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INTA (Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria) 
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Argentina. inta. gustavo polenta.

  • 1. Tecnologías de Preservación de Alimentos y Aprovechamiento de Subproductos Gustavo Polenta INTA (Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria) Argentina
  • 2. INTA – Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria  Sede Central  15 centros regionales  5 centros de investigación  50 estaciones experimentales  16 institutos  más de 300 Unidades de Extensión
  • 3.
  • 4. Programas Nacionales  Agroindustria y Agregado de valor  Agua  Apicultura  Biotecnología  Cereales y oleaginosas  Cultivos Industriales  Forestales  Frutales  Hortalizas, Flores y Aromáticas  Producción Animal  Protección Vegetal  Recursos Naturales, gestión ambiental y ecorregiones  Salud Animal  Suelos  Desarrollo y sustentabilidad de los territorios
  • 5. Programa Nacional de Agroindustria y Agregado de Valor
  • 6. Modulo 1: Desarrollo de Tecnologías de Preservación Modulo 2: Tecnologías para el Desarrollo de Productos Frutihorticolas Mínimamente Procesados Modulo 3: Valorización de Subproductos para el Agregado de Valor 67 Participantes 12 Unidades INTA
  • 7. Objetivo General Generar conocimientos y articular • Garantizar la Inocuidad • Extender la Vida Útil capacidades Desarrollar, optimizar, adaptar y transferir Tecnologías de Preservación de Alimentos y de Aprovechamiento de Subproductos • Generar Insumos para la Industria Alimenticia Mejorar la competitividad Subproductos Agregar valor en cadenas de importancia regional
  • 8. Altas Presiones Hidrostáticas (APH) para la preservación y el agregado de valor a productos alimenticios APH (100-900 Mpa) Carnes Leche Quesos Mostos Cerezas Soja
  • 9. Desarrollos Tecnológicos Específicos para la Preservación y el Agregado de Valor Adaptación de Tecnología para Leche Larga Vida (UAT) Leche Desarrollo de Tecnologías compatibles con la Producción Orgánica Aceitunas Alternativas para el uso de SO2 Vinos Adaptación de Tecnologías de Preservación Harina de Algarroba
  • 10. Productos mínimamente procesados a base de frutas y hortalizas Frutas y Hortalizas MP Tecnologías Combinadas de Barrera (APH, Sol. Conservantes, Impregnacion x Vacío) Acción Sinérgica Tecnologías de Envasado (Atm. Mod., Films μ-perf. Env. Act. e Intelig.) Desarrollo de Películas Comestibles
  • 12. Material Vegetal: Duraznos (Prunus Persicae cv. limón marelli) T1 T2 T3 Lavado inicial Cortado a cuchillo en rodajas y en cubos con rejilla Inmersión 2´ HClO 200ppm Inmersión 2´ 1% Ácido Ascórbico 1% Ácido cítrico Envasado en bolsas Cryovac BB4L Envasado al vacío Tratamiento APH 500MPa 5’ ( T1 T2 T3
  • 13. Modulo 3: Valorización de Subproductos para el Agregado de Valor •Aprovechamiento de Subproductos del Lactosuero •Extracción de Compuestos a partir de Efluentes de la Industria Olivícola •Recuperación de Compuestos de Interés a partir de Residuos de la Industria Citrícola •Tecnologías de Recuperación de Residuos de la Elaboración de Alimentos
  • 14. Desarrollo y Adaptación de Tecnologías para el Aprovechamiento de Subproductos  Separación  Extracción Concentración  Estabilización
  • 15.
  • 16. Planta quesera que procesa 450.000 litros de leche/día Genera 400.000 litros de suero/día DBO aprox 40.000 ppm DQO aprox 70.000 ppm Contaminación similar a una ciudad de 1.250.000 hab. Fuente: Gonzáles Siso, M.I, 1996
  • 17. Lactosuero •Lactosa (5%) •Minerales (0.53%) •Grasa (0.36 %) •Proteínas solubles (0.85%) Beta-lactoglobulinas (50%) Alpha-lactoalbúminas (12%) Inmunoglobulinas (10%) Seroalbúminas (5%) Otros péptidos (23%)
  • 18. Cravero, Terán, 2013: “Implantación de un modelo que optimice la actual cadena de valor del lactosuero en PyMES lácteas de la cuenca central lechera santafesina”
  • 19. Subproductos del Lactosuero Subproducto Valor Comercial (U$/Tonelada) Suero en Polvo 1200 Suero Desmineralizado en Polvo 2500 Concentrado Proteínas (35%) 3000 Concentrado Proteínas (80%) 9000 Hidrolizado de Proteínas 13000 Lactosa 1800 Lactosa Uso Farmacéutico 3000
  • 20. Concentrados Proteicos Hidrolizados Proteicos Levaduras Enzimas Probióticos Tecnologías Nanofiltración Secado Tecn. Enzimáticas Des. Met. Monitoreo Tecn. Fermentativas Tecn. de Prot. Recomb. Tecn. Fermentativas Secado Spray
  • 21.
  • 22.
  • 23.
  • 24. Efluentes durante la producción de aceitunas de mesa
  • 25. Aprovechamiento potencial del Hidroxitirosol (HT) en efluentes de la elaboración de aceitunas de mesa Potential Benefit from the Recovery of Polyphenols of Commercial Interest from the Wastewater of the Production of Spanish-style Green Olives from the Region of Mendoza (Argentina) Borgo, Polenta, Juarez & Maldonado. 8th PolyphenolsWorld Congress. Lisboa, 2014