1. UUNNIIVVEERRSSIIDDAADD PPOOLLIITTEECCNNIICCAA SSAALLEESSIINNAA
TTRRAABBAAJJOO 11
SSIIMMUULLAACCIIOONN DDEE PPRROOCCEESSOOSS
TTEEMMAA:: DDIINNAAMMIICCAA DDEE SSIISSTTEEMMAASS
AAPPLLIICCAADDAA AA LLAA PPRROODDUUCCCCIIOONN DDEE
YYOOGGUURRTT
PPRROOFFEESSOORR:: IINNGG.. VVIINNIICCIIOO SSAANNCCHHEEZZ
RREEAALLIIZZAADDOO PPOORR:: EESSTTEEFFAANNIIAA AAVVIILLEESS
CCUURRSSOO:: NNOOVVEENNOO CCIICCLLOO IINNGGEENNIIEERRIIAA
AAMMBBIIEENNTTAALL

2. DDIINNAAMMIICCAA DDEE LLAA PPRROODDUUCCCCIIOONN DDEELL YYOOGGUURRTT
OOBBJJEETTIIVVOO GGEENNEERRAALL::
Con el uso de la herramienta de Simulación, VENSIM, definir la dinámica de la producción de yogurt
en la Fábrica de lácteos X.
OOBBJJEETTIIVVOOSS EESSPPEECCÍÍFFIICCOOSS::
Determinar las variables que influyen tanto en el ingreso como en la salida de la producción del
yogurt con sus respectivas constantes de tiempo y tasas de variación.
Determinar los componentes que generan cambios representativos (factores clave) en el
NIVEL (yogurt producido), así como acontecimientos que regulan o detienen su dinámica
regular.
MMAARRCCOO TTEEÓÓRRIICCOO
El yogurt es un producto lácteo fermentado, levemente ácido, de cultivo semisólido que es producido
por homogeneización y pasteurización. Este producto tiene una gran variedad de sabores, y es barato,
pues el yogurt es producido a bajo costo lo que es un beneficio para los consumidores y productores.
La planta de lácteos X opera 3 turnos de 8 horas diarias, 25 días al mes, pero el proceso de fabricación
del producto toma aproximadamente 10 horas.
Las materias primas, que son las que determinan las variables y entradas que tendrá el modelo son:
leche, azúcar, pigmentos (colorantes), especias variadas, glucosa, ácido láctico y bacterias de ácido
láctico. La materia más importante es la cantidad de leche, la misma es de 1600 litros/día.
Otra parte importante del modelo que de igual forma determinan flujos y variables del mismo, la
constituye las etapas del proceso de fabricación del producto, las mismas que se describen a
continuación:
Proceso
1. El proceso inicia con la recepción de la leche, que depende de su estado, ésta luego va a un
control de calidad donde se le realiza pruebas bioquímicas.
2. Luego la leche es esterilizada y desinfectada en un sistema de pasteurización de temperaturas
muy altas (UHT)
3. La leche esterilizada es mezclada con los cultivos de steptococus termofílica y el lactobacilo
bulgaris en un proceso denominado injerto, y luego pasan a los tanques de fermentación hasta la
maduración de los cultivos.
4. Saborizantes y algunos aditivos son mezclados y esterilizados en un sistema de esterilización de
altas temperaturas y corto tiempo (HTST)
5. El yogurt fermentado y los aditivos esterilizados son mezclados y homogenizados.
6. Finalmente, el yogurt es colocado en botellas de polipropileno o poliestireno por una máquina
rellenadora.

3. DDIIAAGGRRAAMMAA DDEE FFLLUUJJOO DDEELL PPRROOCCEESSOO
DIAGRAMA DE FLUJOS
RECEPCION ADITIVOS RECEPCION MATERIA PRIMA
BACTERIAS
LECHE
CONTROL DE CALIDAD CONTROL DE CALIDAD
MEZCLA DE ADITIVOS
ESTERILIZACION
INJERTADO
FERMENTACION
ESTERILIZACION
MADURACION
MEZCLA
HOMOGENIZACION
LLENADO

4. PPLLAANNTTEEAAMMIIEENNTTOO
El proceso inicia con la recepción de materia prima para la producción del yogurt, ésta a su vez
depende principalmente del stock del producto en la fábrica y de la demanda del mismo.
Este modelo tiene como finalidad disponer de la cantidad de yogurt necesaria para satisfacer la
demanda y tener una reserva en stock por cualquier eventualidad que pueda suscitarse (como por
ejemplo podría ser aumento de la demanda o problemas en la producción en días posteriores), además
de determinar cuánto yogurt se produce en función del yogurt que se procesa así como de los
desperdicios que se generan en su producción.
La demanda de yogurt que enfrenta la fábrica es de 2000 litros.
CCOONNCCLLUUSSIIOONNEESS
El yogurt procesado una vez que se haya llevado a cabo todo el proceso por medio del cual se
obtiene el producto comienza a crecer, pues en sí depende de todas las etapas de la fabricación
del producto. El proceso tarda aproximadamente 10 horas

5. El desperdicio, comienza a generarse a partir de la segunda hora en la que se está desarrollando
el proceso para la elaboración del producto, por lo que podría inferirse que empieza a darse en
las etapas de mezcla de aditivos y esterilización de la leche, que son las etapas iníciales del
proceso.
El desperdicio es mínimo comparado con el yogurt que se procesa y por ende con el que se
produce.

6. La producción de yogurt permanece constante una vez completado el proceso.
El stock del yogurt depende del yogurt producido, el cual empieza a generarse una hora después
de lo que se cuenta ya con el yogurt producido.

7. Variables como la demanda y el stock son las que determinan la recepción de materias primas
para que nuevamente comience el ciclo de producción del yogurt. Esto se puede observar
fácilmente al comparar las graficas de stock, yogurt procesado y yogurt producido ya que
inicialmente se comienza a procesar el yogurt, y este procesamiento comienza a descender hasta
cesar totalmente cuando se alcanza la cantidad de yogurt producida para cubrir la demanda y
tener el stock en bodega.
RREECCOOMMEENNDDAACCIIOONNEESS
La simulación es una herramienta fundamental en toda aplicación, y en este caso nos ayuda a
determinar el momento en el que se debe de iniciar a procesar el yogurt y cesar su procesamiento
cuando se tiene la cantidad necesaria para cubrir la demanda y contar con un stock en caso de que
ocurran algunos imprevistos como pueden ser por ejemplo el aumento de demanda o problemas en la
producción por huelgas, vacaciones, etc.
BBIIBBLLIIOOGGRRAAFFÍÍAA
- http://turnkey.taiwantrade.com.tw/showpage.asp?subid=074&fdname=FOOD+MANUFACTU
RING&pagename=Planta+de+produccion+de+yogurt.
- Dinámica de Sistemas. AUTOR: Martín García.
- Jefe de planta; “Datos sobre la producción de yogurt X”; Cuenca-Ecuador.

8. ANEXOS
FORMULAS
(01) azúcar=
IF THEN ELSE( (demanda-stock)*0.1>=0 , (demanda-stock)*0.1 , 0 )
Units: litros
(02) control de calidad aditivos=
STEP(recepción de aditivos, 1 )
Units: litros
(03) control de calidad leche=
IF THEN ELSE(estado de la leche=1:AND:Time>=0.5, recepción de leche , 0 )
Units: litros
(04) demanda=
2000
Units: litros
(05) desperdicio= (1-eficiencia esterilización leche)*esterilización leche+(1-eficiencia
homogenización)*homogenización+(1-eficiencia llenado)*llenado+(1-eficiencia mezcla
aditivos)*mezcla aditivos
Units: litros
(06) eficiencia esterilización leche=0.995
Units: **undefined**
(07) eficiencia homogenización= 0.99
Units: **undefined**
(08) eficiencia llenado=
0.98
Units: **undefined**
(09) eficiencia mezcla aditivos=
0.998
Units: **undefined**
(10) especias variadas=
IF THEN ELSE( (demanda-stock)*0.035>=0 , (demanda-stock)*0.035, 0 )
Units: litros
(11) estado de la leche=
1
Units: **undefined**
1 = buena 0 = mala

9. (12) esterilización aditivos=
IF THEN ELSE(Time>=1, mezcla aditivos , 0 )
Units: litros
(13) esterilización leche=
STEP(control de calidad leche, 3.5 )
Units: litros
(14) fermentación=
IF THEN ELSE(Time>=6.5, injertado , 0 )
Units: litros
(15) FINAL TIME = 20
Units: Hour
The final time for the simulation.
(16) glucosa=
IF THEN ELSE( (demanda-stock)*0.05>=0 ,(demanda-stock)*0.05 , 0 )
Units: litros
(17) homogenización=
STEP( mezcla , 10 )
Units: litros
(18) INITIAL TIME = 0
Units: Hour
The initial time for the simulation.
(19) injertado=
esterilización leche+recepción de bacterias de acido lactico
Units: litros
(20) llenado=
STEP(homogenización, 10)
Units: litros
(21) maduración=
STEP(fermentación, 8.5 )
Units: litros
(22) mezcla=
IF THEN ELSE(Time>=9.5, esterilización aditivos+maduración , 0 )
Units: litros
(23) mezcla aditivos=
STEP(control de calidad aditivos, 2 )
Units: litros

10. (24) pigmentos=
IF THEN ELSE( (demanda-stock)*0.01>=0 , (demanda-stock)*0.01 , 0 )
Units: litros
(25) recepción de aditivos=
IF THEN ELSE( estado de la leche=1 , STEP( azúcar+especias variadas+glucosa +pigmentos ,
0.5 ) , 0)
Units: litros
(26) recepción de bacterias de acido lactico=
IF THEN ELSE(estado de la leche=1, IF THEN ELSE( (demanda-stock)*0.005>=0 , (demanda-
stock)*0.005 , 0 ) , 0 )
Units: litros
(27) recepción de leche=
IF THEN ELSE( (demanda-stock)*0.8>=0 , (demanda-stock)*0.8 , 0 )
Units: litros
(28) stock= INTEG (YOGURT PRODUCIDO-stock, 0)
Units: litros
(30) TIME STEP = 1
Units: Hour
The time step for the simulation.
(31) yogurt procesado= llenado
Units: litros
(32) YOGURT PRODUCIDO= INTEG (IF THEN ELSE( yogurt procesado-desperdicio<=0 , 0
,yogurt procesado-desperdicio ), 0)
Units: litros