Este documento es una acta de inspección sanitaria a un establecimiento de expendio y/o almacenamiento de carne y productos cárnicos comestibles. La inspección verifica catorce aspectos relacionados con las instalaciones, condiciones sanitarias, higiene, equipos, almacenamiento, desposte, manejo y conservación de los productos. El acta incluye las observaciones de cada aspecto evaluado y la calificación correspondiente.

1. ACTA DE INSPECCIÓN SANITARIA A ESTABLECIMIENTOS DE EXPENDIO
Y/O ALMACENAMIENTO DE CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS COMESTIBLES
ASESOR
Acta No.
ESTABLECIMIENTO
Actividad Principal (Marque la(s) opcion(es) correspondiente(s))
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Actividad Secundaria del establecimiento (Si se llevan a cabo, marque las opciones que apliquen)
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S)
Dependencia
Marque la opción correspondiente si el establecimiento funciona independiente ó dentro de alguna de las alternativas a continuación

2. I
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)
Otros Establecimientos

3. Nombre y Apellido del Propietario
Razón Social
Teléfono
Fax
Correo electrónico
Dirección
Municipio
Departamento
Representante legal
CC/NIT
Objeto de la visita

4. Fecha Vista oficial Actual
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Fecha última visita oficial
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Concepto Anterior
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Motivo de la visita
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5. VERIFICACION DE CONDICIONES SANITARIAS DEL ESTABLECIMIENTO (ESTÁNDARES DE EJECUCIÓN SANITARIA)
ASPECTO A VERIFICAR CALIF OBSERVACIONES
1 INSTALACIONES FÍSICAS Y SANITARIAS
El establecimiento está ubicado en sitio seco, no inundable y en
1.1.
terreno de fácil drenaje
La construcción debe ser sólida, estar en buen estado de conservación
y tener dimensiones suficientes para permitir la adecuada
1.2. manipulación, el manejo y almacenamiento de la carne y productos
cárnicos comestibles, de manera que no se produzca la contaminación
del producto
El establecimiento está alejado de botaderos de basura, pantanos,
1.3.
criaderos de insectos y roedores
1.4. La construcción está diseñada para evitar el ingreso de plagas
El establecimiento es independiente de la vivienda, y no es utilizado
1.5.
como dormitorio
No existe presencia de animales domésticos o de personal diferente a
1.6.
los manipuladores de alimentos
Cuenta con servicios de energía eléctrica. Las instalaciones eléctricas
1.7.
están debidamente aisladas y protegidas
El establecimiento cuenta con adecuada iluminación en calidad e
1.8.
intensidad (natural ó artificial)
Las paredes, pisos y techos son de material sanitario y se encuentran
1.9.
limpios y en buen estado
1.10. Existen sifones o rejillas de drenaje adecuadas y en buen estado
Los servicios sanitarios están separados del área de manipulación de
1.11.
la carne y productos cárnicos comestibles
El establecimiento dispone de servicios sanitarios en cantidad
1.12.
suficiente para el personal que labora en él
Los servicios sanitarios están separados por sexo, debidamente
dotados con los elementos requeridos para la higiene personal (papel
1.13. higiénico, dispensador de jabón, implementos desechables o equipos
automáticos para el secado de las manos y papeleras) y se encuentran
en buen estado de funcionamiento
Los servicios sanitarios disponen de ventilación, y el flujo de aire de
1.14. ésta no se encuentra dirigido a las áreas de manipulación de la carne y
productos cárnicos comestibles.
Existen lavamanos no accionados manualmente, dotados de
1.15.
elementos de higiene personal
1.16. Existen vestieres separados por sexo, ventilados y en buen estado
Existen casilleros individuales, en buen estado, destinados
1.17. exclusivamente para este propósito y su diseño debe permitir la
circulación del aire
Las aguas de lavado y servido no ocasionan molestias a la comunidad
1.18
ni contaminación del entorno
2 CONDICIONES DE SANEAMIENTO
2.1. El agua que utiliza es potable
El suministro de agua y su presión es adecuado para todas las
2.2.
operaciones
El tanque de almacenamiento de agua está protegido y es de
2.3.
capacidad suficiente, se limpia y desinfecta periódicamente
Existen recipientes suficientes, adecuados, bien ubicados e
2.4. identificados para recolección interna de desechos sólidos o basuras.
Estos son de material lavable y de fácil desinfección.
Las basuras son retiradas con la frecuencia necesaria para evitar
2.5.
generación de olores y/o proliferación de plagas
El manejo de los residuos líquidos dentro del establecimiento no
2.6. representa riesgo de contaminación para los productos que se
almacenan o expenden ni para las superficies en contacto con éstos
No hay evidencia o huellas de la presencia o daños ocasionados por
2.7.
plagas y dispone de un control integrado de dichas plagas
Los productos químicos utilizados (desinfectantes, detergentes,
2.8. plaguicidas) se encuentran rotulados y almacenados en un lugar
adecuado, protegido y bajo llave
Existen procedimientos escritos específicos de limpieza y desinfección
y registros que indiquen que se realizan estas operaciones en el
2.9. establecimiento, equipos, utensilios y manipuladores (Procedimientos
Operativos Estandarizados de Saneamiento - POES), con el fin de
prevenir la contaminación directa de los productos
Tienen claramente definidos los productos utilizados para la operación
2.10. anterior, sus concentraciones, modo de preparación y empleo y
rotación de los mismos
3 HIGIENE LOCATIVA DE LOS ESTABLECIMIENTOS
3.1. Los pisos se encuentran limpios y en buen estado

6. ASPECTO A VERIFICAR CALIF OBSERVACIONES
3.2. El piso tiene la inclinación adecuada para efectos de drenaje
3.3. Los sifones están equipados con rejillas adecuadas para su drenaje
Los pisos son de material impermeable, lavable, no poroso ni
3.4.
absorbente, de fácil limpieza y desinfección
Los muros son de material impermeable, lavable, no poroso ni
3.5.
absorbente, de fácil limpieza y desinfección
3.6. En pisos, paredes y techos no hay signos de filtración o humedad
3.7. Las paredes se encuentran limpias y en buen estado
3.8. Las paredes son lisas y de fácil limpieza
Las uniones de encuentro entre el piso y las paredes y de estas entre
3.9.
si son redondeadas para facilitar la limpieza y desinfección
3.10. El techo es liso, de fácil limpieza y se encuentra limpio
No existe evidencia de condensación y/o desprendimiento de
3.11.
partículas en techos o zonas altas
Las ventanas y demás aberturas están construidas de tal forma que
3.12. impidan la acumulación de suciedad, faciliten su limpieza y
desinfección
Las puertas están construidas en material resistente con acabados en
3.13.
material sanitario
3.14. Los establecimientos se encuentran limpios
Si cuenta con sistema de ventilación, éste debe limpiarse
3.15.
periódicamente para prevenir la acumulación de polvo
Las lámparas están protegidas adecuadamente para evitar la
3.16. contaminación de la carne o los productos cárnicos comestibles en
caso de ruptura o cualquier accidente
4 EQUIPOS Y UTENSILIOS
Los equipos, utensilios y superficies en contacto con los productos
4.1. están en buenas condiciones, fabricados con material sanitario de fácil
limpieza y desinfección
La limpieza, lavado y desinfección de equipos, utensilios y superficies
que tengan contacto con los productos, se hace en tal forma y con
4.2.
implementos o sustancias que no generen ni dejen residuos peligrosos
durante su uso
Cuenta con un sistema que garantiza la limpieza y desinfección de
4.3.
cuchillos, sierras y chairas
Los utensilios y sustancias utilizadas para las labores de limpieza y
desinfección se almacenan en condiciones sanitarias, de tal manera
4.4.
que se evita la contaminación de la carne y los productos cárnicos
comestibles
5 CONDICIONES ESPECÍFICAS DE ALMACENAMIENTO
El almacenamiento de productos que requieren refrigeración ó
congelación se realiza teniendo en cuenta las condiciones de
5.1. temperatura, humedad y circulación del aire que requiere cada tipo de
producto, libre de fuentes de contaminación, ausencia de plagas, etc.,
y corresponde a las indicaciones de conservación del producto
Se cuenta con los equipos de refrigeración con capacidad suficiente
5.2. para almacenar el volumen de carne y productos cárnicos comestibles
que se expendan o almacenen en el establecimiento
No se encuentra carne ni productos cárnicos comestibles expuestos al
5.3.
medio ambiente
Se dispone de indicadores de temperatura y humedad que permitan
5.4.
corroborar las condiciones del refrigerador o congelador
Las carnes empacadas deben mantenerse en estantes que permitan la
5.5.
adecuada circulación del frío
Los cuartos fríos cuentan con rieles aéreos para la suspensión de las
5.6.
canales
El despacho de la carne empacada y productos cárnicos comestibles
5.7.
debe realizarse evitando la contaminación de estos productos
Los equipos e instalaciones deben contar con un programa de
5.8.
mantenimiento que garantice la adecuada operación de los mismos
6 CONDICIONES ESPECÍFICAS DEL DESPOSTE O DESPRESE
La ubicación, diseño y dimensiones de las instalaciones del área de
6.1. desposte está acorde con el volumen de producto a ser despostado a
fin de evitar la contaminación cruzada durante esta operación

7. ASPECTO A VERIFICAR CALIF OBSERVACIONES
El área de desposte debe estar separada físicamente de las demás
áreas operativas del establecimiento y contar con las secciones de
6.2.
deshuese, corte, empaque, empaque primario y empaque secundario o
embalaje
Cuenta con un sistema de disposición de huesos y productos no
6.3. comestibles que garanticen la higiene de la carne y evite la
acumulación de los mismos
Los contenedores o canastas con carnes o productos cárnicos
6.4. comestibles no tienen contacto directo con el piso, el establecimiento
dispone de recipientes fabricados en material sanitario
Los residuos generados durante el proceso de desposte o desprese
6.5. serán manejados de tal forma que se evite la contaminación de las
canales, sus partes y productos cárnicos comestibles
7 CONDICIONES DE MANEJO Y CONSERVACION DE LOS PRODUCTOS
La carne y productos cárnicos comestibles se reciben en un lugar
7.1.
limpio
La carne y productos cárnicos comestibles que se almacenan o
expendan provienen de plantas de beneficio autorizadas y cuya carne
7.2.
haya sido marcada con el sello de inspección como “APROBADO” por
la autoridad sanitaria ó de proveedores autorizados
Debe contar con un registro de proveedores de la Carne y Productos
Cárnicos Comestibles que almacene información de facturas con el
7.3.
propósito de realizar trazabilidad en caso de riesgos asociados a la
inocuidad de los productos
Cuenta con las facturas y/o soportes que garanticen que la carne
y los productos cárnicos comestibles provienen de plantas de beneficio
7.4.
y/o desposte autorizadas por el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos – INVIMA
En los soportes y/o facturas del punto anterior se especifica claramente
la especie a la que pertenecen los productos, la cantidad que se recibe
7.5.
(kilogramos), la planta de beneficio y/o desposte y el número de
autorización sanitaria de dicha planta
Lo registrado en la factura corresponde a las existencias en el
7.6.
establecimiento
Se realizan operaciones de limpieza y desinfección de equipos,
7.7.
utensilios y superficies que entren en contacto con los alimentos
Las carnes y productos cárnicos comestibles se encuentran separados
7.8.
a fin de evitar la contaminación cruzada
Los alimentos susceptibles a la contaminación (carne de res, de cerdo,
pollo, pescados, quesos, etc.) se encuentran en condiciones de
7.9.
conservación requeridas (congelación, refrigeración, medio ambiente),
protegidos y separados para evitar la contaminación cruzada
Los productos se encuentran dentro de su vida útil y son aptos para el
7.10.
consumo humano
Los productos están envasados o empacados en condiciones
7.11.
sanitarias
El proceso de expendio y venta al consumidor se realiza en forma
7.12.
sanitaria
7.13. Dispone de estantes adecuados para la exhibición de productos
El despacho y recepción de las canales de aves, sus partes y los
7.14. productos cárnicos comestibles (menudencias) dispone de las
condiciones adecuadas
En las neveras de exhibición ó cuartos fríos, las canales, sus partes, y
7.15. los productos cárnicos comestibles de aves se almacenan en forma
ordenada y separadas por secciones
8 PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN
El personal manipulador de alimentos tiene certificado médico y
8.1.
controles médicos periódicos
Los manipuladores acreditan capacitación para realizar actividades de
8.2.
manipulación de Carnes y Productos Cárnicos Comestibles
Los empleados que manipulan alimentos utilizan uniforme adecuado
8.3.
de color claro, limpio y calzado cerrado
8.4. Las manos se encuentran limpias, sin joyas, uñas cortas y sin esmalte
Los empleados evitan prácticas antihigiénicas tales como rascarse,
8.5.
toser, escupir, etc.
Los manipuladores se lavan y desinfectan desde las manos hasta el
8.6.
codo, cada vez que sea necesario
El manipulador no podrá manipular dinero u otros elementos
8.7. contaminantes y al mismo tiempo manipular carnes y productos
cárnicos
Si el manipulador usa delantal, este permanece atado al cuerpo de
8.8.
forma segura para evitar la contaminación de los productos

8. ASPECTO A VERIFICAR CALIF OBSERVACIONES
9 EMPAQUE Y ROTULADO
Verificar que la etiqueta de la carne y los productos cárnicos
comestibles empacados contenga las fechas de beneficio, empaque,
9.1.
vencimiento y nombre del corte o víscera, y sus condiciones de
conservación
Las carnes y productos cárnicos comestibles que no requieren
9.2. empaque o envase se expenden de tal forma que se evite su
contaminación o alteración
Los empaques están dispuestos de forma ordenada, de manera que se
9.3. minimice su deterioro y son protegidos de tal forma que se evite su
contaminación
Las carnes y productos cárnicos comestibles empacados al vacío y
otras tecnologías como atmósferas controladas deben establecer la
9.4.
vida útil del producto y colocar las condiciones de conservación del
mismo
Los materiales de empaque y embalaje son de primer uso, resistentes y
fabricados de materiales sanitarios a fin de no alterar las
9.5.
características de la carne y productos cárnicos comestibles y no
transmitir a los productos sustancias nocivas para la salud
El rótulo del empaque de las aves sometidas a la técnica de marinado,
enteras, despresadas y/o deshuesadas cumple con los requisitos
9.6.
especificados en la resolución No. 00402 de 2002 ó la norma que lo
modifique o sustituya
10 SALUD OCUPACIONAL
Existen extintores de incendios cargados, debidamente señalizados y
10.1.
bien ubicados
10.2. Existe botiquín de primeros auxilios

9. RECOMENDACIONES
Numeral
del Acta
Exigenci
a frente
al
numeral
indicado
De conformidad con lo establecido en la legislación sanitaria vigente, especialmente la ley 09 de 1979 y su reglamentación, en particular el
decreto 1500 de 2007, se concede un plazo de días para el cumplimiento de las anteriores exigencias (máximo 30 días a partir de la
notificación).

10. CONCEPTO
F
FA
VO
RA
BL
E
Se ajusta a la totalidad de los
requisitos legales
P
PE
ND
IEN
TE
El establecimiento no cumple
con la totalidad de los
estándares de ejecución
sanitaria y demás
reglamentación aplicable a los
establecimientos y productos,
pero se verifica que dichas
condiciones mantienen la
inocuidad del producto
D
DE
SF
AV
OR
AB
LE
No cumple con la totalidad de
los estándares de ejecución
sanitaria, y su incumplimiento
afecta la inocuidad del producto
(Ley 9 de 1979, Decreto 1500
de 2007)
APLICACIÓN DE MEDIDAS SANITARIAS DE SEGURIDAD
Medida(s) sanitaria(s) aplicada(s)

11. C
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CI
AL

12. OBSERVACIONES O MANIFESTACION DEL RESPONSABLE DEL ESTABLECIMIENTO
Para constancia, previa lectura y ratificación del contenido de la presente acta, firman los funcionarios y personas que intervinieron en la visita
FUNCIONARIOS DE SALUD
Firma Firma
Nombre Nombre
CC CC
Cargo Cargo
Institución Institución

13. RESPONSABLE O PROPIETARIO DEL ESTABLECIMIENTO
Firma Firma
Nombre Nombre
CC CC
Cargo Cargo
De la presente acta se deja copia en poder del interesado, representante legal, responsable del establecimiento o quien atendió la visita.
NOTA 1: El acta debe ser notificada dentro de un plazo no mayor de (5) días hábiles a partir de la realización de la visita