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controlada 
MANIPULACIÓN Y TRANSPORTE DE ALIMENTOS 
Ing. Karin Coello 
Alumno: Jeanneth Hernández 
ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL 
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Condiciones Frutas 
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varía de 24 a 72 horas incluye niveles de 1-10 ppm de etileno, 20-29°C y 90 – 95% de humedad 
relativa. 
Conclusiones 
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cultivar, los estados de madurez pueden afectar el comportamiento. 
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Maduración controlada

  • 1. Maduración controlada MANIPULACIÓN Y TRANSPORTE DE ALIMENTOS Ing. Karin Coello Alumno: Jeanneth Hernández ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL Ingeniería en Alimentos
  • 2. Condiciones Frutas Elevadas concentraciones en O2 y en CO2 tales que la suma sea 21% Hoy en día ya no es muy usada Elevadas concentraciones de O2 y baja de CO2 (10-12% O2 y 0-5% de CO2) Naranjas, mandarinas, toronjas y limones Moderadamente elevadas concentraciones de O2 y muy elevadas de C02 (5-10% de O2 y 12-20% de CO2) Cerezas, fresas y moras Atmósferas con bajas o muy bajas concentraciones de 02 y CO2 (1-3% O2 y 3-5% CO2) Manzanas, peras, duraznos, kiwis, coles, cebollas y tomates. Atmósferas con bajas o muy bajas concentraciones de O2 y CO2 (1-3% O2 y 0-1% COS Papas, lechugas , pepinos y algunas variedades de manzanas CÁMARAS DE CONSERVACIÓN EN ATMÓSFERAS CONTROLADAS Estanca a los gases, provistas de dispositivos para equilibrar su presión con el exterior y para regular y mantener la mezcla gaseosa que se desee en su interior. CÁMARAS DE MADURACIÓN ACELERADA Dentro de las atmósferas artificial, provistas de elementos de calefacción, homogenización y humidificación en su ambiente interior y de emisión en el mismo de gases internos, principalmente enriquecido la atmosfera con O2 y empobreciéndolas en CO2 y empleando temperaturas superiores a la de conservación. El plátano, mango y papaya con etileno exógeno incluyen temperaturas 19-25°C, 90-95% de humedad relativa y 10 -100 ppm de etileno , el tiempo varía entre 24 y 72 horas, es necesario una buena ventilación de aire para extraer toda el CO2 generado.
  • 3. Cámaras de desverdización de maduración artificial Para desarrollas el color de algunas frutas no climatéricos como los cítricos el tratamiento que varía de 24 a 72 horas incluye niveles de 1-10 ppm de etileno, 20-29°C y 90 – 95% de humedad relativa. Conclusiones  Las diferentes concentraciones de las mezclas gaseosas que se deben aplicar a un determinado producto se deben confirmar ´previamente, debido a los diferentes factores que afectan directamente como condiciones de cultivo, especie, variedad, cultivar, los estados de madurez pueden afectar el comportamiento.  Al aumentar las cantidades de CO2 en estas van a disminuir la respiración de los frutos evitando su madurez excesiva, así este puede prolongar la vida útil del mismo, aunque en condiciones no óptimas pueden hacer que más adelante no tenga una buena madurez y un pardeamiento interno.  Puede llegar a existir alteraciones fúngicas de herida sobre los tejidos dañados, ennegrecimiento de la ´pulpa en el caso de la papa y manchas pardas en la lechuga , apio y col Bibliografía http://es.slideshare.net/postcosecha/atmosferas-controladas