Es un proyecto de factibilidad sensorial para la aceptación de una bebida láctea con insumos de gran valor medicinal y nutricional.

1. 1
MINISTERIO DE EDUCACION
GOBIERNO REGIONAL LIMA PROVINCIAL
Unidad de Gestión Educativa Local N° 10
CATEGORIA “C”
ÁREA: TECNOLOGÍA E INGENIERIA
TITULO DE LA INVESTIGACIÓN
“Efecto de la proporción de “Glycine max” (soya), “Lupinnus mutabilis” (tarwi), en la
aceptabilidad general de una bebida láctea fermentada (Byogurt).
AUTORES : Milen Pizarro Nicho
Jordi Limas Medina
ASESOR : CASTILLO PONCIANO NILTON ALEX

2. Resumen ejecutivo
Título: “formulación de un byogurt funcional a base de “Glycine max”, “Lupinnus
mutabilis”, “beta vulgaris”, “Daucus carota” y “nostoc conmume”, para mejorar
la salud y longevidad de la población”.
INTRODUCCIÓN
La alimentación como medio de suministro en nutrientes, impone al ser
humano la selección de los elementos de su dieta diaria, para cubrir las
precisiones básicas de sobrevivencia en condiciones saludables. De esta
forma, el yogur puede considerarse un alimento importante para este objetivo,
así como para contribuir como complemento nutricional en dietas que así lo
requieren. La OMS, establece requerimientos mínimos para una dieta normal
según la edad, sexo, actividad y estado de salud, para una nutrición apropiada
satisfaciendo las necesidades corporales específicas (Latham, 2002)
Entre las razones que motivaron la realización de este trabajo, está la
problemática alimentaria de países en vía de desarrollo. Por lo tanto, alertó
sobre los desmesurados niveles de desnutrición escolar. Así, la lucha contra la
desnutrición y también contra la malnutrición, como la obesidad entre los
adolescentes, son objetivos prioritarios.
El presente trabajo pretende contribuir a través de la formulación de un
producto lácteo a base de tres leches (vaca, soja y tarwi), enriquecido con
antioxidantes (zanahoria, betarraga y cushuro) para paliar la problemática
anteriormente mencionada. Así, el yogur es un producto lácteo obtenido
mediante fermentación.
Diversos estudios reportan que el yogur tiene la propiedad de auxiliar en la
digestión porque durante la fermentación de la leche se originan compuestos
que son absorbidos por el intestino. También se considera que por las
bacterias lácticas que contiene el yogur éste se digiere más rápidamente que
otros productos lácteos. Al yogur se le atribuyen numerosos beneficios desde el
punto de vista nutritivo (Lourens-Hattingh & Viljoen, 2001). Además, de los
beneficios anteriormente mencionados, el yogur presenta la ventaja de ser un
producto cuya formulación se puede modificar con la finalidad por ejemplo de
aportar nutrientes procedentes por ejemplo de vegetales.
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3. En este trabajo se pretende utilizar como elemento fundamental en la
formulación del B yogurt con betarraga, zanahoria y cushuro por sus múltiples
efectos beneficiosos sobre la salud
En este trabajo se ha optado por incorporar la leche de soja y de tarwi por la
razón que son ausentes en la mesa del hogar. La betarraga, zanahoria y
cushuro son ricas en proteínas, vitaminas del grupo B, vitamina C,
oligoelementos, aceites vegetales, lecitina y ácidos grasos omega 3
(poliinsaturados).
El objetivo de este trabajo fue formular el Byogurt con un alto valor nutritivo que
contribuye a reducir a los radicales libres culpables del envejecimiento producto
de los desórdenes alimenticios. Para lo cual se utilizaron diferentes tipos de
leches (vaca, soja y tarwi) en diferentes porcentajes (70%, 20% y 10%),
incorporándoles zanahoria, betarraga y cushuro en diferentes magnitudes.
La valorización de nuestros cultivos nativos exige conocer tecnologías de
transformación Agroindustrial, técnicas para incrementar el tiempo de vida útil,
minimizar los riesgos y mejorar las propiedades nutritivas, sensoriales y
funcionales de los mismos como el caso de la soya, tarwi, beterraga, zanahoria
y cushuro, con el objeto de diversificar e incrementar su consumo.
El presente trabajo de investigación ha desarrollado una bebida láctea
fermentada a partir de una sustitución del 70 % de leche de vaca por una
combinación óptima de leche de soya, tarwi y suplemento vitamínico de
betarraga, zanahoria y cushuro. Y que reporten la mayor aceptabilidad general
por la población.
Desarrollo del tema:
En la presente investigación lo que se plasma es el procesamiento de la
información sobre la soya “Glycine max”, betarraga “beta vulgaris”, zanahoria
“Daucus carota”y cushuro “nostoc conmume”. En cuanto a sus propiedades
benéficas para el consumo. Esto implica utilización de la información,
procesamiento, aceptación y su efectividad en la mejoría de la salud de la
humanidad.
Palabras claves:
a) Procesamiento
b) Fermentación
3

4. c) Salud
d) Antioxidantes
e) Carotenoides
f) Radicales libres
g) Yogurt
Justificación:
El desarrollo del presente trabajo surge a raíz de la preocupación y el interés
de los consumidores por mejorar la calidad de la dieta y por seleccionar
alimentos que puedan afectar positivamente la salud, pues ya es un hecho que
los consumidores han comenzado a ver la dieta como parte esencial en la
prevención de las enfermedades crónicas.
Otra razón que motiva esta investigación es poder ayudar al tecnólogo
alimentario a conocer los procesos que se emplean actualmente para añadir o
incorporar una determinada cepa probiótica a un producto de tal manera que
no se vea alterado el sabor del producto o la viabilidad del probiótico.
Conclusiones:
El tratamiento en la industria alimentaria y sus efectos en la salud humana es la
razón del proyecto donde la materia prima es aprovechada por sus
propiedades y bondades benéficas posibilitando un elevado consumo por las
personas. Esto es pues una nueva propuesta o alternativa del procesamiento y
elaboración de productos con valor agregado en la industria láctea, por lo que
es necesario seguir innovando y aprovechando sus principios activos en
beneficio de la mejoría de la salud de las personas que cada vez se siente
reducir el tiempo y la calidad de vida.
Propuesta:
Proponemos a la comunidad científica tecnológica a seguir investigando y
proponiendo alternativas de productos con alto valor agregado, manipulando
las proporcionalidades de alimentos carentes en la mesa y con gran valor de
nutrientes que en nuestra región y país producimos, para sacar el máximo
provecho en beneficio de la eficiente salud, calidad y nivel de vida en nuestra
sociedad peruana. y sugerir el mayor cuidado en la manipulación y tratamiento
4

5. de los productos agregados como resultado de la investigación y no poner en
riesgo la salud de las personas que lo consume, porque toda planta no solo
posee sustancias benéficas sino también sustancias nocivas y toxicas que el
investigador debe saber manejarlos en el procesamiento y tratamiento de
éstos.
Autores:
Milen, Pizarro Nicho
Jordi, Limas Medina
Yamile, aballero Tocto
Alexa, Elcorrobarrutia Dorador
Marisol, Cadillo Cadillo
Maria, Arias Calderon
Joselin,
Yanina, Bautista Machuca
Angeles, Ramos Melendez
Brighit, Daza Luna
Paolo,
Luisiño, Soto Villanueva
Asesor: Nilton Alex Castillo Ponciano
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6. Planteamiento del problema
Problema de investigación:
La población del distrito de Aucallama y sobre todo la comunidad escolar a
nivel local, nacional; hace mal uso en sus hábitos de consumo y básicamente el
yogurt convencional es consumido en gran mayoría por lo que esta población
joven no están bien alimentado, además, no consumen ciertas hortalizas como
la zanahoria y la betarraga, siendo grandes productores de ello; más aún está
ausente la soja, el tarwi y menos ciertas algas como el cushuro, por lo que no
refleja una buena alimentación. Por lo que agudiza un malestar en su salud y
en el rendimiento académico, visto esto nos obliga a realizar tal investigación,
el cual nos genera la interrogante.
¿Cuál será el efecto de la proporción de “Glycine max” (soya), “Lupinnus
mutabilis” (Tarwi), “beta vulgaris” (betarraga), “Daucus carota” (zanahoria) y
“nostoc conmume” (cushuro) en la aceptabilidad general de una bebida láctea
fermentada (Byogurt)?
Objetivo de Investigación
Objetivo General:
Determinar el efecto de la proporción de “Glycine max” (soya) y “Lupinnus
mutabilis” (Tarwi) posteriormente antes de mezclar con “beta vulgaris”
(betarraga), “Daucus carota” (zanahoria) y “nostoc conmume” (cushuro) en la
aceptabilidad general de una bebida láctea fermentada contra los radicales
libres para mejorar la calidad de la salud de las personas.
Objetivo Específico:
a) Obtener leche a partir de “Glycine max” (soya) y “Lupinnus mutabilis”
(Tarwi) posteriormente antes de mezclar con “beta vulgaris” (betarraga),
“Daucus carota” (zanahoria) y “nostoc conmume” ( cushuro).
b) Aplicar u operar el procesamiento y tratamiento de la materia prima, para
elaborar bebidas lácteas fermentadas que beneficie y contribuya contra
el envejecimiento y mejore la salud en las personas de la localidad.
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7. c) Determinar la aceptabilidad general de la proporción optima de la leche
de soya “Glycine max”,
Justificación de la investigación
La presente investigación parte por la necesidad des desconocimiento del
recurso florístico con gran valor nutritivo y aporte para la salud y su difícil
procesamiento para su consumo, esto motiva su aprovechamiento de los
principios activos, propiedades y virtudes benéficas que contiene la soja, el
tarwi, el cushuro, la betarraga y la zanahoria y por ello poner a la disponibilidad
de la colectividad, para corregir y mitigar problemas de salud. Además,
despierta la creatividad e imaginación en la contribución de los productos
lácteos como (Byogurt) con alto valor agregado a costo muy bajo, fortaleciendo
así un buen nivel y calidad de vida.
Importancia
El presente informe de investigación es importante porque no solo el poblador
de Aucallama resultaría beneficiado, sino que además va a contribuir con los
planes y programas de desarrollo tanto a nivel local, regional y nacional.
La cadena productiva que se propone con esta investigación, es un sistema
global constituido por procesos elaborados, donde se dinamizan procesos de
industrialización agroindustrial que tiene por finalidad:
• Aprovechar el valor nutricional y medicinal
• Incrementar su consumo de la población
• Elevar su producción agrícola del nativo
• Resolver problemas de salud de la población
• Generar puestos laborales para la juventud
• Contribuir al desarrollo económico local, regional y nacional.
• Difundir las múltiples bondades que brindan cada uno de nuestros
productos con alto contenido de nutrientes que beneficia la salud.
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8. Formulación de Hipótesis
Hipótesis General:
La aceptabilidad de la formulación funcional del Byogurt a base de “Glycine
max”, “Lupinnus mutabilis”, “beta vulgaris”, “Daucus carota” y “nostoc
conmume”, favorece significativamente para mejorar la longevidad y la salud
en las personas de la localidad.
VARIABLES
Variable Independiente: Las tres proporciones de leche de vaca, soja y tarwi,
con suplemento de “beta vulgaris”, “Daucus carota” y “nostoc conmume”
Definición: acción y efecto de mezclar materias primas enriquecedoras,
elaborando un nuevo producto para beneficio del organismo.
Variable Dependiente: la aceptabilidad y mejoría significativa en la longevidad y
la salud de las personas de la localidad.
Definición: acción y efecto de aceptar y volver al estado que se tenia antes, con
enorme valor, precisión y efectividad en la salud.
POBLACION Y MUESTRA
La población beneficiaria son todas las personas, del ámbito geográfico de la
provincia de Huaral.
La muestra lo conforman los estudiantes de la Institución Educativa Integrada
Jorge Basadre.
DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN
El proyecto de investigación coge el diseño cuasi experimental a un nivel de
investigación correlacional descriptivo.
BREVE MARCO TEORICO
Antecedentes del problema.
Torres Huamán Luis Eduardo, desarrollo su TESIS PARA OBTENER EL
TITULO PROFESINAL DE: INGENIERO AGROINDUSTRIA. Denominado
8

9. “Efecto de la proporción de Chenopodium quinoa Willdenow (Quinua) y de
Lupinnus mutabilis Swett (Tarwi) en la aceptabilidad general de una bebida
láctea fermentada”. Cuya conclusión es -La bebida Láctea fermentada con la
sustitución del 30% de leche de vaca por 3 proporciones diferente leche de
tarwi (Lupinnus mutabilis Swett) y de leche de quinua (Chenopodium quinoa
Willdenow), (LT: LQ) que son P1 (10:20), P2: (15:15) y P3 (20.10). la formula
F1 fue la que obtuvo mayor grado de aceptabilidad general, ya que se
diferenció de las otras fórmulas y obtuvo un puntaje mayor de 8, 22 grados de
aceptabilidad, aunque con muy poca diferencia con las demás.
Sanjinez Criollo, Nadia Elizabeth realizo su trabajo denominado
“DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD TECNOLÓGICA Y VALOR
NUTRICIONAL DEL GRANO DE SOYA (GLYCINE MAX), LINEA UNT-3” para
optar su TÍTULO PROFESIONAL DE INGENIERO AGROINDUSTRIAL.
Concluyendo, La soya (Glycine max), línea UNT-3, analizada con 11% de
humedad, contiene alto contenido de proteínas y carbohidratos, con valores
energéticos de 128.04 kcal/100g, 132.44 kcal/100g, respectivamente.
Asimismo, significativo valor energético de grasa con 162 kcal/100g.
La “soya” (Glycine max), es una especie vegetal de gran importancia agrícola e
industrial. En el Perú se ha cultivado y con mayor énfasis en la costa norte,
actualmente se cultiva en áreas reducidas de costa y selva. Asimismo, aun
cuando se trata de una especie de importancia, poco o nada se ha hecho para
conservar semilla y mucho menos obtener a través de mejoramiento genético,
nuevas variedades (OMS, 2002).
Las leguminosas son fuente natural de proteínas, lo cual constituye su nutriente
de mayor interés, predominando en ellas la globulina y albúmina, lo que
complementa el aporte proteínico de cereales, en los que abundan prolaminas
y glutelinas, y son una buena fuente de lisina.
Tienen un alto contenido de proteínas (20%) y de hierro (6-8 mg%) por lo que,
nutricionalmente, pueden ser el sustituto vegetal de las carnes, siempre que se
9

10. los consuma con cereales y vitamina C para mejorar la absorción del hierro. La
mayoría tienen poca grasa y, al ser vegetal, poli insaturada. Son una buena
fuente de fibra soluble, por lo que se constituyen en alimentos beneficiosos en
la mesa de las personas con diabetes o colesterol elevado (ANDUJAR, 1980).
El aporte de hierro oscila alrededor de 6 mg/100 g. de semilla, un nivel muy
superior a cualquier otro alimento, con la salvedad del hígado o la levadura
desecada. Destacan especialmente por su aporte de fibra dietética, un factor
nutricional cada vez más valorado por médicos y dietistas (THOMPSON, 1988)
La soya tuvo su origen en el oriente asiático (China) y su domesticación se
inició durante la Dinastía Chou (del siglo XI al VII a. c). Sin embargo, es
probable que la verdadera domesticación se diera durante la Dinastía Shang
(1700-1100 d. c), de donde se expandió a otros países de Asia, a algunos de
Europa y posteriormente al continente americano. (VALENCIA, 2006).
Es considerada como una de las cinco semillas sagradas para la comunidad
China, que por su alto valor nutritivo y demás beneficios en la salud, ha sido
llamada “alimento del futuro”. Este grano, con gran potencial de uso en la
alimentación humana, se constituye en la mejor alternativa nutricional por su
alto contenido de proteínas de excelente calidad, más aún cuando representa
una gran posibilidad para resolver los problemas de desnutrición tan
acentuados en los países tercermundistas. Tradicionalmente los hábitos
alimenticios de nuestras comunidades se basan en un consumo excesivo de
azúcares y grasas e insuficiente consumo de verduras, legumbres y frutos,
fuentes importantes de proteína. (VALENCIA, 2006).
En el país se cultivan alrededor de 134 millones de hectáreas de soya con una
producción total anual estimada de 1'670,000 toneladas y una tasa de
crecimiento de 88,45% para el año 2009. Las zonas de mayor producción de
soya con un 71,5% en la región selva (Amazonas), el 22% de cultivo se
localizan en la costa norte (Tumbes) y un 6,5% en la región sierra (Cajamarca)
(CIPCA, 2008).
La clasificación taxonómica de la soya por (MARZOCCA, 1985), es la siguiente:
10

11. Reino: Plantae
División: Magnoliophita (Angiospermae)
Clase: Magnoliatae(Dicotyledoneae)
Sub clase: Rosidae
Familia: Papilionaceae
Género: Glycine
Especie: max
La semilla de esta leguminosa está compuesta de cutícula, hipocotílo y dos
cotiledones. Se considera como una oleaginosa debido a que tiene un alto
contenido de grasa (20%), además contiene también proteína (40%), hidratos
de carbono (25%), agua (10%) y cenizas (5%). Desde un punto de vista
alimenticio y comercial sus principales componentes son la proteína y la grasa
(LUNA, 2007). La soya (Glycine max) está compuesto por una gran cantidad de
nutrimentos.
Composición química y valor nutricional de la soya (Glycine max).
Nutriente Por cada 100 g
Energía (Calorías) 422 Kcal
Proteína (g) 35
Grasa (g) 0,2
Carbohidratos totales (g) 30
Fibra (g) 5
Lípidos totales 18
Sodio (mg) 5
Potasio (mg) 1700
Calcio (mg) 280
Magnesio (mg) 240
Hierro (mg) 8
Zinc (mg) 3
Fósforo (mg) 580
Tiamina B1 (mg) 0,85
Riboflavina B2 (mg) 0.4
Fuente: CALVO (2003).
El grano de soja y sus subproductos (aceite y harina de soja, principalmente)
se utilizan en la alimentación humana y del ganado. Posee un 18% de grasas
no saturadas, vitaminas A, E, F y grupo B (tiamina, riboflavina y niacina). Tiene
gran cantidad de minerales como fósforo, calcio, magnesio, hierro y cobre. Es
11

12. también una de las fuentes más ricas en lecitina, imprescindible para las
células vivas, ya que emulsiona el colesterol y ayuda la asimilación de las
vitaminas.
El cuadro siguiente muestra la cantidad y la proporción de
proteínas existentes en un litro de leche de soya.
Caseína 22,8 gramo
sLactoalbúmi
na
4,1 gramo
sLactoglobuli 2,1 gramo
Total 29,0 gramo
s
Aminoácidos esenciales de las principales proteínas de la leche de
soya:
100g
de
caseína
1OOg
de Lacto
albúmina
l. Arginina 3,8lg 3,56g 1,225g
2. Histidina 3,20 2,61g 1,O10
3. Leucina 9,70g 19,40g 3,637g
4. Lisina 8,30g 2,90g 2,777g
5. Metionina 3,63g 2,63g 1,130g
6. Fenilalanin 5,79 3,63 1,773
7. Treonina 3,70g 4,90g 1,262g
8. Triptófano 2,40g 3,00g g 0,810g
9. Valina 7,20g 3,30g 2,I45g
Lupinus mutabilis Swett “Tarwi”, es una planta herbácea que pertenece a la
familia de las leguminosas. Su cultivo en los andes peruanos se remonta a las
primeras culturas pre incas, 200 a 500 a. c, este cultivo se le conoce con
diferentes nombres: en la sierra norte del Perú y el Ecuador con el nombre de
chocho; en la Sierra sur como tarwi y en la región del altiplano como tarwi
(Bravo y Bravo, 2007).
Su descripción Botánica Según Borgues (2008) es:
Raíz, son pivotantes, una de las características de su cultivo es que se siembra
en forma asociada a otra planta como el maíz, quinua o papa, o a veces
alrededor del campo de cualquier cultivo.
12

13. Tallo, puede alcanzar una altura de 50 a 60 cm, Su tallo es erguido, algo
leñoso, de color verde oscuro, amarillento o a veces variado hacia castaño. Se
ramifica a partir de un eje central en forma de un candelabro.
Inflorescencia, individualmente estas flores son de tipo papilonasea con una
corola grande de 5 pétalos constituida por estándares, 2 quillas y 2 a las flores
son muy vistosas y sus colores pueden variar de azul claro a oscuro, purpura,
amarillento, blanco o rosado, Sus frutos se presentan en vaina, donde se
encuentran las semillas, que pueden variar en su número.
Semillas, estas semillas pueden ser de forma redonda u ovalada, miden de 0.5-
1.5 cm y son de diferentes colores: blancos, pardos, gris, amarillo y castaño,
también se presenta en forma combinada como marmoteado. Estos granos
poseen alto contenido de alcaloides que dan un sabor amargo, por lo que no
pueden ser consumidos directamente sin ser lavados o pre cocidos. En su
reproducción el tarwi es una planta autógena de polinización cruzada.
La composición nutricional y de aminoácidos del tarwi en 100 gr en base
comestible:
Composición de aminoácidos del Tarwi en 100 gr en base comestible
13
AMINOACIDOS L. mutabilis Swett
Arginina 9.50
Histidina 2.61
Isoleucina 4.38
Leucina 7.18
Lisina 5.29
Metionina 0.75
Cistina 1.39
Fenilalanina 3.69
Tirosina 3.53
Treonina 3.65
Triptófano 1.76

14. Fuente: Mujica y Sven, (2006); Moròn, (2005)
Producción y consumo de tarwi a nivel nacional, el cultivo del tarwi en la sierra
se localiza entre los 2800 a 3900 msnm, correspondiendo aproximadamente el
30 % del área sembrada en la sierra norte entre los departamentos de
Cajamarca, La Libertad y Amazonas; el 41 %de la sierra central entre los
departamentos de Ancash, Huánuco, y un mínimo porcentaje en Junín y el 39
% en la Sierra Sur, en los Departamentos de Cuzco, Puno y Apurímac.
(Palacios y otros, 2009).
Para el año 2011 la producción de tarwi para Apurímac obtuvo un aumento de
280.1%, mientras que en Cajamarca disminuyo a -3.1% y en la Libertad hubo
un aumento del 0.1% (INEI, 2011).
El envejecimiento es consustancial al ser humano y, sin embargo, aún se
desconoce por qué se produce. Se han elaborado diversas teorías que intentan
explicar los mecanismos involucrados en el proceso de envejecimiento. Una de
ellas se conoce con el nombre de "teoría de los radicales libres o del estrés
oxidativo".
Los antioxidantes no sólo se encuentran en nuestro cuerpo. También provienen
de los alimentos. Es más, la mayoría de los seres vivos dispone de sus propias
defensas antioxidantes, y en particular los vegetales. Por ejemplo: la vitaminas
C, E, A-, minerales -selenio, cinc, cobre y compuestos propios de plantas
conocidos como fotoquímicos, estos últimos son compuestos que dan color a
frutas y verduras, aromáticos -compuestos de azufre en las coles, etc., de ahí
que se recomiende consumir cada día alimentos vegetales.
Según Ureña et al. (1990) la evaluación sensorial de los alimentos se
constituye en la actualidad como una de las más importantes herramientas
para el logro del mejor desenvolvimiento de las actividades de la industria
alimentaria. Así pues, por su aplicación en el control de calidad y de procesos,
en el diseño y desarrollo de nuevos productos y en la estrategia del
14

15. lanzamiento de los mismos al comercio, la hace, sin duda alguna, la copartícipe
del desarrollo y avance mundial de la alimentación.
El análisis sensorial puede ser definido como el método experimental mediante
el cual los jueces perciben y califican, caracterizando y/o mensurado, las
propiedades sensoriales de muestras adecuadamente presentadas, bajo
condiciones ambientales preestablecidas bajo un patrón de evaluación acorde
al posterior análisis estadístico.
Según Ureña et al. (1999) la evaluación sensorial se utiliza para conocer las
preferencias del consumidor Grado de aceptación o rechazo del producto por
parte de los consumidores, comparación con los productos de la competencia,
posicionamiento en el mercado, hábitos de consumo.
Control del proceso de fabricación. Influencia de las modificaciones
tecnológicas, cambios de formulación, aseguramiento de que el producto final
tenga las características del estándar.
Según Ureña et al. (1999) la evaluación sensorial se utiliza para conocer las
preferencias del consumidor Grado de aceptación o rechazo del producto por
parte de los consumidores, comparación con los productos de la competencia,
posicionamiento en el mercado, hábitos de consumo.
Control del proceso de fabricación. Influencia de las modificaciones
tecnológicas, cambios de formulación, aseguramiento de que el producto final
tenga las características del estándar.
Influencia en el almacenamiento y estabilidad,temperaturas, tiempo, envases.
Análisis discriminativos para observar diferencias a diferentes temperaturas,
tiempos, concentración, etc., frente al estándar.
Desarrollo de nuevos productos. Proporciona información sobre atributos
sensoriales (análisis descriptivos) y aceptabilidad de los diseños
experimentales (análisis descriptivos).
La cianobacteria del género es cosmopolita con especies comestible para
hombres y animales (Aldave 1989, Elenkin 1931). En relación a su valor
15

16. alimenticio Aldave en1985 determinó que el material biológico seco obtenido de
la laguna Huascocha en Ancash (Huaraz) contiene 30 % de proteínas y 2 % de
lípidos. Posteriormente el 2008 estos valores fueron contrastados por Barboza
quien determinó para muestras secas de de la laguna Patococha en Ancash
(Huaraz) 23 % de proteínas y 2 % de lípidos. Así mismo Gonzales (1976)
determinó la composición de ácidos grasos de una especie encontrando ácido
mirístico, palmítico, palmitoleico, esteárico, oleico y linoleico. Núñez (2006)
estudió el efecto de la ingestión de “cushuro” en ratas, llegando a determinar
que los animales que recibían el suplemento del cushuro perdieron
significativamente peso, incrementaron significativamente el volumen de sus
excretas e incrementaron moderadamente su consumo de agua.
Las cianobacterias en general se encuentran ampliamente distribuidas en
ambientes terrestres y acuáticos continentales o marinos, por lo general toleran
ambientes extremos y podrían ser los únicos fotótrofos de manantiales de agua
termales y lagos salados (Madigan 1997).
El Nostoc es una colonia de cianobacterias que puede estar en estado latente
hasta que las primeras lluvias la hidratan, formando esferas de 10 a 25 mm de
diámetro, semejante a uvas. Se encuentra en la precordillera andina, sobre
3000 m. Tiene un color verde-azulado y desde centurias forma parte de la
alimentación de algunos pueblos altiplánicos. Tiene la capacidad de fijar el
nitrógeno del aire y otros elementos. En Sudamérica también se le conoce
como cushuro, murmunta, llullucha o llayta, conocida desde Centroamérica
hasta Brasil, consumiéndose principalmente en Perú y Bolivia. Existe en Asia:
China, Indonesia, la India, También en Europa: Alemania, España, Francia. Se
encuentra en Sudáfrica, empleado como fertilizante natural. En los Andes se
encuentra en riberas de lagunillas, lagos y riachuelos, se consume secado al
sol, en sopas y platos de fondo. Su infusión es usada para contener flujos
menstruales excesivos. Como alimento complementario se asegura que
protege la dentadura y fortalece los huesos. La importancia del tema radica en
analizar un suplemento alimenticio de bajo costo, su empleo como
biofertilizante, en medicina y producción de etanol. Se pretende difundir
16

17. conocimientos sobre un tipo de alimento diferente, que se encuentra muy cerca
de nuestras ciudades del Norte y que ha demostrado su valor desde hace
siglos. Se recurrió a fuentes de datos reconocidas, internacionales y locales
buscando una aplicación práctica, más que información especializada. El tema
es valioso, debido a la creciente demanda de alimentos en el mundo, es un
complemento nutricional económico, disponible en los países andinos y que ha
probado durante siglos su bondad: de 100 g secados se obtienen: 25,4 g de
proteínas, 1,076 g de calcio y vitamina A.
El Nostoc es un alimento de fácil acceso a los pobladores de los Andes, se
consume desde tiempos inmemoriales y proporciona un buen complemento
nutricional. Principalmente está en la dieta de pueblos de Ecuador, Perú y
Bolivia. Es de muy bajo coste, cada año es recolectado durante la época de
lluvias, diciembre a marzo, se vende seco en mercados populares de estos tres
países, incluyendo el Norte de Chile. Debido al incremento de la población
mundial y la disminución de recursos, este breve estudio pretende mostrar una
fuente distinta de proteínas, calcio, fósforo y vitamina A, que crece en lugares
donde no competiría con cultivos masivos.
El Nostoc está formado por colonias de cianobacterias verde azuladas, verde
oliva o marrón. El color verde viene de su contenido de clorofila, el azul, de un
pigmento denominado Ficocianina, que tiene relación con la fotosíntesis.
Algunos contienen Ficoeritrina, pigmento rojo, que al mezclarse con los otros
generan la coloración marrón. Corresponden a la familia de las Nostocaceae.
Tienen aspecto de uvas, traslúcidas, gelatinosas y esféricas, con un diámetro
que varía de 10 a 25 mm. También se presenta como colonias laminares de
geometría irregular. Estas colonias de bacterias pueden atrapar el nitrógeno del
aire y fijarlo en sus células, de allí su importancia en la agricultura como abono
natural. Suelen vivir en climas extremos, con temperaturas bajo cero,
prosperando en alturas sobre 3000 m sobre el nivel del mar, habiéndose
encontrado hasta 5000 m en atmósferas pobres en oxígeno. Son resistentes a
radiación ultravioleta, lo que favorece su fotosíntesis. Pueden permanecer en
estado latente durante años, hasta que las lluvias las rehidratan. Son especies
17

18. primitivas que se han mantenido desde hace millones de años, su capacidad
de supervivencia es única, existiendo desde zonas semidesérticas hasta en
glaciares antárticos. En asociación con hongos forma líquenes. En el mundo
hay muchas especies, alrededor de 70 clasificadas, su información taxonómica
está descrita (Reháková, et al.2007).
Historia de consumo: Desde tiempos precolombinos fue un alimento
complementario de la dieta en pobladores de los Andes. Recomendada su
ingesta a todos los vasallos durante el Imperio Incaico, para el fortalecimiento
de dientes y huesos, fue desestimado por los conquistadores españoles,
quedando su consumo limitado a los pobladores de le precordillera andina.
Composición alimentaria: el Nostoc común andino de forma esférica, por cada
100 g de producto desecado contiene: 25,4 g de proteínas, 62,4 g de glúcidos,
0,80 g de lípidos, 6,30 g de agua, 5,10 g de ceniza, 258 mg de fósforo, 1,076 g
de calcio, 19,6 mg de hierro y 10 de vitamina A (Gantar, 2008).
El nitrógeno que absorbe luego se transforma en precursor de aminoácidos que
generan proteínas. La calidad alimentaria está en su contenido proteico,
también vitamínico, es considerado de fácil digestión, contiene carbohidratos
en diferentes porcentajes, llegando a 50% (Gantar, 2008). De acuerdo con
estas informaciones se demuestra que el Nostoc sí es un nutriente valioso, que
añade proteínas a las comidas andinas, además de calcio, que según la
tradición incaica protege la dentadura y refuerza los huesos Se añade además
fósforo, hierro y vitamina A, entre otros.
Se han determinado propiedades curativas: el Nostoc tiene algunas cualidades
en medicina, por ejemplo la de inhibir la formación de colesterol (Rasmussen et
al., 2009), merced a su principio activo, la nostocarbolina (Becher et al., 2005).
También ayudaría a la regeneración de los huesos, indicando que la
osteoporosis no existe en las tierras altas andinas.
La zanahoria es una hortaliza de uso diario en la dieta. Daucus carota (sub.
sativus), pertenece a la familia de las umbelíferas, también denominadas
18

19. apiáceas (Shealy, 1996; Stubing, 1998). Desde el punto de vista nutricional
destaca su alto contenido en carbohidratos, vitaminas y minerales. Su
característico color naranja se debe a la presencia de carotenos, entre ellos el
beta-caroteno o pro-vitamina A. Asimismo, es fuente de vitamina E y de
vitaminas del grupo B como los folatos y la vitamina B3 o niacina. En cuanto a
los minerales, destaca el aporte de potasio, y cantidades discretas de fósforo,
magnesio, yodo y calcio. El consumo frecuente de zanahoria contribuye a
reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares, degenerativas y del
cáncer (Olmedilla-Alonso et al., 2001). Los frutos secos se caracterizan por su
elevado valor nutritivo, por lo que su incorporación en yogures supone un
beneficioso en situación de carencias nutricionales.
Historia y Definición de los Probióticos.
Hace más de un siglo que Elie Metchnikoff (científico ruso, premio Nobel, y
profesor del Instituto Pasteur en Paris) postuló que las bacterias ácido lácticas
(BAL) ofrecían beneficios a la salud que llevaban a la longevidad (Jiménez y
Jiménez, 2013); Sugirió que la “autointoxicación intestinal” y el envejecimiento
resultante podrían suprimirse modificando la microbiota intestinal y utilizando
microorganismos útiles para sustituir a los patógenos, proteolíticos como
Clostridium; que son productores de sustancias tóxicas que surgen de la
digestión de proteínas, entre las que se encuentran fenoles, indoles, y
amoníaco. Desarrolló entonces una dieta con leche fermentada por la bacteria,
a la que denominó “bacilo búlgaro” (Guarner, 2008; Sánchez y Ruiz, 2015).
Luego, en 1917, antes del descubrimiento de Alexander Fleming de la
penicilina, el profesor alemán Alfred Nissle aisló una cepa no patógena de
Escherichia coli de las heces de un soldado de la “Primera Guerra Mundial” que
no había desarrollado enterocolitis durante un brote grave de shigellosis. Los
trastornos del tracto intestinal frecuentemente eran tratados con bacterias no
patógenas viables, para cambiar o reemplazar la microflora intestinal. La cepa
de Escherichia coli de Nissle 1917 es uno de los pocos ejemplos de un
probiótico no BAL. (OMGE, 2008).
19

20. A sí mismo; Henry Tissier (del Instituto Pasteur) aisló por primera vez una
Bifidobacteria de un lactante alimentado a pecho, a la que denominó Bacillus
bifidus communis. Tissier postulaba que las Bifidobacterias desplazarían a las
bacterias proteolíticas que provocan la diarrea y recomendó la administración
de Bifidobacterias a lactantes que padecían de este síntoma. El término
“probiótico” fue introducido por primera vez en 1965 por Lilly y Stillwell; a
diferencia de los antibióticos, se definió al probiótico como aquel factor de
origen microbiológico que estimula el crecimiento de otros organismos. En
1989, Roy Fuller enfatizó el requisito de viabilidad para los probióticos e
introdujo la idea de que tienen un efecto beneficioso para el huésped (Guarner,
2008).
El término de probiótico significa “a favor de la vida” y son microorganismos o
sustancias provenientes de éstos que contribuyen al equilibrio microbiano
intestinal (Soccol et al., 2010; citado por López, Aguirre y Vázquez; 2013).
En la actualidad una de las definiciones más relevantes que se tiene de los
probióticos es que son microorganismos vivos que cuando se administran en
cantidades adecuadas a un hospedero ejerce un efecto benéfico sobre su
salud (FAO, 2001; Quigley, 2010; Rodríguez et al., 2012; Illanes, 2015).
Los probióticos ejercen múltiples roles que van desde el simple bloqueo físico
para microorganismos patógenos, hasta la modulación de respuestas
inmunitarias para controlar la presencia de otros microorganismos patógenos
como bacterias y virus (Olveira y González, 2007; Sanders, 2008; citado por
Jiménez y Jiménez, 2013; Ascensión y Culebras, 2013).
Si bien es cierto; la definición de la OMS es que un producto probiótico debe
incluir organismos vivos, que produzcan efectos benéficos; sin embargo, hay
estudios que muestran que con tan sólo el ADN bacteriano se pueden obtener
efectos similares a los obtenidos con la bacteria integra. Se demostró que esto
no ocurre cuando el ADN está metilado o ha sido degradado. De igual manera,
hay estudios que demuestran que la administración de bacterias no viables y
20

21. viables produce los mismos efectos benéficos. Por ello, la autoridad sanitaria
autoriza la comercialización de probióticos a base de organismos muertos
(Lammers, 2003). Lo anterior, sugiere que el concepto de probióticos debería
cambiar a: “un probiótico debe incluir organismos vivos, muertos o su material
genético, que al ser administrados en cantidades adecuadas proporcionan o
generan efectos benéficos a la salud del huésped” (Rodríguez y Reyes, 2010).
Probióticos en yogurt.
El efecto de las bacterias probióticas en productos lácteos fermentados es
bastante complejo, ya que no solo contribuyen con la preservación del alimento
debido a la producción de ácido láctico y otros compuestos antimicrobianos,
sino que también aportan compuestos responsables del aroma y sabor
(acetaldehído entre otros) y polisacáridos extracelulares que le dan al producto
características organolépticas deseables e incrementan su valor nutricional
mediante la liberación de aminoácidos y vitaminas (Córdoba, Cháves y Arias,
2009).
Definición de términos básicos:
a) Yogurt:
b) Fibras:
c) Probióticos: son microorganismo vivos que cuando se administran en
cantidades adecuadas a un hospedero ejerce un efecto benéfico sobre
su salud.
d) Radicales libres: son moléculas altamente reactivas, y la consecuencia
de estas reacciones genera una desorganización en las membranas
celulares de nuestro organismo.
e) Envejecimiento: producido por la acumulación a lo largo de los años de
radicales libres.
f) Carotenoides: son pigmentos naturales que presentan los frutos de
ciertas plantas con colores anaranjados, amarillos, rojos, etc.
g) salud: es el estado de completo bienestar físico, mental, social y
psicológico de un individuo
21

22. h) antioxidantes: Defensas contra los radicales libres, sustancias que
contrarrestan a los factores del envejecimiento, son pigmentos
naturales presente en pocas plantas
i) productos derivados: son productos innovadores, con valor agregado
para un bienestar en la nutrición y la salud. Partiendo de una materia
prima especificado.
j) Fermentación: acción y efecto de fermentar, es convertir la glucosa en
acido alcohólico por agentes como la levadura en un sistema cerrado.
k) Acondicionamiento: consiste en poner en condiciones especiales una
cosa, estabilizar patrones normales de equilibrio en un sistema.
MATERIALES Y METODOS
a) descripción de materiales:
• utensilios de cocina: olla, cucharon, colador, licuadora,
cuchillo, jarras, cocina, tazones, etc.
• materiales de laboratorio: embudo, mortero, espátula, vaso
precipitado, matraz, pera de decantación, sistema de
destilado, papel de filtro, papel de tornasol, recipientes,
frascos, etc.
• materia prima: leche de vaca, granos de soja, tarwi,
cushuro, betarraga y la zanahoria
• insumos: azúcar, acido cítrico, carbonato de sodio, sorbato
de potasio, cabamilmetilcelulosa (CMM), etc.
b) descripción de métodos:
• Investigación: se averigua las propiedades específicas de
la semilla de soja y tarwi, además del cushuro, betarraga y
zanahoria, que abunda en nuestro país, mediante
exploración bibliográfica, e investigación de campo.
• Recepción: se recepciona lo necesario para la ejecución
del proyecto, tanto información teórica como materia prima.
• Selección: se elige de la materia prima, que contiene las
propiedades benéficas y se decide emplear en los
procesos.
22

23. • Instalación: se instala los sistemas de procesamiento y
tratamiento de las semillas, según la naturaleza del
proyecto, así como: desmargado, pelado, escaldado,
cocción, prensado o licuado, tamizado, sistema de
fermentación, etc.
• Control: se verifica la aceptación del producto, ocurre
durante el procesamiento y al finalizar la bebida láctea
fermentada (Byogurt)
• Análisis: se analiza la información recopilada, la encuesta
realizada y el grado de aceptación de los productos
derivados y se verifica los resultados
• Aplicación: se elabora con seguridad la bebida láctea
fermentada (Byogurt) y expendio.
ELABORACIÓN DE LECHE DE TARWI:
Desamargado: Se remojó 3kg de grano de tarwi en una marmita de acero
inoxidable con 5 litros de agua hervida fría, aproximadamente por 24 horas con
cambios de agua cada 6 horas.
Descascarado: Se retiró la cascara de forma manual, eliminando la capa
transparente (pericardio) que recubre el grano de tarwi que es uno del causante
del sabor amargo.
1er Blanqueo: Se realizó un tratamiento térmico a los granos de tarwi a 85 º C
por 10 min, adicionándoles 5gr gramos de bicarbonato de sodio (1gr por litro de
agua), inactivando la enzima lipoxigenasa que causa características
sensoriales indeseables.
Lavado: Se lavó los granos de tarwi con agua potable corriente por 5 min.
2do blanqueo: Se realizó un tratamiento térmico a los granos de tarwi a 85 º C
por 15 min, adicionándoles 5gr gramos de bicarbonato de sodio (1gr por litro de
agua), eliminando así el sabor a frejol característico.
Triturado: Se trituraron los granos con una licuadora comercial, se agregó
agua hervida fría, en una proporción de tarwi: agua (1:2) v/v por 3 min.
23

24. Tamizado: Se separó la parte sólida, de la leche de tarwi con un colador de
0,25 mm de diámetro, la fase sólida que es la torta residual, rica en proteína
(46%).
Estandarizado: Se adicionó azúcar blanca directamente en una proporción de
5% por litro de leche, el azúcar ayuda a la palatabilidad del producto y se le
adicionó CMC al 0,1%(1g) p/v por litro del producto.
Pasteurización: Se pasteurizó en una marmita de acero inoxidable con una
temperatura de 87 ºC por 15 min.
ELABORACIÓN DE LA BEBIDA LÁCTEA FERMENTADA (BYOGURT)
Pasteurización: Se pasteurizó la leche de vaca en una marmita de acero
inoxidable con una temperatura de 87 ºC por 15 min. Mezcla: Se mezcló las
proporciones de leche de vaca, leche de soya y leche de tarwi a 60 ºC por 1
minuto en diferentes marmitas por cada formula de mezclas de leches
vegetales y leche de vaca.
Enfriamiento: Se reduce la temperatura en baño maría con agua fría, hasta
llegar a 42 ºC.
Inoculación: Se adicionó el cultivo comercial probiotico VIVOLAC “DRI-SET”
ABY 424 proporcionada por la tienda de insumos Fontana de Lima, “DRI-SET”
tiene un rendimiento de procesamiento para 100 litros de leche, para adicionar
el cultivo láctico primero se preparó en 1 litro de leche, se pasteurizó (T= 85 ºC
por 10 min) luego se enfrío a 4 ºC para mantener inactivas a las bacterias
lácticas (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus) y se agregó el
cultivo revolviendo bien con un agitador manual por 3 min y se distribuyó en
envase de vidrio esterilizadas (T= 100 ºC por 10 min) de 200 mL de capacidad
para poder usar solo el cultivo necesario el resto de frascos se congelaron para
futuros usos con un máximo de 3 meses de vida útil, se adiciono el cultivo
lácteo en una proporción del 2 % v/v de la cantidad de la mezclas de leches
inicial que se utilizó, a una temperatura de 42 ºC.
Incubación: Se utilizó una incubadora casera hecho en el laboratorio de la
institucion, a una temperatura de 42 ºC, por el tiempo necesario hasta que su
pH sea igual a 4,5.
24

25. Enfriado: Apenas termina la incubación se refrigero a una temperatura de 4 º
C para inactivar el proceso de fermentación.
Saborizante y colorante: Se usó los extractos de betarraga, la zanahoria
previo tratamiento de eliminación de sustancias cetónicas y aldehídos, usando
3ml por litro de bebida láctea fermentada. Además, se agregó el cushuro en
forma de mermelada 100g por litro de bebida láctea fermentada.
Envasado y etiquetado: Se envasó en recipientes de plástico blanco con tapa
rosca, de 250 mL de capacidad. Y se les colocaron su rotulo de etiqueta.
Almacenamiento: a temperatura de refrigeración de 4 ºC.
RESULTADOS
Según los procesos de la industrialización u elaboración de los productos
derivados de la cocona:
• Se verifico que la elaboración del Byogurt, no requiere de equipos ni
maquinarias, ni tecnologías sofisticadas ya que se pueden elaborar
fácilmente y de forma casera.
• Se verifico la gran aceptación del público consumidor de los productos
derivados elaborados en base de.
Según el cuestionario aplicado al azar a las personas de la comunidad
de Aucallama, arroja información que eleva el nivel al trabajo de investigación
Resultados según los procesos de tratamiento y procesamiento del producto
bebida láctea fermentada (Byogurt), son las siguientes:
• Los resultados obtenidos demuestran que no es nada difícil el
procesamiento para elaborar el Byogurt, tan solo se desea mucha
creatividad e imaginación y conocimiento de química del alimento.
• Los procesos para la elaboración de la bebida láctea
fermentada (Byogurt) no son difíciles se pueden desarrollar con
materiales caseros e insumos alternos a la industria alimentaria.
• El procesamiento del Byogurt es desplegar innovación y
creatividad. Para ello de diseña ciertos dispositivos de incubación,
escaldado, licuado, etc.
25

26. En conclusión, se logró la significatividad en la manipulación de los métodos,
técnicas en el tratamiento y procesamiento de la leguminosa y las hortalizas
hasta el BYOGURT y por otro la efectividad para su consumo, estableciendo
los parámetros y principios de sanidad y calidad de los productos.
PROCESAMIENTO DE INFORMACION RECOPILADA EN LA ENCUESTA:
1. ¿Consumes usted producto lácteo?
si,100%
no, 0%
2. ¿Con que frecuencia consumes producto lácteo?
DARIO
50%
SEMANAL
33%
QUINCENA
L
11%
MENSUAL
6%
ITEM 2
3. ¿A la hora que compras un producto lácteo tiene usted en cuenta?
26

27. PRECIO
33%
CALIDAD
28%
SABOR
11%
BENEFICIOS
11%
TRADICION
17%
ITEM 3
4. ¿En que se fija cuando va a comprar un producto lácteo?
5. ¿Considera usted que el yogurt es un producto básico en la canasta
familiar?
SI
44%
NO
56%
ITEM 5
6. ¿Le gustaría una combinación de leches en la elaboración del
yogurt?
27

28. 7. ¿Le gustaría implementar una bebida láctea con alto valor proteico y
vitamínico?
SI
100%
NO
0%
ITEM 7
8. ¿Le gustaría adquirir una bebida láctea natural con alto valor nutritivo
y para la salud?
SI
100%
NO
0%
ITEM 8
28

29. 9. ¿Usted muestra aceptación y obtiene satisfacción al producto
denominado Byogurt?
10.¿De los recipientes que probó cual le gustó más?
RECIPIENTE
#1
100%
RECIPIENTE
#2
0%
ITEM 10
a) Recipiente #1 Byogurt -innovación
b) Recipiente #2 Yogurt -convencional
INVERSIONES
1.- Inversión fija:
a) Infraestructura 100.00
Acondicionamiento 100.00
b) Equipos e iinstrumentos. 1,675.00
,Cocina (1) 700.00
Olla, N° 40 (2) 60.00
Paletas de madera (2) 20.00
Licuadora y extractora 500.00
Batidora 120.00
Termómetro 60.00
Cajas térmicas 45.00
pH-metro 70.00
29

30. Refractómetro 100.00
TOTAL
T
1,775.00
Se asume que los equipos e instrumentos en su primera etapa (3 meses) se logran en
calidad de préstamo.
2.- Capital de trabajo: para producir 400L en un mes.
Cantid Prec/U Pr. t/c 1 ciclo
1ciclo-
mensual
a) Insumos: 274,60 1098,4
Leche fresca 70L 2.00 140
Tarwi 10L 2,00 20
Azúcar 5 Kg 3.00 15
Cultivo probiotico 1 Sob 8,00 8
Soja 20L 2,00 40
Zanahoria 500g 0,80 0,80
Betarraga 500g 0,80 0,80
Envases 1 ciento 30,00 30
Etiquetas 1 ciento 5,00 10
Combustibles 2,00 10
b) Mano de obra 70,00 280,00
Técnico 1 dias 30,00 30
02 Obreros 1 días 20,00 40
T 0 T A L 344.60 1,378.40
Inversión fija . 1,775.00
Capital de trabajo : 1,378.40
T 0 T A L S/. 3,153.40
INGRESOS Y COSTOS
1.- Costo de producción mensual
Insumos. 1098,4
Mano de Obra : 280,00
S/. 1,378.40
2.- Costo de producción por unidad:
Costo total s/1,378.4
Producción total de yogurt 400L Litros
Costo por litro de yogurt s/. 3.446
.Costo por cada frasco de 250m1 s/.0,86+25%UT
30

31. 3.- Ingresos por ventas mensuales
Producción Precio de
Ciclos TOTAL
por ciclo al mes venta de fsco (mes)
(por semana) De 100ml
400 frascos 1600frasc CV + UT
De 250 ml c/u 4
0,86+1,03
S/.1.89
S/. 3,024
31

32. DISCUSIÓN
Guzmán y Apaza (2010) mencionan que el porcentaje reemplazable ideal de
las leches vegetales en una bebida láctea fermentada es de un máximo de
50%, ya que se vuelve muy líquido y ya no es considerado como bebida láctea
fermentada según las normas técnicas peruanas. Para la bebida láctea
fermentada se reemplazó un 30% del total de las leches vegetales de soya y de
Tarwi, ya que anteriores ensayos de proporciones de estas leches vegetales se
obtenía un producto demasiado líquido.
Con respecto a su grado de aceptabilidad, según Mondino y Ferrato (2006),
normalmente, el consumidor tiene gustos muy definidos y asocia determinados
caracteres a la calidad o satisfacción que produce un alimento, por lo que
espera encontrarlos cuando lo adquiere y consume. La dificultad radica en que
los gustos acostumbran a ser muy personales, aunque factores culturales
pueden marcar tendencias. La bebida láctea fermentada tiene un sabor
agradable, igual al yogurt, la única diferencia es su consistencia liquida que
tiene, por lo que hace falta promover el uso a través del fomento de sus
propiedades.
Sawyer (1971), describió que al incrementar la concentración aumenta la
sensación de agrado, pero esto es válido dentro de un rango, ya que a
concentraciones mayores la sensación se torna desagradable en ocasiones.
Cuando se adiciono mayor porcentaje de leches vegetales de soya y tarwi, el
producto tuvo un sabor amargo debido que el Tarwi y la soya poseen la lupina
y fitatos que hacen amargar al producto por eso se optó solo por el reemplazo
de solo el 30% de la leche de vaca por las leches vegetales, en los resultados
la fórmula F1 es la que tuvo mayor grado de aceptabilidad dado que contiene
un 10% de leche de tarwi, que es el menor porcentaje de este cereal que
contiene Lupina que hace amargo al producto, un 20% de leche de soya que
no tiene gran mucho contenido de fitatos y no causa amargor en el producto.
Por eso el correcto procedimiento del desamargado ayuda en mucho a la
aceptabilidad del producto, que a pesar de los procesos que realizamos todavía
queda rastros de estos componentes que dan un sabor amargo a la bebida
láctea fermentada.
32

33. Las semillas de lupino son empleadas como fuente de proteínas en
alimentación humana y animal en varias partes del mundo, no sólo por su valor
nutricional (alto contenido en proteínas, lípidos y fibra dietética). Esto resulta en
una interesante forma de uso en la elaboración de leche sin lactosa y análogos
de yogurt como lo presenta nuestro estudio. Estudios realizados por Ortega et
al., (2009); determinaron que durante la germinación o remojo se producen
algunas transformaciones de los alcaloides en otros compuestos más
bioactivos, como son los ésteres, concluyendo que desde el punto de vista de
la alimentación humana y animal, la geminación de semillas de lupinos durante
un máximo de 2 días sería deseable para minimizar la presencia de alcaloides
como el lupino, así como para evitar la formación de ésteres de alcaloides
quinolizidínicos. Por lo tanto se realizó la etapa de remojo en la elaboración de
la leche de tarwi para evitar y reducir la formación del sabor amargo en el
producto.
33

34. CONCLUSIONES
1. Se establecieron las condiciones necesarias para la elaboración
del Byogurt, siendo necesaria, de acuerdo a la evaluación
sensorial llevada a cabo, la adición de extracto de zanahoria,
betarraga y cushuro para lograr su aceptabilidad en cuanto a
olor y sabor.
2. La aceptación del Byogurt fue satisfactoria, logrando el
desarrollo de un producto a base de tres leches (vaca, soja y
tarwi) y vitaminizado con zanahoria, betarraga y cushuro, que
puede ser mejorado aún más en sus propiedades funcionales.
3. El Byogurt vitaminizado presenta la capacidad antioxidante y
probiotica, aun así se considera que este producto es una buena
alternativa de alimento funcional.
4. La población manifiestan que les gustaría consumir productos
vitaminicos con bondades nutritivas y que contribuye a la salud.
5. Optimizar el uso de los recursos naturales y culturales que
nos ofrece nuestra región, tales como la leche, zanahoria,
betarraga y chirimoya.
6. Incrementar la oferta de productos altamente protéicos y
vitamínico como el yogurt vitaminizado contra el
envejecimiento con zanahoria y betarraga.
7. Revalorar el producto denominado Byogurt vitaminizado contra el
envejecimiento, como conplemento a la dieta alirnentaria que es
común a los escolares.
8. Motivar el cambio de actitud en dieta alimentaria, consumiendo
productos de alto valor nutricional de bajo costo, en constraste a
aquellos que son costosos pero de bajo nivel nutricional y que
lamentablemente son de consumo masivo.
9. La bebida Láctea fermentada con la sustitución del 30% de
leche de vaca por 3 proporciones diferente leche de tarwi y
de leche de soja obtuvo un grado de aceptabilidad general.
34

35. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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20.Reháková, K.; Johansen, J.R.; Casamatta, D.A.; Xuesong, L.; Vincent,
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6 Abril ,2012]. Disponible en:
http://fsalud.unsa.edu.ar/salud/descargas/Evaluasensorial.pdf
37

38. 38

39. FLUJOGRAMA DE OPERACIONES PARA LA ELABORACIÓN DEL BYOGURT
39
Recepción de leche
Pesado y filtrado
Análisis
Estandarización
Calentamiento
Adición de leche en polvo 3%
 Yogurt bebible 12% s.t.
 Yogurt batido 14% s.t
 Yogurt aflanado 15%
Pasteurización
(Tratamiento Térmico)
Enfriamiento
Inoculación de cultivo
Adición de azúcar 10%
A 78 ºC
Incubación
A 85 ºC X 30min.
A 42 ó 45 ºC
3gr X 100L de leche
Envasado y almacenado
Batido
Enfriamiento
Adición de conservantes,
esencias y colorantes
A 42 ºC X 4 a 5 horas hasta pH 4,6
De 22 a 18ºC
A 20ºC
A 4ºC

40. FLUJOGRAMA DE OPERACIONES PARA LAOBTENCIÓN DE LA LECHE DE SOYA
40
Descascarado
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41. FLUJOGRAMA DE OPERACIONES PARA LAOBTENCIÓN DE LA LECHE DE TARWI
41
DESAMARGADO
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2°
BL
A
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°T85
°Cx
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min.5
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onato
de
sodio
1°
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D
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El pericardio de
formamManual
3Kg x 5L agua hervida x
24h, con cambio de 6h.
Con agua correntada por 5min.
°T 85 °C x 15 min.
5g bicarbonato de

42. FLUJOGRAMA DE OPERACIONES PARA LA OBTENCIÓN MERMELADA DE NOSTOC
42
MATERIA PRIMA
SELECCIÓN
-selección de
materia prima
1Kg
-Lavado
-Pesado
1° COCCIÓN
1KG por
500ml de
agua. Por
5min.
COCCIÓN A fuego lento hasta
consistencia
apropiada
ACONDICIONAMIENTO
COCCIÓN A PUNTO ÓPTIMO
-360g azúcar
-1tz de agua
-1g de ácido cítrico
-1g sorbato de potasio
-Emulsificante CMC 3g
ENVASADO –ETIQUETADO -ALMACENADO
LICUADO

43. CUESTIONARIO
INSTRUCCIONES:
1. Lea detenidamente el cuestionario antes de responder las preguntas.
2. Cada pregunta tiene dos o tres alternativas, marque con una X a la que se
ajuste su repuesta.
Por favor comience aquí, marque una respuesta por pregunta.
10.¿Consumes usted producto lácteo?
a) Si
b) no
11.¿Con que frecuencia consumes producto lácteo?
a) Diario
b) Semanal
c) Quincenal
d) Mensual
12.¿A la hora que compras un producto lácteo tiene usted en cuenta?
a) Precio
b) Calidad
c) Sabor
d) Beneficios
e) Tradición
13.¿En que se fija cuando va a comprar un producto lácteo?
a) Salud
b) Nutrición
c) Innovación
d) Sabor
e) otro
14.¿Considera usted que el yogurt es un producto básico en la canasta
familiar?
a) Si
b) No
15.¿Le gustaría una combinación de leches en la elaboración del
yogurt?
43

44. a) Si
b) No
16.¿Le gustaría implementar una bebida láctea con alto valor proteico y
vitamínico?
a) Si
b) No
17.¿Le gustaría adquirir una bebida láctea natural con alto valor nutritivo
y para la salud?
a) Si
b) No
18.¿Usted muestra aceptación y obtiene satisfacción al producto
denominado Byogurt?
a) Si
b) No
19.¿De los recipientes que probó cual le gustó más?
c) Recipiente #1 byogurt innovación
d) Recipiente #2 yogurt convencional
44

45. DILUCIÓNN DEL CULTIVO
MADRE
45

46. EXTRACCIÓN DE LA LECHE DE TARWI
46

47. EXTRACCIÓN DE LA LECHE DE SOYA
ELABORACIÓN DE LA MERMELADA DE CUSHURO
47

48. ENVASANDO DEL PRODUCO BYOGURT
ESTUDIANTES PROMOCIONANDO EL PRODUCTO BYOGURT
48

49. PREPARACION DE LA BEBIDA LACTEA BYOGURT
49

50. MEZCLADO DE LOS EXTRACTOS Y LA MERMELADA
DEMOSTRACIÓN DEL PRODUCTO
50