Arroz

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ASIGNATURA: ELEMENTOS DE MÁQUINAS Y MECANISMOS
TRABAJO DE INVESTIGACIÓN
PROCESO DE OBTENCIÓN DE
ARROZ
ASESOR: ING. ROMEL ESCOBEDO LEÓN
CICLO ACADÉMICO: VII
AUTORES: ALARCÓN PINEDO DEYLI MIRELLY
GUEVARA BENAVIDES MILEIDY
RAMÍREZ FLORES MIRIAN
SÁNCHEZ BAUTISTA JANET
FECHA DE ENTREGA: 28/ 06/ 2016
JAÉN – PERÚ
2016
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAEN INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS-VII
Proceso de obtención de arroz Página 2
INDICE
I. RESUMEN................................................................................................................................ 4
II. INTRODUCCION..................................................................................................................... 5
III. OBJETIVOS:........................................................................................................................ 6
3.1. ObjetivoGeneral:.................................................................................................................................6
3.2. ObjetivosEspecíficos:.......................................................................................................................6
IV. MARCO TEÓRICO:............................................................................................................ 6
4.1. Siembradelarroz:...............................................................................................................................6
4.2. Elarroz...................................................................................................................................................9
4.3. Procesodeobtencióndearroz:.......................................................................................................9
4.4. Flujogramadeelaboración............................................................................................................13
V. MAQUINAS UTILIZADAS EN EL PROCESO DEL ARROZ......................................... 14
CONCLUSIONES.............................................................................................................. 22
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.............................................................................. 23

PROCESO DE OBTENCIÓN DE
ARROZ

I. RESUMEN
En el siguiente trabajo de investigación trataremos sobre “El proceso de
obtención del arroz”, cuyos principales objetivos son: explicar la siembra y cultivo
de dicha gramínea, conocer y analizar el proceso de dicho producto e identificar los
equipos que se utilizan para la elaboración del arroz y reconocer las funciones que
ejerce los equipos utilizados en el proceso.
El arroz es un cereal que contiene aproximadamente 90% de almidón, 5-8%
de proteínas, el contenido de grasa es mínimo, aporta a la dieta tiamina, niacina,
riboflavina y minerales como hierro y calcio. La calidad del grano de arroz encierra
una serie de factores algunos relacionados con las características fisicoquímicas
del grano como son: tamaño, forma, peso, color, dureza, temperatura de
gelatinización, y contenido de amilasa. En cuanto a la calidad del grano de arroz no
todos los arroces son iguales.

II. INTRODUCCION
El arroz es la semilla de la planta Oryza sativa. Se trata de
un cereal considerado alimento básico en muchas culturas culinarias (en especial
la cocina asiática), así como en algunas partes de América Latina. El arroz es el
segundo cereal más producido en el mundo, tras el maíz. Debido a que el maíz es
producido con otros muchos propósitos aparte del consumo humano, se puede
decir que el arroz es el cereal más importante en la alimentación humana y que
contribuye de forma muy efectiva al aporte calórico de la dieta humana actual; es
fuente de una quinta parte de las calorías consumidas en el mundo. Por lo tanto
en este trabajo de investigación trataremos sobre “proceso de obtención del arroz”
en donde trataremos sobre: la siembra y cultivo de la gramínea, proceso de
elaboración del producto, los equipos que se utilizan para la elaboración del arroz
y las funciones que ejerce los equipos utilizados en el proceso.

PROCESO DE OBTENCIÓN DE ARROZ
III. OBJETIVOS:
3.1. Objetivo General:
 Explicar el proceso de dicho producto e identificar los equipos que se
utilizan para la elaboración del arroz y reconocer las funciones que ejerce
los equipos utilizados en el proceso.
3.2. Objetivos Específicos:
 Explicar la siembra y cultivo de dicha gramínea
 Diferenciar cada una de las etapas del proceso de obtención de arroz.
IV. MARCO TEÓRICO:
4.1. Siembra del arroz:
A. Preparación de la tierra
Preparación de tierras en siembra se hace en pozas al batido El objetivo
es disponer de un suelo en condiciones óptimas para el crecimiento de las
plantas y obtener altos rendimientos (8 a 10 t ha). Comprende una serie de
labores como: aradura, pase de rastra en forma cruzada y nivelación. La mayoría
de los suelos se prepara en inundación. Después del pase del arado, se inundan
las pozas. Se aplica una lámina de 20 cm de agua, permanecen 1 o más días y
luego ingresa el tractor, con ruedas batidoras y el tablón de cuchillas.
B. Dimensiones de las pozas
La dimensión es importante para el manejo del agua, fertilizantes y
desplazamiento de la maquinaría. Con una buena nivelación, la distribución
uniforme del agua permite un mejor control de malezas, mejor establecimiento
del cultivo, en sus fases iniciales y el drenaje rápido para controlar la infestación
de algas (baba de sapo).

C. Preparación de la semilla
La semilla pasa por dos fases.
Fase de remojo: La semilla se coloca en sacos de yute, en los
canales de riego o en los reservorios por un período de 24 horas.
Objetivo: Que la semilla absorba agua e inicie el proceso de
germinación.
Fase de abrigo: Consiste en colocar los sacos remojados en
rumas cubiertos con paja o sacos de yute o lona. En caso de altas
temperaturas no se práctica el abrigo, se dejan libres al ambiente y
se les adiciona agua a los sacos cada cierto tiempo. Objetivo: Elevar
la temperatura, para acelerar la germinación. La temperatura no
debe llegar a 40°C porqué puede matar el embrión (40°C). Durante
esta fase es necesario mojar cada cierto tiempo a los sacos para
evitar que la temperatura se eleve y las cáscaras se sequen. Al final
de estas dos fases, la punta del coleóptilo emerge de las cáscaras.
Este estado es llamado germinación.
Es fundamental el uso de semilla de calidad para la uniformidad de
germinación. La semilla para ser sembrada, debe estar germinada en más
del 80%, con germinación uniforme. La semilla esta apta para la siembra
cuando el coleóptilo (pluma o clavo) o la radícula tienen ± de 0.5 a 1mm de
tamaño.
Fig. N°1: Semilla de arroz con germinación
uniforme

D. Siembra
TIPOS DE CULTIVO DEL
ARROZ
MÉTODO DE
SIEMBRA
PROFUNDIDAD
MÁXIMA DEL
AGUA (cm.)
Arroz de temporal de tierras
bajas
Trasplante 0-50
Arroz de temporal superficial
de tierras bajas
Trasplante 5-15
Arroz de temporal de
profundidad media de tierras
bajas
Trasplante
16-50
Arroz de aguas profundas A voleo en suelo seco 51-100
Arroz flotante A voleo en suelo seco 101-600
Arroz de tierras altas A voleo o en hileras
en suelo seco
Sin agua
estancada
E. Cosecha
Para realizar la cosecha los campos se drenan cuando los granos han
tomado color amarillo y se cosecha cuando el 85% de los granos de las
panojas están totalmente maduros. El contenido de humedad de los granos
es variable (16-18%). En la práctica se realizan dos tipos de cosecha.
Cosecha manual: Los tallos se cortan en forma manual con hoz a 10-15
cm del suelo. Los tallos cortados se van colocando en el suelo formando
“tendales”, para su secado al sol. Después del secado se realiza el azote
de las gavillas, golpeando los tallos contra un tronco y los granos de la
panoja se van desprendiendo en cada golpe. Es practicada por
agricultores que poseen áreas pequeñas.
Fig. N°2: corte de los tallos con hoz

Cosecha mecanizada: Se realiza con combinadas (Chinas, Coreanas y
Japonesas), que son cosechadoras autopropulsadas, con descarga a
granel o en sacos. Es la forma más económica y rápida de cosechar. La
principal limitación para el uso de combinadas, es el secado del grano,
para bajar la humedad a 14%, para su molinado. El suelo debe estar
drenado para evitar el “enfangamiento”. Las combinadas grandes
cosechan entre 4 a 5 ha/día y las pequeñas de 1 a 2 ha/día. Las pérdidas
totales de cosecha se estiman en 5%. Las combinadas pequeñas son
lentas, pero con menor pérdida de grano.
4.2. El arroz: Es una gramínea comestible, en forma de grano alargado, de
color blanquecino, y dispuesto en una panícula formada por varias
espiguillas que crece en el ápice del tallo.
4.3. Proceso de obtención de arroz:
a) Recepción: El arroz cáscara llega del campo en sacos de yute con 50
Kg.
b) Inspección: Se realiza el control de humedad y de porcentaje de
impurezas.
c) Pesado: Se realiza en básculas de 100kg.
d) Secado: Proceso muy importante que requiere de un tiempo
prudencial. Si el secado es muy lento, se permite el desarrollo de
microorganismo por el alto contenido de humedad, lo cual provocará un
calentamiento de la masa y en consecuencia un deterioro del mismo.
Fig. N°3: Cosechadora autopropulsada de oruga

Por otro lado, si el secado es muy rápido se corre riesgo de que el grano
sufra daños en su cariópside y la muerte del embrión a causa del
excesivo calor. Para realizar este proceso, existen dos métodos:
- Convección natural: La energía solar es utilizada directamente
sobre el grano.
- Convección forzada: A través de un soplador, el aire que
transportará el calor a la masa del grano.
e) Almacenaje: Se debe mantener las condiciones recomendadas de
temperatura (17°C a 18°C), humedad (humedad relativa del aire inferior
Fig. N°4: Secado solar del arroz
Fig. N°5: secado del arroz a través de un soplador

al 65% o 70%) y almacenamiento en medios pobres de oxígeno. Con
ello se frenará el riesgo de degradación del grano y lograr un período
de almacenamiento más grande. La humedad debe ser igual o menor
de 14%.
f) Pre- limpieza: El arroz paddy seco (14% de humedad) ingresa a la
tolva de recepción, la cual contiene cribas que vas separando los
materiales extraños a los granos de arroz como bolsas, rafias, alambres,
plásticos, clavos y otros cuerpos extraños de mayor tamaño; luego
pasan por un ventilador que quita el polvo, los granos limpios son
trasportados por un elevador de cangilones hacia la descascaradora.
g) Descascarillado: Es la operación que consiste en separar la lenma,
palea y gluma estériles, que constituyen la cáscara del arroz, dejando
el endospermo y el embrión con su cubierta; mediante fricción por medio
de piedras muelas o rodillos de hule.
Fig. N°6: Almacenamiento en silos
Fig. N°7: Limpieza del grano de arroz

h) Separación: Con el vaivén la máquina separa el grano en 3 grupos:
paddy, paddy y grano moreno y grano descascarado moreno. El primero
regresa a las descascaradora, el segundo grupo puede regresar a la
mesa por el sinfín y el tercero pasa a la pulidora.
i) Pulido: Las máquinas de pulido del grano de arroz son los siguientes:
- Pulidora por abrasión: La remoción de las capas de salvado se
consigue por medio de la abrasión, pues se realiza un efecto de
desgaste y corte generados por la piedra esmeril que gira dentro de
las cámaras cerradas presionando al arroz contra las mallas
produciéndose la separación del polvillo a través de las ranuras de
la criba.
- Pulidoras por fricción: Se encargan de dar un brillo al arroz, con
un sistema de pulido por fricción emplea un eje alveolado tipo
botella, con aletas transversales que presiona el arroz contra una
criba y con la ayuda de agua efectúa el pulido o lustre natural e
higiénico.
j) Abrillantado: Se utiliza para blanquear y darle acabado final al arroz
(abrillantamiento). La mezcla de agua - aire es alimentada al producto a
través de una tobera binaria situada en el tubo mezclador.
k) Clasificación producto terminado: Proceso final que sirve para
separar y seleccionar los granos quebrados, ñelen y partículas finas del
grano entero, quedando listo para el pesado y ensacado.
l) Ensacado: El arroz pilado se comercializa a granel o en envases que
permitan mantener sus características. Para ello se utilizan sacos
nuevos con capacidad de 50 kg. neto o, con menor capacidad según
acuerdo con el productor o comerciante.

4.4. Flujograma de elaboración
Pulido:
Abrillantado:
Inspección
Secado:
Almacenaje:
Pre- limpieza:
Descascarillado:
Recepción de la materia prima
Pesado
Separación:
Clasificación producto
terminado:
Ensacado
Figura 8: Flujograma de la obtención del arroz

V. MAQUINAS UTILIZADAS EN EL PROCESO DEL ARROZ
a) SECADORA DE COLUMNA
 secado lento, a temperatura media
 sin reposos intermedios
 recirculación de arroz hasta humedad adecuada
 construcción barata
 exigencias de mantenimiento continuo
 eficiencia térmica y de aire baja
 construibles fácilmente
 baja capacidad
b) LIMPIADORA DE GRANOS - GR
Como resultado de un continuo proceso de innovación, Super Brix ha
diseñado las nuevas limpiadoras modelo gr especialmente orientadas a la
limpieza de granos secos como arroz paddy, maíz, sorgo, soya y trigo. La
completa limpieza de los granos se realiza con la ayuda de tres sistemas de
extracción de impurezas de la máquina: un cilindro "Scalper" para separar
las impurezas de gran longitud, una cámara de aspiración para separar las
impurezas livianas que incorpora un transportador helicoidal para recoger los
Figura 9: secadora de columna

vanos y finos, y una zaranda de doble criba, para la separación de la tierra e
impurezas de mayor y menor tamaño que el grano. Las limpiadoras gr son
el equipo más adecuado para la limpieza de granos y cereales antes de los
procesos de molienda y/o clasificación. Su diseño robusto y la calidad de su
construcción permiten un trabajo libre de vibraciones por muchos años.
Figura 10: Limpiadora de Granos - GR

MODEL POWER
(Kw)
CAPACITY
(Ton/h)
DIMENSION
LxWxH (mm)
CL600 7.5 5.0-5.5 1150x80x1500h
Couplada con el descascarador de arroz CL600 forma una maquina
compacta simple y de óptima calidad. El producto sale de la separadora de
cascara a circuito cerrado dividido en tres partes por medio de sinfin: arroz
descascarado, arroz vano y cascara. Con el circuito cerrado no necesita
cyclon o filtro para aire.
Figura 11: Descascaradora
Figura 12: separación de cascara

LA MESA SEPARADORA DENSIMÉTRICA FLUTU-AR PA-MSD
Separa granos del mismo tamaño pero que presentan densidades
diferentes, y que por eso no pueden ser separados por los clasificadores de
criba plana o cilíndrica. Las mesas separadoras densimétricas son
esenciales en la preparación de un buen lote de café eliminando defectos
ligeros y algunos defectos por color, auxiliando así en el trabajo de las
seleccionadoras electrónicas.
Las mesas densimétricas sustituyen a los recolectores
seleccionadores y a los separadores neumáticos con ventajas, tales como:
(1) ventiladores tipo turbina que producen una corriente de aire constante y
uniforme a niveles más bajos de ruido, (2) controladores de dirección y
volumen de aire que propician ajustes rápidos y precisos del flujo del
producto sobre el tablero de la mesa, (3) entrada del producto con dispositivo
para la conexión de aspirador de polvo e impurezas ligeras, y (4) salida del
producto procesado en hasta cuatro fajas, lo que ofrece mayor flexibilidad de
operación a la línea de procesamiento.
MODEL POWER
(Kw)
CAPACITY
(Ton/h)
DIMENSION
LxWxH (mm)
HA 5.5 6.0 2500x1650x1700h

Figura 13: mesa separadora densimetría y sus respectivas partes
Figura 14: Blanqueadoras

El pulidor abrillantador de agua CB está diseñado para producir un
mejor arroz, con mejor apariencia, calidad y vida útil en el almacenamiento.
Se utiliza para remover el exceso de harina depositado en la superficie del
grano, puliéndola y dándole notable brillo superficial. La cantidad de agua
nebulizada puede variar según las condiciones iniciales del grano y el grado
de acabado final que se requiera. En cualquier caso, el agua en exceso
incorporada al proceso es retirada con harina
MODEL POWER
(Kw)
CAPACITY
(kg/h)
DIMENSION
LxWxH (mm)
CB 10 15 1.000 1420x620x1680
CB 20 23 2.000 1900x700x2200
CB 40 30 4.000 2300x920x2800
Figura 15: Pulidora con agua

h) DESPEDREGADORA mod. QSC NUOVA SERIE DS
Las despedregadoras modelo DS, gracias a su fácil arreglo de las
revoluciones y inclinación de la tela, se utilizan por separar desde cereales,
legumbres y frutos secos las impurezas como son piedra, vidrio, partes
metálicas desde el producto principal.
MODEL INPUT CAPACITY MOTOR DIMENSIONS
L W H
Kg/ (hr) HP
SD-12A 800 - 1000 1 830 x 650 x 1430
SD-25A 2000 - 2500 1.5 1280 x 1060 x 1440
SD-50A 4000 - 4500 2 1580 x 1280 x 1900
i) ROTER
El roter es utilizado, en los molinos de arroz, para seleccionar el arroz
blanco que llega desde las maquinas blanqueadoras/pulidoras en tres
fracciones distintas:
1. solo granos de arroz entero primera calidad
Figura 16: Despedregadora mod. QSC NUOVA

2. mezcla de arroz entero segunda calidad y partido grande y mediano (esta
mezcla se envía a los trieurs para una separación perfecta entre arroz entero
y partido)
3. partido pequeno.
Las maquinas tienen un sistema mecánico para variar las revoluciones y así
buscar la correcta velocidad según el producto y la cantidad
j) IMANES
Los imanes permanentes, son utilizados en casi todos los ramos
industriales. En la molinería de arroz se utilizan especialmente antes del
blanqueo para evitar roturas en las máquinas y al final de las líneas para
garantizar un producto final sin material ferroso (tornillos, hilos de hierro,
limadura etc.).
MODELO ANCHO LARGO ALTO
240 240 240 220
300 300 300 220
350 350 350 220
Figura 16: Roter
Figura 17: imanes

CONCLUSIONES
 Como hemos podido observar el arroz es un producto de fama mundial que
cuenta con gran aceptación de los hogares debido a su valor nutricional.
 Para el cultivo del arroz el objetivo es disponer de un suelo en condiciones
óptimas para el crecimiento de las plantas y obtener altos rendimientos (8 a
10 t ha), la dimensión es importante para el manejo del agua, fertilizantes y
desplazamiento de la maquinaría, con una buena nivelación, la distribución
uniforme del agua permite un mejor control de malezas; además para que la
semilla absorba agua e inicie el proceso de germinación.
 También se concluye que la cosecha mecanizada es la forma más
económica y rápida de cosechar.
 las condiciones recomendadas de temperatura (17°C a 18°C), humedad
(humedad relativa del aire inferior al 65% o 70%) y almacenamiento en
medios pobres de oxígeno y para lograr un período de almacenamiento más
grande. La humedad debe ser igual o menor de 14
 Los productores de arroz deberían contar con mayor apoyo para sus cultivos
de manera que la producción siga aumentando para detener de alguna
manera el alza de precios que afecta al bolsillo de los consumidores.
 Las maquinas utilizadas en el proceso de obtención de arroz son muy
importante para la obtención de un producto de calidad.

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
 Evaluación de la calidad culinaria y molinera del arroz. editor CIAT, 989
CIAT. Serie 04SR-07.01.
 Food & Agriculture Org., 1990 Utilización de alimentos tropicales:
Cereales. Volumen 41; Volumen 47 de Estudio FAO alimentación y
nutrición. ISBN. 9253027746, 9789253027743
 Álvaro Balcázar Vanegas. Cambio Técnico En La Producción De Arroz En
Columbia 1950-1979Autor. EditorBib. Orton IICA / CATIE.
 Arroz Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación Bib. Orton IICA / CATIE.
 Inter-American Institute for Cooperation on Agriculture. Maquinaria para el
procesamiento de cosechas. Edit. Agroamérica, 1986. ISBN. 9290391146,
9789290391142.

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