1. I.E. N° 10085 – “SAN ATONIO DE PADUA”
LAQUIPAMPA
2022
Prof. SEGUNDO SEGURA CHÁVEZ
3er.
2. SITUACIÓN SIGNIFICATIVA: ¿POR QUÉ SE OSCURECEN ALGUNOS ALIMENTOS?
Hoy en día debido a los problemas de la pandemia, las personas salinos menos tiempo para hacer las
compras de víveres, pero compramos en mayor cantidad, de modo que en algunos casos nos quedan
alimentos frescos sin comer. Incluso, a veces cogemos una palta, una papa o un plátano, comemos o
cortamos una parte y dejamos el resto para consumirlo en otro momento. Sin embargo, cuando
regresamos a nuestra cocina, encontramos que aquel alimento tiene una apariencia poco agradable.
Este hecho seguro que también ha sucedido en tu familia y en tu comunidad, y seguro les habrá
generado preocupación la cantidad de alimento que empieza a oscurecerse y se terminan desechando en
los hogares. Frente a esta situación, nos preguntamos ¿Qué podemos hacer ante esto? Como miembro
de tu comunidad, te animamos a elaborar un texto de difusión donde les comuniques tus resultados,
¿Qué hace que los alimentos presenten zonas oscuras una vez cortados o pelados?, ¿Qué se puede hacer
para retardarla presencia de zonas oscuras que conllevan a desechar los alimentos? ¿Cómo podemos
medir el oscurecimiento? María, una estudiante de secundaria ha escuchado que si se añade unas gotas
de limón a la zona expuesta del alimento va a retardar el proceso de oscurecimiento, pero ¿Pero cómo
podemos indagar científicamente si esto es cierto?
COMPETENCIAS CAPACIDADES PROPÓSITO EVIDENCIAS
Explica el mundo físico
basándose en
conocimientos sobre los
seres vivos, materia y
energía, biodiversidad,
Tierra y universo.
Comprende y usa conocimientos sobre
los seres vivos, materia y energía,
biodiversidad, Tierra y universo.
Evalúa las implicancias del saber y del
quehacer científico y tecnológico
Explicar con fundamento científico
porque ciertos alimentos
presentan zonas oscuras y cuáles
son los métodos para evitar la
presencia de estas zonas oscuras.
Video o audio donde
explicas porque ciertos
alimentos presentan
manchas oscuras al ser
cortados o pelados y
cuáles son los métodos
para evitarlos.
PRODUCTO: Elabora un
organizador gráfico acerca
del tema tratado.
CRITERIO DE EVALUACIÓN
Explica con base científica como es el procesó de oxidación de ciertos alimentos.
Sustenta los diferentes métodos que se utilizan para evitar la oxidación de ciertos alimentos
Indaga mediante
métodos científicos
para construir
conocimientos
Problematiza situaciones para hacer
indagación.
Diseña estrategias para hacer
indagación.
Genera y registra datos o información
Analiza datos e información.
Evalúa y comunica el proceso y
resultados de su indagación.
Problematiza, diseña y analiza los
resultados y conclusiones que
permita evaluar el rol del limón
para retardar el oscurecimiento en
ciertos alimentos.
Informe de su proceso de
indagación presentado a
través de fotos o video.
PRODUCTO: Informe del
proceso de tú indagación.
CRITERIO DE EVALUACION:
Plantea preguntas de indagación.
Formula hipótesis y reconoce variables.
Elabora diseño de investigación.
Realiza medición y ordena resultados en tablas.
Describe conclusiones.
Comunica su proceso de indagación.
I.E N° 10085 “SAN ANTONIO DE PADUA”- LAQUIPAMPA
¿Qué se puede hacer para retardarla presencia de zonas oscuras que conllevan a desechar
los alimentos?
Hoy indagamos sobre ¿Por qué se oscurecen algunos alimentos?
ÁREA DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA Prof. SEGUNDO SEGURA CHÁVEZ Grado: 3ro FECHA: MARZO-
ABRIL 2022
APRENDEMOS A CONSERVAR NUESTROS ALIMENTOS PARA MEJORAR NUESTRA ECONOMÍA FAMILIAR
3. ACTIVIDAD N° 1 ¿Por qué algunos alimentos se oscurecen cuando lo cortamos?
Seguro que te has fijado en que cuando cortamos una manzana, esta adquiere un color pardo
al cabo de pocos minutos. ¿Sabes por qué se produce este cambio de color? Quizá pienses que
es porque "se oxida", pero ¿realmente es así? Y lo que es más interesante, ¿sabes cómo
evitarlo?
Como sabes, este fenómeno no es exclusivo de las manzanas, también lo podemos observar en
otras frutas como los plátanos, las peras, los melocotones...Pero hay otras en las que no sucede
esto, como las naranjas y los limones. ¿Por qué razón? Además, no sólo se produce en algunas
frutas, también lo podemos apreciar en las lechugas, los champiñones y otras setas, en las
patatas e incluso en algunos mariscos como las gambas. También se puede apreciar en
alimentos como la carne.
Manzana Plátano Papa Peras
Palta Champiñones Lechuga Melón
Veamos a qué se debe:
Se debe a un fenómeno químico conocido como OXIDACIÓN DE LOS ALIMENTOS o PARDEAMIENTO
ENZIMATICO: Quizá el tema de hoy resulte un poco complejo, pero intentaré explicarlo de forma que se
pueda entender fácilmente. Para ello, seguiremos con el ejemplo de la manzana.
Lo que sucede cuando pelamos y cortamos una manzana, cuando se nos cae al suelo o cuando está
sobremadurada, es que algunas de sus células resultan dañadas, lo que provoca la salida de parte de su
contenido. Entre este contenido se encuentran unas enzimas que son las protagonistas de hoy: las
POLIFENOL OXIDASAS, también conocidas como PPOs.
Por cierto, ¿sabes lo que es una enzima? Para explicarlo de forma sencilla, podríamos decir que una
enzima es una molécula que tiene la función de hacer que las reacciones bioquímicas sean más rápidas,
es decir, actúan como catalizadores de dichas reacciones. Así, cada enzima actúa sobre un determinado
compuesto (llamado sustrato) para dar como resultado otro compuesto (llamado producto).
Entonces cuando cortamos una manzana, dañando así sus células, hacemos posible que las enzimas polifenol
oxidasas, que estaban encerradas en una estructura de la célula (concretamente en los cloroplastos), se pongan en
contacto con el sustrato sobre el cual actúan, que estaba encerrado en otra estructura de la célula (concretamente en
las vacuolas). Es decir:
La enzima POLIFENOL OXIDASA actúa sobre los POLIFENOLES que se encuentran en las vacuolas de la misma célula
dañada produciéndose la oxidación de estos polifenoles y de paso las manchas oscuras de la fruta.
4. Manzana con manchas
oscuras.
Células de la manzana dañadas
vista al microscopio
Estas células dañadas producen
sustancias enzimáticas llamadas
POLIFENOL OXIDASA (PPOs)
CÉLULA DE LA MANZANA
En esta estructura de la célula de la manzana llamada cloroplasto se
encuentra la enzima POLIFENOL OXIDASA, que cuando la fruta se
corta, pela o se madura se libera hacia el espacio intracelular.
En esta estructura de la célula de la manzana llamada Vacuola se
encuentra el sustrato formando por sustancia llamadas
POLIFENOLES, que al ponerse en contacto con la enzima POLIFENOL
OXIDASA produce las manchas oscuras en las manzanas.
Supongo que a estas alturas ya te habrás dado cuenta de que el proceso que acabamos de describir recibe el
nombre de PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO porque intervienen unas enzimas que provocan un color pardo en el
alimento. Como puedes imaginar, el hecho de que algunos alimentos adquieran este color pardo supone un
inconveniente para la industria alimentaria, ya que a nadie le gusta comprar fruta con ese aspecto. Además el valor
nutricional del producto disminuye ligeramente. Por estos motivos se emplean métodos para evitar que el proceso
tenga lugar en ciertos productos, como por ejemplo algunas frutas que se venden cortadas, patatas crudas peladas
listas para cocinar, etc. ¿Cómo puede evitarse esta serie de reacciones?
PROCEDIMIENTOS QUE AYUDAN A PREVENIR Y RETARDAR LA FORMACIÓN DE ZONAS OSCURAS EN LOS
ALIMENTOS
Existen varios métodos para impedir que se lleve a cabo este proceso. Algunos de ellos los
podemos poner en práctica en casa (de hecho mucha gente ya lo hace sin saber muy bien
por qué). Veamos, hemos dicho que en el proceso interviene una enzima, que actúan
sobre un sustrato, provocando su oxidación, así que podemos actuar sobre estos tres
factores (o sobre alguno de ellos) para tratar de impedir que el proceso se lleve a cabo.
Para ello se suele tomar los siguientes métodos:
TRATAMIENTO TÉRMICO: Si calentamos el alimento podemos inactivar el conjunto de enzimas polifenol
oxidasas e impedir así que puedan actuar. De hecho, no sólo inactivamos estas enzimas, sino que
inactivamos todas las enzimas presentes en el alimento. Esta es la principal razón por la cual se escaldan o
blanquean los vegetales antes de proceder a su conservación, como por ejemplo los champiñones antes
de enlatarlos. Para ello basta con sumergirlos en agua hirviendo durante unos segundos.
5. ADICIÓN DE ÁCIDOS: Si rociamos la manzana de nuestro ejemplo con un ácido como pueden ser los que
contiene el zumo de un limón (ácido cítrico y ácido ascórbico), el valor del pH descenderá, lo que impedirá
que la enzima pueda actuar. Además el bajo valor del pH provoca una transformación de los sustratos.
ELIMINACIÓN DE OXÍGENO: Para impedir la oxidación del sustrato por parte de la enzima, podemos
eliminar el oxígeno, o al menos parte de él. Esta es una de las razones por las cuales sumergimos en agua
las patatas una vez peladas y troceadas. De otro modo se pondrían oscuras en seguida. También cabe la
opción de guardar la fruta (aunque esto también puede servir para la verdura) en un recipiente cerrado de
manera hermética o en una bolsa de plástico cerrada al vacío, ya que ambos sistemas evitan que el aire
entre en contacto con los alimentos, haciendo imposible la oxidación.
ADICIÓN DE SAL: La adición de sal en una concentración determinada inhibe y retrasa el pardeamiento
enzimático, pero como puedes imaginar plantea el problema del sabor (la manzana con ciertas
concentraciones de sal no queda muy bien que digamos...). Lo que estaría muy bien su uso para las carnes,
pescado.
ADICIÓN DE SULFITOS: Los sulfitos son unos compuestos químicos que impiden que el pardeamiento
enzimático se lleve a cabo. Este es, junto al tratamiento térmico y el descenso del pH, el método más
efectivo y también el que se utiliza en la industria. Como puedes imaginar, este método no está al alcance
del ámbito doméstico.
Uso de sulfito como conservante de ciertos alimentos.
ADICIÓN DE QUELANTES: algo que no hemos mencionado hasta ahora es que las polifenol oxidasas son
enzimas que están constituidas por átomos de cobre. Si añadimos al alimento sustancias que secuestren ese
cobre (sustancias quelantes) impediremos así que las enzimas puedan actuar. Esto es lo que ocurre por
ejemplo si rociamos la manzana de nuestro ejemplo con zumo de limón, ya que el ácido cítrico forma un
complejo (un quelato) con el cobre de las enzimas
6. ACTIVIDAD PARA DESARROLLAR
1. Elabora un organizador gráfico (mapa conceptual o mental) donde describas con fundamento
científico porque algunos alimentos se oscurecen al ser cortados o pelados (es decir se oxidan).
2. Como actividad adicional realiza un mapa conceptual sobre los principales procedimientos que te
ayudan a prevenir y retardar la formación de zonas oscuras en los alimentos (te ayudan a evitar la
oxidación de los alimentos)
Si fuera posible realizar estos organizadores gráficos en papelote y explicar la actividad grabando un
video.
7. LISTA DE COTEJO
COMPETENCIA: Explica el mundo físico basándose en conocimientos sobre los seres vivos, materia y
energía, biodiversidad, Tierra y universo
CAPACIDADES:
Comprende y usa conocimientos sobre los seres vivos, materia y energía, biodiversidad, Tierra y
universo.
Evalúa las implicancias del saber y del quehacer científico y tecnológico.
EVIDENCIA: Video o audio donde explicas y sustenta porque ciertos alimentos presentan manchas
oscuras al ser cortados o pelados y cuáles son los métodos para retardar y prevenir la presencia de
manchas oscuras.
N°
APELLIDOS Y NOMBRES
Explica con base científica como es el
procesó de oxidación de ciertos
alimentos.
Sustenta los diferentes métodos que se
utilizan para evitar la oxidación de
ciertos alimentos
1 DIEGO ARTURO BERNILLA CARLOS
2 DIEGO ABRAHAM CAJO DURAND
3 ÁNGEL GUILLERMO CAJO LEONARDO
4 PAOLO ADRIANO CIEZA BRAVO
5 SERGIO ALEXANDER CHUCAS DE LA
CRUZ
6 FRANKLIN RAUL DIAZ HUAMÁN
7 JULIO CÉSAR HUAMÁN HUAMÁN
8 ERIKA BRILLIT MANAYALLE
MANAYALLE
9 BRYAN ANDERSON SÁNCHEZ DE LA
CRUZ
10 CARMEN ANGÉLICA SÁNCHEZ
VILCABANA
ANEXO N° 1
