Este documento describe los ingredientes y funciones de varios productos lácteos como la mantequilla, avena, queso, kumis y leche condensada. Explica que estos productos contienen aditivos como aceites, sales, vitaminas y cultivos lácticos que ayudan a preservarlos y darles sabor y textura. También menciona algunos posibles beneficios y perjuicios de estos ingredientes para la salud.

1. Aditivos e insumos en el
procesamiento de productos
lácteos.
Lorena Gutiérrez Giraldo.
Técnico Profesional en
Agroindustria Alimentaria.

2. MANTEQUILLA
Ingredientes: aceite y/o hidrogénado de
palma, aceite de palmista, agua, sal, mono y
digliceridos, lecitina de soya, sorbato de
potasio, crema de leche, acido sorbico ,
beta caroteno, vitamina A y D, piridoxina,
niacina, riboflavina y tiamina.

3. FUNCIONES
• El aceite de palmiste proviene de la semilla o
nuez del fruto de la palma. Su composición es
similar a la del aceite del coco, con un
contenido aproximado de grasas saturadas del
82 por ciento y no saturadas del 18 por ciento.
• La LECITINA es un complejo puro y natural
que aumenta la digestibilidad y absorción de
las grasas, previene su acumulación en el
hígado y contiene agentes que las metabolizan
y reduce los problemas relacionados con las
malas digestiones al mejorar la absorción de
grasas.

4. • El sorbato de potasio es uno de los
conservantes más usados en todo el mundo.
La razón es su excelente efecto
antimicrobiano, inhibe el crecimiento de
hongos, moho y bacterias, y al ser un ácido
graso, es catabolizado y asimilado por el
organismo. Por tal motivo es inofensivo y no
constituye ningún riesgo para la salud.
Debido a sus excelentes propiedades químicas
y físicas, es fácil y económico de utilizar y dado
que no influye en el sabor ni en el olor de los
productos, ha sido adoptado en muchos países
como el conservante ideal para varios
productos alimenticios.

5. • El beta-caroteno es uno de los pigmentos de un
grupo de pigmentos rojos, anaranjados y amarillos
llamados carotenoides. El beta-caroteno y otros
carotenoides proveen aproximadamente el 50%
de la vitamina A necesaria en la dieta. El beta-
caroteno está presente en las frutas, verduras y
granos.
• Esta vitamina hidrosoluble es también conocida
como piridoxina, y desarrolla una función vital en
el organismo que es la síntesis
de carbohidratos, proteínas, grasas y en la
formación de glóbulos rojos, células sanguíneas y
hormonas. Al intervenir en la síntesis de proteínas,
lo hace en la de aminoácidos, y así participa de la
producción de anticuerpos. Ayuda al
mantenimiento del equilibrio de sodio y potasio en
el organismo.

6. BENEFICIOS
• Según el Concejo de Aceite de Palma de
Estados Unidos, el aceite de palmiste
hidrogenado contiene una menor cantidad de
grasas trans que otros aceites hidrogenados.
Debido a que el aceite de palmiste ya posee
un alto contenido de grasas saturadas, los
productores no necesitan hidrogenarlo tanto
como otros aceites, como el de la semilla de
soja. Esto reduce la cantidad de grasas trans
generadas.

7. • La lecitina de soya disminuye los niveles
plasmáticos elevados de Homocisteína (en
los últimos años se ha encontrado una
asociación muy fuerte entre los niveles
plasmáticos elevados de homocisteína y un
mayor riesgo de enfermedades
cardiovasculares) . Para el exceso de
Triglicéridos y/o problemas de metabolización
de grasa. Infiltración grasa del hígado.
Exposición hepática a sustancias nocivas.
• El sorbato de potasio es efectivo contra
mohos, levaduras y una gran cantidad de
bacterias, e inhibe la formación de
micotoxinas.

8. • El beta-caroteno se utiliza para disminuir
los síntomas de asma producida por el
ejercicio; para prevenir ciertos cánceres,
las enfermedades del corazón, las
cataratas, y la degeneración macular senil
(DMS); y para el tratamiento del SIDA, el
alcoholismo, la enfermedad de Alzheimer,
la depresión, la epilepsia, el dolor de
cabeza, el reflujo, la presión arterial alta,
la infertilidad, la enfermedad de Parkinson,
la artritis reumática, la esquizofrenia y
trastornos a la piel que incluyen soriasis y
vitiligo.

9. • Niacina: La vitamina B3 interviene en el
metabolismo de los hidratos de carbono, las
grasas y las proteínas. Colabora en las
funciones del sistema nervioso y del
digestivo. Favorece la producción de las
hormonas sexuales. Conserva la piel sana.
• Riboflavina: La vitamina B2 participa en los
procesos de respiración celular,
desintoxicación hepática, desarrollo del
embrión y mantenimiento de la envoltura de
los nervios. También ayuda al crecimiento y
la reproducción, y mejora el estado de la piel,
las uñas y el cabello.

10. PERJUICIOS
 Existe cierto debate acerca de los beneficios para la salud del
aceite de palmiste hidrogenado. La Asociación Estadounidense
del Corazón recomienda que las personas limiten el consumo
de alimentos que contengan grasas saturadas o aceites vegetales
parcialmente hidrogenados. También afirma que los aceites
parcialmente hidrogenados contienen grasas trans y saturadas
que aumentan los niveles de colesterol. Si te preocupan los
efectos que pueden tener los aceites parcialmente hidrogenados
en tu dieta, es aconsejable que consultes a un médico
especializado.
 Lecitina aunque es menos común que otros efectos secundarios,
los usuarios de este suplemento pueden experimentar severas
reacciones alérgicas a este producto. Los síntomas de la reacción
alérgica pueden incluir hinchazón de los labios, la nariz o el rostro,
dificultad para respirar, urticaria y constricción de la garganta. Si
alguno de estos síntomas se hace presente, detenga
inmediatamente el uso de este producto e inmediatamente
busque atención medica.

11. • Sorbato de potasio: No se han observado
reacciones con los ingredientes de los
productos alimenticios y no posee
características acomplejantes.
• Tras extensos ensayos aleatorizados
controlados evaluaron el efecto de la
suplementación a largo plazo con altas
dosis de beta caroteno en el riesgo de
desarrollar cáncer de pulmón.

12. AVENA
Ingredientes: leche entera y/o leche en
polvo entera, agua, azúcar, harina de avena,
estabilizantes (carragenina, tripolifosfato de
sodio), sabor a canela idéntico al natural.

13. FUNCIONES
• Carragenina actúa como Gelificante,
retenedor de humedad, espesante, agente
de suspensión y estabilizante. Brinda al
producto final: textura, cohesividad y
consistencia.
• Tripolifosfatos: Se emplea como aditivo en
alimentos, con funciones como texturizador,
aglutinante y agente preservante.

14. BENEFICIOS
Carragenina: Facilita el corte y reduce la
sinéresis.
Tripolifosfatos: Secuestrante de dureza.

15. PERJUICIOS
 Una de las causa por la que los fosfatos dañan nuestra salud
se puede dar con un hecho real. Los vegetarianos, padecen
en menor grado de osteoporosis. Esto se da porque al no
comer carne o pan, la cantidad de fosfatos digeridos es mas
baja. Una de las complicaciones de esta enfermedad es, que
al incrementar el indice de vida, un porcentaje considerable
de mujeres y hombres, puedan sufrir una fractura de cadera.
• Carragenina: Se consideraba inofensivo hasta que se
demostró que en animales podía provocar úlceras en el
intestino grueso, pérdidas de sangre en la orina y
ralentización del crecimiento. Puede provocar alergias y
debilitar el sistema inmunitario y en grandes cantidades
puede disminuir la absorción de minerales esenciales. Este
aditivo carece de propiedades nutritivas y favorece la
formación de tumores cancerígenos.

16. QUESO
Ingredientes: Sal nitro (nitrato de potasio),
cloruro de calcio, acido sorbico, acido
benzoico, agua oxigenada o peroxido de
hidrogeno, curcumina, cuajo, cultivos
lácticos.

17. FUNCIONES
 La sal nitro es el nombre común del Nitrato de
potasio. Tiene aspecto similar a la sal fina común,
aunque de origen distinto. Se emplea en la
nitrificación de los productos cárnicos por su
poder de convertirse en nitritos al contacto con los
componentes de la sangre, logrando reforzar el
color rojo y contribuyendo ala conservación
también es un sazonador utilizado en los quesos.
Su sabor es fresco, amargo y algo picante. Es
tóxica a altas dosis (más del 5%) por lo que debe
conservarse bien identificada para no inducir a
error.

18. Cloruro de calcio: tiene como función darle
mayor firmeza mecánica a la cuajada.
El ácido sórbico: es el único ácido orgánico
no saturado normalmente permitido como
conservador en los alimentos. Posee un
espectro antimicrobiano interesante ya que
es relativamente ineficaz contra las bacterias
catalasa-negativas como las bacterias
lácticas.
el ácido benzoico como el benzoato de sodio,
su forma salina, tienen efectos inhibidores
sobre el crecimiento de la levadura, factor
importante en el deterioro de los alimentos.
La levadura es particularmente devastadora
en los alimentos y bebidas con un pH bajo y
altos contenido de azúcar.

19. o Agua oxigenada: utilizada como
bactericida en algunos productos, como
leche o derivados del pescado.
o Curcumina: colorante natural
o Cuajo: se le conoce también como
quimosina, utilizada en la fabricación de
quesos cuya función es separar la caseína
(el 80% aproximadamente del total de
proteínas) de su fase líquida (agua,
proteínas del lactosuero y carbohidratos),
llamado suero.

20. BENEFICIOS
• La cúrcuma y, más
concretamente, la
curcumina, su ingrediente
activo principal, continúa
brillando como un
imponente
agente especia ‘súper
alimento’ anti-cáncer, con
una amplia gama de
beneficios tangibles para la
salud, incluyendo su
capacidad de inducir la
muerte de células
cancerosas y prevenir la
cirrosis.
PERJUICIOS
• Agua oxigenada al
consumirla en altas
cantidades daña la flora
intestinal que ayuda a
proteger de otras
bacterias, es altamente
oxidante para las células
causando un
envejecimiento mas
rápido de las mismas y
causando la muerte a
muchas de ellas.

21. KUMIS
• Ingredientes: leche entera higienizada,
benzoato de sodio, azúcar, cultivo láctico.

22. FUNCIONES
• Leche entera higienizada: producto obtenido al
someter la leche cruda entera a proceso de
pasteurización, irradiación, ultra pasteurización o
esterilización.
• Azúcar: La principal función del azúcar es
proporcionar la energía que nuestro organismo
necesita para el funcionamiento de los diferentes
órganos, como el cerebro y los músculos. Sólo el
cerebro es responsable del 20% del consumo de
energía procedente de la glucosa, aunque
también es necesaria como fuente de energía
para todos los tejidos del organismo.

23. • Los cultivos o fermentos lácticos se
utilizan en la industria para conferirle a los
productos características determinadas
como sabor, aroma, textura y apariencia.

24. BENEFICIOS
• Leche entera higienizada: las sustancias
termoresistentes resisten la pasteurización
clásica.
• Azúcar: El consumo de azúcar durante la
infancia tiene un papel fundamental,
puesto que las necesidades de energía de
los niños en edad de desarrollo son muy
grandes, y este alimento ofrece el aporte
fundamental para su actividad diaria.

25. • Los cultivos se hicieron indispensables la
industria láctea ya que el pasteurizarla por
aspectos sanitarios se eliminan los
microorganismos naturales de la leche.

26. PERJUICIOS
• Leche entera higienizada: Durante el
proceso al que es sometida se pueden
causar algunos tipos de alteraciones y
puede causar alergias en la piel.
• Azúcar: Diabetes, obesidad,
enfermedades cardiovasculares,
hipertensión, caries, entre otras
enfermedades.

27. LECHE CONDENSADA.
• Ingredientes: Azúcar, leche en polvo,
leche liquida entera, citrato de sodio.

28. FUNCIONES
• Leche liquida entera: La leche es importante no
sólo para la formación y el mantenimiento de unos
huesos fuertes y sanos ayudando a prevenir la
aparición de la osteoporosis, dado que es
fundamental para la salud de los más pequeños.
• Leche en polvo: Los sólidos de leche (como la
leche en polvo) se agregan para dar mayor
consistencia a la leche condensada así como para
recuperar las proteínas perdidas de la leche
líquida en la pasteurización como son la alfa, beta
y sobre todo las capa- proteínas

29. • Citrato de sodio: Ácido, saborizante,
agente quelante

30. BENEFICIOS
• La leche contiene vitaminas tanto
hidrosolubles como liposolubles, entre las
que encontramos vitaminas del grupo B, C,
A, niacina y riboflavina. Contiene además
calcio, hierro y proteínas. Según estudios
tomar leche diariamente reduce en un 60% el
riesgo de sufrir cáncer de mama,
especialmente en mujeres. Es recomendada
en casos de gastritis, ya que es capaz de
neutralizar la acidez. En este caso es mejor
tomarla descremada.

31. • A diferencia de la leche tradicional, la
leche en polvo no necesita ser conservada
en un ambiente frío haciendo que su vida
útil sea considerablemente larga.
• Citrato de sodio: Se usa como ácido
fuerte, saborizante para tartas, y como
anti-oxidante. El citrato de sodio, también
seguro es un reactivo compensador que
controla la acidez en los postres de
gelatina, en el jamón, helados, caramelos
y otros alimentos.

32. PERJUICIOS
• La leche: la mala manipulación del producto
puede causar pérdida de hierro, alergias, diarrea,
enfermedades coronarias, cólicos intestinales,
sangrado gastro-intestinal, sinusitis, dermatitis,
acné, catarros y gripes frecuentes, artritis,
diabetes, infecciones de los oídos, osteoporosis,
asma.
• Leche en polvo: destruye las enzimas en la leche,
que de otra manera ayudan al cuerpo a asimilar
los nutrientes, especialmente de calcio. A menudo,
algunas vitaminas sintéticas se agregan a la leche
pasteurizada, sin embargo, sin las enzimas
naturales de la leche, son difíciles de digerir.

33. • Citrato de sodio: no es conveniente
abusar de este suplemento ya que en
cantidades por encima de los 2500 gr
diarios puede neutralizar la absorción de
otros minerales necesarios para el
organismo como el hierro y el zinc.

34. La leche y sus derivados son alimentos
valiosos desde el punto de vista nutricional, y
tienen gran importancia por su aporte de calcio.
Dentro del grupo, hay una gran variedad de
productos que permiten cubrir diferentes
necesidades y apetencias. Los individuos con
un adecuado consumo de productos lácteos,
tienen menos riesgo de desarrollar
enfermedades cardiovasculares y factores
relacionados (hipertensión, obesidad…)

35. • http://www.xtec.cat/~gjimene2/llicencia/stu
dents/05salud.html
• http://www.exandal.com/portal/es/carragen
ina
• http://www.cun.es/chequeos-salud/vida-
sana/nutricion/alimentos-ricos-vitamina-b3
• http://nutrifitnessdevenezuela.blogspot.co
m/2011/03/propiedades-y-beneficios-de-la-
lecitina.html
• http://www.chilepotenciaalimentaria.cl/cont
ent/view/3822/Preservante-comun-
benzoato-de-sodio-bajo-seria-sospech