2. CARACTERISTICAS
Producir sustancias de interés.
Disponible en cultivo puro.
Ser genéticamente estable.
Crecer rápidamente.
Crecer en cultivos a gran escala.
Producto deseado en corto tiempo
Crecer en un barato medio de cultivo( disponible en grandes
cantidades).
No debe ser patógeno para el hombre.
3. LEVADURAS
Hongos microscópicos unicelulares que son
importantes para su capacidad para realizar la
descomposición mediante fermentación de
diversos cuerpos orgánicos, principalmente
los azucares o los hidratos de carbono,
produciendo distintas sustancias.
5. MOHOS
El moho es un hongo que se encuentra
tanto al aire como en lugares húmedos y
con baja luminosidad. Crecen en formas
de filamentos pluricelulares o
unicelulares. El moho crece mejor en
condiciones cálidas y húmedas; se
produce y propagan mediante esporas.
7. fermentación
Es un proceso alcohólico de
oxidación incompleta, que no
requiere oxigeno, y el producto
final es un compuesto orgánico.
Según los productos finales,
existe diversos tipos de
fermentaciones.
9. SACCHAROMYCES
La especie S. cerevisiae se emplea en
muchas industrias alimentarias, como en
la fermentación del pan, fermentación de
la cerveza, fermentación de los vinos, en
la producción del alcohol, glicerol e
invertasa.
11. DEBARYOMYCES.
Forman película en la superficie
de las salmueras. D. kloeckeri
crece en la superfie d elos
quesos y de los embutidos
12. Candida.
La especie C. utilis se cultiva para la
obtención de proteína unicelular
para incorporarla tanto a alimentos
destinados al consumo humano
como a piensos. L especie C. krusei
se utiliza junto con los cultivos
iniciadores de productos lácteos.
13. PICHIA.
P. anómala se ha demostrado
para combatir el moho
indeseable de aspergillus flavus,
que contamina las fuentes de
alimentos tales como nueces de
árbol y de maiz
14. BRETTANOMYCES.
Producen grandes cantidades de
acido e intervienen en la
fermentación de cerveza belga
de tipo “ lambic”, de las cervezas
inglesas y de los vinos franceses.
16. MUCOR.
Intervienen en la alteración de
algunos alimentos y se utilizan en la
fabricación de otros. M. rouxii se
utiliza para la sacarificación del
almidón, para la maduración de
quesos y la fabricación de algunos
alimentos orientales.
17. ASPERGILLUS.
Los aspergilos son mohos muy abundantes.
Algunas especies intervienen en las
alteraciones que experimentan los alimentos ,
mientras que otros son de utilidad para
preparar determinados alimentos. A. niger se
utiliza para la producion industrial de acido
cítrico y gluconico y de algunas enzimas. A.
flavus se utiliza para la fabricación de ciertos
alimentos orientales y en la obtención de
enzimas.
18. PENICILLIUM.
Es otro genero de moho de frecuencia incidencia
y de importancia en los alimentos, P. expansum
produce la podredumbre blanda de las frutas; P.
digitatum y P. italicum producen la podredumbre
de la frutas cítricas, las especies P. camemberti,
P. roqueforti se utilizan en la maduración de
quesos.
19. GEOTRICHUM.
G. candidum es ampliamente utilizado
en la producción de muchos productos
lácteos incluyendo muchos naturales
quesos de corteza como camembert y
otros quesos corteza enmohecida. Saint-
nectaire, tomme de Savoie, y muchos
otros quesos elaborados en esos estilos.