trabajo de la clase de bioquímica con un grupo de compañeros de ultimo año de la carrera de ing agro-industrial bajo la tutela del doctor jorge aguilera

1. ΅Estudio del consumo de soya en niños y niñas entre 3 y 6 años nivel pre-escolar y kínder
en la institución educativa publica nuestra señora de Suyapa villa de san Antonio
Comayagua΅
SIERRA F. PUERTO E. TRIMINIO L. CORDON J. AGUILERA J.
UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE HONDURAS (UNAH)
CENTRO UNIVERSITARIO REGIONAL DE CENTRO (CURC)
Departamento de Química
Resumen
El consumo de la leche de soya en la sociedad es bajo especialmente en los sectores
pobres donde es necesario su implementación para mejorar las condiciones de la
alimentación como un alimento en la merienda de niños escolares.
Se procedió a la toma de datos respectivamente para compararlos con la escala estándar
del centro nacional de estadísticas y salud de datos percentiles, en la meriendatomaron
formulación de la leche de soya cuyo suministro se implemento dos veces por semana la
cantidad de doscientos cincuenta ml de producto por niñoel cual se inicio en el mes de
febrero hasta mayo previamente elaborado por los alumnos de la clase de bioquímica a
un grupo de niños y niñas de la siguiente manera diez niños y once niñas obteniendo un
total de veintiuno.
Las edades comprenden en un rango de tres a seis años de edad del nivel pre-escolar y
kínder el cual ubicado en el barrio Suyapa una cuadra al norte de la calle principal la villa
de san Antonio Comayagua los resultados se definieron de la siguiente manera
encontrando una media de peso y talla para niños y para niñas,comparándolos con los
rangos percentiles de comparación según (NCHS)
Palabras Clave
Soya (Glycinemax), Isoflavonas, Fito estrógenos, Lecitina, genisteina y daidzina

2. ABSTRACT
The consumption of soy milk is low in society especially in the poor implementation whereit
is necessary to improve the conditions of food as a snack food in the school children.
We proceeded to the collection of data respectively for comparison with the standard
scale of the national health statistics and percentiles data, taken at snack making soy milk
supply which was implemented twice a week the amount of two hundred
fifty ml of product per child which began in February and May previously developed by the
students in the class of biochemistry to a group of children as follows ten children and
eleven girls earning a total of twenty-one.
Ages comprise a range of three to six years of age pre-schooland
kindergarten which Suyapa located in the neighborhood one block north of the village main
street of St. Antonio Comayagua the results were defined as follows finding mean
weight and height for boys and girls, compared with the comparison as percentile
ranks (NCHS)
Keywords
Soy (glycine max), Isoflavones, Phytoestrogens, Lecithin, genistein and daidzein
La soya en la alimentación
La soya en algunos países de América Latina se debió en parte a una lucha en
contra de la desnutrición de niños de familias que no podían adquirir fuentes de
proteína, como la leche y el huevo la mayor parte de las proteínas de origen
vegetal, por ejemplo el maíz, trigo y arroz que se consumen en áreas donde la
desnutrición es frecuente; en consecuencia, al combinar la soya con un cereal se
obtiene un alimento con mejor valor nutricional.
Buena parte del interés en el consumo de la soya y la coordinación de diferentes
actividades para dar a conocer la preparación y los usos de la soya, se ha debido a la
Asociación Americana de la Soya (ASA, por sus siglas en inglés). Se ha utilizado la
proteína de soya (PS) en un porcentaje de 20 a 30% para enriquecer o sustituir a las
proteínas de origen animal de varios productos y hacerlos de esta manera más
económicos.
De manera inicial, varias investigaciones subestimaron la calidad de la PS para uso
humano, debido a que la evaluación de la calidad de esta proteína se llevaba a cabo en

3. ratas, las cuales necesitan 50 a 100% más de aminoácidos azufrados (metionina-
cisteína)que los seres humanos debido a su utilización en la formación de una gran masa
de pelo de la rata. Esto dio como resultado que la calificación química de la proteína de la
soya fuera de 0.6 a 0.7, una cifra que estaba por debajo de la proteína de leche o de
huevo. En 1989, el comité de expertos sobre evaluación de la calidad de la proteína de la
FAO/OMS concluyó que la calidad de una proteína se puede evaluar adecuadamente al
expresar el contenido del aminoácido indispensable más limitante de la proteína a probar
como un porcentaje del contenido del mismo aminoácido en referencia a un patrón de
aminoácidos indispensables. El patrón de referencia se basó en los requerimientos de los
aminoácidos indispensables para niños prescolares, publicados en 1985 por la
FAO/OMS/UNU. Con posterioridad, este porcentaje se corrige por la digestibilidad fecal
verdadera de la proteína sometida a prueba. Este método de valoración se conoce como
calificación de aminoácidos corregida por la digestibilidad de la proteína (PDCAAS).La PS
es la única proteína de origen vegetal que es equivalente a la proteína animal con un
PDCAAS= 110, considerando que la digestibilidad verdadera de productos con PS
adecuadamente procesados es de 92 a 100%.Si se utiliza como fuente única de proteína,
cubre las necesidades de todos los aminoácidos indispensables en niños y adultos
cuando se ingiere a una concentración de 0.6 g proteína/kg de peso corporal por día.
Aunque el frijol de soya se puede consumir hervido o tostado, la mayor parte se
transforma en una gran variedad de alimentos, entre ellos texturizados, bebidas
tipo leche, hamburguesas, aceite de soya y concentrados de proteína. Los
factores que han influido en el mercado de la PS han sido una mayor
disponibilidad de productos de soya y un mayor número de investigaciones
científicas que sustentan sus efectos en la salud.
Características nutricionales de la soya
El contenido y composición de proteína, lípidos, hidratos de carbono y fibra dietaría de la
soya, así como los efectos que tienen estos nutrimentos sobre la salud. El componente
más utilizado de la soya es su proteína en virtud de su elevada concentración respecto de
otras leguminosas. Una taza de frijoles de soya cocidos proporciona 16.6 g de proteína,
que equivale a 30% de la ingesta dietaría recomendada (IDR) de proteína para un adulto
de 70 kg.
Estudios en hombres adultos han demostrado que el consumo de 0.6 g de PS/kg/día
permite un equilibrio de nitrógeno equivalente al producido con 0.4 g de clara de
huevo/kg/día. Este estudio muestra que la PS sin complementación con metionina

4. satisface los requerimientos de aminoácidos de los adultos. Sin embargo, la
complementación con metionina mejora la utilización de la PS al permitir que se necesite
menor cantidad de PS para cubrir las necesidades de aminoácidos. En el caso de los
niños, cabe señalar que hoy en día todas las fórmulas infantiles a base de soya, que se
han utilizado ampliamente por ser hipo alergénicas, están suplementadas con metionina y
emplean aislados de PS con alta digestibilidad para evitar la presencia de fitatos o
inhibidores de proteasas que estaban presentes en las primeras fórmulas infantiles
elaboradas con harina de soya hace casi 100 años. En el caso de niños y adultos que
consumen una alimentación variada no se necesita la complementación de metionina.
La importancia de los fotoquímicos
La dieta del ser humano contiene, además de los nutrimentos, un número de
compuestos no nutritivos bioactivos que se encuentran naturalmente en los
alimentos y que se denominan fitoquímicos. Los frijoles de soya proveen una
variedad de fotoquímicos que pueden tener una función importante en la reducción
del riesgo de desarrollar enfermedades crónicas. Por tradición
Algunos de estos compuestos se habían considerado como anti fisiológicos, como los
inhibidores de tripsina, fitatos, oligosacáridos y saponinas; empero, la investigación más
reciente indica que esto puede ser una generalización, sobre todo en el caso de los oligo-
sacáridos y las saponinas.
Isoflavonas
El frijol de soya es la leguminosa que contiene la mayor concentración de isoflavonas
(daidzeína, genisteína y gliciteína). Estos compuestos tienen una estructura química
similar a los estrógenos y se unen a los receptores de estrógeno α y β, aunque muestran
mayor afinidad por el segundo. La actividad estrogénica de las isoflavonas es 1/1000
menor que la de los estrógenos naturales.
Digestión de las isoflavonas. Las isoflavonas en los productos de soya se encuentran en
la forma de glucósidos, lo que indica que están unidas a una azúcar (isoflavonas
conjugadas) que al pasar por el intestino se hidrolizan.

5. Materiales y métodos
Materiales:
Granos de soya (Glycinemax)
Azúcar blanca
agua
canela (Cinnamomumzeylanicum)
pimienta(Pimentadioica (L.) merrill.)
chocolate en polvo (Teobromacacao )
Preparación leche de soya:
1- Visualmente revisar los frijoles de soya. Descartar los que estén quebrados o se
vean amarillentos o con manchas.
2- Lavar bien los frijoles con agua y ponerlos a remojar en agua (que el agua cubra
el doble de los frijoles) de 6 a 15 horas. Si los tienes que remojar por más tiempo
ponlos en la refrigeradora después de 15 horas y cámbiales el agua.
3- Cuando los frijoles estén listos, pon a calentar cuatro tazas de agua
preferiblemente que alcance una temperatura de 180 F o 82 C (temperaturas
sugeridas por la universidad de Cornell).
4- Precalentar la licuadora o procesador poniendo agua caliente y moviéndola,
después descartar.
5- Pon un poco de los frijoles con un poco de agua en la refrigeradora o procesador de
alimentos (este es mejor) y licua. Entre más fina la mezcla mas leche obtendrás.
Repite con el resto de los frijoles.
6- Continúa añadiendo el resto del agua y cuela usando un colador súper fino o tela
para hacer queso (o cualquier otra manta). Trata de apretar y extraer tanto como
puedas.
7- Lo que queda en la manta se llama "okara" puede comerse tiene fibra, vitaminas y
parte de la proteína de la soya. Pero generalmente la okara es descartada y se les da
de alimento a pollos y vacas o se usa como abono una vez se descompone o
sencillamente se tira en la basura (no ponerla en el triturador de basura).
8- Poner la leche a hervir por 20 o 30 minutos. Necesitas moverla constantemente
para que no se pegue. Después refrigerar y consumir.
9- agregar azúcar y usarla como la leche normal.

6. Resultados
Tabla 1.1
Crecimiento pondo estatural de mujeres de 2 a 18 años en percentiles en el centro educativo
Nombre Fecha Edad(Años) Talla(Cm) Peso(Lb) P*E
H L R V 29/03/2012 3 98 27 81
K N M 29/03/2012 4 98 33 132
R E G M 29/03/2012 4 102.5 37 148
C V S R 29/03/2012 4 109 43 172
M G R V 29/03/2012 4 100 35 140
K y R M 29/03/2012 5 108 37 185
E M R V 29/03/2012 5 114 42 210
Sy A R 29/03/2012 5 103 35 175
N M A 29/03/2012 5 118 40 200
TM RM 29/03/2012 5 100 30 150
R y LM 29/03/2012 5 115 37 185
Total 1165.5 396 1778
Promedio 105.9545 36 161.63636
Figura 1.1Datos obtenidos de talla, peso, percentil (mujeres)
0
50
100
150
200
250
3 4 4 4 4 5 5 5 5 5 5
Edad(Años)
Talla(Cm)
Peso(Lbs)
P*E

7. Tabla 1.1 a)
Talla(Cm) Peso (lb) P*E
105.954545 36 161.636364
Figura 1.1a) Corresponde a la media obtenida de las mujeres de acuerdo a la tabla
1.1 a
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
Talla(Cm) Peso(Lbs) P*E
Media(talla, peso, percentil)
Media(talla, peso, perc
entil)

8. Tabla 1.2
Crecimiento pondo estatural de varones de 2 a 18 años en percentilesen el centro educativo
Nombre Fecha Edad(Años) Talla(Cm) Peso(Lb) P*E
D A E C 29/03/2012 4 105 45 180
J N L 29/03/2012 5.5 118 37 203.5
D D M R 29/03/2012 5 103 34 170
F M G G 29/03/2012 5 118 37 185
E A S C 29/03/2012 4.5 106 39 166.5
j A B G 29/03/2012 5.5 104 34 188.5
D J C L 29/03/2012 4.5 105 45 202.5
E F V G 29/03/2012 4.5 107 43 193.5
B S R M 29/03/2012 5 113 40 200
R D R G 29/03/2012 5 113 45 225
Total 1092 399 1914.5
Promedio 109.2 39.9 191.45
Figura 1.2
0
50
100
150
200
250
4 5.5 5 5 4.5 5.5 4.5 4.5 5 5
Edad(Años)
Talla(Cm)
Peso(Lbs)
P*E

9. Tabla 1.2 a)
Talla(Cm) Peso(Lb) P*E
109.2 39.9 191.45
Figura 1.2 a)Corresponde a la media obtenida de los varones de acuerdo a la
tabla 1.2 a
Conclusiones:
El consumo de leche soya se bebe realizar durante un periodo prolongado
durante un año como mínimo para poder establecer en los niños los cambios
en los datos percentiles.
El figura 1.2 el niño que tiene la menor edad (4años) no es el que cuanta con el
percentil mas bajo por ser de menor edad.
El percentil más alto es de un niño con (5años) aunque hay niños con (5.5años) los
cuales se cree que beben tener el nivel más alto por su edad.
Enla figura 1.2 hay 4 niños los cuales tienen la misma talla pero peso y edad
diferentes por lo cual percentiles diferentes.
El percentil mas bajo tiene una diferencia muy alta con respecto al percentil mas
alto teniendo en cuenta que son casi de la misma edad.
0
50
100
150
200
250
Talla(Cm) Peso(Lbs) P*E
Media(talla, peso, percentil)
Media(talla, peso, perc
entil)

10. En la figura 1.1 se logro establecer que hay niñas que no tienen el correcto
percentil para su edad.
En la figura 1.1 que representa las niñas tiene datos percentiles más bajos que los
datos de la figura 1.2 que representa los niños.
En la figura 1.1 ninguna niña tiene el mismo valor percentil pese que tenga la
misma talla pero peso diferente lo que cambia el resultado.
SUGERENCIAS
El programa de la leche de soya en la merienda de niños de nivel escolar es una
buena alternativa para mejorar la nutrición.
El programa de la leche de soya es una buena alternativa para presentarse a
organizaciones que velan por los niños y hacer que se implemente en los lugares
donde se necesite.
Formalización del programa de leche con la ayuda de padres de familia.
Bibliografía
1. Leche de soya
Autor: Lorena Chavarría
http://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/9057/1/TESIS%20LECHE%20DE%
20SOYA%20LORENA%20CHAVARRIA.pdf
1. La soya y la carne
http://dspace.uah.es/jspui/bitstream/10017/2149/4/fichero4(tesis).pdf
2. Galletas de soya
http://es.regionmag.com/tesis-de-galletas-de-soya-pdf.html#a2
3. Helados de soya
http://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/14549/1/D-90002.pdf
4. Efecto de la soya
http://www.ipni.net/ppiweb/ltams.nsf/87cb8a98bf72572b8525693e0053ea70/37270eea
1c31d1f90325726c006c86ee/$FILE/Tesis%20P%20Soja%20y%20Girasol%20VFaggi
oli.pdf

11. 2. Leche de soya y granola de soya
Autor:
Jenny Mariela guanuna nieto
http://repositorio.espe.edu.ec/bitstream/21000/1496/1/T-ESPE-020258.pdf
3. Utilización de okara de soya como enriquecedor de galletas
AUTORES:
Benavides Bolaños Grace Andrea
Recalde Centeno Jeaneth Marisol
http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/244/1/03%20AGI%20199%20TESIS.
pdf
4. Soja y micro proteínas..
http://www.ivu.org/spanish/trans/vsuk-soya.html
http://www.nietoeditores.com.mx/download/climaterio/Noviembre-
Diciembre2011/Climaterio%2085.4%20efecto.pdf
5. SOYA ALIMENTO NUTRITIVO Y COMO USO TERAPEUTICOS
http://www.doctorsofusc.com/condition/document/125036
6. Toxinas en la soya
Autor: Cristina Marín Rubio
http://www.soyonlineservice.co.nz/pti.htm
http://www.soyonlineservice.co.nz/files/Liener.doc
http://www.soyonlineservice.co.nz/Refs/Phytate.htm
<http://www.soyonlineservice.co.nz/Refs/veges.htm>.
http://www.soyonlineservice.co.nz/files/goodman.htm
http://www.soyonlineservice.co.nzAbstracts%204.htm
<http://www.mercola.com/2002/jul/17/vegan_risk.htm
http://www.fda.gov/fdac/departs/2000/400_ltrs.html
http://www.soyonlineservice.co.nz/politics.htm

12. 5. Ellibrodelasoya
Autores:
Bernabé Sanz Pérez
Hemilio herrera castillon
Francisco Javier yustes
Javier haya palazuelos
Pilar riobo servan
Rafael Jiménez Fernández
Lucas krimperfort
http://www.sanutricion.org.ar/pdf/soja.pdf
6. Efecto de la soya
http://www.ipni.net/ppiweb/ltams.nsf/87cb8a98bf72572b8525693e0053ea70/37270eea
1c31d1f90325726c006c86ee/$FILE/Tesis%20P%20Soja%20y%20Girasol%20VFaggi
oli.pdf
7. Beneficios nutricionales de la soya
Autores:
Juan pablo Rubiano granados
Héctor Eduardo torres Gutiérrez
http://www.javeriana.edu.co/biblos/tesis/ingenieria/tesis83.pdf
8. Alimentos a base de soya.
http://www.inti.gov.ar/
9. Programa de incentivar el consumo de soya
Autor:
América Beatriz pilataxi tiumaico
10. Consecuencias sociales,económicas,ecológicas de monocultivos de soya
http://lasojamata.iskra.net/files/soy_republic/1Prologo_ExpansionSoja_JavieraRulli.pdf