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Informe Nº 5
Tecnología de Alimentos
Profesor:
Eduardo Morales
Tema :
Elaboración de Encurtidos
Alumno :
Álvarez Celle , Renzo
Ames ordoñez, Juan
Arroyo Rojas ,Raquel
Bautista Velasque, Marco
Traslaviña Viña , Roby
Año :
2009 II
I. INTRODUCCION
Las verduras son apreciadas en la alimentación por su textura, sabor, color y
valor nutritivo. Existen entonces ciertas características de alta calidad en las
verduras, que todo el mundo debiera aprender a reconocer. En general las
verduras deben ser claras y brillantes y no presentar puntos de pudrición u
otros tejidos muertos. Por ejemplo, los tallos de apio deben ser gruesos,
suculentos de grano fino y quebradizo. La coliflor debe ser de color blanco
aperlado y compuesta con hojas verdes brillantes.
Para mantener estas características de alta calidad, el hombre en su afán de
conservar más los alimentos y entre las diferentes formas de conservación,
inventó el encurtido. Estos se basan en la selectividad de que proporciona el
medio ácido provocado por la adición de sal común que origina una
fermentación láctica espontánea del azúcar del vegetal (encurtidos
fermentados) o añadiendo directamente ácido acético o vinagre al vegetal
(encurtidos no fermentados).
Este medio ácido está en función a los rangos de acidez propia de las
fermentaciones que permite que el producto tenga un tiempo de vida superior,
con una carga microbiana con niveles acorde a las exigencias de calidad e
inocuidad tan difundidas actualmente.
II. REVISIÓN LITERARIA
1. Encurtido:
Arthey (1992) hace referencia sobre el concepto de encurtidos. En términos
generales quedan excluidos de este apartado los productos con un pH previsto
superior a 4.5. En muchos casos el principal ácido que interviene es el acético,
procedente normalmente del ingrediente vinagre, aunque en algunos casos
será al ácido láctico derivado de procesos de fermentación, como sucede con
las aceitunas, el ácido cítrico del limón o de otras frutas, o el ácido málico
procedente de las manzanas. Diversos factores contribuirán, en la mayoría de
las situaciones, al sistema total de conservación, a la integridad y la estabilidad
del producto, por ejemplo, el contenido de sal, sólidos solubles y actividad
agua, cualquier tratamiento térmico que se aplique, y la presencia de
conservantes y antioxidantes.
Una gran ventaja que tienen los productos de esta naturaleza es la existencia
de un riesgo mínimo de intoxicación alimenticia provocada por los mismos,
siempre que contengan algo de ácido acético (0.5 % aproximadamente), e
incluso cuando no se emplea ácido acético ni vinagre, siempre que se alcance
un pH suficientemente bajo no se multiplicarán los microorganismos
patógenos. Arthey, (1992).
2. Clasificación encurtidos
2.1 Encurtidos Fermentados
Los cuales se elaboran mediante una fermentación láctica. Esta fermentación
presenta tres fases:
- Fase Primaria
Es muy importante que desarrollen microorganismos que produzcan
fermentación láctica. Para esto es necesario que el vegetal se encuentre en
una determinada concentración de sal, para lo cual se puede utilizar una
salmuera al 10 %.
- Fase Intermedia
Predominan las especies que desarrollan en acidez baja como Leuconostoc y
tolerantes a la acidez alta como Lactobacillus.
- Fase Final
Los Leuconostoc empiezan a decrecer y son reemplazados por especies
Lactobacillus, que son ácidos tolerantes. Cuando se ha fermentado todo, el
contenido de ácido en el medio no puede aumentar.
Este proceso de elaboración es muy largo, variando de acuerdo a la
temperatura ambiental; se exige un cuidado especial de la concentración de la
salmuera y la acidez del medio.
Los encurtidos fermentados se elaboran mediante la fermentación del azúcar
de los vegetales. El proceso se inicia ante una determinada concentración de
sal (10%), que debe mantenerse constante. La elaboración de estos encurtidos
tarda entre uno y dos meses, dependiendo de la temperatura a la que se
realice. En este grupo se encuentran los pepinillos o pickles, las aceitunas y el
chucrut (col fermentada) (Colquichagua, 1998).
Mediante este proceso la hortaliza no sólo se acidifica por la producción de
ácido láctico sino que, además, se forman otros productos tales como ácido
acético, alcohol, ésteres y aldehídos que confieren al producto características
especiales de textura, sabor y color (Colquichagua,1998).
A causa de esta fermentación, la textura y el color del producto han cambiado.
La fermentación se efectúa con objeto de conservar la materia prima durante
un cierto tiempo o para provocar dichos cambios. La materia prima se sumerge
en una salmuera. Por los microorganismos presentes en el producto empieza la
fermentación láctica. La sal suprime la actividad de los organismos
putrefactotes. Las bacterias lácticas transforman los carbohidratos de la
materia prima en ácido láctico. La concentración final de ácido debe ser entre 1
y 1.5%. (Colquichagua, 1998).
El producto a fermentar se sumerge en una salmuera de 10%. El líquido celular
que sale del producto tiende a diluir la salmuera, de manera que se debe añadir
sal adicional cada día durante la primera semana y luego cada 3 días para
restablecer la concentración deseada. La fermentación se lleva a cabo de 4 a 6
semanas. La concentración de la sal aumenta durante las primeras cuatro
semanas 1 % y luego 2% por semana hasta alcanzar el 18%. En esta
salmuera, el producto se puede conservar durante un año si es almacemnado
en un lugar fresco. De vez en cuando, se debe controlar la concentración de la
sal y revolver la mezcla. (Colquichagua, 1998).
De esta manera se fermentan pepinillos, cebollas, col, coliflor y habichuelas. La
fermentación se efectúa en tanques grandes o barriles. (Colquichagua, 1998).
2.2 Encurtidos no Fermentados
Se elaboran mediante la adición directa vinagre sobre las hortalizas
previamente acondicionadas, algunas de ellas sometidas a blanqueado o
escaldado (tratamiento térmico en agua a ebullición). El proceso de elaboración
de estos productos es sencillo y rápido y, además, se puede aplicar a toda
clase de hortalizas. (Colquichagua, 1998).
Este producto, también llamado Hortalizas en escabeche, consiste en
hortalizas escaldadas que se envasan con vinagre aromatizado. Esta clase de
producto se diferencia del encurtido, por la utilización de materia prima fresca o
conservada por medio de sal, pero no fermentada; por la adición de vinagre en
concentración menor y de algunos ingredientes sofreídos; y por la necesidad
de esterilizarlo debido a la baja acidez del contenido. (Colquichagua, 1998).
Son encurtidos que no son sometidos a una fermentación, ya que el vinagre o
ácido acético es adicionado en forma directa sobre las hortalizas, las cuales
son previamente sometidas a un blanqueado o escaldado. Este método es
bastante sencillo y rápido. (Colquichagua, 1998).
3. Características de diferentes encurtidos conocidos comercialmente
ENCURTIDOS MAT. PRIMAESCALDADO (tiempo)
EMPAQUE
Pepinillos en vinagre pepinillos Si (20") Vidrio
Pepinos encurtidos pepinos Si Vidrio
Pimientos en vinagre pimientos Si (30") Vidrio
Encurtidos variados Si Vidrio
Coliflores con cebollas coliflor No Vidrio
Coles encurtidas coles No Vidrio
Rábanos picantes encurtidos rábanos No Vidrio
Setas encurtidas Setas Si Vidrio
Limas encurtidas limas No Vidrio
Limones encurtidos limón No Vidrio
Nueces encurtidas nueces No Vidrio
Tomate encurtido tomate No Vidrio
Cereza encurtida cereza No Vidrio
Melón encurtido melón No Vidrio
Aceituna encurtida aceituna Si Vidrio
Fuente: Comas (1972)
4. Función y características tecnológicas de los ingredientes
- Materia prima: son las hortalizas o vegetales los cuales deben ser de
buena calidad, ya que la calidad de los productos finales depende
mucho de las materias primas empleadas. Las hortalizas que van a
usarse deben ser de textura firme y de tamaño regular, prefiriéndose las
pequeñas a las de mayor tamaño. Se deberán manipular con cuidado,
para evitar golpes o magulladuras que disminuyan la calidad del
producto. (Comas, 1972)
- Sal: para el caso de los encurtidos fermentados, la sal limita la actividad
de los microorganismos perjudiciales, pero permite el desarrollo del
grupo láctico y otros organismos que convierten los azúcares naturales
de los vegetales en ácido láctico.
La principal función de la sal es una intensificación del sabor. La sal no
debe dominar el sabor del encurtido, sino sólo utilizarse a tal grado que
mejore el sabor natural del producto. (Comas, 1972)
- Vinagre; el vinagre para el envasado de los encurtidos debe ser de
buena calidad con una acidez acético máxima del 5% y de color blanco,
esto para permitir una buena presentación del producto adicionándole la
sal yodada (2,5%), y los condimentos y hierbas aromáticas.
El vinagre destilado (incoloro) da un aspecto mejor a los encurtidos, pero
los vinagres de malta proporcionan un mejor sabor. El vinagre de sidra
es bueno para preparar algunos tipos de “chutney” y para encurtidos de
frutas. El vinagre también ofrece al producto una mejor conservación.
(Comas, 1972)
- Azúcar; se usa para bajar en algo la sensación de mucho acidez del
vinagre. El azúcar debe ser blanco y refinado.
- Ajo; el olor del ajo se desarrolla solamente si el ajo se corta o machaca.
- Especias y hierbas aromáticas; productos vegetales que dan sabor, olor
y aroma a los encurtidos.
Las especies tienen una doble función de mejorar el sabor y excitar las
papilas gustativas lo que a su vez, puede tener un efecto beneficioso
sobre el apetito y la estimulación de la función intestinal al incrementase
la salivación y el jugo gástrico. (Comas, 1972)
- Aceite; el aceite en que se envasan ciertos encurtidos debe ser vegetal,
de preferencia de oliva.
5. Efecto del ácido acético
El ácido acético presente en los encurtidos es el principal responsable del auto
conservación de este producto. En las conservas que contengan ácido acético,
su acción es bacteriostática, y no depende directamente del pH, su efecto
inhibitorio es consecuencia de las moléculas no disociadas del ácido acético
que se considera gozan de la capacidad de atravesar la membrana plasmática
y actuar como un patrón ionoforo. No obstante, el pH influye porque el grado de
disociación del ácido depende del pH del producto al que se incorpora. Por
efecto del pH que presentan generalmente los encurtidos permite que casi la
totalidad del ácido acético se encuentre en la forma no disociada. (Comas,
1972).
Al valorar la calidad microbiológica de conservación en relación con la
composición del producto, el ácido acético presente calculado en forma de
porcentaje con respecto al producto total no constituye un criterio fiable, sino
mas bien la acidez del ácido acético calculada como porcentaje de los
compuestos volátiles totales:
Ácido Acético Total x 100 / (100 - Sólidos totales)
Un valor considerado como el índice de conservación (IC)
Si el IC es superior a 3.6 cabe esperar un grado razonable de ausencia de
alteración microbiana, aunque esta etapa se ha obtenido empíricamente y esta
sometida a algunas limitaciones importantes.
Tarda cierto tiempo en conseguirse el equilibrio en el seno de los tejidos de los
diferentes ingredientes, aunque por fortuna los microorganismos causantes de
la alteración no aparecen normalmente en las zonas profundas de los tejidos.
(Comas, 1972).
6. Alteraciones microbianas
El principal problema de la alteración microbiana en esta clase de producto
sería la presencia de aquellos microorganismos capaces de tolerar elevadas
concentraciones de ácido. (Arthey, 1992)
Este tipo de producto se ve generalmente afectado por la acción de levaduras y
mohos, los cuales son muy resistentes y metabolizan el ácido desarrollado
facilitando el avance para otros microorganismos. (Arthey, 1992).
Como esta clase de alimentos tiene un pH bajo y además la presencia de ácido
acético no disociado, el riesgo de intoxicaciones alimentarias de origen
microbiano es muy reducido. Tal vez, la única excepción sea la presencia de la
toxina estafilicócica resistente al calor en ingredientes que se hayan infectado
de estos gérmenes debido a una manipulación incorrecta. (Arthey, 1992).
7. Control de calidad de encurtidos fermentativos
Existen normas que nos establecen ciertas condiciones que deben reunir las
conservas de encurtidos, (Arthey, 1992).
- Los vegetales estarán sanos, libres de defectos y previamente lavados
para asegurar su limpieza.
- Se conservarán en envases adecuados, tratados térmicamente o por
cualquier otro procedimiento que asegure su conservación.
- Los vegetales podrán presentarse enteros, en rodajas, en mitades, en
tiras, en cubos o en trozos. Se envasarán individualmente o mezclados.
Los siguientes puntos son los factores de calidad que deben cumplir los
encurtidos, (Gutiérrez, 1981):
- Condimentado: Debe ser bajo o medio condimentado.
- Color: Debe poseer apariencia semejante al color típico de encurtidos
que tienen buen procesamiento y preparado.
- Tamaño: Uniformidad moderada en el tamaño. El tamaño debe ser el
adecuado evitando que pueda afectar la apariencia del producto.
- Defectos : Referidos a las imperfecciones del producto, tal como arenilla,
uniones de tallo, imperfecciones en el encurtido, decoloración, daños
mecánicos que afecten seriamente la apariencia.
- Textura: Está referida a la firmeza, dureza y la condición de la verdura.
8. Requisitos establecidos para encurtidos por la norma técnica
peruana (ININTEC, 1976)
Requisitos Físicos
- Aspecto: Propia de las frutas, hortalizas y legumbres usadas.
- Calor: Propio de las frutas, hortalizas y legumbres usadas.
- Olor: A vinagre, aromático-picante.
- Sabor: A vinagre, picante, salado agridulce o dulce.
Requisitos Químicos
- Deberá ser preparado con frutas, hortalizas y legumbres frescas, sanas
y limpias, enteras, cortadas o finamente picadas, exentas de toda
materia extraña.
- Deberá ser conservada en vinagre o sal, pudiendo añadirse especias,
azúcar, condimentos y jugo fresco de cítricos, ácidos comestibles
permitidos o aceite.
- Acidez en ácido acético 3,5% máximo.
- Sal 3% máximo.
- Se permitirá la adición de glutamato monosódico en un máximo de 3000
ppm.
- No se permitirá el uso de colorantes artificiales.
- Se tolerará la presencia de estaño (Sn) en el límite máximo de 150 ppm.
- Se tolerará la presencia de Plomo (Pb) en el límite máximo de 2 ppm.
- No podrán contener ningún tipo de producto o sustancia no permitida en
su fabricación.
Requisitos microbiológicos
- Contenido de gérmenes banales No > de 100 ufc/g.
- Contenido de hongos y levaduras No > de 100 ufc/g.
- Ausencia de gérmenes patógenos.
- Contenido de coliformes No > de 10 ufc/g.
- Ausencia de E. coli.
Aditivos Permitidos
Se permitirá el uso de sustancias conservadoras como el ácido benzoico y
sorbato alcalino en la dosis máxima de 1000 ppm y todas aquellas permitidas
por la autoridad sanitaria. (ININTEC, 1976).
III. MATERIALES Y METODOS
3.1 MATERIALES Y EQUIPOS
• Hortalizas:
o Brócoli
o Coliflor
o Pimiento rojo
o Zanahorias
o Choclo desgranado
o Alverjitas
o Nabo
• Vinagre
• Azúcar
• Condimentos y hierbas aromáticas
• Sal
• Cocina
• Cucharón
• Cuchillos y coladores
• Depósitos de plástico
• Mesa de acero inoxidable
• Tablas de picar
• Ollas
• Balanza
• Malla para escaldado
• Dosificadores
Figura 1 Zanahoria
Figura 2 Pimiento
Figura 3 Nabo en maduración
3.2 METODOS
Se siguió el flujo de procesamiento de la figura 1. El acondicionamiento se
realizo de acuerdo a las materias primas utilizadas. En el caso específico
del nabo se hizo una maceración previa durante 30 minutos
aproximadamente.
Figura 4. Elaboración del líquido de gobierno
Figura 5. Envasado de los vegetales
Figura 6. Producto final
Figura 7. Flujo de operaciones para elaborar encurtidos en vinagre
Materia Prima
Selección-Clasificación
Lavado- Desinfectado
* Liquido de gobierno
Pelado/ Cortado
Macerado (nabo) Escaldado
Tratamiento Térmico Envasado
Cerrado
Enfriado
Limpieza-etiquetado
* liquido de gobierno:
Vinagre 75 %
Agua 25 %
Condimentos y especias
- Pimienta negra 1gr/ Lt
- Pimienta chapa 1gr/ Lt
- Comino entero 1gr/ Lt
- Laurel 1gr/ Lt
- Sal 25 gr/ Lt
- Azúcar 50 gr/ Lt
- Glutamato 5gr/ Lt
Almacenaje
IV.-RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1 De las materias primas en la elaboración de encurtidos
Campos (1996); menciona que las hortalizas y verduras a usarse en la
elaboración de encurtidos deben ser de buena calidad ya que la calidad de los
productos finales depende mucho de las materias primas empleadas. Hatta
(1994), mencionado por Campos (1996); indica que las hortalizas a usarse
deben ser de texturas firmes y de tamaño regular, dando preferencia a las
pequeñas.
Según Hernández-Briz (1999), las hortalizas para utilizarlas en la preparación
de encurtidos, tienen que ser de buena calidad, sanas y frescas, siendo
preferibles frutas tempranas de tamaño reducido, buena coloración y que no
sean excesivamente leñosas. En la práctica se utilizó verduras que cumplieron
con lo mencionado por la literatura siendo estas: zanahoria, pimiento, coliflor,
nabo, arveja y choclo y brócoli.
Las hortalizas fueron acondicionadas adecuadamente, de acuerdo a lo
consignado por Arthey et al. (1992) y por la Norma Técnica Peruana (ITINTEC,
1976) que sostienen que las hortalizas que van a usarse deben ser de textura
firme y de tamaño regular, prefiriéndose las pequeñas a las de mayor tamaño.
Se deben manipular con cuidado, para evitar golpes o magulladuras que
disminuyan la calidad del producto. Todas se lavan prolijamente y se cortan en
trozos pequeños las mas grandes. Se coloca agua y se hace hervir por un
rato, estando en ebullición se sumergen las hortalizas preparadas en la forma
indicada y se retira el recipiente del fuego. Aparte se prepara una solución de
vinagre y se agrega en caliente al recipiente con las hortalizas.
Luego de que las hortalizas fueron lavadas, desinfectadas y acondicionadas
fueron sometidas a escaldado durante un cierto tiempo para ello dependió del
cese de burbujas en las distintas hortalizas., con el fin de eliminar oxígeno.
Según Hernández-Briz (1993). Cuando se desea obtener un vacío correcto de
los envases, es necesario precalentarlos durante 5-10 minutos a la temperatura
de ebullición del agua; para eliminar la mayor cantidad posible de aire que hay
ocluído entre las brácteas. Una vez cerciorados de que no existe aire en el
interior de estas, se procede a retirarlos.
4.2 Del líquido de gobierno para elaboración de encurtido.
Cuadro 1. Liquido de gobierno
Componentes Cantidad (g/L)
Vinagre 75%
Agua 25%
Sal 25
Azúcar 50
Pimienta 2
Comino 1
Laurel 1
Glutamato 5
Ajo pelado 5
Según Hatta (1994), mencionado por Campos (1996); indica que el vinagre
para el envasado de los encurtidos debe ser de buena calidad con una acidez
máxima del 5% y de color blanco que le dará un buen aspecto a los encurtidos.
Para nuestro producto hemos utilisado el vinagre blanco comercial de una
concentración de 5% de ac acetico.
Campos (1996), realizó pruebas para determinar la dilución de vinagre y agua,
para obtener una acidez entre 0.7% y 3.5% exigido por el CODEX Alimentario
(1993) y por la Norma INTITEC (1976), para encurtidos de pepino. Campos
(1996), obtuvo que para una dilución de 75% de vinagre y 25% de agua, se
obtiene una acidez acética de 3.42% y un pH de 2.7, lo cual fue suficiente para
obtener en el producto final un pH<4.5 y una acidez adecuada lo cual asegura
su conservación y además desde el punto de vista sensorial se obtuvo un
sabor agradable sin sabor ácido. Para la elaboración del encurtido en practica
se tuvo este principio tal y como se muestra los valores en el Cuadro 1.
Campos (1996), menciona que la cantidad de azúcar agregada en la
elaboración del líquido de gobierno es importante, ya que esta enmascara la
acidez del encurtido, por otro lado la sal mejora el sabor natural del producto.
Campos (1996), concluyó que la formulación de vinagre especiado mas
aceptada según análisis sensorial fue: 2% de sal y 5% de azúcar, lo cual esta
muy cerca de la cantidad que se utilizo en practica .(25g/l y 50g/l
respectivamente)
4.3 -Del proceso de escaldado.
Cuadro 2. Tiempos de escaldado de diferentes hortalizas y vegetales
Hortaliza y vegetal Tiempo (minutos)
Arvejitas 8-10
Pepinillos 1.5
Cebollas, brócoli, vainitas y
zanahorias
2-3
Espárragos 5
Champiñones 10
Coliflor 3
Fuente: Colquichagua, 1998
Colquichagua (1998), menciona que el escaldado es un tratamiento térmico
que se realiza con agua entre 85-100°C o vapor de agua a 100°C. Los
principales objetivos del escaldado son inactivar las enzimas, destruir los
microorganismos existentes en la superficie de los vegetales. Colquichagua
(1998), menciona que la duración de este tratamiento varia según el método
empleado, la especie y variedad del producto, sus dimensiones, su estado de
madurez y la temperatura a la que se realiza el proceso, el mismo autor
recomienda los siguientes tiempos:
CUADRO 3: Control de proceso de encurtido.
Materia Prima Cantidad(Kg) Tiempo de escaldado
Zanahoria 1 30seg
Choclo 1 3seg
Pimiento 1 30seg
Arverjas 1 3min
Nabo** 1 30seg
Coliflor 0.5 1min
Brócoli 0.5 1 min
(**) En el caso del nabo se le tuvo que hacer un macerado (100g de nabo en
300g de sal por un tiempo de 30min) con el fin de quitarle lo picante, después
se pasó a hacer el escaldado respectivo.
Una diferencia significativa del cuadro 2 propuesto por Colquichagua (1998),
con lo realizado en practica cuadro 3 , mientras se observa en el tiempo de
escaldado de las arvejitas. En la práctica se escaldo por 3 minutos, mientras
que Colquichagua (1998) recomienda 10 minutos. Un tiempo excesivo puede
dañar al vegetal. Campos (1991), menciona que un tiempo de blanqueado
cortó es inefectivo y si es demasiado prolongado este puede dañar la textura
del producto debido a un
El tiempo de escaldado dependió tanto del burbujeo que sale de las distintas
hortalizas y de no sobre-cocerlas. Se finalizó cuando ya no hubo presencia de
burbujas así como también no se trató de que la materia prima se termine de
coser del todo.
El tiempo dependió del tamaño de las respectivas hortalizas. Es de suma
importancia realizar esta operación además de que nos ayuda a inactivar
enzimas que pueden deteriorar a los alimentos.
Para el nabo no se procedió a realizar el escaldado directamente, antes se le
emerge en una salmuera, con el fin de quitarle el sabor amargo o picante.
En una olla casera se procedió a calentar el contenido de vinagre (este no
puede estar mucho tiempo en ebullición) y en otra olla se colocó la cantidad de
agua requerida junto con los condimentos y especias para que liberen aromas
y sabores. Al final se combinan ambos líquidos. Lo recomendable es que este
líquido de gobierno llegue hasta los 100ºC durante un tiempo de 10min.
(sometido a tratamiento térmico).
El tratamiento térmico que se utilizaron para los encurtidos son de baja
intensidad y/o el pH se mantiene en un rango que favorece a la estabilidad de
los pigmentos, el color de muchos alimentos durante la fermentación, no se
modifican. Según Fellows (1993), los cambios de color pueden producirse
como consecuencia de:
1) La adición de diversos compuestos químicos.
2) Cambios enzimáticos por los pigmentos.
3) Producción de distintos pigmentos por diversos microorganismos.
4.3- Del proceso de envasado
Finalmente se procedió al envasado (previo los envases y tapas fueron lavados
y desinfectados).
Según Comas (1972), este líquido caliente se echa sobre los encurtidos y se
tapan bien en recipientes de vidrio de cierre hermético. Si el tratamiento fue
bueno, no debe formar moho en la superficie y si éste produce debe cambiarse
el vinagre que se utilizó. En este caso a la semana que se dejó para analizar no
se presenció hongos ni levaduras.
Según Fellows (1993), la fermentación tiene ciertos efectos sobre los
alimentos:
a) Incremento de la acidez por la transformación de los azúcares en ácido
orgánicos, durante la fermentación.
b) Incremento del contenido en sal de algunos alimentos por adición de la
misma para digerir el proceso de fermentación.
c) Reducción del amargor de algunos alimentos por la acción de enzimas
específicas.
El ácido acético del vinagre es el responsable de la estabilidad del encurtido,
éste no se considera legalmente como un conservador. Su actividad
conservadora parece ser bacteriostática y no bactericida. Su actividad no
depende de manera directa del pH; la actividad inhibidora se debe a la
molécula no disociada ya que ésta tiene mayor facilidad para atravesar la
membrana microbiana. (Ranken, 1993).
El vinagre utilizado fue blanco y envasado herméticamente, esto es aceptable
por Comas (1972), que sostiene que el vinagre para el envasado de los
encurtidos debe ser de buena calidad con una acidez acética máxima del 5% y
de color blanco, esto para permitir una buena presentación del producto.
En el caso de los encurtidos que poseen un bajo pH y la presencia de ácido
acético no disociado, los encurtidos tienen un riesgo muy reducido de
intoxicaciones alimentarias de origen microbiano. Posiblemente la única
excepción sea la presencia de la toxina estafilocócica resistente al calor en
ingredientes que se hayan infectado de estos gérmenes. (Ranken, 1993). Para
ello se debe tener cuidado en una buena manipulación.
Otro factor es el envase no se detectó ningún envase defectuoso.
El cierre de envase puede ser imperfecto debido a que los cuellos de lo
envases sean defectuosos, a que las tapas sean defectuosas, a un desajuste
en la máquina cerradora o a la presencia de partículas entre la tapa y el cuello
del bote, el resultado sería el escape de líquidos, las alteraciones por reacción
con el oxígeno y en el caso de productos pasteurizados poco ácidos, la
contaminación y alteración microbiana. (Ranken, 1993).
El producto final no presento defectos tales como impurezas (hilachas)
desprendidas de los vegetales o decoloración de algún vegetal. Aunque al
respecto, Gutiérrez (1981), sostiene que el desprendimiento de arenilla y la
decoloración de los vegetales, son defectos usuales en los encurtidos.
IV. CONCLUSIONES
 Los encurtidos son productos que se conservan gracias a que tienen
niveles altos de acidez y por lo tanto un pH bajo, lo cual limita o anula el
crecimiento de microorganismos que son la principal causa del deterioro.
 La actividad inhibidora del ácido acético (en el vinagre) se encuentra en
la cantidad de moléculas no disociadas.
 La textura de los vegetales encurtidos depende principalmente del grado
de madurez de la hortaliza y del tiempo de escaldado, en donde dichos
parámetros deben ser seleccionados para cada tipo de verdura con el fin
de obtener mejores resultados.
 Las operaciones de escaldado y envasado en caliente se presentan, en
la elaboración de encurtidos, como métodos alternativos a tratamientos
térmicos más severos como la pasteurización, teniendo estas como
ventajas comparativas un costo mucho menor y el no requerimiento de
equipos sofisticados.
 El escaldado es una operación muy aplicada a hortalizas con la finalidad
de disminuir la carga microbiana y sobre todo para fijar los pigmentos, lo
cual es necesario para estabilizar el color del producto durante el
periodo de almacenamiento y comercialización, lo que es indispensable
para la aceptación por parte del consumidor.
 La elaboración artesanal de encurtidos es un método práctico y sencillo
que se puede realizar perfectamente a nivel casero teniendo además la
“ventaja” de producir alimentos de mínima toxicidad y de una gran
aceptabilidad por cuanto diversifica y balancea la dieta o ingesta de
alimentos.
 El proceso de elaboración de encurtidos se presenta como una gran
alternativa para la industria alimentaria puesto que éste se caracteriza
por tener altos rendimientos con respecto a la utilización de la materia
prima.
V. RECOMENDACIONES
• Es recomendable determinar el grado de acidez acética del vinagre para
comprobar la pureza de este ingrediente que es tan importante para
asegurar la preservación de este producto. Sin embargo, en la práctica
no se efectuó esta medición.
• Se recomienda en futuras experiencias, realizar un control minucioso del
pH, temperatura durante todo el proceso a fin de verificar el
cumplimiento de los parámetros para una buena fabricación.
• Es imprescindible tomar los pesos de cada materia prima que se
involucra en cada operación unitaria, ya que estos valores permitirán
hallar los rendimientos y costos de producción.
• Ante las dudas sobre la calidad del vinagre se recomienda determinar la
acidez acética del vinagre, por titulación de 10 mL del vinagre con NaOH
0.1 N, en presencia de 2-3 gotas de Fenolftaleína. Según Comas
(1972), la acidez acética del vinagre para encurtidos debe ser como
máximo de 5%.
VI. CUESTIONARIO
1. Cuál es el fundamento bioquímico de la conservación de encurtidos
fermentativos y no fermentativos?
Encurtidos Fermentativos
Las verduras empleadas para la elaboración de
encurtidos poseen una amplia flora microbiana, la
mayor parte de ella es inhibida cuando las verduras
se colocan en salmuera (con un equilibrio entre 8 y
11%). El resto de microorganismos que sobreviven
(bacterias que toleran esa concentración de sal)
producen cambios fermentativos deseables.
Algunas (homo fermentativo) convierten casi en su
totalidad los azucares en ácido láctico, dióxido de
carbono y trazas de alcohol y de ácido acético.
Encurtidos No Fermentativos
Según Ranken (1993), el uso del vinagre es muy importante en la producción
de encurtidos puesto que la actividad inhibidora se debe a la molécula no
disociada del ácido (probablemente debido a la mayor facilidad con que esta
molécula puede atravesar la membrana microbiana). El pH esta relacionado de
forma indirecta ya que el grado de disociación depende del pH del producto al
que se incorpora; cuanto más bajo sea el valor del pH, menor será el grado de
disociación y por lo tanto mayor la proporción de moléculas de ácido acético
que pueden ejercer una actividad inhibidora.
2. ¿Qué controles de calidad se realizan a los encurtidos fermentativos?
Los encargados de control de calidad deben tomar muestras frecuentes al final
de la producción para el análisis de atributos, como por ejemplo la correcta
aplicación de la etiqueta, codificación correcta, limpieza de los botes y tapas,
claridad en el sonido (cierre), altura de rellenado, aspecto y color. Con menor
frecuencia hay que abrir los botes y examinar el contenido con análisis de
textura, consistencia, sabor, sólidos refractometritos (en los casos que
corresponde y relación liquido-verduras cuando sea apropiado)
Según Ranken (1988), menciona los principales controles que se deben
realizar tanto al envase como al propio producto.
Envases: Cumplimiento de las especificaciones en cuanto a dimensiones,
peso, capacidad y ausencia de defectos.
Analisis organolecticos: Color, textura, sabor, olor, materias extrañas.
Analisis fisico quimico: Sólidos, refractométricos, azúcares totales, sal,
acidez total, acidez volátil, peso neto de las verduras.
3. Flujo detallado del procesamiento de algunos tipos de encurtidos.
Alcachofa
Cáscara + pedúnculo
Vinagre especiado Temp 97°C
tiempo 10 min
Vinagre especiado
Aceite vegetal
Producto Final
4. Establezca un lujo de operaciones para el chucrut.
Vinagre especiado
Azúcar 0.975 kg
Sal yodada 0.780 kg
Hoja de laurel 0.039 kg
Glutamato monosódico
0.39 kg
Orégano 0.39 kg
Pimienta 0.39 kg
Ajo 0.39 kg
Comino 0.39 kg
Selección y
Clasificación
Desescamado
Blanqueado
Encurtido en caliente
Escurrido y oreado
Envasado
Materia Prima
Agua caliente
Temp. 70°C
Temp. 100ºC
Temp. Hasta 30ºC
Temp. Ambiente
(Hernandez, 1999)
CHUCRUT (SAUERKRAUT)
Una de las formas de consumir la col es como producto fermentado, sauerkraut
y en mezcla de verduras.
Recolección
Selección y Clasificación
Lavado y desinfectado
Trozado
Fermentación
Salmuera y
condimentos
Envasado
(Acidez Láctica: 1.75–
1.8)
Temp. 30°C
tiempo 8 días
Pre-esterilización
Esterilización
Sellado
Enfriado
Almacenado
Numerosos aderezos se preparan con mezclas de verduras y pepinos
encurtidos. Esto casi siempre se acompaña de vinagre, sal, azúcar y especies
en concentraciones suficientemente altas para que puedan procesarse con
seguridad a 74ºC.
El sauerkraut es una col salada y rebanada que se ha sometido a la
fermentación por bacterias lácticas. Las características físicas del sauerkraut
sólo pueden alcanzarse por medio de los cambios complejos que ocurren
durante la fermentación. En principio, los azúcares de la col se convierten en
ácido láctico y acético, alcohol etílico y dióxido de carbono.
En la industria del sauerkraut, la técnica del salado consiste en pesar la sal y
aplicarla a una concentración de 2.25% para la col rallada. Cuando se pesa
correctamente con agua la salmuera para el sauerkraut, se mantiene a nivel
con la superficie de una cubierta de plástico , proporcionando una condición
anaeróbica esencial que evita el desarrollo de microorganismos que producen
descomposición.
De ordinario, el sauerkraut se deja en el baño hasta que está completamente
fermentado. Como la velocidad de fermentación depende, en parte, de la
temperatura de la col rallada al tiempo en que se empaca en el baño, es
indispensable medir la acidez en cada tanque a intervalos regulares para
determinar el orden en que deben abrirse las tinas para su enlatado.
En la mayoría de las fábricas, las latas se llenan a 73.9ºC , se hacen pasar por
una caja de evacuación, se sellan y se enfrían. Esto se lleva a cabo calentando
la col en grandes tinas de acero inoxidable, utilizando equipo mecánico para
moverlas hasta un tambor con guías adecuadas. El tambor coloca la col sobre
la mesa de llenado para hacer un llenado manual. Recientemente se ha
desarrollado un pasteurizador de tornillo en donde la col se calienta por
inyección de vapor durante el paso hasta el llenador. Se ha perfeccionado un
llenador automático para sustituir al llenado manual. Este llenará las latas hasta
el peso deseado con muy poca fluctuación en el peso drenado.
El enfriamiento se realiza en forma parcial, haciendo rodar las latas en agua y
en la estiba, dejando suficiente aire alrededor para asegurar la continuación del
enfriamiento. Se ha demostrado que la calidad se retiene mejor cuando la col
se ha enfriado en forma apropiada.
5. ¿Cómo podemos conservar las aceitunas mediante la fermentación?
Según Desroisier (1999), el proceso de conservación de aceitunas mediante
fermentación es del siguiente modo:
Para el caso de las aceitunas verdes deben ser cosechadas cuando alcancen
el mayor tamaño posible, pero antes de que estén totalmente maduras. En
este punto, la fruta contiene un alcaloide amargo oleuropeino que debe ser
controlado para que no afecte la calidad del producto. Este amargor es
eliminado mediante un tratamiento con hidróxido de sodio al 2% a la
temperatura ambiente; lo cual permite que la lejía penetre hasta casi 2/3 de la
aceituna (pero sin llegar al hueso), hidrolizando el glucósido oleuropeína
(Ranken, 1993) por lo que la fruta tendrá un ligero amargor que le brindará un
sabor agradable.
En ese momento se detiene el proceso de alcalinización de la aceituna y se
procede a eliminar la lejía, cuidando de que los azúcares fermentables no se
remuevan en el proceso.
Luego de quitarles el amargor proveniente del alcaloide, las aceitunas son
empacadas en barriles y se les deja que fermenten lentamente en una solución
salina (salmuera) a 24 – 27 °C. El contenido de sal es llevado hasta 25 – 30 °
de salinidad y el ácido se desarrolla hasta 1.5%. Pueden añadirse azúcares
fermentables, para aumentar la acidez. El pH de las aceitunas tratadas suele
ser de 3.8 o menos, lo que le otorga un mayor periodo de vida.
Las aceitunas pueden ser deshuesadas y rellenadas con pimiento u otro
material adecuado antes de ser distribuidas. Después de rellenadas, se les
puede dar a las aceitunas una fermentación adicional en una salmuera a 30 °,
antes del empacado.
La conservación de aceitunas maduras incluye un tratamiento de afirmación en
salmuera, un tratamiento con lejía, promoción de la oxidación del color de las
aceitunas maduras, un tratamiento adicional con lejía para quitarle lo amargo,
lavado para eliminar la lejía, curado en salmuera de 8 a 10 % y el 0.5% de
ácido láctico hasta por una semana y conservado. El valor del pH de las
aceitunas maduras está cerca de 7 y requiere esterilización térmica en
recipientes herméticamente sellados para la conservación.
6. Haga un listado de encurtidos que se comercializan en nuestro país.
Clasificar y comentar.
Los productos que se comercializan en nuestro país para conservar en
vinagre son:
• Pimientos: Se preparan en crudo, sacándoles previamente las
semillas. Bien enteros o partidos en tres trozos se ponen en el
vinagre.
• Alcachofas: Se desprenden sus bracteas externas dejando solo
las tiernas unidas al pedúnculo, se corta la punta de las bracteas
y se tornea un poco el cáliz. En crudo se lleva al vinagre.
• Apio: Se elabora en crudo, utilizando las pencas bien blancas.
Una vez lavadas en abundante agua se cortan en tiras que se
ponen en el vinagre.
• Pepinillo: Se eligen los de tamaño reducido. Se hierven de 2 a 5
minutos. Se escurren bien y se ponen en el vinagre.
• Coliflores: Los ramilletes pequeños se hierven unos dos min., se
escurren y pasan al vinagre.
• Zanahorias: Deben pelarse cuidadosamente para desprender las
sustancias colorantes que los envuelven, las cuales tiñen el
viagre. Suelen prepararse en crudo ya que se conserva mejor su
sabor.
• Cebollas: Se eligen cebollas de tamaño reducido a las que
quitaremos sus primeras envueltas, poniéndolas en crudo en el
vinagre.
• Remolacha: Las remolachas de mesas se hierven enteras
durante 2 a 5 min, se pelan y cortan en cubos o rebanadas
gruesas pasándolas al vinagre.
• Aceitunas: Sean verdes o negras deben sufrir un tratamiento que
elimine su amargor.
7. Explique el proceso para obtener aceitunas de mesa envasada
Recolección y transporte : La cosecha de los frutos debe hacerse cuando
éstos están completamente maduros. Las olivas que no han alcanzado su
madurez fisiológica, son de consistencia dura y pobres en sabor, mientras que
las sobre maduras rinden un producto final muy blando que desmejora la
calidad deseada.
La cosecha y transporte se efectúan tratando de evitar machucamientos y
roturas del fruto que traen consigo, posteriormente grandes pérdidas.
Selección y clasificación : Una vez verificado el peso de las cantidades
recepcionadas se procede a la selección, eliminándose los frutos que
presentan daños físicos o que hayan sido afectados por insectos, lo mismo si
presentan defectos de conformación. La selección se realizará en una mesa
con faja transportadora de tipo tradicional.
Respecto a la clasificación, ésta se realiza por medio de calibradores
mecánicos, los cuales actúan mediante cables o bandas sin fin divergentes,
que separan así primeramente los tamaños pequeños y luego los grandes.
Fermentación : Esta operación se inicia colocando las aceitunas en una
salmuera de 11% de concentración. Al sexto día se procede a corregir la
concentración de la salmuera, regulándola y manteniéndola a un valor cercano
a 8%.
Se dará importancia al control continuo del pH en la salmuera, no permitiendo
que sea inferior a 3.6 y que la acidez total oscile entre los 0.8 y 1.2% expresado
en ácido láctico.
La actividad fermentativa tiene una duración de 40 días, al final de los cuales
se efectuará la etapa de envasado.
Envasado : Las aceitunas se envasan en latas de 2 Kg.500 gr. y también en
frascos de vidrio o en bolsas de polietileno.
Esta operación puede efectuarse manualmente, cuidadosamente, llenando los
envases con salmuera hirviente a concentraciones de 2.5%, aunque a veces se
llega a 3.5%, para posteriormente enfriar los envases.
Diagrama de flujo del proceso para obtener aceitunas de mesa
(rellenas de anchoa) envasadas
VII. BIBLIOGRAFÍA
ARTHEY, D y DENIS, C. 1992. Procesado de Hortalizas. Editorial Acribia
S.A. España.
CAMPOS, C. 1996. Alcachofas (Cynara scolimus L.) encurtidas, envasadas en
aceite. TESIS. UNALM. Lima. Perú
COMAS, E. 1972. Condimentos, salsas, encurtidos y otros productos
alimenticios. Editorial Síntesis. España.
RANKEN, M. 1993. Manual de Industrias de los alimentos. 2da. Edición.
Editorial Acribia S.A. Zaragoza, España.
GUTIERREZ, M. 1981. Elaboración de encurtido dulce de Pepinillos. Tesis
UNALM.
ITINTEC. 1996. Instituto de Investigación Tecnológica Industrial y de Normas
Técnicas. Lima. Perú.
HERNANDEZ, F. 1993. Conservas Caseras de Alimentos. Segunda edición.
Ediciones Mundi Prensa. España.
FELLOWS, P. 1994. Tecnología del procesado de los alimentos. Editorial
Acribia. Zaragoza. España.
COLQUICHAGUA, D. 1998. Encurtidos. Intermediate Tecnology Development
Group. Peru.
COMAS, E. 1972. Condimentos, Salsas, Encurtidos y otros Productos
Alimenticios. Editorial Sintes. España.
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  • 1. Informe Nº 5 Tecnología de Alimentos Profesor: Eduardo Morales Tema : Elaboración de Encurtidos Alumno : Álvarez Celle , Renzo Ames ordoñez, Juan Arroyo Rojas ,Raquel Bautista Velasque, Marco Traslaviña Viña , Roby Año : 2009 II
  • 2. I. INTRODUCCION Las verduras son apreciadas en la alimentación por su textura, sabor, color y valor nutritivo. Existen entonces ciertas características de alta calidad en las verduras, que todo el mundo debiera aprender a reconocer. En general las verduras deben ser claras y brillantes y no presentar puntos de pudrición u otros tejidos muertos. Por ejemplo, los tallos de apio deben ser gruesos, suculentos de grano fino y quebradizo. La coliflor debe ser de color blanco aperlado y compuesta con hojas verdes brillantes. Para mantener estas características de alta calidad, el hombre en su afán de conservar más los alimentos y entre las diferentes formas de conservación, inventó el encurtido. Estos se basan en la selectividad de que proporciona el medio ácido provocado por la adición de sal común que origina una fermentación láctica espontánea del azúcar del vegetal (encurtidos fermentados) o añadiendo directamente ácido acético o vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados). Este medio ácido está en función a los rangos de acidez propia de las fermentaciones que permite que el producto tenga un tiempo de vida superior, con una carga microbiana con niveles acorde a las exigencias de calidad e inocuidad tan difundidas actualmente.
  • 3. II. REVISIÓN LITERARIA 1. Encurtido: Arthey (1992) hace referencia sobre el concepto de encurtidos. En términos generales quedan excluidos de este apartado los productos con un pH previsto superior a 4.5. En muchos casos el principal ácido que interviene es el acético, procedente normalmente del ingrediente vinagre, aunque en algunos casos será al ácido láctico derivado de procesos de fermentación, como sucede con las aceitunas, el ácido cítrico del limón o de otras frutas, o el ácido málico procedente de las manzanas. Diversos factores contribuirán, en la mayoría de las situaciones, al sistema total de conservación, a la integridad y la estabilidad del producto, por ejemplo, el contenido de sal, sólidos solubles y actividad agua, cualquier tratamiento térmico que se aplique, y la presencia de conservantes y antioxidantes. Una gran ventaja que tienen los productos de esta naturaleza es la existencia de un riesgo mínimo de intoxicación alimenticia provocada por los mismos, siempre que contengan algo de ácido acético (0.5 % aproximadamente), e incluso cuando no se emplea ácido acético ni vinagre, siempre que se alcance un pH suficientemente bajo no se multiplicarán los microorganismos patógenos. Arthey, (1992).
  • 4. 2. Clasificación encurtidos 2.1 Encurtidos Fermentados Los cuales se elaboran mediante una fermentación láctica. Esta fermentación presenta tres fases: - Fase Primaria Es muy importante que desarrollen microorganismos que produzcan fermentación láctica. Para esto es necesario que el vegetal se encuentre en una determinada concentración de sal, para lo cual se puede utilizar una salmuera al 10 %. - Fase Intermedia Predominan las especies que desarrollan en acidez baja como Leuconostoc y tolerantes a la acidez alta como Lactobacillus. - Fase Final Los Leuconostoc empiezan a decrecer y son reemplazados por especies Lactobacillus, que son ácidos tolerantes. Cuando se ha fermentado todo, el contenido de ácido en el medio no puede aumentar. Este proceso de elaboración es muy largo, variando de acuerdo a la temperatura ambiental; se exige un cuidado especial de la concentración de la salmuera y la acidez del medio. Los encurtidos fermentados se elaboran mediante la fermentación del azúcar de los vegetales. El proceso se inicia ante una determinada concentración de sal (10%), que debe mantenerse constante. La elaboración de estos encurtidos tarda entre uno y dos meses, dependiendo de la temperatura a la que se realice. En este grupo se encuentran los pepinillos o pickles, las aceitunas y el chucrut (col fermentada) (Colquichagua, 1998). Mediante este proceso la hortaliza no sólo se acidifica por la producción de ácido láctico sino que, además, se forman otros productos tales como ácido acético, alcohol, ésteres y aldehídos que confieren al producto características especiales de textura, sabor y color (Colquichagua,1998).
  • 5. A causa de esta fermentación, la textura y el color del producto han cambiado. La fermentación se efectúa con objeto de conservar la materia prima durante un cierto tiempo o para provocar dichos cambios. La materia prima se sumerge en una salmuera. Por los microorganismos presentes en el producto empieza la fermentación láctica. La sal suprime la actividad de los organismos putrefactotes. Las bacterias lácticas transforman los carbohidratos de la materia prima en ácido láctico. La concentración final de ácido debe ser entre 1 y 1.5%. (Colquichagua, 1998). El producto a fermentar se sumerge en una salmuera de 10%. El líquido celular que sale del producto tiende a diluir la salmuera, de manera que se debe añadir sal adicional cada día durante la primera semana y luego cada 3 días para restablecer la concentración deseada. La fermentación se lleva a cabo de 4 a 6 semanas. La concentración de la sal aumenta durante las primeras cuatro semanas 1 % y luego 2% por semana hasta alcanzar el 18%. En esta salmuera, el producto se puede conservar durante un año si es almacemnado en un lugar fresco. De vez en cuando, se debe controlar la concentración de la sal y revolver la mezcla. (Colquichagua, 1998). De esta manera se fermentan pepinillos, cebollas, col, coliflor y habichuelas. La fermentación se efectúa en tanques grandes o barriles. (Colquichagua, 1998). 2.2 Encurtidos no Fermentados Se elaboran mediante la adición directa vinagre sobre las hortalizas previamente acondicionadas, algunas de ellas sometidas a blanqueado o escaldado (tratamiento térmico en agua a ebullición). El proceso de elaboración de estos productos es sencillo y rápido y, además, se puede aplicar a toda clase de hortalizas. (Colquichagua, 1998). Este producto, también llamado Hortalizas en escabeche, consiste en hortalizas escaldadas que se envasan con vinagre aromatizado. Esta clase de producto se diferencia del encurtido, por la utilización de materia prima fresca o conservada por medio de sal, pero no fermentada; por la adición de vinagre en concentración menor y de algunos ingredientes sofreídos; y por la necesidad de esterilizarlo debido a la baja acidez del contenido. (Colquichagua, 1998).
  • 6. Son encurtidos que no son sometidos a una fermentación, ya que el vinagre o ácido acético es adicionado en forma directa sobre las hortalizas, las cuales son previamente sometidas a un blanqueado o escaldado. Este método es bastante sencillo y rápido. (Colquichagua, 1998). 3. Características de diferentes encurtidos conocidos comercialmente ENCURTIDOS MAT. PRIMAESCALDADO (tiempo) EMPAQUE Pepinillos en vinagre pepinillos Si (20") Vidrio Pepinos encurtidos pepinos Si Vidrio Pimientos en vinagre pimientos Si (30") Vidrio Encurtidos variados Si Vidrio Coliflores con cebollas coliflor No Vidrio Coles encurtidas coles No Vidrio Rábanos picantes encurtidos rábanos No Vidrio Setas encurtidas Setas Si Vidrio Limas encurtidas limas No Vidrio Limones encurtidos limón No Vidrio Nueces encurtidas nueces No Vidrio Tomate encurtido tomate No Vidrio Cereza encurtida cereza No Vidrio Melón encurtido melón No Vidrio Aceituna encurtida aceituna Si Vidrio Fuente: Comas (1972)
  • 7. 4. Función y características tecnológicas de los ingredientes - Materia prima: son las hortalizas o vegetales los cuales deben ser de buena calidad, ya que la calidad de los productos finales depende mucho de las materias primas empleadas. Las hortalizas que van a usarse deben ser de textura firme y de tamaño regular, prefiriéndose las pequeñas a las de mayor tamaño. Se deberán manipular con cuidado, para evitar golpes o magulladuras que disminuyan la calidad del producto. (Comas, 1972) - Sal: para el caso de los encurtidos fermentados, la sal limita la actividad de los microorganismos perjudiciales, pero permite el desarrollo del grupo láctico y otros organismos que convierten los azúcares naturales de los vegetales en ácido láctico. La principal función de la sal es una intensificación del sabor. La sal no debe dominar el sabor del encurtido, sino sólo utilizarse a tal grado que mejore el sabor natural del producto. (Comas, 1972) - Vinagre; el vinagre para el envasado de los encurtidos debe ser de buena calidad con una acidez acético máxima del 5% y de color blanco, esto para permitir una buena presentación del producto adicionándole la sal yodada (2,5%), y los condimentos y hierbas aromáticas. El vinagre destilado (incoloro) da un aspecto mejor a los encurtidos, pero los vinagres de malta proporcionan un mejor sabor. El vinagre de sidra es bueno para preparar algunos tipos de “chutney” y para encurtidos de frutas. El vinagre también ofrece al producto una mejor conservación. (Comas, 1972) - Azúcar; se usa para bajar en algo la sensación de mucho acidez del vinagre. El azúcar debe ser blanco y refinado. - Ajo; el olor del ajo se desarrolla solamente si el ajo se corta o machaca. - Especias y hierbas aromáticas; productos vegetales que dan sabor, olor y aroma a los encurtidos.
  • 8. Las especies tienen una doble función de mejorar el sabor y excitar las papilas gustativas lo que a su vez, puede tener un efecto beneficioso sobre el apetito y la estimulación de la función intestinal al incrementase la salivación y el jugo gástrico. (Comas, 1972) - Aceite; el aceite en que se envasan ciertos encurtidos debe ser vegetal, de preferencia de oliva. 5. Efecto del ácido acético El ácido acético presente en los encurtidos es el principal responsable del auto conservación de este producto. En las conservas que contengan ácido acético, su acción es bacteriostática, y no depende directamente del pH, su efecto inhibitorio es consecuencia de las moléculas no disociadas del ácido acético que se considera gozan de la capacidad de atravesar la membrana plasmática y actuar como un patrón ionoforo. No obstante, el pH influye porque el grado de disociación del ácido depende del pH del producto al que se incorpora. Por efecto del pH que presentan generalmente los encurtidos permite que casi la totalidad del ácido acético se encuentre en la forma no disociada. (Comas, 1972). Al valorar la calidad microbiológica de conservación en relación con la composición del producto, el ácido acético presente calculado en forma de porcentaje con respecto al producto total no constituye un criterio fiable, sino mas bien la acidez del ácido acético calculada como porcentaje de los compuestos volátiles totales: Ácido Acético Total x 100 / (100 - Sólidos totales) Un valor considerado como el índice de conservación (IC) Si el IC es superior a 3.6 cabe esperar un grado razonable de ausencia de alteración microbiana, aunque esta etapa se ha obtenido empíricamente y esta sometida a algunas limitaciones importantes. Tarda cierto tiempo en conseguirse el equilibrio en el seno de los tejidos de los diferentes ingredientes, aunque por fortuna los microorganismos causantes de la alteración no aparecen normalmente en las zonas profundas de los tejidos. (Comas, 1972).
  • 9. 6. Alteraciones microbianas El principal problema de la alteración microbiana en esta clase de producto sería la presencia de aquellos microorganismos capaces de tolerar elevadas concentraciones de ácido. (Arthey, 1992) Este tipo de producto se ve generalmente afectado por la acción de levaduras y mohos, los cuales son muy resistentes y metabolizan el ácido desarrollado facilitando el avance para otros microorganismos. (Arthey, 1992). Como esta clase de alimentos tiene un pH bajo y además la presencia de ácido acético no disociado, el riesgo de intoxicaciones alimentarias de origen microbiano es muy reducido. Tal vez, la única excepción sea la presencia de la toxina estafilicócica resistente al calor en ingredientes que se hayan infectado de estos gérmenes debido a una manipulación incorrecta. (Arthey, 1992). 7. Control de calidad de encurtidos fermentativos Existen normas que nos establecen ciertas condiciones que deben reunir las conservas de encurtidos, (Arthey, 1992). - Los vegetales estarán sanos, libres de defectos y previamente lavados para asegurar su limpieza. - Se conservarán en envases adecuados, tratados térmicamente o por cualquier otro procedimiento que asegure su conservación. - Los vegetales podrán presentarse enteros, en rodajas, en mitades, en tiras, en cubos o en trozos. Se envasarán individualmente o mezclados.
  • 10. Los siguientes puntos son los factores de calidad que deben cumplir los encurtidos, (Gutiérrez, 1981): - Condimentado: Debe ser bajo o medio condimentado. - Color: Debe poseer apariencia semejante al color típico de encurtidos que tienen buen procesamiento y preparado. - Tamaño: Uniformidad moderada en el tamaño. El tamaño debe ser el adecuado evitando que pueda afectar la apariencia del producto. - Defectos : Referidos a las imperfecciones del producto, tal como arenilla, uniones de tallo, imperfecciones en el encurtido, decoloración, daños mecánicos que afecten seriamente la apariencia. - Textura: Está referida a la firmeza, dureza y la condición de la verdura. 8. Requisitos establecidos para encurtidos por la norma técnica peruana (ININTEC, 1976) Requisitos Físicos - Aspecto: Propia de las frutas, hortalizas y legumbres usadas. - Calor: Propio de las frutas, hortalizas y legumbres usadas. - Olor: A vinagre, aromático-picante. - Sabor: A vinagre, picante, salado agridulce o dulce. Requisitos Químicos - Deberá ser preparado con frutas, hortalizas y legumbres frescas, sanas y limpias, enteras, cortadas o finamente picadas, exentas de toda materia extraña. - Deberá ser conservada en vinagre o sal, pudiendo añadirse especias, azúcar, condimentos y jugo fresco de cítricos, ácidos comestibles permitidos o aceite. - Acidez en ácido acético 3,5% máximo. - Sal 3% máximo. - Se permitirá la adición de glutamato monosódico en un máximo de 3000 ppm. - No se permitirá el uso de colorantes artificiales. - Se tolerará la presencia de estaño (Sn) en el límite máximo de 150 ppm.
  • 11. - Se tolerará la presencia de Plomo (Pb) en el límite máximo de 2 ppm. - No podrán contener ningún tipo de producto o sustancia no permitida en su fabricación. Requisitos microbiológicos - Contenido de gérmenes banales No > de 100 ufc/g. - Contenido de hongos y levaduras No > de 100 ufc/g. - Ausencia de gérmenes patógenos. - Contenido de coliformes No > de 10 ufc/g. - Ausencia de E. coli. Aditivos Permitidos Se permitirá el uso de sustancias conservadoras como el ácido benzoico y sorbato alcalino en la dosis máxima de 1000 ppm y todas aquellas permitidas por la autoridad sanitaria. (ININTEC, 1976). III. MATERIALES Y METODOS 3.1 MATERIALES Y EQUIPOS • Hortalizas: o Brócoli o Coliflor o Pimiento rojo o Zanahorias o Choclo desgranado o Alverjitas o Nabo • Vinagre • Azúcar • Condimentos y hierbas aromáticas • Sal • Cocina • Cucharón • Cuchillos y coladores • Depósitos de plástico • Mesa de acero inoxidable
  • 12. • Tablas de picar • Ollas • Balanza • Malla para escaldado • Dosificadores Figura 1 Zanahoria Figura 2 Pimiento
  • 13. Figura 3 Nabo en maduración 3.2 METODOS Se siguió el flujo de procesamiento de la figura 1. El acondicionamiento se realizo de acuerdo a las materias primas utilizadas. En el caso específico del nabo se hizo una maceración previa durante 30 minutos aproximadamente. Figura 4. Elaboración del líquido de gobierno
  • 14. Figura 5. Envasado de los vegetales Figura 6. Producto final
  • 15. Figura 7. Flujo de operaciones para elaborar encurtidos en vinagre Materia Prima Selección-Clasificación Lavado- Desinfectado * Liquido de gobierno Pelado/ Cortado Macerado (nabo) Escaldado Tratamiento Térmico Envasado Cerrado Enfriado
  • 16. Limpieza-etiquetado * liquido de gobierno: Vinagre 75 % Agua 25 % Condimentos y especias - Pimienta negra 1gr/ Lt - Pimienta chapa 1gr/ Lt - Comino entero 1gr/ Lt - Laurel 1gr/ Lt - Sal 25 gr/ Lt - Azúcar 50 gr/ Lt - Glutamato 5gr/ Lt Almacenaje
  • 17. IV.-RESULTADOS Y DISCUSIONES 4.1 De las materias primas en la elaboración de encurtidos Campos (1996); menciona que las hortalizas y verduras a usarse en la elaboración de encurtidos deben ser de buena calidad ya que la calidad de los productos finales depende mucho de las materias primas empleadas. Hatta (1994), mencionado por Campos (1996); indica que las hortalizas a usarse deben ser de texturas firmes y de tamaño regular, dando preferencia a las pequeñas. Según Hernández-Briz (1999), las hortalizas para utilizarlas en la preparación de encurtidos, tienen que ser de buena calidad, sanas y frescas, siendo preferibles frutas tempranas de tamaño reducido, buena coloración y que no sean excesivamente leñosas. En la práctica se utilizó verduras que cumplieron con lo mencionado por la literatura siendo estas: zanahoria, pimiento, coliflor, nabo, arveja y choclo y brócoli. Las hortalizas fueron acondicionadas adecuadamente, de acuerdo a lo consignado por Arthey et al. (1992) y por la Norma Técnica Peruana (ITINTEC, 1976) que sostienen que las hortalizas que van a usarse deben ser de textura firme y de tamaño regular, prefiriéndose las pequeñas a las de mayor tamaño.
  • 18. Se deben manipular con cuidado, para evitar golpes o magulladuras que disminuyan la calidad del producto. Todas se lavan prolijamente y se cortan en trozos pequeños las mas grandes. Se coloca agua y se hace hervir por un rato, estando en ebullición se sumergen las hortalizas preparadas en la forma indicada y se retira el recipiente del fuego. Aparte se prepara una solución de vinagre y se agrega en caliente al recipiente con las hortalizas. Luego de que las hortalizas fueron lavadas, desinfectadas y acondicionadas fueron sometidas a escaldado durante un cierto tiempo para ello dependió del cese de burbujas en las distintas hortalizas., con el fin de eliminar oxígeno. Según Hernández-Briz (1993). Cuando se desea obtener un vacío correcto de los envases, es necesario precalentarlos durante 5-10 minutos a la temperatura de ebullición del agua; para eliminar la mayor cantidad posible de aire que hay ocluído entre las brácteas. Una vez cerciorados de que no existe aire en el interior de estas, se procede a retirarlos. 4.2 Del líquido de gobierno para elaboración de encurtido. Cuadro 1. Liquido de gobierno Componentes Cantidad (g/L) Vinagre 75% Agua 25% Sal 25 Azúcar 50 Pimienta 2 Comino 1 Laurel 1 Glutamato 5 Ajo pelado 5
  • 19. Según Hatta (1994), mencionado por Campos (1996); indica que el vinagre para el envasado de los encurtidos debe ser de buena calidad con una acidez máxima del 5% y de color blanco que le dará un buen aspecto a los encurtidos. Para nuestro producto hemos utilisado el vinagre blanco comercial de una concentración de 5% de ac acetico. Campos (1996), realizó pruebas para determinar la dilución de vinagre y agua, para obtener una acidez entre 0.7% y 3.5% exigido por el CODEX Alimentario (1993) y por la Norma INTITEC (1976), para encurtidos de pepino. Campos (1996), obtuvo que para una dilución de 75% de vinagre y 25% de agua, se obtiene una acidez acética de 3.42% y un pH de 2.7, lo cual fue suficiente para obtener en el producto final un pH<4.5 y una acidez adecuada lo cual asegura su conservación y además desde el punto de vista sensorial se obtuvo un sabor agradable sin sabor ácido. Para la elaboración del encurtido en practica se tuvo este principio tal y como se muestra los valores en el Cuadro 1. Campos (1996), menciona que la cantidad de azúcar agregada en la elaboración del líquido de gobierno es importante, ya que esta enmascara la acidez del encurtido, por otro lado la sal mejora el sabor natural del producto. Campos (1996), concluyó que la formulación de vinagre especiado mas aceptada según análisis sensorial fue: 2% de sal y 5% de azúcar, lo cual esta muy cerca de la cantidad que se utilizo en practica .(25g/l y 50g/l respectivamente) 4.3 -Del proceso de escaldado. Cuadro 2. Tiempos de escaldado de diferentes hortalizas y vegetales Hortaliza y vegetal Tiempo (minutos) Arvejitas 8-10 Pepinillos 1.5 Cebollas, brócoli, vainitas y zanahorias 2-3 Espárragos 5 Champiñones 10 Coliflor 3
  • 20. Fuente: Colquichagua, 1998 Colquichagua (1998), menciona que el escaldado es un tratamiento térmico que se realiza con agua entre 85-100°C o vapor de agua a 100°C. Los principales objetivos del escaldado son inactivar las enzimas, destruir los microorganismos existentes en la superficie de los vegetales. Colquichagua (1998), menciona que la duración de este tratamiento varia según el método empleado, la especie y variedad del producto, sus dimensiones, su estado de madurez y la temperatura a la que se realiza el proceso, el mismo autor recomienda los siguientes tiempos: CUADRO 3: Control de proceso de encurtido. Materia Prima Cantidad(Kg) Tiempo de escaldado Zanahoria 1 30seg Choclo 1 3seg Pimiento 1 30seg Arverjas 1 3min Nabo** 1 30seg Coliflor 0.5 1min Brócoli 0.5 1 min (**) En el caso del nabo se le tuvo que hacer un macerado (100g de nabo en 300g de sal por un tiempo de 30min) con el fin de quitarle lo picante, después se pasó a hacer el escaldado respectivo. Una diferencia significativa del cuadro 2 propuesto por Colquichagua (1998), con lo realizado en practica cuadro 3 , mientras se observa en el tiempo de escaldado de las arvejitas. En la práctica se escaldo por 3 minutos, mientras
  • 21. que Colquichagua (1998) recomienda 10 minutos. Un tiempo excesivo puede dañar al vegetal. Campos (1991), menciona que un tiempo de blanqueado cortó es inefectivo y si es demasiado prolongado este puede dañar la textura del producto debido a un El tiempo de escaldado dependió tanto del burbujeo que sale de las distintas hortalizas y de no sobre-cocerlas. Se finalizó cuando ya no hubo presencia de burbujas así como también no se trató de que la materia prima se termine de coser del todo. El tiempo dependió del tamaño de las respectivas hortalizas. Es de suma importancia realizar esta operación además de que nos ayuda a inactivar enzimas que pueden deteriorar a los alimentos. Para el nabo no se procedió a realizar el escaldado directamente, antes se le emerge en una salmuera, con el fin de quitarle el sabor amargo o picante. En una olla casera se procedió a calentar el contenido de vinagre (este no puede estar mucho tiempo en ebullición) y en otra olla se colocó la cantidad de agua requerida junto con los condimentos y especias para que liberen aromas y sabores. Al final se combinan ambos líquidos. Lo recomendable es que este líquido de gobierno llegue hasta los 100ºC durante un tiempo de 10min. (sometido a tratamiento térmico). El tratamiento térmico que se utilizaron para los encurtidos son de baja intensidad y/o el pH se mantiene en un rango que favorece a la estabilidad de los pigmentos, el color de muchos alimentos durante la fermentación, no se modifican. Según Fellows (1993), los cambios de color pueden producirse como consecuencia de: 1) La adición de diversos compuestos químicos. 2) Cambios enzimáticos por los pigmentos. 3) Producción de distintos pigmentos por diversos microorganismos.
  • 22. 4.3- Del proceso de envasado Finalmente se procedió al envasado (previo los envases y tapas fueron lavados y desinfectados). Según Comas (1972), este líquido caliente se echa sobre los encurtidos y se tapan bien en recipientes de vidrio de cierre hermético. Si el tratamiento fue bueno, no debe formar moho en la superficie y si éste produce debe cambiarse el vinagre que se utilizó. En este caso a la semana que se dejó para analizar no se presenció hongos ni levaduras. Según Fellows (1993), la fermentación tiene ciertos efectos sobre los alimentos: a) Incremento de la acidez por la transformación de los azúcares en ácido orgánicos, durante la fermentación. b) Incremento del contenido en sal de algunos alimentos por adición de la misma para digerir el proceso de fermentación. c) Reducción del amargor de algunos alimentos por la acción de enzimas específicas. El ácido acético del vinagre es el responsable de la estabilidad del encurtido, éste no se considera legalmente como un conservador. Su actividad conservadora parece ser bacteriostática y no bactericida. Su actividad no depende de manera directa del pH; la actividad inhibidora se debe a la molécula no disociada ya que ésta tiene mayor facilidad para atravesar la membrana microbiana. (Ranken, 1993). El vinagre utilizado fue blanco y envasado herméticamente, esto es aceptable por Comas (1972), que sostiene que el vinagre para el envasado de los encurtidos debe ser de buena calidad con una acidez acética máxima del 5% y de color blanco, esto para permitir una buena presentación del producto.
  • 23. En el caso de los encurtidos que poseen un bajo pH y la presencia de ácido acético no disociado, los encurtidos tienen un riesgo muy reducido de intoxicaciones alimentarias de origen microbiano. Posiblemente la única excepción sea la presencia de la toxina estafilocócica resistente al calor en ingredientes que se hayan infectado de estos gérmenes. (Ranken, 1993). Para ello se debe tener cuidado en una buena manipulación. Otro factor es el envase no se detectó ningún envase defectuoso. El cierre de envase puede ser imperfecto debido a que los cuellos de lo envases sean defectuosos, a que las tapas sean defectuosas, a un desajuste en la máquina cerradora o a la presencia de partículas entre la tapa y el cuello del bote, el resultado sería el escape de líquidos, las alteraciones por reacción con el oxígeno y en el caso de productos pasteurizados poco ácidos, la contaminación y alteración microbiana. (Ranken, 1993). El producto final no presento defectos tales como impurezas (hilachas) desprendidas de los vegetales o decoloración de algún vegetal. Aunque al respecto, Gutiérrez (1981), sostiene que el desprendimiento de arenilla y la decoloración de los vegetales, son defectos usuales en los encurtidos.
  • 24. IV. CONCLUSIONES  Los encurtidos son productos que se conservan gracias a que tienen niveles altos de acidez y por lo tanto un pH bajo, lo cual limita o anula el crecimiento de microorganismos que son la principal causa del deterioro.  La actividad inhibidora del ácido acético (en el vinagre) se encuentra en la cantidad de moléculas no disociadas.  La textura de los vegetales encurtidos depende principalmente del grado de madurez de la hortaliza y del tiempo de escaldado, en donde dichos parámetros deben ser seleccionados para cada tipo de verdura con el fin de obtener mejores resultados.  Las operaciones de escaldado y envasado en caliente se presentan, en la elaboración de encurtidos, como métodos alternativos a tratamientos
  • 25. térmicos más severos como la pasteurización, teniendo estas como ventajas comparativas un costo mucho menor y el no requerimiento de equipos sofisticados.  El escaldado es una operación muy aplicada a hortalizas con la finalidad de disminuir la carga microbiana y sobre todo para fijar los pigmentos, lo cual es necesario para estabilizar el color del producto durante el periodo de almacenamiento y comercialización, lo que es indispensable para la aceptación por parte del consumidor.  La elaboración artesanal de encurtidos es un método práctico y sencillo que se puede realizar perfectamente a nivel casero teniendo además la “ventaja” de producir alimentos de mínima toxicidad y de una gran aceptabilidad por cuanto diversifica y balancea la dieta o ingesta de alimentos.  El proceso de elaboración de encurtidos se presenta como una gran alternativa para la industria alimentaria puesto que éste se caracteriza por tener altos rendimientos con respecto a la utilización de la materia prima.
  • 26. V. RECOMENDACIONES • Es recomendable determinar el grado de acidez acética del vinagre para comprobar la pureza de este ingrediente que es tan importante para asegurar la preservación de este producto. Sin embargo, en la práctica no se efectuó esta medición. • Se recomienda en futuras experiencias, realizar un control minucioso del pH, temperatura durante todo el proceso a fin de verificar el cumplimiento de los parámetros para una buena fabricación. • Es imprescindible tomar los pesos de cada materia prima que se involucra en cada operación unitaria, ya que estos valores permitirán hallar los rendimientos y costos de producción.
  • 27. • Ante las dudas sobre la calidad del vinagre se recomienda determinar la acidez acética del vinagre, por titulación de 10 mL del vinagre con NaOH 0.1 N, en presencia de 2-3 gotas de Fenolftaleína. Según Comas (1972), la acidez acética del vinagre para encurtidos debe ser como máximo de 5%. VI. CUESTIONARIO 1. Cuál es el fundamento bioquímico de la conservación de encurtidos fermentativos y no fermentativos? Encurtidos Fermentativos
  • 28. Las verduras empleadas para la elaboración de encurtidos poseen una amplia flora microbiana, la mayor parte de ella es inhibida cuando las verduras se colocan en salmuera (con un equilibrio entre 8 y 11%). El resto de microorganismos que sobreviven (bacterias que toleran esa concentración de sal) producen cambios fermentativos deseables. Algunas (homo fermentativo) convierten casi en su totalidad los azucares en ácido láctico, dióxido de carbono y trazas de alcohol y de ácido acético. Encurtidos No Fermentativos Según Ranken (1993), el uso del vinagre es muy importante en la producción de encurtidos puesto que la actividad inhibidora se debe a la molécula no disociada del ácido (probablemente debido a la mayor facilidad con que esta molécula puede atravesar la membrana microbiana). El pH esta relacionado de forma indirecta ya que el grado de disociación depende del pH del producto al que se incorpora; cuanto más bajo sea el valor del pH, menor será el grado de disociación y por lo tanto mayor la proporción de moléculas de ácido acético que pueden ejercer una actividad inhibidora. 2. ¿Qué controles de calidad se realizan a los encurtidos fermentativos? Los encargados de control de calidad deben tomar muestras frecuentes al final de la producción para el análisis de atributos, como por ejemplo la correcta aplicación de la etiqueta, codificación correcta, limpieza de los botes y tapas, claridad en el sonido (cierre), altura de rellenado, aspecto y color. Con menor frecuencia hay que abrir los botes y examinar el contenido con análisis de textura, consistencia, sabor, sólidos refractometritos (en los casos que corresponde y relación liquido-verduras cuando sea apropiado) Según Ranken (1988), menciona los principales controles que se deben realizar tanto al envase como al propio producto.
  • 29. Envases: Cumplimiento de las especificaciones en cuanto a dimensiones, peso, capacidad y ausencia de defectos. Analisis organolecticos: Color, textura, sabor, olor, materias extrañas. Analisis fisico quimico: Sólidos, refractométricos, azúcares totales, sal, acidez total, acidez volátil, peso neto de las verduras. 3. Flujo detallado del procesamiento de algunos tipos de encurtidos.
  • 30. Alcachofa Cáscara + pedúnculo Vinagre especiado Temp 97°C tiempo 10 min Vinagre especiado Aceite vegetal Producto Final 4. Establezca un lujo de operaciones para el chucrut. Vinagre especiado Azúcar 0.975 kg Sal yodada 0.780 kg Hoja de laurel 0.039 kg Glutamato monosódico 0.39 kg Orégano 0.39 kg Pimienta 0.39 kg Ajo 0.39 kg Comino 0.39 kg Selección y Clasificación Desescamado Blanqueado Encurtido en caliente Escurrido y oreado Envasado
  • 31. Materia Prima Agua caliente Temp. 70°C Temp. 100ºC Temp. Hasta 30ºC Temp. Ambiente (Hernandez, 1999) CHUCRUT (SAUERKRAUT) Una de las formas de consumir la col es como producto fermentado, sauerkraut y en mezcla de verduras. Recolección Selección y Clasificación Lavado y desinfectado Trozado Fermentación Salmuera y condimentos Envasado (Acidez Láctica: 1.75– 1.8) Temp. 30°C tiempo 8 días Pre-esterilización Esterilización Sellado Enfriado Almacenado
  • 32. Numerosos aderezos se preparan con mezclas de verduras y pepinos encurtidos. Esto casi siempre se acompaña de vinagre, sal, azúcar y especies en concentraciones suficientemente altas para que puedan procesarse con seguridad a 74ºC. El sauerkraut es una col salada y rebanada que se ha sometido a la fermentación por bacterias lácticas. Las características físicas del sauerkraut sólo pueden alcanzarse por medio de los cambios complejos que ocurren durante la fermentación. En principio, los azúcares de la col se convierten en ácido láctico y acético, alcohol etílico y dióxido de carbono. En la industria del sauerkraut, la técnica del salado consiste en pesar la sal y aplicarla a una concentración de 2.25% para la col rallada. Cuando se pesa correctamente con agua la salmuera para el sauerkraut, se mantiene a nivel con la superficie de una cubierta de plástico , proporcionando una condición anaeróbica esencial que evita el desarrollo de microorganismos que producen descomposición. De ordinario, el sauerkraut se deja en el baño hasta que está completamente fermentado. Como la velocidad de fermentación depende, en parte, de la temperatura de la col rallada al tiempo en que se empaca en el baño, es indispensable medir la acidez en cada tanque a intervalos regulares para determinar el orden en que deben abrirse las tinas para su enlatado. En la mayoría de las fábricas, las latas se llenan a 73.9ºC , se hacen pasar por una caja de evacuación, se sellan y se enfrían. Esto se lleva a cabo calentando la col en grandes tinas de acero inoxidable, utilizando equipo mecánico para moverlas hasta un tambor con guías adecuadas. El tambor coloca la col sobre la mesa de llenado para hacer un llenado manual. Recientemente se ha desarrollado un pasteurizador de tornillo en donde la col se calienta por inyección de vapor durante el paso hasta el llenador. Se ha perfeccionado un llenador automático para sustituir al llenado manual. Este llenará las latas hasta el peso deseado con muy poca fluctuación en el peso drenado.
  • 33. El enfriamiento se realiza en forma parcial, haciendo rodar las latas en agua y en la estiba, dejando suficiente aire alrededor para asegurar la continuación del enfriamiento. Se ha demostrado que la calidad se retiene mejor cuando la col se ha enfriado en forma apropiada. 5. ¿Cómo podemos conservar las aceitunas mediante la fermentación? Según Desroisier (1999), el proceso de conservación de aceitunas mediante fermentación es del siguiente modo: Para el caso de las aceitunas verdes deben ser cosechadas cuando alcancen el mayor tamaño posible, pero antes de que estén totalmente maduras. En este punto, la fruta contiene un alcaloide amargo oleuropeino que debe ser controlado para que no afecte la calidad del producto. Este amargor es eliminado mediante un tratamiento con hidróxido de sodio al 2% a la temperatura ambiente; lo cual permite que la lejía penetre hasta casi 2/3 de la aceituna (pero sin llegar al hueso), hidrolizando el glucósido oleuropeína (Ranken, 1993) por lo que la fruta tendrá un ligero amargor que le brindará un sabor agradable. En ese momento se detiene el proceso de alcalinización de la aceituna y se procede a eliminar la lejía, cuidando de que los azúcares fermentables no se remuevan en el proceso. Luego de quitarles el amargor proveniente del alcaloide, las aceitunas son empacadas en barriles y se les deja que fermenten lentamente en una solución salina (salmuera) a 24 – 27 °C. El contenido de sal es llevado hasta 25 – 30 ° de salinidad y el ácido se desarrolla hasta 1.5%. Pueden añadirse azúcares
  • 34. fermentables, para aumentar la acidez. El pH de las aceitunas tratadas suele ser de 3.8 o menos, lo que le otorga un mayor periodo de vida. Las aceitunas pueden ser deshuesadas y rellenadas con pimiento u otro material adecuado antes de ser distribuidas. Después de rellenadas, se les puede dar a las aceitunas una fermentación adicional en una salmuera a 30 °, antes del empacado. La conservación de aceitunas maduras incluye un tratamiento de afirmación en salmuera, un tratamiento con lejía, promoción de la oxidación del color de las aceitunas maduras, un tratamiento adicional con lejía para quitarle lo amargo, lavado para eliminar la lejía, curado en salmuera de 8 a 10 % y el 0.5% de ácido láctico hasta por una semana y conservado. El valor del pH de las aceitunas maduras está cerca de 7 y requiere esterilización térmica en recipientes herméticamente sellados para la conservación. 6. Haga un listado de encurtidos que se comercializan en nuestro país. Clasificar y comentar. Los productos que se comercializan en nuestro país para conservar en vinagre son: • Pimientos: Se preparan en crudo, sacándoles previamente las semillas. Bien enteros o partidos en tres trozos se ponen en el vinagre. • Alcachofas: Se desprenden sus bracteas externas dejando solo las tiernas unidas al pedúnculo, se corta la punta de las bracteas y se tornea un poco el cáliz. En crudo se lleva al vinagre. • Apio: Se elabora en crudo, utilizando las pencas bien blancas. Una vez lavadas en abundante agua se cortan en tiras que se ponen en el vinagre. • Pepinillo: Se eligen los de tamaño reducido. Se hierven de 2 a 5 minutos. Se escurren bien y se ponen en el vinagre.
  • 35. • Coliflores: Los ramilletes pequeños se hierven unos dos min., se escurren y pasan al vinagre. • Zanahorias: Deben pelarse cuidadosamente para desprender las sustancias colorantes que los envuelven, las cuales tiñen el viagre. Suelen prepararse en crudo ya que se conserva mejor su sabor. • Cebollas: Se eligen cebollas de tamaño reducido a las que quitaremos sus primeras envueltas, poniéndolas en crudo en el vinagre. • Remolacha: Las remolachas de mesas se hierven enteras durante 2 a 5 min, se pelan y cortan en cubos o rebanadas gruesas pasándolas al vinagre. • Aceitunas: Sean verdes o negras deben sufrir un tratamiento que elimine su amargor. 7. Explique el proceso para obtener aceitunas de mesa envasada Recolección y transporte : La cosecha de los frutos debe hacerse cuando éstos están completamente maduros. Las olivas que no han alcanzado su madurez fisiológica, son de consistencia dura y pobres en sabor, mientras que las sobre maduras rinden un producto final muy blando que desmejora la calidad deseada. La cosecha y transporte se efectúan tratando de evitar machucamientos y roturas del fruto que traen consigo, posteriormente grandes pérdidas. Selección y clasificación : Una vez verificado el peso de las cantidades recepcionadas se procede a la selección, eliminándose los frutos que presentan daños físicos o que hayan sido afectados por insectos, lo mismo si presentan defectos de conformación. La selección se realizará en una mesa con faja transportadora de tipo tradicional.
  • 36. Respecto a la clasificación, ésta se realiza por medio de calibradores mecánicos, los cuales actúan mediante cables o bandas sin fin divergentes, que separan así primeramente los tamaños pequeños y luego los grandes. Fermentación : Esta operación se inicia colocando las aceitunas en una salmuera de 11% de concentración. Al sexto día se procede a corregir la concentración de la salmuera, regulándola y manteniéndola a un valor cercano a 8%. Se dará importancia al control continuo del pH en la salmuera, no permitiendo que sea inferior a 3.6 y que la acidez total oscile entre los 0.8 y 1.2% expresado en ácido láctico. La actividad fermentativa tiene una duración de 40 días, al final de los cuales se efectuará la etapa de envasado. Envasado : Las aceitunas se envasan en latas de 2 Kg.500 gr. y también en frascos de vidrio o en bolsas de polietileno. Esta operación puede efectuarse manualmente, cuidadosamente, llenando los envases con salmuera hirviente a concentraciones de 2.5%, aunque a veces se llega a 3.5%, para posteriormente enfriar los envases. Diagrama de flujo del proceso para obtener aceitunas de mesa (rellenas de anchoa) envasadas
  • 38. ARTHEY, D y DENIS, C. 1992. Procesado de Hortalizas. Editorial Acribia S.A. España. CAMPOS, C. 1996. Alcachofas (Cynara scolimus L.) encurtidas, envasadas en aceite. TESIS. UNALM. Lima. Perú COMAS, E. 1972. Condimentos, salsas, encurtidos y otros productos alimenticios. Editorial Síntesis. España. RANKEN, M. 1993. Manual de Industrias de los alimentos. 2da. Edición. Editorial Acribia S.A. Zaragoza, España. GUTIERREZ, M. 1981. Elaboración de encurtido dulce de Pepinillos. Tesis UNALM. ITINTEC. 1996. Instituto de Investigación Tecnológica Industrial y de Normas Técnicas. Lima. Perú. HERNANDEZ, F. 1993. Conservas Caseras de Alimentos. Segunda edición. Ediciones Mundi Prensa. España. FELLOWS, P. 1994. Tecnología del procesado de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza. España. COLQUICHAGUA, D. 1998. Encurtidos. Intermediate Tecnology Development Group. Peru. COMAS, E. 1972. Condimentos, Salsas, Encurtidos y otros Productos Alimenticios. Editorial Sintes. España.