Este documento define una cocina como el conjunto de áreas necesarias para transformar y cocinar los alimentos en platos elaborados. Explica que una cocina incluye no solo la zona caliente de cocción, sino también áreas anexas como la pastelería y el cuarto de verduras. Luego detalla los requisitos que debe cumplir una cocina como la posibilidad de ampliación, ventilación, suministro de agua y tratamiento de desperdicios. Finalmente, describe las diferentes zonas y funciones del personal en una cocina industrial.

1. Área de cocina
Docente: Sra. Geraldine Campos

2. Definición
 Conjunto de áreas o locales necesarios para transformar los alimentos, y
convertirlos en platos elaborados.
 Concepto Cocina Industrial
 No es solamente la zona caliente donde se elaboran o cocinan
los alimentos, sino que todos los locales anexos con sus
equipamientos deben considerarse como cocina o zona de
cocina, independientemente de que estén unidos o separados,
estos cuartos son entre otros la pastelería, el cuarto de
verduras, el cuarto frío, etc.

3. ORGANIZACIÓN Y EQUIPAMIENTO DE UNA COCINA
Requisitos que debe reunir una cocina
 Posibilidad de ampliación
 Amplitud
 Claridad natural y luz artificial correcta
 Ventilación
 Salida de gases
 Agua corriente

4.  Suministro de agua
 El agua potable se usará :
 Hielo
 Vapor
 Agua no potable
 Líneas sencillas en el diseño de la cocina
 Materiales apropiados
 Temperatura adecuada
 Ubicación lógica de las instalaciones de cocina

5.  Tratamiento de los desperdicios
 Acumulación de desperdicios
 Contenedores
 - Evacuación y almacenamiento de desperdicios

6. Zonas en que se divide un local de cocina
 -La cocina caliente
 -Cuarto frío
 -Pastelería

7. -Dependencias auxiliares:
 Recepción de mercancías
 Plonge
 Cuarto de verduras
 Economato
 Fregaderos de vajilla
 Vestuario
 Comedor de personal
 Otras Dependencias

8. Composición y funciones del personal de una
cocina
 Las más importantes son.
 Jefe de cocina
 2º Jefe de cocina
 Jefe de partida.
 Cocinero
 Ayudante de cocina
 Repostero

9.  Oficial repostero
 Ayudante repostero
 Encargado de economato y bodega : puede
tener un ayudante
 Marmitón
 Pinche
 Fregadores

10. Funciones de las partidas de cocina
 Salsero
 Entradero o entremetier
 Cuarto frío
 Pastelería
 Si el establecimiento es de grandes dimensiones, con gran volumen de trabajo, estas partidas
pueden subdividirse y así tendríamos por ejemplo:
 Potajera
 Pescadero
 Funciones Especificas
 Regimenero
 Familiar

11. Fin