La fermentación es un proceso natural de oxidación incompleta que ocurre en alimentos como el pan, bebidas alcohólicas y yogurt. Existen diferentes tipos de fermentación como la alcohólica, láctica, acética y butírica. La fermentación es un proceso lento encadenado en el que bacterias como las coliformes, Leuconostoc Mesenteroides y Lactobacillus Brevis transforman gradualmente el alimento.

1. “TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS”
Fermentación
Dr. Roció Uresti Marín
Mónica Kariana Bautista Correa
“5-J”

2. La fermentación es un proceso natural que ocurre en determinados
compuestos o elementos, se podría simplificar como un proceso de
oxidación incompleta.
La fermentación es el proceso que se da en algunos alimentos tales
como el pan, bebidas alcohólicas, yogurt etc., y tienen como agente
principal a la levadura o a diferentes compuestos químicos que
suplen su acción.

3. Los tipos de fermentación que existen son:
• Alcohólica: realizada por microorganismos que trabajan sobre
los hidratos de carbono (se utiliza en la producción de pan,
cervezas o vinos)
• Láctica: da lugar a la elaboración de ácido láctico este se
produce durante la fermentación de la lactosa (utilizada en
leche, yogur, queso y mantequilla)
• Acética: su característica es la de transformar el agua en ácido
acético (se utiliza para la producción de vinagre)
• Butírica: se produce únicamente en ausencia de oxigeno ,
proceso por el cual se transforma la lactosa en el llamado acido
butírico (presente en la mantequilla)

4. A continuación hablaremos de algunos alimentos y bebidas que se
obtienen gracias a la acción de los microorganismos:

5. La fermentación es un proceso lento, en el que, dependiendo del alimento que se
fermenta, es necesario que se den una serie de pasos.
En primer lugar, en la
fermentación se produce
un desequilibrio osmótico
(debido a la sal que
contiene el agua).
Es un proceso
encadenado en el que
unas bacterias van
preparando el terreno a
otras.
Las primeras bacterias que
inician la fermentación, son
las denominadas Klebsiella
pneumoniae, K.
oxytoca y Enterobacter
cloacae. Estas se conocen
como “coliformes” como
la Escherichia Coli.
Esto reduce el pH para
que
la Leuconostoc Mesentero
ides pueden tomar el
relevo y lo pueda reducir
aún más.
La cepa L. Plantarum es la
que realiza la función de
fermentado más amplia,
pero sin las anteriores L.
Plantarum no se podría
desarrollar correctamente.
Por último, a partir de las
dos semanas de
fermentación, será la
cepa Lactobacillus Brevis la
que se encargará de
terminar la fermentación.
Al desarrollarse en las
últimas semanas de la
fermentación, obliga a que
los productos sean
consumidos con, por lo
menos, un mes de
elaboración.

6. Los griegos atribuían el descubrimiento de la fermentación al dios
“Dionisio”. Algunos procesos similares como el de la destilación
alcohólica surgieron en el año 1150 de la mano de Arnau de
Vilanova .
En esta época se empezó a descubrir, gracias a observaciones
científicas, que la fermentación alcohólica se producía también en
sustancias “no dulces”; Antoine Lavoisier hizo experimentos en
1789 determinando las cantidades de los elementos intervinientes
en la fermentación (carbono, oxigeno e hidrogeno).
Con los descubrimientos químicos en el año 1815 el investigador
francés Joseph Louis fue el primero en determinar una reacción de
fermentación obteniendo etanol a partir de glucosa, a pesar de este
logro los fundamentos de la fermentación alcohólica eran
completamente desconocidos.
Existe durante el siglo XIX un debate científico por a quien atribuirle
este descubrimiento, a quien finalmente, se le atribuyo a Lavoisier.

7. PRODUCTOS DE FERMENTACIÓN
BEBIDAS: cerveza,
sidra, whisky, vino
CEREALES: panes,
pasteles, harina de
trigo.
VEGETALES: semillas
de cacao, fruto de
cacao, aceitunas.
CARNES & EMBUTIDOS:
jamones curados, jamones de
cerdo, carne de cerdo, vaca.
LÁCTEOS: mantequilla,
leche, quesos, yogurt.

8. Los mohos forman parte del grupo de los
hongos, igual que las levaduras, e intervienen
en el proceso de los quesos azules.
• Se emplean sobre todo en productos
orientales donde se encuentra un numero
restringido de géneros: (rhizopus, mucor,
amylomuces, aspergillus, monascus &
neurospora)

9. • Entre los alimentos fermentados por mohos
se encuentran el tempeh & el oncom, de
origen indonesio.
• El oncom es producido por fermentación de
cacahuate por mohos del genero
Neurospora.

10. TEMPEH
El Tempeh es un producto alimenticio procedente de la
fermentación de la soya que se presenta en forma de pastel.
Se obtiene poniendo a romojo & sometiendo a cocción
semillas de soja a las que se añade un hongo específico para
su fermentación (Rhizopus oligosporus)
Se sirve frito o asado. Es una fuente de proteinas (semejante
al contenido proteico de la carne), vitamina B12 (la mitad que
en carnes y el triple que en la leche de vaca) y hierro.