El documento describe tres proyectos de investigación aplicada (AETA) del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria de Argentina relacionados con 1) tecnologías de procesamiento y productos para mejorar la calidad de los alimentos, 2) herramientas y sistemas de gestión de calidad, y 3) tecnologías para la gestión de la inocuidad alimentaria

1. AETA
CALIDAD INTEGRAL DE
LOS ALIMENTOS
AETA 281001
PROCESOS DE MANUFACTURA Y PRESERVACIÓN
AETA 282001
HERRAMIENTAS DE GESTION DE LA CALIDAD
AETA 283001
GESTIÓN DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA

2. Tecnologías innovativas de
procesamiento aplicables a la
diferenciación de productos
agroalimentarios
Coordinador: Dr. Sergio Vaudagna

3. Línea de base
• Problemas • Oportunidades
– Produccion y Exportaciones – Crecimiento permanente de la demanda de
argentinas con bajo valor agregado productos listos para consumir de alta
– Brechas tecnológica- productivas que calidad
impiden adaptar y/o adoptar – Innovaciones tecnológicas. Abanico de
tecnologías. productos de alto valor biológico y con
– Pequeños productores fuera del mercados.
circuito productivo – Escaso desarrollo de tecnologías para
– Desigualdad en las diferentes zonas producciones medianas, pequeñas y
productivas del país familiar y para diferenciación de
– Áreas de vacancia y dispersión en producciones locales.
acciones de I+D y E+T en tecnologías – Priorización del sector PyMES (nacional y
de procesamiento de agroalimentos regional, Instituciones I+D)
– Falta de sustentabilidad en sistemas – PP Agroalimentarias organizadas con
agroindustriales actuales y/o falta de recursos instalados y equipos
estrategias de aprovechamiento de interdisciplinarios altamente formados
subproductos – Disponibilidad de tecnologías sustentables
de procesamiento de agroalimentos

4. Proyectos específicos
AETA-281711 Aplicación de tecnologías de
procesamiento mínimo para mejorar
la competitividad de los productos de las
cadenas de valor de importancia
estratégica.
Coordinador: Dr. Sergio R. Vaudagna
AETA-281721 Tecnologías de transformación industrial
de materias primas agroalimentarias.
Coordinador: Dra. Mónica Chavez

5. El proyecto está organizado en dos ejes
conceptuales
AETA 281001
Aptitud industrial
Optimización e
de materia prima
Innovación
e impacto sobre
Tecnológica
los procesos

6. Red de Plantas
Piloto
Agroalimentarias
10 plantas piloto
1 Laboratorio de
biotecnologia

7. INCORPORACIÓN VALOR
NUTRICIONALES
ORGANOLÉPTICAS
TECNOLÓGICAS
ESTRATEGIA 1: DIFERENCIACIÓN A PARTIR DE MAT. PRIMA
FUNCIONALES
“FORRAJE – LECHE – PRODUCTOS LÁCTEOS”
ESTRATEGIA 2:INCORPORACIÓN DE INGREDIENTE FUNCIONAL
“ADICIÓN BACTERIAS
PROBIÓTICAS
A ALIMENTOS EN POLVO”

8. LOGROS
0 Alf 35 Alf 70 Alf
• Productos lácteos de calidad integral
diferenciados por su contenido en
compuestos bioactivos (AG saludables, 0 Alf 35 Alf 70 Alf
vitaminas) incorporados naturalmente
por inclusión de alfalfa en la dieta.
•A la vez, estos productos fueron
preferidos por los consumidores
• Compuestos trazadores de la dieta
identificados tales como terpenos
0 Alf 35 Alf 70 Alf

10. Proyecto
“Ecosuero con Valor Agregado”
Buenos Aires, 18/4/11

11. PROPUESTAS TECNOLÓGICAS Y DE I+D+i
suero
pretratamiento
Gestión
Suero p/ proceso ambiental Tranferencia
nuevos
Nanofiltración
desarrollos
Año 1 y 2 Suero desmineralizado
concentrado
Años
Ultrafiltración
3y4
UF concentrado Permeado
Suero y suero
Año 1,2,3 y 4 Enzimas Fermentación de ricota
Derivados de Enzimas Biomasa Efluente con 95% menos de DBO
Ventajas del modelo presentado
Flexibilidad y Sustentabilidad - Incorporación de valor al suero - Reducción del
impacto ambiental - Replicabilidad

12. Como deberían continuar estas líneas??
“Optimización de condiciones a escala piloto
para producción de biomasa y el secado
spray de BPA (bacterias probioticas
autóctonas) para el desarrollo de pruebas
clinicas. Transferencia a empresa de base
biotecnologica para producción e inclusión en
planes sociales escolares”.

13. Como deberían continuar estas líneas??
“ Desarrollo y transferencia de un paquete tecnológico
flexible, sustentable ambientalmente, que permita
mejorar la competitividad de las pymes lacteas de
la región mediante la adopción de una o varias de
las opciones desarrolladas en esta cartera de
proyectos”
Ej: mejoramiento de calidad de leche y suero, mayor
valor agregado en quesos (base alfalfa, probióticos)
y suero mediante procesamiento tecnológico.

14. Nuevas actividades y articulaciones
• Tecnologías de procesamiento que permiten agregar
valor a productos y materias primas.
• Tecnologías de procesamiento que permiten aprovechar y
valorizar subproductos/residuos de la industria
alimenticia
(Mejoramiento de la calidad industrial del suero, utilización de
suero lácteo para producción de biomasa de levaduras, Utilización
de suero lácteo para la producción de cultivos probióticos
argentinos)
• Aplicación de biotecnología en procesamiento de
alimentos
(Identificación de levaduras y enzimas nativas para degradación
del suero lácteo, utilización de quimosina de camello
recombinantes en la producción de quesos)

15. Nuevas actividades y articulaciones
• Capacitación sobre calidad de leche, impacto
sobre calidad de quesos y tecnología en
quesos. (Articulación AETA – PE Lecherías
Extrapampeanas )

16. PPR AETA 282001
“Tecnologías de procesos y productos
orientadas a la mejora, preservación y
diferenciación de la calidad físico-química,
nutricional, sensorial y simbólica de los
alimentos”
Coord: Ing. Agr. Martín Irurueta
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria

17. PPR AETA 282001
 AETA282811: Bases bioquímicas y sensoriales
para preservar y mejorar la calidad de los
agroalimentos (Dra. Gabriela Grigioni – ITA:
ggrigioni@cnia.inta.gov.ar)
 AETA282821: Red de laboratorios de análisis
de calidad (Ing. Luis Arroyo – EEA San Pedro:
larroyo@correo.inta.gov.ar)
 AETA282831: Herramientas y sistemas de
gestión de la calidad para la valorización de
agroalimentos (Bioq. Livia Negri – ITA:
lnegri@cnia.inta.gov.ar)
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria

18.  Valorizar los alimentos a través de la
identificación de atributos sensoriales definidos
(ITA – EEAs Rafaela, Catamarca, Balcarce, Salta)
• Cortes bovinos del cuarto delantero por
propiedades sensoriales y nutricionales
• Respuesta de consumidores a productos
lácteos obtenidos por variaciones en la calidad
en la materia prima o por modificaciones en la
en proyecto AETA 281001
• Nueces de exportación o consumo interno por
caracterización sensorial y físico-química
• Papas durante almacenamiento por análisis de
composición y características sensoriales
• Quesos caprinos de distinto origen por
características texturales
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria

19.  Desarrollar metodologías analíticas
innovativas para evaluar calidad en alimentos
(ITA, EEAs Mendoza, Catamarca, Salta)
• Detección y cuantificación de aminoácidos y
compuestos volátiles en uvas y vinos
• Identificación de parámetros físico-químicos y
sensoriales asociados a la vida útil del aceite
de oliva
• Métodos instrumentales de análisis de
composición y perfil sensorial en productos
lácteos
• Métodos predicción de terneza en carnes
(físico-químicos y análisis de imágenes)
• Métodos para evaluar aptitud tecnológica de
la microbiota láctica caprina
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria

20. “Red de laboratorios de análisis de calidad”
 Fortalecer y articular capacidades de los
laboratorios de análisis de alimentos
• Búsqueda de consensos de métodos de análisis
entre diferentes laboratorios
 Validar e implementar nuevas técnicas
• Análisis interlaboratorios que aseguren la calidad de
resultados
 Actualizar base de datos disponible en sitio
WEB
• Base de datos de RRHH
• Base de datos de Equipos
• Base de datos de Metodologías
 Calibración y mantenimiento de equipos
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria

21.  Capacitación continua de miembros de la red
• Seguridad e Higiene, Gestión de Calidad en
Laboratorios, Auditores, Mantenimiento de equipos
 Consolidar laboratorios bajo un sistema de
calidad ajustado a normas ISO 9000/17025
• Redacción de los Manuales de Procedimiento;
Cronogramas de Calibración de Equipos; Auditorías
Internas, acreditación de técnicas ante el OAA
EEAs: Alto Valle, Balcarce, Barrow, Catamarca,
Concepción del Uruguay, Famaillá, Marcos Juárez,
Mendoza, Pergamino, Rafaela, Salta, San Juan, San
Pedro e ITA
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria

22. Herramientas y sistemas de gestión de la
calidad para la valorización de productos
agroalimentarios
PE 282831

23. Cadenas de Valor
locales
Debilidades Oportunidades
 Capacitación en normas de manejo de 
orientación hacia un producto diferenciado
BP
participación de cada integrante en todos los
 capacitación e implementación de BPM eslabones de la cadena
en elaboración de alimentos
 Incorporación de Valor agregado
 Potencialidad para el agregado de valor
 Capacidad de comercialización
 No obligatoriedad de BPA: desarrollo de BP
adaptado a la realidad local → enfoque
integral
… creciente preocupación de los consumidores (de esta u otras
características) relacionada con temas de inocuidad, impacto sobre el
medio ambiente, seguridad de los trabajadores (ética)

24. Cadenas
de valor
Gestión de la Calidad
Gestión de la Inocuidad (BPA y BPM)
“hacer las cosas bien” y “dar garantías de ello”.
OPORTUNIDAD – DESAFÍO
FAO, 2006
Marco de Estrategia de valorización de los
productos constituyéndose en un componente
de competitividad.

25. Caso de ej. Leche y quesos
Diferenciación de
los quesos por
Desarrollo de alimentación
capacidades
para
Trazabilidad
química y Diferenciación de
microbiológica los quesos por
de moléculas procedencia
específicas de la
zona Desarrollo de
productos con
Evaluación y propiedades
reinserción de funcionales
prácticas nativas
artesanales en
condiciones de Inocuidad en la
inocuidad producción de
Desarrollo de leche y en la
Guía de BPT elaboración de
quesos

26. Producto 3. GUIA de recomendaciones de BP Tamberas
Desarrollo conjunto: INTA – APROCAL (Centro Industria Lechera,
universidades, empresas)
INTA – UNC: proyecto de evaluación a campo y programa de
capacitaciones
Trabajo conjunto entre las instituciones y el sector privado para
consensuar las BPT de requisito mínimo para establecimientos
lecheros, y generar un documento sencillo y practico para el
productor.
A futuro se plantea una estrategia de difusión y capacitación a
través e empresas y universidades.

27. PPR Calidad
Calidad y valorización de alimentos Desarrollo de Metodologías Soporte para la
Diferenciación y Valorización de alimentos
• Valorización de productos por su
Identidad asociada al Territorio
• Generación y validación de indicadores
•Valorización de productos por otras
para la determinación de la huella
herramientas de diferenciación y/o
ambiental de alimentos
valorización: comercio justo, marcas
• Consolidación de una Red de
colectivas, sello argentino, etc.
• Desarrollo, implementación y laboratorios de Análisis Sensorial
• Desarrollo y validación de metodologías
validación de herramientas de gestión
emergentes
de la calidad
•Desarrollo de herramientas /
• Utilización de TIC’s para la mejora del
metodologías para establecer genuinidad
agregado de valor y la gestión de la
y aportar a la trazabilidad de los
calidad
• Validación e implementación de alimentos
herramientas/metodologías para
establecer genuinidad y aportar a la
trazabilidad de los alimentos
Capacitación, Difusión y Vinculación Tecnológica

28. PPR AETA 283001
Tecnologías para la Gestión de
la Inocuidad de los Alimentos

29. Proyectos Específicos
AETA-283921- Identificación,
AETA-283921 Caracterización
y Prevención de Peligros Alimentarios.
(PE Peligros)
Coordinador: Lic. MPhil. Marcelo O. Masana
AETA-283931-
AETA-283931 Red de Laboratorios de Inocuidad
Alimentaria . (PE RedLIA)
Coordinador: Ing. Qco. Alejandro Alvarez

30. Relevamiento regional de compuestos
xenobioticos en leche
• Evaluacion de residuos de plaguicidas,
aflatoxinas y drogas veterinarias en leche de
tambos de la Cuenca Central.
• Identificación de riesgos asociados al sistema
de producción.