El documento presenta los resultados de un estudio sobre la caracterización físico-química y sensorial de variedades de aceite de oliva de Extremadura durante las campañas 2009-2011. Se analizan aspectos como los procedimientos de extracción, características del fruto, rendimientos grasos, parámetros de calidad y resultados del análisis sensorial. También se discuten los rendimientos de extracción en relación con la fecha de recolección y las variaciones entre diferentes variedades de aceituna.

1. Subproyecto 2
Caracterización físico-
química y sensorial de
las principales
variedades extremeñas.
Resultados campaña 2009-11
Alfonso Montaño
29 de marzo de 2011
Centro Tecnológico Nacional Agroalimentario “Extremadura”

2. Desde el plantón de olivo hasta el lineal de ventas
Subproyecto 2: caracterizar física y sensorialmente los aceites genuinos
de Extremadura
amontano@ctaex.com - www.ctaex.com
Índice

3. Procedimientos de extracción de los A.O.V.E. por abencor®
Características del fruto
Maduración
Rendimientos Grasos e Industriales
Parámetros de calidad
Acidez, peróxidos, K232 y K270
Composición de ésteres metílicos
Resistencia oxidativa: Rancimat
Composición de Fenoles
pH de la pasta de aceituna
Análisis sensorial
Índice Global de calidad para 2010-11: ¿Qué aceite tiene mejor calidad?
amontano@ctaex.com - www.ctaex.com
Índice

4. Extracción de los aceites

5. Abencor

6. Maduración del fruto

7. amontano@ctaex.com - www.ctaex.com
Color, textura, IM frente a
variedad y fecha de recolección
1,7
3,7
6,5
0,4
1,7
4,3
1,8
2,9
4,4
1,5
3,6
3,9
0,9
2,9
5,4
0,8
1,4
3,6
0,8
4,0
6,4
2,1
3,4
5,6
a b c a b c a b c a b c a b c a b c a b c a b c
Manzanilla
Cacereña
Cornicabra Verdial de
Badajoz
PicoLimón Morisca Arbequina Manzanillade
Sevilla
Picual
índice de madurez

8. amontano@ctaex.com - www.ctaex.com
Color, textura, IM frente a
variedad y fecha de recolección
Fecha de Recolección
14-feb31-ene17-ene03-ene20-dic06-dic22-nov08-nov25-oct11-oct27-sep
ÍndicedeMadurez
6,00
4,00
2,00
0,00
Picual
Manzanilla de Sevilla
Arbequina
Morisca
Pico Limón
Verdial de Badajoz
Cornicabra
Manzanilla Cacereña
Picual
Manzanilla de Sevilla
Arbequina
Morisca
Pico Limón
Verdial de Badajoz
Cornicabra
Manzanilla Cacereña
Variedad de Aceituna
Sq r lineal = 0,828
Sq r lineal = 0,867
Sq r lineal = 0,953
Sq r lineal = 0,524
Sq r lineal = 0,935
Sq r lineal = 0,746
Sq r lineal = 0,827
…

9. ctaex@ctaex.com - www.ctaex.com
Color, textura, IM frente a fecha
de recolección
Fecha de Recolección
14-feb31-ene17-ene03-ene20-dic06-dic22-nov08-nov25-oct11-oct27-sep
Color
30,00
20,00
10,00
0,00
Picual
Manzanilla de Sevilla
Arbequina
Morisca
Pico Limón
Verdial de Badajoz
Cornicabra
Manzanilla Cacereña
Picual
Manzanilla de Sevilla
Arbequina
Morisca
Pico Limón
Verdial de Badajoz
Cornicabra
Manzanilla Cacereña
Variedad de Aceituna
Sq r lineal = 0,584
Sq r lineal = 0,684
Sq r lineal = 0,687
Sq r lineal = 0,57
Sq r lineal = 0,645
Sq r lineal = 0,67
…

10. Manzanilla Cacereña Arbequina
Color, textura, IM frente a
variedad y fecha de recolección
Fecha Recolección
01-feb18-ene04-ene21-dic07-dic23-nov09-nov26-oct
ÍndicedeMadurez
6,00
5,00
4,00
3,00
2,00
1,00
0,00
Color, textura, IM frente a fecha
de recolección
2010-11
2009-2010
2010-11
2009-2010
Campaña
Sq r lineal = 0,787
Sq r lineal = 0,746
Fecha Recolección
15-feb01-feb18-ene04-ene21-dic07-dic23-nov09-nov26-oct12-oct28-sep
ÍndicedeMadurez
6,00
4,00
2,00
0,00
2010-11
2009-2010
2010-11
2009-2010
Campaña
Sq r lineal = 0,826
Sq r lineal = 0,828

11. Cornicabra Morisca
Color, textura, IM frente a
variedad y fecha de recolección
Color, textura, IM frente a fecha
de recolección
Fecha Recolección
01-feb18-ene04-ene21-dic07-dic23-nov09-nov26-oct12-oct
ÍndicedeMadurez
6,00
5,00
4,00
3,00
2,00
1,00
0,00
Fecha Recolección
15-feb01-feb18-ene04-ene21-dic07-dic23-nov09-nov26-oct12-oct28-sep
ÍndicedeMadurez
5,00
4,00
3,00
2,00
1,00
0,00
2010-11
2009-2010
2010-11
2009-2010
Campaña
Sq r lineal = 0,755
Sq r lineal = 0,867
2010-11
2009-2010
2010-11
2009-2010
Campaña
Sq r lineal = 0,787
Sq r lineal = 0,746

12. Rendimientos Grasos

13. Se analizan la cantidad de aceite que contiene la aceituna y la
cantidad que conseguimos obtener.
No siempre altos rendimientos grasos implican mayores
rendimientos industriales.
- pastas difíciles: Manzanilla Cacereña
- sobre todo esta campaña con las lluvias
ctaex@ctaex.com - www.ctaex.com
Rendimientos de extracción

14. ctaex@ctaex.com - www.ctaex.com
Rendimientos frente a fecha
de recolección
Fecha media Media D.S. Fecha media Media D.S. Media D.S.
a 13-10-09 11,9 3,3 21-10-10 14,6 1,4 13,1 2,8
b 05-11-09 15,4 3,3 27-11-10 17,4 1,5 16,3 2,7
c 05-01-10 17,3 2,4 02-02-11 21,8 2,3 19,3 3,2
a 19-10-09 17,2 4,9 21-10-10 14,6 2,3 15,9 3,7
b 25-11-09 21,1 3,7 29-11-10 18,5 2,4 19,8 3,1
c 05-12-10 23,9 2,4 01-02-11 22,4 1,0 23,1 1,9
a 26-10-09 16,6 7,6 05-11-10 18,1 3,9 17,3 4,2
b 18-11-09 20,1 2,7 13-12-10 20,6 3,5 20,4 5,3
c 03-12-09 20,7 4,8 31-01-11 23,1 1,0 21,9 4,1
a 06-10-09 13,7 0,8 03-11-10 16,5 1,0 15,1 1,8
b 04-11-09 17,1 1,0 14-12-10 20,2 1,1 18,7 2,0
c 09-12-09 23,0 0,4 28-12-11 20,4 1,5 21,7 1,7
a 20-10-09 19,1 3,8 26-10-10 20,6 2,8 19,8 3,2
b 24-11-09 25,0 0,3 09-12-10 23,3 1,1 24,2 1,2
c 01-12-09 25,2 1,7 25-12-11 26,2 2,1 25,6 1,7
a 09-11-09 20,6 2,9 03-12-10 16,8 2,9 18,7 3,3
b 23-11-09 21,0 4,6 03-12-10 20,0 3,1 20,5 3,5
c 08-01-10 23,0 1,1 02-02-11 21,8 4,6 22,3 3,4
a 20-10-09 17,2 2,2 11-10-10 14,3 1,9 15,8 2,4
b 17-11-09 24,6 5,7 22-11-10 19,2 2,7 21,4 4,5
c 15-01-10 24,1 3,1 21-12-11 25,1 0,0 24,5 2,3
a 03-11-09 16,5 2,8 04-11-10 18,4 4,0 17,4 3,3
b 30-11-09 21,3 0,9 08-12-10 20,6 3,0 20,9 2,0
c 11-01-09 21,7 . 02-02-11 22,5 3,7 22,3 2,6
Arbequina
Manzanilla de Sevilla
Picual
media dos campañas
Manzanilla Cacereña
Cornicabra
Verdial de Badajoz
Pico Limón
Morisca
2009-2010 2010-11
RGH%

15. ctaex@ctaex.com - www.ctaex.com
Rendimientos frente a fecha
de recolección
Media D.S. Media D.S. Media D.S.
Manzanilla Cacereña 14,9 3,6 17,9 3,5 16,2 3,8 a
Cornicabra 20,7 4,4 18,5 3,8 19,6 4,1 b
Verdial de Badajoz 19,1 5,1 20,3 3,5 19,7 4,3 b
Pico Limón 18,0 4,1 19,1 2,2 18,5 3,3 ab
Morisca 22,7 3,9 23,0 2,9 22,8 3,4 c
Arbequina 21,4 3,1 19,5 3,8 20,4 3,5 bc
Manzanilla de Sevilla 21,6 4,7 18,9 4,8 20,3 4,8 bc
Picual 19,3 3,1 20,3 3,5 19,8 3,2 b
2009-2010 2010-11 media dos campañas
Media D.S. Media D.S. Media D.S.
Manzanilla Cacereña 32,2 8,5 40,3 4,7 35,8 8,1 a
Cornicabra 40,4 9,4 38,8 5,4 39,6 7,5 b
Verdial de Badajoz 38,1 8,2 47,5 5,5 42,5 8,4 ab
Pico Limón 36,5 7,7 41,8 4,2 39,2 6,6 ab
Morisca 41,2 5,8 45,2 3,9 43,0 5,3 b
Arbequina 41,5 8,1 42,4 4,7 42,0 6,4 b
Manzanilla de Sevilla 43,3 7,6 43,8 5,5 43,5 6,4 b
Picual 41,5 6,9 43,5 4,3 42,6 5,5 b
2009-2010 2010-11 media dos campañas
RGH%
RGS%

16. Fecha media Media D.S. Fecha media Media D.S. Media D.S.
a 13-10-09 26,5 7,6 21-10-10 36,1 4,4 30,7 7,9
b 05-11-09 30,3 8,0 27-11-10 41,6 1,2 35,3 8,2
c 05-01-10 39,9 3,6 02-02-11 43,1 4,7 41,3 4,2
a 19-10-09 36,4 9,2 21-10-10 33,6 4,6 35,0 6,7
b 25-11-09 37,5 11,9 29-11-10 38,3 1,8 37,9 7,6
c 05-12-10 47,4 4,1 01-02-11 44,4 2,1 45,9 3,3
a 26-10-09 33,3 5,2 05-11-10 44,6 5,6 38,9 5,3
b 18-11-09 38,0 11,7 13-12-10 47,6 6,5 42,8 10,0
c 03-12-09 43,0 6,0 31-01-11 51,8 0,2 47,4 10,8
a 06-10-09 31,1 1,0 03-11-10 38,1 1,7 34,6 4,0
b 04-11-09 31,8 2,5 14-12-10 45,0 2,1 38,4 7,5
c 09-12-09 46,6 1,6 28-12-11 42,4 5,2 44,5 4,1
a 20-10-09 36,1 0,8 26-10-10 40,8 1,6 38,1 2,8
b 24-11-09 43,9 4,6 09-12-10 46,9 0,8 45,4 3,3
c 01-12-09 45,2 6,4 25-12-11 49,2 1,7 46,8 5,1
a 09-11-09 33,4 5,2 03-10-10 40,4 2,6 36,9 5,3
b 23-11-09 43,7 4,1 03-12-10 42,2 4,4 42,9 3,9
c 08-01-10 50,6 0,7 02-02-11 44,6 7,0 47,0 6,0
a 20-10-09 41,2 5,9 11-10-10 38,9 3,9 40,0 4,6
b 17-11-09 36,2 6,3 22-11-10 44,9 4,1 41,4 6,4
c 15-01-10 50,3 4,2 21-12-11 49,4 2,7 49,9 3,3
a 03-11-09 35,9 0,7 04-11-10 40,9 5,7 38,4 4,6
b 30-11-09 47,2 6,7 08-12-10 44,0 3,3 45,6 5,0
c 11-01-09 41,6 . 02-02-11 46,6 2,3 44,9 3,3
Manzanilla de Sevilla
Picual
Manzanilla Cacereña
Cornicabra
Verdial de Badajoz
Pico Limón
Morisca
Arbequina
media dos campañas2009-2010 2010-11
ctaex@ctaex.com - www.ctaex.com
Rendimientos frente a variedad y
fecha de recolección
RGS%

17. Media D.S. Media D.S. Media D.S.
Manzanilla Cacereña 9,26 3,12 9,63 3,21 9,41 3,09
Cornicabra 16,18 4,69 11,46 4,90 13,96 5,23
Verdial de Badajoz 14,77 5,19 11,07 4,71 13,15 5,18
Pico Limón 12,22 2,95 11,15 3,79 11,68 3,34
Morisca 17,87 3,97 17,09 3,93 17,52 3,85
Arbequina 14,61 3,93 12,02 4,03 13,40 4,06
Manzanilla de Sevilla 15,73 4,29 10,24 4,62 12,99 5,16
Picual 14,86 4,58 14,00 4,41 14,46 4,34
2009-2010 2010-11 Media 2 campañas
Media D.S. Media D.S. Media D.S.
Manzanilla Cacereña 62,59 14,04 56,17 12,38 60,02 13,52
Cornicabra 77,16 8,24 60,74 15,92 69,44 14,71
Verdial de Badajoz 76,28 8,72 54,40 17,18 66,71 16,86
Pico Limón 68,07 5,97 57,79 15,51 62,93 12,57
Morisca 78,34 7,95 73,67 10,64 76,27 9,26
Arbequina 67,32 10,16 63,41 11,66 65,50 10,67
Manzanilla de Sevilla 72,07 7,22 52,84 12,61 62,45 14,04
Picual 75,91 15,16 70,38 11,95 73,36 13,51
2009-2010 2010-11 Media 2 campañas
ctaex@ctaex.com - www.ctaex.com
Rendimientos frente a variedad y
fecha de recolección
RGI%
Extratabilidad%

18. Media D.S. Media D.S. Media D.S.
a 8,42 2,82 8,48 2,68 8,45 2,59
b 9,88 3,77 9,81 2,20 9,85 2,99
c 9,49 3,23 11,58 6,60 10,08 3,91
a 12,67 3,45 6,89 2,72 9,78 4,21
b 16,06 4,15 12,94 4,24 14,50 4,13
c 19,81 4,51 16,09 2,30 18,32 3,96
a 12,79 3,03 11,61 6,99 12,20 6,09
b 15,50 7,76 9,54 3,09 12,52 6,21
c 16,02 5,42 14,01 . 15,10 2,55
a 9,27 1,70 9,06 3,52 9,16 2,47
b 12,08 1,08 10,85 3,82 11,46 2,60
c 15,31 1,79 13,54 3,90 14,43 2,88
a 13,95 2,45 15,09 4,29 14,44 3,08
b 19,99 1,94 17,95 2,67 18,97 2,37
c 20,98 2,46 18,80 6,07 20,11 3,70
a 14,13 2,69 10,02 3,95 12,08 3,77
b 14,12 6,62 13,73 4,73 13,93 5,15
c 16,05 0,64 12,86 . 14,99 1,90
a 11,84 2,11 6,69 1,35 9,27 3,23
b 17,46 6,48 9,54 2,15 12,71 5,62
c 18,48 1,38 16,62 4,02 17,74 2,46
a 12,32 4,16 13,48 5,02 12,90 4,17
b 15,63 4,57 14,52 4,76 15,07 4,22
c 20,18 . . . 20,18 .
Manzanilla de Sevilla
Picual
Manzanilla Cacereña
Cornicabra
Verdial de Badajoz
Pico Limón
Morisca
Arbequina
2009-2010 2010-11 Media 2 campañas
ctaex@ctaex.com - www.ctaex.com
Rendimientos frente a variedad y
fecha de recolección
RGI%

19. Media D.S. Media D.S. Media D.S.
a 70,71 12,28 57,29 13,64 64,75 13,98
b 62,89 13,64 55,97 8,92 59,81 11,67
c 54,17 13,50 54,35 23,86 54,22 14,71
a 73,94 4,91 46,52 12,99 60,23 17,40
b 75,39 7,24 68,71 13,50 72,05 10,36
c 82,16 11,73 70,12 9,96 77,34 11,71
a 76,31 8,78 61,56 24,80 68,94 18,50
b 75,91 13,85 45,76 8,46 60,84 19,44
c 76,61 5,94 58,82 . 72,16 10,13
a 67,24 8,86 54,14 17,53 60,69 14,35
b 70,56 2,74 53,43 17,06 62,00 14,41
c 66,40 6,50 65,79 14,81 66,10 10,23
a 73,35 7,48 72,24 11,32 72,87 8,43
b 80,02 7,50 76,75 9,46 78,39 7,85
c 83,33 7,28 71,19 17,62 78,48 12,18
a 68,23 5,62 58,00 13,19 63,11 10,66
b 64,76 17,18 67,58 12,52 66,17 13,53
c 69,80 5,94 67,15 . 68,92 4,47
a 68,44 5,31 46,51 2,93 57,47 12,61
b 69,68 10,24 50,29 13,11 58,04 15,00
c 77,29 5,97 66,17 16,06 72,84 10,93
a 73,16 13,30 71,48 13,93 72,32 12,22
b 73,00 18,55 69,27 12,61 71,14 14,33
c 92,91 . . . 92,91 .
Manzanilla de Sevilla
Picual
Manzanilla Cacereña
Cornicabra
Verdial de Badajoz
Pico Limón
Morisca
Arbequina
2009-2010 2010-11 Media 2 campañas
ctaex@ctaex.com - www.ctaex.com
Rendimientos frente a variedad y
fecha de recolección
Extractabilidad%

20. Parámetros Físico-químicos

21. Responsables del color de los aceites de oliva
- Verde por las clorofilas
- Amarillos-pardos por carotenoides (luteolina)
Variación con la maduración del fruto
ctaex@ctaex.com - www.ctaex.com
Carotenos y clorofilas en los
A.O.V

22. Media D.S. Media D.S.
a 1,49 0,97 2,45 2,36 3,95
b 0,68 0,25 0,72 0,24 1,40
c 0,66 0,23 0,68 0,21 1,34
a 1,24 0,88 2,21 1,79 3,45
b 1,22 0,47 1,33 0,29 2,55
c 0,84 0,41 1,33 1,13 2,17
a 0,68 0,33 0,90 0,55 1,58
b 0,78 0,24 0,77 0,43 1,55
c 1,16 0,63 1,64 1,54 2,81
a 0,99 0,25 1,52 0,56 2,50
b 0,86 0,18 0,97 0,50 1,83
c 0,65 0,25 0,80 0,31 1,45
a 1,64 0,55 2,70 1,54 4,34
b 1,09 0,33 1,14 0,58 2,23
c 0,67 0,35 0,65 0,38 1,32
a 0,73 0,28 0,76 0,29 1,49
b 0,59 0,20 0,69 0,22 1,28
c 0,55 0,20 0,87 0,16 1,41
a 0,89 0,47 1,49 1,18 2,38
b 0,82 0,29 0,87 0,63 1,69
c 0,44 0,23 0,78 0,45 1,22
a 1,05 0,32 1,63 0,89 2,68
b 0,82 0,25 0,88 0,48 1,69
c 1,32 . 1,57 . 2,89
Suma
concentracion
Pico Limón
Morisca
Arbequina
Manzanilla de Sevilla
Picual
ClorofilasCarotenoides
Manzanilla Cacereña
Cornicabra
Verdial de Badajoz
ctaex@ctaex.com - www.ctaex.com
Carotenos-clorofilas, variedad y
fecha de recolección
Carotenoides y
Clorofilas (mg/kg)

23. Media D.S. Media D.S. Media D.S. Media D.S. Media D.S.
1,1 0,6 0,12 0,03 9,98 3,37 1,55 0,21 0,13 0,06
2,6 1,2 0,11 0,04 7,52 2,49 1,53 0,15 0,15 0,04
4,1 1,5 0,28 0,28 8,31 8,04 1,48 0,17 0,13 0,05
K232 K270Acidez Libre (%)Índice de Madurez
Índice de
Peróxidos
(mEq/O2)
ctaex@ctaex.com - www.ctaex.com
Acidez y fecha de recolección
N=50, 52 y 48 muestras en cada estado respectivamente

24. ctaex@ctaex.com - www.ctaex.com
Estabilidad oxidativa en los
A.O.V.

25. ctaex@ctaex.com - www.ctaex.com
Estabilidad y variedad
Media D.S. Media D.S. Media D.S.
Manzanilla Cacereña 54,05 18,68 53,79 9,52 53,96 15,84 d
Cornicabra 52,65 16,73 69,05 15,52 59,21 17,75 de
Verdial de Badajoz 33,71 9,83 17,40 1,31 27,19 11,15 a
Pico Limón 43,21 7,06 40,35 9,43 42,06 7,89 bc
Morisca 29,55 9,86 37,70 13,25 32,61 11,55 ab
Arbequina 24,60 6,98 39,12 4,82 30,82 9,53 a
Manzanilla de Sevilla 43,06 17,90 64,25 2,12 52,14 17,11 cd
Picual 56,31 13,20 78,68 22,58 66,63 20,84 e
2009-2010 2010-11 Media 2 campañas
Estabilidad
oxidativa

26. ctaex@ctaex.com - www.ctaex.com
Estabilidad, variedad y fecha
de recolección
Media D.S. Media D.S. Media D.S.
a 70,52 1,82 46,73 5,08 59,94 12,98
b 47,25 17,28 60,85 7,26 53,30 14,85
c 44,37 20,13 44,37 20,13
a 64,28 20,34 66,80 6,76 65,54 13,63
b 53,16 16,51 71,30 23,26 62,23 20,60
c 40,53 3,14 40,53 3,14
a 37,62 12,16 17,13 0,81 27,38 13,61
b 32,93 8,31 17,67 1,84 25,30 9,94
c 30,58 11,46 30,58 11,46
a 49,46 5,63 45,20 10,38 47,33 7,82
b 39,77 8,27 35,50 6,63 37,64 7,10
c 40,39 3,27 40,39 3,27
a 23,60 9,39 36,00 12,64 28,92 11,89
b 31,44 8,16 39,40 16,43 35,42 12,40
c 35,59 10,39 35,59 10,39
a 27,70 3,17 36,60 2,69 32,15 5,54
b 24,19 5,64 41,63 5,65 32,91 10,81
c 20,58 13,99 20,58 13,99
a 44,13 21,85 64,47 0,32 54,30 17,75
b 50,73 12,03 64,03 3,32 58,71 9,74
c 36,89 21,31 36,89 21,31
a 60,94 15,24 88,70 31,03 74,82 26,63
b 56,62 12,17 68,67 3,22 62,64 10,34
c 41,47 . 41,47 .
2009-2010 2010-11 Media 2 campañas
Manzanilla de Sevilla
Picual
Manzanilla Cacereña
Cornicabra
Verdial de Badajoz
Pico Limón
Morisca
Arbequina
Estabilidad
oxidativa

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Perfil de ácidos grasos en los
A.O.V
C14:0 M
C16:0 P
C16:1 Po
C17:0
C17:1
C18:0 S
C18:1 O
C18:2 L
C18:3 Ln
C20:0
C20:1
C22:0
C24:0

28. amontano@ctaex.com - www.ctaex.com
Perfil de ácidos grasos frente a
variedad
13,8 13,5 15,3 13,2 13,2 12,1 12,2 10,9
62,0 63,0
67,1 73,8 74,4 76,9 78,1 80,3
14,5 17,5 12,6 7,7 5,9 5,3 4,8 2,9
ÁcidoPalmítico (16:0) ÁcidoPalmitoleico(16:1) ÁcidoEsteárico (18:0)
ÁcidoOleico (18:1) ÁcidoLinoleico(18:2) ÁcidoLinolénico(18:3)

29. Conjunto de sustancias que contienen al menos un
grupo fenol
Muy importantes en los aceites de oliva porque
- Le otorga las propiedades sensoriales del amargor y picor
- Los derivados de HTy y del Ty
- Les otorga parte de las propiedades nutricionales de los
aceites de oliva
- Está relacionado con la estabilidad oxidativa y resistencia a
la oxidación
Se han detectado muchos fenoles en los aceites,
pero no todos con propiedades antioxidantes ni
vinculadas con el amargor o picor
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Fenoles en los A.O.V.

30. ctaex@ctaex.com - www.ctaex.com
Fenoles
Media D.S. Media D.S. Media D.S.
Manzanilla Cacereña 572,48 368,87 313,22 258,63 468,78 348,22 a
Cornicabra 918,65 343,54 310,82 134,88 632,61 405,91 b
Verdial de Badajoz 839,71 488,10 180,62 122,48 551,36 497,09 b
Pico Limón 634,76 489,16 178,93 100,59 406,84 415,16 ab
Morisca 670,75 307,16 399,53 352,23 550,21 346,79 b
Arbequina 164,51 103,36 241,07 238,85 163,68 110,31 b
Manzanilla de Sevilla 629,57 284,85 365,43 227,88 497,50 284,09 b
Picual 490,34 284,80 252,87 139,13 380,74 252,59 ab
2009-2010 2010-11 media dos campañas
Fenoles Totales

31. ctaex@ctaex.com - www.ctaex.com
Fenoles
Media D.S. Media D.S. Media D.S.
Manzanilla Cacereña 274,69 193,37 136,11 108,92 219,26 176,24 ab
Cornicabra 499,82 169,22 158,68 70,66 339,28 217,51 b
Verdial de Badajoz 390,02 270,94 55,92 46,10 243,85 263,25 ab
Pico Limón 358,88 307,79 99,33 64,10 229,11 253,67 ab
Morisca 397,59 199,92 243,22 210,00 328,99 213,42 b
Arbequina 81,05 64,09 161,41 188,09 89,98 84,87 a
Manzanilla de Sevilla 398,59 180,41 234,13 113,71 316,36 168,62 b
Picual 311,45 185,46 164,00 90,79 243,40 162,74 ab
orto-difenoles
2009-2010 2010-11 media dos campañas
Media D.S. Media D.S. Media D.S.
Manzanilla Cacereña 530,69 367,68 289,77 246,95 434,33 340,94 b
Cornicabra 862,98 310,05 296,37 135,34 596,34 375,58 b
Verdial de Badajoz 764,37 454,54 134,18 99,66 488,66 467,35 b
Pico Limón 534,16 402,87 149,52 94,84 341,84 346,08 ab
Morisca 615,48 316,43 374,74 343,06 508,48 341,50 b
Arbequina 99,02 78,73 209,74 224,87 114,93 97,71 ab
Manzanilla de Sevilla 582,69 288,19 336,90 217,33 459,79 277,33 b
Picual 445,10 284,18 219,26 124,93 340,87 246,20 ab
Derivados
Secoiroideos
2009-2010 2010-11 media dos campañas

32. ctaex@ctaex.com - www.ctaex.com
Fenoles
Media D.S. p<0,05 Media D.S. p<0,05 Media D.S. p<0,05 Media D.S. p<0,05
2009-2010 11,6 10,4 14,9 7,9 2,3 2,5 0,3 1,3
2010-11 3,7 4,6 10,3 9,0 1,0 1,3 - -
media 8,5 9,3 ab 13,0 8,5 c 1,7 2,2 a 0,2 1,0 a
2009-2010 16,6 14,9 14,1 15,5 5,9 8,5 1,7 3,4
2010-11 2,9 1,3 4,0 4,5 - - 0,6 1,1
media 10,2 12,7 b 9,3 12,5 bc 3,1 6,7 a 1,2 2,6 a
2009-2010 14,5 12,4 13,3 12,7 7,0 14,5 - -
2010-11 2,0 1,2 5,7 2,8 0,7 1,3 - -
media 9,0 11,1 ab 10,0 10,2 bc 4,3 11,1 a - - a
2009-2010 21,3 19,7 16,2 17,3 - - - -
2010-11 3,5 2,9 3,3 2,0 0,8 1,6 0,4 0,9
media 12,4 16,5 b 9,7 13,7 bc 0,4 1,2 a 0,2 0,7 a
2009-2010 8,7 3,5 5,7 1,7 20,6 9,7 - -
2010-11 4,1 2,4 3,9 1,9 4,5 2,6 1,7 3,5
media 6,6 3,8 ab 4,9 2,0 ab 13,4 11,0 b 0,8 2,4 a
2009-2010 1,5 1,0 1,7 0,8 18,1 12,4 1,2 1,8
2010-11 1,6 2,6 0,6 1,0 4,5 5,8 0,9 2,2
media 1,5 1,8 a 1,2 1,0 a 12,3 12,0 b 1,1 1,9 a
2009-2010 8,3 4,3 7,8 2,8 6,4 2,1 0,2 0,6
2010-11 4,0 1,9 6,4 2,8 3,8 3,2 1,1 2,0
media 6,2 3,9 ab 7,1 2,8 abc 5,1 2,9 a 0,6 1,5 a
2009-2010 17,4 11,2 10,2 4,9 4,4 2,7 - -
2010-11 7,4 1,9 5,1 1,2 2,4 2,7 1,2 2,9
media 12,8 9,6 b 7,8 4,4 bc 3,5 2,8 a 0,5 1,9 a
Manzanilla
Cacereña
Cornicabra
Verdial de
Badajoz
Pico Limón
Morisca
Arbequina
Manzanilla
de Sevilla
Picual
Hidroxitirosol Tirosol
Acetato de
Hidroxitirosol
Acetaro de Tirosol

33. ctaex@ctaex.com - www.ctaex.com
Fenoles
Media D.S. p<0,05 Media D.S. p<0,05 Media D.S. p<0,05 Media D.S. p<0,05
2009-2010 147,9 146,6 189,4 149,5 108,7 73,9 84,7 55,6
2010-11 71,5 54,8 85,6 83,5 60,0 59,4 72,7 98,1
media 117,3 123,0 ab 147,9 135,4 bc 89,2 71,4 bcd 79,9 73,8 bcd
2009-2010 328,2 114,4 304,6 129,3 147,3 126,4 82,9 91,9
2010-11 120,4 53,4 119,5 66,4 35,3 27,7 21,1 30,4
media 230,4 138,6 bc 217,5 139,1 cd 94,6 107,9 bcd 53,8 75,0 bcd
2009-2010 302,9 225,6 375,4 203,0 61,1 38,3 25,0 30,1
2010-11 39,5 26,9 81,6 61,0 11,5 19,9 1,5 4,0
media 187,7 213,7 bcd 246,9 214,8 d 39,4 39,8 ab 14,7 25,2 ab
2009-2010 202,4 145,0 154,3 77,4 132,1 161,6 45,3 53,4
2010-11 68,2 34,2 41,8 25,6 23,2 46,1 16,3 18,4
media 135,3 123,3 abc 98,0 80,5 ab 77,6 128,2 abc 30,8 41,5 abc
2009-2010 307,3 187,6 242,3 109,0 57,1 24,4 8,8 17,3
2010-11 199,3 172,2 127,3 123,7 35,3 49,1 12,8 19,8
media 259,3 184,1 d 191,2 126,7 cd 47,4 37,8 bc 10,6 18,0 ab
2009-2010 53,7 50,3 40,9 28,5 3,1 4,1 1,3 3,7
2010-11 67,2 51,9 25,9 17,1 28,6 65,4 14,4 25,0
media 59,5 49,4 a 34,5 24,7 a 14,0 42,7 a 6,9 17,1 a
2009-2010 187,1 108,4 116,0 66,3 191,3 110,1 88,3 76,0
2010-11 116,2 63,8 76,1 72,6 110,1 55,8 34,5 40,4
media 151,6 93,4 abc 96,0 70,3 ab 150,7 94,2 d 61,4 65,0 d
2009-2010 119,6 43,0 93,5 28,4 165,4 150,3 66,5 78,6
2010-11 67,1 56,9 40,5 36,6 82,3 55,5 29,3 24,8
media 95,4 54,9 ab 69,1 41,5 ab 127,1 120,2 cd 49,4 61,0 cd
Arbequina
Manzanilla
de Sevilla
Picual
Manzanilla
Cacereña
Cornicabra
Verdial de
Badajoz
Pico Limón
Morisca
FDAL FAAO FAALFDAO

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Relación entre pH y Fenoles
pH pasta Aceituna en el Batido
5,405,205,004,80
FenolesTotales
500,00
400,00
300,00
200,00
100,00
0,00
Picual
Manzanilla de Sevilla
Arbequina
Morisca
Pico Limón
Verdial de Badajoz
Cornicabra
Manzanilla Cacereña
Variedad de Aceituna
Aceitunas de la variedad Arbequina
pH pasta Aceituna
5,405,205,004,80
TotalOrtodifenoles
400,00
300,00
200,00
100,00
0,00
Pic
Ma
Arb
Mo
Pic
Ver
Cor
Ma
Varied

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pH pasta aceituna
Media D.S. Media D.S. Media D.S.
Manzanilla Cacereña 4,92 0,16 4,90 0,20 4,91 0,17 ab
Cornicabra 4,93 0,14 4,90 0,11 4,91 0,12 ab
Verdial de Badajoz 4,83 0,10 4,94 0,10 4,88 0,11 ab
Pico Limón 4,90 0,14 4,82 0,09 4,86 0,12 ab
Morisca 4,78 0,11 4,85 0,08 4,81 0,10 a
Arbequina 5,16 0,16 5,14 0,19 5,15 0,17 c
Manzanilla de Sevilla 4,87 0,11 4,80 0,14 4,84 0,12 a
Picual 4,93 0,10 4,98 0,12 4,96 0,11 b
pH pasta
2009-2010 2010-11 media dos campañas
Media D.S. Media D.S. Media D.S.
Manzanilla Cacereña 4,87 0,08 4,81 0,12 4,83 0,11 ab
Cornicabra 4,89 0,18 4,87 0,09 4,87 0,11 b
Verdial de Badajoz 4,87 0,06 4,93 0,08 4,91 0,08 b
Pico Limón 4,77 0,06 4,84 0,07 4,82 0,07 ab
Morisca 4,82 0,13 4,87 0,08 4,85 0,11 ab
Arbequina 5,28 0,13 5,18 0,21 5,22 0,19 c
Manzanilla de Sevilla 4,79 0,05 4,75 0,14 4,77 0,11 a
Picual 4,91 0,10 4,94 0,15 4,92 0,13 b
pH pasta en el batido
2009-2010 2010-11 Media 2 campañas

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Análisis sensorial
Percentil 25 Percentil 75 Percentil 25 Percentil 75 Percentil 25 Percentil 75 Percentil 25 Percentil 75 Percentil 25 Percentil 75 Percentil 25 Percentil 75
Manzanilla Cacereña 2,2 2,3 2,5 2,8 2,2 3,1 2,4 2,6 - 3,3 - -
Cornicabra 2,4 2,5 2,7 2,8 2,2 3,3 2,6 2,8 - 3,4 - -
Verdial de Badajoz 2,3 2,5 2,2 2,8 2,0 2,6 2,4 2,5 1,6 2,6 - 2,8
Pico Limón 2,5 2,6 2,6 2,7 2,3 2,7 2,6 2,9 - 3,1 - 2,0
Morisca 2,4 2,5 2,3 2,8 2,0 2,6 2,2 2,5 - 3,5 - 2,0
Arbequina 2,4 2,6 1,7 3,2 1,3 2,2 2,0 2,4 2,1 2,8 1,5 2,5
Manzanilla de Sevilla 2,4 2,6 2,7 2,7 2,3 3,7 2,5 2,7 - 2,8 - -
Picual 2,3 2,6 2,7 2,8 2,4 3,3 2,4 2,5 - 2,8 - -
Verde Hierba Verde HojaFrutado Amargo Picante Dulce

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Análisis sensorial
P25 P75 P25 P75 P25 P75 P25 P75
a 2,2 2,4 2,9 4,0 2,5 3,8 - -
b 2,0 2,5 2,2 3,0 2,4 2,8 - 2,1
c 2,3 2,5 2,1 2,6 2,3 2,8
a 2,5 2,6 2,7 3,5 2,7 3,3 - -
b 2,2 2,8 2,2 3,3 2,6 3,8 - 1,7
c 2,7 2,8 2,1 2,8 2,3 2,7
a 2,3 2,6 2,2 3,6 2,5 3,2 - 2,0
b 2,7 2,8 1,6 2,5 2,4 2,6 1,5 3,6
c 2,1 2,4 2,0 2,6 2,3 2,5
a 2,5 2,7 2,6 3,1 3,0 3,5 - -
b 2,5 2,6 2,2 2,6 2,4 3,0 - 2,5
c 2,3 2,9 2,1 2,5 2,3 2,9
a 2,3 3,0 2,0 2,7 2,0 3,2 - -
b 2,4 2,7 2,2 2,6 2,4 3,5 - 1,7
c 2,4 3,0 2,0 2,6 2,2 2,7
a 2,4 2,8 1,6 2,2 2,0 2,5 2,0 2,2
b 2,4 3,5 1,8 3,0 2,5 2,9 0,8 3,5
c 2,6 3,2 1,2 1,3 1,5 1,5
a 2,2 2,7 2,5 4,0 2,7 3,0 - -
b 2,5 3,0 2,3 2,7 2,5 2,7 - 2,7
c 2,4 2,6 1,4 4,0 1,5 2,6
a 2,5 2,8 2,6 2,7 2,5 3,0 - -
b 2,2 2,6 2,3 3,3 2,2 2,6 - 2,1
c 2,6 2,6 1,6 1,6 2,6 2,6
Manzanilla
Cacereña
Dulce
Manzanilla de
Sevilla
Picual
Frutado Amargo Picante
Cornicabra
Verdial de Badajoz
Pico Limón
Morisca
Arbequina

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Índice Global de Calidad y
Puntuación organoléptica
Media D.S. p<0,05 Media D.S. p<0,05
Manzanilla Cacereña 6,8 0,4 a 7,3 0,6 a
Cornicabra 7,2 0,4 ab 7,5 0,7 a
Verdial de Badajoz 7,3 0,5 ab 7,7 0,4 a
Pico Limón 7,4 0,2 b 8,2 0,8 a
Morisca 7,5 0,4 b 7,9 0,7 a
Arbequina 7,2 0,6 ab 7,8 0,7 a
Manzanilla de Sevilla 7,3 0,4 ab 7,6 0,7 a
Picual 7,2 0,5 ab 7,4 0,7 a
2010-112010-11
Puntuación Cata Indice Global de Calidad
Solo datos campaña 2010-11

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Índice Global de Calidad y
Puntuación organoléptica
Media D.S. Media D.S.
a 6,7 0,1 7,0 0,6
b 6,9 0,5 7,5 0,6
c
a 7,3 0,1 7,6 1,0
b 7,1 0,6 7,3 0,4
c
a 7,3 0,5 7,8 0,4
b 7,2 0,6 7,7 0,6
c
a 7,5 0,1 8,8 0,4
b 7,2 0,3 7,4 0,2
c 7,4 8,7
a 7,7 0,3 8,3 0,6
b 7,2 0,4 7,5 0,4
c
a 7,3 0,5 8,0 1,0
b 7,1 0,7 7,5 0,3
c
a 7,1 0,4 7,4 1,0
b 7,5 0,4 7,8 0,4
c
a 7,2 0,4 7,9 0,4
b 7,2 0,7 6,8 0,4
c
Manzanilla de Sevilla
Picual
2010-11
Verdial de Badajoz
Pico Limón
Morisca
Arbequina
Manzanilla Cacereña
Cornicabra
2010-11
Puntuación
Organoléptica
I.G.C.

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Conclusiones e ideas generales
Cada variedad presenta una pauta propia de maduración que no se
puede generalizar en el color de la epidermis, siendo en algunas
variedades variables con respecto a la campaña
- Ejemplo de la morisca versus la arbequina
Los parámetros de calidad no tiene una influencia varietal, depende más
de la calidad del fruto, del procesos de elaboración y conservación del
A.O.V.
La variedad Arbequina, Verdial de Badajoz y Morisca presentan bajos
valores de resistencia oxidativa, por su bajo nivel de ácido oleico
principalmente.
El pH de la pasta de aceituna por encima de 5,0 influye negativamente
en la solubilidad de los fenoles en el aceite.
Determinadas variedades poseen perfiles de ácidos grasos que rozan
los límites máximos:
- Linoleico en Verdial de Badajoz y Morisca en estado maduro por altos valores, y Picual
por valores bajos
- Ln en Picual
De acuerdo al Índice Global de Calidad, las variedades Morisca y Pico
Limón ofrecen mejores calidades que los aceites arbequinos