Este documento describe diferentes métodos de maduración controlada y transporte de alimentos utilizando atmósferas modificadas. Explica que diferentes frutas requieren diferentes concentraciones de oxígeno y dióxido de carbono, y describe cámaras de conservación y maduración acelerada que controlan estos gases. También resume los procesos de desverdización artificial y concluye resaltando la importancia de confirmar las concentraciones de gases adecuadas para cada producto.

1. Maduración
controlada
MANIPULACIÓN Y TRANSPORTE DE ALIMENTOS
Ing. Karin Coello
Alumno: Jeanneth Hernández
ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL
Ingeniería en Alimentos

2. Condiciones Frutas
Elevadas concentraciones en O2 y en CO2
tales que la suma sea 21%
Hoy en día ya no es muy usada
Elevadas concentraciones de O2 y baja de
CO2 (10-12% O2 y 0-5% de CO2)
Naranjas, mandarinas, toronjas y limones
Moderadamente elevadas concentraciones
de O2 y muy elevadas de C02 (5-10% de O2 y
12-20% de CO2)
Cerezas, fresas y moras
Atmósferas con bajas o muy bajas
concentraciones de 02 y CO2 (1-3% O2 y 3-5%
CO2)
Manzanas, peras, duraznos, kiwis, coles,
cebollas y tomates.
Atmósferas con bajas o muy bajas
concentraciones de O2 y CO2 (1-3% O2 y 0-1%
COS
Papas, lechugas , pepinos y algunas
variedades de manzanas
CÁMARAS DE CONSERVACIÓN EN ATMÓSFERAS CONTROLADAS
Estanca a los gases, provistas de dispositivos para equilibrar su presión con el exterior y para
regular y mantener la mezcla gaseosa que se desee en su interior.
CÁMARAS DE MADURACIÓN ACELERADA
Dentro de las atmósferas artificial, provistas de elementos de calefacción, homogenización y
humidificación en su ambiente interior y de emisión en el mismo de gases internos,
principalmente enriquecido la atmosfera con O2 y empobreciéndolas en CO2 y empleando
temperaturas superiores a la de conservación. El plátano, mango y papaya con etileno exógeno
incluyen temperaturas 19-25°C, 90-95% de humedad relativa y 10 -100 ppm de etileno , el
tiempo varía entre 24 y 72 horas, es necesario una buena ventilación de aire para extraer toda
el CO2 generado.

3. Cámaras de desverdización de maduración artificial
Para desarrollas el color de algunas frutas no climatéricos como los cítricos el tratamiento que
varía de 24 a 72 horas incluye niveles de 1-10 ppm de etileno, 20-29°C y 90 – 95% de humedad
relativa.
Conclusiones
 Las diferentes concentraciones de las mezclas gaseosas que se deben aplicar a un
determinado producto se deben confirmar ´previamente, debido a los diferentes
factores que afectan directamente como condiciones de cultivo, especie, variedad,
cultivar, los estados de madurez pueden afectar el comportamiento.
 Al aumentar las cantidades de CO2 en estas van a disminuir la respiración de los frutos
evitando su madurez excesiva, así este puede prolongar la vida útil del mismo, aunque
en condiciones no óptimas pueden hacer que más adelante no tenga una buena
madurez y un pardeamiento interno.
 Puede llegar a existir alteraciones fúngicas de herida sobre los tejidos dañados,
ennegrecimiento de la ´pulpa en el caso de la papa y manchas pardas en la lechuga ,
apio y col
Bibliografía
http://es.slideshare.net/postcosecha/atmosferas-controladas