La atmósfera controlada es una técnica de conservación que modifica la composición gaseosa de la atmósfera en una cámara frigorífica para controlar variables como la temperatura, humedad y circulación del aire. Esto permite conservar productos hortofrutícolas en una atmósfera baja en oxígeno y rica en dióxido de carbono, ralentizando su respiración y maduración. Existen diferentes tipos de películas plásticas para el envasado al vacío que mantienen esta

1. ATMOSFERASATMOSFERAS
CONTROLADASCONTROLADAS

2. INTRODUCCIONINTRODUCCION
 La atmósfera controlada es una técnica frigorífica de conservación en laLa atmósfera controlada es una técnica frigorífica de conservación en la
que se interviene modificando la composición gaseosa de la atmósfera enque se interviene modificando la composición gaseosa de la atmósfera en
una cámara frigorífica, en la que se realiza un control de regulación de lasuna cámara frigorífica, en la que se realiza un control de regulación de las
variables físicas del ambiente (temperatura, humedad y circulación del aire).variables físicas del ambiente (temperatura, humedad y circulación del aire).
Se entiende como atmósfera controlada (AC) la conservación de productosSe entiende como atmósfera controlada (AC) la conservación de productos
hortofrutícolas, generalmente, en una atmósfera empobrecida en oxígenohortofrutícolas, generalmente, en una atmósfera empobrecida en oxígeno
(O2) y enriquecida en dióxido carbónico (CO2). En este caso, la(O2) y enriquecida en dióxido carbónico (CO2). En este caso, la
composición del aire se ajusta de forma precisa a los requerimientos delcomposición del aire se ajusta de forma precisa a los requerimientos del
producto envasado, manteniéndose constante durante todo el proceso.producto envasado, manteniéndose constante durante todo el proceso.
Esta técnica asociada al frío, acentúa el efecto de la refrigeración sobre laEsta técnica asociada al frío, acentúa el efecto de la refrigeración sobre la
actividad vital de los tejidos, evitando ciertos problemas fisiológicos yactividad vital de los tejidos, evitando ciertos problemas fisiológicos y
disminuir las pérdidas por podredumbres. La acción de la atmósfera sobredisminuir las pérdidas por podredumbres. La acción de la atmósfera sobre
la respiración del fruto es mucho más importante que la acción de las bajasla respiración del fruto es mucho más importante que la acción de las bajas
temperaturas. Esta atmósfera controlada ralentiza las reaccionestemperaturas. Esta atmósfera controlada ralentiza las reacciones
bioquímicas provocando una mayor lentitud en la respiración, retrasando labioquímicas provocando una mayor lentitud en la respiración, retrasando la
maduración, estando el fruto en condiciones latentes, con la posibilidad demaduración, estando el fruto en condiciones latentes, con la posibilidad de
una reactivación vegetativa una vez puesto el fruto en aire atmosféricouna reactivación vegetativa una vez puesto el fruto en aire atmosférico
normal.normal.


3. VentajasVentajas
 Prolongación del periodo óptimo de la conservación entre un 40 yProlongación del periodo óptimo de la conservación entre un 40 y
60 %, respecto de la conservación en atmósfera normal.60 %, respecto de la conservación en atmósfera normal.
 Reducción de alteraciones y descomposiciones típicas del frío, deReducción de alteraciones y descomposiciones típicas del frío, de
la conservación frigorífica a 0º C, ya que permite elevarla conservación frigorífica a 0º C, ya que permite elevar
temperaturas.temperaturas.
 Reducción de las mermas por peso.Reducción de las mermas por peso.
 Mayor resistencia del producto después de la conservación enMayor resistencia del producto después de la conservación en
cuanto al reinicio del metabolismo.cuanto al reinicio del metabolismo.
 Efecto fungicida debido a la elevada concentración de CO2.Efecto fungicida debido a la elevada concentración de CO2.
 Se reduce el calor de respiración del fruto como consecuencia de laSe reduce el calor de respiración del fruto como consecuencia de la
mínima intensidad respiratoria debido al bajo contenido en O2 y lamínima intensidad respiratoria debido al bajo contenido en O2 y la
elevada concentración de CO2.elevada concentración de CO2.

4. InconvenientesInconvenientes::
 Inversión inicial elevada.Inversión inicial elevada.
 Mantener la adecuada composición de laMantener la adecuada composición de la
atmósfera.atmósfera.
 Necesidad de un instrumental tecnológicoNecesidad de un instrumental tecnológico
elevado para su control.elevado para su control.
 Limitaciones de apertura de la cámara.Limitaciones de apertura de la cámara.
 Aumento de la problemática deAumento de la problemática de
incompatibilidades entre variedades aincompatibilidades entre variedades a
consecuencia de las diferentes condiciones deconsecuencia de las diferentes condiciones de
conservación.conservación.

5. Envasado al vacío con película Envasado al vacío con película
adheridaadherida
 El material de envasado elegido debe ser capaz de El material de envasado elegido debe ser capaz de
mantener constante la mezcla de gases, impidiendo mantener constante la mezcla de gases, impidiendo
la entrada de oxígeno y la fuga de dióxido de la entrada de oxígeno y la fuga de dióxido de
carbono. Además es importante que posea las carbono. Además es importante que posea las
características de antivaho y de permeabilidad. Con características de antivaho y de permeabilidad. Con
la cualidad del antivaho evitamos que las gotas de la cualidad del antivaho evitamos que las gotas de
agua procedentes del vapor de agua se condensen agua procedentes del vapor de agua se condensen
en la superficie interna del envase. La soldadura de en la superficie interna del envase. La soldadura de
los envases además de ser resistentes e los envases además de ser resistentes e
impermeables, deben facilitar la apertura de la bolsa. impermeables, deben facilitar la apertura de la bolsa.
A continuación se van a describir de forma resumida A continuación se van a describir de forma resumida
los distintos tipos de películas plásticas que se los distintos tipos de películas plásticas que se
emplean actualmente en el envasado de frutas y emplean actualmente en el envasado de frutas y
hortalizas frescas.hortalizas frescas.

6. PELÍCULAS LAMINADAS.PELÍCULAS LAMINADAS.
 Estas películas están conformadas por láminas de diferentes Estas películas están conformadas por láminas de diferentes
materiales unidas mediante un adhesivo, en forma de sándwich. Las materiales unidas mediante un adhesivo, en forma de sándwich. Las
películas laminadas ofrecen una mejor calidad de grabado ya que la películas laminadas ofrecen una mejor calidad de grabado ya que la
superficie impresa es incorporada entre las numerosas láminas que superficie impresa es incorporada entre las numerosas láminas que
las constituyen y esto evita el desgaste durante la manipulación. La las constituyen y esto evita el desgaste durante la manipulación. La
desventaja de este tipo de películas es que el proceso de elaboración desventaja de este tipo de películas es que el proceso de elaboración
es caro, lo que hace que este tipo de materiales no sea muy empleado.es caro, lo que hace que este tipo de materiales no sea muy empleado.
Las películas laminadas tienen una excelente calidad de grabado al Las películas laminadas tienen una excelente calidad de grabado al
ser impresas generalmente por el reverso sobre el polipropileno y ser impresas generalmente por el reverso sobre el polipropileno y
embebidas en la película. Suelen emplearse con productos de baja o embebidas en la película. Suelen emplearse con productos de baja o
media actividad respiratoria, ya que media actividad respiratoria, ya que las capas interfieren en la movilidadlas capas interfieren en la movilidad
del oxígeno hacia el interior del envase.del oxígeno hacia el interior del envase.
PELÍCULAS CONSTRUIDAS.PELÍCULAS CONSTRUIDAS.
 Se caracterizan por ser láminas producidas simultáneamente que se Se caracterizan por ser láminas producidas simultáneamente que se
unen sin necesidad de adhesivo. Son más económicas que las unen sin necesidad de adhesivo. Son más económicas que las
películas laminadas, sin embargo éstas últimas sellan mejor, pues el películas laminadas, sin embargo éstas últimas sellan mejor, pues el
polietileno se funde y se reconstruye de forma más segura.polietileno se funde y se reconstruye de forma más segura.
Las películas construidas son grabadas en la superficie y tienden a Las películas construidas son grabadas en la superficie y tienden a
desgastarse con la maquinaria durante el llenado y el sellado. La desgastarse con la maquinaria durante el llenado y el sellado. La
velocidad de transmisión de oxígeno hacia el interior del envase es velocidad de transmisión de oxígeno hacia el interior del envase es
mayor que en las películas laminadas.mayor que en las películas laminadas.

7. PELÍCULAS MICRO PERFORADAS.PELÍCULAS MICRO PERFORADAS.
 Se emplean en aquellos productos que precisan de una velocidad deSe emplean en aquellos productos que precisan de una velocidad de
transmisión de oxígeno elevada. Se trata de películas que contienentransmisión de oxígeno elevada. Se trata de películas que contienen
pequeños agujeros de aproximadamente 40-200 micras de diámetropequeños agujeros de aproximadamente 40-200 micras de diámetro
que atraviesan la película. La atmósfera dentro del envase esque atraviesan la película. La atmósfera dentro del envase es
determinada por el área total de perforaciones en la superficie deldeterminada por el área total de perforaciones en la superficie del
envase.envase.
Las películas micro perforadas mantienen unos niveles de humedadLas películas micro perforadas mantienen unos niveles de humedad
relativa altos y son muy efectivas para prolongar la vida media derelativa altos y son muy efectivas para prolongar la vida media de
productos especialmente sensibles a las pérdidas por deshidrataciónproductos especialmente sensibles a las pérdidas por deshidratación
y de deterioro por microorganismos.y de deterioro por microorganismos.
MEMBRANAS MICRO POROSAS.MEMBRANAS MICRO POROSAS.
 La membrana micro porosas se emplea en combinación con otrasLa membrana micro porosas se emplea en combinación con otras
películas flexibles. Se coloca sobre una película impermeable alpelículas flexibles. Se coloca sobre una película impermeable al
oxígeno la cual tiene una gran perforación. De esta forma se consigueoxígeno la cual tiene una gran perforación. De esta forma se consigue
que todos los intercambios gaseosos se produzcan a través de laque todos los intercambios gaseosos se produzcan a través de la
membrana micro porosas, que tiene unos poros de 0,2-3 micras demembrana micro porosas, que tiene unos poros de 0,2-3 micras de
diámetro. La velocidad de transmisión de oxígeno se puede variardiámetro. La velocidad de transmisión de oxígeno se puede variar
cambiando su espesor o modificando el número y tamaño del microcambiando su espesor o modificando el número y tamaño del micro
poro que conforman la membrana.poro que conforman la membrana.

8. PELÍCULAS INTELIGENTES.PELÍCULAS INTELIGENTES.
 Englobadas dentro de los llamados envases activos, son aquellas queEnglobadas dentro de los llamados envases activos, son aquellas que
están formadas por membranas que crean una atmósfera modificadaestán formadas por membranas que crean una atmósfera modificada
dentro del mismo y que aseguran que el producto no consuma todo eldentro del mismo y que aseguran que el producto no consuma todo el
oxígeno del interior y se convierta en una atmósfera anaeróbica.oxígeno del interior y se convierta en una atmósfera anaeróbica.
Estas membranas o películas inteligentes impiden la formación deEstas membranas o películas inteligentes impiden la formación de
sabores y olores desagradables, así como la reducción del riesgo desabores y olores desagradables, así como la reducción del riesgo de
intoxicaciones alimentarias debido a la producción de toxinas porintoxicaciones alimentarias debido a la producción de toxinas por
microorganismos anaeróbicos. Estas láminas son capaces demicroorganismos anaeróbicos. Estas láminas son capaces de
soportar variaciones de la temperatura de almacenamiento entre 3o asoportar variaciones de la temperatura de almacenamiento entre 3o a
10oK e incrementan la permeabilidad a los gases (velocidad de10oK e incrementan la permeabilidad a los gases (velocidad de
transmisión de oxígeno) mil veces cuando la temperatura aumenta portransmisión de oxígeno) mil veces cuando la temperatura aumenta por
encima de la temperatura límite establecida, evitando la aparición deencima de la temperatura límite establecida, evitando la aparición de
procesos de anaerobiosis.procesos de anaerobiosis.
EL FLOW-PACKEL FLOW-PACK
 El flow-pack es un sistema de envasado que se aplica a numerososEl flow-pack es un sistema de envasado que se aplica a numerosos
productos. El envase está formado por una lámina de film,productos. El envase está formado por una lámina de film,
normalmente polipropileno, que la máquina conforma y sella paranormalmente polipropileno, que la máquina conforma y sella para
formar el envase.formar el envase.
 Se caracteriza por una sutura longitudinal en el centro y sendasSe caracteriza por una sutura longitudinal en el centro y sendas
suturas en los extremos delantero y trasero. En los productossuturas en los extremos delantero y trasero. En los productos
hortícolas, este tipo de envase puede emplearse con o sin bandeja,hortícolas, este tipo de envase puede emplearse con o sin bandeja,
como es el caso de las fresas y de los pimientos tricolorescomo es el caso de las fresas y de los pimientos tricolores
respectivamente.respectivamente.

9. Envases InteligentesEnvases Inteligentes

10.  El envasado activo se centra en laEl envasado activo se centra en la
necesidad de protección y conservaciónnecesidad de protección y conservación
que otorga el envase, protegiendo alque otorga el envase, protegiendo al
alimento tanto de daños mecánicosalimento tanto de daños mecánicos
durante su manipulación como deldurante su manipulación como del
deterioro debido a los diferentesdeterioro debido a los diferentes
ambientes por los que pasará el envaseambientes por los que pasará el envase
durante su distribución y almacenamiento.durante su distribución y almacenamiento.
A diferencia delA diferencia del envasado inteligenteenvasado inteligente,,
que pretende proporcionar información delque pretende proporcionar información del
producto.producto.

11. ENVASADO ACTIVOENVASADO ACTIVO
 Envasado en atmósfera modificada (MAP)Envasado en atmósfera modificada (MAP)
 Controladores de atmósfera internaControladores de atmósfera interna
× Atrapadores de oxígeno× Atrapadores de oxígeno
× Productores o atrapadores de dióxido de× Productores o atrapadores de dióxido de
carbonocarbono
× Removedores de humedad× Removedores de humedad
× Removedores de etileno× Removedores de etileno
 Liberadores de sustancias antimicrobianasLiberadores de sustancias antimicrobianas
 Films comestiblesFilms comestibles

13.  EjemploEjemplo
 Envases para agua de plásticos con vitaminasEnvases para agua de plásticos con vitaminas
 Envases con enzimas de interés nutricional,Envases con enzimas de interés nutricional,
envases con reguladores de humedad oenvases con reguladores de humedad o
agentes antivahoenvases con control de etilenoagentes antivahoenvases con control de etileno
(para preservar más tiempo las frutas frescas).(para preservar más tiempo las frutas frescas).

14. ENVASADO INTELIGENTEENVASADO INTELIGENTE
 Indicadores tiempo-temperatura (TTI)Indicadores tiempo-temperatura (TTI)
 Indicadores de fuga (LI)Indicadores de fuga (LI)
× Indicadores de O2× Indicadores de O2
× Indicadores de CO2× Indicadores de CO2

15. Envases InteligentesEnvases Inteligentes
 Films ComestiblesFilms Comestibles
Los films comestibles se definen como una cubierta deLos films comestibles se definen como una cubierta de
material comestible que se aplica sobre una alimentomaterial comestible que se aplica sobre una alimento
mejorando su apariencia, siendo una efectiva barrera amejorando su apariencia, siendo una efectiva barrera a
la transmisión de gases, vapores y solutos;la transmisión de gases, vapores y solutos;
solucionando problemas de migración de humedad,solucionando problemas de migración de humedad,
oxígeno, dióxido de carbono, aromas, etc. En algunosoxígeno, dióxido de carbono, aromas, etc. En algunos
casos pueden ser utilizados como transportadores decasos pueden ser utilizados como transportadores de
antioxidantes, antimicrobianos, saborizantes, etc.antioxidantes, antimicrobianos, saborizantes, etc.

16. Removedores de oxígenoRemovedores de oxígeno
Indicadores de Fuga
Dióxido de Carbono
Oxígeno

17. Indicadores de FugaIndicadores de Fuga
Dióxido de Carbono, oxígenoDióxido de Carbono, oxígeno
 Dispositivos localizados en el interior del envase conDispositivos localizados en el interior del envase con
MAP, y cuya finalidad es indicar la fuga de los gasesMAP, y cuya finalidad es indicar la fuga de los gases
que se encuentran en su interior o la penetración de O2que se encuentran en su interior o la penetración de O2
desde el exterior.desde el exterior.

18. Generadores de GasesGeneradores de Gases
 Utilizan algunas reacciones químicas queUtilizan algunas reacciones químicas que
generan dióxido de carbono y lo difundengeneran dióxido de carbono y lo difunden
por el envase (también existen parapor el envase (también existen para
oxígeno)oxígeno)

19. Removedores de etilenoRemovedores de etileno
 Contiene Silica Gel con permanganatoContiene Silica Gel con permanganato
que captan el contenido de Etileno alque captan el contenido de Etileno al
interior de un envaseinterior de un envase

20. Uso de Indicadores TiempoUso de Indicadores Tiempo
TemperaturaTemperatura
 El uso habitual de la "Fecha de Vencimiento" en losEl uso habitual de la "Fecha de Vencimiento" en los
envases de productos alimenticios, presupone que todosenvases de productos alimenticios, presupone que todos
los alimentos contenidos en el lugar de almacenamiento,los alimentos contenidos en el lugar de almacenamiento,
han sido expuestos a las mismas condiciones dehan sido expuestos a las mismas condiciones de
almacenamiento (Historial Térmico) y por ende igualalmacenamiento (Historial Térmico) y por ende igual
vida útil.vida útil.
 Esto como es lógico, no es muy cercano a la realidad,Esto como es lógico, no es muy cercano a la realidad,
motivo por el cual, debe aplicarse un criteriomotivo por el cual, debe aplicarse un criterio
conservador que nos asegure la mínima durabilidad,conservador que nos asegure la mínima durabilidad,
para que ninguno de los productos haya expiradopara que ninguno de los productos haya expirado
durante el lapso de tiempo indicado, lo que genera undurante el lapso de tiempo indicado, lo que genera un
porcentaje de productos que son considerados comoporcentaje de productos que son considerados como
"malos", cuando aún son comercializable"malos", cuando aún son comercializable

22.  Indicadores de Temperatura crítica (CTI)Indicadores de Temperatura crítica (CTI)
Entregan una respuesta, solo si unaEntregan una respuesta, solo si una
temperatura de referencia a la cual fuetemperatura de referencia a la cual fue
programado es sobrepasada (o estuvo porprogramado es sobrepasada (o estuvo por
debajo) en algún punto de la cadena dedebajo) en algún punto de la cadena de
distribucióndistribución
 Indicador tiempo-temperatura crítica (CTTI)Indicador tiempo-temperatura crítica (CTTI)
Entrega una respuesta que refleja el efectoEntrega una respuesta que refleja el efecto
tiempo-temperatura acumulado por sobre unatiempo-temperatura acumulado por sobre una
temperatura críticatemperatura crítica
 Indicadores o integradores tiempo-Indicadores o integradores tiempo-
temperatura (TTI), también llamadostemperatura (TTI), también llamados
indicadores de historia completaindicadores de historia completa Miden tantoMiden tanto
la temperatura como el tiempo y los integran enla temperatura como el tiempo y los integran en
un solo resultado visualun solo resultado visual