Este documento trata sobre la elección del momento óptimo para la recolección de aceitunas. Analiza varios criterios como el rendimiento graso máximo, la composición del aceite y la acumulación de fenoles. Según los resultados de múltiples ensayos, a mediados de noviembre la mayoría del aceite ya se ha acumulado. Sin embargo, una recolección más temprana puede ofrecer ventajas como un mayor contenido en fenoles y evitar riesgos climáticos, aunque también tiene algunas desventajas como una mayor