Alimentos fermentados por levaduras

2. Es un proceso de tipo catabólico, es decir, de transformación de
moléculas complejas, en moléculas simples, dentro del
metabolismo. Así la fermentación es un proceso catabólico de
oxidación que tiene lugar de forma incompleta, siendo además
un proceso totalmente anaeróbico, dando como producto final un
compuesto de tipo orgánico, el cual caracteriza por lo general, a
los distintos tipos de fermentaciones existentes, pudiendo así
realizar una clasificación y una diferenciación.

3. Acética: su característica
principal es la de transformar
el agua en ácido acético.
La formación de dicho ácido
surge de la oxidación que
produce una bacteria sobre el
elemento alcohólico cuando
existe oxigeno en el
ambiente. Considerablemente
distintas de otras, las
bacterias que la causan
necesitan de la presencia de
mucha cantidad de oxigeno
para poder llevarla a cabo.
Alcohólica: se trata de la realizada
por microorganismos que trabajan
sobre los hidratos de carbono
Su producto resultante es
un etanol o un gas (forma de dióxido
de carbono).
El etanol es utilizado industrialmente
para la producción de la mayoría de
las bebidas alcohólicas. Por otra
parte, también dan lugar a algunas
moléculas de ATP pero son
consumidas en simultáneo mediante
el metabolismo celular energético de
los microorganismos.

4. .
Butírica: al igual que la anterior se
produce únicamente en
ausencia de oxigeno. En
particular se trata de el proceso
por el cual se transforman los
glúcidos. A su vez, puede
encontrarse también como
resultado de este proceso la
formación de gas. Los organismos
encargados de esta
transformación son bacterias
pertenecientes al grupo
Clostridium, y dentro de este la
variedad Clostridium butyricum.
Láctica: es la vía por la cual se
da lugar a la elaboración de ácido
láctico. El proceso consiste en la
oxidación de una parte de la
glucosa contenida en el citosol de
la célula para lograr la producción
de energía. Diferente de la
butírica, esta puede ser llevada a
cabo por más de un tipo de
bacteria, siempre y cuando
cumplan con la condición
fundamental de pertenecer al
grupo de las llamadas bacterias

5. La fermentación se utiliza ampliamente en el sector alimentario y
farmacéutico. Requiere cultivar un microorganismo identificado
en un cultivo sumergido como monocultivo en unas condiciones
ambientales definidas. El régimen de incubación aplicado se
diseña para maximizar la productividad del organismo en
cuestión al crear unas condiciones óptimas para el crecimiento
de la población (biomasa). El producto de interés puede ser un
metabolito bioactivo o una proteina recombinante.
Durante el ciclo de incubación, se añade una fuente de
nutrientes, y la biomasa y el producto final se multiplican a
medida que la consumen.

6. Esterilización en vacío de tanque y conductos
utilizando vapor directo
Inyección
Carga del caldo base
Esterilización indirecta mediante vapor inyectado en
la camisa del tanque
Enfriado y vaciado de la camisa
Preinoculación: entorno del tanque controlado
Inoculación: inyección de una pequeña muestra
del monocultivo
Incubación: el propio proceso de fermentación
Recogida: producto separado y listo para el
proceso de extracción

7. El desarrollo histórico de la fermentación data de unos 8000 años, y es
conocidas de todos la historia de Noé, quien se "paloteaba" con el sumo de
uvas. Desde tiempos inmemoriales, los microorganismos mejoraron y echaron
a perder los alimentos y bebidas destinadas al consumo humano, mucho
antes de que se reconociera su existencia. Andando el tiempo, y sin saber
todavía que sucedía a nivel biológico, la gente aprendió a fermentar y explotar
la acción fermentativa de los microorganismos, en la fabricación de alimentos
tales como el queso y la cerveza. Develada ya en lo esencial la actividad
microbiana, los alimentos y bebidas fermentadas constituyen hoy en día, un
sector muy extenso e importante de la industria alimenticia. Con el desarrollo
de las técnicas de ingeniería genética, es de esperar que se produzcan
grandes avances en la calidad y exactitud de la producción microbiológica de
alimentos y bebidas.

9. Las levaduras son un tipo de hongos muy pequeños, que solo
pueden verse por medio de un microscopio. Les gusta mucho
alimentarse de azúcares, que transforman en otras sustancias y
en anhídrido carbónico en un proceso que se llama
fermentación.

10. Las levaduras son abundantes en la naturaleza, y se
encuentran en el suelo y sobre las plantas. La mayoría de las
levaduras que se cultivan pertenecen al género Saccharomyces,
como la levadura de la cerveza.
Hay dos tipos fundamentales de levaduras:
-Químicas
-Biológicas

11. Una levadura química es un producto químico que permite dar
esponjosidad a una masa debido a la capacidad de liberar
dióxido de carbono.
Su mecanismo de reacción es el siguiente: El ácido reacciona
con el bicarbonato produciendo burbujas de CO2, y dando
volumen a la masa.

12. Las dos son prácticamente iguales tan solo se diferencia de la
levadura química en que el efecto de ésta levadura es mucho
más lento, mientras que la levadura química actúa de inmediato
y es perceptible a la vista

13. Las levaduras se han utilizado desde la prehistoria en la
elaboración del pan y del vino, pero los fundamentos científicos
de su cultivo y uso en grandes cantidades fueron descubiertos
por el microbiólogo francés Louis Pasteur en el siglo XIX.

14. Hoy se utilizan en distintos tipos de fermentación. Los diferentes
usos de las levaduras son: como fuente de vitaminas del
complejo B y de tiamina, en algunas fases de la producción de
antibióticos y hormonas esteroides, y como alimento para
animales y seres humanos.

15. Panadería
Al hacer inflar la masa, el gas carbónico estira el gluten
dando a la miga su estructura porosa y ligera.
La levadura influye en el aroma de la miga gracias a los
productos secundarios de fermentación.
Juega un papel importante en la coloración de la corteza.

16. Transformación del azúcar en alcohol, el fenómeno más
trascendental en la producción de vinos. Esta levadura se
encuentra en forma salvaje en la naturaleza y, generalmente,
sobre el hollejo de la uva en unas especies de oasis que se
llaman estomates y que están llenos de pequeñísimas gotitas de
jugo de uva.En ese medio con demasiado oxígeno esta levadura
no puede desarrollarse ni hacer su trabajo. Es en el mosto en
donde ella puede comenzar a transformar el azúcar en alcohol,
pero aún necesita de ciertas condiciones ambientales

17. Las levaduras son los agentes de la fermentación. Se las puede
cultivar como vegetales microscópicos. Se encuentran
naturalmente en la superficie de la uva. El suelo es su principal
hábitat en invierno, se encuentran en la capa superficial de la
tierra. En verano, por medio de los insectos y del polvo que
levantan los arados, son transportados hasta el fruto.