1. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO
DEL PERÚ
FACULTAD DE INGENIERIA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TITULO: ACEITES ESENCIALES
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II
LUIS ANGEL FLORES PAUCARLUIS ANGEL FLORES PAUCAR

2. INTRODUCCION
 Son compuestos naturales, líquidos, volátiles y de
agradable aroma.
 Se fabrican a partir de una amplia variedad de
flora que va desde plantas modestas a exóticas
 Las características organolépticas pueden estar
dadas por los componentes mayoritarios
 En otros casos en ínfima cantidad las que definen
el sabor, olor o propiedades terapéuticas

3. DEFINICIONES
 Son una mezcla compleja de
sustancias químicas. La
proporción varía de un aceite a
otro.
 Otra definición indica que son
fracciones líquidas volátiles,
destilables por arrastre con vapor
de agua, que contienen las
sustancias responsables del
aroma

4. Distribución y Estado Natural
Se encuentran en todos los vegetales.
Están en distintas partes de la planta:
raíz, tallos, hojas, flores y frutos.
Se les considera como sustancias de
deshecho de las plantas

5. • CLASIFICACIÓN
Por su consistencia: fluidos, bálsamos y
leorresinas.
Por su origen: naturales, artificiales y
sintéticos
Por su composición química:
monoterpenos,sesquiterpenos,
fenilpropanos.

6. •ESTRUCTURA Y
NOMENCLATURA
Químicamente consisten en terpenoides y
sus derivados. Los terpenoides son
hidrocarburos isoprenoides naturales
(terpenos) y sus derivados oxigenados

7.  TERPENOS

 MONOTERPENOS 2 ISOPRENOS
 SESQUITERPENOS 3 ISOPRENOS
 DITERPENOS 4 ISOPRENOS
 SESTERPENOS 5 ISOPRENOS
 TRITERPENOS 6 ISOPRENOS

8. MONOTERPENOS
 Muchos aceites esenciales son mezclas de una
cantidad de hidrocarburos monoterpenoides y
sesquiterpenoides.
 Sirven de vehículo para los grupos más
importante de compuestos oxigenados.
 Todos son volátiles cuando se les destila con
vapor.
 La mayor parte de los hidrocarburos
monoterpenoides presentan la formación de un
anillo con dobles ligaduras, y pueden ser
agrupadas bajo el nombre genérico de
mentadienos

9. SESQUITERPENOS
1.- Las fracciones más pesadas de los aceites
esenciales, que hierven por encima de los 250° son
sesquiterpenos
2.- Abundan en la naturaleza, tienen una densidad de
alrededor de 0,9 g/mL,su viscosidad es mayor que la
de los monoterpenos.
3.- Tienen olor muy débil

10. Ventajas
1.- Higiénicos ,exentos de bacterias.
2.- Sabor suficientemente fuerte.
3.-Calidad del sabor conforme con la materia
prima
4.-No colorea el producto.
5.-Exento de enzimas y taninos.
6.- Estable si está bien almacenada

11. Inconvenientes de los Aceites Esenciales
- Sabor bueno pero mal distribuido
- Se oxidan fácilmente
- No contienen antioxidante natural
- Se alteran fácilmente
- Muy concentrados por lo tanto difícil de
dosificar
- No se dispersan fácilmente

12. Usos de los Aceites
Esenciales
En la Aromaterapia
Inhiben bacterias Gram(+)
Carminativas y antiparasitaria
Antiespasmódica, diurética
Anti inflamatoria y antihistamínica
En perfumería
En alimentos

13. Extracción de Aceites
Esenciales
Existen diversos métodos de obtención:
Extracción por Arrastre de Vapor
-Proceso simple, clásico y relativamente barato
-Los aceites esenciales son extraídos de la
planta por una corriente de vapor de agua
-El vapor de agua atraviesa la hierba, extrae y
arrastra el aceite esencial
-La condensación del aceite se hace en un
refrigerante
-Se separa el agua del aceite por diferencia de
densidad

14. Extracción por enflorado
 El material es puesto en contacto con un aceite
vegetal
 La esencia se solubiliza en el aceite vegetal que
actúa como vehículo extractor.
 Se obtiene una mezcla de aceite esencial y aceite
vegetal
 Esta técnica es empleada para la obtención de
esencias florales
 Rendimiento bajo

15. Extracción por solventes
La muestra seca y molida se pone en contacto
con solventes
 Los solventes solibilizan la esencia, pero
solubilizan y extraen otros compuestos (grasas
y ceras),se obtiene una esencia impura.
 Se utiliza a escala de laboratorio

16. Extracción con fluidos súper críticos
El material cortado, licuado o molido se empaca en
una cámara de acero inoxidable.
*Se hace circular a través de la muestra un fluido
supercrítico
*Las esencias se solubilizan y son arrastradas El
líquido supercrítico se elimina por decomprensión
progresiva
*Se obtiene rendimiento alto
*Buena calidad de aceite esencial
*Equipo bastante caro

17. Caracterización físico -química
 Densidad.
 Índice de refracción
 Índice de Acidez
 Índice de Ester
 Solubilidad en alcohol.

18. Muchas Gracias