Este documento describe los principios del balance en la presentación de alimentos, incluyendo la selección de ingredientes, métodos de cocción y acompañamientos que se complementen entre sí en color, forma, textura y sabor. Explica que una presentación balanceada logra armonía visual y gustativa mediante la variedad y contraste entre los componentes del plato.

1. BIENVENIDOS

3. BALANCE:
El concepto de balance incorpora muchos factores en la
presentación del alimento. La presentación debe ser
equilibrada con la selección de los ingredientes,
eligiendo
sabores,
condimentos
y
grupos
complementarios del ingrediente principal. También se
debe pensar la variedad de diferentes técnicas de
cocción para aplicarlas a los diferentes ingredientes, de
tal forma que logren una presentación apetitosa en el
platillo. El balance se entiende mejor con los siguientes
puntos:

4. Métodos de cocción:
Hay que evitar la repetición ,
es mejor usar métodos
diversos y compatibles,
existe una variedad de
métodos de cocción que
dan
como
resultado
diferentes texturas en la
presentación y en la
degustación del platillo,
por ejemplo:
 Crema de flor de calabaza
con trufa negra y un
medallón de langosta
 Robalo al sartén con un
rissotto de morillas, y una
emulsión
de
cebolla
quemada.

5. Selección de la comida:
Los tipos de ingredientes,
complejos y simples, deben
ser bien equilibrados, por
Ejemplo: Ensalada de pato
(simple). Ensalada de pato
(complejo):
Ensalada
mezclum
con
pato
confitado y vinagreta de
frambuesa

6. Colores: El color es siempre
importante en los alimentos,
pero especialmente en la
presentación de platillos. El
color
refuerza
frescura,
calidad, siempre y cuando
estén
cocinados
apropiadamente. Es agradable
mostrar una variedad de color
sin dar el efecto de circo. El
uso de los tonos de la tierra
con el color vibrante es a
menudo
acertado.
Los
alimentos que tienen unos
sabores agradables juntos
generalmente armonizan en
forma natural en color.
Creme brulee de vainilla, mille feuille
de vainilla y helado de vainilla

7. Formas:
Hay que evitar
combinar
las
mismas
formas o dimensiones en
un platillo. Una gran
cantidad de ingredientes
poseen la diversidad de
cortarlos
de
formas
diferentes. Siempre hay
que
evitar
muchos
vegetales enteros o rellenos
o muchas mezclas sin
forma y que no tiene nada
que ver con el platillo.
Cremme brulee de chocolate fondant de
choc. y helado de chocolate.

8. Texturas: Hay que utilizar
purés, costras, ingredientes
fritos, tostados, etc., con la
finalidad de proporcionar
diversas
texturas,
sin
embargo hay que evitar
combinar muchas texturas
similares en el mismo
plato. Las texturas básicas
que se deben lograr son:
lisa,
crujiente,
suave,
rugosa y podemos tener
una consistencia solida.
Mousse de cappuccino y helado de
caramelo.

9. Sabores y sazones: Se tiene que





evitar usar las mismas hierbas y
especias para proporcionar el
sabor. No añadir ajo, cebolla,
hierbas o chalotes en todo si son
servidos en el mismo plato, los
sabores de los ingredientes que
acompañan
al
ingrediente
principal
deben
ser
complementarios.
Todos los ingredientes ricos en
frescura.
Picante o especioso con sabores
suaves,
siempre
sabiendo
dosificar lo picante o las
especies.
Ensalada tibia de espárragos : Con jamón
Ahumado (sal) con el dulce.
Jabugo y espuma de almendras.
Dulce con amargo.
Dulce con picante.

10. Simétrico
Asimétrico

11. UNIDAD:
En la presentación de la
comida se debe trabajar en
armonía y unidad. Esto
significa que la comida se
degustará tan bien como se
ve.
Mero: al sartén con espinacas a la
naranja y salsa de azafrán y vainilla.

12. PUNTO FOCAL:
El plato o charola debe
tener un punto focal en el
cual el ojo ubique
automáticamente la
existencia y localización de
este, depende en gran
parte de la colocación y el
lazo de unión entre los
diferentes componentes
del platillo o alimento.
Robalo al sartén con un rissotto de
morillas, jamón jabugo y una emulsión
de cebolla quemada.

13. FLUIDEZ:
Se lleva a cabo a través de
una dirección apropiada
del balance, unidad y
punto focal, con todo lo
anterior
es
posible
desarrollar un sentido de
movimiento o del flujo. El
flujo proporciona la vida de
la presentación y un
sentido de frescura.
Dúo de Cordero: Rack y lomo de
cordero, puré de papa al ajo y jugo de
cordero con emulsión de menta.

14.  Cuando el ingrediente principal contenga una salsa a base
de bechamel, evitar acompañarlo con vegetales cremosos o
un almidón.
 Evitar servir acompañamientos que tienen sabores fuertes
cuando el ingrediente principal contenga un sabor
delicado.
 Evitar
combinar vegetales fritos y almidones cuando el
ingrediente principal es servido frito.

15. Cuanto más simple es el producto principal, más complicados
los acompañamientos. Cuanto más complicado sea el
ingrediente principal, más simples los acompañamientos.
NUTRICIONAL
Almidón 60 – 65 %
Proteína 10 – 15 %
Grasa
20 – 30 %
PRÁCTICA
Almidón 30 %
Proteína 50%
Vegetales 20%