1.
Cuantas
veces
cortamos
fruta
o
preparamos
verduras
que
no
se
cocinan
en
ese
mismo
momento
y
terminan
oxidándose.
Este
fenómeno
es
un
proceso
químico
que
se
produce
al
estar
en
contacto
la
fruta
o
verdura
con
el
aire.
La
velocidad
a
la
que
se
oxida
depende
entre
otros
factores,
de
la
temperatura.
La
manzana
es
rica
en
pectina,
azúcares
y
vitamina
C.
Dicha
pectina
es
degradada
por
las
enzimas
celulares
a
compuestos
químicos
mucho
más
blandos
originando
la
textura
característica
de
las
frutas
sobremaduras
o
de
las
verduras
marchitas.
Si
la
fruta
se
golpea
o
se
corta
se
rompen
las
células
y
las
enzimas
(oxidasas)
que
quedan
en
libertad
atacan
y
degradan
las
pectinas.
Al
mismo
tiempo
se
producen
cambios
en
el
color,
las
manzanas
se
vuelven
marrones
y
se
oscurecen
rápidamente
cuando
las
superficies
cortadas
se
exponen
al
aire.
Las
oxidasas
con
el
oxígeno
del
aire
oxidan
a
ciertos
constituyente
(fenoles)
produciéndose
pigmentos
marrones.
En
esta
reacción
interviene
como
catalizador
la
enzima
polifenol
oxidasa
(PPO).
El
resultado
de
esta
combinación
es
la
trasformación
de
los
fenoles
en
quinonas.

2. ¿Cómo
lo
solucionamos?
Para
evitar
que
la
fruta
se
oxide
debemos
evitar
el
contacto
del
aire
con
la
superficie
de
la
fruta,
para
ello
podemos
emplear
diferentes
métodos
como:
envolverla
con
un
plástico,
bajar
la
temperatura
para
disminuir
la
velocidad
de
oxidación
o
incluso
añadiendo
vitamina
C,
el
cual
es
un
antioxidante
natural
y
que
está
presente
en
frutas
como
el
limón
o
la
naranja,
que
contienen
ácido
cítrico.
El
ambiente
ácido
es
particularmente
desfavorable
para
la
acción
de
la
enzima
PPO.
Cubriendo
con
un
plástico
(por
ejemplo
una
bolsa)
se
puede
reducir
la
velocidad
con
que
se
oxida
la
manzana,
ya
que
no
está
a
contacto
con
el
aire,
sino
que
reacciona
solo
con
el
oxígeno
que
quede
“atrapado”
dentro
al
envoltorio.
Es
cuestión
de
color
La
maduración
de
las
frutas
generalmente
va
unida
a
una
variación
del
color.
La
transición
más
habitual,
de
verde
a
otro
color,
está
relacionada
con
la
descomposición
de
la
clorofila,
de
modo
que
quedan
al
descubierto
otros
colorantes
que
antes
enmascaraba
dicho
compuesto.
Además,
aumenta
la
producción
de
colorantes
rojos
y
amarillos
característicos
de
las
frutas
maduras.
El
contenido
de
carotenos,
por
ejemplo,
se
incrementa
fuertemente
en
los
cítricos
y
el
mango
durante
la
maduración.
La
formación
de
otros
colorantes
como
las
antocianinas,
suele
estar
activada
por
la
luz.
En
cuanto
a
las
vitaminas
que
podemos
encontrar
en
la
manzana
en
concreto
y
en
general
en
otras
frutas,
debemos
tener
en
cuenta
que
las
frutas
pierden
vitamina
C
cuando
maduran
en
el
árbol
y
durante
el
almacenamiento;
en
este
caso,
la
pérdida
depende
en
gran
medida
de
la
temperatura,
siendo
mucho
menor
si
ésta
es
cercana
a
0º
C.
Además
de
la
Vitamina
C
también
está
presente
la
Provitamina
A,
la
cual
es
muy
sensible
a
la
oxidación
por
contacto
con
el
oxígeno
del
aire,
por
lo
que
el
pelado,
troceado
y
batido
de
frutas,
debe
realizarse
justo
antes
de
su
consumo.
Una
visión
de
futuro
Pese
a
este
proceso
natural
comentado,
según
la
“Fundación
Antama”
en
E.E.U.U.
se
podría
aprobar
una
manzana
transgénica
que
no
se
oxida,
artículo
publicado
por

3. Alfredo
L.
Zamora
en
Noticias
el
9
Dic,
2010.
Donde
se
expone
que
“una
compañía
biotecnológica
canadiense
ha
solicitado
en
Estados
Unidos
la
aprobación
de
una
manzana
transgénica
que
no
se
oxida
luego
de
ser
cortada
o
pelada,
según
recoge
ChileBio
en
su
página
web.
Neal
Carter,
presidente
de
la
compañía
Okanagan
Specialty
Fruits
of
Summerland,
empresa
desarrolladora
de
la
manzana
transgénica,
considera
que
la
tecnología
podría
reducir
el
costo
de
producir
“cortes
frescos”.
Para
lograr
esta
manzana
transgénica
llamada
‘Arctic’,
los
investigadores
silenciaron
el
gen
responsable
de
producir
la
enzima
que
hace
que
la
manzana
se
oxide
al
pelarla
o
cortarla.”
ACTIVIDADES
-­‐ ¿Cuánto
tiempo
transcurre
entre
el
corte
de
la
fruta
y
la
oxidación
de
la
misma?
Razona
tu
respuesta.
-­‐ ¿
A
que
se
debe
el
cambio
de
color
en
la
maduración
de
la
fruta?
-­‐ ¿Cuál
es
tu
opinión
acerca
de
la
manzana
“Arctic”?
CONTEXTUALIZACIÓN
Materia:
Física
y
Química.
Curso:
3º
E.S.O.
Bloque:
Os
cambios
químicos
Unidad
didáctica:
Reacciones
de
oxidación.