Análisis sensorial + idp

ANÁLISIS SENSORIAL
Dr. Juan José Gómez Díaz
juanjose.gomez@upaep.mx
ESCUELA DE GASTRONOMÍA

OBJETIVO GENERAL
El alumno debe distinguir los sentidos que se
ocupan en el reconocimiento de los productos
mediante el análisis sensorial, que lleva una
metodología y un lenguaje científico para que
pueda interpretar sus sensaciones a través de la
degustación de los alimentos.

LOS SENTIDOS

LAS SENSACIONES

• Los seres humanos tenemos
cinco sentidos, que nos sirven
para conocer y relacionarnos
con nuestro entorno; son el
gusto, la vista, el olfato, el oído
y el tacto.
LOS 5 SENTIDOS

• La vista es el sentido que nos permite ver las cosas. Con los
ojos percibimos la forma y el tamaño de los objetos y
también a qué distancia se encuentran de nosotros.
El órgano de la visión es el Ojo, el cual está encargado de
detectar la luz y de enviarla al cerebro. Allí se interpreta y se
reconocen los objetos y todo lo que nos rodea.
LA VISTA

 El sentido de la vista es el que nos permite percibir sensaciones
luminosas y captar el tamaño, la forma y el color de los objetos, así
como la distancia a la que se encuentran.
 Estas sensaciones llegan a través de los ojos, órganos encargados de
la visión.
 Dentro del mismo se encuentran células receptoras que se encargan
de armar las imágenes de los objetos y trasmitirlas al cerebro.
 El ojo es un órgano muy delicado.
 Su parte posterior está protegida por los huesos del cráneo y la cara.
 Su parte delantera es protegida del polvo y otros cuerpos extraños por
las cejas, las pestañas, los párpados y las glándulas lagrimales.
LA VISTA

• Conjuntiva: membrana mucosa transparente que cubre y humedece la esclerótica y el
interior de los párpados.
• Córnea: membrana dura y transparente situada en la cobertura externa del globo ocular.
Consta de cinco capas.
• Cristalino o lente: estructura transparente y curva entre el iris y el cuerpo vítreo.
• Esclerótica: membrana opaca y blanca que ayuda a mantener la forma del ojo.
• Glándulas lagrimales: producen las lágrimas que ayudan a limpiar el ojo.
• Iris: De forma circular, situada entre la córnea y el cristalino, separa las cámaras anterior y
posterior. Su contracción altera el tamaño de la pupila. Su pigmento es el color del ojo.
• Pupila: abertura circular en el centro del iris, a través de la cual penetra la luz en el ojo.
• Retina: membrana donde converge la luz y se forman las imágenes.
PARTES DEL OJO

LA VISTA

• Partes de protección:
- Párpados
- Pestañas.
- Cejas.
• Partes de la visión:
- Pupila.
- Iris.
- Cristalino.
- Retina.
Ceja
Pestañas
Párpados
PARTES DEL OJO

Cristalino
Pupila
Iris
Retina
Globo del ojo
PARTES DEL OJO

PARTES DEL OJO

• El olfato es un sentido por el cual se
perciben los olores. El órgano del olfato
es la nariz.
• Por medio de las mucosas (pituitaria)
que se encuentran dentro de la nariz se
recogen los olores y estos luego van al
cerebro, para ser interpretados.
• La pituitaria sirve para calentar y enfriar
la zona.
• Es nuestro cerebro quien nos dice a
qué huele algo.
EL OLFATO

EL OLFATO

• El órgano que nos permite
escuchar es el oído, que se
encuentra al interior de las
orejas y de nuestra cabeza.
• El oído se divide en tres
secciones: oído externo o
pabellón de la oreja, oído medio
y oído interno.
EL OÍDO

 El sentido del oído nos permite percibir los sonidos, su
volumen, tono, timbre y la dirección de la cual provienen.
 Las vibraciones sonoras son recibidas por el oído y esas
sensaciones son transmitidas al cerebro.
 El oído humano sólo está capacitado para oír un rango de
ondas sonoras, ya que no percibe las vibraciones menores a
20 veces por segundo ni mayores a 20.000 veces por
segundo.
 En el oído se encuentran también terminales nerviosas que
reciben información acerca de los movimientos del cuerpo,
ayudando a mantener el equilibrio.
EL OÍDO

• Partes que vemos:
- Orejas.
• Partes que no se ven:
- Conducto auditivo.
- Tímpano.
- Huesesillos.
- Caracol.
EL OÍDO

EL OÍDO

• El tacto es el sentido que nos sirve para sentir las
cosas que tocamos. Con el tacto sabemos si un
objeto es liso o rugoso, si está frio o caliente, si es
blando o duro.
EL TACTO

EL TACTO

• El gusto es el sentido que nos permite reconocer los sabores
de los alimentos, por medio de las papilas gustativas, que
son pequeños bultos que se encuentran en la base de la
lengua.
• La sensación que un alimento produce en el sentido del
gusto se llama sabor. Los alimentos pueden ser dulces o
salados, ácidos o amargos.
• Papilas gustativas:
FILIFORMES: Salado y ácido.
CALICIFORMES: Amargo.
FUNGIFORMES: Dulce.
EL GUSTO

EL GUSTO

• Es el órgano del gusto, pero
también interviene en
funciones importantes como
la masticación, succión,
deglución y fonación.
• Es una eminencia muscular
móvil que ocupa el piso de
boca y está formada por dos
porciones:
EL GUSTO

 El gusto consiste en registrar el sabor e
identificar determinadas sustancias
solubles en la saliva por medio de
algunas de sus cualidades químicas.
 Aunque constituye el más débil de los
sentidos, está unido al olfato, que
completa su función.
 El olor de los alimentos que ingerimos
asciende por la bifurcación
aerodigestiva hacia la mucosa olfativa, y
así se da el extraño fenómeno, que
consiste en que probamos los alimentos
primero por la nariz.
EL GUSTO

 Una demostración de esto, es lo que pasa
cuando tenemos la nariz tapada a causa
de un catarro: al comer encontramos todo
insípido, sin sabor.
 Este sentido, es un poderoso auxiliar de la
digestión, ya que las sensaciones
agradables estimulan la secreción de la
saliva y los jugos gástricos.
EL GUSTO

Modalidades gustativas básicas:
En el humano existen cuatro sabores básicos: dulce, ácido (agrio),
amargo y salado.
La degustación se produce así:
 Lo amargo: parte posterior.
 Lo ácido: los bordes.
 Lo dulces: la punta y
 Lo salados: parte dorsal anterior.
EL GUSTO

Estimulación de los receptores:
Las células receptoras gustativas son quimiorreceptoras
que responden a las sustancias disueltas en los líquidos de la
cavidad oral .
Estas sustancias actúan sobre las microvellosidades de las
células receptoras en el poro gustativo produciendo los
potenciales generadoras; esto a su vez genera potenciales de
acción en las neuronas sensoriales
EL GUSTO

Por su forma se dividen en 5 grupos y ocupan una situación determinada:
 Papilas caliciformes. Son las más voluminosas y las más importantes. En
numero de 9 a 11, están situadas en la cara dorsal de la lengua, por
delante del surco terminal, formando la V lingual.
 Papilas fungiformes. Se componen de una cabeza, sostenida por un
pedículo. En numero de 150 a 200, están diseminadas por la cara dorsal
de la lengua, por delante de la V lingual.
 Papilas foliadas. Rudimentarias en el hombre. Son pliegues verticales
situados en la parte posterior de los bordes, cerca de la base.
PAPILAS GUSTATIVAS

 Papilas filiformes. Son pequeñas prominencias cilíndricas o
cónicas, de cuyo vértice sale un ramo de prolongaciones
filiformes. Ocupan toda la porción de la cara dorsal de la lengua
por delante de la V.
 Papilas hemisféricas. Son más pequeñas que las anteriores y
análogas a las papilas dérmicas de la piel. Se encuentran en
toda la extensión de la mucosa lingual.
PAPILAS GUSTATIVAS

Botones gustativos
 Son los órganos sensoriales para el gusto.
 Constituidos por células de sostén (basales) y células
receptoras (que hacen sinapsis con las fibras nerviosas
sensoriales). Ambos tipos de células tienen microvellosidades
que se proyectan hacia el poro gustativo.
 Se localizan en las mucosas de epiglotis, paladar, faringe y
paredes de las papilas, foliadas, fungiformes y caliciformes de
la lengua. Las papilas filiformes no contienen botones
gustativos.
ÓRGANOS GUSTATIVOS

 En total existen cerca de 10,000 botones gustativos se van
regenerando cada 2 semanas más o menos.
BOTONES GUSTATIVOS

LOS COLORES

• El color es una percepción visual generada en nuestro
cerebro por la interpretación de la información recibida a
través de los fotorreceptores de la retina del ojo.
• La visión es la habilidad de detectar la luz e interpretarla.
• Los colores son mensajes sobre la composición, la madurez,
la calidad y dependiendo de estos factores, será la
aceptación sobre los alimentos.
INTRODUCCIÓN

• Colorimetría: Ciencia que estudia las medidas de
los colores para desarrollar métodos y cuantificar
numéricamente el color.
• El aroma, el tamaño o el color son aspectos
fundamentales al adquirir alimentos, pero quizá el
color ofrece información de una manera casi
inmediata.
INTRODUCCIÓN

• En los vinos, el color es determinante,
identificando aquellos valores químicos que
proporcionan un gran color.
• Los investigadores indican que el color de los
alimentos tiene propiedades biofuncionales, es
decir, dependiendo del color, su aporte nutricional
será mayor o menor.
INTRODUCCIÓN

• El color será determinante para que los
consumidores conozcan con mayor profundidad la
carga nutricional que presentan los alimentos.
• http://www.youtube.com/watch?v=5xKX91A7VEI&f
eature=player_embedded
INTRODUCCIÓN

• Generalmente las proteínas son rojas, hortalizas
verdes y carbohidratos naranjas.
• Dependiendo el color se tiene un diferente sabor o
apreciación.
• NUTRICIÓN HOLÍSTICA.
• Alimentos rojos, naranjas y amarillos: Efecto
vigorizante y estimulante.
• Alimentos azules, verdes y púrpuras:
Tranquilizante y refrescante.
LOS COLORES

ROJO
• Son los que más energía aportan.
• Vitamina A: Cerezas, frambuesas, fresas, etc.
• Mejora del corazón, memoria, sistema urinario,
prevención de cáncer de pulmón, próstata y tracto
digestivo.
• Retardan envejecimiento y evitan la degeneración
macular.
• CAMPAÑA 5 AL DÍA.
• Pigmentos: Antocianinas, delfinidinas, malvidinas
y licopeno (tono carmín).

• Apetito.
• Cítricos, papaya, mango, nabo, albaricoque,
calabaza, nuez, huevo (yema) y jengibre.
• Betacaroteno: Vitamina A y E.
• Potente antioxidante: Radiaciones UV.
• Deficiencia hepática: Baja asimilación.
• Mezcla con amarillo: Grasas.
• Potencia el sabor.
ANARANJADO

• Cereales integrales, arroz, lentejas, frutos
secos, pomos, melones y mantequilla.
• Mejoran ánimo y favorecen actitud positiva y
feliz ante la vida.
• Estimulan la memoria, mejoran facultades
mentales, sistema nervioso central,
prevención del cáncer de mama.
• Pigmento: Luteína. Bromelina de la piña.
• Vitamina B, Betacaroteno y ácido
clorogénico.
AMARILLO

• Salud.
• Función alcalinizadora, fuente de fibra
natural, estabilizan la presión sanguínea,
efectos medicinales.
• Pigmentos: Luteína, clorofila, xantofila,
potasio, Vitamina C, K y ácido fólico.
• Ácido fólico: Sistema nervioso central;
Luteína: Antioxidante para visión.
• Aguacate, kiwi, uva verde, acelga, alcachofa,
brócoli, guisantes, col, espárrago, calabacita,
espinaca, lechuga y pepino.
VERDE

• Granos, cereales integrales, pan integral y de
salvado, frutas secas, legumbres, germen de
trigo, nuez, arroz integral y harina de avena.
• Proteínas de alto valor biológico, Vitamina B,
Hierro, fibra, grasas insaturadas e hidratos de
carbono complejos.
• Pigmento: Taninos.
• Algunos poseen Vitamina E.
MARRÓN

• Antioxidantes y fitoquímicos.
• Combaten envejecimiento, disminuyen riesgo de
cáncer, salud al tracto urinario y preservan la
memoria.
• Mejora procesos intuitivos, “ser superior”,
creatividad e inspiración.
• Apoyo al cerebro, glándula pineal y sistema
nervioso central.
• Pigmento: Betalaína.
• Arándano, ciruela, higo, maracuyá, mora, uva
negra, berenjena, col y remolacha.
VIOLETA

• Alicina, potasio y calcio.
• Reducción de colesterol, presión arterial,
diabetes tipo II.
• Chirimoya, melón, pera, plátano, ajo,
cebolla, coliflor, champiñón, endibia, nabo
y puerro.
• Leche y derivados lácteos.
BLANCO

• Excita el sabor y el apetito y nunca llega a ser tan
irritante como el amarillo, el verde-amarillo, o el
naranja a pesar de su violenta apariencia.
• La dieta de los humanos, se ha basado en la sangre
durante miles de años y por ello utensilios rojos
animan al festín de la comida.
• Agresión y violencia y el sabor de la victoria vibra.
• Los Alimentos rojos, cada vez producen más nervios y
tensiones que satisfacción alimenticia.
ROJO

• Habitual en platos y cubiertos, su longitud de onda es eléctrica
y penetrante, lo que aumenta el sabor de los alimentos.
• Se corre el riesgo de exagerar el sazón de comidas muy
condimentadas, no se recomiendan utensilios anaranjandos
para los platos fuertes.
• Las personas con deficiencias hepáticas, no asimilan estos
alimentos.
• Su digestión no es muy recomendable, porque su penetrante
electricidad mina la resistencia del estomago, excita la
sensación del hambre y bloquea los conductos sanguíneos.
ANARANJADO

• Habitualmente en platos y cubiertos pálidos, ya que su longitud de
onda eléctrica es vital y agradable.
• Un color amarillo intenso puede resultar irritante e incidir en la
calidad de los alimentos, haciéndolos demasiado eléctricos al
paladar,
• El color amarillo pálido, solo da un toque de exotismo y aumenta
sus gustos sin ofender la sensibilidad.
• Favorece sabores amargos, ácidos, ardientes, capaces de lastimar
las papilas gustativas, mucosas y padecimientos del estómago: La
piña, el limón y el plátano.
AMARILLO

• No es habitual en los utensilios, su longitud
de onda es magnética y al igual que el violeta
y el azul no resulta demasiado agradable a la
vista.
• La putrefacción de muchas frutas y carnes se
dan en este tono.
• En carnes y en cereales, no es muy
apetecible y sí tóxico.
VERDE

• Es el color más utilizado en los utensilios de cocina, como maderas con los
colores beige, crema y caoba. Todo sabe mejor si está cocinado, cortado y
servido con utensilios de este color.
• Representa la Tierra misma, base equilibradora de todas las energías,
sigue siendo un color atractivo y agradable en alimentos.
• Puede producir ciertos vicios, el cacao y el café son clara muestra de ello,
el marrón, como color cálido, es excitante, pero la excitación que produce
es tan agradable, que provoca hábito, su uso es recomendable solo de vez
en cuando.
• Los alimentos de este color son afrodisíacos, estimulantes y mantienen
abierto el apetito.
MARRÓN

• En una mesa es raro encontrar los utensilios de este color.
• La mayoría encuentra este color demasiado fuerte como para
comer con él, ya que todo exceso es malo.
• Apresura el proceso de putrefacción de las comidas, también
incide en avejentar el sabor y el olor de los alimentos.
• Es una buena señal, especialmente en las verduras, los
rábanos, la remolacha, las cebollas, y coles, especiales para:
El bocio, la hipotiroides y en caso de deficiencia de las sales
minerales: yodo, potasio y calcio.
VIOLETA

• Color comodín, se adecua a todas las longitudes de ondas
cuando es utilizado como utensilio.
• Su uso es muy extendido y es mejor cuando se mezcla con
un poco de marrón en los alimentos. Es capaz de depurar
todo tipo de canales energéticos y orgánicos.
• El abuso del color blanco en la dieta es capaz de obstruirlo
todo, especialmente cuando va acompañado como los
huevos, de colores amarillentos.
• Los alimentos blancos refinados no son mejores, pero se
pueden abusar más de ellos en la etapa de crecimiento.
BLANCO

• No es muy frecuente en los utensilios, pero tampoco es
desagradable.
• Suaviza el sabor de los alimentos, es capaz de quitar buena
parte del olor y el sabor.
• A falta de alimentos azules es recomendable una vajilla azul
para las personas que sufren enfermedades contagiosas.
• Fuera de algunas algas o postres pintados (tartas) no existen
alimentos de este color, quizás porque resulta algo
nauseabundo.
• Implica la presencia de Cobre o Cobalto = VENENO.
AZUL

• El uso del acero, ha hecho muy común este color en
utensilios, equilibra y aviva el sabor de ciertos alimentos.
Es capaz de mantener la tensión superficial de muchos
líquidos.
• El hierro se convertía en un agente nocivo al oxidarse y
puede ser tóxico.
• Los adelantos químicos han creado ciertos dulces de color
gris y psicotrónicamente no son nada recomendables
porque el color gris entorpece el equilibrio energético
interno.
GRIS

• Cada vez más habitual en utensilios de cocina, ha dejado
de ser un color negativo, para convertirse en un color
estético.
• Absorbe algunas propiedades de los alimentos quitándoles
sustancias, a pesar de dejar intacto su sabor.
• Puede haber algunos hongos y ciertos alimentos
demasiado tostados, pero no existen alimentos negros.
• La ingestión de estos aunque resulten repugnantes, son
indicados para paliar problemas de nerviosos, ya que
absorbe la energía desequilibrada de alrededor.
NEGRO

• Primera sensación percibida.
• Modifica el sabor y olor de alimentos.
• Factores culturales y de percepción.
• Factores biológicos: Verde de la naranja =
Inmadurez, Pardo = Exceso.
• Colorantes artificiales: Prohibidos y permitidos
• Falta de color: Identificación de sabor.
PSICOLOGÍA DEL COLOR

• Fitoquímicos:
• Color azul-morado de berenjenas, uvas y moras:
Resveratrol, antocianos y quercitina.
• Verde de brócoli, lechuga, espinaca o melón:
Isoflavonas, luteínas y polifenoles.
• Amarillo del maíz: Luteína y zeaxantina.
• Anaranjado de zanahoria, calabaza o naranja:
Carotenoides.

Color Fuente Nutrimento Beneficios
Rojo Tomate y sandía Licopeno
Cáncer de próstada y
afección cardíaca
Rojo / morado
Uva, arándano y
mora
Flavonoides
Coágulos y afección
cardíaca
Anaranjado
Calabaza, zanahoria
y pimiento
Carotenos
Antioxidante y
pulmones
Anaranjado / amarillo
Naranja, mandarina y
durazno
Terpenos Cáncer y úlceras
Amarillo / verde
Espinaca, maíz y
aguacate
Luteína y carotenos
Antioxidantes y
protegen retina
Verde
Col de bruselas y
brócoli
Clorofilas
Previenen cáncer de
pulmón
Blanco Ajo y cebolla Alicina
Coágulos y reducen
infecciones
Azul / morado Mora Antocianinas
Antioxidantes y
función cerebral

http://www.youtube.com/watch?v=pBJ62Wo
PIrk&feature=fvwrel

EVALUACIÓN
SENSORIAL

Disciplina científica usada para evocar, medir, analizar e
interpretar las reacciones a aquellas características de los
alimentos que se perciben por los sentidos de la vista, el
oído, el olfato, el gusto y el tacto.
La evaluación sensorial no se puede realizar mediante
aparatos de medida, el “ instrumento ” utilizado son
personas perfectamente entrenadas.
DEFINICIÓN

• Control de calidad de materias primas.
• Control de calidad de productos finales.
• Desarrollo y lanzamiento de nuevos productos.
• Comunicación a los consumidores de las características de
un producto.
• Pruebas de mercado para nuevos productos.
• Preferencias del consumidor.
• Investigación de factores que influyen en olor y aroma.
APLICACIONES

COMPONENTES DE LA CALIDAD
Valor nutritivo:
Calidad para la fisiología de la alimentación
Salud:
Calidad higiénico-toxicológica
Beneficios básicos
Adecuación:
Calidad físico-técnica (facilidad para la cocción...).
Gusto:
Calidad sensorial.Beneficios
adicionales Valores ideales:
Calidad ética, ecológica, social, sentimental...
CALIDAD

El color tiene gran influencia en la aceptación o rechazo de un
alimento. Indica alteraciones o adulteraciones de los mismos.
¿Qué es el color y como se percibe?
El color de un objeto no es una propiedad del mismo, sino que
depende de 3 factores:
1. Luz incidente (iluminación).
2. El soporte (el objeto que refleja, absorbe o refracta la
luz).
3. La visión del observador.
COLOR

De suma importancia en la alimentación debido a que forma parte
del sabor y por lo tanto influye en la aceptabilidad del alimento.
Condiciones que pueden variar la percepción de los olores:
• Temperatura. Humedad.
• Tiempo de exposición. Grado de atención.
Olor: Es la percepción por medio de la nariz.
Aroma: Percepción de un alimento después de haberlo puesto en
la boca.
OLOR

La sensibilidad del gusto está localizada en las yemas de
las papilas gustativas de la lengua y en menor proporción
en el paladar.
Localización de la percepción.
Gusto amargo: Parte posterior de la lengua.
Gusto ácido: Costados de la lengua.
Gusto salado: Costados de la punta de la lengua.
Gusto dulce: Punta de la lengua.
GUSTO

Conjunto de sensaciones olfativas, gustativas y táctiles
que son percibidas al paladear un alimento.
Factores que influyen en la percepción del sabor:
• Temperatura.
• Adaptación a los sabores.
• Compensación o enmascaramiento.
• Estado físico de los alimentos.
SABOR

Propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por el
tacto, la vista y el oído y que se manifiesta cuando el
alimento sufre una transformación.
CLASIFICACIÓN
Líquidos Gelatinosos
Fibrosos Untuosos
Secos Cristalinos
Esponjosos Gomosos
• Aglomerados de células turgentes: se tornan jugosos
durante la masticación.
TEXTURA

• Son llevadas a cabo por una persona experta llamada juez o
un grupo llamado panel.
OBJETIVOS DEL ENTRENAMIENTO
• Familiarizar la persona con la prueba.
• Aumentar su habilidad para reconocer e identificar
propiedades sensoriales de los alimentos.
• Aumentar la sensibilidad y memoria para que sus
respuestas sean precisas y consistentes.
EVALUACIÓN SENSORIAL

¿Qué debe tenerse en cuenta para entrenar a un juez?
• Proveer un ambiente adecuado de trabajo.
• Comprender la importancia de la prueba.
• Concentración y tiempo necesario para la evaluación.
• Informar sobre enfermedades que afecten sus sentidos.
• Entrenar la objetividad.
• Deben familiarizarse con el alimento y la prueba.
• Tiempo de entrenamiento según el producto.
ENTRENAMIENTO

Naturaleza del grupo:
•Grupo hedónico degustación hedonista.
¿Cuál es el pastel que usted prefiere?
•Grupo analítico degustación técnica.
Descripción y cuantificación objetiva.
EL PANEL

50 individuos como mínimo.
Sujetos “inocentes” (no entrenados).
Representantes de toda la población o de determinados
sectores (edad, profesión...).
Nunca será personal de la empresa.
Requiere buena organización: material, cuestionarios,
neveras.
GRUPO HEDÓNICO

• 10-15 personas entrenadas.
• Tipos:
Interno: personal de la empresa.
Externo: reclutados fuera de la empresa.
• Deben pasar una selección y entrenamiento.
• Etapas:
1.Preselección. 3.Entrenamiento.
2.Selección. 4.Comprobación.
GRUPO ANALÍTICO

• Contacto con los candidatos:
Interno: reuniones, tablón de anuncios.
Externo: prensa, radio, televisión.
• Entrevista:
Estado civil.
Edad.
Situación profesional.
Costumbres alimentarias.
PRESELECCIÓN

Nombre.................... Apellidos............................................
Dirección...........................................Profesión...................
Puesto de trabajo................................
Disponibilidad: días, horas y periodos no/si disponibles.
Salud:
Problemas bucales Diabetes Toma de medicamentos
Prótesis dental Alergia Hipoglucemia
Operaciones Hipertensión
Costumbres alimentarias:
Altos preferidos Consumo congelados Comidas al exterior
Altos aborrecidos Consumo deshidratados Alergias
FICHA PRESELECCIÓN

Fijar y conocer la sensibilidad.
Nº de candidatos 2 ó 3 veces superior.
Tests propuestos:
- Para detectar incapacidades.
- Para determinar la agudeza sensorial.
- Para evaluar la aptitud descriptiva.
Pruebas discriminatorias (triangular).
Pruebas de ordenación.
SELECCIÓN

• Mayor sensibilidad, percepción y concordancia.
• Equipo Bloque homogéneo y exacto.
• Objetivos:
- Aprender a evaluar los productos.
- Familiarizarse con los tests.
- Familiarizarse con las muestras.
- Emitir juicios objetivos.
- Equiparar el vocabulario del grupo.
- Comparar intensidades.
- Mejorar la repetibilidad.
ENTRENAMIENTO

•No fumar, consumir café, justo antes de la cata.
•Evitar el empleo de colonias y perfumes.
•No utilizar lipstick.
•Señalar un embarazo.
•Puntualidad. Avisar en caso de no asistencia.
•Leer atentamente el cuestionario antes de empezar y al finalizar para comprobar
que esté totalmente cubierto.
CONSIGNAS GENERALES

•Verificación de la progresión de las pruebas.
•Objetivos:
Adquisición de vocabulario específico.
Memorización de los estímulos.
Reproducción de cada sujeto.
Reproductividad del grupo.
•Detección de desvíos para garantizar fiabilidad de resultados.
COMPROBACIÓN

El grupo de sujetos es el pasaporte para el éxito en las
pruebas sensoriales.
Todo este sistema de selección y entrenamiento puede
resultar inoperante si no se tienen en cuenta las posibles
variaciones fisiológicas y psicológicas que, en un momento
determinado, pueden afectar a los componentes del grupo, y no
se cuida, desde el punto de vista humano, el mantenimiento,
tanto del interés individual, como del espíritu del equipo.
CONSERVACIÓN DEL GRUPO

• Material:
Material de preparación y distribución.
Material informático.
• Locales:
Local de prueba.
Local de preparación.
ENTORNO SENSORIAL

•Material de preparación:
Armarios Papeleras Cubiertos
Termómetros Balanzas Cocinas
Neveras Carros
Material informático:
Software estadístico.
MATERIAL

•Local de prueba:
Temperatura Humedad Luz
Revestimiento Inodora Ruido
•Local de preparación:
Cocina Mesas Balanzas
Estanterías Recipientes
LOCAL

•Normas relativas a la preparación de muestras.
•Codificación de las muestras.
•Números aleatorios.
•Orden de presentación.
LAS MUESTRAS

NÚMEROS ALEATORIOS

Responsable principal:
Encuadre metodológico del animador
Asegurar la función del animador.
Animador:
Explicar con claridad.
Dinamizar sesiones.
Personal de servicio:
Funciones de reparto y limpieza.
PERSONAL

Tareas que hay que prevenir:
- Evaluar la cantidad de muestra necesaria.
- Realizar pruebas para determinar la forma de
preparación.
- Convocar al grupo de sujetos.
- Compra de productos necesarios.
- Prever una ficha de instrucciones.
- Definir el tiempo de preparación y repartición de muestras.
- Definir la antelación de preparación de muestras.
PREPARACIÓN DE SESIÓN

• Muestras anónimas y homogéneas.
• Criterios a fijar:
- Cocción.
- Elección del excipiente.
- Tipo de corte.
- Temperatura.
- Naturaleza de las muestras.
- Cantidad y volumen.
PREPARACIÓN DE MUESTRAS

• Condiciones de evaluación:
- Orden de degustación.
- Tiempo de espera entre dos catas.
- Manipulación de la muestra.
- Cantidad que hay que ingerir.
- Posibilidad de repetir o no la prueba.
- Escupir o no la muestra.
PREPARACIÓN DE MUESTRAS

•Con antelación: limpia, sin olores, temperatura y humedad
correctas.
•Material para cada cabina:
- Un vaso de agua, pan y/o manzana.
- Servilletas de papel.
- Verificar el estado de las escupideras.
- Iluminación adecuada.
PREPARACIÓN DE SALA

Pruebas hedónicas: Se utilizan para evaluar aceptación y preferencia.
Pruebas analíticas: Se utilizan para evaluar diferencias/similitudes, cantidades.
- Pruebas discriminatorias:
Comparación pareada.
Prueba dúo-trío.
Prueba triangular.
- Pruebas descriptivas.
Prueba de ordenación.
Prueba de evaluación de amplitud.
Perfil.
TIPOS DE PRUEBAS

Se dividen en:
a. Discriminativas.
b. Descriptivas.
a. Las discriminativas se dividen en:
i. De diferenciación:
Se mide si las muestras son diferentes.
ii. De sensibilidad:
Se evalúa la capacidad del juez para detectar atributos
sensoriales.
PRUEBAS ANALÍTICAS

•Permiten saber si existen o no diferencias.
•Aplicaciones:
Control de constancia de producción.
Estudio de la influencia del modo de producción.
Aporte de nuevas tecnologías.
Influencia de la materia prima.
Evaluación del tiempo de conservación.
Evaluación del tipo de almacenamiento.
Importante: modo de presentación.
ANALÍTICAS DISCRIMINATORIAS

• Se presentan dos muestras y se pregunta si hay diferencias.
• Probabilidad de acertar por azar: ½.
¿Hay diferencias entre estas muestras?
A B
COMPARACIÓN PAREADA

• Se presentan tres muestras, una de ellas como referencia, y se
pregunta cuál de las otras dos es igual a ella.
• Probabilidad de acertar por azar: ½.
¿Cuál de estas muestras es igual a la testigo?
Testigo A B
PRUEBA DUO - TRÍO

• Se presentan tres muestras, una de ellas diferente, y se
pregunta cuál es la diferente.
• Probabilidad de acertar por azar: 1/3.
• Importante: Orden de presentación.
AAB ABA BAA ABB BAB BBA
¿Cuál es la muestra diferente?
352 897 604
PRUEBA TRIANGULAR

• Análisis descriptivo:
– Perfil de textura: mide la textura de un alimento en término
de sus características mecánicas, geométricas, contenido
de lípidos, humedad. Se definen las características:
cohesividad, viscosidad, dureza, elasticidad, adhesividad,
quebradizo o gomoso.
– Análisis cuantitativo: se usa para visualizar atributos de
apariencia, sabor y textura del producto.
DESCRIPTIVAS

•Permiten establecer, no sólo si hay diferencias entre
muestras, sino el sentido o magnitud de la misma.
•El hecho de conocer la característica diferencial
permite mantenerla o modificarla.
ANALÍTICAS DESCRIPTIVAS

• Determinan el sentido de la diferencia.
Ordena de mayor a menor dulzor estas muestras
453 288 002 117
PRUEBAS DE ORDENACIÓN

•Describe y/o cuantifica la diferencia entre muestras.
•Tipos:
- Prueba de cotación: situar la muestra en una categoría,
formando éstas una escala ordenada.
- Pruebas de intervalo: la distancia entre categorías es
igual a lo largo de la escala.
AMPLITUD SENSORIAL

•Describe con precisión uno o más productos.
•Descriptores:
pertinencia precisión discriminación
•Una escala para cada descriptor.
•Orden de apreciación:
Aspecto  Olor  Textura  Sabor  Retrogusto
PERFIL

Cód. 1 2 3 4 5
A
B
Color:
Color interno de
la mantequilla
1. Blanquecina
5. Amarillenta C
Cód. 1 2 3 4 5
A
B
Dureza:
Dificultad para
cortar la muestra
1. Blanda
5. Dura C
Cód. 1 2 3 4 5
A
B
Sabor rancio: 1. Ausencia
5. Presencia C
FICHA DE CATA:
MANTEQUILLA

• Pruebas de diferenciación: Se compara el prototipo con una o más
muestras experimentales. El juez recibe todas las muestras
simultáneamente. Las categorías van desde “no hay diferencias”
hasta “hay una gran diferencia” con respecto al control.
• Comparación por pares: se evalúan muestras codificadas.
 Diferenciación por pares: al juez se le dice que las muestras
pueden ser idénticas o no, para indicar si hay diferencia.
 Diferencia direccional: el juez elige dentro de cada par la muestra
que tiene la mayor cantidad de un atributo.
DIFERENCIACIÓN

• Umbral: Mínimo de concentración detectable de una sustancia. Se
expresa como absoluto.
Debe distinguirse de la diferencia apenas perceptible, es decir la
cantidad mínima de cambio de concentración de un estímulo dado,
necesaria para producir su percepción.
Se usan series ascendentes o descendentes de concentración para
determinar el umbral absoluto. Las muestras se presentan una a la
vez, en orden de concentración y el juez debe indicar si detecta el
estímulo.
SENSIBILIZACIÓN

• Dilución: se determina la cantidad más pequeña de
material de prueba que puede detectarse cuando
se mezcla.
• Se limita a productos alimenticios que pueden
homogeneizarse sin afectar el factor de prueba.
SENSIBILIDAD

• Escala de atributos:
– Gradientes (estructurados y no estructurados):
se usan para medir un atributo específico
(dulzor, mal sabor, entre otros).
– Escala de proporciones: se usa para comparar
atributos específicos entre dos o más
productos.
DESCRIPTIVAS

Análisis descriptivo:
 Perfil de sabor: proporciona las notas: componentes
perceptibles de aroma y sabor (factores de sensación y regusto
de un producto).
El juez las caracteriza con una escala de calificación y asigna
valores de intensidad.
El perfil final comparado con el original puede mostrar el efecto
de la sustitución de un ingrediente, el empaque, añejamiento,
entre otros.
DESCRIPTIVAS

•El juez catador expresa su reacción subjetiva ante el producto,
indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechaza, si lo
prefiere a otro o no.
•La aceptación intrínseca de un producto es la consecuencia de la
reacción del consumidor ante las propiedades físicas, químicas y
texturales del mismo, es decir, su valoración sensorial.
•Para las pruebas afectivas es necesario contar con un mínimo de
30 jueces no entrenados, deben ser consumidores potenciales o
habituales del producto.
PRUEBAS HEDÓNICAS

• Preferencia pareada: se presentan dos pruebas simultánea o
secuencialmente. Se pide al juez que exprese una preferencia
total o basada en un atributo.
• Pruebas de ordenamiento: se presentan tres o más muestras
simultáneamente. Se ordenan de acuerdo a preferencia.
• Nivel de agrado: Mide el nivel de agrado de la población. No es
aplicable para calificar atributos específicos. Se representan
nueve categorías de calificación variando desde “lo comería
(compraría, usaría, etc.) en cada oportunidad que tuviera”
hasta “comería esto solo si me forzaran”. Pueden probarse una
o más muestras.
PRUEBAS HEDÓNICAS

• Pruebas de calificación: la escala refleja
respuestas relacionadas a la intensidad de
un atributo o simplemente a la aceptación o
preferencia, dentro de un conjunto de
condiciones determinadas.
Hay varias escalas de calificación:
PRUEBAS HEDÓNICAS

 Escala hedónica verbal: se usa para medir el nivel de
agrado de un alimento, puede aplicarse para probar
preferencia o aceptación. Se usa la escala hedónica de 9
puntos, o variaciones de ésta, hasta un mínimo de 5
puntos.
 Escala hedónica facial: Se sustituyen las frases verbales
por caricaturas que presentan grado de gusto y disgusto.
 Escala lineal no estructurada, con gusto y disgusto en los
extremos.
PRUEBAS HEDÓNICAS

• Prioridades del consumidor.
• Nº grande de sujetos sin entrenamiento.
• Orientadas a un sector de la población o en general
• Hipermercado.
• Óptima: test de preferencia entre 2 productos.
• NO se les pide más información.
PRUEBAS HEDÓNICAS

Cata hedónica de yogurt
Sexo...........Edad...........Profesión.......................
¿Consume habitualmente yogures?....................
¿Qué yogurt prefiere?
A
B
FICHA DE CATA HEDÓNICA

ALIMENTOS GRASOS
– ACEITE
• Apariencia a temperatura ambiente: deben presentarse como
líquidos viscosos, transparentes y límpidos.
• Color: pueden variar desde el amarillo hasta verde
amarillento.
• Sabor y olor: características propias. Alteración: rancidez.
• Pruebas para evaluar olor :
– A temperatura ambiente 20°C se frota en la palma de la
mano y se huele.
– En caliente: se huele.
CARACTERÍSTICAS DE
ALIMENTOS

GRASAS ALIMENTICIAS
• Color: blanco, blanco crema, blanco grisáceo, amarillo-
pálido y amarillo brillante.
• Consistencia y textura: homogénea, blanda, untuosa.
Grasas refinadas fundidas: claras y transparentes Grasas
de oleaginosas: presentan sustancias en suspensión o
sedimento.
• Sabor y olor: agradable, libre de olores y sabores
extraños. Alteración: Rancidez.
• Presencia de sustancias extrañas: tierra, carbón, leña.
CARACTERÍSTICAS DE
ALIMENTOS

MARGARINAS
• Color: amarillento uniforme. Alteración: decoloración
o velados.
• Textura a temperatura de 20°C: Lisa, homogénea,
sin burbujas de agua y aire.
• Aroma y sabor: propio. Alteración: rancio.
CARACTERÍSTICAS DE
ALIMENTOS

MANTECA
• Textura: consistencia sólida, blanda a temperatura 20°C,
firme, lisa, uniforme, untuosa, sin huecos de agua y/o aire,
plástica, homogénea. Alteración: arenosa, acuosa,
quebradiza, lechosa, grasosa.
• Color: amarillo pajizo, más o menos intenso ,uniforme.
Alteración: color más intenso en la superficie que en el
centro, manchas por microorganismos, con grasas extrañas.
• Olor: suave, limpio. Anormalidades: falta de olor, adición de
grasas extrañas, o déficit en la elaboración Rancio, frutales
desagradables. Se percibe mayor nitidez en los olores al
calentar a 40-45°C.
• Sabor: suave, limpio. Anormalidades: sabor rancio, a sebo, a
pescado, amargo, metálico.
CARACTERÍSTICAS DE
ALIMENTOS

CARNES
 Color
 Ternera: rosado grasa blanco-amarillento.
 Novillo: rosado más oscuro grasa, más amarillenta.
 Vaca: rojo oscuro, grasa firme.
 Oveja: rosado claro con grasa muy blanca.
 Olor
 Particular suave.
 Consistencia.
 Firme resistente a la presión.
CARACTERÍSTICAS DE
ALIMENTOS

CARACTERES ANORMALES DE LAS CARNES
• Carnes febriles o fermentadas:
– Color salmón, graso. Masa muscular blanda, no hay
rigidez cadavérica.
• Carnes fatigadas:
– Presenta rigidez cadavérica prematura. Músculos rojo
oscuro. Vasos llenos de sangre y ganglios
congestionados.
CARACTERÍSTICAS DE
ALIMENTOS

CARACTERES ANORMALES DE LAS CARNES
• Carnes sanguinolentas.
• Coloración rojo anormal.
• Chacinados y embutidos:
– Enranciamiento.
– Husmo o repego.
– Enmohecimiento.
– Fermentación agria.
– Putrefacción.
CARACTERÍSTICAS DE
ALIMENTOS

• Desarrollo de un nuevo producto.
• Mejora de un producto ya existente.
• Mejora del proceso de producción.
• Reducción de costes.
• Selección de nuevos proveedores.
• Mantenimiento de la calidad.
• Comprobación de la estabilidad de un stock.
• Estudio de las preferencias del consumidor.
APLICACIONES EN
ALIMENTOS

• Producto terminado sin acondicionar.
• Producto envasado o empaquetado antes
de su expedición.
• Reclamaciones de clientes.
• Comparación con productos de la
competencia.
• Pruebas industriales.
• Pruebas del consumidor.
APLICACIONES EN
ALIMENTOS

Puesta a punto de un producto a partir de un
perfil ideal definido por el mercado.
Control de la calidad mediante la búsqueda de
eventuales defectos que pudieran mermar la
calidad inicial.
APLICACIONES EN
ALIMENTOS

•Estudios de evaluación.
Investigación sobre la opinión del consumidor.
Paneles hedónicos.
Análisis de la calidad sensorial:
Análisis de los atributos que influyen en ella.
Paneles analíticos.
Control rutinario de la calidad.
OBJETIVOS EN INDUSTRIA
DE ALIMENTOS

SENSORAMA

CALIDAD DE
PRODUCTOS

• La calidad de un alimento se define como
el conjunto de características que lo
hacen agradable, apto y seguro al
consumir.
CALIDAD DE ALIMENTOS

• La finalidad principal de los alimentos es nutrir,
aportar al organismo los nutrimentos que requiere
para desarrollarse y mantener sus funciones
vitales.
• La calidad nutritiva se refiere a la composición
química de los alimentos, a su contenido en
nutrimentos: proteínas, lípidos, hidratos de
carbono, vitaminas, minerales y al valor biológico
de los mismos.
CALIDAD NUTRITIVA

http://www.youtube.com/watch?v=kpToOzdU59k
La dieta es lo que determina la calidad de la
alimentación y no un alimento aislado.

• Aptitud de un alimento para la
conservación.
• Un alimento es mejor cuando más tiempo
se mantiene con las cualidades originales y
menos condiciones de almacenamiento
necesitan.
• Se consideran tres grupos de alimentos de
acuerdo a su estabilidad:
CALIDAD DE CONSERVACIÓN

• Son los que no se echan a perder, a menos
que se traten sin cuidado; pueden
almacenarse por largo tiempo: azúcar,
harina, pastas para sopa, granos,
enlatados.
ALIMENTOS NO PERECEDEROS

• Si se cuidan y almacenan adecuadamente
permanecen sin deteriorarse: papas,
nueces, manzanas, nabos, zanahorias,
huevos.
ALIMENTOS SEMI PERECEDEROS

• Se descomponen muy rápido a menos que
se les aplique algún método de
conservación.
• Lácteos y productos potencialmente
peligrosos por su alto contenido en
proteínas.
ALIMENTOS PERECEDEROS

• Primer aspecto a cubrir un alimento que se destine
al consumo. Es indispensable la ausencia de toda
sustancia nociva, ya sea de origen químico,
biológico o físico, que puede causar trastornos al
consumidor a corto o largo plazo.
• Es función del preparador conservar la calidad
higiénica de los alimentos que sirve.
http://www.youtube.com/watch?v=htyqUWif7mw&feature=related
CALIDAD HIGIÉNICA

Captada por los sentidos y que
hace que un alimentos se
apetecible o rechazable.
Es el primer factor de selección
de un alimento.
Comprende las características
de olor, color, sabor, textura,
sensación a la masticación, y
temperatura, entre otras.
CALIDAD SENSORIAL

Productos de origen animal.
Carne es el tejido muscular
del ganado, vacuno, porcino,
bovino, caprino, a la carne
de los animales de caza y,
en un sentido amplio, se
incluyen las aves, pescados
y víseras.
I D P

• Carnes rojas: res (vaca o buey), carnero.
• Carnes blancas: ternera, cerdo, cordero y cabrito.
• Carnes negras: las de animales de caza (jabalí,
venado, faisán).
En el menú, la carne es el plato principal en función
del cual se seleccionan los demás platillos. Desde
el punto de vista de control el platillo más caro, por
lo que se debe tener especial cuidado en comprar
de la mejor calidad.
CARNES

• Frutas estacionales.
• Senescentes.
• Insenescentes.
• Ácido cítrico y fibras.
FRUTAS, VERDURAS Y CHILES

• Hierbas aromáticas: Hojas y los tallos
de plantas aromáticas para adicionar
aromas y sabores a los alimentos.
En el mercado se encuentran:
• Frescas: Hojas verdes en general se
conservan unos días en refrigeración.
• Secas: Hojas enteras o trituradas,
aroma más intenso se conservan por
meses en lugares secos y frescos.
ESPECIAS Y HIERBAS

IDENTIFICACIÓN DE
FRUTAS

• Son los alimentos más
llamativos por su
diversidad de colores y
formas.
• Muestran a simple vista
los nutrientes y
sustancias naturales
altamente beneficiosas
para la salud.
http://www.youtube.com/watch?v=D__TTiUxXB8
FRUTAS

 Aportan vitaminas y minerales; principalmente
Vitamina C.
 Hidratan el organismo rápidamente.
 Ayudan al funcionamiento del aparato
digestivo.
 Facilita el drenaje de líquidos, al ser diuréticas
y depuradoras del organismo.
 Aportan fibras vegetales solubles.
 No aportan grasas (excepto los frutos secos,
olivas, aguacates y cocos que aportan aceites
beneficiosos para el organismo).
 Aportan vitaminas antioxidantes naturales.
BENEFICIOS

Sales
minerales
Fibra
vegetal
Hidratos
de
carbono
Agua
Ácidos
orgánicos
y aromas
Vitaminas
COMPONENTES

Su aporte calórico procede
de los azúcares o hidratos
de carbono de fácil
absorción y entre una fruta y
otra existe una notable
diferencia calórica.
Consumirlas en exceso
supone un aumento de
calorías, las cuales, por la
forma en que las sintetiza
nuestro organismo pueden
transformarse en reserva
lipídica.
APORTE CALÓRICO

• Fruto carnoso que se origina en flores con varios carpelos
soldados en ovario ínfero, en los que además de
desarrollarse el pericarpo, la parte del receptáculo que
rodea al ovario.
• También se hace carnosa y en algunos casos es la parte
más desarrollada del propio fruto.
• En estos frutos el endocarpo, que rodea directamente a
las semillas, suele ser cartilaginoso.
• Se distinguen porque en la depresión opuesta al
pedúnculo aparecen unos dientecillos que corresponden a
los restos del cáliz.
POMOS

• Fruto carnoso con un hueso en su interior.
La drupa propiamente dicha consta sólo de
un carpelo y proceder de un ovario súpero.
DRUPAS

• Originarios de China e India. Muy apreciados
por sus virtudes medicinales.
CÍTRICOS

Lima
CÍTRICOS
Naranja
Pomelo
Limón

• O berris, son perfectas para la dieta diaria.
• Colores rojos.
BAYAS

• El melón es el fruto de la melonera, planta de tallo
rastrero que pertenece a la familia de las
Cucurbitáceas, que incluye unas 850 especies de
plantas herbáceas que producen frutos
generalmente de gran tamaño y protegidos por
una corteza dura.
MELONES

• De exóticas formas, vivos colores y peculiar aroma.
TROPICALES

• Aguacate.
• Dátil.
• Higo.
• Kiwi.
• Granada.
• Jitomate.
http://www.youtube.com/watch?v=ua0l9TMxfeU&feature=related
OTROS

Hay frutas con una buena piel
protectora que permite conservarlas a
temperatura ambiente.
A medida que maduran dejan escapar
un gas natural llamado etileno, que
provoca el proceso de maduración en
otras frutas.
Por eso las frutas que ponemos en un
bowl maduran con mayor rapidez. Si
quieres que una fruta madure
conserve más lento, es recomendable
ponerla en nevera.
CONSERVACIÓN

Las hay de dos tipos:
•Vid (sultanas y pasas).
•De árbol (manzanas, chabacanos,
duraznos, higos, peras y ciruelas).
Valor nutrimental
Son excelentes fuentes de muchos
nutrientes de fibra dietética y
energía. Aportan minerales, como
hierro y el potasio, vitaminas A1, B1,
B2 y C. además son ricas en
fructosa y sacarosa.
FRUTAS SECAS

IDENTIFICACIÓN DE
VERDURAS Y HORTALIZAS

• Plantas de cultivo que conforman las guarniciones
en ciertos países y en otros, sobre todo asiáticos y
orientales, constituyen el alimento básico dado su
elevado valor nutrimental.
FACULTAD DE GASTRONOMÍA
VERDURAS Y HORTALIZAS

 Contienen vitaminas y minerales y otras sustancias
sustancias bioactivas como, carotenoides, flavonoides,
o ácidos fenolicos, que tienen una reacción positiva en
el metabolismo humano.
 Protegen infecciones, fortalecen el sistema
inmunológico y previenen la aparición de
enfermedades cardiovasculares, además influyen
favorablemente sobre todo al nivel de colesterol y
glucosa en la sangre, regulan la presión arterial y es
posible que reduzcan el riesgo de cáncer.
BENEFICIOS

 Originarios de regiones andinas de Sudamérica. Los
indígenas le nombraban tomatl. El tomate no se
introdujo en la cocina hasta 1850. Italianos y
españoles fueron los primeros que se atrevieron a
probarlo.
 El tomate es refrescante, aromático, hipocalórico,
barato e increíblemente versátil y aportan numerosas
sustancias valiosas.
 http://www.youtube.com/watch?v=Divzq4SImHo&feat
ure=related
TOMATES

 Familia de las solanáceas. Como la patata y la
tomatera es originaria de centro y Sudamérica.
 La variada coloración de esta hortaliza no es indicativa
de la variedad sino de los distintos grados de
maduración. Los pimientos verdes son recolectados
antes de la maduración, mientas que los amarillos y
rojos son recogidos cuando están semimaduros o
maduros del todo.
PIMIENTOS

Familia de verduras muy amplia incluye:
• Coles.
• Coliflores.
• Brócolis.
Sus colores van del blanco al púrpura, pasando por los tonos
del verde. Este grupo es muy nutritivo.
VERDURAS BRASSICAS

 Los ramitos deben ser firmes y compactos, de
color verde o púrpura oscuro dependiendo de la
variedad.
 No comprar con zonas amarillentas.
 Mantener en refrigeración y consúmanse máximo
en 2 días.
BRÓCOLI

• Son productos muy relacionados.
• Conservación:
Elegir coles con hojas exteriores que ayuden a
mantenerse frescas. Las hojas no deben estar
amarillentas. Una vez troceadas se deterioran más de
prisa y pierden parte de su valor nutritivo.
COL VERDE Y RIZADA

COLES

• Pese a su nombre estas verduras no siempre son
verduras y no siempre son verdes.
• Pueden ir del rojo rubí o el púrpura hasta el verde
esmeralda.
• Si se sirven como guarnición su preparación debe
ser ligera.
VERDURAS DE HOJA

VERDURAS DE TALLO O FLOR

• Muchas especies son silvestres mientras que otras se
cultivan.
• Hongos frescos
• Algunas variedades suelen ser venenosas.
• http://www.youtube.com/watch?v=PZQ2Xkir2Ls
HONGOS

• Elegir hongos firmes y de aspecto fresco.
• Los hongos frescos pueden guardarse en la
nevera envueltos en una bolsa de papel, no los
conserven en plástico, sudarían y se
estropearían.
CONSERVACIÓN HONGOS

• Se emplean en pequeñas cantidades y al
reconstruirlos deben alcanzar cuatro o cinco veces
su tamaño original.
• A primera vista los hongos silvestres parecen
caros. Algunos hongos secos tienen pronta fecha
de caducidad: examínenlos y asegúrense que no
parezcan polvorientos.
• Conservar en un lugar fresco y seco.
HONGOS SECOS

HONGOS

• Son de origen vegetal y brindan la mayor
cantidad de proteínas dentro de este reino.
• Junto con los cereales, son el otro pilar que
permite alimentar a la población mundial.
LEGUMINOSAS

VARIEDADES

CEBOLLAS

• Comprende verduras comunes, como zanahorias
o papas. Todas ellas son ingredientes indicados
para guisados y estofados.
• Contienen azúcares y almidones.
RAÍCES Y TUBÉRCULOS

RAÍCES Y TUBÉRCULOS

• La Calabaza pertenece a la familia de
las Cucurbitáceas y su planta es la calabacera.
• Necesitan de clima cálido y húmedo.
• La calabaza no solamente se utiliza en
gastronomía sino también en decoración, como
en las noches del Halloween americanas, ya que
representa de forma infantil una calavera.
CALABAZAS

CALABAZAS

Incluye
• Chícharos
• Habas
• Maíz
• Ejotes
• Frijoles
• Alubias
• Lentejas
LEGUMINOSAS

• Frijol rojo
De color rojo
brillante y forma
arriñonada, se le
conoce sobre
todo en los platos
en los que se
prepara con
chile.
•Frijol blanco
Pequeño y ovalado,
de color blanco
cremoso, se utiliza
en cocidos así como
en guisados y
ensaladas.
Frijol de cabeza
negra
De dimensiones
parecidas al blanco
pero con una mancha
distintiva , es muy
popular en el sur de
Estados Unidos y el
Caribe donde llegó
desde África.
FRIJOLES

• Frijol negro
De color muy fuerte se
emplea con
frecuencia en
América central y
Sudamérica.
Es muy bueno para
hacerlo refrito.
Frijol amarillo
De tamaño muy parecido al
blanco, pero con un sabor más
dulce y textura a mantequilla
FRIJOLES

Cambia de nombre de acuerdo al país
• Frejol o frijol Centro de América,
México).
• Poroto (Argentina).
• Alubia o Judía (España).
• Guandú o Habichuela (Puerto Rico,
Colombia y Costa y Rica).
• Caraota (Venezuela).
ALUBIAS

• Alubia aduki
Pequeña y marrón
originaria de China y
Japón.
Es tan pequeña que
puede servir como
relleno de pasteles.
Alubia borloti
O alubia romana, es
de color marrón o
rosa claro, es la
indicada para
preparar patés.
Alubia pinta
Originaria de
México y
Sudamérica, es
variedad de la
alubia con motas
rosada, por su
sabor y apariencia
recuerda a las
alubias borlotti
italianas.
ALUBIAS

Alubia mungo
Originaria del trópico
asiático; sus pequeñas
dimensiones la hacen
muy conveniente para
triturarlas y elaborar
platillos picantes, como
las samosas.
Alubia mantequilla
Muy similar a las alubias
mungo aunque es más
grande ambas son
ingredientes principales de
algunos estofados norte
americanos.
Alubia cannellini
Variedad de la alubia
roja propia de la
cocina italiana
perfecta para
combinarse con
albahaca.
Alubia de soja
Proporciona todos los
aminoácidos esenciales,
pero su largo tiempo de
cocción hace que rara vez
se empleé como plato.
ALUBIAS

• Lenteja roja
De color naranja
brillante, resulta
muy versátil y
nutritiva. Se
desintegra
durante la
cocción, lo que la
hace ideal para
sopas.
Lenteja continental
Es la más grande de
las lentejas.
Conserva su forma
después de cocida, y
servida con
legumbres más
grandes, hace un
contraste muy
grande de texturas.
Lenteja del puy
Diminutas y de color
gris verdoso, cada
vez son más fáciles
de encontrar. Tienen
la ventaja de
cocinarse muy rápido.
Lenteja parda
Pueden sustituir
a la lenteja
continental. Es
muy buena para
guisos y rellenos
de pasteles.
LENTEJAS

• Chícharo amarillo
Puede emplearse de
modo similar a la
lenteja roja partida,
aunque es más
robusto a la hora de
cocinarlo
Chícharo verde
Pisum sativum. Familia de las leguminosas. La
vaina es de color verde intenso, en su interior
contiene los chícharos, que son las semilla.
Cuando los chícharos presentan color amarillento
se vuelven duros. Son muy apreciados los
chicharos que no han desarrollado los frutos
todavía tienen la vaina plana.
CHÍCHAROS

• Haba seca y fresca
Es una versión pequeña,
muy popular en
Egipto de una alubia
más grande. Se sirve
tradicionalmente
hervida y aplastada
con ajo.
Garbanzo
De color dorado
claro, sabor a frutos
secos y textura
crujiente, se le
conoce también
como ceci y chana
dhal.
Es muy popular en
oriente próximo.
Ejote
Phaseolus vulgaris.
Familia de las
leguminosas.
La vaina es de color
intenso y de semillas
blancas.
HABA, GARBANZO Y EJOTE

CHILES

• El chile proviene de Bolivia y Perú.
• Conocido también como ají o pimiento de indias.
ORIGEN

• Ingrediente indispensable en la cocina mexicana.
• Se calcula que el consumo anual per cápita es de 8
kg de chile verde y de 1.5 kg de chile seco en
México.
LOS CHILES

• En México hay más de 130 variedades de chiles,
con diferentes nombres por regiones del país.
• Actualmente se producen en otros países cerca
de 30 clases.
VARIEDADES

Chile verde
• Veracruz.
• Guanajuato y
• Sinaloa.
Chile seco
• Aguascalientes.
• San Luis Potosí.
• Zacatecas y
• Baja california.
PRODUCCIÓN NACIONAL

 La sustancia que hace que los chiles sean picantes se
encuentra en las venas y semillas de la parte interior.
 La parte carnosa es la que tiene el sabor, por lo que se debe
equilibrar ambos elementos dependiendo del platillo.
ESTRUCTURA

Vitaminas A y C
Niacina y
otros
minerales
Vitamina B
VALOR NUTRIMENTAL

Anaheim
Chile de color verde, grande, de
forma cónica, cuerpo cilíndrico
aplanado. Sabor semi picante.
Largo colorado
Color rojo cobrizo, cáscara
delgada. Sabor suave a
medianamente picante. Es
largo con piel brillante.
LOS CHILES

Bola, bolita o trompita
Chile color rojo oscuro, de
forma oval, seco y muy
picante. También conocido
como trompo, cuyo color
es verde o amarillo limón.
Cascabel
De forma oval, pulpa gruesa y
sabor muy picante. Su piel es
suave, resistente. Mide 3 cm.
De largo. Las semillas se
desprenden de la pulpa durante
la deshidratación y producen
un sonido como el de una
sonaja o cascabel.
LOS CHILES

Catarina verde
Chile verde de forma
alargada. Conocido como
catarinita. Se cultiva en
Aguascalientes y en el norte
de México.
Catarina ahumado
Chile seco; de forma
alargada, color sepia rojizo.
Sabor picoso.
LOS CHILES

Costeño (verde brillante)
Chile de color verde cuando
está fresco. Tamaño mediano,
con variedad de formas,
generalmente alargada y
cilíndrica. De sabor picante. Se
cultiva en las costas de
Veracruz y Oaxaca.
Costeño (rojo)
Es el costeño verde; al
secarse toma el color rojo
vivo.
LOS CHILES

Jalapeño o cuaresmeño
Chile de color verde que al madurar
cambia a color rojo. De tamaño
mediano, carnoso y de punta redonda.
Pulpa jugosa y de picante medio. Gran
porcentaje de la cosecha se enlata y se
exporta. Mide 6 cm de largo y 2.5 cm de
ancho. Se prepara generalmente en
vinagre, entero o en rajas. El chile
jarocho es una variedad de jalapeño
más chico.
Chipoltle (rojo)
Es el chile cuaresmeño,
secado al humo. Es muy
picoso y perfumado. Ya se
usaba en la cocina
prehispánica. Toma un
color sepia clara o sepia
oscuro.
LOS CHILES

Meco
Es el jalapeño
seco, ahumado. De
color café claro.
Sabor picoso.
Mora
Chile ahumado, se le
conoce en Veracruz y
Puebla como chile chipoltle
o chipoltle mora. Es más
pequeño que el chipoltle
con piel arrugada y de
forma oval. Color mora
oscuro. Extremadamente
picante
Morita
También conocido
como mora o
chilaile. Es un chile
de color rojizo, muy
picoso y aromático.
LOS CHILES

De agua (verde)
Chile verde claro fresco.
Variedad del cuaresmeño.
Característico de Oaxaca.
Mide de 12 a 1 cm de largo por
5 cm de ancho. Sabor fresco y
extremadamente picante.
LOS CHILES

Chilaca
Crece en el Bajío, es de color verde
oscuro en estado tierno y un tono
rojo oscuro al madurar. De forma
alargada, delgada y ondulada. Es
liso y medianamente picante. Mide
18 cm de largo y 8 cm de ancho.
También se cultiva en el norte de
México, aunque son más anchos y
menos largos; de color verde limón.
Sabor poco picante, de más color
que sabor.
Pasilla
Cuando se seca el chile
chilaca, se le conoce como
chile pasilla. Adquiere ya
seco un tono negro vidrioso
.es muy picante. Se conoce
muchas variedades.
También se le llama
achocolatado.
LOS CHILES

Pasilla de Oaxaca
Chile local utilizado en Oaxaca y
en Puebla. Cuando está seco es
más arrugado de todos los chiles.
Se ahúma y es muy picante. Su
piel es brillante y varía de un tono
mora a un vino tinto.
LOS CHILES

Chicoztli o chicoxtle
Significa “chile amarillo”. Es de
tamaño grande, alargado y de
Forma rectangular.
Chicoztli o chicoxtle
Al secar adquiere un tono
guinda, mostaza claro. Es
picoso se usa en Oaxaca
para preparar el mole
amarillo.
LOS CHILES

De árbol (verde)
Chile de color verde, es muy
pequeño y picoso, más delgado
y largo que el chile serrano. Su
piel es tersa, mide 8 cm de
largo x 1 cm de ancho.
De árbol
Es el chile de árbol verde que
al secar tomo un tono rojo
vivo. Retiene su brillantez
cuando se seca.
LOS CHILES

Marisol o puya
Chile verde, delgado y
picante. Se encuentra
en el norte de la
Republica. Es más
largo que el chile de
árbol.
Guajillo
Chile sepia rojizo al
secar. Alargado y
delgado, de piel lisa y
gruesa. Picante.
Chilhuacle (variedad de
guajillo)
Chile seco de color sepia
oscuro, casi negro. Es una
variedad del guajillo. Son
chiles achaparrados, de
cuerpo entero, puntiagudos
y ligeramente cuadrados.
Mide 5 de cm de largo y 10
cm de ancho. su piel es
muy resistente. Al mojarse
adquiere un sabor fuerte.
Se usa en Oaxaca.

Pimiento
Chile de color verde, amarillo o morado
cuando es fresco. Es grande de forma
cuadrada y achatada. Paredes gruesas.
Pimentón (molido)
El pimiento se convierte en rojo al
madurar y al secarlo y molerlo es
pimentón o paprika. Se produce en
Sinaloa y Sonora.
LOS PIMIENTOS

Piquín o chiltepín o
chile pulga
Capsicum annuum.
Aviculare. Chile de color
verde cuando es fresco
y cambia a rojo al
madurar. Muy picante,
del tamaño de un piñón,
ovalado, redondo o de
forma triangular. No
mide más de de 1 cm.
su piel es brillante.
Fresco se prepara en
escabeche.
Piquín (molido)
Se utiliza como
condimento. Es de color
rojo sepia. Molido se
espolvorea en frutas y
verduras. Muy picante.
Una variedad de piquin
se utiliza para la
conocida salsa
“ Tabasco ” , que se
cultiva en Luisiana E.U.
LOS CHILES

Poblano verde
Chile de color verde oscuro.
Es grande y ancho con un
sabor picante moderado.
También se le conoce como
chile gordo, jaral. Es largo
carnoso, de forma triangular,
paredes gruesas, a veces
onduladas.
Ancho
Chile de color vivo a ladrillado.
Es el chile poblano seco. Sabor
moderado. al madurar alcanza
un rojo oscuro y luego se seca.
Flexible, piel arrugada. Poco
brillante.
LOS CHILES

Mulato
Chile seco de color casi
negro. Variedad del chile
poblano. De sabor un tanto
dulce. Es largo. Su sabor es
suave y varia de poco a muy
picoso.
Poblano negruzco
Es parecido en un tamaño al chile
poblano verde, pero madura en
color más oscuro y tiene un sabor
ligeramente más dulce.
LOS CHILES

Serrano (verde)
Chile de color verde cuando es
fresco, y rojo al madurar. Es
pequeño alargado y puntiagudo.
Muy picante, de pulpa gruesa, y
contiene muchas semillas. Se le
conoce como chile verde o
tampiqueño. Superficie brillante y
tersa.
Serrano (seco)
Cuando está seco la piel
toma un color ocre. Muy
picante. Se prepara en
escabeche.
LOS CHILES

Largo o güero
También conocido como
carricillo, de color amarillo o
verde pálido, largo y rizado,
cascara delgada, dura y tersa ,
pero ondulada. Tiene sabor
suave a picante. Se utiliza
fresco o en conserva. Cuando
se cultiva en Yucatán r3ecibe
el nombre maya X-cat-ik.
Tornachile
Tolnachilli. Significa chile de estío o
de riego, por que se cultiva en
tiempos de aguas y se cosecha en
estío. Generalmente se conserva
en salmuera. Es un chile de color
amarillo.
LOS CHILES

Manzana o recoto o ladino
Capsicum pubescens. Chile fresco,
de color verde, rojo, anaranjado y
amarillo. Muy carnoso y picante.
De forma esférica, contiene
semillas negras y arrugadas.
Paredes carnosas, gruesas y
jugosas. Su superficie es lisa y
brillante. También es conocido
como garrapato o canario.
Habanero
Capsicum chinense. Chile de color
verde cuando está tierno y amarillo
al madurar. En ocasiones presenta
tonos salmón, rojo, café. Es casi
traslucido. Tiene forma de un
pequeño trompo. Se le considera
el más picoso y aromático.
LOS CHILES

Caribe
Chile de color verde cuando
está fresco y al madurar
adquiere un tono amarillo. Su
forma es cónica triangular, su
sabor es semi picante. Se
cultiva en Aguascalientes y
en el norte de México
Fresno
Chile de color amarillo, de forma
triangular, pequeño, con una
superficie tersa como cera. Suave
poco picante. Llamado así porque
se produce en Fresno, California.
LOS CHILES

ESPECIES Y HIERBAS
AROMÁTICAS

• Son las hojas y a veces los tallos de plantas
aromáticas que se usan para adicionar aromas y
sabores a los alimentos. Deben usarse en
pequeñas cantidades para que su sabor no
predomine en el platillo.
HIERBAS AROMÁTICAS

En el mercado se encuentran:
• Frescas Hojas verdes en general se conservan
unos días en refrigeración.
• Secas Hojas enteras o trituradas, aroma más
intenso se conservan por meses en lugares secos y
frescos.
HIERBAS AROMÁTICAS

• El modo más barato de obtener hierbas frescas es
cultivarlas uno mismo, incluso en macetas. También se
puede encontrar una gran variedad de hierbas frescas
recién cortadas. Deben conservarse en la nevera por
un tiempo corto. Las variedades delicadas se
benefician conservándolas en un papel de cocina
húmedo.
HIERBAS AROMÁTICAS

• La corteza, semillas, tallos, raíces y hojas de
varias plantas aromáticas se emplean como
especies.
• La mayoría de especies que consumimos en el
mundo proceden de Asia, aunque se sabe a
ciencia cierta que los precolombinos consumían
sus propios productos, las especies contribuyen a
conservar los alimentos además de realzar el
sabor.
ESPECIAS

• Aunque el tiempo no altera
necesariamente su aspecto, las
especies enteras se ponen rancias,
así que lo mejor es consumirlas en
menos de un año.
• Las especies molidas es mejor no
demorar en consumirlas pues su
sabor disminuye de 3-6 meses ya sea
molida o entera consérvelas en un
recipiente hermético lejos del calor y
la luz.
ESPECIAS

Las especies y hierbas aromáticas se usan para:
• Aromatizar diversos platillos.
• Se agregan durante la segunda parte de la
cocción.
• En algunos casos se retiran para el servicio.
ESPECIAS

ACEDA
Rumex rugosus. Hierba de
hojas largas parecida a la
espinaca se utilizan
solamente hojas tiernas y
frescas, sabor ligeramente
acido y con sabor similar
al limón.
Usos. En sopas, papas,
huevos, costillas de cerdo.
ALBAHACA
Ocimum basilicum. Son
hojas ovaladas de color
verde óxido, con sabor
fresco, ligeramente
mentolado.
Aroma picante y fuerte,
cálido especioso. Es
preferible usarla fresca.
Usos.
Muy usada en la cocina
italiana en preparaciones
como el pesto.
HOJAS

AJEDRA
Satureja hortensis. Hojas
pequeñas pero gruesas,
por el haz son de color
oscuro, por el envés
grisáceas plateadas.
Fresco sabor picante
parecido a la pimienta.
Usos. Para condimento.
CILANTRO
Coriandrum sativum. Hierba
de color verde ligero parecido
al perejil de hoja lisa pero con
hojas de color más tenue,
también se utilizan los tallos.
Aroma distintivo y sabor
fresco.
Usos. En salsas, ensaladas y
sopas.
CEBOLLIN
Allium schoenumprasum.
Alargadas hojas tubulares,
desprenden un suave olor a
cebolla o puerro. Puede ser
por el grosor de sus hojas.
Usos .se prefiere añadir al fin
de la preparación y se puede
utilizar en platillos que
contengan cebolla. Es muy
utilizado para la decoración
de platillos.

ENELDO
Anethum graveolens. Las
hojas tienen un sabor
suave y amargo; las
semillas son ligeras, de
color marrón amarillento,
curvo, ovalado.
Usos. Aromatiza el
vinagre y las conservas.
Huevos tomate, papas,
ternera etc.
ESTRAGÓN
Artemesia dracunculus. Sus
hojas son estrechas, agudas y
lisas de color verde oscuro y
sabor cálido y suave. Usos.
Usado en cocina francesa en
ensaladas y huevos.
EPAZOTE
Chenopodium ambrosoides. Hierba
del zorrillo originario de México en
hojas lanceoladas enteras o
dentadas, color verdoso, olor a
limón dulzón.
Uso. Se utiliza para preparar
hongos y frijoles.

NUEZ MOSCADA
Myristica fragans,
mirtáceas. Es el
grano de las
semillas, redondo u
ovalado. El sabor es
picante fresco y
aromático.
Se usa en puré de
papa, cremas en
coles, quesos y
pastas
MACIS
Myristica fragans,
mirtáceas. También
llamada flor de la
nuez moscada.
Fresca de color vivo.
Es más caro que la
nuez.
Es indispensable en
el fruit cake y algunos
rellenos de pavo y
pato.
PIMIENTA NEGRA
Piper nigrum,
piperáceas. Especie
picante usada en
todas las cocinas
usada en las
cocinas. Es una
baya. Olor a madera
cálido picante.
Usos. Se usa entera
para sazonar
caldos. Estofados y
gran cantidad de
caldos.
HOJAS

HIERBA BUENA
Mentha spicata. Planta de
hojas vellosas, contiene
un aceite esencial cuyo
componente es el mentol.
Uso. Repostería,
digestivos, etc.
HINOJO
Foeniculum vulgare. Sus
largas hojas de color
verde azulado, están
divididas en lóbulos.
Usos. en la preparaciones
de verduras y ensaladasHOJA SANTA
Piper auritum. Originaria
de México. También
conocido como acuyo,
tiene sabor anisado.
Usos. Se utiliza en el
sureste de Mexico para
dar sabor y color a ciertos
platillos y color a ciertos
alimentos.
HOJAS

LAUREL
Laurus nobilis. Hojas
siempre verdes. Sabor
ligeramente amargo, se
dulcifican al secarse y se
hacen fuertemente
aromáticas.
Usos. carnes rojas, pollo
pescado, sopas y en
conservas.
MEJORANA
Origanum majorana.
Pequeña hierba que
recuerda al orégano. Pero
sabor menos intenso.
Usos. En ensaladas y
pescados

MELISA
Melissa officinalis.
También conocida
toronjil. Hojas alveoladas
de 3 a 7 cm de largo.
Usos. Se usa en
preparaciones que
contienen limón.
MENTA
Menta piperita. Hojas
alargadas con un olor
muy intenso
Usos. Salsas, ensaladas
infusiones
ORÉGANO
Origanum vulgare. Originario de las costas
mediterráneas. Hojas ovaladas, de color
verde pardo.
Usos .cocina mediterránea. Salsas de
tomate aderezos.

PEREJIL
Petroselinum crispum. De color
verde vivo, puede ser en hojas
rizadas o planas.
Usos. Componente del buquet
garní, ensaladas sopas etc.
SALVIA
Salvia officinalis Planta de
hojas largas de color verde
grisáceo.
Usos. Aves silvestres y de
coral, hígado, embutidos y
salsas cremosas
HOJAS

TOMILLO
Thymus vulgaris. Originario del sur de Europa,
hojas pequeñas que no exceden 12mm, de
forma ovalada.
Usos. En el bouquet garnie, carne asada,
marinadas, rellenos etc.
ROMERO
Rosmarinus officinalis. Sus hojas
anguiformes, duras y ásperas al
tacto.
Usos. En pates, cordero asado,
pollo etc.
HOJAS

ANÍS
Pimpinella anisum, umbelíferas.
Es una semilla de forma
alargada, color amarillo paja.
Su olor y sabor son ligeramente
dulces.
ANÍS ESTRELLA
Illicum verum, magnoliáceas. Está
constituido por cápsulas en forma
de canoa y reunidos en forma de
estrella. Es más amargo que el
anís.
Usos. Excelente en pollo asado, y
pescado a las brasas, aromatiza
licores.
SECOS

COMINO
Cominum cymunum. Umbefilas.
Semillas ligeramente amargas,
fuertes y su sabor persiste por
largo tiempo.
Usos. Son un ingrediente típico
de los currys.
ENEBRO
Juníperos communis,
cupresáceas. Bayas del
tamaño del un chícharo,
color negro azulado.
Usos. Es adecuada para los
adobos y carnes de caza
SECOS

PIMIENTA GORDA
Pimienta dioica,
mirtáceas. Hace alusión
a las diferentes
especies como clavo, y
canela.
Usos. Se usa en
conservas embutidos y
enlatados.
PIMIENTA DE CAYENA
Capsicum annum,
frutescens.
Originaria de América y
es más grande que la
pimienta negra.
Usos. usos en carnes,
estofados y salsas y
ensaladas
PIMENTÓN
Capsicum tetragonum. Es el
nombre húngaro del pimentón.
Polvo de color rojo ladrillo con
sabor dulce.
Usos. goulash, pescado, pollo,
mariscos
SECOS

CURRY
Mezclas de especies preparadas.
Existen muchas variedades según la
región donde se usen.
Usos. En preparaciones de pollo,
huevo o arroz y verduras.
VAINILLA
Vainilla planifolia.
Orquidáceas. Los frutos se
cosechan antes de la
madurez total, para evitar las
pérdidas de sus semillas.
Usos. Platos dulces, helados
y pasteles.
SECOS

ACHIOTE
Bixa orellana, bixáceas. Son las
semillas maduras del árbol
annato, de forma triangulas.
Usos. Indispensable en platillos
pibil y mixiotes del sureste de
México
ADORMIDERA
Papaver somniferum,
papaveracias.
Su nombre botánico hace
referencia a sus propiedades
narcóticas. Las semillas vienen en
cápsulas.
Usos. en la india se trituran con
otras especies, se usan para
sazonar salsas.
SECOS

ALCARAVEA
Carum umbelífera. Pequeñas
semillas aromáticas ovaladas
y nervadas.
Usos. pan pasteles budines,
quesos, sopas ensaladas AJONJOLÍ
Sesamum indicum, pedaliáceas.
Proviene de irán e indonesia. Los
frutos del sésamo contienen
numerosas semillas aceitosas por
dentro.
Usos. Para decorar y condimentar
panes, pasteles y repostería. Para
elaboración y decoración del mole
poblano.
SECOS

CILANTRO
Coriandrum sativum, umbelíferas. Los
frutos se cosechan después de la madurez
y luego se desecan.
Usos. Condimento en platillos dulces o
salados.
CARDAMOMO
Elettaria cardamomun, zingiberáceas.
Especie con un sabor fuerte limpio y fresco.
Usos. Pastas danesas, currys, salsas con
frutas o helados.
SECOS

MOSTAZA BLANCA
Sinapsis alba. Brassica juncea, crucíferas.
Las semillas enteras y en polvo carecen de
olor y sabor, estos aparecen en presencia
de líquidos ácidos o agua.
Usos. Las semillas enteras se usan en la
preparación de conservas o marinadas; y
en polvo se utilizan para hacer
condimentos.
SECOS

CÚRCUMA
Cúrcuma longa,
zingiberáceas.originaria de
la india. Es un rizoma
nudoso, de color naranja
vivo. Especie con olor
aromático parecido al
jengibre.
Usos. Componente
indispensable en la mezcla
del curry. Colorea las
mostazas y conservas.
JENGIBRE
Zingeber officinale, zingiberáceas.
Los rizomas ramificados se
cosechan después de la floración.
Usos. En oriente se usan para
preparar el arroz. Fresco se usa
para sopas o salsas.
BULBOS O RAÍCES

CANELA
Cinnamomum verum
zeylanicum, lauráceas. La
corteza de la canela se confunde
con la casia por su forma de tubo
enrollado y su color. Su sabor es
agradable y dulce.
Usos. curry pasteles, galletas, y
bebidas, compotas etc.
CASIA
Cinnamomum casia, lauráceas. La casia
tiene la corteza áspera, marrón también
se conoce como canela china.
Usos. Se usa para condimentar platillos
salados. Esencial en la cocina china, es
uno de los ingredientes del polvo chino
de cinco especies.
CORTEZAS

ALCAPARRA
Capparis spinosa, caparidáceas. Son los
botones cerrados de la planta. Su color
varía de verde olivo a verde azulado, las
pequeñas son de mejor calidad.
Usos. Elaborar platos salados o
aceitosos; carnes y pescados.
Indispensable en las preparaciones
tártaras.
AZAFRÁN
Crocus sativus, iridáceas.
El mejor azafrán proviene de la machaca en
España, es una especie muy cara. Da a la
comida un color amarillo brillante.
Usos. Se utiliza más como colorante que
como condimento.
FLORES

• Nutrición: cómo conservar especias aromáticas
http://www.youtube.com/watch?v=c-vIdEJ6fZs
• Romero
http://www.youtube.com/watch?v=a1r9TnavpmE
• Características del Tomillo
http://www.youtube.com/watch?v=uz6pq5OO2hw&feat
ure=related
VIDEOS

QUESOS

•Producto obtenido por maduración de la cuajada de la leche con características
propias por su origen o método de fabricación con ciertos de tipos de queso de
aspecto y sabor muy distinto: fuertes, suaves, lisos, enmohecidos, azules, con
agujeros, de corteza consistente, etc.
• Materia prima : La leche, ésta puede provenir de oveja, vaca y cabra, pero en
algunos países se elabora con leche de llama, camello y reno.
•En la mayoría de las lenguas, la palabra queso deriva de la palabra caseína, del
latín "caseus", cuyo significado origina carere suerum (que carece de suero raíz), y
que le da el nombre al español queso, al portugués queijo, al inglés cheese, al
holandés kass, al alemán käse, etc.
•Los términos en francés fromage y en italiano formaggio, se cree que derivan del
griego "formos", que era la canasta de mimbre donde se le quitaba el suero a la
cuajada.
INTRODUCCIÓN

•Elaboración por accidente.
•Transportación de leche en estómagos de animales (enzimas coagulantes).
•Jugos de frutas : Fermentación alcohólica.
•Queso : Primer derivado lácteo.
•Producto más fácil de consumir, transportar, mejor sabor y con carácterísticas
nutrimentales y sensoriales óptimas.
•Variedades centenarias : Roquefort más de 1000 años y Cheddar 500.
•Roquefort mencionado en los registros del Monasterio de Conques en 1070.
Por accidente, un pastor dejó en una cueva un queso crudo y regresó por él
algunas semanas más tarde, cuando un moho verde había crecido en el
interior del agrietado y reseco queso.
HISTORIA

•En 1870 se introdujo un cuajo comercial preparado por Hansen en Dinamarca.
•En 1900 tuvieron lugar 5 mejoras relevantes en la tecnología del queso :
- Uso de la acidez titulable como control de la acidez en la elaboración;
- Uso de cultivos puros de estreptococos lácticos como iniciadores;
- Calor moderado o pasteurización láctica para destruir m.o. indeseables
- Maduración o fermentación refrigerada.
- Fabricación del queso fundido en 1904 por Kraft.
-En 1930, descubrimiento de bacteriófagos en Nueva Zelanda como causa
principal del fallo del cultivo iniciador.
- En años recientes, grandes logros en mecanización de procesos y empaques.
HISTORIA

IMPORTANCIA EN LA DIETA HUMANA
•Leche : Alimento de alto valor biológico.
•Calidad sanitaria de la leche :
- Leche cruda : Sabor Higiene
- Leche pasteurizada : Higiene Propiedades
CONSTITUYENTES DEL QUESO
De los constituyentes del queso, dado su valor nutricional, los más importantes
son la proteína, el calcio, las vitaminas y las grasas.
NUTRICIÓN

PROTEÍNAS
Del 10 al 30 % de proteína, dependiendo del tipo (quesos duros o blandos), dando
al queso textura y sabor. Digestibilidad del 95 %, como el huevo o algunos
productos cárnicos.
Producto de alto valor biológico, particularmente para niños.
Aminoácidos limitantes : Metionina y Cistina, compensados con los cereales.
CALCIO
Excelente fuente de Calcio (adicionado CaCl2)
VITAMINAS
Vitaminas A, D y E, afectado por pérdida durante la elaboración y su
enriquecimiento en maduración, ya que bacterias y hongos sintetizan algunas
como riboflavina, ácido pantoténico, piridoxina, ácido fólico, tiamina y B12.
NUTRICIÓN

GRASAS
Aroma queso. Emulsificada.
ENERGÍA
Varía de 100 a 350 kcal/100 g.
RECOMENDACIONES POR EDAD
Para sustituir 500 mL de leche, se necesitan aproximadamente 70 g
de queso maduro, 90 de queso fresco o 120 de queso descremado.
NUTRICIÓN

• Consiste en :
Cuajado – Desuerado – Fermentación – Maduración
Premisa invariable : De una buena leche se saca un buen queso.
ELEMENTOS Y DOSIS
CUAJO: Contiene la enzima RENINA capaz de “precipitar” los
complejos proteicos disueltos de la leche y formar estructuras de
grandes para separar del suero.
Dosis : 1 cucharita por litro o dos litros. Diluir antes.
ELABORACIÓN

CLORURO DE CALCIO: Recomendado para leche pasteurizada, ya que al
calentar se inutiliza gran parte del calcio de la leche para la producción de
cuajada resultando quesos blandos sin cuerpo. Puede no utilizarlo con leche
fresca. Dosis : 1 cucharita por 1 ó 2 litros de leche pasteurizada.
FERMENTO MESÓFILO Y/O TERMÓFILO : Bacterias lácticas liofilizadas,
productoras de ácido láctico que baja el pH de la leche, beneficiando la
enzima. Dosis : Del fermento iniciador, añadir una cucharita por cada 1 ó 2
litros de leche.
ELEMENTOS Y DOSIS

• LECHE : No se aconseja pero se puede utilizar la leche del tipo UHT, por estar
desnaturalizada por altas temperaturas sometidas. Es preferible la
pasteurizada, de vida útil de 4 a 6 días. La leche en polvo y la evaporada se
pueden usar pero pueden tener el mismo problema que la leche UHT.
Verificar calidad sanitaria de materia prima.
Pasterización : Proceso de aumento de temperatura y mantenerla cierto
tiempo. Se pueden distinguir dos tipos de pasterización para la quesería:
LENTA : Llevar la temperatura a 60 ºC y mantenerla durante media hora,
enfriar rápidamente.
RÁPIDA : Subir T a 70 ºC, dejarla 1 minuto y enfriarla de inmediato.
ELEMENTOS Y DOSIS

Mejor sabor y rendimiento con más grasa láctea : Leche semidesnatada o
desnatada para los quesos frescos y para maduros siempre entera.
Todos los quesos pueden realizarse mezclando la leche entera con nata
para enriquecerla, a temperatura ambiente, nunca frías y siempre antes
de empezar a trabajar.
Con leche de cabra no es conveniente trabajar sin calentarla (excepto para
la pasteurización). Con leche de oveja si esta es muy densa se deberán
aumentar las dosis de cuajo al triple.
Consumo con leche sin pasteurizar : 60 días mínimo a partir de la
elaboración.
ELEMENTOS Y DOSIS

Leche : Suprasistema microscópico
Leche -- Subsistema proteínas --
Subsistema caseínas -- Tipos de caseínas
Macroscópicamente : Sistema polifásico con agua,
grasa emulsificada, micelas de caseína en
estado coloidal y proteínas, lactosa, sales y
micronutrimentos en solución.
QUÍMICA

COMPOSICIÓN DE LECHE CRUDA DE VACA
Proteínas 3.1 %
Caseínas 2.4 %
Proteínas lactoséricas 0.7 %
Grasas 3.4 %
Lactosa 4.7 %
Minerales 0.9 %
Sólidos Totales 12.1 %
QUÍMICA

PROTEÍNAS DE LA LECHE
• Posee 2 familias de proteinas : Caseínas y las lactoséricas,
las primeras tienen una nivel muy bajo de estructura terciaria
y por consiguiente no son susceptibles de ser
desnaturalizadas.
• La leche de vaca contiene 4 tipos de caseínas y su
concentración es de 25 g/l de leche.
Son: s1 : s2 : ß : : 4 : 1 : 4 : 1.
• En su estado natural, existen como micelas, partículas con
diámetro entre 50 nm y 250 nm junto con fosfato de calcio.
QUÍMICA

PROCESO DE ELABORACIÓN

ESCURRIDO Y SALADO
Se elimina el suero para evitar que la cuajada se acidifique
demasiado y controlar la maduración. En esta fase, se añade
sal, que contribuye a ralentizar la producción de ácido láctico,
realza el aroma y contribuye a la preservación del queso y a
su curación.

MOLDEADO Y FORMA
Se introduce la cuajada en moldes para darle forma. Si se desea un
queso firme, se prensa durante horas o semanas si se quiere
compacto. El queso suave se extrae de los moldes transcurridas
algunas horas, mientras que el más duro se deja más tiempo antes
de sacarlo y frotarlo con sal o lavarlo con agua salada. El queso,
aún sin madurar, está listo para el siguiente paso.

CURADO Y ENVEJECIMIENTO
Se guarda el queso en recintos especiales o cuevas, con control de humedad y
baja temperatura, con más tiempo de envejecimiento más complejo e intenso
será el aroma del producto. Mientras el queso se madura, la cuajada se
fermenta, transformando el azúcar aún presente en dióxido de carbono y ácido
láctico, la grasa en ácidos grasos y las proteínas en aminoácidos. En
ocasiones, dentro del queso se generan gases que, al no poder escapar,
producen los agujeros característicos, por ejemplo, del queso suizo.
Los quesos de cabra y oveja son más ricos en proteínas y adecuados para
personas con intolerancia a la lactosa y más fáciles de digerir que de vaca.

• Factores debidos a :
a) Calidad de la Leche.
b) Las técnicas y procesos de fabricación.
c) Defectos intrínsecos del queso.
LA LECHE
Influyen diversos factores:
• Físicos Genéticos Ambientales
• Sanitarios Alimentarios Tecnológicos
• Manejo del ganado (obtención de la leche).
Otros factores muy importantes a tener en cuenta son:
• Aptitud para la fermentación Aptitud para coagulación
• Rendimiento quesero apropiado
CONTROL DE CALIDAD

CALIDAD BACTERIOLÓGICA
• La leche de quesería, fundamentalmente no debe ser estéril ni lo
será nunca, pero sí debe tener límites de población microbiana; que
se medirán en ordeño, tras el almacenamiento y en el momento del
procesado.
• Existe una flora microbiana beneficiosa y otra perjudicial a evitar,
denominados :
- Microorganismos alterantes.
- Microorganismos patógenos.
• Pruebas de control de calidad : Grasas, azul de metileno, azúcares,
sólidos totales.
CONTROL DE CALIDAD

• Plan de trabajo higiénico : HACCP
• Higiene en ordeño y buenas prácticas : GMP’s (entradas de
contaminación en glándula mamaría), gérmenes
ambientales entre ordeños, ubre enferma, mal
funcionamiento o limpieza de equipos, limpieza y
desinfección de instalaciones y de los tanques de recepción
y refrigeración (considerar el tiempo por m.o. Psicrófilos
como Pseudomonas).
CONTROL DE CALIDAD

Se recomienda :
1. Refrigeración inmediata de la leche, a T < 4ºC, antes de 3 horas.
2. Mantener T refrigeración, T < 4ºC, en todo el tanque, no más de 48 horas
por psicrótrofos, como pseudomonas. Problemas de : Enranciamiento y
proteólisis excesiva, por las enzimas proteasas y lipasas.
Ambos tendrán consecuencias negativas, DEFECTOS, en las características
organolépticas del queso, en sabor y textura.
• Cuando se refrigera la leche se debe homogenizar en el mismo tanque,
con una agitación suave y homogénea, para evitar la rotura de los
glóbulos grasos, que favorece el enranciamiento y la pérdida de grasa en
el suero con texturas más granulosas y quebradizas.
CONTROL DE CALIDAD

CALIDAD DEBIDA A LA COMPOSICIÓN
• El exceso de GRASA puede originar :
- Consistencias débiles de las cuajadas.
- Mayor exudación del suero, al aumentar la temperatura.
- Mayor pérdida de materia grasa en el suero.
• Con un déficit de grasa provoca :
- Cuerpo duro, acorchado, poco elástico.
- Falta de sabor
• Con la grasa hidrolizada por microorganismos como pseudomonas,
aparecen sabores rancios, y coagulaciones más lentas.
CONTROL DE CALIDAD

Por las PROTEÍNAS :
• Se tiene el efecto de la coagulación enzimática.
• Conforma la estructura química del gel.
• Influye en las propiedades reológicas, consistencia, elasticidad y
plasticidad.
• Influye sobre la humedad.
• Influye en las propiedades sensoriales.
• Condiciona el rendimiento quesero.
• Con un contenido bajo de caseína se da un bajo rendimiento. Con
la caseína desnaturalizada por calor, ácido o psicrófilos, los
efectos serán : Peor coagulación enzimática, menor rendimiento
quesero y amargor en el queso.
CONTROL DE CALIDAD

• Por las sales minerales :
- Retraso en la coagulación, cuajadas débiles,
menos elásticas y mayor pérdida de sales en el
suero, por tanto sueros más contaminados. Se
produce por un almacenamiento largo a baja T.
- Con exceso de ácido se produce un queso débil
desmigables y cuajadas débiles.
CONTROL DE CALIDAD

Algunos quesos, como el queso cremoso, se obtienen añadiendo nata
a la leche antes de su elaboración.
La cantidad de suero del queso, con mayor humedad tendrá menos
grasas; cuanto más duro es el queso, menos suero contiene y por
consiguiente, mayor será su contenido graso.
• Triple graso : contiene un mínimo de un 75% de grasa.
• Doble graso : contiene un mínimo de un 60% de grasa.
• Graso: Mínimo de 45% y máximo de 60%.
• Semigraso: De 25% a 45%
• Semidesnatado : De 10% a un 25%.
CLASIFICACIÓN: GRASA

Nombre Contenido de agua
Extra duro: Hasta 500 g / kg
Duro: Hasta 540 g / kg
Semiblando: Hasta 650 g / kg
Blando: De 650 – 730 g / kg
Queso fresco: Hasta 890 g / kg
CLASIFICACIÓN: HUMEDAD

• El queso para consumo doméstico debe envolverse en papel parafinado;
• Mantenerse en condiciones normales de refrigeración y guardarse en un
recipiente de plástico para impedir que absorba olores y se seque.
• El papel parafinado permite que el queso respire, mientras que el plástico para
envolver hará que el queso sude y puede favorecer el crecimiento de mohos.
• Guardar quesos azules y de cabra en recipientes separados para impedir la
contaminación cruzada de ambos por mohos y olores.
• Los quesos blandos deben comprarse lo más cerca posible de la fecha óptima
para su consumo y en el plazo de pocos días se deben comer:
• Los quesos curados y azules, que ya han madurado y son más resistentes,
pueden conservarse durante días O semanas, si se envuelven con cuidado.
RECOMENDACIONES

QUESO DURO O EXTRA DURO
Corteza firme con una textura dura y correosa.
Para conseguir la textura dura se corta la cuajada muy fina y se prensa
durante horas, e incluso días para extraer el suero y la humedad, como
en los del Emmental y el Parmesano, que se pueden desmoronar al
cortarlos.
Ejemplos
Cheddar (Reino Unido, Dinamarca, Nueva Zelanda, Canadá y
Australia), Cheshire, Lancashire (Reino Unido), Manchego, Idiazábal
(España), Parmesano (Italia), Emmental (Suiza), Desmond (Irlanda) y
Dry Jack (Estados Unidos).
CLASIFICACIÓN SENSORIAL

QUESO SEMIBLANDO
Ligeramente prensados para extraerles más humedad antes de lavarlos y
generan una corteza de color rosa anaranjado. Si se les deja madurar en
oscuridad, desarrollan un moho grisáceo que se limpia o se cepilla de forma
continua hasta obtener una corteza, protege el queso mientras madura,
impidiendo perdida de humedad. Estos quesos tienen una textura flexible y
elástica, y un aroma entre suave y agridulce.
Ejemplos
Edam (Holanda), Tallegio (Italia), Raclette, Port Salut (Francia), Port Nicholson
(Nueva Zelanda), Monterrey Jack (Estados Unidos), Oaxaca (México), Guayanés
(Venezuela), Mar del Plata (Argentina), Kasseri (Grecia), Gubbeens, Milleens
(Irlanda) y Havarti (Dinamarca).
CLASIFICACIÓN SENSORIAL

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