Este documento trata sobre la microbiología y su importancia para garantizar la inocuidad de los alimentos. La microbiología estudia a los microorganismos como bacterias y sus interacciones con los alimentos y el medio ambiente. La microbiología aplicada se enfoca específicamente en la relación entre microorganismos y alimentos, ya sea de manera positiva a través de fermentaciones o de manera negativa al causar alteraciones o enfermedades transmitidas por los alimentos. Controlar los riesgos microbiológicos es clave para garantizar sistemas de inocuid

1. UNIVERSIDAD NACIONAL
SAN LUIS GONZAGA
Introducción a la
Microbiología
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y
PETROQUÍMICA
ESCUELA DE INGENIERÍA QUÍMICA
BIOQUÍMICA Y
MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL

2. La Microbiología en el aseguramiento de la inocuidad alimentaria
La Microbiología
Es la ciencia que se encarga del estudio
de los organismos más pequeños,
minúsculos, invisibles a simple vista,
llamados microorganismos o microbios y
procede del vocablo griego:
Micro = Pequeño
Bios = Vida
Logos = Estudio, tratado

3. La Microbiología en el aseguramiento de la inocuidad alimentaria
La Microbiología
La microbiología estudia a los microorganismos, su biología,
ecología y, en nuestro caso, su relación con los alimentos, su
actividad en la alteración, deterioro y causa d las
enfermedades transmitidas por alimentos (Etas).
Esta definición hace necesaria la de tres conceptos que se
incluyen en ella: microorganismo, biología y ecología.
El conocimiento de la biología y la ecología microbiana son
imprescindibles para poder comprender de qué forma los
microorganismos interaccionan con los seres humanos y qué
tipos de relaciones establecen con ellos.

4. La Microbiología en el aseguramiento de la inocuidad alimentaria
La Microbiología
La Microbiología estudia:
• La morfología (estructura interna y externa)
• Sus formaciones especiales)
• Citología (estudio de las características de las células)
• Fisiología (formas de desarrollo y los procesos vitales de los
microorganismos)
• Ecología (relaciones que mantienen los microorganismos
con el medio ambiente y los demás seres)
• Genética y bioquímica de los microorganismos
• Su papel e importancia para la vida animal y vegetal.

5. La Microbiología en el aseguramiento de la inocuidad alimentaria
La Microbiología
Dentro de la biología de los microorganismos se estudia su
estructura, metabolismo y genética.
La estructura de los microorganismos condiciona de forma
muy importante su metabolismo.
El metabolismo es el conjunto de reacciones de utilización
de los mismos y de producción de energía (catabolismo)
que permiten a los microorganismos crecer y multiplicarse
(anabolismo) y, como consecuencia, alterar el ambiente en
el que se encuentran.

6. La Microbiología en el aseguramiento de la inocuidad alimentaria
La Microbiología
Dentro de la biología de los microorganismos se estudia su
estructura, metabolismo y genética.
La genética garantiza conocer el proceso de transmisión de
la información que permite el desarrollo de un
microorganismo con una morfología y un metabolismo
determinado; esta transmisión de información puede ocurrir
entre unas células y sus descendientes (transmisión vertical) o
entre células que conviven en un mismo ambiente y que
pueden no estar relacionadas genealógicamente
(transformación, conjugación y transducción).

7. La Microbiología en el aseguramiento de la inocuidad alimentaria
La Microbiología
La ecología microbiana estudia cómo se relaciona un
microorganismo con el ambiente que lo rodea, utilizando los
nutrientes que encuentra y produciendo desechos que lo alteran
de forma substancial.
Esta alteración del ambiente puede tener valoraciones diferentes
desde el punto de vista humano: por un lado, la alteración
producida por ciertos grupos bacterianos o fúngicos son de
interés en la producción de alimentos; mientras que las
producidas por otros grupos dan lugar a procesos patológicos.
Ambos tipos de alteraciones, en cualquier caso, sólo tienen una
valoración desde el punto de vista humano sin que se diferencien
desde el punto de vista ecológico.

8. La Microbiología en el aseguramiento de la inocuidad alimentaria
¿Qué es la Microbiología Aplicada?
La Microbiología Aplicada o Microbiología de los
alimentos es la ciencia que estudia a los
microorganismos en relación con los alimentos.
Esta relación puede ser:
 Negativa, produciendo alteraciones en los
alimentos o toxoinfecciones alimentarias a los
consumidores
 Positiva, desarrollando reacciones bioquímicas
deseables como las fermentaciones para
obtener yogur, vino o cerveza.

9. La Microbiología en el aseguramiento de la inocuidad alimentaria

10. La Microbiología en el aseguramiento de la inocuidad alimentaria
Inocuidad
La inocuidad es la característica intrínseca de
un alimento de no causar daño al ser ingerido
como está indicado. (no necesariamente
implica que sea saludable).
Anteriormente se hablaba de la higiene de los
alimentos; el concepto no pierde su vigencia,
pues siempre se requiere de la aplicación de
medidas higiénicas para obtener y mantener
alimentos inocuos.

11. La Microbiología en el aseguramiento de la inocuidad alimentaria
Inocuidad
El consumidor asume la inocuidad de su alimento, cualquier
cosa que al comerla cause daño no puede considerarse un
alimento.
Más allá de esto, están las características deseables que
definen la calidad, o sea las especificaciones del producto
alimenticio, se espera que una zanahoria sea de forma
cónica, de color anaranjado, de textura firme y crujiente
sabor fresco y dulzón; que se ablande y aumente su sabor
dulce al cocinarla y que contenga beta-caroteno. Así se
podría definir su calidad.

12. La Microbiología en el aseguramiento de la inocuidad alimentaria

13. La Microbiología en el aseguramiento de la inocuidad alimentaria

14. La Microbiología en el aseguramiento de la inocuidad alimentaria
Sistemas oficiales de inocuidad
Debido a la importancia para la salud humana, se realiza el control de
los alimentos, actividad reguladora del Estado, de cumplimiento
obligatorio, para:
1. Proteger al consumidor.
2. Garantizar que todos los alimentos:
a) Sean inocuos, sanos y aptos para el consumo humano durante
su producción, empaque, almacenamiento, transporte,
distribución, proceso, preparación y su consumo.
b) Cumplan los requisitos de inocuidad y calidad y estén
etiquetados de forma objetiva y precisa, de acuerdo con las
disposiciones de la ley.

15. La Microbiología en el aseguramiento de la inocuidad alimentaria
Las preocupaciones concretas sobre riesgos
alimentarios se centran en los siguientes
aspectos:
1. Riesgos microbiológicos.
2. Residuos de plaguicidas
3. Utilización inadecuada de los aditivos
alimentarios
4. Contaminantes como (vidrios, metales,
piedras, entre otros) y químicos, incluidas las
toxinas biológicas, alérgenos

16. La Microbiología en el aseguramiento de la inocuidad alimentaria
Legislación y reglamentos alimentarios
Se compone de leyes y reglamentos sobre la
alimentación que sean pertinentes y aplicables.
Con definiciones jurídicas de los alimentos insalubres
e instrumentos de cumplimiento para retirar del
comercio esos alimentos y castigar a las partes
responsables, una vez ocurridos los hechos.
Por eso, es necesario que el Estado ofrezca a los
organismos de control de los alimentos un mandato y
autoridad claros para ejercer medidas preventivas,
más que reactivas.

17. La Microbiología en el aseguramiento de la inocuidad alimentaria
Los peligros biológicos
Son los microorganismos patógenos que son ingeridos junto al alimento.
Entre ellos tenemos a las bacterias, virus, priones (proteína que es
capaz de causar alteraciones en el cuerpo de los animales), algunos
protozoos y huevecillos de helmintos.
Las bacterias son el único peligro con capacidad de reproducirse
dentro de los alimentos.
Es importante mencionar que de cada diez eventos que sufren los
consumidores, nueve se deben a peligros biológicos y que de éstos la
mayoría son causados por bacterias.
Así se explica la importancia que tiene de la microbiología para la
inocuidad de los alimentos.

18. La Microbiología en el aseguramiento de la inocuidad alimentaria
Tipo de
peligro
Origen del peligro
Ciencia, o disciplina que
estudia el peligro y la
manera de controlarlo
Biológico
Bacterias
Protozoos
Virus
Priones
Parásitos
Su interacción
con vectores y
vías de entrado a
los alimentos.
Microbiología: bacteriología,
parasitología, virología,
infectología; entomología,
zoología de los roedores y
otros animales vectores;
higiene, saneamiento,
termobacteriología,
desinfección, esterilización;
agentes físicos y químicos
para la destrucción de
agentes microbiológicos.

19. Último ancestro
universal común
Bacteria
Eukarya
Archaea
Procariotas
Bacterias

20. Hay pocos lugares en el
mundo que estén libres de
bacterias: se las encuentra
hasta 5 m de profundidad en
el suelo, en el agua, y en el
aire.
La mayoría de las bacterias
existe como organismos
unicelulares, pero se las
puede encontrar formando
filamentos . El tamaño va
desde menos de 1 micrón de
largo, hasta los 10 micrones

21. Clasificaciones de
bacterias
Respuesta al oxígeno gaseoso:
• Aeróbicas
• Anaeróbicas
• Obligadas
• Facultativas
Forma de obtener energía:
• Autotróficas
• Fotoautótrofas (luz) (cianobacterias)
• Quimioautótrofas (oxidaciones)
• Heterotróficas
Coloración: (Christian Gram, 1884)
• Gram(+)
• Gram(-)

22. Clasificación según su forma
Bacilos (alargadas)
Cocos (esféricas)
Espiroquetas (tirabuzón)

23. Estructura

24. Pared
bacteriana
El espesor de la pared
celular de una bacteria
Gram (-) es mucho menor
que el de una Gram (+). Por
fuera de la pared se
encuentra una membrana
externa, solo presente en
las Gram (-)

25. Pared
bacteriana
La pared es una
estructura rígida, por
fuera de la membrana
plasmática, formada
por péptidoglicanos.
Está presente en todas
las bacterias excepto los
micoplasmas.
La estructura de la
pared varía según la
especie de bacteria.

26. Reproducción
bacteriana
Fisión binaria:
La fisión binaria consiste en
la duplicación del cromosoma (algo
parecido a una fase S de los
eucariotas), seguida por una fase de
división en la que el material genético
se reparte, y el citoplasma se divide.
Las bacterias pueden
dividirse por fisión en minutos.

27. CURVA DE CRECIMIENTO BACTERIANO
Número
de
bacterias
tiempo
Fase
de
retardo
Crecimiento
logarítmico
Crecimiento
estacionario
Muerte
bacteriana
El crecimiento bacteriano se rige
por una ecuación similar a una
curva logística, cuya ecuación
tiene la forma,
Al comienzo el crecimiento es
lento, luego se acelera a medida
que y se acerca a un valor
máximo (M), para luego
decrecer.

28. Conjugación
• Las bacterias tienen que tener
moléculas complementarias en
la superficie.
• Formación de pili (pelos); tubos
de 2,5 nm de diámetro
• El ADN de la bacteria donante
se replica, y pasa, en todo o en
parte, a la bacteria receptora.
• Hay recombinación del ADN del
receptor con el del donante

29. Plásmidos
• Son estructuras de ADN circular
(no forman parte del cromosoma)
que se replican en forma
autónoma
• Contienen genes accesorios, es
decir que la bacteria puede vivir
sin ellos. Pueden contener genes
que codifican factores de :
• virulencia,
• resistencia a antibióticos,
• resistencia a metales pesados
• Se transmiten de dos formas:
• Durante la fisión binaria
• Durante la conjugación

30. Importancia de las bacterias
«La Guerra de los Mundos», HG Wells, 1898
Película: 1953

31. Importancia de las
bacterias
Papel de las bacterias en los
ecosistemas:
El reciclado de
nutrientes y elementos como el
carbono, el nitrógeno, el azufre,
etc., depende de la presencia
de bacterias. Al descomponer
los organismos muertos,
devuelven al ambiente estos
elementos para que estén
disponibles para otros seres
vivos.

32. Importancia de las bacterias
Muchas especies de bacterias viven como simbiontes en otros organismos. La piel y
el aparato digestivo tienen una flora normal
Flora intestinal normal:
• más de 200 especies
• influenciada por:
• genética
• edad
• sexo
• stress
• dieta
Efectos benéficos:
• reducen la susceptibilidad a las infecciones
• previenen la colonización por bacterias patógenas
• producen algunas vitaminas (K, B12)
• estimulan el desarrollo de tejido linfático (defensa)
Efectos nocivos:
• competencia por nutrientes
• enfermedades (caries, enf. periodontal, diarrea)

33. Enfermedades producidas
por bacterias
• Peste (Yersinia pestis)
• Tuberculosis (Mycobacterium
tuberculosis)
• Sífilis (Treponema pallidum)
• Cólera (Vibrio cholaereae)
• Ántrax(Bacillus anthracis)
• Meningitis (Neisseria
meningitidis)

34. Bacterias: en
resumen
Las bacterias son organismos unicelulares procariontes que
se reproducen por fisión binaria.
Son generalmente de vida libre y poseen ADN. Su
información genética está en un único cromosoma
bacteriano circular
Pueden tener información complementaria en forma de
plásmidos, estos codifican genes como la resistencia a
antibióticos
Poseen los sistemas productores de energía y biosintéticos
necesarios para el crecimiento y la reproducción.
Poseen como característica particular una pared rígida de
peptidoglicanos (excepto los micoplasmas).

35. VIRUS
Son parásitos intracelulares
obligados: carecen de los
constituyentes necesarios para
crecer y multiplicarse
(ribosomas, sistemas
enzimáticos, etc), por lo que
tienen que usar los de las
células a las que parasitan
Los virus no tienen metabolismo propio. Ningún virus aislado
• utiliza energía
• almacena energía
• efectúa procesos como la respiración
• puede sintetizar proteínas
Los virus dependen de las células que parasitan; el parasitismo se da a nivel
genético: el genoma viral reemplaza al genoma de la célula hospedadora en el
control de la síntesis de ácidos nucleicos y proteínas.
Postulado de Lwoff: "Únicamente serán considerados virus aquellos agentes
infecciosos cuya partícula elemental contenga un solo tipo de ácido nucleico".

36. Estructura
• Material genético: puede ser
ADN o ARN
• Cápside: formada por
proteínas que se agrupan en
subunidades llamadas
capsómeros
• Envoltura: algunos virus
tienen una envoltura
derivada de las membranas
de las células que parasitan

37. Genomas
virales
• Cadena simple (mosaico del
tabaco)
• Cadena doble (reovirus)
• Polaridad (+) (hepatitis A)
• Polaridad (-) (influenza)
• Polaridad mixta
(arenavirus)
• Cadena doble, lineal
(Herpes) o circular
(SV40)
• Cadena simple, lineal
(parvovirus) o circular
(fagos)
Genoma de ADN: Genoma de ARN:

38. Ciclo lítico y ciclo lisogénico
• Ciclo lisogénico: El virus integra su
genoma al cromosoma de la célula
infectada, replicándose
conjuntamente el ácido nucleico del
parásito y el del huésped. En
determinadas circunstancias (por
ejemplo ruptura del ADN bacteriano
por luz ultravioleta o agentes
químicos), el virus se activa, y
comienza la producción de partículas
virales, produciendo la lisis celular.
• Ciclo lítico: El virus produce
inmediatamente los ácidos
nucleicos virales y las
proteínas de la cápside.
Estos se ensamblan,
produciendo nuevas
partículas virales que son
liberadas al medio al
producirse la lisis celular

39. Virus: en
resumen
Los virus som parásitos intracelulares. No son
organismos vivos, ya que no tienen metabolismo.
No poseen sistemas productores de energía ni
sistemas biosintéticos para el crecimiento y la
reproducción.
Toda su información genética está en un genoma de
ADN o de ARN.
Poseen una cubierta protectora, la cápside, formada
por proteínas, y algunos, tiene una envoltura
membranosa.

40. Viroides
Los viroides son agentes infecciosos que , como los virus, tienen un solo tipo
de ácido nucleico y son parásitos absolutos, pero no tienen cápside ni
envoltura. Están constituidos solo por una secuencia de nucleótidos, que no
codifica información para la síntesis de proteínas, en cambio los virus siempre
poseen dicha información.
Priones
Los priones están constituidas únicamente por una proteína de
aproximadamente 250 aminoácidos. Es decir carecen completamente de
ácidos nucleicos.

41. HONGOS - Reino Fungi
Resúmen:
Los hongos son organismos importantes que pertenecen a su propio
reino, completamente separados de las plantas y los animales. En
este trabajo se hablará sobre la variedad de ellos.
Abstract:
Fungi are important organisms that belong to their own kingdom,
completely separate from plants and animals. In this proyect it wil be
talking about their variety.
Palabras clave: Fungi, hongos, reino
Keywords:. Fungi, mushrooms, kingdom.

42. Características del
Reino Fungi
 Organismos heterótrofos (de ingestión externa).
 Saprófitos (se alimentan de materia orgánica en descomposición).
 Algunos son parásitos y causan ciertas enfermedades.
 Constituidos por filamentos llamados hifas, que en conjunto forman
micelio o cuerpo del hongo.
 Necesitan humedad y sombra para vivir
 Se reproducen de forma asexual y sexual

43. Importancia del
Reino Fungi
 Degradadores de materia orgánica, y algunos devuelven nutrientes
al suelo para utilizarlo nuevamente.
 Su utilización en la medicina, algunos productos comestibles.
 Algunos son muy ricos en vitaminas y minerales: champiñones,
huitlacoche, etc.

44. Zigomicetos
 La mayoría son saprobios, y
algunos son parásitos.
 Se reproducen sexualmente por
Zigoesporas y asexualmente
mediante hifas llamadas
esporangióforos.
 Algunos pueden causar
enfermedades
 Ejemplo: Rhizopus stonolifer o el
moho negro que se forma en el
pan

45. Ascomicetos
 Sus esporas se desarrollan
en estructuras llamadas
ascas por lo que se les
llama ascoesporas.
 En este grupo entran las
levaduras para la
elaboración de la
cerveza, vino y pan,
también en algunos
medicamentos como la
efedrina para alergias y
asma, o la ergotamina en
el hongo claviceps que
daña cutivo de centeno,
para las migrañas.

46. Basidiomicetos
Producen esporas en
estructuras llamadas
basidios= basidioesporas.
La mayoría es conocidas
como hongos del
sombrero. (ej.
Champiñones, setas,
huitlacoche).
Algunos son venenosos y
otros comestibles.

47. Hongos imperfectos o
Deuteromicetos
 Su uso cambio el rumbo de la
medicina, ya que el primer antibiótico
se obtuvo del Penicillium.
 También se usa para la elaboración de
quesos.
.

48. Mixomicetos
 Denominados comúnmente
mohos mucilaginosos.
 Los hongos mucilaginosos se
pueden encontrar en los pisos
húmedos y oscuros del bosque y
tienden a crecer en la madera
descompuesta después de la
precipitación. Son limpiadores
que engullen bacterias, hongos,
levaduras y materia orgánica en
descomposición, expulsando
luego el material no comestible

49. La Microbiología en el aseguramiento de la inocuidad alimentaria
Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs)
Mediante un comunicado de prensa de la Organización Mundial de la Salud se hizo
publico en diciembre de 2015 que un treinta por ciento de todas las muertes por
enfermedades de transmisión alimentaria se producen en niños menores de 5 años.
Las Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETAs), causadas por 31 agentes
(bacterias, virus, priones, parásitos, toxinas y productos químicos), afectan cada año
hasta 600 millones de personas de todo el mundo.
Dicho de otra forma, casi 1 de cada 10 personas enferman tras consumir alimentos
contaminados.
De estas personas, 420.000 mueren (el 0.07%), incluidos 125.000 niños menores de 5
años.
En los países tropicales en vías de desarrollo, la enfermedad gastrointestinal suele ser
la segunda causa de consulta, después de las afecciones respiratorias.

50. La Microbiología en el aseguramiento de la inocuidad alimentaria
Historia de la microbiología.
Girolamo Fracastoro, en Verona, Italia, concluyó que
debían existir lo que él llamaba “fomes” (ahora
hablamos de fómites), que eran las “seminaria
morbis” o semillas de la enfermedad.
El comerciante holandés Antoni van Leeuvenhoek
construyó su primer microscopio y observó algunos
microorganismos del sarro de sus dientes.
Mientras que Robert Hooke descubrió la célula, como
pared celular muerta en un trozo de corcho

51. La Microbiología en el aseguramiento de la inocuidad alimentaria
Historia de la microbiología.
El cocinero Nicolas Appert esterilizó alimentos para las
tropas de Napoleón e inventó la conserva enlatada
sin tener la menor idea de microbiología
Por su parte, el inglés Joseph Lister puso a funcionar su
rociador de fenol para contribuir a la asepsia
quirúrgica.
Ya finalizando el siglo XIX, el alemán Robert Koch dejó
sus postulados con los que queda clara la relación
entre enfermedad y agente patógeno.