Este documento describe los nitratos y nitritos, incluyendo su definición, propiedades, usos y efectos adversos potenciales. Los nitratos y nitritos se encuentran de forma natural y se usan comúnmente como conservantes en alimentos, aunque también pueden ser cancerígenos si se ingieren en altas dosis. El documento analiza cuatro sales en particular - nitrito de potasio, nitrito de sodio, nitrato de sodio y nitrato de potasio - y discute sus fórmulas químicas, usos, dosis diari

1. NITRATOS Y NITRITOS
Docente: Ing. Marcelo Cuadros
Nombre: Dimelsa Uriona Sejas
Fecha: 11 de septiembre de 2013
Materia: Aditivos

2. Nitratos y nitritos
Definición.-
Los nitratos y nitritos son iones que existen de manera
natural y que forman parte del ciclo del nitrógeno.

3.  El nitrato es un compuesto inorgánico compuesto
por un átomo de Nitrógeno (N) y tres átomos de
oxígeno (O), el símbolo químico del nitrato es NO3.
El nitrato no es normalmente peligroso para la salud
a menos que sea reducido a nitrito (NO2).
 El nitrito es el radical univalente NO2 o un
compuestoque lo contenga, tal como una sal o un
éster de ácido nitroso.
NITRITO NITRATO

4.  Los nitratos se encuentran de forma natural en muchos
vegetales, tales como lechugas y espinacas, y son
producidos por microbios en el intestino humano, con el
resultado de que solo una pequeña parte del nitrato en el
cuerpo procede del agua que bebemos.
 Es improbable que la toma de nitritos por el consumo de
vegetales causen problemas de salud, porque muy
pequeña cantidad de este nitrato es transformada en
nitrito. Los productos cárnicos aportan menos del 10%
del nitrato en la dieta, pero aportan del 60 a 90% del
nitrito consumido. Esto es básicamente porque a las
comidas tales como perritos calientes, bacón o jamón se
les añade nitrito de sodio. Frutas, lácteos y cereales no
aportan prácticamente nada de nitritos ni nitratos.

5.  Los nitratos están presentes naturalmente en suelos, agua,
vegetales y animales. Los niveles en suelos cultivados y
en agua se ven incrementados por el uso de fertilizantes
nitrogenados . El contenido de nitratos en los cultivos está
influenciado por las especies vegetales y sus caracteres
genéticos, por factores ambientales y por las técnicas
utilizadas en la práctica de la agricultura. En ciertos
cultivos los niveles pueden superar 1 g/kg.
 Los nitritos se producen en la naturaleza por la acción de
bacterias nitrificantes, en una etapa intermedia en la
formación de nitratos. Su concentración en agua y
vegetales es baja. Sin embargo, la conversión
microbiológica de nitrato a nitrito puede ocurrir durante
el almacenamiento de vegetales frescos a temperatura
ambiente, pudiendo alcanzar niveles elevados (alrededor
de 3,6 g/Kg- peso seco-).

6. Propiedades:
 Los nitratos y nitritos son muy usados en la conservación de
carnes y pescados. Estas sales utilizadas en muchos países,
son consideradas vitales para el control y prevención del
botulismo.
 En un individuo sano los nitratos y nitritos son rápidamente
absorbidas por el tracto gastrointestinal. La acción microbiana
que se produce tanto en el ambiente como en el tubo
digestivo, produce la transformación de nitratos a nitritos.
 El curado de las carnes produce un color rosa característico y
textura y sabor y olor característicos, y provee un efecto
conservante, especialmente frente al crecimiento de las
esporas de Clostridium botulinum que podrían estar presentes.
El nitrito es el componente más importante usado para el
curado de las carnes, siendo también un potente antioxidante.

7.  Tienen un efecto importante sobre el sabor y el olor: sin
su presencia un sabor a sobre cocido puede desarrollarse
en algunos productos. Adicionalmente afectan el sabor y
el olor por medio de su acción como poderosos
antioxidantes. Los antioxidantes son compuestos que
previenen el desarrollo de la rancidez oxidativa.
 Las propiedades bacteriostáticas de los nitritos son
también críticos en carnes curadas, particularmente en
jamones enlatados.

8. Tipos de nitritos y nitratos:
 Los tipos de nitritos y nitratos son:
1. E-249 Nitrito potásico
2. E-250 Nitrito sódico
3. E-251 Nitrato sódico
4. E-252 Nitrato potásico
A. Nitrito potásico: El nitrito de potasio, es una sal con
fórmula química (KNO2).
Uso: Conservante químico. Su empleo sólo está autorizado
en embutidos, salazones, patés y beicon tratado y en
algunos productos certificados como biológicos.

9.  Posibles efectos adversos: Podría impedir el transporte
de oxígeno en la sangre (metahemoglobinemia) y
reaccionar con otros aditivos volviéndose más tóxico y
cancerígeno. Podría provocar ahogo, vértigos y dolores de
cabeza. Muy peligroso en niños.
 Propiedades del NITRITO DE POTASIO: Agente
oxidante fuerte. Reacciona con ácidos para formar gas de
dióxido de nitrógeno. Fundido junto con sales de amonio
produce explosión. Puede estallar por calentamiento
intenso por encima de 530 °C. Como conservador
previene el crecimiento de Clostridium botulinum .
 Obtención del NITRITO DE POTASIO: Se puede
obtener de minerales presentes en la naturaleza o
producirse a partir del nitrato de potasio.

10.  IDA de nitrito de potasio: 0,06 mg/Kg de peso corporal
 Se usa 1/8 de onza por 100 lb. de carne.
B. Nitrito Sódico: Es una sal de cristales de la familia de los
nitritos de fórmula NaNO2, barras o polvo ligeramente
amarillentos o blancos; se oxida al exponerlo al aire,
soluble en agua y ligeramente soluble en alcohol y Éter.
Uso: Conservante químico muy peligroso que se emplea en
la fabricación del ácido nitroso. Se emplea en la
conservación de embutidos, carnes, productos cárnicos,
quesos y algunas pizzas. Fabricación de colorantes,
síntesis orgánicas, preparación de óxido nítrico,
productos farmacéuticos; reactivo fotográfico, teñido y
estampado de tejido, blanqueado de cáñamo, seda y lino.

11.  Posibles efectos adversos: Destructor potencial de
glóbulos rojos, cancerígeno. Puede provocar accidentes
vasculares.
 Propiedades del nitrito de sodio: El nitrito de sodio se
presenta como un polvo blanco cristalino soluble en
agua. Se trata de un compuesto no combustible, pero a
altas temperaturas (1000 °C) puede producir reacciones
en cascada con efluvios violentos de oxígeno. Actúa
como un agente oxidante fuerte en ambientes húmedos.
El nitrito de sodio posee una fuerte propiedad
bacteriostática impidiendo el crecimiento de bacterias
esporógenas como la Clostridium Botulinum. Algunas
bacterias de la flora intestinal puede producir nitritos al
ingerir ciertos alimentos que contienen nitratos como:
la remolacha, las espinacas o el apio.

12.  Obtención del nitrito de sodio: El fundamento químico
es una reacción de reducción-oxidación en el que el
nitrato se reduce a nitrito con un reductor fuerte como
puede ser el plomo. En una cápsula de hierro se coloca
nitrato sódico y se calienta hasta la temperatura de
fusión. A esta temperatura agregar poco a poco
raspaduras de plomo Se continua calentando hasta que
todo el plomo haya sido oxidado y se deja enfriar. El
producto obtenido se lava con agua caliente, se filtra, y
se vuelve a lavar con agua caliente. Se reúnen los
líquidos filtrados, por los que se pasan una corriente de
CO2 para precipitar el plomo que no haya reaccionado.
Se filtra de nuevo y se neutraliza con ácido nítrico. La
disolución final se deja cristalizar. Los cristales obtenidos
se lavan con alcohol.

13.  Estructura química del nitrito de sodio:
 IDA: Es de 0,06 mg/Kg de peso corporal.
 Se usa 1/8 de onza por 100 lb. de carne.
 C. Nitrato sódico: El nitrato de sodio, nitrato sódico o
salitre es un nitrato cuya fórmula es NaNO3.

14.  Uso: Conservante químico muy peligroso que se emplea en la
fabricación del ácido nitroso. Se emplea en la conservación de
embutidos, carnes, productos cárnicos, quesos y algunas
pizzas. Debido a su contenido en nitrógeno se usa como
fertilizante. Como aditivo para el cemento. Uno de los
ingredientes mayoritarios para la pólvora negra.
 Posibles efectos adversos: Destructor potencial de glóbulos
rojos, cancerígeno. Puede provocar accidentes vasculares.
 Propiedades del nitrato de sodio: Se trata de una sustancia
incolora, ligeramente higroscópica y altamente oxidante.
Mezclado con sustancias orgánicas puede provocar
explosiones. El nitrato es sólo ligeramente tóxico pero puede
ser transformado en nitrito con actividades fisiológicas
mayores y más dañinas.

15.  Estructura química del nitrato de sodio:
 IDA:Es de 3,7 mg/Kg de peso corporal.
 Se usa 1/4 de onza por 100 lb. de carne.
 Síntesis: En el laboratorio el nitrato de sodio se obtiene por
neutralización de bases como el hidróxido de sodio (NaOH)
o el carbonato de sodio (Na2CO3) con ácido nítrico HNO3.
 D. Nitrato potásico: Este compuesto químico es un
componente del salitre nitrato potásico o nitrato de potasa es
un nitrato cuya fórmula es KNO3. Actualmente la mayoría
del nitrato de potasio viene de los vastos depósitos de nitrato
de sodio en los desiertos chilenos.

16.  Propiedades del nitrato de potasio: El nitrato potásico
(KNO3) es un producto cristalino, total y rápidamente
soluble en agua, a 25ºC cristaliza en forma de cristales
ortorrómbicos sin color. Ocasionalmente se presenta en
la naturaleza en estado puro en depósitos de sales, pero
normalmente se encuentra en forma de sales dobles
minerales, en combinación con nitratos de calcio,
magnesio y sodio.
 Uso: Conservante químico que podría proceder de
esqueletos de animales o de residuos vegetales. Se
emplea en la conservación de embutidos, carnes,
productos cárnicos, quesos y algunas pizzas. También se
utiliza en la pólvora de las balas de armas de fogueo,
explosivos y fertilizantes.

17.  Posibles efectos adversos: Destructor potencial de
glóbulos rojos, cancerígeno. Puede provocar accidentes
vasculares.
 IDA: Es de 3,7 mg/Kg de peso corporal.
 Se usa 1/4 de onza por 100 lb. de carne.
 Síntesis:El nitrato de potasio se obtiene por
neutralización de compuestos básicos (hidróxido
potásico o carbonato potásico) con ácido nítrico. Es un
subproducto en la síntesis del ácido nítrico donde se
forma al absorber el dióxido de nitrógeno en una
disolución de carbonato potásico:
K2CO3+ 2 NO2 -> KNO3 + KNO2 + CO2
Además existe de forma natural, mineral denominado nitro

18. Tabla de resumen:
Conservante Fórmula
Química.
Microorganismos. Usos IDA Dosis Efectos colaterales
E-249 Nitrito
potásico
KNO2 Clostridium
botulinum
Embutidos,
salazones,
patés y beicon
tratado y en
algunos
productos
certificados
como
biológicos.
0,06
mg/Kg
1/8 de
onza
por
100 lb.
de
carne.
Podría impedir el
transporte de oxígeno
en la sangre
(metahemoglobinemi
a) y reaccionar con
otros aditivos
volviéndose más
tóxico y cancerígeno.
Podría provocar
ahogo, vértigos y
dolores de cabeza.
Muy peligroso en
niños.
E-250 Nitrito
sódico
NaNO2 Bacterias
esporógenas como
la Clostridium
Botulinum
Conservación
de
embutidos,
carnes,
productos
cárnicos,
quesos y
algunas
pizzas.
0,06
mg/Kg
1/8 de
onza
por
100 lb.
de
carne.
Destructor potencial
de glóbulos rojos,
cancerígeno. Puede
provocar accidentes
vasculares.
E-251 Nitrato
sódico
NaNO3 Clostridium
botulinum
Como aditivo
para el
cemento. Uno
de los
ingredientes
mayoritarios
para la
3,7
mg/Kg
1/4 de
onza
por
100 lb.
de
carne.
Destructor potencial
de glóbulos rojos,
cancerígeno. Puede
provocar accidentes
vasculares.

19. Bibliografía:
 http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomi
a/2001819/lecciones/cap03/cap03_02.html
 http://www.cricyt.edu.ar/enciclopedia/terminos/
NitratosyNi.htm
 http://milksci.unizar.es/adit/nitrit.html
 http://www.cosmos.com.mx/c/447w.htm
 http://aditivos-
alimentarios.blogspot.com/2010/12/e251-nitrato-
de-sodio.html
 http://es.wikipedia.org/wiki/Nitrato_de_potasio