada en la parte superior del tubo de centrifugación.
Calcular el contenido de grasa en la leche condensada en base a la lectura obtenida.
5. Registro de resultados:
Anotar el valor del contenido de grasa obtenido en la leche condensada.
Análisis de azúcares:
1. Preparación de la muestra:
Homogeneizar la leche condensada para asegurar una distribución uniforme de los
azúcares.
Tomar una muestra representativa de la leche condensada.
7. 2. Determinación de azúcares reductores:
Utilizar el método de Fehling o DNS (dinitrosalicílico) para la determinación de
azúcares reductores.
Realizar la reacción química con el reactivo correspondiente y la muestra de leche
condensada.
3. Medición de la absorbancia:
Medir la absorbancia de la solución resultante en un espectrofotómetro a una
longitud de onda específica.
Comparar la absorbancia obtenida con una curva estándar de concentraciones
conocidas de azúcares reductores.
4. Cálculo de la concentración de azúcares:
Utilizar la curva estándar para determinar la concentración de azúcares reductores
en la leche condensada.
Expresar los resultados en gramos de azúcares reductores por cada 100 gramos de
leche condensada.
5. Registro de resultados:
Anotar el valor obtenido de la concentración de azúcares reductores en la leche
condensada en un informe o registro.
Análisis de proteínas:
Preparación de la muestra:
Homogeneizar bien la leche condensada para asegurar una distribución uniforme
de los componentes.
Tomar una muestra representativa de la leche condensada.
Determinación del contenido de proteínas:
Utilizar el método de Kjeldahl o el método de Lowry para la cuantificación de
proteínas.
En el método de Kjeldahl, se realiza la digestión de la muestra con ácido sulfúrico,
seguido de destilación y titulación.
En el método de Lowry, se realiza una reacción colorimétrica con reactivos
específicos y posterior medición de la absorbancia.
Cálculo del contenido de proteínas:
Aplicar los factores de conversión correspondientes para obtener el contenido de
proteínas en gramos por cada 100 gramos de leche condensada.
Registro de resultados:
8. Anotar el valor obtenido del contenido de proteínas en la leche condensada.
Determinación de acidez:
1. Preparación de la muestra:
Homogeneizar la leche condensada para asegurar una distribución uniforme de los
componentes.
Tomar una muestra representativa de la leche condensada.
2. Titulación ácido-base:
Utilizar una solución de hidróxido de sodio (NaOH) de concentración conocida como
titulante.
Añadir unas gotas de indicador de pH, como fenolftaleína, a la muestra de leche
condensada.
3. Titulación de la muestra:
Agregar lentamente la solución de NaOH a la muestra de leche condensada
mientras se agita.
Observar el cambio de color del indicador de pH para identificar el punto de
equivalencia ácido-base.
4. Cálculo de la acidez:
Calcular la acidez de la leche condensada en términos de ácido láctico u otro ácido
presente, utilizando la cantidad de NaOH consumida en la titulación.
5. Registro de resultados:
Anotar el valor obtenido de la acidez de la leche condensada, expresado en gramos
de ácido láctico por cada 100 gramos de muestra.
Determinación de solidos:
1. Preparación de la muestra:
Homogeneizar la leche condensada para asegurar una distribución uniforme de los
sólidos.
Tomar una muestra representativa de la leche condensada.
2. Pesar la muestra:
Pesar un recipiente limpio y seco.
Agregar una cantidad conocida de leche condensada al recipiente y pesar
nuevamente para determinar la masa de la muestra.
3. Secado de la muestra:
9. Colocar la muestra en un horno a una temperatura específica para evaporar el agua
y dejar los sólidos.
Mantener la muestra en el horno hasta que se haya evaporado toda el agua.
4. Cálculo del contenido de sólidos:
Calcular el porcentaje de sólidos en la leche condensada utilizando la diferencia de
peso antes y después del secado.
5. Registro de resultados:
Anotar el valor obtenido del contenido de sólidos en la leche condensada,
expresado en porcentaje.
Análisis microbiológico:
1. Preparación de la muestra: La muestra debe ser tomada de manera adecuada para evitar
contaminación y asegurar que sea representativa del producto.
2. Inoculación: La muestra se inocula en un medio de cultivo adecuado para el tipo de
microorganismo que se busca detectar.
3. Incubación: La muestra se incubada a una temperatura específica para permitir el
crecimiento de los microorganismos.
4. Observación: Se observa el crecimiento de los microorganismos en el medio de cultivo, lo
que puede incluir la formación de colonias, la producción de gases o la presencia de
pigmentos.
5. Cultivo: Se puede realizar un cultivo de los microorganismos aislados para identificarlos y
determinar su cantidad.
6. Análisis de resultados: Se interpretan los resultados de la incubación y el cultivo para
determinar la presencia y cantidad de microorganismos en la leche condensada.
7. Especificaciones de aceptación: Se establecen especificaciones de aceptación para la
cantidad de microorganismos permitida en la leche condensada.
8. Control microbiológico: Se realiza un control microbiológico regular para asegurar que la
leche condensada cumpla con los estándares de calidad microbiológica.