El documento habla sobre las enfermedades transmitidas por alimentos. Define las ETAs como enfermedades adquiridas al ingerir alimentos contaminados. Explica que las infecciones son causadas por microorganismos e intoxicaciones por toxinas. Luego detalla los principales microorganismos causantes como Salmonella, E. coli, Staphylococcus y Clostridium. Finalmente, ofrece recomendaciones para prevenir ETAs como comprar materias primas de calidad, limpiar equipos, capacitar personal y aplicar normativas de salubridad alimentaria.

1.  Por: Ing. Katherine Silva Z. CIP 208020
“ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
(ETAs)”
CURSO DE CAPACITACIÓN

2. Plan de clase:
 Definición de ETA
 Clasificación
 Orígenes
 Principales microorganismos causantes de ETAs
 PELIGRO FISICO
 PELIGRO QUÍMICOS

3.  Las enfermedades transmitidas por
alimentos (ETAs) se adquieren al
ingerir alimentos que contienen
suficiente cantidad de sustancias
tóxicas o patógenas..
DEFINICION DE
ETA

6. ¿Qué diferencia existe entre
infección e intoxicación?

7. Infección Alimentaria
 Originada por ingestión de
microorganismos en cantidad
suficiente.
 Se presenta fiebre
 Periodo de incubación
relativamente largo

8. Intoxicación Alimentaria
 Originada por ingestión de tóxicos (animales,
plantas) o toxinas (bacterias, hongos)
producidas en el alimento durante su
multiplicación.
 En ocasiones, no se observa fiebre
 Periodo de incubación corto
 Puede involucrar otras zonas del organismo
(Ejemplo: Sistema Nervioso, hígado, etc.)

9. ¿QUÉ OPINAS PODRÍAMOS
CONTRAER UNA ETA ?

10. Orígenes de las
ETAs

11.  Las ETAs pueden tener varios
orígenes:
 Microbiológico: Mayor incidencia
 Químico: Insecticidas, pesticidas
 Bioquímico:Componentes naturales en
ciertos alimentos (pescados, mariscos,
quesos)
 Otros: Tenias, parásitos

12. Principales
microorganismos
causantes de ETAs

13.  Salmonella typhi (Fiebre tifoidea)
 Son resistentes a la congelación y
deshidratación.
 Inhibidas por la acidez y cocción
SALMONELLA

15. E.COLI
E. coli es la bacteria anaerobia
facultativa más abundante de
la flora
microbiana; asimismo, es uno de
los organismos patógenos más
relevantes en el humano, tanto
en la producción de infecciones
gastrointestinales como de otros
sistemas (urinario, sanguíneo,
nervioso)

17. Staphylococcus aureus
 Se multiplica fácilmente en
presencia de oxígeno.
 Necesita proteínas
(aminoácidos) y vitaminas

18. CLOSTRIDIUM BOTULISMO

20. LISTERIA MONOCITÓGENES

22. PELIGROS FISICOS
MATERIAL FUENTES LESION POTENCIAL
Vidro
botellas, jarras, lámparas, utensilios, protección
de medidores, etc
corte, sangrado puede exigir cirugía para
encontrar o remover los fragmentos.
Madera
producción primaria, envases, cajas, material de
construcción, utensilios.
corte, sangrado puede exigir cirugía para
encontrar o remover los fragmentos.
Piedras campo, construcción atragantamiento, rotura de dientes.
Metal máquinas, campo, alambres operarios
corte, sangrado puede exigir cirugía para
encontrar o remover los fragmentos.
Material de aislamiento material de la construcción
atragantamiento de dlarga duración, en caso de
aislamiento amianto.
Huesos Procesamiento inadecuado atragantamiento.
Plástico Embalaje, envases, equipamientos
atragantamiento, corte, infección; puede exigir
cirugía para remover los fragmentos.
Objetos de uso personal Operarios
atragantamiento, corte, rotura de dientes, puede
exigir cirugía para remover fragmentos.

23. ¿CÓMO PUDO LLEGAR?
VIDRIO
MADERA

24. ¿CÓMO PREVENIRLO?
 USAR UTENSILIOS DE MATERIAL
HIGIENIZABLE Y RESISTENTE
(POLICARBONATO O ACERO
INOXIDABLE).
 PONER ATENCIÓN A LA TÉCNICA
CULINARIA

25. ¿CÓMO PUDO LLEGAR?

26.  COMPRANDO MATERIA PRIMA DE
CALIDAD
 MANIPULADOR CONCENTRADO EN EL
PROCESO DE HIGIENIZACIÓN DE LA
MENESTRA.
 USANDO EQUIPOS QUE AYUDEN A
MINIMIZAR LA PRESENCIA DE
PIEDRAS.
¿CÓMO PREVENIRLO?

27. ¿CÓMO PUDO LLEGAR?

28.  LIMPIANDO Y DESINFECTANDO ÁREAS Y
EQUIPOS.
 FUMIGANDO FRECUENTEMENTE
 MANIPULADOR SENSIBILIZADO EN EL
MANEJO HIGIÉNICO DE LOS ALIMENTOS.
 USANDO EQUIPOS QUE AYUDEN A
MINIMIZAR LA PRESENCIA DE PIEDRAS.
 PRESTAR ATENCIÓN A LOS PROCESOS DE
HIGIENIZACIÓN DE VERDURAS Y FRUTAS.
¿CÓMO PREVENIRLO?

30. PELIGROS QUÍMICOS
 METALES PESADOS
 PRODUCTOS DE LIMPIEZA
 ADITIVOS QUÍMICOS
 FILOTOXINAS(saponina)
 ZOOTOXINAS(pescados y mariscos)
 ETC

31. ¿CÓMO PREVENIRLO?
 ADQUIRIENDO MATERIA PRIMA DE
CALIDAD DE PROVEEDORES
VALIDADOS.
 CON PERSONAL CAPACITADO EN
TEMA DE SALUBRIDAD ALIMENTARIA.
 APLICANDO LINEAMIENTOS DE LA
NORMATIVA NACIONAL E
INTERNACIONAL.

32. ¿Cómo PREVENIR LA PRESENCIA DE
MICROBIOS EN LOS ALIMENTOS?

33.  Por: Ing. Katherine Silva Z. CIP 208020
CURSO DE CAPACITACIÓN