Este documento resume las Buenas Prácticas de Manufactura establecidas en el decreto 3075 de 1997 para garantizar la fabricación de alimentos en condiciones sanitarias. Describe los requisitos relacionados con el diseño e instalaciones sanitarias de los establecimientos, el manejo higiénico de equipos, utensilios y personal manipulador de alimentos, y los controles necesarios en la producción y procesamiento para asegurar la calidad e inocuidad de los productos.

1. BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
Decreto 3075 de 1997

2. BPM
Las BPM son un requerimiento de calidad,
establecido y vigilado por el INVIMA en el decreto
3075 de 1997.
Son los principios básicos y prácticas generales
de higiene en la manipulación, preparación,
elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte y distribución de alimentos para
consumo humano, con el objeto de garantizar que
los productos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la producción tales como
contaminación, deterioro o adulteración .

3. DISEÑO SANITARIO
y Es el conjunto de características que deben
reunir las edificaciones, equipos, utensilios e
instalaciones de los establecimientos dedicados
a la fabricación, procesamiento, preparación,
almacenamiento, transporte y expendio con el fin
de evitar riesgos de la calidad e inocuidad de los
alimentos.
y INOCUIDAD: Que no es dañino para el
consumidor

4. Decreto 3075 / 97
Ministerio de Salud
y Edificación e instalaciones.
y Condiciones del área de elaboración.
y Equipos y utensilios.
y Personal manipulador.
y Requisitos higiénicos de fabricación.
y Aseguramiento y control de la calidad.
y Saneamiento.
y Almacenamiento.
y Transporte.
BPM

5. Edificación e instalaciones.
y La edificación debe estar diseñada y construida de
manera que proteja los ambientes de producción, e
impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros
contaminantes, así como del ingreso y refugio de
plagas y animales domésticos.
y El piso debe ser liso con desnivel y drenaje (no a
flor de tierra), considerar prevención de
inundación.

6. Edificación e instalaciones.
y La edificación y sus instalaciones deben estar
construidas de manera que se faciliten las
operaciones de limpieza, desinfección y
desinfestación según lo establecido en el plan de
saneamiento del establecimiento.
y El tamaño de los almacenes o depósitos debe
estar en proporción a los volúmenes de insumos y
de productos terminados manejados por el
establecimiento, disponiendo además de espacios
libres para la circulación del personal, el traslado
de materiales o productos y para realizar la
limpieza y el mantenimiento de las áreas
respectivas.

7. Condiciones de diseño
y Buena iluminación (natural y artificial).
y Dimensiones ergonómicas de las instalaciones y
equipo.
y Con agua potable.
y Drenaje suficiente para evacuar líquidos de limpieza.
y Precauciones para evitar el ingreso de plagas.
y Espacio de almacenamiento de cajas y empaque.

8. BAÑOS CONDICIONES DE DISEÑO
y Instalaciones sanitarias en cantidad
suficiente tales como servicios sanitarios y
vertideros, independientes para hombres y
mujeres, separados de la áreas de
elaboración y suficientemente dotados para
facilitar la higiene del personal.
y Retirado de otros ambientes,
y Puerta: Con materiales resistente, lavable y
completa.
y Lavamanos: Ubicados en el exterior del
baño, con drenaje, cubierto bajotecho,
equipado (toallas desechables ,o secador
automático, bote de basura con pedal).
y Los grifos no deben requerir accionamiento
manual.
y Rotulación: identificación de la estructura y
recomendaciones de higiene

9. EQUIPOS
y Es el conjunto de maquinaria, utensilios,
recipientes, tuberías y demás accesorios que
se empleen en la fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento,
distribución, transporte, y expendio de
alimentos y sus materias primas.
y De fácil limpieza y desinfección
y De fácil mantenimiento
y Que cumplan la reglamentación para alimentos

10. BPM: Controles en producción y
procesamiento
y Cuadros de control de tiempos y
temperaturas
y Registros de origen del alimento
y Identificación/ codificación de lotes
y Controles de peso de productos

11. PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
y Lavarse las manos bien cada vez
que se va a manipular un alimento.
y Mantener las uñas cortas y limpias.
y No usar anillos ni aretes durante el
proceso de producción.
Ejemplos
y Saber como se manipulan los
de alimentos
BPH y Tener uniforme completo y limpio
y Usar gorro
y No comer ni fumar mientras prepara
los alimentos

12. PRACTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE
PROTECCIÓN
LO BUENO LO MALO