Este documento resume los fundamentos básicos de cocina, incluyendo las características de una cocina, los métodos de cocción, el uso y manejo de equipos, e higiene. Explica que una cocina debe tener buena iluminación, ventilación, instalaciones de agua, paredes y techos impermeables, y aire acondicionado. Detalla varios métodos de cocción como al horno, a la plancha, hervir y freír. Además, enfatiza la importancia de la higienización y mantenimiento periódico de los equip

1. FACILITADORA
YESICA CAROLINA PEREZ SIERRA
PROFESIONAL NUTRICIONISTA
DIETISTA

2. FUNDAMENTOS
DE
COCINA

3.  CARCTERISTICAS BASICAS DE UNA
COCINA
 METODOS DE COCCIÓN
 USO Y MANEJO DE EQUIPO
 SANIDAD E HIGIENE
FUNDAMENTOS DE COCINA

4. Las características con las que debe de
contar el espacio de cocina son:
 Iluminación. La buena visibilidad es necesaria para el
mejor desarrollo de los trabajos.
 Extracción-ventilación. Su objetivo es lograr tanto la
extracción del vapor y humos que se producen por el
funcionamiento de la cocina, como la regeneración de
aire viciado que se produce. Para la extracción es
necesaria la existencia de una campana con filtros sobre
las zonas de cocción.
 Instalaciones de agua. La abundancia de agua corriente
es fundamental para la operación dentro de las cocinas.
Se debe tener depósitos suficientes y una red bien
distribuida de agua caliente y fría, así como grifos
adecuados.
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5. Las características con las que debe de
contar el espacio de cocina son:
 Paredes y techos. Las paredes deben estar revestidas
con azulejo o con algún material no poroso de fácil
limpieza. El techo debe de contar con algún
recubrimiento impermeabilizante para evitar la
condensación por los vapores generados en la cocina.
 Aire acondicionado. Es muy importante contar con una
cocina climatizada, ya que las temperaturas dentro de
una cocina cerrada pueden llegar a más de 40°C, lo que
dificulta el trabajo al personal de cocina y reduce el
tiempo de vida de los alimentos.
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6.  METODOS DE COCCIÓN
Los métodos de cocción son una técnica culinaria con la
que se modifican los alimentos crudos mediante la
aplicación de calor para su consumo. Hay muchos alimentos
que necesitan una modificación química para hacerlos
digestivos pero también mediante la cocción podemos
hacerlos más sabrosos y apetitosos, se modifica su aspecto
y su textura, y su garantía sanitaria se ve aumentada
porque la cocción destruye casi todos los microorganismos.
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METODOS DE COCCIÓN

7.  Cocción en seco, cocción en medio
aéreo o por concentración
 Al horno (asar, a la sal, papillote, entre otros)
 A la plancha
 A la parrilla
 A la brasa
 Gratinar
 Rustirzar
 Baño maría
 Al vacío
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METODOS DE COCCIÓN

8. Cocción en medio líquido o húmedo
 Hervir
 Blanquear o Escaldar
 Escalfar o Pochar
 Cocción al vapor
 Cocción en caldo blanco
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METODOS DE COCCIÓN

9. Cocción en medio graso
 Freír
 Rehogar y sofreír
 Saltear
 Dorar
Cocción mixta o combinada
 Guisar
 Estofar
 Brasear
METODOS DE COCCIÓN

10. Higienización y mantenimiento del equipo
 Equipo de restauración comercial está construido
para soportar un uso duro, pero necesita
mantenimiento.
 Los procesos de higienización y mantenimiento
periódicos de los equipos juegan un papel importante,
no sólo para mantener la vida útil, sino para elevar la
eficiencia y la inocuidad de los mismos. Por lo tanto,
son aspectos vitales en el desarrollo de las actividades
diarias en una cocina, sea de un hotel, un restaurante,
un negocio de comidas rápidas o en la cocina de un
servicio de alimentación
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USO Y MANEJO DE EQUIPOS

11. FUNDAMENTOS DE COCINA
USO Y MANEJO DE EQUIPOS
Para el proceso de higienización o limpieza general
de los equipos citaremos 4 aspectos de gran
importancia.
 Acción mecánica: Consiste en retirar los residuos
adheridos a las superficies del equipo de manera
manual o mecánica.
 Aplicación de agentes químicos u orgánicos: son
compuestos químicos u orgánicos formulados que
facilitan la disolución de los diferentes residuos (grasas)
producidos durante los procesos de cocción realizados
en los equipos (hornos combinados, hornos de cadena,
planchas, estufas, parrillas).

12. Para el proceso de higienización o limpieza general
de los equipos citaremos 4 aspectos de gran
importancia.
 Tiempo de exposición: el tiempo que permanece el
desengrasante en el equipo determina la acción
mecánica y la eficiencia de los agentes químicos. Entre
mayor tiempo de contacto, mejores resultados van a
obtenerse (según recomendaciones del fabricante).
 Temperatura de aplicación: incide de manera directa en
la eficacia de los agentes químicos, siguiendo las
recomendaciones del fabricante. Este aspecto sólo
aplica para equipos donde se realizan procesos de
cocción (horno combi
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USO Y MANEJO DE EQUIPOS

13. FUNDAMENTOS DE COCINA
EQUIPOS
Equipos de trabajo para la cocina.
Se entiende por equipo, toda la dotación utilizada en una cocina para
elaborar las preparaciones que se realizan en la misma.
Los Principales Equipos de Cocina
 • Equipo de cocción.
 • Equipo de refrigeración
 • Generadores de fuerza.

14. FUNDAMENTOS DE COCINA
EQUIPOS
Equipos de trabajo para la cocina.
Se entiende por equipo, toda la dotación utilizada en una cocina para
elaborar las preparaciones que se realizan en la misma.
Los Principales Equipos de Cocina
 • Equipo de cocción.
 • Equipo de refrigeración
 • Generadores de fuerza.

15. FUNDAMENTOS DE COCINA
OTROS EQUIPOS