El documento resume los principales riesgos laborales en puestos de cocina, carnicería y charcutería, así como medidas de prevención. En cocinas, los riesgos incluyen caídas, quemaduras, golpes, descargas eléctricas y exposición a productos químicos. En carnicería y charcutería, los riesgos son cortes, caídas, sobreesfuerzos, estrés térmico y golpes. Se recomienda el uso de equipos de protección como guantes, mandiles y calzado antidesliz

1. CENCOSUD

2.  Nombre: Juan Camilo bocanegra Guevara
 GRUPO: 4am
 CODIGO: 88100
 PROGRAMA: TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA

3. Puestos de trabajo
Cocina
Charcutería
carnicería

4. Riesgos para la cocina
 Las cocinas son áreas de trabajo que implica una serie de riesgos comunes que pueden dañar la
salud de los trabajadores si no se adoptan las medidas preventivas adecuadas. La mayoría de
estos riesgos pueden evitarse mediante una correcta organización y formación del personal.
 Por este motivo es fundamental la formación del personal sobre la utilización de estos elementos,
de forma que sepan actuar con rapidez frente a un imprevisto.
 La elección de los Equipos de Protección Individual (Epis), debe realizarla un técnico competente
y seleccionarlo según las necesidades profesionales que se vayan a cubrir.

5. Caídas o resbalones.
Es uno de los accidentes más frecuentes en las cocinas:
Caídas al mismo nivel: debido principalmente a suelos en mal estado,
sucios con restos de comida, grasientos o recién fregados.
Medidas preventivas:
Reparar inmediatamente los suelos en mal estado.
Proceder a la limpieza inmediata ante derrames o salpicaduras.
Colocar carteles de “suelo mojado” en procesos de limpieza.
Corrección:
En ese caso se debe usar calzado de seguridad con suela antideslizante,
resistente a la penetración y repelente al agua Bota

6. Caídas a distinto nivel: debido principalmente a la no utilización de los medios
adecuados para alcanzar objetos de las alturas o la utilización de escaleras.
Medidas preventivas:
 Para acceder a zonas altas utilizar escaleras de mano en buen estado y colocarlas de forma
segura que impida el deslizamiento. (Nunca subir a cajas, sillas, etc)
 Cuando se utilicen escaleras fijas no circular con prisas y utilizar todos los peldaños.

7. Golpes y caída de objetos
 Este factor de riesgo viene originado fundamentalmente por la falta de orden y organización de los
trabajos en cocinas.
Medidas preventivas:
 Mantener el puesto de trabajo limpio y en orden.
 Almacenar correctamente los utensilios de trabajo.
 Colocar los objetos más pesados en las partes inferiores de las estanterías.
 Para evitar golpes, mantener las vías de circulación libres de obstáculos, cerrar cajones y puertas de
armarios, hornos, lavavajillas, etc.
 Usar calzado de seguridad con puntera reforzada para proteger de posibles caídas de objetos.
En los trabajos de cocinas relacionados con cargas y descargas para almacenamiento o en cámaras
frigoríficas se deben utilizar las gorras antigolpes para proteger la cabeza contra objetos duros e
inmóviles.

8. Contacto término y quemaduras
 En la cocinas las superficies calientes, el contenido de los recipientes y la
misma fuente de calor (fogones, hornos, freidoras…) son factores de
riesgo que provocan accidentes graves provocando quemadura.
Medidas preventivas:
 Orientar los mangos de los recipientes hacia el interior de los fogones.
 No echar agua en sartenes calientes o en llamas.
 Introducir progresivamente los alimentos en los recipientes con líquidos
calientes o aceites para freír.
 Utilizar guantes, chaquetas, mandiles, etc. para proteger frente a
quemaduras por contacto directo o por salpicaduras.
 Utilizar gafas de seguridad como protección frente a salpicaduras de
líquidos.

9. Instalaciones eléctricas
 En las cocinas hay multitud de aparatos eléctricos que utilizamos con las manos,
pies o prendas de vestir húmedos, por lo que es un factor de riesgo que puede
ocasionar accidentes por contacto directo o indirecto. Por este motivo, es de vital
importancia:
 Realizar mantenimientos periódicos y siempre efectuado por personal cualificado.
 No verter líquidos cerca de las tomas de corriente o cuadros eléctricos.
 Las instalaciones no sobrecargarlas enchufando varios en la misma toma de
corriente.
 Desechar los aparatos que estén en mal estado o hayan sufrido algún golpe.
 Mantener las manos, pies y prendas de vestir completamente secos antes de
utilizar los aparatos eléctricos.
 Utilizar guantes y calzado dieléctrico bajo normativa CE

10. Limpieza de cocinas
 Existen una gran variedad de productos químicos para la limpieza de cocinas que por su composición
implican una serie de riesgos para la salud, ocasionando quemaduras por contacto, salpicaduras y
proyecciones a los ojos e inhalación de vapores nocivos.
Medidas preventivas:
 Antes de utilizar el producto lea detenidamente la etiqueta e indicaciones de peligro y cumpla todas las
medidas de seguridad.
 Mantenga estos productos en su envase original siempre que sea posible y convenientemente cerrados.
 Almacenar los detergentes y desinfectantes alejados de los alimentos.
 Para manipular estos productos será necesario la utilización de los Equipos de protección Individual
(Epis) como guantes, mascarillas y gafas de seguridad.

11. Hay un caso de una empleada de
metro alquería (Cencosud)
 En caso de Johana GONZALEZ
una mujer que lleva trabajando en la empresa durante 12 años, COMO CARGO
DE COCINA Y CHARCUTERIA , SU RIESGO LABORAL FUE EN LA COCINA
QUE TENIA UN EVENTO ESTABA FRIENDO UNAS PAPAS Y AL MOMENTO DE
SERVIR Y CON LO ACELERADA QUE ESTABA SE LE REGO EL ACEITE
CALIENTE EN TODO EL BRAZO, Y LASTIMOSAMENTE TUVO QUEMADURA
DE 2 GRADO.
EL ERROR DE ELLA FUE SERVIR AL LADO DE UTENSILIOS CALIENTES Y
QUE SU ACTUACION FUE MUY RAPIDA Y HACE QUE LAS COSAS SALGAN
MAL.

12. Video
 https://www.youtube.com/watch?v=4CNaelsUiTM

13. Riesgos en la carnicería
 El sector de la carne es bastante amplio, formado por muchos tipos de comercio
como carnicerías, charcuterías, pollerías…, y abarcando diversas tareas, desde la
preparación de la carne en los trabajos en mataderos, hasta las tareas de la venta
en una carnicería y elaboración de productos cárnicos. Y aunque en este sector la
siniestrabilidad no es tan elevada como en otros, los accidentes que se dan
normalmente están provocados por falta de falta de formación en materia
preventiva de los trabajadores, y por tanto se suele tratar de riesgos que pueden
controlarse fácilmente si se toman las medidas oportunas dentro del Plan de
Prevención de Riesgos Laborales de la carnicería.

14. Cortes y pinchazos
 Se trata de unos de los principales riesgos de trabajos en cocinas debido a la manipulación de
utensilios manuales (cuchillos, ganchos, tijeras…), máquinas auxiliares (cortadora, picadoras,
sierras…), latas de conserva, etc.
Medidas preventivas:
 Mantener las herramientas de cortes bien afiladas con mangos antideslizantes.
 Utilizar siempre los empujadores en la utilización de máquinas auxiliares.
 Desconectar de la corriente las máquinas en caso de atasco o procesos de limpieza.
 Usar Equipos de protección Individual (Epis) adecuados para cada operación como: guantes y
mandiles de malla metálica, gafas de seguridad en operaciones de corte de piezas cárnicas y
corte/ limpieza de pescado, etc.

15. Riesgos en carnicerías asociados a caídas al mismo nivel
 Uno de los riesgos más comunes en una carnicería suelen ser los suelos mojados o la falta de
limpieza en el lugar de trabajo, pudiendo provocar resbalones y caídas de los empleados. Por ello,
los empleados de las carnicerías deben:
Medidas preventivas
 Mantener los suelos limpios y secos. Limpiando los posibles derrames de sangre que puedan
suponer un riesgo de accidente.
 Cuando se lleven a cabo tareas de limpieza y los suelos queden mojados, se debe señalizar la
existencia de suelo mojado y así evitar posibles caídas en el trabajo.
 Disponer de suelos antideslizantes y calzado antideslizante para todos los trabajadores de la
carnicería.
 Limpiar y recoger periódicamente los vertidos producidos por el despiece y deshuesado de carnes.
 Mantener las áreas de trabajo bien iluminadas.

16. Riesgos en carnicerías asociados a sobreesfuerzos y
posturas forzadas:
 Este tipo de riesgos están originados principalmente por la adopción de posturas forzadas en la
atención al público y por el levantamiento manual de cargas, como piezas grandes de carne. Por
ello, se recomienda que:
 Se utilicen reposapiés mientras se despacha a los clientes. De este modo, al apoyar cada pie
alternativamente sobre el reposapiés se disminuye la sobrecarga que se acumula en las piernas.
 Utilizar calzado de trabajo ergonómico, así como suelos específicos, con el objetivo de reducir la
sensación de fatiga.
 Evitar manipular cargas que pesen más de 25 Kg, a no ser que sea con la ayuda de medios
mecánicos, como por ejemplo, con un carrito de carga manual.
 A la hora de manipular cualquier carga superior a 3 Kg se deben considerar los siguientes puntos:
 Manipular la carga lo más cerca posible del cuerpo y a la altura del abdomen.
 Evitar realizar giros con el tronco al manipular cargas ya que de esta forma se reducen las fuerzas
compresivas en la zona lumbar.
 Manejar las cargas con la espalda recta para evitar posibles lesiones en la zona lumbar.
 Evitar manipular de forma manual cargas demasiado voluminosas ya que pueden dificultar que el agarre sea
bueno así como entorpecer la visibilidad.
 Coger la carga firmemente y utilizar guantes que mejoren el agarre en caso necesario.

17. Riesgos en carnicerías asociados al estrés térmico:
 Debido a que la carne debe mantenerse a temperaturas bajas, normalmente entre 0º C y 5º C, para una
correcta conservación del producto los trabajadores de este sector suelen sufrir distintos cambios de
temperatura, en especial, al entrar y salir de las cámaras frigoríficas. De este modo:
 Es recomendable mantener los locales con una temperatura entre 14 y 25 ºC, siempre que se realicen
trabajos ligeros, y con una humedad relativa comprendida entre el 30 y 70 %.
 Utilizar ropa de abrigo cada vez que se acceda a una cámara frigorífica.
 No permanecer largos tiempos dentro de las cámaras frigoríficas.
 Las cámaras deben disponer de una señal luminosa en el exterior para que advierta de la presencia de
personas en su interior, además de un sistema de seguridad en la puerta que permita su apertura
desde el interior.

18. caso de un empleado de metro
alquería (Cencosud)
 EN CASO DEL SEÑOR RAFAEL GUTIERREZ UN EMPLEADO QUE LLEVA
LABORANDO en la empresa 30 AÑOS , SU CARGO ES DE CARNICERO
DONDE SU ACCIDENTE FUE EN EL MOMENTO QUE ESTABA CORTANDO LA
CARNE, SE HIZO UN CORTE EN EL DEDO PULGAR.
EL ERROR DEL EMPLEADO FUE NO USAR SUS ELEMENTOS COMO LO ES EL
GUANTE DE MALLA , ASI EVITA QUE NO HAYA CORTES NI GRAVES ACCIDENTES
CON LA PIEL.

19. Riesgos en la charcutería
 Evitar permanecer en pie trabajando durante mucho tiempo. Permanecer mucho tiempo de pie
puedes provocar dolores de espalda, inflamación de las piernas , problemas de circulación
sanguínea , llagas en los pies y cansancio muscular

21. Caídas de objetos por manipulación
 Factores de riesgo: uso de herramientas y utillaje de trabajo como cuchillos, hachas ,tablas de corte
. Manejo de materias primas como canales , chuleteros
Medidas preventivas
 Utiliza adecuadamente las herramientas, limpiarlas
 Guardar las herramientas u objetos en lugares adecuados
 Manos limpias
 Para el manejo y corte de la carne usa guantes que impidan si deslizamiento

22. Golpes y cortes con elementos moviles de las maquinas o herramientas de trabajo
 Factores de riesgo: peligro de las herramientas empleadas y naturaleza resbaladiza del producto que se maneja .
Empleo de maquinas de corte o picado
Medidas preventivas
 Uso adecuado
 No desactivar los mecanismos de protección
 Utilizar las (epi) cuando sea necesario
 Limpieza de los equipos
 Maquinas libres de obstáculos : para el picado de carnes ayuda siempre del empujador , no use las manos
 Uso de cuchillos: recorrido de corte en dirección contraria al cuerpo.
 Utiliza solo la fuerza manual para cortar , no golpear el cuchillo con otros objetos.

24. BiBliografia
 https://aulas.ecci.edu.co/repository/file.php/higiene/primercorte/descarg
able.pdf
 https://aulas.ecci.edu.co/mod/assign/view.php?id=137399

25. Gracias